Tiểu luận chất chống oxy hóa

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ CÁC CHẤT ĐÓNG VAI TRÒ OXY HÓA
TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜI

Giảng viên hướng dẫn
Sinh viên thực hiên
Lớp
MSSV
Năm học

: Hồ Xuân Hương
: Đặng Thế Vinh
: DHTP8A
: 12033941
: 2014-2015

1


MỤC LỤC
I.

NHỮNG ĐIỀU CƠ BẢN VỀ CHẤT CHỐNG OXY HÓA
1.
2.
3.
4.

II.

Quá trình oxy hóa...................................................................................................3
Sự hoạt động...........................................................................................................3
Điều kiện để một dưỡng chất được gọi là chống oxy hóa.....................................4
Oxygen- Sự oxy hóa- Chất oxy hóa.......................................................................4

GỐC TỰ DO
1.
2.
3.
4.

Gốc tự do................................................................................................................6
Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể......................................................................8
Những tổn thương mà gốc tự do gây ra.................................................................8
Một số cơ chế chính mà gốc tự do có thể sinh ung.........................................................9

III.

CÁC CHẤT OXY HÓA KHÔNG NÍU ĐƯỢC TUỔI TRẺ.................................9

IV.
V.

CHẤT CHÔNG OXY HÓA CÓ THỂ NGĂN NGỪA NGUY HẠI CỦA GỐC TỰ DO
...............................................................................................................................................9
CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA TỰ NHIÊN TỐT NHẤT.........................................10

VI.

KẾT LUẬN...............................................................................................................16

VII.

TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................17

2


Mở đầu
Trong cơ thể con người, thường xuyên diễn ra nhiều sinh hoạt, hoặc là xây dựng hoặc hủy hoại.

Có những chất tưởng như là thực phẩm chính của tế bào nhưng đồng thời cũng lại làm hại tế bào.
Có những phân tử gây ra tổn thươngthì cũng có những chất đề kháng lại hành động phá phách này.
Gốc tự do, oxygen và chất chống oxy hóa là một ví dụ. Những phân tử này có liên hệ với nhau và
ảnh hưởng tới cơ thể con người rất nhiều, nhất là ở giai đoạn cuối của cuộc đời.
I.

QUÁ TRÌNH OXY HÓA VÀ CÁC GỐC TỰ DO

1. Quá trình oxy hóa:
Có vẻ hơi khôi hài khi nghe nói rằng một chất “chống lại một thứ gì đó” lại có lợi cho cơ thể
bạn. Nhưng thực sự lại như vậy, hoàn toàn đơn giản, một chất COH có thể bảo vệ cơ thể tránh khỏi
tác hại của một quá trình gọi là Oxy hóa. Sắt bị rỉ sét, bơ bị ôi là những ví dụ hình tượng nhất cho

quá trình này. Oxy hết sức cần thiết cho sự sống nhưng lại là một chất rất không ổn định. Nó phản
ứng với sắt tạo nên rỉ sét và cũng phản ứng với mỡ trong bơ tạo nên sự ôi thiu. Trong cơ thể cũng
có một quá trình tương tự như vậy xảy ra.
Khi bạn càng ngày càng già đi, sự oxy hóa lại càng tăng thêm – nói nôm na, nó làm làm cơ thể
bạn bị han rỉ. Bất kỳ chất nào ngăn ngừa hay làm chậm sự oxy hóa đều được gọi là chất chống oxy
hóa.
Cơ thể bạn có thể sản xuất ra một số COH (gọi là COH nội sinh), nhưng bạn buộc phải cung cấp
thêm các COH ngoại sinh từ chế độ ăn. Thực tế, một số COH, như Vitamine E và C, hết sức cần
cho sự sống. Các COH nội sinh thường là các enzyme, coenzyme , và những hợp chất chứa sulfur,
như glutathione. Các COH ngoại sinh trong chế độ ăn gồm các vitamine như C và E,
bioflavonoids, carotenoids, và một số hợp chất chứa sulfur.
Vậy, quá trình oxy hóa là quá trình xảy ra phản ứng hóa học, trong đó electron được chuyển sang

chất oxy hóa.
2. Sự hoạt động của COH nội sinh, ngoại sinh:
Những COH cơ thể bạn tạo ra đóng
những vai trò hết sức chuyên biệt. Phần
lớn là các enzyme hoặc coenzyme, làm
chất xúc tác cho các phản ứng của cơ
thể. COH nội sinh thường gặp nhất là
glutathione, là COH bảo vệ chủ yếu
trong tế bào cơ thể bạn. Glutathione là
một hợp chất chứa sulfur kích thước
nhỏ, phối hợp với các enzyme chứa
selenium

tạo
thành
glutathion
peroxidase. Một COH nội sinh khác
cũng không kém phần quan trọng là
superoxide dismutases (SOD). Một loại
SOD chứa kẽm và đồng, có loại khác chứa mangan. Các SOD phá vỡ dạng oxy nguy hại là
superoxide, chuyển chúng thành hydrogen peroxide. Mặc dù hydrogen peroxide cũng có thể gây tổn
hại các thành phần cấu trúc tế bào, tính chất phá hủy của nó vẫn kém nhiều so với superoxide. Một
COH nội sinh khác có chứa sắt là catalase. Catalase phá hủy và chuyển hydrogen peroxide thành
nước. Các glutathione peroxidase chứa selenium cũng co khả năng như catalase.

3


Các dưỡng chất chống oxy hóa ngoại sinh có những hoạt động bảo vệ rộng rãi hơn. Ví dụ,
Vitamine E tập trung vào những thành phần chứa mỡ của cơ thể, như là màng tế bào và các
lipoprotein (vd Cholesterol), và bảo vệ chống lại nhiều chất oxy hóa khác. Vitamine C là COH quan
trong nhất trong máu. Vitamine E gọi là vitamine tan trong mỡ, ngược lại với vitamine C tan trong
nước. Mọi COH đều có lợi cho sức khỏe. Nhưng chúng càng có lợi hơn khi dùng chung một nhóm.

3. Điều kiện để một dưỡng chất được gọi là chống oxy hóa:
Một chất COH làm bất hoạt các gốc tự do bằng cách cho electron, và một lượng nhỏ cũng có thể
sử dụng lâu dài. Nói cách khác, một số ít phân tử COH phải bảo vệ nhiều, rất nhiều các phân tử

khác.
Một số các COH mà cơ thể chúng ta tạo ra như enzyme catalase, glutathione peroxidase,
superoxide dismutase (SOD). Tuy nhiên như vậy vẫn chưa đủ và chúng ta buộc phải cung cấp thêm
qua chế độ ăn. Một số COH ngoại sinh từ thực phẩm có chứa Vitamine A và đặc biệt là có liên
quan đến họ carotene, vitamine C, và vitamine E. Các khoáng chất bản thân chúng không phải là
các COH, nhưng nhiều chất khoáng lại trở nên thành phần thiết yếu của các enzyme chống oxy hóa
do cơ thể tạo ra. Trong số này có selenium, cần thiết để tạo glutathione peroxi -dase; sắt, cần cho
catalase; và mangan, đồng, kẽm, cần cho SOD. Các hợp chất của sulfur, như cysteine và methionine
là các amino acid chứa sulfur, giúp cơ thể tạo ra loại COH thường gặp nhất trong tế bào,
glutathione. Các coenzyme chống oxy hóa, như NADH (nicotinamide adenine dinucleotide),
coenzyme Q10 , và acid alpha-lipoic do cơ thể tạo ra và cũng có được từ chế độ ăn.
4. Oxygen- Sự oxy hóa- Chất chông oxy hóa:

Oxygen là dưỡng khí thiết yếu cho mọi động vật, thảo mộc, ngoại trừ một số nhỏ sinh vật kỵ khí.
Đối với loài người, ở một mức độ trung bình, oxygen tham dự vào sự biến hóa căn bản trong cơ
thể để tạo ra năng lượng cung ứng cho nhu cầu sinh hoạt cuả toàn bộ tế bào. Không khí ta thở có
20% dưỡng khí, vừa đủ cho nhu cầu của cơ thể và sức chịu đựng của phổi. Khi thở oxy nguyên
chất khoảng 6 giờ, ta thấy nặng ngực và nếu tiếp tục thở lâu hơn nữa, các phế nang sẽ bị tổn thương.
Oxygen phản ứng trên vật chất và gây nhiều thay đổi cho các phân tử này. Một miếng thịt để ra
ngoài lâu sẽ thâm, miếng táo cắt đôi trở mầu nâu, cây đinh sắt sét rỉ, cục bơ thơm trở mùi ôi khét.
Chúng đã bị oxy hóa và trở thành vô dụng, đôi khi nguy hiểm.
Trong cơ thể, phản ứng oxy hóa tạo ra những gốc tự do. Nhưng may mắn là cơ thể ta tạo ra được
mấy loại enzym có khả năng trung hòa gốc tự do và mỗi phân tử enzym có thể vô hiệu hóa nhiều
ngàn gốc. Các enzym đó túc trực trong cơ thể trước khi có phản ứng tạo ra gốc tự do nên nó kịp
thời đối phó với những chàng sở khanh hoá chất

hoang đàng này. Các enzym chính là superoxide
dismutase (SOD ), catalase và glutathione. Mỗi
enzym liên hệ vào từng phản ứng hóa học riêng
biệt
Ngoài ra ta có thể trung hòa gốc tự do bằng
cách dùng chất chống oxy hóa (antioxidant ). Các
chất này chỉ mới được nhắc nhở nhiều trong dân
chúng cũng như y giới khoảng mươi năm gần đây.
Đã có nhiều khoa học gia để tâm nghiên cứu về
công dụng của chất chống oxy hóa và tây y học
cũng đã có thái độ thiện cảm hơn với các chất này.
Trong một cuộc hội thảo của các bác sĩ chuyên môn về tim năm 1995, 90 % tham dự viên nhận

là mình có uống chất chống oxy hoá nhưng chỉ có 75 % biên toa cho bệnh nhân. Lý do là nhiều
người vẫn cho là không có đủ dữ kiện xác đáng để khuyến khích bệnh nhân dùng thêm các chất
này. Hiệp Hội Tim Mạch Hoa Kỳ đã khuyến cáo: Một chỉ dẫn thận trọng và khoa học nhất về vấn

4


đề này là dân chúng nên ăn thực phẩm có nhiều chất chống oxy hóa trong rau, trái cây và các loại
hạt, thay vì uống thêm chất antioxidant.
Nhưng dân chúng " có bệnh thì vái tứ phương", nên nhiều khi cũng quên các lời khuyên này.
Và họ vẫn dùng.
Chất này có khả năng làm mất hoạt tính của gốc tự do tích tụ trong cơ thể, biến chúng thành

những phân tử vô hại, đồng thời cũng có khả năng duy trì cấu trúc và chức năng của tế bào.
Antioxidant chính yếu, phổ thông nhất là sinh tố C, beta-carotene và sinh tố E. Sau đây là đặc
điểm, công dụng của các chất trên trong phạm vi chống gốc tự do:
a. Vitamin C:
Đây là chất chống oxy hóa căn bản
ở trong huyết tương, nó tiêu hóa gốc tự
do và ngăn không cho gốc này xâm
nhập các phân tử cholesterol LDH. Nó
tăng cường sự bền bỉ của mao mạch,
ngăn không cho gốc tự do xâm nhập
qua màng tế bào, đẩy mạnh mau lành
vết thương, kích thích sản xuất kích

thích tố, kháng thể, acétylcholine, ngăn
chặn tác dụng có hại của oxygen.
Sinh tố C có nhiều trong trái cam,
chanh, quít, dâu, cà chua, lá rau xanh,
ớt xanh, dưa canteloupe, broccoli. Khi
nấu chín, sinh tố ở các thực phẩm kể
trên bị tiêu huỷ, nên nếu ăn sống được
thì tốt hơn.
Sinh tố C hoà tan trong nước, và bài tiết khỏi cơ thể dễ dàng qua thận do đó ta không bị ngộ độc
khi uống phân lượng cao. Phân lượng trung bình mồi ngày là 60mg, tối đa từ 500 tới 1500mg.
Trong phạm vi chống gốc tự do, nhiều người cho là phải dùng phân lượng cao hơn. Theo Tiến sĩ
Linus Pauling, hai lần chiếm giải Nobel về khoa học, thì ta có thể dùng từ 3000 mg tới 12,000 mg

mỗi ngày. Cá nhân ông ta uống 18 gr một ngày và sống tới tuổi 93. Uống trên 2000 mg một ngày,
có thể gây tiêu chẩy nhẹ.
b. Vitamin E:
Kết quả nhiều nghiên cứu khoa học cho
thấy sinh tố E chặn phản ứng của gốc tự
do, ngăn sự oxy hóa cholesterol LDL và
các chất mỡ khác, nâng cao tính miễn dịch.
Vì chặn sự oxy hóa cholesterol, sinh tố E
làm giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim, tai biến
mạch máu não.
Sinh tố E là chất chống oxy hóa hòa tan
căn bản trong mỡ của cơ thể, vì nó ngăn

chặn sự oxy hóa chất béo trong thực phẩm
chiên rán ta dùng hàng ngày.
Sinh tố E có nhiều trong rau, hột giống
có dầu, gan, trứng, bơ, mầm lúa mì.
Phân lượng trung bình mỗi ngày là 30 IU, tối đa 100-400 IU.
Với phân lượng cao hơn, ta có thể bị mệt mỏi, nhức đầu, đau bụng, ói mửa, đi tiêu chẩy.

5


Các chất chống oxy hóa khác gồm có: selenium, bioflavonoids, lutein, lycopene, coenzyme Q
10, alpha-lipoic acid và ubiquinone cũng được quảng cáo chống lão hóa, nhưng không phổ thông

như sinh tố C, E và Beta Caroten.
Điểm cần nhớ là các antioxidant cộng tác với nhau để loại trừ gốc tự do. Mỗi antioxidant có tác
dụng riêng với từng loại gốc tự do ở mỗi tế bào. Cho nên các chất chống oxy hóa đều có giá trị như
nhau.
c. Beta- carotene:
Được khám phá ra cách đây hơn 150 năm từ
lớp mầu cam ở củ cà rốt, beta-carotene hiện
giờ là loại chống oxy hóa được tiêu thụ rất
nhiều trên thị trường. Chất này cần cho sự tăng
trưởng và cho chức năng của các mô, của
xương; tăng cường tính miễn dịch, giảm nguy
cơ gây ung thư, giúp thị lực tốt hơn. Nó có thể

biến đổi thành sinh tố A.
Beta-carotene có trong củ cà rốt, khoai lang
đỏ, bí ngô, đu đủ, cam, ớt.
Phân lượng thông thường là 50 IU mỗi
ngày, tối đa có thể lên đến 10,000 IU/ ngày.
Beta-carotene không có tác dụng phụ nguy hại như sinh tố A.
Hàm lượng beta-carotene trong thực phẩm
Tên thực phẩm
Beta-caroten (mcg)
1. Gấc
52520
2. Rau ngót

6650
3. Ớt vàng to
5790
4. Rau húng
5550
5. Tía tô
5520
6. Rau dền cơm
5300
7. Cà rốt
5040
8. Cần tây

5000
9. Rau đay
4560
10. Rau linh giới
4360
11. Dưa hấu
4200
12. Rau dền đỏ
4080
13. Lá lốt
4050
14. Ngò

3980
15. Rau thơm
3560
16. Rau dền trắng
2855
17. Thì là
2850
II.

GỐC TỰ DO

1. . Gốc tự do:

Gốc tự do có thể gây hại cho sức khỏe của bạn. Rất đơn giản, gốc tự do là những kẻ xấu gây
nguy hại cho bạn, trong khi các COH là những người bảo vệ hữu hiệu.
Theo định nghĩa, Gốc Tự Do ( Free radical ).là bất cứ phân tử hóa chất nào chỉ có một điện tử
duy nhất (electron mang điện âm) hay một số lẻ điện tử. Về khía cạnh hóa học, phần nhỏ nhất của
vật thể gọi là nguyên tử. Mỗi nguyên tử có một nhân với một số chẵn điện tử xoay chung quanh,
giống như các hành tinh quay chung quanh mặt trời. Phân tử gồm một số nguyên tử dính với nhau
do tác dụng của các đôi điện tử.

6


Một vài khi, trong diễn tiến hóa học, một điện tử bị tách rời khỏi nhóm và phân tử đó trở thành

một gốc tự do, với số lẻ điện tử. Do đó, nó không cân bằng, đầy đủ nên rất bất ổn, dễ tạo ra phản
ứng. Nó luôn luôn tìm cách chiếm đoạt điện tử mà nó thiếu từ các phân tử khác, và lần lượt tạo ra
một chuỗi những gốc tự do mới, gây rối loạn cho sinh hoạt bình thường của tế bào. Các khoa học
gia ví chúng như những tên sở khanh chuyên đi ve vãn, phá hoại hạnh phúc của các cuộc hôn nhân
đang êm đẹp. Trong cuộc đời của một người sống tới 70 tuổi, thì có chừng 17 tấn gốc tự do được
tạo ra như vậy.
Năm 1954, bác sĩ Denham Harman thuộc Đại học Berkeley, California, là khoa học gia đầu tiên
nhận ra sự hiện hữu của gốc tự do trong cơ thể với
nguy cơ gây ra những tổn thương cho tế bào.Trước
đó, người ta cho là gốc này chỉ có ở ngoài cơ thể.
Trong tiến trình hóa già, gốc tự do cũng dự phần
và có thể là nguy cơ gây tử vong. Hóa già được coi

như một tích tụ những đổi thay trong mô và tế bào.
Theo bác sĩ Denham Harman, các gốc tự do là
một trong nhiều nguyên nhân gây ra sự hoá già và
sự chết cuả các sinh vật. Ông ta cho là gốc tự do
phản ứng lên ty lạp thể, gây tổn thương các phân tử
bằng cách làm thay đổi hình dạng, cấu trúc, khiến
chúng trở nên bất khiển dụng, mất khả năng sản
xuất năng lượng.
Do quan sát, người ta thấy gốc tự do có ít ở các sinh vật chết non, có nhiều hơn ở sinh vật sống
lâu. Người cao tuổi có nhiều gốc tự hơn là khi người đó còn trẻ.
Tuy nhiên, không phải là gốc tự do nào cũng phá hoại. Đôi khi chúng cũng có một vài hành động
hữu ích. Nếu được kiềm chế, nó là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể; tạo ra chất mầu

melanine cần cho thị giác; góp phần sản xuất prostaglandins có công dụng ngừa nhiễm trùng; tăng
cường tính miễn dịch; làm dễ dàng cho sự truyền đạt tín hiệu thần kinh, co bóp cơ thịt.
Trong cơ thể có rất nhiều loại gốc tự do, mà các gốc nguy hiểm hơn cả là superoxide, ozone,
hydrogen peroxide, lipid peroxy nhất là hydroxyl radical, một gốc rất phản ứng và gây ra nhiều tổn
thương.
Gốc tự do được tạo ra bằng nhiều cách. Nó có thể là sản phẩm của những căng thẳng tâm thần,
bệnh hoạn thể xác, mệt mỏi, ô nhiễm môi trường, thuốc lá, dược phẩm, tia phóng xạ mặt trời, thực
phẩm có chất mầu tổng hợp, nước có nhiều chlorine và ngay cả oxygen.
Chắc bạn cũng nhớ rằng, nguyên tử là thành phần cơ bản nhất và nhỏ nhất cấu tạo nên vật chất.
Một nguyên tử bao gồm một hạt nhân và các Nơ-tron. Thông thường, một cặp electron bay trên một
quỹ đạo quanh hạt nhân, giống như các hành tinh quay quanh Mặt trời. Phân tử bao gồm các nhóm
nguyên tử gắn kết với nhau bởi hoạt động của các cặp electron này. Đôi khi trong quá trình phản

ứng hóa học, một electron bị kéo ra khỏi chỗ cố hữu của nó trong phân tử, và tạo thành một gốc tự
do.Về bản chất, gốc tự do là một electron độc thân. Các gốc tự do rất không ổn định và nhạy cảm.
Chúng tìm kiếm những electron khác để hình thành một cặp electron mới. Các gốc tự do gây tổn
thương cho cơ thể khi chúng kéo những electron từ các tế bào bình thường.

7


2. Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể:
Gốc tự do có tác dụng không tốt cho cơ thể liên tục ngay từ lúc con người mới sanh ra và mỗi tế
bào chịu sự tấn công của cả chục ngàn gốc tự do mỗi ngày. Ở tuổi trung niên, cơ thể mạnh, trấn áp
được chúng, nhưng tới tuổi cao, sức yếu, gốc tự do lấn át, gây thiệt hại nhiều gấp mười lần ở người

trẻ. Nếu không bị kiểm soát, kiềm chế, gốc tự do gây ra các bệnh thoái hóa như ung thư, xơ cứng
động mạch, làm suy yếu hệ thống miễn dịch gây dễ bị nhiễm trùng, làm giảm trí tuệ, teo cơ quan bộ
phận người cao niên,
Nó phá rách màng tế bào khiến chất dinh dường
thất thoát, tế bào không tăng trưởng, tu bổ, rồi chết.
Nó tạo ra chất lipofuscin tích tụ dưới da khiến ta có
những vết đồi mồi trên mặt, trên mu bàn tay. Nó
tiêu hủy hoặc ngăn cản sự tổng hợp các phân tử chất
đạm, đường bột, mỡ, enzyme trong tế bào. Nó gây
đột biến ở gene, ở nhiễm thể, ở DNA, RNA. Nó làm
chất collagen, elastin mất đàn tính, dẻo dai khiến da
nhăn nheo, cơ khớp cứng nhắc.

Theo các nhà nghiên cứu, gốc tự do hủy hoại tế bào theo diễn tiến sau đây: Trước hết, gốc tự do
oxy hóa màng tế bào, gây trở ngại trong việc thải chất bã và tiếp nhận thực phẩm, dưỡng khí; rồi
gốc tự do tấn công các ty lập thể, phá vỡ nguồn cung cấp năng lượng. Sau cùng, bằng cách oxy hóa,
gốc tự do làm suy yếu kích thích tố, enzym khiến cơ thể không tăng trưởng được. Gốc tự do có thể
là thủ phạm gây ra tới trên 60 bệnh, đáng kể nhất gồm có: bệnh vữa xơ động mạch, ung thư,
Alzheimer, Parkinson, đục thuỷ tinh thể, bệnh tiểu đường, cao huyết áp không nguyên nhân, xơ gan.
3. Tổn thương mà gốc tự do gây ra:
Chúng có thể gây ra tổn thương cho tất cả các chất liệu và mô trong cơ thể. Mô mỡ là nơi bị tổn
thương sớm nhất và thường gặp nhất, vì đó là loại mô có xu hướng đặc biệt dễ bị oxy hóa. Các
chuyên gia dùng thuật ngữ “sự peroxide hóa Lipid” để mô tả sự oxy hóa của mỡ trong cơ thể. Sự
peroxide hóa lipid làm khởi phát một chuỗi phản ứng liên tục trên các chất mỡ và chỉ có thể bị chặn
đứng bởi một chất chống oxy hóa.

8


Các gốc tự do còn gây tổn hại cho các acid nucleic cơ bản (adenine, thymine, guanine và
cytosine), là những thành phần cơ bản cấu trúc DNA. Tổn thương này làm DNA sao mã không
chính xác theo các thông tin sinh học – và tế bào ung thư được hình thành.
Gốc tự do còn làm tổn thương protein, dẫn đến sự rối loạn chức năng của nhiều cơ quan trong cơ
thể. Ví dụ như, các protein collagen ở da, gây tổn hại da; hay các enzyme (bản chất là protein) bị
tổn thương sẽ không hoạt động hiệu quả để xúc tác các phản ứng sinh hóa trong cơ thể. Các enzyme
sẽ không được sửa chữa phục hồi vì nồng độ các gốc tự do cao, vòng xoắn bệnh lý này dần dần làm
cơ thể lão hóa nhanh hơn và có thể tạo ung thư.

4. Một số cơ chế chính mà gốc tự do có thể sinh ung:
Gây tổn thương DNA, gây đột biến tế phân tử, tế bào.
Kích hoạt gen sinh ung, còn gọi là oncogene.
Ưc chế hệ miễn dịch cơ thể – bất hoạt hàng rào phòng thủ bảo vệ cơ thể.
Kích hoạt các chất sinh ung hoặc tiền sinh ung, khởi động những phản ứng hóa học có thể gây
ung thư.
Làm tổn thương màng tế bào và bất hoạt cơ chế nhận diện của cơ thể chống lại sự hình thành và
phát triển của các tế bào bất thường.
III.

CÁC CHẤT OXY HOÁ KHÔNG “NÍU” ĐƯỢC TUỔI TRẺ

Một nghiên cứu tại Anh cho thấy: Các chất chống ôxy hóa, một trong những thành phần “không
thể thiếu” trong các loại kem dưỡng da mặt và viên vitamin được cho là có khả năng níu giữ thời
gian, lại có rất ít hoặc chẳng có chút ích lợi nào.
Các nhà nghiên cứu Anh nói rằng thay vì dành tiền bạc vào các loại khi kem dưỡng giàu vitamin
và vitamin bổ sung để mong duy trì vẻ tươi trẻ, hãy tập trung cho chế độ ăn các thực phẩm tốt cho
sức khỏe và luyện tập.
TS David Gems, ĐH College London, chuyên gia nghiên cứu về quá trình lão hóa sinh học, nói:
“Nhiều người nghĩ rằng các chất chống ôxy hóa trong thực phẩm không có tác dụng nhưng thực tế
là do bạn chưa ăn đủ lượng cần thiết. Ngoài ra, hãy tập luyện thật nhiều. Nuôi 1 chú chó và dắt nó
đi dạo hằng ngày để không bao giờ xao lãng”.
Quan điểm có từ hàng thập kỷ này cho rằng các mô và tế bào luôn chịu sự tấn công của các gốc tự
do, các phân tử ôxy nguy hiểm được tạo ra từ quá trình chuyển hóa thực phẩm thành năng lượng.

Các chất chống ôxy hóa như vitamin C và E, sẽ “quét sạch” những kẻ hiếu chiến này, hạn chế sự
gây hại của chúng cho các tế bào. Kết quả là hàng triệu viên vitamin bổ sung hằng ngày đã được sử
dụng để kéo dài vẻ thanh xuân và kèm theo đó là sự ra đời ồ ạt của các loại kem chống lão hóa chứa
các thành phần chống ôxy hóa.
Như vậy, sự thật về các chất chống lão hóa vẫn còn ở phía trước. Điều này có nghĩa rằng nếu bạn
đang uống vitamin C hay E với hy vọng sẽ kéo dài được tuổi trẻ thì không chắc nó còn đúng nữa.
Và không chỉ các chất chống ôxy hóa mà nhiều hợp chất khác, như đường trong thực phẩm... cũng
có thể bảo vệ cơ thể chống lại quá trình lão hóa. Việc bảo vệ làn da khỏi tác động của thời gian
trong các loại kem dưỡng da còn là từ các chất chống nắng.
Nghiên cứu mới này đã khuyến khích các nhà nghiên cứu dấn thân vào con đường nghiên cứu quá
trình chống lại lão hóa.
Tuy nhiên, đừng vội bi quan. Trà xanh, một trong những đồ uống được cho là có chứa rất nhiều

thành phần chống ôxy hóa vẫn rất có lợi. Đó là vì nó có chứa rất nhiều những thành phần có tác
dụng bảo vệ cơ thể khỏi nhiều “kẻ thù” khác, không chỉ là gốc tự do
Nghiên cứu trước đó cho rằng các chất chống ôxy hóa giúp giảm nguy cơ tăng nặng từ bệnh tim
đến Alzheimer và đồng thời cảnh bảo rằng việc dùng các loại vitamin bổ sung có thể gây nguy hiểm
khi dùng liều cao.
Người ta chưa chứng minh được kết quả lâu dài của việc dùng sinh tố liều cao. Những chất chống
oxyhóa trong các hoá chất và vật chất có nguồn gốc thiên nhiên có thể đem đến nhiếu lợi ích cho

9


bạn. Vì vậy, ngay bây giờ, cách tốt nhất dể bảo đảm có đủ lượng chất chống oxyhóa cho cơ thể là

qua ăn uống, hãy dùng một lượng cân đối 5 đến 8 khẩu phần trái cây và rau cải mỗi ngày.
IV.
CHẤT CHÔNG OXY HÓA CÓ THỂ NGĂN NGỪA NGUY HẠI CỦA GỐC TỰ DO
Các sinh tố C, Beta-caroten và E được cho là có thể bảo vệ cơ thể chống lại hiệu quả gây hại của
các gốc tự do. Chất chống oxy hóa trung hòa gốc tự do bằng cách cho đi một trong những electron
của chúng, kết thúc phản ứng “ăn cắp” electron. Bản thân dưỡng chất chống oxy hóa không trở
thành gốc tự do sau khi cho đi một electron bởi vì chúng ổn định ở cả hai hình thức. Chúng hành
động như những con chim ăn xác thối, giúp ngăn cản sự hư hại của tế bào và mô đưa đến tình trạng
tế bào bị hư hại và gây bệnh.
Sinh tố E: d-alpha tocopherol. Sinh tố hòa tan
được trong chất béo hiện diện trong các quả
hạch (nuts), các hạt (seeds), rau cải và dầu cá,

ngũ cốc nguyên hạt (mầm luá mì), Ngũ cốc có
trộn thêm sinh tố và khoáng chất và trái mơ
(apricots). Liều dùng được đề nghị là 15 đơn vị
mỗi ngày cho nam và 12 đơn vị mỗi ngày cho
nữ.
Sinh tố C: Ascorbic acid là sinh tố hòa tan
được trong nước, có trong trái cây có chất chua
và nước ép trái cây, tiêu xanh, bắp cải, rau bina,
bắp cải xanh, cải xoăn, dưa tây màu cam
(rocmelon), trái kiwi, và dâu tây. Liều dùng được đề nghị là 60 mg mỗi ngày.Nếu dùng hơn
2000mg có thể gây ra những phản ứng phụ có hại đối với một số người.
Beta-caroten: là tiền thân của sinh tố A và hiện diện trong gan, tròng đỏ trứng, sữa, bơ, rau bina,

càrốt, bí đỏ, bắp cải xanh, khoai lang, cà chua, dưa tây màu cam (rockmelon), trái đào và ngũ cốc.
Bởi vì beta-caroten được cơ thể chuyển hóa thành sinh tố A nên không có liều dùng xác định. Thay
vào đó, liều dùng được đề nghị chỉ là nói rõ mối quan hệ của tiền sinh tố A với sinh tố A mà thôi.
(Chú ý: Sinh tố A không có thuộc tính chống oxy hóa và có thể khá độc nếu dùng quá nhiều).
V.

CÁC LOẠI THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA TỰ NHIÊN TỐT NHẤT

Chất chống oxy hóa đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong việc duy trì sức khỏe của cơ thể
con người. Các hợp chất thiên nhiên có thể giúp ngăn ngừa lão hóa, các bệnh tim mạch, các vấn đề
về động mạch vành và cả ung thư nữa.

Chất chống oxy hóa còn có khả năng loại bỏ sự dư thừa của các gốc tự do, một yếu tố quan trọng
trong việc hình thành nếp nhăn và các tác nhân gây hại cho sức khỏe. Không cần phải tìm chất
chống oxy hoá tổng hợp, bởi những thành phần nhân tạo được bổ sung có thể gây nhiều ảnh hưởng
khác nhau cho sức khỏe. Và đó cũng là lý do mà không gì có thể sánh được với các chất chống oxy
hoá do "mẹ thiên nhiên" tạo ra. Ngày nay, chúng ta đã được nghe và đọc rất nhiều về chất chống

10


oxy hoá nhưng liệu chúng ta có biết đâu là những chất chống oxy hoá có trong rau và trái cây? Hãy
tìm hiểu thêm về 5 chất chống oxy hoá tự nhiên tốt nhất trong hướng dẫn của chúng tôi dưới đây.
Mùa xuân là khoảng thời gian tốt nhất để chúng ta quan tâm hơn đến sức khỏe và thể chất của

mình. Một nguồn dinh dưỡng cân bằng và giàu chất chống oxy hoá chính là điều tuyệt vời cho cơ
thể sau một thời gian dài nghỉ đông.
Chất chống oxy hóa giúp cải thiện và tăng cường sức khỏe bằng cách loại bỏ các độc tố và các gốc
tự do được hình thành trong quá trình trao đổi chất hoặc do một vài nhân tố môi trường gây ra, như
ô nhiễm môi trường, khói thuốc lá... Bên cạnh lợi ích về sức khỏe mà những chất chống oxy hóa có
nhiều trong trái cây và rau quả đem lại, việc tiêu thụ hàng ngày lượng sản phẩm giàu chất chống oxi
hóa còn giúp cho bữa ăn của bạn thêm ngon lành và đa dạng hơn. Dưới đây là danh sách 5 chất
chống oxy hoá hàng đầu trong tự nhiên!
1. Những loại quả mọng thường chứa đầy đủ các loại vitamin, khoáng chất và chất xơ. Cho
dù là những quả quất, dâu tây hay quả mâm xôi, chúng đều cung cấp một lượng lớn chất chống oxy
hoá giúp ích cho các hoạt động của não, thậm chí có thể giúp cơ thể chúng ta chống ung thư.
Theo các nghiên cứu gần đây, quả mâm xôi chứa các chất chống oxy hoá nhiều hơn bông cải xanh

hay cà chua gấp 10 lần.
2. Cà chua là một trong những nguồn cung cấp chất chống oxy hoá nhiều nhất. Nhờ vào chất
lycopene có trong cà chua sẽ làm tăng khả năng chiến đấu của cơ thể để chống lại bệnh tật, thậm chí
chất này còn mạnh hơn cả beta caroten hay vitamin E. Đây cũng là chất giúp cà chua có được sắc
đỏ tươi mát.
Bạn cùng đừng nên thắc mắc vì sao cà chua lại phổ biến đến vậy. Lúc chế biến cà chua, nên thêm
vào một ít dầu ôliu sẽ tốt hơn, bởi vì hơi nóng sẽ làm cơ thể dễ dàng hấp thụ chất chống oxy hoá
hơn. Chúng không chỉ ngon mà còn giúp tăng trí nhớ.
3. Bông cải xanh đích thị là một loại rau giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều vitamin C hơn cả
cam, hơn nữa chúng cũng rất giàu canxi và beta-caroten.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng sulforaphane, một phytonutrient được tìm thấy trong bông cải xanh
giúp tăng cường sự bài tiết của các enzym nhằm khử độc cho cơ thể. Đó là lý do tại sao bông cải

xanh có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim, đồng thời làm giảm nguy cơ ung thư vú và nhiều loại ung thư
khác.
4. Nho đỏ có chứa resveratrol, một chất chống oxi hóa được biết đến như một thuốc kháng
viêm và chống ung thư. Các hạt nho có chứa nhiều chất chống oxy hoá, là yếu tố quan trọng để duy
trì một trái tim khỏe mạnh và loại bỏ các gốc tự do - chất gây nguy hiểm cho cơ thể chúng ta.
Bên cạnh việc tiêu thụ loại trái cây ngon miệng này thường xuyên, thỉnh thoảng bạn còn có thể tận
hưởng hương vị của rượu vang đỏ, một loại rượu rất có ích cho sức khỏe.
5. Tỏi có lẽ là thứ được dùng từ rất lâu và phổ biến nhất trong giới thảo mộc, tỏi được sử
dụng trong bữa ăn hàng ngày và cả y học. Thực tế đã chứng minh, đây là sản phẩm tuyệt vời để bổ
sung thêm hương vị cho các bữa ăn của bạn. Về mặt sức khỏe, tỏi được biết đến như một loại thuốc
kháng sinh tự nhiên từ nhiều thế kỷ nay.
Tỏi giúp tim họat động khỏe mạnh bằng cách giảm hàm lượng cholesterol (chất béo gây xơ cứng

động mạch) và huyết áp, nâng cao khả năng chống oxi hóa của cơ thể và loại bỏ các gốc tự do. Bên
cạnh đó, tỏi còn giúp tăng cường hệ miễn dịch, giúp lưu thông máu tốt hơn và có vai trò quan trọng
trong việc phòng chống bệnh ung thư.
Đây là loại thực phẩm tuyệt vời để duy trì sự trẻ trung của làn da và làm chậm quá trình lão hóa.
Trên đây là 5 chất chống oxy hoá tốt nhất trong tự nhiên mà chúng ta nên cung cấp cho cơ thể,
nhất là vào thời gian này trong năm, khi mà chúng ta có thể sử dụng rất nhiều trái cây và rau quả
sẵn có.

11


Ngoài danh sách trên, cà rốt, rau bina và ngũ cốc cũng cung cấp một lượng lớn chất chống oxy

hoá trong các bữa ăn hàng ngày của bạn, thậm chí, chúng còn cung cấp đa dạng và đầy đủ các
vitamin khác giúp bạn phát triển một lối sống lành mạnh hơn.
6.Cây chè:
•

Đặc điểm sinh học: cây chè hay cây trà có tên khoa học là Camellia sinensia mà lạo cây mà lá
và chồi của chúng được dùng để sản xuất chè.
Camellia sinensia có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á, nhưng ngày nay nó được trồng
phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Lá tươi chưa khoảng 4% caffeine. Các độ tuổi khác nhau của lá chefmtaoj ra các sản phẩm
chè khác nhau về chất lượng, do thành phần hóa học trong các lá này là khác nhau.

•

Thành phần trong lá chè:
 Nước:
Nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất co trong
nguyên liệu chè khi đem chế biến.
Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxy hóa khử. Hàm lượng nước
có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè
Nếu nguyên liệu chè bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh và
không triệt để, đôi khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (<10%).


Hợp chất phenol (tannin)
Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của chè đặc
biệt là chè đen.
Tanin có đặc tính dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của enzyme và được cung cấp oxi đầy đủ,
vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều tannin, đặc biệt là tannin hòa tan thì sản phẩm
chè đen có chất lượng càng cao.
Filavanoids là thàng phần quan trọng của tannin, trong đó Catechin và Flavonol chiếm
Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chat. Catechin không chỉ có
trong chè mà còn được tìm thấy trong rượu vang đỏ, táo, nho và chocolate. Nhưng chè là
thức uống duy nhất chứa GC, EGC,ECG, EGCG.
Bảng thành phần hóa học của lá chè
Thành phần

Polyphenol

Hàm lượng (%)
36

Methylxanthines
Aminoacids

3.5
4

Acid hữu cơ

Carotennoids

1.5
<0.1

Volatiles
Carbonhydrate

<0.1
25

Protein

Lignin

15
6.5

Lipids

2

12

Chlorophyll
Tro


0.5

5
Theo Chi-Tang Ho (2008)

Caffein:
Công thức cấu tạo
Ankaloid chính của chè là Caffein, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác huwg phấn cho

người uống.
Caffein là dẫn suất của purine và có khả năng tác dụng với tannin và các sản phẩm oxy
hóa của tannin để tạo nên các muối Tanat caffeine, các muối này tan trong nước nóng
tạo nên mùi thơm, giảm vị đắng và nâng cao chất lượng thành phẩm.

So sánh trà xanh và trà đen
Hàm lượng caffeine
Caffeine trong nước giải khát
Tên thức uống

Caffeine (trong milligrams)

Cà phê phin
Cà phê hòa tan

95
62

Chè đen
Trà xanh

47
30-50

Cola nước giải khát
Chế độ ăn uống cola mềm

35
47

Thành phần có trong trà xanh và trà đen
Thành phần gồm có
Amino acids
Carbohydrates
Electrolytes
Flavanoids

Catechines


Trà xanh (mg/cup)
40-60
75
50

Trà đen (mg/cup)
65-75
75
50

150-210

15-50

Protein và acid amin:
Ptotein trong búp chè phân bố không đều, chiếm 15% tổng chất khô của lá chè tươi.
Ngày nay người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè, các acid amin này có thể kết

13









•

hợp với đường, tannin tạo ra các hợp chất aldehyde, acol có mùi thơm cho chè đen, và
chúng góp phần làm điều vị cho chè xanh.

Carbohydrates:
Trong thành phần Carbohydrates của chè đáng quan tâm nhất là loại đường tan. Dưới tác
dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ biến đổi tạo nên hương vị đặc trưng
cho thành phần.
Các chất màu:
Các chất màu trong chè gồm có: Anthocyanidin, Carotenoid, Chlorophyll. Các chất màu
có vai trò quan trọng trong tạo màu cho thành phẩm.
Vitamin và khoáng:
Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitA,B1,B2,PP, đặc biệt vitC cí rất nhiueeuf trong
chè, cao gấp 3-4 làn so với cam, chanh.
Trong chè thành phần khoáng chủ yếu là K, chiếm gần 50% tổng lượng khoáng.
Enzyme

Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè. Enzyme có vi trò
quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóa trong quá trình làm héo, vò, lên
men. Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:
- Nhóm enzyme thủy phân: amylase,protease, glucosidase,…
- Nhóm enzyme oxi hóa – khử : peroxidase, polyphenoloxidase…..
Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng
khác nhau trong quá trình lên men chè đen. Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở
45°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.
Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa cho tanin, nên
enzyme không có ích cho quá trình chế biến. Vì vậy, ngay từ giai đoạn đầu của quá trình
chế biến chè người ta phải vô hoạt enzyme bằng cách chần hoặc sao.

Chất chống oxi hóa trong chè xanh:
 EGCG
EGCG là viết tắt của hợp chất Epigallocatechin–3 – gallate là một trong bốn loại
polyphenol được tìm thấy nhiều trong trà xanh, bao gồm epicatechin (EC),
epigallocatechin (EGC), epicatechin –3 – gallate (ECG) và epigallocatechin–3 – gallate
(EGCG). EGCG là este của epigallocatechin và axit gallic, là hoạt chất chống ôxy hóa
có nhiều trong trà xanh nhưng không có trong trà đen vì khi lên men EGCG chuyển
thành thearubigin.

Thành phần Catechin trong lá chè
Thành phần
Hàm lượng

Epicatechin
Epigallocatechin (EGC)

1-3%
3-6%

Epicatechin gallate (ECG)
Epigallocatechin gallate(EGCG)

3-6%
8-12%

Catechin (C)
Gallocatechin (GC)

1-2%
3-4%

14


Công thức cấu tạo của một số catechin

 Tác dụng của EGCG

Ngăn ngừa bệnh ung thư
EGCG ức chế sự hình thành N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine (MNNG) một trong những
nhân tố gây ung thư dạ dày. Ngoài ra, EGCG còn ức chế sự hình thành các gốc tự do trong cơ thể,
ngăn cản hình thành các "yếu tố lạ" tạo thành khối u hay tế bào bất thường. Hàng loạt các nghiên
cứu đi trước đã khẳng định EGCG có thể ngăn ngừa được các bệnh ung thư đường ruột, ung thư
buồng trứng, ung thư phổi hay ung thư tiền liệt tuyến
Ngăn ngừa nguy cơ bệnh tiểu đường
Theo một nghiên cứu mới nhất của tiến sĩ Zhuo Fu (2010), EGCG hạ thấp lượng đường trong máu
ở những con chuột ăn thức ăn có bổ sung EGCG. Hơn nữa, EGCG còn chống lại sự phá hủy tế bào
–một loại tế bào đặc biệt là nhiệm vụ sả xuất insulin.
Giảm cholesterol xấu ngăn ngừa béo phì
Sử dụng trà xanh thường xuyên có thể giảm LDL – cholesterol xấu 8,9% và tăng lượng HDL –

cholesterol tốt 4%. Cơ chế này của trà xanh làm giảm quá trình hấp thụ lipit trong hệ thống tiêu hóa
và làm tăng quá trình bài tiết của những chất độc ra khỏi cơ thể qua đó ngăn ngừa nguy cơ béo phì.
Giúp xương chắc khỏe giảm các chưng viêm khớp
Theo Tiến sĩ Chwan-Li Shen (2010) cùng công sự tại Trung tâm Khoa học và y tế đại học Texas
Mỹ, cùng với vitamin D, EGCG giúp tăng mật độ và duy trì cấu trúc của xương, giảm đáng kể các
yếu tố ngoại tử khối u TNF - α (một trong nhưng nguyên nhân gây ra các bệnh viêm xương khớp)
Giảm thiểu tăng huyết áp
Tác dụng chính của trà xanh trong việc giảm huyết áp là giúp cơ thể sản xuất ra nhiều nitric oxide
để mở rộng động mạch và cuối cùng là làm giảm áp lực của máu. Một nghiên cứu đăng tải trên tạp
chí Y học Mỹ (AIM) cho biết những người dùng điều độ trà xanh trong 1 năm thì rủi ro mắc bệnh
cao huyết áp giảm tới 40% so với nhóm uống nửa cốc đến 2,5 cốc/ ngày và mức tác dụng này tăng
lên nếu uống trên 2,5 cốc/ngày

Giúp cải thiện trí nhớ và bệnh Alzemer
Theo các nhà nghiên cứu tại Đại học New Castle, Anh đã khẳng định, EGCG ức chế sự phát triển
của enzyme gọi là butyrylcholinesterese ( BuChE) – một enzyme xấu có nhiều trong não của bệnh
nhân Alzheimer. Ngoài ra, EGCG còn ức chế phân hóa của acetylcholinesterese (AChE) – một
nhân tố làm phân hủy chất dẫn xung thần kinh
Các tác dụng khác

15


EGCG còn còn giúp gan giải độc nhanh hơn, hạn chế quá tải nhất là những độc tố do uống rượu
gây ra. Ngoài ra, EGCG còn hạn chế sự tổn thương trên phân tử DNA trước những tác hại của bức

xa. Sử dụng trà xanh cũng ngăn cản vi khuẩn gây hôi miệng

VI. KẾT LUẬN
Ngày nay việc sử dụng các loại thực phẩm tốt cho sức khỏe đang được chú trọng , trong đó các
loại thực phẩm chứa nhiều chất chống oxy hóa đang được quan tâm rất nhiều. Vì vậy việc sử dụng
những loại thực phẩm này cần phải được xây dựng một cách hợp lý đảm bảo cho nhu cầu của mỗi
người. Việc lạm dụngcác loại thực phẩm chống oxy hóa cung sẽ gây ra nhưngảnh hưởng không tốt
cho cơ thể. Một số loại thực phẩm được gọi với cái tên là siêu thực phẩm như bông cải xanh, đậu
lăng và quả việt quất bởi hàm lượng chất chống oxy hóa của chúngrất cao. Và khi tiêu thụ quá
nhiều siêu thực phẩm cũng có nghĩa là làm mất sự cân bằng giữa lượng chất chống oxy hóa và các
chất oxy hóa.

VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 />2. htp://ybacsi.com/y-hoc-tpho-thong/show.php?get=1&id=thuocmen/27_131
4. />5. o/nutrients/

Thank you!!! 

16


17