Bai thuyet trinh phat trien san pham cong nghe san xuat giam an

Chào mừng thầy và các bạn đến với bài
thuyết trình của nhóm 18

Đề tài: sản xuất giấm gạo bằng
công nghệ lên men chìm


NỘI DUNG
Giới thiệu
Tình hình sản xuất và nhu
cầu về giấm
Công nghệ sản xuất giấm


GIỚI THIỆU
Công thức cấu tạo:


GIỚI THIỆU
Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương thực, ngủ
quả, đường làm nguyên liệu chính nhờ quá trình lên men của
vi khuẩn acetic. Ngoài ra còn có giấm ăn và giấm pha chế.


GIỚI THIỆU
Tính chất lý hóa:
Giấm ăn là một loại thực phẩm có tính axit yếu,
không độc hại đối với cơ thể con người. Giấm là chất
lỏng, màu sắc tùy theo từng loại nguyên liệu tạo nên
giấm (trắng, đỏ, đen,…) có vị chua và tan vô hạn
trong nước.

- Khối lượng phân tử: 60.05 kg/kmol.
- Nhiệt độ sôi: 118.2 0C
- Nhiệt độ nóng chảy: 16.63 0C
- Tỷ trọng: 1.049
- Độ nhớt ở 20 0C là: 1,21.10-3 Ns/m2


GIỚI THIỆU
Giấm gạo lấy lương thực (gạo,…) làm nguyên liệu
chính, thông qua việc ủ vi sinh vật lên men. Thành phần
dinh dưỡng của nó có axit axetic, đường, axit hữu cơ,
vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất cơ
thể.
Tùy theo vùng nguyên liệu ở mỗi nước khác nhau sẽ
cho ra các loại giấm mang hương vị đặc trưng từng vùng
miền. Loại giấm này được dùng rộng rãi ở các nước
Châu Á như Hàn quốc, Nhật bản, Trung quốc và Việt
nam. Giấm gạo có thể có màu trong suốt, vàng nhạt, đỏ
hay đen


1

Thành phần dinh dưởng của giấm
Số acid amin phong phú.
Trong giấm còn có các vitamin B1, B2, C,...

Thành phần muối vô cơ trong giấm rất phong phú
như Ca, Na, K, Fe, Zn, Cu,..một số chất khoáng lấy từ
nguyên liệu giấm.

Nguyên tố vi lượng Ca, Fe,Cu, P...giúp quá trình sinh
lý chống già yếu và sinh trưởng ở tuổi dậy thì, là thành
phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất.


2

Chức năng của giấm đối với cơ thể
Người

Đẩy lùi bệnh tật
Điều tiết, ổn định môi trường acid, kiềm trong cơ thể.
Giúp hệ tiêu hóa tốt hơn.
Phòng già yêu, làm tỉnh rượu


2

Chức năng của giấm đối với cơ thể
Người

Phòng trị cao huyết áp, sơ cứng động mạch.
Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận
trong cơ thể
Làm đẹp da, mượt tóc, phòng trị bệnh béo phì.
Diệt khuẩn kháng độc, công dụng trong nội trợ.


Tình hình sản xuất và nhu cầu
về giấm

Theo dữ liệu của AC Nielsen và Vinegar Institute
công bố năm 2005, sản lượng giấm đóng chai bán
thông qua hệ thống các siêu thị đã tăng 29% trong
vòng chín năm từ năm 1993 cho đến năm 2003, đạt
doanh số trên 220 triệu đô la.
Hiện nay, phương pháp sản xuất tiên tiến nhất được
áp dụng cho quá trình sản xuất dấm ở quy mô công
nghiệp là phương pháp lên men chìm.


Công nghệ sản xuất giấm
Cơ chế của quá trình lên men giấm
Lên men axetic thực chất là quá trình oxy hóa rượu
etanol thành axít axetic trong điều kiện hiếu khí dưới
tác dụng của enzyme oxy hóa của vi khuẩn axetic.
Phương trình tổng quát của quá trình như sau:


Công nghệ sản xuất giấm
Nguyên liệu dùng để sản xuất giấm
Có thể sử dụng tất cả nguyên liệu có nguồn gốc từ
nông nghiệp bao gồm tinh bột, đường hoặc cả tinh bột
và đường qua quá trình lên men có vị giấm gồm lượng
acid axetic cho phép.
Dựa vào quá trình lên men người ta chia ra làm 2
nhóm nguyên liệu chính sau:
+ Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột: gạo, ngô, lúa
mì, đại mạch...
+ Nguyên liệu chưa nhiều đường: mạch nha, mật
ong, nho, táo, điều,...

Công nghệ sản xuất giấm
Quy trình sản xuất giấm


Công nghệ sản xuất giấm
Phương pháp lên men chìm


Công nghệ sản xuất giấm
Phương pháp lên men chìm
Nguyên tắc:
Nguyên tắc hoạt động: không khí tự nhiên (hoặc
oxy nguyên chất) sẽ được bơm vào thùng lên men
thông qua bơm đẩy vào thùng lên men tại vị trí cánh
khuấy trộn.
Tại đây, không khí sẽ được hòa trộn đều vào toàn
bộ khối dịch lên men. Một phần không khí sau khi
được hấp thụ bởi vi khuẩn để thực hiện quá trình lên
men, phần còn lại sẽ thoát ra ngoài đi qua thiết bị
ngưng tụ.


Công nghệ sản xuất giấm
Phương pháp lên men chìm
Tại thiết bị ngưng tụ này, các hợp chất dễ bay hơi
(rượu, axít axetic, hợp chất thơm) sẽ được ngưng tụ lại
và hồi lưu lại thiết bị lên men. Phần khí sau khi đi qua
thiết bị ngưng tụ, một phần sẽ được dùng để hồi lưu

lại, phần còn lại sẽ được thải ra môi trường.
Hệ thống làm mát bằng chất lỏng (nước) chạy trong
hệ thống ruột gà đảm bảo cho môi trường dịch lên men
luôn ổn định.


Công nghệ sản xuất giấm
Phương pháp lên men chìm
Dấm chín sau khi lên men sẽ được rút ra để đem đi
tàng trữ và đóng chai, có thể giữ lại một phần dấm chín
để làm giống cho mẻ tiếp theo. Thêm dịch để tiến hành
mẻ lên men tiếp theo.


Công nghệ sản xuất giấm
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men giấm theo
phương pháp chìm
Quá trình sản xuất dấm bằng phương pháp lên men
chìm, các yếu tố có ảnh hưởng quyết định như:
• Thành phần các chất dinh dưỡng có trong
dịch lên men.
• pH.
• Nhiệt độ lên men.
• Nồng độ oxy hòa trộn trong dịch lên men.
• Có thể kể đến ảnh hưởng của bọt tạo thành.


Công nghệ sản xuất giấm
Tuyển chọn chủng vi khuẩn axetic
Sau khi tiến hành nghiên cứu thì chủng Acetobacter

pasteurianus D4 phù hợp nhất với các tiêu chí đặt ra và
được lựa chọn để sử dụng cho các nghiên cứu tiếp
theo.


Công nghệ sản xuất giấm
Sản xuất thử nghiệm quy mô 2000 lít/mẻ.

Thiết bị lên men chìm


Công nghệ sản xuất giấm
Ưu điểm:
Sản xuất thử nghiệm cho thấy khi so sánh với
phương pháp lên men dấm truyền thống, hàm lượng
axít axetic trong sản phẩm tạo ra cao hơn rất nhiều
(>60 g/L so với 30 – 40 g/L), thời gian lên men dấm
giảm xuống đáng kể (chỉ còn 2 – 3 ngày so với 20 – 25
ngày). Đây chính là các ưu điểm rõ rệt nhất của công
nghệ sản xuất dấm ăn theo phương pháp lên men chìm.
Kết quả này dẫn đến làm tăng năng suất sản phẩm,
giảm chi phí sản xuất, giảm giá thành sản phẩm, nâng
cao sức cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.


Công nghệ sản xuất giấm
Nhược điểm:
Nhu cầu phức tạp của thiết bị, tính ổn định không
cao và quan trọng là yêu cầu nghiêm ngặt về việc cấp
oxy liên tục.

Thiết kế bao bì
Thiết kế dự kiến cho bao bì:
Đây là bao bì dự kiến mà nhóm chúng tôi đưa ra cho
sản phẩm GIẤM GẠO sản xuất bằng công nghệ lên men
chìm. Sự kết hợp hài hòa của màu sắc bao bì cùng với
thông tin đầy đủ về sản phẩm sẽ thu hút sự chú ý của
khách hàng.


Thiết kế bao bì
Chất liệu bao bì:
Nhóm chúng tôi sử dụng bao bì bằng nhựa PET
(Polyethylene terephthalate).
PET là một loại bao bì thực phẩm quan trọng có thể
tạo màng hoặc tạo dạng chai lọ do bởi các tính chất :
- Bền cơ học cao, có khả năng chịu đựng lực xé và
lực va chạm, chịu đựng sự mài mòn cao, có độ cứng
vững cao.
- Trơ với môi trường thực phẩm.
- Trong suốt.
- Chống thấm khí O2, và CO2 tốt hơn các loại
nhựa khác.


Thiết kế bao bì
Trước hết nhóm sẽ sản xuất dạng chai 500ml nhằm:
- Người tiêu dùng không ngại khi chỉ muốn dùng thử.
- Gọn và dễ dàng cho việc vận chuyển.

- Do là thương hiệu mới nên cần tạo “chỗ đứng” trên thị
trường trước mới tăng cường làm mới mẫu mã và dung tích
đáp ứng nhu cầu khách hàng.
- …