Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất nước quả táo mèo dạng trong

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
----------

-----------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ
TÁO MÈO DẠNG TRONG

Giáo viên hướng dẫn:T.S Đặng Hồng Ánh
Sinh viên:Phan Thị Trang
Lớp: 1203 - CNSH

Hà Nội - 2016


VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài “Hoàn thiện quy trình công nghệ sản
xuất nước quả táo mèo dạng trong” tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của các
thầy cô và cán bộ khoa học tại bộ môn Công nghệ đồ uống Viện Công Nghiệp
Thực Phẩm.
Đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn TS. Đặng Hồng Ánh – Chủ nhiệm bộ
môn Công nghệ đồ uống, Viện Công Nghiệp Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho
tôi được thực hành, nghiên cứu đề tài trong thời gian thực tập tại bộ môn.
Tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Nguyễn Thu Vân và tập thể cán bộ môn
Công nghệ đồ uống đã luôn hướng dẫn, chỉ bảo, động viên, giúp đỡ và tạo điều
kiện tốt nhất để tôi có thể hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu này.
Bên cạnh đó tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo trong

khoa Công nghệ sinh học trường Viện Đại Học Mở Hà Nội đã giảng dạy rất
nhiệt tình và tạo điều kiện chu đáo cho tôi trong suốt quá trình học tập tại khoa.
Những lời cảm ơn sau cùng tôi xin dành để cảm ơn đến gia đình, bạn bè và
những người thân xung quanh tôi, họ đã luôn bên cạnh và động viên giúp đỡ tôi
trong suốt thời gian học tập để tôi hoàn thành tốt khóa luận này để có được kết
quả như ngày hôm nay.
Với tấm lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự
giúp đỡ quý báu của tất cả mọi người đã dành cho tôi!
Hà Nội, Ngày 23 tháng 5 năm 2016
Sinh viên
Phan Thị Trang

PHAN THỊ TRANG


VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN ............................................................................. 2
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả .................................................. 2
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới ........................ 2
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nướcquả tại Việt Nam ....................... 3
1.2. Giới thiệu chung về cây táo mèo và định hướng phát triển của cây táo
mèo tại huyện Bắc Yên – Sơn La ................................................................... 4
1.2.2. Phân bố vùng nguyên liệu táo mèo và định hướng phát triển các sản
phẩm từ quả táo mèo tại huyện Bắc Yên Sơn La ........................................ 7
1.2.2.1. Phân bố vùng nguyên liệu táo mèo............................................. 7
1.2.2.2. Định hướng phát triển các sản phẩm từ quả táo mèo .................. 7
1.3. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất nước quả ...................... 10
1.3.1. Quy trình công nghê ....................................................................... 10

1.3.2. Phân loại nước quả: ........................................................................ 14
1.3.3. Sử dụng enzyme thương mại trong sản xuất nước quả .................... 15
1.3.3.1. Pectin trong quả ....................................................................... 15
1.3.3.2. Các chế phẩm enzyme thương mại ........................................... 16
1.3.4. Sự biến màu của nước quả trong chế biến và bảo quản .................. 18
1.3.5. Các phương pháp bảo quản sản phẩm nước quả.............................. 19
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........... 21
2.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu ........................................................... 21
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................... 21

PHAN THỊ TRANG


VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
2.1.2. Vật liệu nghiên cứu......................................................................... 21
2.2. Phương pháp nghiên cứu. ...................................................................... 21
2.2.1. Phương pháp hóa lý ........................................................................ 21
2.2.2. Phân tích pectin định tính bằng cách cho tác dụng với cồn tuyệt đối.
................................................................................................................. 24
2.2.3. Đánh giá cảm quan ......................................................................... 24
CHƯƠNG III: KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN .............................................. 26
3.1. Hoàn thiện kỷ thuật chế biến sirô táo mèo, nhằm ổn định và nâng cao
chất lượng cảm quan của dịch quả. ............................................................... 26
3.1.1. Nghiên cứu tạo sirô đường bão hòa................................................. 26
3.1.1.1. Nghiên cứu tỷ lệ sirô đường trên dịch nghiền táo mèo ............. 27
3.1.1.2. Nghiên cứu enzyme Pectinex Ultra Clear để làm trong sirô táo
mèo....................................................................................................... 29
3.2. Hoàn thiện kỹ thuật sử dụng enzyme pectinase và tannase (tỷ lệ enzyme,
nhiệt độ xử lý, thời gian xử lý trong làm trong dịch quả táo mèo) ................ 31
3.2.1. Nghiên cứu tỷ lệ nước tối thiểu để thực hiện được phản ứng enzyme.

................................................................................................................. 31
3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme Celluclast ................................ 33
3.2.3. Nghiên cứu lựa chọn điều kiện xử lý enzyme. ............................... 35
3.2.4. Nghiên cứu lựa chọn nồng độ enzyme Celluclast............................ 37
3.2.5. Nghiên cứu nồng độ Pectinex Ultra Clear. ...................................... 40
3.1.3. Nghiên cứu xử lý enzyme tannase. ................................................. 41
3.3. Hoàn thiện sản phẩm nước táo mèo dạng trong. .................................... 43
3.3.1. Lựa chọn công thức phối chế nước quả táo mèo trong thích hợp: ... 43
3.3.2. Nghiên cứu sử dụng SO2 để chống biến màu nước táo mèo. ........... 45
PHAN THỊ TRANG


VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
3.3.3. Xây dựng quy trình sản xuât sản phẩm nước quả táo mèo dạng trong
và đánh giá chất lượng sản phẩm .............................................................. 46
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................. 51

PHAN THỊ TRANG


VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Chất lượng và các sản phẩm từ quả táo mèo ở một sô vùng nguyên liệu 7
Bảng 2. Định hướng sự phát triển của một số sản phẩm từ quả táo mèo tại Bắc
Yên Sơn La ........................................................................................................ 8
Bảng 3. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, trang thái, của nước quả
táo mèo. ........................................................................................................... 25
Bảng 4. Ảnh hưởng của pH đến độ hòa tan của đường. .................................... 27
Bảng 5. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước/dịch quả đến phản ứng enzyme .................. 32

Bảng 6. Ảnh hưởng của enzyme celluclast đến dịch táo mèo. .......................... 33
Bảng 7. Ảnh hưởng của nhiêt độ phản ứng enzyme đến dịch quả táo mèo ....... 36
Bảng 8. Ảnh hưởng của nồng độ celluclast đến thành phần dịch chiết táo mèo 38
Bảng 9. Sự thay đổi các yếu tố trong dịch quả ở cac tỷ lệ Celluclast khác nhau 39
Bảng 10. Ảnh hưởng của nồng độ Pectinex Ultra Clear đến thành phần dịch
chiết táo mèo .................................................................................................... 40
Bảng 11. Ảnh hưởng của tannase đến độ trong của dịch quả ............................ 42
Bảng 12. Ảnh hưởng của nồng độ tannase đến thành phần dịch quả táo mèo. .. 42
Bảng 13. Đánh giá cảm quan 4 mẫu nước táo mèo trong theo 4 công thức phối
chế khác nhau ................................................................................................... 44
Bảng 14. Sự thay đổi màu sắc của nước quả táo mèo khi bổ sung các nồng độ
K2S2O5 khác nhau theo thời gian bảo quản ....................................................... 46

PHAN THỊ TRANG


VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Qủa táo mèo .......................................................................................... 5
Hình 2. Quỳ trình sản nước quả ........................................................................ 10
Hình 3. Cấu trúc phân tử pectin ........................................................................ 15
Hình 4. Sự biến đổi độ màu, axit của sirô táo mèo ở các tỷ lệ khác nhau theo
thời gian ........................................................................................................... 28
Hình 5. Sự biến đổi Bx của sirô táo mèo ở các tỷ lệ khác nhau theo thời gian . 28
Hình 6. Sự biến đổi độ trong của sirô táo mèo ở các tỷ lệ sirô khác nhau. ........ 30
Hình 7. Độ trong của dịch quả táo mèo ở các nồng độ enzyme Pectinex Ultra
Clear khác nhau................................................................................................ 31
Hình 8. Dịch quả sau khi thử cồn tuyệt đối ....................................................... 32
Hình 9. Sự khác nhau giữa dịch nghiền táo mèo có bổ sung celluclast và không
bổ sung celluclast ............................................................................................. 34

Hình 10. Sự khác nhau giữa dịch quả táo mèo có bổ sung celluclast và không bổ
sung Celluclast ................................................................................................. 35
Hình 11. Ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng enzyme đến dịch quả táo mèo ...... 37
Hình 12. Dịch chiết táo mèo ở các nồng độ Celluclast khác nhau..................... 39
Hình 13. Dịch chiết táo mèo ở các nồng độ Pectinex Ultra Clear khác nhau .... 41
Hình 14. Mẫu có bổ sung Tannase và mẫu đối chứng....................................... 43
Hình 15. Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm nước quả táo mèo dạng trong ...... 47

PHAN THỊ TRANG


MỞ ĐẦU
Lĩnh vực sản xuất nước giải khát đã có lịch sử phát triển lâu đời, đây là
một nghành công nghiệp hấp dẫn bởi: thị trường tiêu thụ rất lớn, thu hồi vốn
nhanh, có tỷ lệ sinh lời cao và giải quyết được nhiều công ăn việc làm. Cùng với
sự phát triển của xã hội, nước giải khát ngày càng thể hiện vai trò quan trọng của
mình, nó không chỉ cung cấp nước cho cơ thể sống mà còn là cách thưởng thức
hương vị thơm, ngon, ngọt, mát, bổ... từ những năm cuối thế kỷ 20 đời sống xã
hội được nâng cao, người ta ngày càng quan tâm hơn đến sức khỏe và bản chất
tự nhiên của thực phẩm. Do vậy mà nhu cầu tiêu dùng các loại nước uống có ga
ít bổ dưỡng. Các loại nước uống được bổ sung phẩm màu, chất phủ gia,hương
liệu ngày càng giảm sút và thay vào đó nhu cầu tiêu thụ các loại nước bổ dưỡng
như nước khoáng nước quả ngày càng tăng.
Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới có khí hậu nóng nhiều nên nhu cầu
về sử dụng các loại nước giải khát rất là lớn. Do vậy sản xuất nước quả không
những đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của thị trường mà còn góp phần
nâng cao sức khỏe của người dân. Nước ta có một điêu kiện sinh thái cực kỳ đa
dạng nên có tiềm năng phát triển về cây ăn quả hết sức to lơn và nhiều chủng
loại, đây thực sự là nguồn nguyên liệu vô cùng quý báu tao điều kiện thuận lợi
cho sự phát triển của tiểu ngành công nghiệp sản xuất nước quả tươi. Điều này

càng có giá trị hơn khi thị hiếu của người tiêu dùng đang ngày càng nghiêng về
các sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên. Thức tế cho thấy các sản phẩm nước
quả tươi chưa nhiều do nhiều nguyên nhân khác nhau mà trong đó nguyên nhân
chính là do giá thành sản phẩm còn quá cao so với mức sống trung bình của
người dân và chất lượng chưa cao do vậy việc nghiên cứu công nghệ tao ra một
loại nước quả có chất lượng cao, thơm ngon bổ dưỡng, giá thành phù hợp là một
hướng đi cần chú trọng.
Táo mèo có vị chua chát, ngọt thơm rất đặc trưng được sử dụng rộng rải
trong chế biến nước quả, rượu và là vị thuốc quý trong đông y. Trong đó táo
PHAN THỊ TRANG

Trang 1


mèo Sơn La có vị thơm rất phù hợp cho sản xuất công nghiệp các sản phẩm đồ
uống như: rượu vang, nước ép. Trong các cây trồng bản địa cần đầu tư phát triển
phù hợp với ngành chế biến tạo đòn bấy kinh tế tại Sơn La thì cấy táo mèo tỏ ra
là loại cây chiếm ưu thế vượt trội. Tuy tiềm năng và vai trò của cây táo mèo đôi
với sự phát triển của Sơn La rất lớn song việc chế biến táo mèo chưa khai thác
được 1/50 tiềm năng thực tế, việc sản xuất kinh doanh còn manh mún, nhỏ lẻ,
hiểu quả thấp do khó khăn về vốn kỹ thuật và nhân lực.
Nhận thấy ý nghĩa kính tế và xã hội quan trọng của táo mèo, đề tài này
mong muốn tìm ra giải pháp kỹ thuật để chế biến và mở rộng thị trường sản
phẩm nước quả táo mèo dạng trong có chất lượng cao, ổn định có tính cạnh
tranh cao để từ đó nâng cao giá trị của nguồn nguyên liệu táo mèo Sơn La. Do
vậy chúng tôi chọn và thực hiện nghiên cứu đề tài :“ Hoàn thiện quy trình công
nghệsản xuất nước quả táo mèo dạng trong” với các nội dung sau:
1. Hoàn thiện kỹ thuật chế biến sirô táo mèo nhằm ổn định và nâng cao
chất lượng cảm quan dịch quả.
2. Hoàn thiện kỹ thuật sử dụng enzyme Celluclast, Pectinex SPL, Pectinex Ultra

Clear, và Tannase.
3. Hoàn thiện sản phẩm nước táo mèo dạng trong.

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới
Hiện nay, trên thế giới các loại nước uống có ga, nước uống trái cây nước
khoáng nước tinh lọc đang cạnh tranh quyết liệt trên thị trường.[2]

PHAN THỊ TRANG

Trang 2


Tuy nhiên ngày này người tiêu dùng càng quan tâm đến chất lượng dinh
dưỡng và bản chất tự nhiên của sản phẩm nên nhu cầu sử dụng nước giải khát
pha chế, ít bổ dưỡng ngày càng ít đi. Thay vào đó nhu cầu sử dụng các loại nước
bổ dưỡng như nước khoáng nước trái cây, đặc biệt đối với các nước có nền kinh
tế phát triển như: Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan... đã có hàng loạt các sản phẩm
mới chất lượng cao, giàu chất dinh dưỡng được tung ra thị trường đặc biệt là
nước trái cây không bổ sung chất bảo quản, chất tạo màu. Ngay lập tức các sản
phẩm này đã chiếm được cảm tình của người tiêu dùng, song vấn đề quan tâm
chính là giá thành sản phẩm.Do thói quen tiêu dùng, nguồn nguyên liệu, trình độ
công nghệ ở mỗi nước khác nhau nên các sản phẩm nước quả rất phong phú,
nước quả ở mỗi nước đều có mỗi nét đặc trưng riêng[2].
1.1.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ nướcquả tại Việt Nam
Ở Việt Nam, những năm cuối thế kỷ 50, ngành nước giải khát chủ yếu là
chế biến các loại nước giải khát từ lá cây chè, cây vối hoạc cây hoa quả tươi như
cam, chanh, dứa, nước cà chua cô đặc... Một số nhà máy như nhà máy đồ hộp
xuất khẩu Hà Nội, nhà máy Tam Dương – Vĩnh Phú đều tham gia sản xuất các

loại nước quả đóng hộp, nhưng sản xuất chưa đáng kể do người Việt Nam chưa
có thói quen sử dụng nước quả hàng ngày như ở một số nước châu Âu châu Mỹ.
Kể từ năm 1986 trở lại đây, nhờ vào chính sách đổi mới của Đảng và nhà
nước ta, đời sống của nhân dân ngày càng được nâng cao, đầu tư nước ngoài vào
Việt Nam cũng tăng lên nên ngành nước giải khát cả nước ta phát triển một cách
nhanh chóng, cho ra nhiều chung loại mới như:Nước ngọt pha chế, nước
khoáng, nước trai cây... hiện nay các cơ sở sản xuất nước giải khát ở nước ta
phân bố theo các khu vực sau:
Khu vực miền Bắc: 1%
Khu vực miền Trung: 28%
Khu vực miền Nam: 55%

PHAN THỊ TRANG

Trang 3


Trong giai đoạn 1993 – 2000. Tốc độ tăng trưởng bình quân hàng năm
khoảng 20%. Trong năm 2000 sản lượng nước giải khát trong cả nước khoảng
670 triệu lít, mức tiêu thụ nước quả bình quân khoảng 9,51 lít/ người/ năm.
Trong đó nước giải khát pha chế chiếm tỷ lệ lớn[2].
Do người Việt Nam có thói quen “ăn quả tươi” vừa rẻ, vừa ngon vừa thuận
tiện mà chưa có thói quen sử dụng nước quả đã qua quá trình chế biến công
nghiệp. Mặt khác, giá cả là yếu tố đầu tiên để thu hút khách hàng, đa số người
Việt Nam cho rằng giá của mặt hàng nước giải khát trên thị trường hiện nay là
quá cao so với mặt bằng thu nhập của đại bộ phận người dân lao động. Có lẽ đấy
là nguyên nhân chính làm cho nước quả kém sức cạnh tranh so với các loại nước
giải khát khác. Do vậy, việc nghiên cứu một giải pháp công nghệ nhằm giảm giá
thành đồng thời nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm là một yêu cầu
cấp bách đối với ngành nước giải khát của nước ta.

1.2. Giới thiệu chung về cây táo mèo và định hướng phát triển của cây táo
mèo tại huyện Bắc Yên – Sơn La

PHAN THỊ TRANG

Trang 4


Hình 1. Qủa táo mèo
Táo mèo là loại cây thân gỗ cao 4 – 5m, cành non có gai và lông nhung
màu trắng, khi già nhẵn. Lá hình mũi mác dài 7 - 10cm, rộng 1,5 - 2cm, khi non
có 3 - 5 thùy, tròn ở gốc, thuôn nhọn ở đỉnh, mép lá nguyên hoặc có răng cưa,
lông nhung màu trắng ở mặt dưới, gân bên 6 - 10 đôi, phân chia tới tận mép lá,
cuống lá dài 15 - 20mm.
Cụm hoa chùm 1 - 3 hoa hoặc hơn, có lông, cuống hoa rất ngắn hoặc
không có. Đài có lông màu trắng với 5 thùy hình mũi mác nhọn đầu, mặt ngoài
có lông, mặt trong nhẵn. Cánh hoa 5, màu trắng, mép có mũi nhọn, nhỏ. Nhị 30
- 50. Bầu 5 ô, mỗi ô có 3 - 10 noãn, xếp theo chiều dọc của bầu, vòi nhụy 5, gắn
liền với nhau ở gốc, có lông. Quả dạng quả táo, hạt màu đen.
Táo mèo có mùa ra hoa vào tháng 3 - 4, mùa quả chín vào tháng 9 – 10 là
thời điểm táo mèo chín rộ. Tái sinh bằng hạt, chồi hoặc chiết cành.
Táo mèo là cây ưa sáng, mọc rải rác trong rừng hoặc thành quần thể thuần
loại trong vùng cây bụi, ven đồi, ở độ cao 1000 - 1500m.

PHAN THỊ TRANG

Trang 5

Táo mèo có ở Ấn Độ, Myanma, Thái Lan, tây nam Trung Quốc ( tây nam
Tứ Xuyên, đông bắc Vân Nam), Việt Nam ( Sơn La, Lai Châu, Yên Bái, Lào
Cai ) [3].
Thành phần hóa học của táo mèo:
Theo nghiên cứu của Trung Quốc trong thành phần của táo mèo bao gồm
acid citric, acid tactric, vitamin C, hydratcacbon, tannin (26,7%), chất đường
(16,4%), acid hữu cơ (2,7%) các chất tan trong nước là 31%, độ tro 2,25% [10].
Công dụng của táo mèo:
- Tác dụng của táo mèo là điều trị các chứng rối loạn tiêu hóa do ăn nhiều
thịt, dầu mỡ, trẻ em uống sữa không tiêu....
- Có tác dụng ức chế trực khuẩn E.coli, trực trùng lị, bạch cầu, thương hàn,
tụ cầu vàng khá mạnh. Khi sao đen (Sơn Tra thán) có thể hấp thụ hầu hết
độc tố của vi khuẩn và các chất hoại tử, làm giảm nhu động ruột, giảm
kích thích thành ruột, cầm tiêu chảy, kiết lị do nhiều nguyên nhân khác
nhau.
- Hạ mỡ máu, kháng khuẩn, bảo vệ gan.
- Nghiên cứu hiện đại cho thấy, quả táo mèo có tác dụng kháng khuẩn, làm
giãn động mạch vành, cường tim, chống rối loạn nhịp tim, hạ áp, ức chế
và chống co thắt quá trình ngưng tập tiểu cầu, trấn an tinh thần, tăng
cường công năng miễn dịch, bảo vệ tế bào gan, điều chỉnh huyết áp cao,
rối loạn lipit máu, xơ vữa động mạch, giảm béo phì, phòng ngừa nhồi máu
cơ tim, đau thắt ngực, phòng ngừa lị trực khuẩn cấp, tiêu chảy, viêm ruột
cấp do nhiễm giun sán, hậu sản, ứ trệ gây đau bụng, viêm cầu thận cấp và
mạn tính, hậu sản, ứ trệ gây đau bụng ... kiết ly do nhiều nguyên nhân
khác nhau.

PHAN THỊ TRANG

Trang 6

1.2.2. Phân bố vùng nguyên liệu táo mèo và định hướng phát triển các sản
phẩm từ quả táo mèo tại huyện Bắc Yên Sơn La: [9]
1.2.2.1. Phân bố vùng nguyên liệu táo mèo
Hiện này táo mèo xuất hiên ở nhiều địa phương miền núi phía bắc, trong
đó tiêu biểu có Cao Lộc (Lạng Sơn), Sapa (Lào Cai), Trạm Tấu, Mù Cang Chải
(Yên Bái) , Bắc Yên (Sơn La).
Bảng 1. Chất lượng và các sản phẩm từ quả táo mèo ở một sô vùng nguyên liệu
Vùng

Lạng Sơn

Lào Cai

Yên Bái

La Sơn

nguyên liệu
Chất lượng

Chua

thơm, Chua,

quả to

thơm Chua , thơm Chua,

quả to,

quả to, đẹp

chát.

Có nhiều vị
ngọt. Nhiều
nước

Các

sản Giấm táo mèo

phẩm

Rượu
táo mèo

Quả tươi

ngâm Vang táo mèo
Táo khô

Quả tươi
Táo

Vang

táo

mèo mèo

muối xỗi

Táo khô

Ô mai
Sấm sá

1.2.2.2.Định hướng phát triển các sản phẩm từ quả táo mèo
Việc sản xuất các sản phẩm từ Sơn Trà như: Táo muối xổi, ô mai, mứt,
dấm, nước quả vẫn chủ yếu do người dân địa phương tự làm một cách thủ công.
Riêng sản phẩm riệu táo mèo đã được địa phương quan tâm đầu tư2 nhà máy là
nhà máy Bắc Sơn Trà tại huyện Bắc Yên với công suất 10.000 lít/năm (sản
phẩm rượu vang Bắc Sơn Trà) và nhà máy sản xuất vang Sơn Trà thuộc công ty

PHAN THỊ TRANG

Trang 7


cây ăn quả Sơn La với công suất 20.000 lít/năm) đều lấy nguyên liệu từ vùng táo
Bắc Yên.
Bảng 2.Định hướng sự phát triển của một số sản phẩm từ quả táo mèo tại Bắc
Yên Sơn La
Stt Sản phẩm
Đánh giá
Định hướng phát triển
1 Rượu vang táo Trung bình, chủ yếu trong Cần tiếp tục sản xuất
mèo

dịp lễ tết
công nghiệp song chưa
nên là sản phẩm chủ đạo
2 Rượu ngâm Nhu cầu thị trường không Để người dân tự sản xuất
táo mèo
lớn.
theo nhu cầu thị trường
Người dân có thể tự sản
xuất
3

Nước ép táo Nhu cầu nước giải khát lớn. Nên đầu tư mạnh mẻ để
mèo
Nước táo mèo có thể xếp phát triển thành sản phẩm
vào thực phẩm chức năng mủi nhọn
nên có nhiều cơ hội phát
triển

4

Dấm táo mèo

5

Ô mai táo mèo Nhu cầu thị trường không
lớn
Táo mèo khô Nhu cầu thị trường không
lớn do không phải vị thuốc
đầu ngành.
Các nhà thuốc đều thiết lập

hệ thống thu mua cố định
nên rất khó thâm nhập.

6

Nhu cầu thị trường không Để người dân tự sản xuất
lớn.
theo nhu cầu thị trường.
Người dân có thể tự sản
xuất
Để các hộ sản xuất thủ
công tự sản xuất.
Đẻ người dân tự sản xuất
theo nhu cầu thị trường.

• Sản phẩm vang táo mèo: [5]
Dự án JICA đã triển khai mô hình thí điểm tại Sơn La trong thời gian 3
năm (từ 2009 đến 2011) tại xưởng chế biến rượu vang táo mèo của công ty
TNHH Bắc Sơn Trà. Để tìm hướng ra cho một cây có lợi thế với vùng Bắc Yên,
năm 1998 với sự giúp đỡ của sở khoa học và công nghệ và môi trường tỉnh Sơn
PHAN THỊ TRANG

Trang 8


La và viện chế tạo máy nông nghiệp. Bắc Yên đã lắp đặt xưởng chế biến rượu
vang Sơn Trà công suât 6.000 lít/năm. Từ năm 2009 công ty được dự án của
JICA hổ trợ thay đổi sản xuất, đầu tư hệ thống máy móc, các cánh bồn ủ, thanh
trùng, nhờ công nghệ mới đã làm giảm độ ngọt, tăng độ chát của rượu nên được
khách hàng ưa chuộng. Dùng nước táo mèo để ủ nên chuyển hóa thành rượu dễ

dàng hơn nhiều, chỉ cần ủ sau 3 tháng là thu hoạch được rượu, do đó giảm được
nguyên liệu đầu vào và tiết kiệm được chi phí nhân công (0,7 kg táo mèo cho1
lít rượu). Với nồng độ nhẹ, hương vị thơm đặc biệt, vang sơn trà đã nhanh chóng
được khách hàng ưa chuộng. Mỗi năm công ty Bắc Sơn Trà thu mua tới 100 tấn
táo, giải quyết phần lớn đầu ra cho táo mèo thu hoạch của 5 tỉnh vùng cao ở
huyện Bắc Yên.
•

Sản phẩm nước quả táo mèo dạng trong
Hiện nay công ty TNHH Bắc Sơn Trà mới sản xuất một số mẻ thực

nghiệm nhưng chất lượng chưa cao, sản phẩm nước quả Sơn Trà vẫn còn các
nhược điểm lớn về cảm quan và chất lượng như: Sản phẩm bị đục vị đắng khó
chịu không mong muốn, bị thay đổi màu sắc theo thời gian bảo quản, sản phẩm
chưa có tính ổn định về vi sinh vật (chưa xác định được thời gian bảo quản sản
phẩm), chưa có quy trình sản xuất ổn định. Chính vì vậy để giải quyết đầu ra của
quả táo mèo tại huyên Bắc Yên nói riêng và trên toàn tỉnh Sơn La nói chung thì
định hướng chế biến nước quả táo mèo thành sản phẩm nước thành sản phẩm
nước quả dạng trong là vấn đề cấp thiết của công ty TNHH Bắc Sơn và cũng là
định hướng lâu dài của tỉnh Sơn La.

PHAN THỊ TRANG

Trang 9


1.3. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất nước quả
1.3.1. Quy trình công nghê
Chọn nguyên liệu
Ngâm, rửa

Xử lý nguyên liệu
Tách dịch quả
Lọc
Ly tâm
Phối chế
Đồng hóa
Gia nhiệt
Rót hộp
Ghép nắp
Thanh trùng
Sản phẩm
Hình 2. Quỳ trình sản nước quả

PHAN THỊ TRANG

Trang 10


Theo thức tế sản xuất nước quả, các tài liệu tham khảo, các công đoạn cơ
bản trong quá trình sản xuất nước quả bao gồm:
13.1.1. Lựa chọn, phân loại
Trước khi thu mua vào cơ sở sản xuất, nguyên liệu phải được lựa chọn, phân
loại theo những yêu cầu nhất định. Để thu nhận với những mục đích sản xuất
nước quả. Nguyên liệu cần phải đảm bảo đạt yêu cầu về các chỉ tiêu chất lượng:
độ chín phù hợp và có hàm lượng chất khô cao, mức độ hư hỏng ít nhất, kích
thước đồng đều...
1.3.1.2. Ngâm rửa
Nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất như bụi bẩn, đất cát, rác dính theo
nguyên liệu vào môi trường chế biến. Ngâm, rửa sẽ loại bỏ được phần lớn lượng
vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Ngoài ra quá trình ngâm rửa còn nhằm mục

đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hai vốn được dùng trong trồng trọt
như : phân bón thuốc trừ sâu...
1.3.1.3. Xử lý nguyên liệu
Để nâng cao hiêu suất trích ly dịch quả cần xử lý nguyên liệu với phương
pháp chủ yếu sau:
• Phương pháp nghiền xé thích hợp: quả được xử lý cơ học như cắt nhỏ, xé
tơi hoặc nghiền thô. Hiệu quả nghiền đạt được khi phần lớn tế bào trong
mô quả bị tác động.
•

Phương pháp xử lý bằng enzyme: Phương pháp sử dụng enzyme nhằm
mục đích thủy phân các mối liên kết giữa các tế bào nhằm tăng hiệu suất
thu hồi nước quả hoạc phân hủy chất keo làm giảm độ nhớt của dịch tế
bào, tăng cường quá trình lọc, tránh nước quả bị đục trở lại.

1.3.1.4. Tách dịch quả.

PHAN THỊ TRANG

Trang 11


Công nghệ sử dụng nước quả thường sử dụng hai biện pháp chủ yếu để
tách dịch quả là chà và ép.
• Chà: Nhằm nhận dịch quả dạng nhuyễn, thường được sử dụng để sản xuất
nước quả dạng Necta, Squash hoặc Pure. Để tăng hiệu suất thu hồi, quả
trước khi chà cần được gia nhiệt, nghiền nhỏ hoặc xử lý enzyme.
• Ép: Trong quá trình sản xuất nước quả dạng trong hoặc cô đặc, ép là
phương pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, để thu được
dịch quả nguyên chất. Thường sử dụng máy ép thủy lực hoặc máy ép trục

vít trong quá trình này.
1.3.1.5. Lọc
Trong công nghệ sản xuất nước quả có một phần thịt quả, dùng phương
pháp lọc thô để loại các phân tử thịt quả có kích thước tương đối lớn và cặn bã.
Khi sản xuất nước quả trong suốt cần lọc tinh để loại bỏ những phần tử có
kích thước nhỏ li ti của thịt quả để tránh hiện tượng kết lắng của các thành phần
này trong quá trình bảo quản.
1.3.1.6. Ly tâm
Mục đích của công đoạn ly tâm là tách cặn huyền phù trong nước quả,
thường ly tâm ở các giai đoạn sau:
• Trước khi lọc tinh nhằm tăng năng suất máy lọc, tăng hiệu quả lọc và tiết
kiệm thời gian lọc.
• Sau khi lắng gạn nước quả, cho ly tâm phần cặn để thu hồi dịch quả,
giảm tổn thất dịch quả do đi theo phần cặn.
1.3.1.7. Phối chế
Phối chế là trộn lẫn nước quả sau khi ép hoặc thịt quả sau chà với hai hay
nhiều thành phần như nước, đường... để nhận được sản phẩm cuối cùng có
PHAN THỊ TRANG

Trang 12


hương vị, màu sắc thích hợp với thị hiếu của người tiêu dung. Quá trình phối
chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có trang bị cánh
khuấy để trộn đều.
1.3.1.8. Đồng hóa
Đó là quá trình xé nhỏ các phần tử thịt quả nhờ áp lực hay cách xé ở áp
lực cực cao. Kích thước của các phần tử quả trên càng nhỏ bao nhiêu thì trạng
thái của nước quả càng ổn định bấy nhiêu giúp cho sản phẩm nước quả không bị
phân lớp trong quá trình bảo quản.

1.3.1.9. Bài khí
Mục đích để loại bỏ không khí hòa tan trong dịch quả để giử hương vị,
màu sắc của nước quả khồn để bị biến đổi trong quá trình bảo quản. Có thể bài
khí bằng cách gia nhiệt trong nồi hơi, bài khí bằng hút chân không trong thiết bị
bài khí chân không liên tục hoạc bằng các phương pháp khác với mục đích cuối
cùng là loại bỏ không khí càng nhiều càng tốt.
1.3.1.10. Gia nhiệt
Gia nhiệt là phương pháp có tác dụng bài khí. Ngoài ra trong giai đoạn
này nhằm nâng nhiệt độ cho sản phẩm khi rót hộp, nên có thể tiêu diệt một phần
vi sinh vật và các chất oxy hóa có trong nước quả. Thời gian nâng nhiệt càng
nhanh càng tốt.
1.3.1.11. Rót hộp
Nước quả được rót vào các loại bao bì đã được vô trùng bằng hơi nước và
cần rót nóng ngay để tránh sản phẩm bị nhiểm vi sinh vật trở lại. Sản phẩm khi
rót vào bao bì phải có nhiệt độ cao để sau khi ghép kín nắp có thể tạo ra độ chân
không cần thiết trong bao bì và để rút ngắn thời gian thanh trùng.
1.3.1.12. Ghép nắp
PHAN THỊ TRANG

Trang 13


Ngay sau khi rót xong, bao bì phải được ghép kín. Sau khí ghép kín phải
đưa đi thanh trùng ngay. Thời gian chờ thanh trùng không quá 30 phút, nếu
không nhiệt độ sản phẩm sẻ giảm gây ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng.
1.3.1.13. Thanh trùng
Mục đích của quá trình này là tiêu diệt đến mức tối đa các vi sinh vật gây
hư hỏng có trong sản phẩm trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để được
lâu hơn mà không bị hỏng. Chế độ thanh trùng (nhiệt độ và thời gian thanh
trùng) phụ thuộc vào kích cở, chất liệu của bao bì và tính chất của nguyên liệu.

1.3.1.14. Tồn trữ sản phẩm
Sau khi sản phẩm đã được làm nguội, đem bảo ôn, lưu trữ sản phẩm trong
kho, với mục đích loại bỏ các sản phẩm bị hư hỏng hay khuyết tật chưa nhận
thấy ngay sau khi sản xuất sau đó xuất xưởng.
1.3.2. Phân loại nước quả:
Căn cứ vào mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:
• Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh
dầu, chất màu. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến
các loại nước ngọt, rượu mùi.
• Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác
nhau, lượng nước quả pha thêm khoảng 35% nước quả chính.
• Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam,
quýt người ta thường pha thêm đường.
• Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo
phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước
đá). Nước quả cô đặc có lợi thế đỡ tốn bao bì, kho tàng vận chuyển và ít
bị vi sinh vật làm hỏng.
Căn cứ vào độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các
loại:
PHAN THỊ TRANG

Trang 14


• Nước quả không có thịt: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng
cách ép sau đó đem lắng rồi lọc, tùy theo mức độ trong cần thiết mà người
ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).
• Nước quả có thịt : là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế
với nước đường.
Nước quả không có thịt có hình thức hấp dẫn ít bị biến đổi khi bảo quản

hơn nước quả có thịt quả. Có 2 phương pháp để chế biến nước quả không
thịt là phương pháp ép và phương pháp ngâm sirô.
1.3.3. Sử dụng enzyme thương mại trong sản xuất nước quả
Nghiên cứu và sử dụng enzyme được coi là một trong những phương
hướng tiến bộ có triển vọng hiện nay. Việc ứng dụng enzyme ngày càng được
mở rộng và xâm nhập sâu vào quá trình sản xuất của nhiều ngành công nghiệp
thuộc các lĩnh vực khác nhau. Đặc biệt, đối với ngành công nghiệp thực phẩm,
sử dụng enzyme đã trở thành công đoạn rất cần thiết trong bảo quản và chế biến
1.3.3.1. Pectin trong quả [1,4,10,13,14]
Pectin là hợp chất glucoxit cao phân tử (20.000.000 – 50.000.000 đơn vị),
có chưa trên 200 gốc axit galacturonic được liên kết với nhau bởi các liên kết α
– 1,4 glucozit. Các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi
nước khi chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của quả.

Hình 3. Cấu trúc phân tử pectin
Khi pectin trong quả tồn tại dưới dạng không hòa tan sẽ là vật chất liên
kết các chùm sợi xenluloza ở thành tế bào làm quả rắn chắc, làm ảnh hưởng đến
quá trình trích ly dịch quả và lọc dịch quả.
PHAN THỊ TRANG

Trang 15


Pectin hòa tan có trong thành phần dịch tế bào, màng tế bào và màng
trung gian của mô thực vật. Dung dịch pectin có tính keo cao, độ nhớt và độ bền
keo lớn gây khó khăn cho nhiều quá trình sản xuất như làm trong và lọc dịch
quả.
Trong thời gian bảo quản, do nước quả chứa một lượng axit thực phẩm
nhất định nên các hợp chất pectin tiếp tục bị thủy phân thành các axit pectin và
bị kết tủa bởi canxi có sẵn trong nước quả hay từ nguồn nước chế biến tạo ra

pectin canxi. Đó chính là 1 trong các nguyên nhân gây đục trong thời gian bảo
quản các loại nước quả.
1.3.3.2. Các chế phẩm enzyme thương mại
Nghiên cứu và sử dụng enzyme được coi là một trong những phương
hướng tiến bộ có triển vọng hiện nay. Việc ứng dụng enzyme ngày càng được
mở rộng và xâm nhập sâu vào quá trình sản xuất của nhiều ngành công nghiệp
thuộc các lĩnh vực khác nhau. Đặc biệt, đối với ngành công nghiệp thực phẩm,
sử dụng enzyme đã trở thành công đoạn rất cần thiết trong bảo quản và chế biến.
•

Enzyme Pectinaza [3,6,7,8]
Hiện nay trên thế giới enzyme pectinaza đã được nghiên cứu ứng dụng

phổ biến để nâng cao hiệu suất thu hồi cũng như chất lượng của nhiều loại sản
phẩm chế biến như nước quả tươi, nước quả cô đặc, các dạng mứt quả, rượu
vang, cà phê, và cà phê hòa tan. Tỉ lệ chế phẩm pectinaza trên lượng nguyên liệu
đem chế biến vào khoảng từ 0,03-0,1%. Nhờ tác dụng phân giải các hợp chất
pectin của enzyme pectinaza mà các quá trình ép, làm trong và lọc dịch quả rất
dễ dàng, do đó làm tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm.
Enzyme pectinaza là enzyme thủy phân (hydrolaza), nó đóng vai trò quan
trọng trong quá trình chín cuả quả. Phức hệ enzyme pectinaza bao gồm các
enzyme sau:
PHAN THỊ TRANG

Trang 16


- Hydrolaza
•

Enzyme pectinesteraza (PE): Đây là enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết
este trong phân tử pectin hoặc axit pectinic, kết quả là tạo thành axit
pectinic hoặc axit pectic và rượu methanol.

•

Enzyme polygalacturonaza (PG): Là enzyme xúc tác sự phân cắt các liên
kết 1,4 glucozit ở trong chuỗi mạch của pectin, các sản phẩm của quá
trình thủy phân pectin của PG có thể là các axit pecta, tetra và
digalacturonic.

- Transeliminaza (TE)
•

Khác với nhóm enzyme hydrolaza, nhóm enzyme này phân cắt thủy phân
chất pectin với việc tạo ra nối kép ở gốc galacturonic giữa phân tử cacbon
thứ 4 và 5, kết quả là tạo ra các đơn phân galacturonic có chưa nối đôi.
Ngoài ra còn có enzyme protopectinaza xúc tác sự phân giải protopectin

không tan thành pectin hòa tan.
Các enzyme thủy phân pectin có tính chất bền nhiệt và pH hoạt động
khác nhau. Nhiệt độ hoạt động của enzyme này trong khoảng 55- 60°C.
Một đại diện thương phẩm hay sử dụng nhất là chế phẩm enzyme
Pectinex Ultra Clear: Đây là dung dịch lỏng có màu nâu, có mùi thơm nhẹ đặc
trưng của sản phẩm lên men, có pH=4,5 và được sản xuất từ một chủng chọn lọc
của nhóm Aspergilus niger và nhóm Aspergilus aculeatus. Pectinex Ultra Clear
chứa enzyme polygalauronase, có hoạt tính 7900 PGNU/ml, chủ yếu được sử
dụng để xử lí dịch quả đã được tách khỏi thịt, nước quả khi lọc trong. Nên bảo
quản Pectinex Ultra Clear ở nhiệt độ 5 -10◦C và tránh ánh sáng mặt trời.
•

Enzyme Tannase
Ngành sản xuất đồ uống cũng có một vấn đề tồn tại liên quan đến chất

lượng sản phẩm đó là hiện tượng đục cặn, biến màu trong các sản phẩm đồ
uống. Nguyên nhân của vấn đề này là do trong thành phần của một số nguyên
PHAN THỊ TRANG

Trang 17


liệu được dùng để chế biến có chứa hàm lượng tannin quá cao mà vẫn chưa
được xử lí nên theo thời gian lưu thông sản phẩm thì các hợp chất này sẽ keo tụ
lại tạo thành kết tủa cho sản phẩm. Tannin có nhiều trong trái cây, chè xanh và
rau quả, chúng thường được coi là nguồn dinh dưỡng không mong muốn bởi vì
chúng tạo thành phức hợp với tinh bột, protein và enzyme tiêu hóa làm giảm giá
trị dinh dưỡng của thực phẩm. Vì vậy để có thể nâng cao chất lượng của sản
phẩm đồ uống được làm từ các nguyên liệu giàu tannin thì cần thiết phải có các
nghiên cứu ứng dụng enzyme tannase ( là enzyme có khả năng phản ứng phân
giải tannin)trong lĩnh vực chế biến nước giải khát.
Tannase là một enzyme thủy phân hoạt động trên nguồn cơ chất là tannin,
có khối lượng phân tử khoảng 150 đến 300 kDa. Nhiệt độ tối ưu là 30 -70◦C, pH
tối ưu là 3,5-8. Tannase ổn định hoạt tính trong một vài tháng ở 30◦C. Tannase
được tách triết từ thực vật hoặc sinh tổng hợp từ vi sinh vật.
1.3.4. Sự biến màu của nước quả trong chế biến và bảo quản
Các chất màu trong thực phẩm do sự có mặt của các sắc tố tự nhiên như
anthocyanin, carotenoit, chlorophyl, epicatechin, procyanidin... mà chúng dễ bị
oxy hóa mạnh do hoạt động của các enzyme polyphenol oxydaza, oxy và các
kim loại năng từ quá trình chế biến.
Các hợp chất flavonoid bị oxy hóa hòa tan vào trong dịch quả dẫn đến sự

sẫm màu dần của nước quả theo thời gian bảo quản, ngay cả khi chúng được bảo
quản trong điều kiện rất tốt. Đồng thời với sự tăng cường độ màu, hương vị của
sản phẩm củng bị thay đổi theo chiều hường tiêu cực.
Các sắc tố anthocyan hay anthocyanin là các hợp chất hóa học phức tạp
thuộc nhóm glucozit tự nhiên tạo ra màu đỏ và màu xanh lam ở các loại rau quả.
Có 4 loại glucozit tự nhiên tạo ra màu đỏ và màu xanh lam ở các loại rau quả.
Có 4 loại anthocyanin như pelacgonidin, cyaniding, denfinidin và apigenidin
được ester methyl hóa tạo ra sắc tố đỏ và lam. Các sắc này rất nhạy cảm với điều
PHAN THỊ TRANG

Trang 18