Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn thắng lợi

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI

KHOA DU LỊCH

KHOÁ LUẬN
TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Đề tài:

NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG
TẠI BỘ PHẬN NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN
THẮNG LỢI
NGÀNH

: QUẢN TRỊ KINH DOANH (DU LỊCH)

MÃ NGÀNH

: 52340101

CHUYÊN NGÀNH

: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

Giáo viên hướng dẫn

: Ts. Vũ An Dân

Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Thị Mai

HÀ NỘI, 5 – 2016


Lời cảm ơn
Mặc dù đã rất cố gắng nhưng do hạn chế về kiến thức và thiếu kinh
nghiệm thực tế, do thời gian và khả năng tiếp cận thông tin còn hạn hẹp nên bài
viết không thể tránh khỏi những khiếm khuyết và sai sót. Vì vậy, em rất mong
được sự chỉ bảo tận tình của các thầy, các cô và sự góp ý chân thành từ phía độc
giả.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới Thầy giáo, TS. Vũ An Dân – người đã
tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình làm bài và hoàn thành bài
viết này.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô trong khoa Du
Lịch, các thầy cô trong trường Viện Đại Học Mở Hà Nội, các cô, các chú cán bộ
nhân viên trong khách sạn Thắng Lợi đã nhiệt tình giúp đỡ chúng em trong quá
trình tìm hiểu và thu nhập thông tin để hoàn thành bài viết này.

Sinh viên tốt nghiệp
Nguyễn Thị Mai


MỤC LỤC

NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN NHÀ
HÀNG CỦA KHÁCH SẠN THẮNG LỢI ...................................................... 1
PHẦN MỞ ĐẦU ............................................................................................... 3
1. Tính cấp thiết và lý do chọn đề tài Khóa Luận ........................................... 3
2. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài............................................... 4
2.1. Mục tiêu nghiên cứu đề tài ........................................................................ 4

2.2. Nhiệm vụ nghiên cứu đề tài ...................................................................... 4
3. Phạm vi nghiên cứu đề tài ............................................................................ 5
4. Phương pháp nghiên cứu đề tài ................................................................... 5
4.1. Phương pháp thu thập dữ liệu ................................................................... 5
4.2. Phương pháp phân tích dữ liệu.................................................................. 5
5. Kết cấu khóa luận......................................................................................... 6
CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ NÂNG CAO
HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH
SẠN ................................................................................................................... 7
1.1. Khái quát về hoạt động của bộ phận nhà hàng trong khách sạn ......... 7
1.1.1. Khách sạn và kinh doanh khách sạn ................................................. 7
1.1.2. Hoạt động của nhà hàng trong kinh doanh khách sạn ................... 11
1.1.3. Đặc điểm lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn................ 12
1.1.4. Nội dung bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của
khách sạn .................................................................................................... 14
1.2. Cơ sở lý luận về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng
của khách sạn ................................................................................................. 16
1.2.1. Khái niệm về hiệu quả sử dụng lao động trong khách sạn ............. 16
1.2.2. Một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động....................... 18
1.3. Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động tại
bộ phận nhà hàng của khách sạn .................................................................. 21
1.3.1. Yếu tố về mặt quy mô, thứ hạng của khách sạn .............................. 21
1.3.2. Yếu tố về khả năng tài chính ........................................................... 22


1.3.3. Yếu tố về đội ngũ lao động ............................................................... 22
1.3.4. Yếu tố về cơ sở vật chất kỹ thuật ...................................................... 22
1.3.5. Yếu tố về trình độ tổ chức quản lý ................................................... 22
1.3.6. Yếu tố về giá cả hàng hóa dịch vụ và giá cả lao động trên thị trường
23

1.3.7. Yếu tố về sự cạnh tranh ................................................................... 23
1.3.8. Yếu tố về đối tượng khách hàng của khách sạn .............................. 24
1.3.9. Yếu tố về tính thời vụ ....................................................................... 24
1.3.10. Yếu tố về chính sách của Nhà nước đối với người lao động ........... 24
1.4. Các phương pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động ..................... 24
1.4.1. Xác định định mức lao động phù hợp ............................................. 25
1.4.2. Phân công lao động hợp lý .............................................................. 25
1.4.3. Tiết kiệm chi phí lao động................................................................ 25
1.4.4. Hoàn thiện công tác tuyển dụng nhân sự........................................ 26
1.4.5. Tăng cường đào tạo và phát triển nguồn lực .................................. 26
1.4.6. Một số giải pháp khác ...................................................................... 26
1.5. Tiểu kết chương 1.................................................................................. 27
CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN NHÀ
HÀNG CỦA KHÁCH SẠN THẮNG LỢI .................................................... 29
2.1. Giới thiệu chung về khách sạn Thắng Lợi ........................................... 29
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn Thắng Lợi ........... 29
2.1.2. Khái quát chung về thị trường khách của khách sạn Thắng Lợi ... 30
2.2. Đánh giá về hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của
khách sạn Thắng Lợi...................................................................................... 31
2.2.1. Đặc điểm lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Thắng Lợi
31
2.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà
hàng của khách sạn Thắng Lợi .................................................................. 32
2.3. Xác định các yếu tố ảnh hưởng tới hiệu quả sử dụng lao động tại bộ
phận nhà hàng của khách sạn Thắng Lợi ..................................................... 38
2.3.1. Các yếu tố chủ quan......................................................................... 38
2.3.2. Các yếu tố khách quan ..................................................................... 51


2.4. Tiểu kết chương 2.................................................................................. 53

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ
DỤNG LAO ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN
THẮNG LỢI................................................................................................... 55
3.1. Dự báo triển vọng và quan điểm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động
tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Thắng Lợi........................................... 55
3.1.1. Mục tiêu và phương hướng kinh doanh của khách sạn Thắng Lợi 55
3.1.2. Quan điểm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà
hàng của khách sạn Thắng Lợi .................................................................. 58
3.2. Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ
phận nhà hàng của khách sạn Thắng Lợi ..................................................... 59
3.2.1. Hoàn thiện công tác tuyển dụng lao động ....................................... 61
Thu nhập : .................................................................................................. 80
Tên, chức vụ và điện thoại cấp quản lý trực tiếp ............................................ 80
Số nhân viên phụ trách .............................................................................. 80
Lý do thôi việc: ............................................................................................ 80
Cho biết về người quen ( họ hàng, bạn bè..) đang làm việc tại khách sạn
Thắng Lợi ................................................................................................... 80
Tự nhận xét về những điểm mạnh và điểm yếu ........................................ 81
3.2.2. Tăng cường đào tạo và phát triển nguồn lực .................................. 82
3.2.3. Hoàn thiện công tác tổ chức và bố trí nguồn nhân lực ................... 90
3.2.4. Hoàn thiện chính sách khen thưởng, đãi ngộ đối với nhân viên tại
bộ phận nhà hàng của khách sạn ............................................................... 90
3.2.5. Tạo ra môi trường làm việc thuận lợi cho nhân viên ...................... 92
3.3. Tiểu kết chương 3.................................................................................. 94
KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ CỦA KHÓA LUẬN ........................................... 95
KIẾN NGHỊ.................................................................................................... 96
1. Kiến nghị đối với nhà nước và chính phủ ............................................... 96
2. Kiến nghị với Tổng cục Du lịch Việt Nam và các bộ ngành có liên quan
97
3. Kiến nghị với khách sạn Thắng Lợi ........................................................ 99

KẾT LUẬN ................................................................................................... 100


DANH MỤC VIẾT TẮT

STT

TỪ VIẾT TẮT

NỘI DUNG

1

BD

Bảo dưỡng

2

CN

Chi nhánh

3

KT - KH

Kinh tế - kế hoạch

4

KT - NV

Kỹ thuật - nghiệp vụ

5

TV - CC

Tạp vụ - cây cảnh

6

TC - HC

Tổ chức - hành chính

8

TT lữ hành

Trung tâm lữ hành

1


DANH MỤC SƠ ĐỒ VÀ BẢNG BIỂU
STT

TÊN BẢNG

TRANG

1

Bảng 2.1. Cơ cấu lao động trong khách sạn Thắng Lợi

31

2

Bảng 2.1. Cơ cấu lao động tại bộ phận nhà hàng của
khách sạn Thắng Lợi năm 2016 theo giới tính và độ tuổi

32

3

Biểu đồ 2.1. Tỉ lệ lao động nam và lao động nữ tại bộ
phận nhà hàng của khách sạn Thắng Lợi

32

4

Biểu đồ 2.2. Độ tuổi trung bình của lao động tại bộ
phận nhà hàng của khách sạn Thắng Lợi

33

5

Bảng 2.3. Trình độ học vấn và trình độ tiếng anh của
cán bộ nhân viên khách sạn Thắng Lợi năm 2016

34

6

Sơ đồ 2.1. Mô hình bộ máy tổ chức của khách sạn
Thắng Lợi

38

7

Bảng mô tả công việc

64

8

Bảng danh sách ứng viên

65

9

Bảng phiếu lý lịch nhân sự

67

10

Bảng phiếu phỏng vấn tuyển dụng

70

11

Bảng danh sách tên và số điện thoại trường đại học

75

12

Bảng phiếu thông tin tuyển dụng của khách sạn Thắng
Lợi

76

2


NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN NHÀ
HÀNG CỦA KHÁCH SẠN THẮNG LỢI

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết và lý do chọn đề tài Khóa Luận

Hội nhập kinh tế với xu thế phát triển, đời sống của người dân ngày càng
được nâng cao, vì thế trong những năm gần đây nhu cầu ăn uống của người dân
ngày càng phong phú, đa dạng. Chính vì vậy kinh doanh ăn uống trong khách sạn
ngày càng trở nên phổ biến và khẳng định được vai trò của nó trong việc thỏa mãn
nhu cầu của khách hàng. Trong kinh doanh khách sạn, hoạt động kinh doanh ăn
uống chiếm vị trí không thể thiếu và không chỉ đáp ứng cho khách lưu trú mà còn
đáp ứng cho các dịch vụ khác như ăn uống cho hội nghị, tiệc cưới. Thực tế cho
thấy để đáp ứng được nhu cầu ăn uống của khách hàng và nâng cao chất lượng
dịch vụ khách sạn thì khách sạn phải luôn luôn nâng cao hiệu quả sử dụng của các
yếu tố nguồn lực như vốn, cơ sở vật chất kỹ thuật, trong đó đặc biệt phải kể đến
yếu tố nhân lực. Mặt khác trong tất cả các nguồn lực thì lao động giữ một vai trò
hết sức quan trọng, quyết định đến sự thành công hay thất bại của khách sạn.
Khách sạn Thắng Lợiđược xây dựng theo tiêu chuẩn quốc tế 4 sao, cung
cấp nhiều dịch vụ đa dạng như phòng nghỉ, căn hộ, nhà hàng, quán bar, phòng hội
nghị, hội trường tổ chức tiệc cưới,… Trong những năm qua khách sạn đã đạt được
những thành công nhất định, nhưng bên cạnh đó vẫn còn tồn đọng những hạn chế
nhất định như doanh thu, lợi nhuận sau thuế của khách sạn đều có xu hướng giảm,
chưa sử dụng hiệu quả đội ngũ lao động tại các bộ phận như bộ phận nhà hàng, bộ
phận phòng,... Tại bộ phận nhà hàng, định mức lao động cho mỗi ca làm việc là
không hợp lý, thiếu tính chính xác, thiếu sự phân tích khoa học, chưa tính đến các
nhân tố ảnh hưởng đến định mức lao động. Định mức lao động cho nhân viên bộ
phận bàn là thấp nên lượng nhân viên dư thừa, thời gian rảnh rỗi nhiều làm năng
suất lao động không cao. Phân công lao động chưa hợp lý, chưa đúng với khả
năng, năng lực, sở trường của từng nhân viên,... Một trong số những nguyên nhân

3


dẫn đến hạn chế đó là do chưa sử dụng lao động một cách hợp lý ở bộ phận nhà
hàng.

Nhận thức được tầm quan trọng của việc nâng cao hiệu quả sử dụng lao
động, khách sạn Thắng Lợi đã chú trọng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động nói
chung và hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn nói riêng.
Tuy nhiên, hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Thắng
Lợi trong năm qua chưa cao, nghĩa là do việc phân công lao động chưa hợp lý,
chưa đúng với khả năng, năng lực của từng nhân viên; công tác tuyển dụng còn
lỏng lẻo dẫn đến tình trạng nhân viên trong nhà hàng trình độ chuyên môn nghiệp
vụ và ngoại ngữ còn yếu kém; công tác đào tạo không được chú trọng… Qua các
nguyên nhân trên dẫn đến chất lượng dịch vụ chưa cao, khả năng thu hút khách
chưa tốt.
Xuất phát từ lý luận và thực tiễn trên, việc nghiên cứu đề tài: “ Nâng cao
hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Thắng Lợi ” là
hết sức cấp thiết nhằm quản lý sử dụng lao động một cách có hiệu quả nhất, đồng
thời cũng đảm bảo được cuộc sống về vật chất tinh thần cho người lao động, tạo
động lực trong lao động góp phần nâng cao chất lượng và hiệu quả nhất.
2. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài
2.1. Mục tiêu nghiên cứu đề tài
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động,
phân công lao động hợp lýtại bộ phận nhà hàng của khách sạn Thắng Lợi, từ đó giúp
nâng cao hiệu quả kinh doanh.
2.2. Nhiệm vụ nghiên cứu đề tài
+ Hệ thống hóa một số vấn đề lý luận cơ bản về hiệu quả sử dụng lao động
tại bộ phận nhà hàng của khách sạn.
+ Phân tích thực trạng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà
hàng của khách sạn; đánh giá ưu điểm, hạn chế và nguyên nhân của các ưu điểm,
hạn chế về hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Thắng
lợi.

4

+ Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng
lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Thắng Lợi.
3. Phạm vi nghiên cứu đề tài
- Về nội dung: Giới hạn nghiên cứu các vấn đề lý luận và thực tiễn về nâng
cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn.
- Về không gian: Giới hạn nghiên cứu tại bộ phận nhà hàng của khách sạn
Thắng Lợi.
- Về thời gian: Giới hạn dữ liệu thực trạng của đề tài trong 2 năm 2014 và
2015 và định hướng đề xuất giải pháp cho đến năm 2016.
4. Phương pháp nghiên cứu đề tài
4.1. Phương pháp thu thập dữ liệu
Dữ liệu thứ cấp là những dữ liệu có sẵn đã được xử lý hoặc chưa xử lý,
được thu thập nhằm các mục đích khác nhau. Dữ liệu thứ cấp trong đề tài sử dụng
bao gồm:
-

Nguồn bên trong khách sạn: Để đánh giá được hiệu quả sử dụng lao động
tại bộ phận nhà hàng, qua thời gian tìm hiểu, nghiên cứu thông tin của
khách sạn để làm khóa luận em đã tiến hành thu thập các dữ liệu về tình
hình kinh doanh của khách sạn trong 3 năm 2014, 2015 và 2016, cơ cấu tổ
chức, cơ cấu lao động tại khách sạn, số liệu lao động của các bộ phận trong
khách sạn… Các dữ liệu thứ cấp được thu thập tại bộ phận tài chính - kế
toán, bộ phận nhà hàng, bộ phận lễ tân của khách sạn Thắng Lợi.

-

Nguồn bên ngoài khách sạn được thu thập từ sách, báo, tạp chí, các trang
web chuyên ngành và luận văn của khóa trước liên quan đến vấn đề lý luận
về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng, khách sạn.

4.2. Phương pháp phân tích dữ liệu
- Phương pháp tổng hợp: Tổng hợp các dữ liệu thông tin thu thập được từ các
phòng ban, kế thừa thành tựu của những người đi trước đã làm qua các năm
liên quan đến vấn đề nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng,

5


trong khách sạn nói chung, và trong khách sạn Thắng Lợi, bộ phận nhà
hàng của khách sạn nói riêng.
- Phương pháp so sánh: Được sử dụng để so sánh kết quả hoạt động kinh
doanh, các chỉ tiêu hiệu quả sử dụng lao động trong 2 năm 2014 và 2015
của khách sạn Thắng Lợi.
- Phương pháp phân tích: Phân tích các số liệu về tài chính, đánh giá doanh
thu, số lao động trong những năm gần đây, cơ cấu lao động trong từng thời
kỳ và rút ra năng suất lao động, từ đó có kết luận về tình hình hiệu quả sử
dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn. Từ những kết quả thu
thập được, đưa ra những nhận xét đánh giá về vấn đề hiệu quả sử dụng lao
động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Thắng lợi.
5. Kết cấu khóa luận
Khóa luận được kết cấu gồm 3 chương:
Chương 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ NÂNG CAO
HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN
Chương 2: THỰC TRẠNG SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN NHÀ
HÀNG CỦA KHÁCH SẠN THẮNG LỢI
Chương 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ
DỤNG LAO ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN THẮNG
LỢI

6


CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ NÂNG CAO HIỆU
QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN

1.1.

Khái quát về hoạt động của bộ phận nhà hàng trong khách sạn

1.1.1. Khách sạn và kinh doanh khách sạn
1.1.1.1.

Khách sạn

Cùng với sự phát triển kinh tế và đời sống của con người ngày càng được
nâng cao thì hoạt động du lịch và trong đó có hoạt động kinh doanh khách sạn
cũng không ngừng phát triển cả về chiều rộng và chiều sâu. Khách sạn chính là
một khâu quan trọng trong kinh doanh du lịch và trong quá trình khai thác tài
nguyên du lịch của một quốc gia. Mặt khác, khách sạn cũng là một loại hình cơ sở
kinh doanh về dịch vụ lưu trú của ngành du lịch.
Ngày nay, nhu cầu đi du lịch ngày một nhiều hơn nên các yêu cầu của
khách du lịch cũng khắt khe hơn về cả mức độ sạch sẽ lẫn các dịch cung cấp cho
khách du lịch, không đơn thuần là cung cấp buồng ngủ mà nó còn phải thỏa mãn
các nhu cầu khác như ăn uống, vui chơi, giải trí,.. với các khách sạn thứ hạng càng
cao thì số lượng các dịch vụ và mức độ yêu cầu đảm bảo cho du khách ngày càng
chặt chẽ hơn.
Theo cách định nghĩa của các nhà nghiên cứu về khách sạn của Pháp:
“Khách sạn là nơi lưu trú được xếp hạng, có các buồng phòng và căn hộ với các
trang thiết bị tiện nghi nhằm thỏa mãn nhu cầu nghỉ ngơi của khách trong một

khoảng thời gian dài (có thể hàng tuần hoặc hàng tháng nhưng không lấy đó là
nơi cư trú thường xuyên), có thể có nhà hàng. Khách sạn có thể hoạt động quanh
năm hoặc theo mùa.”[9,10].
Nhà nghiên cứu về du lịch và khách sạn Morcel Gotie đã định nghĩa rằng:
“Khách sạn là nơi lưu trú tạm thời của du khách cùng với các buồng ngủ còn có
nhà hàng với nhiều chủng loại khác nhau”. Với định nghĩa khá cụ thể của nhà
nghiên cứu Morcel Gotie thì khái niệm về khách sạn cũng được phản ánh một
cách hoàn thiện đúng trình độ và mức độ phát triển của nó.

7


Tại Việt Nam, theo điều 64 (điều kiện kinh doanh lưu trú du lịch) luật Du
lịch năm 2005: “Khách sạn, phải đảm bảo yêu cầu tối thiểu về xây dựng, trang
thiết bị, dịch vụ, trình độ chuyên môn, ngoại ngữ của người quản lý và nhân viên
phục vụ theo tiêu chuẩn xếp hạng tương ứng đối với mỗi loại, hạng”.
Theo Thông tư số 01/202/TT – TCDL ngày 27/04/2001 của Tổng cục du
lịch về hướng dẫn thực hiện Nghị định số 39/2000/NĐ – CP của Chính phủ về cơ
sở lưu trú du lịch ghi rõ: “Khách sạn (Hotel) là công trình kiến trúc được xây
dựng độc lập, có quy mô từ 10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật
chất, trang thiết bị, dịch vụ cần thiết phục vụ khách du lịch”
Như vậy có thể hiểu rằng: “Khách sạn là công trình kiến trúc được xây
dựng độc lập, có quy mô từ 10 buồng ngủ trở lên, bảo đảm chất lượng về cơ sở vật
chất, trang thiết bị, dịch vụ cần thiết phục vụ khách du lịch”.
1.1.1.2.

Kinh doanh khách sạn

Kinh doanh khách sạn là một trong những hoạt động kinh doanh các dịch
vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung nhằm cung cấp cho khách du lịchthỏa

mãn tối đa nhu cầu của khách, đảm bảo cho khách các điều kiện vật chất cũng như
những sự quan tâm nhất trong thời gian lưu trú tại các điểm du lịch đồng thời đem
lại lợi ích kinh tế cho bản thân doanh nghiệp. [3,20]
a.

Đặc điểm kinh doanh khách sạn
Ngành kinh doanh khách sạn là ngành kinh doanh dịch vụ, khác với các

ngành kinh doanh khác. Ở đây, các quá trình sản xuất xảy ra cùng một thời điểm
và gắn với quá trình tiêu thụ nên có những điểm khác biệt.
Kinh doanh khách sạn chịu ảnh hưởng của yếu tố tài nguyên du lịch: Tài
nguyên du lịch ảnh hưởng mạnh đến hoạt động kinh doanh khách sạn. Số lượng tài
nguyên, khả năng tiếp nhận của tài nguyên du lịch ảnh hưởng đến quy mô khách
sạn. Giá trị và sức hấp dẫn của tài nguyên du lịch tác động đến việc thiết kế và đầu
tư xây dựng khách sạn, tác động thứ hạng của khách sạn, ảnh hưởng đến hiệu quả
kinh doanh của khách sạn. Khi các điều kiện khách quan tác động thay đổi như giá
trị hấp dẫn của tài nguyên du lịch thì đòi hỏi các khách sạn phải điều chỉnh cơ sở
vật chất kỹ thuật cho phù hợp.

8


Sản phẩm của kinh doanh khách sạn chủ yếu là sản phẩm dịch vụ: Mô hình
kinh doanh của các khách sạn điển hình là lưu trú, ăn uống, dịch vụ bổ sung. Sản
phẩm kinh doanh khách sạn chủ yếu là dịch vụ. Sản phẩm dịch vụ khách sạn có
tính vô hình, không thể cảm nhận trực tiếp bởi các giác quan. Chất lượng dịch vụ
khách sạn không ổn định phụ thuộc vào trình độ và tâm lý của người cung ứng,
tùy thuộc vào đặc điểm nhân khẩu học của khách hàng. Quá trình sản xuất và tiêu
dùng sản phẩm dịch vụ đồng thời cả về không gian và thời gian, sản phẩm dịch vụ
không tách rời khỏi nguồn gốc. Sản phẩm dịch vụ khách sạn không dữ trữ bảo

quản được.
Kinh doanh khách sạn đòi hỏi lượng vốn đầu tư lớn: Tùy theo quy mô, loại
hạng của khách sạn mà đòi hỏi lượng vốn lớn khác nhau. Trước hết là vốn đầu tư
ban đầu của các khách sạn lớn do yêu cầu về chất lượng sản phẩm dịch vụ rất cao,
vì vậy các yếu tố cấu thành sản phẩm dịch vụ (cơ sở vật chất kỹ thuật) cũng đòi
hỏi phải đạt tiêu chuẩn, chi phí đầu tư ban đầu cao. Để kinh doanh khách sạn cũng
cần đầu tư vào cơ sở hạ tầng, đất đai nên chi phí cho công trình khách sạn lớn. Mặt
khác, trong quá trình kinh doanh, các khách sạn phải luôn duy trì tình trạng vốn
có, phải đảm bảo tính sẵn sàng đón tiếp và phục vụ khách, vì vậyđẩy chi phí kinh
doanh lên cao.
Kinh doanh khách sạn sử dụng nhiều lao động trực tiếp: Sản phẩm khách
sạn chủ yếu là sản phẩm dịch vụ được tạo thành do giao diện tiếp xúc trực tiếp
giữa nhân viên và khách hàng. Mặt khác, lao động trong khách sạn có tính chuyên
môn hóa cao, thời gian làm việc phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng sản phẩm dịch
vụ của khách. Vì vậy, nhu cầu sử dụng lao động trực tiếp trong khách sạn rất lớn.
Bản chất của dịch vụ lại làm lao động khách sạn khó có thể cơ giới hóa, dùng máy
móc thay thế sức lao động của con người. Điều này dẫn đến những khó khăn trong
việc tổ chức và quản lý nhân lực trong khách sạn.
Kinh doanh khách sạn mang tính thời vụ rõ nét: Kinh doanh khách sạn chịu
ảnh hưởng nhiều của tài nguyên du lịch. Những biến động của tự nhiên làm thay
đổi giá trị và sức hấp dẫn của tài nguyên du lịch có tính quy luật đã tác động đến
lượng cầu du lịch đến các điểm du lịch biến động lặp đi lặp lại hàng năm. Từ đó
tạo tính thời vụ trong kinh doanh khách sạn, đặc biệt là những khách sạn gắn chặt
với điều kiện tự nhiên như khách sạn nghỉ biển mùa hè, khách sạn nghỉ núi mùa

9


đông, …Đặc điểm này làm cho cung và cầu dịch vụ khách sạn dễ mất cân đối, gây
lãng phí nguồn lực vào trái vụ và thiếu hụt sản phẩm dịch vụ vào chính vụ. Các

nhà quản trị cần phải nghiên cứu kỹ tính thời vụ và sự tác động của nó đến hoạt
động kinh doanh, chủ động tìm kiếm các biện pháp hữu hiệu nâng cao hiệu quả
trong hoạt động kinh doanh khách sạn.
Khách hàng chủ yếu là khách du lịch: Khách hàng tiêu dùng dịch vụ của
khách sạn gồm cả khách du lịch và dân địa phương. Nhu cầu của dân cư địa
phương chủ yếu là nhu cầu về các dịch vụ đơn lẻ của khách sạn như ăn uống, giải
trí. Phần lớn các sản phẩm dịch vụ trong khách sạn được tạo ra nhằm thỏa mãn
nhu cầu của khách du lịch. Các dịch vụ lưu trú và dịch vụ bổ sung gắn với lưu trú
chủ yếu phục vụ khách du lịch.
b.

Nội dung hoạt động kinh doanh khách sạn:
Kinh doanh khách sạn ngày càng được mở rộng và phong phú, đa dạng về

thể loại. Kinh doanh khách sạn chính là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp
các dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng nhu
cầu ăn, nghỉ và giải trí của họ tại các điểm du lịch nhằm mục đích sinh lời. Như
vậy, nội dung hoạt động kinh doanh khách sạn gồm 3 nội dung chính:
-

Hoạt động kinh doanh lưu trú: Đây là hoạt động kinh doanh cơ bản của
khách sạn, cung cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ chủ yếu đáp ứng nhu
cầu của khách du lịch. Hoạt động của khách sạn trong quá trình sản xuất và
cung ứng dịch vụ lưu trú dựa trên việc sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật của
khách sạn và hoạt động phục vụ của nhân viên.

-

Hoạt động kinh doanh ăn uống: Gồm các hoạt động chế biến, bán và phục vụ
nhu cầu ăn uống của khách hàng. Tùy theo định hướng kinh doanh của khách

sạn, các khách sạn có thể có hoặc không có hoạt động kinh doanh ăn uống.

-

Hoạt động kinh doanh dich vụ bổ sung: Nhằm thỏa mãn tối đa nhu cầu của
khách lưu trú, kéo dài thời gian lưu trú và tăng doanh thu của khách sạn từ
khách lưu trú và khách ngoài khách sạn. Tùy theo đặc điểm của khách sạn,
quy mô, loại hạng của khách sạn và nhu cầu của khách hàng, khách sạn kinh
doanh các dịch vụ bổ sung như vui chơi giải trí, cung cấp thông tin cho
khách hàng, đặt vé máy bay, bán chương trình du lịch, … .

10


1.1.2. Hoạt động của nhà hàng trong kinh doanh khách sạn
1.1.2.1.

Vị trí, vai trò của nhà hàng trong hoạt động kinh doanh và phục vụ của
khách sạn

a.

Vị trí của nhà hàng trong hoạt động kinh doanh và phục vụ của khách sạn
Bộ phận nhà hàng còn được hiểu là một bộ phận cấu thành trong khách sạn

hiện đại, đảm bảo cho khách các nhu cầu ăn uống trong quá trình lưu trú tại khách
sạn. Bộ phận nhà hàng vừa là nơi chế biến và tiêu thụ sản phẩm ăn uống tạo ra lợi
nhuận cao cho khách sạn, đồng thời tạo ra chất lượng dịch vụ tổng hợp của khách
sạn để thu hút khách. Trong khách sạn, dịch vụ ăn uống lại là một trong những
dịch vụ thiết yếu đi cùng với dịch vụ lưu trú trong khách sạn. Doanh thu từ dịch vụ

ăn uống thường đứng sau doanh thu từ bán buồng. Cá biệt trong một số khách sạn
hướng tới phục vụ các loại hình đám cưới , tiệc , hội nghị, hội thảo thì doanh thu
từ phục vụ ăn uống lại cao hơn doanh thu từ bán buồng. [6]
b.

Vai trò của nhà hàng trong hoạt động kinh doanh và phục vụ của khách sạn
Tâm lý của khách du lịch và người dân địa phương tìm đến nhà hàng là họ

muốn thưởng thức những món ăn ngon, được đối xử như “ thượng đế”. Vì vậy nhà
hàng có vai trò rất quan trọng, đây chính là bộ phận trực tiếp phục vụ khách và là
nơi cung cấp các món ăn đồ uống cho khách, tạo ra các điều kiện để khách hàng
tìm niềm vui trong bữa ăn, nơi mọi người tụ họp vui vẻ với nhau. Đây cũng là một
bộ phận mang lại doanh thu cao trong khách sạn (sau bộ phận Buồng) trong việc
cung cấp các dịch vụ ăn uống cho khách hàng.
1.1.2.2.

Hoạt động của nhà hàng trong khách sạn

Tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống bao gồm 3 hoạt động: chế biến thực
phẩm, lưu thông và tổ chức phục vụ ngay tại khách sạn với đối tượng chính là
khách lưu trú tại khách sạn. Ngoài ra còn có thể cung cấp các dịch vụ bổ sung như:
tiệc, buffet cho hội thảo, tiệc theo nhu cầu của khách hàng.

11


1.1.3. Đặc điểm lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn
Lao động trong bộ phận nhà hàng của khách sạn là một bộ phận lao động
xã hội cần thiết được phân công để thực hiện việc sản xuất và cung ứng các sản
phẩm dịch vụ ăn uống đáp ứng nhu cầu của khách hàng. [12]

Đặc điểm lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn:Trong một doanh
nghiệp thì lao động là một yếu tố quan trọng quyết định hiệu quả sử dụng các yếu
tố nguồn lực khác của doanh nghiệp. Đối với kinh doanh nhà hàng của khách sạn,
lao động chủ yếu là lao động sống tham gia vào toàn bộ quá trình cung ứng dịch
vụ từ khi khách hàng bắt đầu tham gia quá trình tiêu dùng dịch vụ cho đến khi kết
thúc quá trình tiêu dùng dịch vụ. Vì thế cần phải nắm rõ và hiểu về đặc điểm của
lao động trong kinh doanh ăn uống của khách sạn.
-

Lao động mang tính chất phi sản xuất vật chất: Lao động trong kinh doanh
ăn uống của khách sạn tạo ra và phục vụ khách các sản phẩm vô hình, không
tồn tại dưới hình thái vật thể do đặc điểm sản phẩm mà bộ phận ăn uống
cung cấp mang tính chất vô hình, không hiện hữu, đó là cung cấp các sản
phẩm ăn uống bằng cách tạo ra các món ăn đồ, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu
của khách hàng. Lao động trong bộ phận nhà hàng của khách sạn không chỉ
tạo ra các sản phẩm ăn uống mà còn đóng vai trò quyết định đến chất lượng
dịch vụ cũng như cảm nhận của khách hàng trong quá trình tiêu dùng dịch vụ
ăn uống của khách sạn qua thái độ, trình độ của nhân viên bàn khi phục vụ
khách hàng.

-

Lao động mang tính chất phức tạp: Trong kinh doanh ăn uống, quá trình sản
xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời, lúc nào cũng có sự có mặt của khách
hàng nên lao động trong bộ phân này phải tiếp xúc với nhiều đối tượng
khách hàng khác nhau có những đặc điểm khác nhau về nhân khẩu học, sở
thích, tâm lý và thị hiếu, chịu môi trường làm việc căng thẳng, phải trực tiếp
cung ứng dịch vụ cho khách hàng đòi hỏi lao động phải có kiến thức chuyên
môn, xã hội và kỹ năng giao tiếp khéo léo đối với từng đối tượng khách hàng
đến tiêu dùng dịch vụ tại nhà hàng của khách sạn. Nhân viên trong bộ phận

có thể tác động đến khách hàng nhưng cũng có thể bị tác động từ khách hàng
trong quá trình tác nghiệp. Vì vậy, lao động trong bộ phận kinh doanh ăn
uống có tính chất phức tạp do môi trường làm việc tạo nên.

12


-

Lao động mang tính đa dạng và chuyên môn hóa cao: Trong bộ phận nhà
hàng của khách sạn có những nhóm lao động đảm nhiệm các công việc cụ
thể và mang tính chuyên môn cao, khó có thể thay thế, tuy nhiên các nhóm
vẫn có mối quan hệ với nhau, hỗ trợ cho nhau trong quá trình cung cấp dịch
vụ cho khách hàng. Sự chuyên môn hóa tạo ra sự chuyên nghiệp, thành thục
trong công việc của người lao động mang lại năng suất và hiệu quả làm việc
cao nhưng lại tạo ra sự cứng nhắc trong việc sử dụng lao động và lao động
khó có thể thay thế cho nhau.

-

Lao động mang tính thời vụ, thời điểm: Do kinh doanh ăn uống mang tính
thời vụ nên khi vào chính vụ nhu cầu sử dụng lao động rất cao còn vào trái
vụ thì ngược lại phụ thuộc vào đặc điểm kinh doanh của nhà hàng, vị trí kinh
doanh, thời gian khách đến và đi. Khi nào có khách hàng thì nhân viên mới
làm việc, nhà hàng mới cung ứng dịch vụ, vì thế bộ phận này cần sử dụng
nhiều lao động theo mùa, bán thời gian dẫn đến sự khó khăn cho người lao
động trong công việc và thu nhập.

-

Lao động mang tính sẵn sàng đón tiếp và phục vụ khách: Thực tế cho thấy
khi nhà hàng của khách sạn có khách là bắt buộc nhân viên bộ phận nhà hàng
của khách sạn phải phục vụ, mọi thời gian làm cho người lao động luôn bị
động trong công việc. Do đó bộ phận nhà hàng của khách sạn cần phải tổ
chức lao động một cách hợp lý, bố trí lao động chia ca hay giờ hành chính
tùy vào đặc điểm công việc của từng tổ mà bố trí cho phù hợp để luôn có thể
phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng vào những thời điểm thích hợp.

-

Tỷ lệ lao động nữ cao: Do đặc điểm công việc trong khách sạn đòi hỏi phải
cần mẫn, nhẫn nại, có sức chịu đựng và nhẹ nhàng, các đặc điểm này phù
hợp với lao động nữ giới. Tiền lương được coi là thấp, khả năng thăng tiến
thấp nên không thu hút được lao động nam giới. Lao động chủ yếu là bán
thời gian nên có thời gian trong ngày để lo cho các công việc khác nên phù
hợp với nữ vì họ có nhiều thời gian để chăm sóc gia đình.

-

Ngoài ra lao động trong bộ phận nhà hàng còn có một số đặc điểm khác:
Cường độ làm việc cao, thời gian lao động phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng
dịch vụ của khách hàng. Kinh doanh ăn uống sử dụng nhiều lao động sống

13


nên chi phí lao động cao, lao động tham gia nhiều vào quá trình sản xuất và
cung ứng dịch vụ. [5]
1.1.4. Nội dung bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn
1.1.4.1.

Khái niệm và nguyên tắc bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận nhà
hàng của khách sạn

Bố trí và sử dụng lao động trong bộ phận nhà hàng là việc sắp xếp, điều
chỉnh và tạo ra sự hội nhập của từng nhân viên vào hoạt động chung của bộ phận
này nhằm tạo ra hiệu quả sử dụng lao động cao nhất. [2,15]
a.

Mục tiêu của bố trí và sử dụng lao động
Thực tế rất nhiều doanh nghiệp kinh doanh ăn uống gặp phải tình trạng vừa

thừa vừa thiếu lao động, thừa thiếu ở chỗ có nhiều nhân viên nhưng ít người đáp
ứng được yêu cầu của công việc dưới sức ép ngày càng gia tăng, khách hàng ngày
càng khó tính hơn khi lựa chọn các sản phẩm, dịch vụ ăn uống. Vì vậy mà mục
tiêu chung nhất của bố trí và sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống là phải
tạo được sự thống nhất, phối hợp ăn ý giữa các bộ phận, phát huy được sở trường
của mỗi người, từ đó thúc đẩy, nâng cao hiệu suất làm việc và qua đó hoàn thành
mục tiêu chung của doanh nghiệp.
b. Nguyên tắc của bố trí và sử dụng lao động
-

Bố trí và sử dụng lao động phải theo quy hoạch: Trong bố trí và sử dụng
nhân lực, doanh nghiệp cần phải có quy hoạch cụ thể để đảm bảo bố trí đúng
người đúng việc.

-

Bố trí và sử dụng lao động theo logic hiệu suất: Việc bố trí và sử dụng nhân
lực phải hướng vào nâng cao hiệu suất công việc và vì vậy, cần phải đảm bảo

quy tắc: Làm đúng việc trước khi làm việc đúng.

-

Bố trí và sử dụng lao động theo logic tâm lý xã hội: Con người là một chủ
thể phức tạp, là tổng hòa các mối quan hệ xã hội dựa trên nền tảng sinh học.
Do vậy cần chú ý đến các mối liên hệ tình cảm của họ trong khi bố trí và sử
dụng.

14


-

Bố trí và sử dụng lao động phải lấy sở trường làm chính: Khi bố trí và sử
dụng nhân lực, một mặt, doanh nghiệp cần có sự lựa chọn kỹ lưỡng nhưng
cũng phải quán triệt nguyên tắc dùng người không quá cầu toàn.

-

Dân chủ tập trung trong bố trí và sử dụng lao động: Bố trí và sử dụng nhân
lực phải được thực hiện theo nguyên tắc dân chủ tập trung: Thống nhất từ
cấp cao nhất nhưng phải phân quyền rộng rãi cho các cấp trong hệ thống tổ
chức khách sạn.

1.1.4.2. Nội dung bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn
Với đặc thù sử dụng lao động sống là chủ yếu và nhận thấy tầm quan trọng
của đội ngũ người lao động trong bộ phận nhà hàng của khách sạn, đây là bộ phận
không thể thiếu được trong quá trình tác nghiệp, với mong muốn sử dụng tốt và có
hiệu quả đội ngũ lao động thì nhà hàng cần phải xác định được các tiêu chí sau:

a. Xác định định mức lao động
Định mức lao động là lượng lao động sống hợp lý để tạo ra một đơn vị sản
phẩm hay để hoàn thành một nhiệm vụ công tác nào đó hoặc để phục vụ một
lượng khách hàng trong những điều kiện nhất định. Định mức lao động trong bộ
phận nhà hàng của khách sạn có thể được biểu hiện bởi mức doanh thu hoặc số
lượng khách đối với một nhân viên hay một tổ bộ phận làm việc trong một thời
gian nhất định. Vì vậy khi các điều kiện môi trường biến động thì định mức lao
động phải thường xuyên được xem xét và điều chỉnh để phù hợp với điều kiện
mới. [11]
Trong bộ phận nhà hàng của khách sạn có nhiều cách phân loại định mức
lao động khác nhau như sau:
-

Theo đặc điểm nghề nghiệp: Có định mức phục vụ bàn, định mức phục vụ
bếp, định mức phục vụ bar…

-

Theo trình độ chuyên môn: Có định mức lao động cho nhân viên bậc 1, nhân
viên bậc 2, bậc 3…

-

Theo cấp quản lý: Có định mức ngành (hay còn gọi là định mức chuẩn), định
mức doanh nghiệp…

15


b.

Tổ chức lao động và công việc
Tổ chức lao động là việc sắp xếp và phân loại đội ngũ lao động trong bộ

phận kinh doanh ăn uống của khách sạn sao cho phù hợp với từng loại công việc
và đúng với chuyên môn cũng như khả năng của họ nhằm nâng cao hiệu quả sử
dụng lao động và tạo động lực kích thích người lao động làm việc. [7,10]. Tổ chức
lao động trong bộ phận kinh doanh ăn uống của khách sạn có những nội dung sau:
-

Phân công lao động: Là hình thức giao việc cho cá nhân hay một nhóm nhân
viên nào đó trong bộ phận, có thể thực hiện theo hình thức khoán đối với
từng cá nhân, từng nhóm người từng tùy theo quy mô và khối lượng công
việc; phải có sự hợp tác giữa phân công lao động và hợp tác lao động giữa
các tổ bàn, bar, bếp trong giờ cao điểm.

-

Xác định quy chế làm việc: Là thời gian quy định làm việc và nghỉ ngơi hợp
lý đối với người lao động trong bộ phận. Việc xác định quy chế làm việc
trong bộ phận nhà hàng của khách sạn phải dựa trên đặc điểm kinh doanh
của khách sạn, đó là phải có sự mềm dẻo, linh hoạt phân ca kíp hợp lý đảm
bảo đủ số lao động cần thiết trong những thời gian nhất định tránh tình trạng
lãng phí lao động.

-

Tổ chức chỗ làm việc: Chỗ làm việc là phần không gian và diện tích đủ cho
một nhóm người lao động làm việc. Chỗ làm việc được cho là hợp lý khi nó
đảm bảo đủ diện tích để sắp xếp, bố trí trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu,

thành phẩm… Đồng thời phải đảm bảo không gian để người lao động thao
tác đáp ứng yêu cầu về an toàn lao động như thông hơi, thông gió, chiếu
sáng,… Trong bộ nhà hàng của khách sạn không gian làm việc của người
lao động thường phụ thuộc vào lượng khách vì vậy mà khi lượng khách
đông, diện tích làm việc bị thu hẹp, gây căng thẳng và khó khăn cho người
lao động trong quá trình tác nghiệp.

1.2. Cơ sở lý luận về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng của
khách sạn
1.2.1. Khái niệm về hiệu quả sử dụng lao động trong khách sạn
Hiểu một cách chung nhất, hiệu quả là phạm trù kinh tế xã hội, là một chỉ
tiêu phản ánh trình độ sử dụng các yếu tố cần thiết tham gia vào hoạt động nhằm

16


mục tiêu nhất định của con người. Về cơ bản, hiệu quả được phản ánh trên 2 mặt:
Hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hội. [16]
Hiệu quả kinh tế là một phạm trù kinh tế phản ánh yêu cầu tiết kiệm thời
gian, trình độ sử dụng lực lượng sản xuất và mức độ hoàn thiện quan hệ sản xuất
trong nền sản xuất xã hội. Có thể xem xét hiệu quả kinh tế với nhiều quan điểm
khác nhau:
Thứ nhất, hiệu quả kinh tế là kết quả đạt được của hoạt động kinh tế.
Thứ hai, hiệu quả kinh tế là mối quan hệ so sánh giữa kết quả đạt được với
chi phí bỏ ra để đạt được kết quả đó trong hoạt động kinh tế.
Thứ ba, hiệu quả kinh tế là mối tương quan tối ưu giữa các yếu tố đầu ra và
các yếu tố đầu vào cần thiết của hoạt động kinh tế đó.
Hiệu quả xã hội phản ánh trình độ sử dụng các nguồn lực của xã hội nhằm
thực hiện các mục tiêu của xã hội, phản ánh mức độ ảnh hưởng của các kết quả đạt
được đến xã hội và môi trường. Hiệu quả xã hội của doanh nghiệp thường được

thể hiện thông qua mức độ thỏa mãn nhu cầu vật chất và tinh thần của xã hội, giải
quyết việc làm cho xã hội, cải thiện điều kiện lao động.
Hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hội là hai mặt vừa thống nhất, vừa đối lập.
Đây là mối quan hệ hữu cơ gắn bó chặt chẽ, không thể tách rời. Đối với một doanh
nghiệp bao giờ cũng phải gắn hiệu quả kinh tế với hiệu quả xã hội.
Hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn được hiểu
là chỉ tiêu biểu hiện trình độ sử dụng lao động thông qua quan hệ so sánh giữa kết
quả hoạt động kinh doanh với chi phí lao động để đạt được kết quả cao nhất.[1,9]
Công thức xác định:
Hiệu quả sử dụng lao động = Kết quả - Chi phí lao động
Ưu điểm: Chỉ tiêu hiệu quả dễ xác định, phản ánh được chất lượng của hoạt
động kinh tế.
Hạn chế: Khó có thể dùng chỉ tiêu này để so sánh (giữa các bộ phận, giữa
doanh nghiệp) do dễ đồng nhất giữa kết quả với hiệu quả, không phân định rõ ràng
giữa hiệu quả và kết quả.
Hoặc:

17


Hiệu quả sử dụng lao động = Kết quả / Chi phí
Ưu điểm: Chỉ tiêu phản ánh được chất lượng của hoạt động kinh tế, cho
phép đánh giá được hiệu quả ở nhiều góc độ khác nhau, có thể dùng để so sánh
giữa các doanh nghiệp với nhau.
Hạn chế: Việc xác định hiệu quả phức tạp và khó khăn, đòi hỏi phải xác
định được mối quan hệ tương thích giữa các yếu tố đầu ra và các yếu tố vào.
Vậy bản chất của việc sử dụng lao động có hiệu quả trong kinh doanh nhà
hàng là cùng với một chi phí lao động bỏ ra làm sao tạo ra được nhiều lợi nhuận
tăng doanh thu và đảm bảo được chất lượng phục vụ.
1.2.2. Một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động

Hiệu quả của việc sử dụng lao động thể hiện thông qua hiệu quả kinh tế xã
hội mà khách sạn đạt được trong một khoảng thời gian nhất định. Các chỉ tiêu
đánh giá hiệu quả lao động phải đảm bảo được các tiêu chí sau:
-

Phản ánh được tình hình lao động thông qua kết quả hoạt đông kinh doanh
với chi phí lao động sống

-

Các chỉ tiêu phải đánh giá toàn diện nhất, bao quát nhất về hiệu quả sử dụng
lao động của từng bộ phận trong khách sạn

-

Hệ thống các chỉ tiêu phải có mối quan hệ khăng khít, thống nhất với nhau để
từ đó doanh nghiệp có thể rút ra kết luận đúng đắn về tình hình sử dụng lao
động.

Để đánh giá được hiệu quả của việc sử dụng lao động ta dựa vào các chỉ tiêu sau:
1.2.2.1. Chỉ tiêu năng suất lao động bình quân
Theo quan điểm của Các Mác “Năng suất lao động là sức sản xuất của lao
động cụ thể có ích”. Nó nói lên kết quả hoạt động của hoạt động sản xuất có mục
đích của con người trong một đơn vị thời gian nhất định. Còn theo quan điểm
truyền thống: “Năng suất lao động là tỷ số giữa đầu ra ( là sản phẩm) và đầu vào
(là lao động hao phí để tạo ra sản phẩm đó)”. Công thức thường dung để tính năng
suất lao động:

18

Công thức xác định: W=D/R
Trong đó:
W là năng suất lao động kinh doanh ăn uống đạt được trong kỳ
D là doanh thu kinh doanh ăn uống đạt được trong kỳ
R là tổng số lao động bình quân kinh doanh ăn uống trong kỳ
Ý nghĩa: Năng suất lao động là một chỉ tiêu tổng hợp cho phép đánh giá
chung nhất hiệu quả lao động kinh doanh ăn uống của khách sạn. Chỉ tiêu năng
suất lao động bình quân cho ta thấy trong một thời gian nhất định thì một lao động
bình quân và một lao động trực tiếp bình quân tạo ra doanh thu là bao nhiêu. Chỉ
tiêu này càng cao cho thấy hiệu quả sử dụng lao động của doanh nghiệp càng tốt.
1.2.2.2. Chỉ tiêu mức lợi nhuận bình quân của lao động
Công thức xác định: L
̅

= L/( R)

Trong đó:
̅L là lợi nhuận bình quân 1 lao động
L là lợi nhuận đạt được trong kỳ
Ý nghĩa: Đây là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá hiệu quả sử dụng lao
động trong kinh doanh nhà hàng của khách sạn, nó cho ta thấy một lao động bình
quân và một lao động trực tiếp bình quân của doanh nghiệp tạo được bao nhiêu
đồng lợi nhuận. Chỉ tiêu này phản ánh mức độ cống hiến của mỗi người lao động
trong doanh nghiệp trong việc tạo ra lợi nhuận để tích lũy tái sản xuất mở rộng
trong đơn vị. So với chỉ tiêu năng suất lao động thì chỉ tiêu lợi nhuận bình quân
phản ánh xác thực hơn vì lợi nhuận là tiêu thức đánh giá hiệu quả kinh doanh
chính xác hơn doanh thu.
1.2.2.3. Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương
Công thức xác định:

19