Sấy củ cải - Official

Đề tài : Tìm hiểu vật liệu sấy củ cải trắng

Trang 1

Đề tài thảo luận
TÌM HIỂU VỀ VẬT LIỆU SẤY, PHÂN
TÍCH VÀ LỰA CHỌN HỆ THỐNG SẤY
CỦ CẢI

Nhóm 6
Thành viên nhóm:
1, Vũ Hữu Quý – 20110631 – Nhóm trưởng
2, Nguyễn Quốc Đức – 20100919
3, Nguyễn Văn Khoa – 20110413
4, Trần Doãn Thao – 20110825
5, Dương Văn Quân – 20110613
6, Nguyễn Hồng Hải - 20110265

Nhóm 6


Đề tài : Tìm hiểu vật liệu sấy củ cải trắng

Trang 2

LỜI NĨI ĐẦU

Kỹ thuật sấy khơ đóng vai trị quan trọng trong sản xuất và đời sống.
Trong quá trình sản xuất thực phẩm, khơng những chỉ có ni trồng và chế
biến, mà cịn có cơng đoạn sấy khơ để bảo quản dài ngày. Công nghệ sấy
ngày càng phát triển, nhất là trong các ngành hải sản, rau quả và các loại

sản phẩm, thực phẩm cần được bảo quản dài ngày. Các sản phẩm dạng củ
như: củ cải trắng, hành, khoai tây, cà rốt vv... Sau khi thu hoạch cần được
sấy khơ kịp thời đến độ ẩm an tồn để bảo quản tạm thời hoặc lâu dài.
Cũng như các nông sản khác, củ cải trắng là một trong những nông sản
thực phẩm có mặt trong nhu cầu ăn uống hằng ngày của chúng ta. Trong
những năm gần đây, cùng với sự phát triển của khoa học chúng ta đã tạo ra
nhiều giống củ cải trắng mới đạt năng suất và chất lượng cao nên yêu cầu
bảo quản sản phẩm sau khi thu hoạch đang rất cấp thiết. Vì thế để bảo quản
được lâu hơn chúng ta cần nghiên cứu các kỹ thuật và mơ hình sấy hợp lý.
Đề tài được chia làm 3 phần gồm:
A. TÌM HIỂU VẬT LIỆU SẤY VÀ CÔNG NGHỆ SẤY
B. PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ, BẢO QUẢN VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
C. PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ, LỰA CHỌN HỆ THỐNG SẤY PHÙ HỢP

Nhóm 6


Đề tài : Tìm hiểu vật liệu sấy củ cải trắng

Trang 3

A.TÌM HIỂU VẬT LIỆU SẤY
I. Những đặc trưng của cây củ cải trắng

Hình A1: Một số hình ảnh về củ cải đường
Củ cải trắng là loại cây thảo sống hằng năm, có rễ củ trắng, có vị nồng cay,
dài đến 40 cm (có thể đến 1m), dạng trụ trịn dài, chuỳ trịn hay cầu trịn. Lá
chụm ở đất, có khía sâu gần đến gân chính. Chùm đứng; hoa trắng hay đỏ; 6 nhị;
4 dài, 2 ngắn.Củ cải có hình trụ,mỏ dài, hơi eo giữa các hạt; hạt hình trịn dẹt, có

Nhóm 6


Đề tài : Tìm hiểu vật liệu sấy củ cải trắng

Trang 4

một lưng khum, mặt bụng tạo nên 1 cạnh lồi ở giữa, dài 2,5-4mm, rộng 2-3mm,
màu nâu đỏ hoặc màu đen.

1. Xuất xứ
Cây củ cải trắng có nguồn gốc từ Trung Hoa và sau đó được du nhập sang
vùng Trung Á từ thời tiền sử. Củ cải trắng có mặt tại Ai Cập trước cả thời Kim
Tự Tháp và được ghi chép trong sách vở như những cây rau thông dụng. Các vua
Pharaon Ai Cập đã xếp củ cải trắng chung với dưa leo, tỏi, hành .. vào thực đơn
hàng ngày; những người nô lệ xây dựng kim tự tháp cũng được nuôi bằng củ cải
trắng mà họ gọi là gurmaia. Những cây củ cải trắng đầu tiên trồng tại Ai Cập có
lẽ là để ép hạt lấy dầu.
Người Hy Lạp đã đúc hình củ cải trắng bằng vàng để dâng cúng Thần Apollo.
Một Y sĩ thời cổ Hy Lạp đã viết cả một quyển sách để mô tả những đặc tính
dược dụng của củ cải trắng. Sách vở tại Anh quốc đã ghi nhận vào năm 1548,
dân Anh đã biết ăn củ cải trắng sống với bánh mì hoặc nghiền nát củ cải để làm
nước sốt dùng chung với thịt, và có lẽ Columbus chính là người đã đưa củ cải
trắng đến Mỹ châu. Những ghi nhận đàu tiên cho thấy củ cải trắng xuất hiện tại
Mexico vào năm 1500 và tại Haiti vào 1565.
Tại Oaxaca (Mexico) hàng năm đến ngày 23 tháng 12 có Đêm Củ Cải (Night of
the Radishes): trong ngày này có phong tục khắc hình trên củ cải, hình càng lớn
càng tốt.
Củ cải trắng thuộc loại cây rau thu hoạch vào mùa lạnh, và cây cũng cần nhiệt độ
cao để có thể nẩy mầm.

2. Phân bố
Cải củ u cầu khí hậu mát vừa có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 15-28 oC, tốt
nhất 17-18oC. Thời kỳ ra củ cần nhiệt độ hơi thấp (ngày ấm đêm mát). Lúc ra
hoa, kết quả, chịu ẩm hơn các loại cải khác nhưng không chịu được nắng hạn
kéo dài với nhiệt độ trên 32oC. Ở miền Bắc Việt Nam, thường gieo vào tháng 810 gieo muộn khơng có củ. Năng suất trung bình của cải củ là 25-30 tấn/ha, có
thể đạt 40-50 tấn/ha và hơn nữa tuỳ theo giống trồng, chịu nóng, lớn nhanh. Ở
Nhóm 6


Đề tài : Tìm hiểu vật liệu sấy củ cải trắng

Trang 5

Đà Lạt có trồng cải Radi - Raphanus, sativus L. var. radicula Pers. có rễ củ
thường trịn, to 2-3cm, thường có màu đỏ; lá xẻ ra hay khơng, chụm ở gốc, chùm
hoa đứng mang nhiều hoa đỏ tím, ít khi trắng có sọc đậm.
Bảng A1: Top 10 quốc gia có sản lượng củ cải đường lớn nhất thế giới
(số liệu năm 2011)
Xếp hạng

Quốc gia

Sản lượng
(Triệu tấn )

1

Russia

47.6

2

France

38.1

3

United States

26.2

4

Germany

25.0

5

Ukraine

18.7

6

Turkey

16.1

7

Poland

11.6

8

China

10.7

9

United Kingdom

8.5

10

Egypt

7.4

Total

World

Source:

UN Food & Agriculture Organisation (FAO)[21]

Nhóm 6

271.6


Đề tài : Tìm hiểu vật liệu sấy củ cải trắng

Trang 6

3. Mùa vụ
- Vụ sớm: Gieo tháng 7 - 8, thu hoạch tháng 8 - 10
- Chính vụ: Gieo cuối tháng 8 đến đầu tháng 9, thu hoạch vào tháng 9 - 11.
- Vụ muộn: Gieo tháng 10 - 11, thu hoạch vào tháng 11 -12
- Cây cải củ có thể gieo trồng trái vụ trong tháng 4 - 6, tuy nhiên năng suất thấp
4. Phân loại
Củ cải trắng là một gia đình thực vật bao gồm nhiều loại rau có củ khác
nhau, có thể tạm chia thành 2 nhóm:
-

Nhóm củ cải trắng Âu-Mỹ với củ thường nhỏ và trịn trịa màu từ trắng đến
hồng nhạt, có khi tím, được gọi chung là radish

-

nhóm Á Châu, thường gọi là Oriental (Chinese hay Japanese) Radish hoặc
khác hơn là daikon: cụ thường lớn, thuôn dài màu trắng

II. Ý nghĩa kinh tế -xã hội và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng VLS

1. Ý nghĩa kinh tế- xã hội
a) Giá trị dinh dưỡng
Nhóm 6


Đề tài : Tìm hiểu vật liệu sấy củ cải trắng

Trang 7

Củ cải trắng được trồng lấy lá non luộc ăn, lá già muối dưa và để lấy củ. Củ
cải là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và tương đối dễ sử dụng. Có thể dùng chế
biến nhiều món ăn như luộc, kho với thịt, với cá, xào mỡ, xào thịt, nấu canh hoặc
làm gỏi với tép, thịt lợn nạc; còn dùng muối dưa ăn xổi, làm dưa ăn quanh năm
(ngâm trong nước mắm), làm củ cải muối, phơi khô dự trữ để làm dưa góp khi
cần.

Bảng A2: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g củ cải
DINH DƯỠNG CHÍNH
TRONG 100G CỦ CẢI
Năng lượng

17kcal

Nước

95,04g

Protein

0,67g

Chất béo

0,24g

Carbohydrate

3,43g

Đường tổng số

1,83

Chất xơ

1,6g

Chất khoáng
Canxi (Ca)

17mg

Sắt (Fe)

0,15g

Magiê (Mg)

9mg

Phốt pho (P)

24mg

Kali (K)

285mg

Sodium (Na)

249mg

Selenium (Se)

0,7mg

Vitamins
Nhóm 6


Đề tài : Tìm hiểu vật liệu sấy củ cải trắng

Vitamin C

15,1mg

Niacin( VitB3)

0,15mg

Folate

17mg

Choline

6,8mg

Lipids
Cholestol

0

Nguồn: cơ sở dữ liệu dinh dưỡng
của USDA (củ cải nấu chín với muối)

Nhóm 6

Trang 8


Đề tài : Tìm hiểu vật liệu sấy củ cải trắng

Trang 9

b) Giá trị trong y học
Trong y học dân tộc, củ cải được dùng trong trường hợp ăn uống khơng ngon
miệng, dùng trị bệnh hoại huyết, cịi xương, thiếu khống, lên men trong ruột,
đau gan mạn tính, vàng da, sỏi mật, viêm khớp, thấp khớp và các bệnh về đường
hô hấp (ho, hen).

Đông y cũng dùng củ cải chữa bệnh lỵ, giải độc và dùng ngoài đắp trị bỏng.
Hạt dùng chữa chứng phong đờm, thở suyễn, lỵ, mụn nhọt, đại tiểu tiện khơng
thơng, lại phá được trệ khí. Lá dùng chữa khản tiếng, chữa xuất huyết ở ruột,
khái huyết và còn dùng chữa suyễn cho người già.
c) Giá trị kinh tế - xã hội
- Củ cải trắng là cây trồng đem lại giá trị kinh tế cao hơn nhiều loại cây
trồng khác, có thể trồng được nhiều vụ trong năm.
- Thay thế một số loại cây trồng không phù hợp với các loại đất giúp cho
việc sử dụng đất trồng đạt hiệu quả cao hơn.
- Tăng mùa vụ sản xuất trong năm.
- Từ củ cải trắng có thể chế biến thành nhiều loại thực phẩm giàu chất dinh
dưỡng dùng trong cuộc sống hàng ngày, thuốc chữa bệnh, …
=> Ưu điểm của củ cải sau khi được sấy khô:


Gọn, nhẹ, dễ dàng vận chuyển và bảo quản.



Do chủ yếu trồng vào mùa lạnh nên việc sấy khơ có thể bảo quản và sử
dụng cho cả năm.



Giá củ cải đường được bán ngoài chợ khoảng 15.000đ/kg. Sau khi sấy, giá
sẽ là 130.000đ/kg, có lúc dao động lên tới 150.000-160.000đ/kg.

Nhóm 6

Đề tài : Tìm hiểu vật liệu sấy củ cải trắng

Trang 10

d) Một số sản phẩm từ củ cải trắng
- Những sản phẩm truyền thống của củ cải trắng: Những sản phẩm được sử
dụng làm thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày như : luộc, xào, muối, nước xay
sinh tố.
- Củ cải sấy : Sấy là phương pháp làm khô hiện đại, khống chế được nhiệt
độ và độ ẩm, sản phẩm gọn nhẹ, chi phí chế biến thấp và dễ vận chuyển đi xa.
Tuy nhiên nó cũng có nhược điểm là bị giảm hương vị và màu sắc kém. Sơ đồ
quy trình cơng nghệ sấy củ cải trắng được thể hiện trên hình A2.
Ngun liệu
Rửa
Chọn-Phân loại
Cắt đầu, đi
Chần
Bỏ vỏ
Xử lý hóa chất
Cắt lát
Sấy
Bao gói
Thành phẩm dạng bản mỏng
Chần
Sấy
Bao gói
Sản phẩm dạng nguyên miếng

Nhóm 6

Đề tài : Tìm hiểu vật liệu sấy củ cải trắng

Trang 11

Hình A2: Quy trình cơng nghệ sấy củ cải trắng
- Bột củ cải trắng: Có thể thay cho bột ngọt dùng để nấu các món ăn. Sơ đồ chế
biến bột củ cải được thể hiện ở hình A3
Nguyên liệu
Rửa
Chọn-Phân loại
Cắt đầu, đi
Chần
Nhóm 6


Đề tài : Tìm hiểu vật liệu sấy củ cải trắng

Bỏ vỏ
Xử lý hóa chất
Chà ép
Cơ đặc
Pha trộn
Sấy
Nghiền nhỏ
Bao gói
Thành phẩm dạng bột

Nhóm 6

Trang 12


Đề tài : Tìm hiểu vật liệu sấy củ cải trắng

Hình A3 : Sơ đồ chế biến bột củ cải

Nhóm 6

Trang 13


Đề tài : Tìm hiểu vật liệu sấy củ cải trắng

Trang 14

Hình A4: Một số sản phẩm từ củ cải trắng

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng, sản xuất và bảo quản củ cải trắng
a) Yếu tố cây trồng
Giống cây trồng khác nhau cho năng suất và chất lượng khác nhau.
b) Yếu tố ngoại cảnh
Các yếu tố ngoại cảnh như dinh dưỡng khống, nhiệt độ, độ ẩm khơng khí
và đất, ánh sáng, gió… cơn trùng, vi sinh vật… đều có ảnh hưởng đến chất lượng
của củ cải trắng.
c) Các yếu tố sau thu hoạch
Nhóm 6


Đề tài : Tìm hiểu vật liệu sấy củ cải trắng

Trang 15

* Các quá trình vật lý:
- Sự giảm khối lượng tự nhiên: Do sự bay hơi nước và tổn thất các chất hữu
cơ trong khi hô hấp. Sự giảm khối lượng phụ thuộc nhiều vào loại giống, vùng
khí hậu, mùa, công nghệ tồn trữ và thời gian tồn trữ.
- Sự bay hơi nước : Phụ thuộc rất nhiều vào hệ keo trong tế bào rau quả, độ
dày chắc của vỏ và các lớp sáp phấn ngoài vỏ. Độ giập nát cơ học, độ ẩm và
nhiệt độ môi trường xung quanh cũng ảnh hưởng rất nhiều đến sự bay hơi của
rau quả. Ngồi ra cịn có sự chuyển động của khơng khí bao quanh. Các củ non
dễ mất nước hơn các củ già, chín. Để giảm bớt sự mất nước của củ cải trắng
thường sử dụng các biện pháp: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển
động của khơng khí trong kho bảo quản.
- Sự sinh nhiệt: Do hô hấp, hai phần ba tỏa ra môi trường xung quanh, phần
cịn lại được dùng vào các q trình trao đổi chất bên trong tế bào.
* Các quá trình sinh lý, sinh hóa
- Sự hơ hấp: Làm giảm khối lượng rau quả một cách tự nhiên. Các yếu tố
ảnh hưởng đến cường độ hô hấp: phụ thuộc vào loại giống, độ già chín, mức độ
nguyên vẹn của củ cải trắng đem đi tồn trữ, và các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, sự
thơng gió, thời gian tồn trữ, ánh sáng nơi tồn trữ.
- Sự thay đổi thành phần hóa học: Gluxit ln là thành phần thay đổi lớn,
ngồi ra sự biến đổi tinh bột thành đường cũng rất lớn.
3. Tính chất nhiệt vật lý của củ cải trắng

Thơng số

Khối lượng
riêng
(kg/m3)

Hệ số dẫn
nhiệt
(W/mK)

Giá trị

976

0,52

Nhiệt dung
riêng
(kJ/kg.K)
3,820

Độ ẩm mới
thu hoạch
(%)

Độ ẩm yêu
cầu (%)

90-95

10-16

Bảng A3. Một số thông số nhiệt vật lý của củ cải trắng

Nhóm 6

Đề tài : Tìm hiểu vật liệu sấy củ cải trắng

Trang 16

Trong đó :
-Khối lượng riêng của vật liệu sấy là một trong những yếu tố quan trọng
trong khi thiết kế hệ thống sấy về mặt kết cấu chịu lực, phụ thuộc vào trạng thái
độ ẩm của củ cải
-Nhiệt dung riêng đặc trưng cho mức tiêu hao nhiệt của vật liệu sấy vật liệu
sấy có nhiệt dung riêng càng lớn khả năng tích trữ nhiệt càng cao
-Độ ẩm cân bằng của hạt tính theo tỉ lệ % phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm
tương đối của khơng khí
-Hệ số dẫn nhiệt của vật liệu phụ thuộc vào hệ số dẫn nhiệt của vật liệu khô,
của nước và độ xốp của vật liệu
B. PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ BẢO QUẢN VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
1) Sơ chế bảo quản
- Tồn trữ củ cải trắng: Củ cải trắng rất chóng héo nhất là phần đi, nơi có
tiết diện riêng nhỏ nhất và mô che mỏng nhất. Do có thời kì ngủ ngắn nên củ cải
trắng chóng nẩy mầm và héo nhanh. Vì thế củ cải trắng cần được tồn trữ ở nhiệt
độ thấp và độ ẩm cao. Sau khi cắt bỏ lá, cần để lại cuống lá từ 2 – 3 cm loại bỏ
củ sâu bệnh, củ cải trắng đưa ngay vào kho lạnh. Củ cải trắng chóng lên sẹo ở 20
– 25oC và độ ẩm là 90 - 95%. Trong kho thơng gió tích cực, củ cải trắng đổ thành
đống 5 - 7 tấn cao 1,5 – 2 m. Duy trì nhiệt độ 0 – 1 oC độ ẩm 90 - 95% sau 6
tháng tồn trữ nguyên vẹn tới 93,6%. Để giảm sự hao hụt hơn nữa, có thể đựng củ
cải trắng trong bao PE có dung lượng 30 – 35 kg hoặc bọc sáp waxol - 12. Trong
kho thơng gió tự nhiên, có thể xếp củ cải trắng trong túi PE, túi giấy thùng gỗ có
lóp PE dung lượng 50 kg. Nếu chỉ cần cất giữ trong khoảng 1 - 2 tháng thì dải củ

cải trắng lên sàn thành lớp 30 – 40 cm. Nếu khơng có vật liệu bao gói, che phủ
thì dải một lớp cát dày 3 – 4 cm lên trên.

Nhóm 6


Đề tài : Tìm hiểu vật liệu sấy củ cải trắng

Trang 17

2) Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản
- Nhiệt độ: Là yếu tố của môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến q
trình sống của rau quả khi tồn trữ. Nhiệt độ tăng cao sẽ làm tăng cường độ phản
ứng các quá trình cơ bản trong trao đổi chất làm cho củ cải trắng giảm chất
lượng.
- Độ ẩm tương đối của khơng khí: Ảnh hưởng lớn đến sự bốc hơi nước của
củ cải trắng. Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước làm giảm khối lượng tự
nhiên, làm héo bề mặt ngoài và bên trong, sinh ra hiện tượng co nguyên chất,
dẫn đến sự rối loạn trao đổi chất. Nếu độ ẩm quá cao sẽ kích thích sự phát triển
của sinh vật gây thối hỏng củ cải trắng.
- Thành phần khí của khí quyển tồn trữ: Ảnh hưởng quan trọng đến đặc
điểm và cường độ hơ hấp, nói khác đi là tới q trình trao đổi chất.
- Ánh sáng: Có tác dụng nhạy cảm đến độ hoạt động của các hệ thống
emzim tác động đẩy mạnh hơ hấp và các q trình trao đổi chất.
- Sự thơng gió và làm thống khí: Làm thay đổi nhiệt độ, độ ẩm, và thành
phần khí trong bảo quản. Nhiệt ẩm có thể do hơ hấp hoặc do sự biến động nhiệt
độ và độ ẩm ngồi trời.

Nhóm 6

Đề tài : Tìm hiểu vật liệu sấy củ cải trắng

Trang 18

C. PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ, LỰA CHỌN HỆ THỐNG SẤY PHÙ HỢP
1. Phân tích, đánh giá
Với vật liệu sấy (VLS) là củ cải trắng ta có thể sấy bằng cả hai phương
pháp sấy là:
* Phương pháp sấy nóng:
Cơ sở của phương pháp sấy nóng là tác nhân sấy (TNS) và vật liệu sấy
(VLS) đều được đốt nóng nên độ ẩm φ giảm dẫn đến phân áp suất hơi nước p h
giảm. Đồng thời nhiệt độ sấy của VLS tăng làm mật độ hơi nước trong các mao
quản tăng dẫn đến phân áp suất hơi nước trong vật liệu và trên bề mặt tăng. Từ
đó làm tăng hiệu số phân áp suất hơi nước của TNS và phân áp suất trên bề mặt
của VLS gây ra quá trình dịch chuyển ẩm từ trong lòng VLS ra bề mặt và đi vào
mơi trường.
Với VLS ở dạng bản mỏng ta có thể sử dụng một số thiết bị sấy (TBS) phù
hợp với hình dạng của VLS như:
- TBS buồng:
+ Ưu điểm:
Cấu tạo gọn nhẹ, đơn giản, dễ thiết kế.
Hoạt động ổn định, kết cấu hệ thống chắc chắn, ít bộ phận chuyển động
rung, lắc nên hệ thống có độ bền và tuổi thọ cao.
Có thể sử dụng q trình truyền nhiệt truyền chất đối lưu tự nhiên hoặc đối
lưu cưỡng bức.

Nhóm 6

Đề tài : Tìm hiểu vật liệu sấy củ cải trắng

Trang 19

Hình C1 : Thiết bị sấy buồng

+ Nhược điểm:
Hiệu suất năng lượng không cao.
Chất lượng vật liệu sấy không cao.
Khơng thực hiện được q trình sấy liên tục, nên hệ thống sấy buồng
thường có năng suất sấy thấp.
Chế độ sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố như VLS, năng suất sấy, mật độ
VLS, nhiệt độ và tốc độ TNS, …
- TBS hầm:
+ Ưu điểm:
Có thể sấy liên tục hoặc bán liên tục với năng suất lớn.
Thời gian sấy ngắn nên được sử dụng rộng rãi phổ biến.
Hoạt động ổn định.
Nhóm 6


Đề tài : Tìm hiểu vật liệu sấy củ cải trắng

Trang 20

Kết cấu hệ thống sấy chắc chắn, vật liệu cấu tạo bằng chi tiết có độ bền và
tuổi thọ cao.

Hình C2 : Thiết bị sấy hầm
+ Nhược điểm:

Khối lượng kích thước lớn.
HTS hầm chỉ có thể là đối lưu cưỡng bức nên bắt buộc phải dùng quạt.
Tính tốn thiết kế tương đối phức tạp.
Hiệu suất năng lượng không cao.
Chi phí lao động, lắp đặt cao, và chất lượng sản phẩm sau khi sấy không tốt
bằng hai phương pháp sây băng tải.
-

Với thiết bị chuyền tải (TBCT) là xe goòng:
+Ưu điểm: Làm việc tin cậy, hiệu quả với năng suất cao, tiêu thụ năng
lượng và nhiên liệu thấp, phù hợp với nhiệt độ sấy thấp để cho chất lượng
sản phẩm cao. Đặc biệt sấy trong thời gian ngắn.

+Nhược điểm: Làm việc gián đoạn, chi phí lao động cao, và chất lượng
sản phẩm khơng cao bằng sấy băng chuyền.
Nhóm 6


Đề tài : Tìm hiểu vật liệu sấy củ cải trắng
-

Trang 21

Với thiết bị chuyền tải là băng tải:
Sản phẩm sấy đồng đều hơn, tiết kiệm dược không gian.
Khả năng cơ khí hóa, tự động hóa cao.

Do điều kiện sấy được kiểm soát tốt và năng suất sấy cao nên thường được
dùng để sấy sản phẩm ở quy mô lớn.
* Phương pháp sấy lạnh:

- Cơ sở của phương pháp sấy lạnh là làm giảm phân áp suất hơi nước trong VLS
nhờ làm giảm độ chưa hơi d, khi đó ẩm từ trong vật dịch chuyển ra bề mặt và từ
bề mặt ra mơi trường có thể ở nhiệt độ thấp.
- Các phương phấp sấy lạnh thường dùng:
+ Sấy ở nhiệt độ thấp
+ Sấy thăng hoa.
+ Sấy chân không
- Ưu điểm :
+ Chất lượng sản phẩm cao.
+ Vật liệu sấy đảm bảo vệ sinh.
+ Hiệu suất sử dụng năng lượng cao.
+ Cơng suất lớn, dễ tự động hóa và điều khiển.
+ Tuổi thọ thiết bị cao, than thiện với môi trường.
- Nhược điểm:
+ Giá thành thiết bị đắt.
+ Phạm vi ứng dụng hẹp.
+ Thời gian sấy dài
+ Chi phí vận hành cao.
+ Giá thành sản phẩm cao.

Nhóm 6


Đề tài : Tìm hiểu vật liệu sấy củ cải trắng

Trang 22

2. Chế độ sấy
Do VLS là củ cải trắng sấy dùng cho con người nên chọn TNS là không khí
được làm sạch trước khi cho vào sấy. Chọn chế độ sấy khơng có hồi lưu có:

Nhiệt độ TNS vào buồng sấy là 70 oC.
Ra khỏi hệ thống sấy là 35 oC.
3. Lựa chọn hệ thống sấy phù hợp
Với sản phẩm sấy là củ cải trắng được con người sử dụng nên yêu cầu chất
lượng sản phẩm đầu ra có chất lượng tốt, độ đồng đều cao, không bị biến chất.
Qua phân tích các HTS kết hợp với yêu cầu thiết kế ta thấy sử dụng HTS hầm
với TBCT là băng tải là phù hợp nhất.

Nhóm 6


Đề tài : Tìm hiểu vật liệu sấy củ cải trắng

Trang 23

4. Kết luận
Từ phân tích ở trên ta rút ra kết luận
- Chọn hệ thống sấy là HTS hầm.
- TNS là khơng khí nóng có:
+Nhiệt độ vào hầm sấy
+Nhiệt độ ra khỏi hầm sấy:

:

t1= 70 oC.
t2= 35 oC.

- VLS là củ cải trắng có đặc điểm:
+Nhiệt độ vào hầm sấy:

tv1 = 25 oC.

+Nhiệt độ ra khỏi hầm sấy:

tv2 = 600C

+ Thời gian sấy : 5 – 6 h.
+ Độ ẩm vào:

70%

+ Độ ẩm ra:

14%

Nhóm 6