Bai thuyết trình về Kefir

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
------

Môn học:

Vi sinh thực phẩm và sản phẩm
lên men truyền thống
Nhóm 10:

KEFIR


I. Giới thiệu về sản phẩm



Lịch sử hình thành
- Từ Kefir có nguồn gốc từ
từ keyif ở Thổ Nhĩ Kỳ, có
nghĩa “feeling good” sau
khi ăn.
- Kefir bắt nguồn từ vùng núi
Caucasus, là sản phẩm lên
men được tiêu thụ cao ở
Đông Âu, Nga và Tây Nam
Á.


Khác biệt giữa Kefir và sữa chua thông thường

II. HỆ VI SINH VẬT
1. Hạt kefir (Kefir Grains)
2. Hệ vi sinh vật trong hạt Kefir
–Vi khuẩn trong hạt Kefir
–Nấm men trong hạt Kefir


1. Hạt Kefir
• Đóng vai trò là giống khởi động cho quá
trình sản xuất kefir và tái sử dụng sau quá
trình sản xuất.
• Có màu trắng đến màu vàng nhạt, thường
kết thành chùm, kích thước: 0.3 – 3.0 cm.
• Phức hợp hệ vi sinh vật vi khuẩn và nấm
men gắn với nhau bởi polisaccharide.



2. Hệ vi sinh vật trong hạt Kefir
• Vi khuẩn trong hạt Kefir
• Nấm men trong hạt Kefir
• Sự tương tác và sự phân bố của vi khuẩn và
nấm men trong hạt Kefir


Vi khuẩn trong hạt Kefir
• Lactobacillus: L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L.
helveticus, L. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens, L.
kefiranofaciens subsp. kefirgranum và L. acidophilus

• Lactococcus: L. lactis subsp. lactis và L. lactis subsp.
cremoris và Streptococcus thermophilus, L. kefiri, L.
parakefiri, L. fermentum và L. brevis, L. lactis citrate
dương: L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis.
• Leuconostoc: Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris,
và Leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteroides.


Nấm men trong hạt Kefir
• Có khả năng lên men lactose:
Kluyveromyces marxianus, Candida kefyr,
Kluyveromyces lactis var. lactis, Debaryomyces
hansenii e Dekkera anomala
• Không có khả năng lên men lactose:
Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii,
Pichia fermentans, Kazachstania unispora,
Saccharomyces turicensis, Issatchenkia orientalis và
Debaryomyces occidentalis


Sự tương tác phức tạp giữa nấm men và vi
khuẩn trong hạt Kefir
• Nấm men cũng thúc đẩy sự cộng sinh với các vi
sinh vật bằng cách cung cấp chất kích thích tăng
trưởng cho vi khuẩn lên men lactic.
• Mặt khác, LAB sản xuất β-galactosidase chia tách
đường lactose thành glucose và galactose cho nấm
men sử dụng.
• Các tương tác phức tạp giữa nấm men và vi khuẩn
trong hạt kefir không hoàn toàn hiểu rõ. Tuy nhiên,

khi tách vi khuẩn từ các hạt kefir, nấm men sẽ
không phát triển một cách hiệu quả


Sự phân bố phức hợp Vi sinh vật trong hạt Kefir
- Xuất xứ của hạt Kefir giải thích rõ phần nào sự khác nhau trong
phân bố của vi khuẩn và nấm men ở các bài nghiên cứu

Hình:Kính hiển vi điện tử quét của hệ vi sinh vật hạt kefir
Brazil.
A, C, E: phần hạt bên ngoài.
B, D, F: phần hạt bên trong.



Hình: Kính hiển vi điện tử quét của hệ vi sinh vật hạt kefir
(Photo courtesy of D. Montpetit, Agriculture and AgriFood Canada.)


III. Quy trình sản xuất Kefir (truyền thống)


IV. Quá trình lên men

Hình: Sự tiêu thụ Lactose và tạo ra ethanol, acetic acid và acid lactic trong quá
trình lên men sữa đối với hạt Kefir Brazilian, lên men ở 250C, trong 24h


V. Bảo quản sản phẩm Kefir
Hình: Sự thay

đổi tổng số
Lactococci,
Lactobacilli và
nấm men trong
kefir thương mại
đã được bảo quản
ở nhiệt độ 4°C
trong 42 ngày


VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO
• Edward R.(Ted) Farnworth, (2008), Handbook of
Fermented Functional Foods, Second Edition.
• Analy Machado de Oliveira Leite1, Marco Antonio
Lemos Miguel2,Raquel Silva Peixoto2, Alexandre
Soares Rosado2, Joab Trajano Silva1, Vania
Margaret Flosi Paschoalin, (2013),
“Microbiological, technological and therapeutic
properties of kefir: a natural probiotic beverage”,
Brazilian Journal of Microbiology 44, 2, 341-349.


• Păucean Adriana1 and Carmen Socaciu2,
(2008), “Probiotic activity of mixed cultures of
kefir’s lactobacilli and non-lactose fermenting
yeasts”, Bulletin UASVM, Agriculture 65(2)
• Braz. J. Microbiol, (2011), “Brazilian kefir:
structure, microbial communities and chemical
composition”, vol.42 no.2 São Paulo Apr./June

DANH SÁCH THỰC HIỆN – NHÓM 10

1. Trần Thị Thùy Trinh

1253012428

2. Nguyễn Thị Nga

1253012214

3. Phạm Thị Thu An

1253010003

4. Thiều Hồng Huệ

1253010139

5. Nguyễn Quốc Dũng

1253012067


Xin cảm ơn cô và các
bạn đã lắng nghe