Nhung bien doi hoa sinh trong qua trinh hinh thanh va chin cua trai cay

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA


Đề tài: NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁ
TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ CHÍN CỦA TRÁI CÂY

GVHD: TS.TRẦN BÍCH LAM
 NHÓM THỰC HiỆN:
 Phạm Ngọc Quỳnh Trân
 Nguyễn Thị Thúy Vân
 Quang Ứng Biêu
 Lại Thị Trang
 Lê Anh Dũng
 Trần Lê Hồng Ngọc
 Trần Thị Cẩm Tú



NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH
TRONG QUÁ TRÌNH HÌNH
THÀNH VÀ CHÍN CỦA
TRÁI CÂY


NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH

I/Những biến đổi Hoá sinh học của trái cây 
trong quá trình hình thành
II/Những biến đổi Hoá sinh học của trái cây 
trong quá trình chín
1/Sự sinh khí Ethylen

2/Những thay đổi chung của trái cây khi chín


 I/ NHỮNG THAY ĐỔI CHUNG CỦA TRÁI CÂY TRONG
QUA TRÌNH HÌNH THÀNH:


Những carbonhydrates   được tiêu hóa trong lá 
cây tải vào quả  tích lũy trong không bào.

Sorbitol
(được chuyển
vào quả )


NAD

NAD-SDH
SOX

Fructose
Glucose

*sorbitol dehydrogenase
(NAD-SDH)
*sorbitol oxidase (SOX)

Fructose
AIV

* acid invertase (AIV)



Sucrose



Fructose và glucose được tích luỹ ở màng tế bào

Glucose




II/ NHỮNG BIẾN ĐỔI HOÁ SINH HỌC CỦA TRÁI
CÂY TRONG QUÁ TRÌNH CHÍN
 1/Sự sinh khí Ethylen - một kích thích tố (hormone)
thực vật:
Những hormone thực vật như
ethylene, gibberelline, auxine,
brassinosteroid, abscisic acid,
cytokinine... hoạt động ở mức
vi phân tử và can thiệp vào việc
điều chỉnh của sự biểu hiện gene
 ảnh hưởng đến tất cả các giai đoạn sinh trưởng và phát
triển của thực vật.


Người ta phân biệt hai loại trái cây:


- Climacteric: (đỉnh cao hô hấp): Trái lìa khỏi cây, vẫn
tiếp tục chín. Trái cây loại này hô hấp rất mạnh, tạo ra
ethylene. Giai đoạn đầu, trái tạo ra rất ít ethylene, nhưng
lượng ethylene tăng rất nhiều khi trái bắt đầu già và vẫn tiếp
tục tăng sau khi trái đã lìa cành.

- Non climacteric: Trái chỉ chín trên cây: sự hô hấp không
tác dụng đến quá trình chín của trái (Yang và Hoffman, 1984)
**ethylene là một kích thích tố ở thể khí rất quan trọng cho cây
cối. Nó gia tăng sự loại bỏ khí CO2 và sự tiêu thụ khí O2. Nó
tham gia vào nhiều giai đoạn trong sự phát triển của cây và
được xem là hormone kiểm soát sự chín của trái.




Ethylene được sinh ra từ mô thực vật một cách tự 
nhiên . Ở thực vật bậc cao , Ethylene được tổng hợp 
từ 
ADS
ACS
ACCO

  L­Met                  SAM                   ACC                    Ethylene




Ảnh hưởng của sự sinh khí Ethylene:

_ Sự thay đổi màu sắc

_ Sự tạo mềm

_Sự tạo độ ngọt của trái cây 

_Gây rối loạn sinh lý ở một số loại rau quả




Nhân tố làm tăng sự hình thành ethylene:

_Vết thương trên trái cây : khi trái cây bị thương sẽ 
sinh ra nhiều polyphenol  để tự lành vết thương 
, rau quả sẽ tăng cường độ hô hấp  tăng sự sinh 
khí Ethylene  Trong bảo quản nên tránh rau quả 
bị dập nát. 

_ Sự va chạm và chất đống khi vận chuyển
_ Sự xâm nhập của sâu bệnh làm tế bào TV bị tổn 
thương .
_ Sự khô hạn , nhiệt độ quá thấp


Nhân tố làm ức chế sự hình thành Ethylene:
_ Nhiệt độ thấp  <100C
_ Hàm lượng O2 thấp (<6%)
_ Hàm lượng CO2 cao (>2%)

_ Một số chất ức chế enzyme ACS
_ Ag2 (STS), 1­MCP (1­methylcyclopropene)


2/Những thay đổi chung của trái cây khi chín:
Mọi trái cây đều biến đổi trạng thái trong tiến trình chín với
sơ đồ chung như sau:
_ Vị của trái cây
_ Sự đổi màu của quả chín
_ Phát ra mùi thơm
_ Mất độ rắn chắc
_Sự biến đổi gen


a. Vị của trái cây:
Đó là kết quả của sự cân bằng giữa đường ngọt với độ
chua.
VD:Trái dâu có mùi thơm dịu, hơi chua là do tồn tại cân
bằng giữa axit và đường tạo ra.



 Tỉ

lệ đường thay đổi tùy theo lọai trái cây
và tùy theo độ chín
VD:chuối, mít, mơ, dưa hấu, táo, lê, đào...
thì tiến trình chín được bắt đầu và điều
chỉnh bởi sự tổng hợp của kích thích tố
ethylene. Người ta có thể làm chín trái còn

xanh bằng cách ủ (dấm) chúng với chất
này.


 Khi

chín quá, trái cây teo lại do mất nước
và tạo ra những hợp chất rượu phenol, đa
phenol kết hợp với những hợp chất tế bào
thành những hợp chất phức tạpmất đi
hương vị của quả.



nhóm carotenoid
với bêta caroten sẽ
cho màu vàng cam
như trái xoài,trái cam…


nhóm entocyanes với pelargonidol sẽ cho trái
có màu đỏ như dâu tây,cà chua,gấc…



c. Phát ra mùi thơm:
 Mùi trái cây rất phức tạp bởi vì có hàng trăm hợp chất
khác nhau hòa trộn để tạo ra mùi thơm cho một loại trái.
Ví dụ:có khoảng hai trăm hợp chất thơm cho trái dâu tây.
Các hợp chất này lại rất dễ bay hơi như: rượu, aldehyd,

este, xeton, terpenol...

Sự tổng hợp các chất này còn do các yếu tố bên ngoài tác
động lên như nhiệt độ, sự oxy hóa...
 Chính quá nhiều thông số tạo mùi =>khó nhận biết được
hợp chất thơm nào đặc trưng nhất cho một loại trái cây
trong lúc chúng rất dễ bay hơi và cũng do mỗi người cảm
nhận khác nhau.



d. Mất độ rắn chắc:

Độ rắn của trái cây được tạo thành bởi nhiều yếu tố như
độ lớn và hình dạng tế bào; độ lớn liên tế bào; sự toàn vẹn
và bề dày của màng tế bào; áp suất thẩm thấu...


 Sự

đổi thay các thông
số này là những quá
trình phức tạp tạo ra
một số lớn protein. Sự
thoái hóa thành tế bào
là kết quả hoạt động
của các enzym thủy
phân được tổng hợp
trong lúc trưởng thành
cũng sẽ dẫn tới sự phá

hoại cấu trúc tế bào
và mô.


 Cho

dù sự rối loạn của tế bào được xem là
nguyên nhân chính làm thay đổi cấu hình,
còn có những yếu tố khác như mất đi sự
kết dính giữa các tế bào và thay đổi áp
suất thẩm thấu cũng làm cho trái mềm đi.


e. Sự biến đổi gen 


Quá trình phát triển và sự chín của trái cây có liên quan 
chặt chẽ với sự điều khiển của các gen khác nhau qua các 
phản ứng sinh ­ hóa phức tạp 



Ở một số phòng thí nghiệm sinh học tiên tiến trên thế giới 
người ta đã và đang nghiên cứu công nghệ biến đổi gen, 
ghép thêm hoặc lấy bớt đi những gen chọn lọc vào bộ gen 
của cây và quan sát sự phát triển của chúng nhằm nghiên 




Kết quả bước đầu cho thấy rất khả quan. Ví dụ 
người ta có thể tạo ra các giống cà chua có trái to 
hơn, chất lượng tốt hơn và lâu hư hơn sau khi thu 
hoạch.