Chế biến trà sâm rau quả

Chế biến trà sâm rau quả

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Lời mở đầu
Trà, sâm là những loại nước giải khát rất quen thuộc đối với nhiều nước
trên thế giới. Trà, sâm đã trở thành thứ đồ uống rất thông dụng và được nhiều
người ưa chuộng.
Có rất nhiều loại trà đã được sử dụng: trà chế biến từ cây trà, trà dược
liệu, trà chế biến từ rau quả...Ngoài các sản phẩm truyền thống của trà đã được
biết đến từ trước đến nay như trà xanh, trà đỏ, trà vàng, trà đen..thì sản phẩm
trà chế biến từ các loại rau quả thông dụng đang được ưa chuộng trong những
năm gần đây như: trà khổ qua, trà táo, trà chanh, trà trái cây, trà atisô...
Sâm chế biến từ rau quả có tác dụng giải khát hơn là tác dụng bổ dưỡng
như sâm từ các loại củ sâm. Các loại sâm rau quả hiện thấy phổ biến trên thò
trường là: sâm bí đao, sâm bông cúc, sâm rong biển, sâm dứa, sâm củ sen...
Trong phạm vi của bài tiểu luận này chỉ xin được giới thiệu về các loại
trà, sâm từ những rau quả rất thông dụng hàng ngày và quy trình sản xuất một
số loại trà, sâm này.
Với kiến thức và thời gian còn hạn chế, cũng như gặp phải khá nhiều
khó khăn trong việc tìm kiếm nguồn tài liệu nên nội dung bài viết còn chưa
được hoàn chỉnh. Mong cô và các bạn góp ý thêm.

Tháng 3/2004
Nhóm sinh viên thực hiện.

1


Chế biến trà sâm rau quả

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Phần I
Giới thiệu về trà sâm rau quả
I. Sơ lược về trà, sâm
1. Giới thiệu trà sâm
Trà và sâm là hai loại đồ uống truyền thống của nhiều dân tộc trên thế
giới. Truyền thống uống trà coi như là một nét văn hóa với bản sắc rất riêng
của dân tộc, cũng có thể biết đến như một loại trà giải khát thuần túy. Còn sâm
là thức uống bổ dưỡng mà tác dụng sinh lý của nó được người xưa xem là thần
kỳ.
Trong các loại thức uống, trà được xem là loại rẻ, dễ làm mà đem lại
hiệu quả cao. Uống trà là thói quen và là thú tiêu khiển bình dò của người châu
Á. Ở một góc độ nào đó, người Việt Nam xem trà là loại thức uống thể hiện
tình bạn, sự đầm ấm, hạnh phúc của gia đình. Vì thế nó xuất hiện bắt buộc
trong các bữa tiệc cưới hỏi hay gặp gỡ khách quý. Tính sơ ở nước ta có đến vài
chục loại trà. Tùy theo sở thích mà người ta chọn trà sen, trà lài hay trà khổ
qua, trà hoa cúc, trà bí đao, trà cam...Phần đông người miền Nam dùng trà lài
có hương nhẹ nhàng, thoảng và đơn giản trong cách pha chế. Người ta có thể
pha trà trong ấm kiểu, bình thủy tinh thậm chi còn có món” trà đá” kèm theo
mỗi bữa ăn đựng trong chiếc bình nhựa. Trong thời tiết lạnh, buổi sớm đầy
sương mù, người miền Bắc thích dùng trà sen. Hương sen thơm nồng thật lâu
tan.
Theo sự phát triển của nhòp sống hiện đại, các loại thức uống được đa
dạng hóa dần dần. Nhiều loại đồ uống chẳng quan hệ đến trà, sâm nhưng vẫn
được vẫn được gọi là trà, sâm bởi vì cách thức sử dụng và công dụng tương
đồng với trà, sâm cổ truyền. Một trong những loại trà sâm đó là trà, sâm chế
biến từ rau quả. Có thể hiểu trà rau quả là một loại chế phẩm bao gồm một hay
nhiều loại trái cây, rau được chế biến và sử dụng giống như trà uống hằng ngày
trong dân gian, nhưng kỳ thực không có chút trà nào; cũng có thể hiểu là một

loại chế phẩm dùng trà hay lấy trà làm chủ phối hợp với các loại dược thảo,
rau quả nhằm mục đích giải khát, bổ dưỡng và cả phòng chống bệnh tật.
2. Tác dụng của trà sâm
2


Chế biến trà sâm rau quả

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trà, một loại nước uống giải khát, không những có công năng bảo vệ
sức khỏe mà còn có tác dụng điều trò một số loại bệnh và được coi là thuốc
chữa bệnh. Còn sâm ngoài tác dụng giải khát, dược lý thì tác dụng bổ dưỡng là
chủ yếu. Nói đến sâm thì đầu tiên người ta thường nghó đến tác dụng bổ dưỡng
cho sức khỏe và chữa bệnh.
Theo các nghiên cứu dược lý, công dụng chính của trà và sâm cụ thể như
sau:
- Nâng cao tinh thần, làm đầu óc sảng khoái, giảm stress.
- Tăng cường hoạt động của các cơ trong cơ thể.
- Nâng cao năng lực làm việc và giảm mệt nhọc sau lao động.
- Trợ lực tiêu hóa, làm cho ăn uống ngon miệng.
- Tiêu thử giải khát.
- Giải độc.
Một số sản phẩm chế biến từ rau quả cũng được gọi là trà sâm bởi vì nó
có vài công dụng giống với trà sâm cổ truyền, mà công dụng chủ yếu là để giải
khát, làm đầu óc sảng khoái, giảm stress. Ngoài ra cách thức sử dụng của trà
rau qủa cũng khá giống với trà từ lá trà: dạng hóa tan và dạng túi lọc.
Với những tính chất và công dụng hữu ích của trà sâm cổ truyền như
trên, để ghi nhận giá trò của nó nên người ta đã dùng từ “trà, sâm” để gọi
những sản phẩm có tính chất , công dụng tương tự.

3. Phân biệt trà và sâm
Đối với trà, sâm cổ truyền thì sự khác nhau về nguồn nguyên liệu là
quá rõ ràng. Trà là sản phẩm được chế biến từ cây trà, còn sâm là từ các loại
củ sâm : nhân sâm, huyền sâm, đan sâm, sâm linh chi...
Đối với trà và sâm được chế biến từ rau quả thì không có ranh giới để
phân biệt được rõ ràng, bởi vì chúng có cùng một nguồn nguyên liệu là rau
quả. Tuy nhiên, ở sâm có tác dụng bổ dưỡng nên người ta thường bổ sung thêm
một vài loại dược thảo trong quá trình chế biến để tăng tác dụng và ý nghóa
của sâm.
4. Phân loại trà hòa tan và trà túi lọc
Trà hòa tan do yêu cầu công nghệ là thành phẩm phải tan hoàn toàn khi
pha trong nước nên trong quy trình chế biến, người ta tiến hành trích ly hoàn
toàn các hoạt chất có trong thành phần nguyên liệu chính ban đầu, đem cô
đặc, sấy khô thành bột rồi đem đi đóng gói. Vấn đề là nếu chỉ sử dụng bột sấy
3


Chế biến trà sâm rau quả

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

lấy từ nguyên liệu chính thì gói trà thành phẩm sẽ rất nhỏ. Do đó, các nhà
công nghệ đã nảy ra phương án khắc phục là bổ sung thêm đường để tăng khối
lượng gói trà, đồng thời tạo thêm vò ngọt cho sản phẩm.
Khác với trà hòa tan, trà túi lọc được phép còn lại bã trà sau khi pha. Do
dó, khi chế biến, người ta đã sử dụng một phần nguyên liệu là vò chính của gói
trà để làm bột nền. Tất cả những thành phần nguyên liệu còn lại được trích ly
rồi tẩm vào bột nền, tăng khả năng chiết cho trà thành phẩm. Yêu cầu ngoại
hình của gói trà túi lọc là phải nhỏ ( khoảng 2g trà/ túi lọc) và phải đảm bảo
đầy đủ chất lượng cần thiết theo đơn quy đònh. Trong quy trình chế biến loại trà

này không cần phải bổ sung đường nên nhóm trà túi lọc này hoàn toàn không
có vò ngọt của đường.
Vì vậy có thể thấy sự khác biệt lớn giữa hai nhóm trà hòa tan và trà túi
lọc là một nhóm bổ sung đường còn một nhóm không.
5. Phân loại trà rau quả
Tùy theo thành phần, cách pha chế, loại hình sử dụng và công dụng mà
người ta chia trà rau quả thành nhiều loại khác nhau.
ƒ Căn cứ vào thành phần có thể chia làm 3 loại:
- Trà trái cây đơn hành ( chỉ có duy nhất trái cây).
- Trà rau quả tương phối (dùng trà và rau quả tương phối).
- Trà rau đơn hành (chỉ dùng rau).
ƒ Tùy theo cách chế biến có thể chia làm 2 loại:
- Trà dạng bột là đem các thành phần tán thành bột khô rồi trộn đều.
- Trà dạng miếng là các thành phần của trà được cắt nhỏ từng miếng
rồi sấy khô, trộn đều.
ƒ Tùy theo dạng sử dụng mà chia ra các loại trà:
- Trà hòa tan.
- Trà túi lọc.
ƒ Tùy theo công dụng mà chia ra các loại:
- Trà giải khát
- Trà thảo dược...

4


Chế biến trà sâm rau quả

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trà hòa tan giải khát:

Trà đào
Trà táo
Trà cam vitamin C
Trà dâu vitamin C
Trà trái vải vitamin C
Trà chanh
Trà táo đỏ
Trà hòa tan dược thảo:
Trà bạc hà: thông cổ trò cảm nắng
Trà sâm bí đao: thanh nhiệt, bổ phổi
Trà cà chua: dưỡng da, chống nắng
Trà khoai môn: đẹp da, mát gan, tiêu hóa
Trà khóm: tiêu háo tốt.
Trà cúc mật ong: giải khát, mát cổ họng
Trà kê cốt thảo: thanh nhiệt, mát gan
Trà gừng: ngừa cảm lạnh, ăn không tiêu, đau bụng...
Trà túi lọc giải khát:
Trà Lipton
Trà chanh
Trà táo
Trà dâu..
Trà túi lọc dược thảo:
Trà Atisô: mát gan, lợi tiểu
Trà hà thủ ô: dưỡng da, đen tóc
Trà nhân sâm: tăng sức đề kháng, tăng tuổi thọ
Trà hoa hồng: giảm mập
5


Chế biến trà sâm rau quả

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Hồng trà: tan mỡ, thanh nhiệt, mát gan, dễ ngủ
Trà rong biển: mat gan, ngừa bứu cổ
Trà hoa cúc: mát gan, lọc gan, thanh nhiệt lợi tiểu
Trà gừng: ngừa cảm lạnh, đầy hơi, ăn không tiêu,
đau bụng, tiêu đàm
Trà tim sen: thanh nhiệt, an thần, mát gan, sáng mắt,
dễ ngủ, da mòn..
Trà râu bắp: mát gan, lọc gan, thanh nhiệt lợi, ngừa
chứng tiểu gắt vàng da.
Trà khổ qua: bổ mật, nhuận gan, lợi tiểu, giải nhiệt,
giải rượu
6. Phân loại sâm
Giữa trà và sâm chế biến từ rau quả có sự tương đồng nhau nên có thể
phân loại sâm gần giống như tra.
Dựa vào cách chế biến:

Sâm dạng lỏng
Sâm dạng bột

Dựa vào cách sử dụng:

Sâm dạng hòa tan
Sâm dạng túi lọc

Một số sản phẩm sâm : sâm bông cúc, sâm bí đao, sâm rong biển, sâm
củ sen...

6


Chế biến trà sâm rau quả

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

II. Giới thiệu một số sản phẩm trà, sâm rau quả và công dụng
Trà túi lọc
Một số sản phẩm trà rau quả giải khát và trà dược thảo của công ty Vónh
Tiến :

Thành phần: Được chế biến từ trái nhàu, cỏ
ngọt.
Cơng dụng: Dùng cho người bị sỏi thận , cao
huyết áp , tiểu đường , ho cảm.
Đặc biệt trị đau lưng ,
thấp khớp, nhuận tràng.
Cách dùng: Nhúng túi trà
trong tách nước sơi từ 3
đến 5 phút. Có thể pha
thêm đường tùy ý.

7


Chế biến trà sâm rau quả

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Thành phần: được chế biến từ khổ qua
ngun chất .
Cơng dụng:
Bổ mật, lợi tiểu, nhuận gan , giải nhiệt ,
trợ tiêu hóa, phòng cảm cúm, trị viêm
họng, an thần, ngủ ngon giảm chất béo
trong cơ thể
Dùng thường xun sẽ giảm được
bệnh tiểu đường , bệnh sạn thận,
mật.
Cách dùng: Nhúng túi trà vào tách nước
sơi chờ từ 3-5 phút rồi uống.

Thành phần: trà thanh nhiệt được chế biến từ:
- Atisơ, Hoa hòe
- Cam thảo bắc, Thảo quyết minh
Cơng dụng:
Dùng làm thức uống thường xun giải nhiệt,
mát huyết. Có tác dụng cho người có máu nóng
hay bị nhức đầu , cao huyết áp , bệnh trĩ chảy
máu, sốt xuất huyết , đại tiện táo bón , nước
tiểu ít.
Cách dùng: Hãm với nước sơi uống thay nước
trà , lượng nước nhiều hay ít , tùy theo sở thích
của mỗi người.

Thành phần: Được chế biến từ Bạch Cúc Hòang Cúc làm thức uống hàng ngày
Cơng dụng: Thanh nhiệt, giải độc. Dùng cho
người có chứng nhức đầu , chóng mặt , hoa

8


Chế biến trà sâm rau quả

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
mắt , huyết áp cao, đinh độc, mục nhọt sưng
đau.
Cách dùng: Nhúng túi trà vào tách nước sơi ,
chờ 3-5 phút , có thể pha thêm đường tùy ý.

Thành phần: Trà gừng được chế biến từ gừng
ngun chất .
Cơng dụng: Dùng thường xun có lợi cho sức
khỏe.
Cách dùng: Nhúng túi trà vào tách nước sơi,
chờ từ 3-5 phút rồi uống.

Thành phần: Được chế biến từ Tim Sen ,
Cam Thảo , Rễ Tranh, Trà bạch Mao.
Cơng dụng:Có tác dụng thanh nhiệt , an
thần , mát gan, sáng mắt. Dùng thường
xun sẽ giúp dễ ngủ, mịn da, tinh thần sảng
khối.
Cách dùng: Nhúng túi trà vào tách nước
sơi . Chờ từ 3-5 phút rồi uống.

9

Chế biến trà sâm rau quả

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Thành phần: Được chế biến từ Rong
Biển , Mía Lau, Rễ Tranh, Hoa Cúc , Hồng
Trà.
Cơng dụng: Là lọai nước giải khát thiên
nhiên chứa nhiều Iod, ngừa bướu cổ , có
thể dùng làm nước giải khát thường
xun cho mọi lứa tuổi.
Cách dùng: Nhúng túi trà vào tách nước
sơi, chờ từ 3-5 phút . Có thể pha thêm
đường tùy ý.

Thành phần: Được chế biến từ Hà Thủ Ơ
ngun chất.
Cơng dụng: Là thức uống giải khát,. Bổ
hêt , bổ gan thận , làm đen râu tóc , chống
bạc tóc sớm , tốt cho các bệnh về thần kinh,
mất ngủ, thiếu máu, đau lưng mỏi gối.
Có thể thêm 2 gói trà vào tiềm với gà ác,
nhân sâm làm thức ăn bổ dưỡng.
Cách dùng: Nhúng túi trà vào nước sơi chờ
từ 3 - 5 phút rồi uống.

10


Chế biến trà sâm rau quả

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Thành phần: được chế biến từ thân , rễ , hoa
Atisơ
Cơng dụng: Là thức uống giải khát hàng
ngày thay trà, café, mát gan, thơng mật , lợi
tiểu. Tăng bài tiết mật, hạ cholesterol và hạ
huyết , làm mịn da mặt.
Cách dùng: Nhúng túi Atiso vào tách nước
sơi , chờ từ 3-5 phút .Có thể pha thêm
đường tùy ý.

Trà hòa tan
Thanh hao mai đơng trà:
Thanh hao 15 g, ơ mai 7 g, mạch mơn 10 g, lá sen tươi 9 g. Các vị nghiền
vụn hãm với nước sơi trong bình kín, sau 15 phút thì dùng được. Cơng dụng thanh
nhiệt, sinh tân chỉ khát, rất tốt cho những người lao động trong mùa hè nắng nóng,
mơi khơ, miệng khát, ra mồ hơi nhiều. Người tỳ vị hư yếu, tiết tả khơng nên dùng.
Hồng kỳ táo khương trà:
Hồng kỳ sao 10 g, đại táo 3 quả bỏ hột, gừng tươi 2 lát. Các vị nghiền vụn
hãm với nước sơi trong 15 phút thì dùng được. Có cơng dụng ích khí phù chính,
rất tốt cho người làm việc trong thời tiết gió rét, băng giá dễ bị cảm mạo.
Quế chi cam thảo trà:
Quế chi 10 g, cam thảo sống 5 g nghiền vụn, hãm với nước sơi trong bình
kín, sau 15 phút thì dùng được. Cơng dụng ơn bổ tâm dương, hòa dinh ích khí, tốt
cho những người lao động ngồi trời vào mùa đơng hoặc cơng nhân nhà máy nước
đá, đơng lạnh. Những người có chứng nhiệt khơng nên dùng.
11

Chế biến trà sâm rau quả

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Ngũ vị táo nhân kỷ tử trà:
Ngũ vị tử 6 g, kỷ tử 6 g, toan táo nhân sao đen 6 g. Các vị nghiền vụn hãm
với nước sơi trong bình kín, sau 15 phút thì dùng được. Có cơng dụng định tâm an
thần, kiện não ích trí, tốt cho những người lao động trí óc dễ căng thẳng thần kinh.
Thủ ơ đan sâm trà:
Hà thủ ơ chế 25 g, đan sâm 25 g, mật ong vừa đủ. Các vị tán vụn hãm với
nước sơi trong bình kín, sau 15 phút thì dùng được, uống thay trà trong ngày.
Cơng dụng ích thận bổ can, hoạt huyết hóa ứ, tốt cho những người bị thiểu năng
mạch vành, cao huyết áp. Người có huyết áp thấp khơng nên dùng.
Ba kích đỗ trọng ngưu tất trà:
Ba kích 20 g, ngưu tất 15 g, đỗ trọng 20 g, ngũ vị tử 9 g. Các vị nghiền vụn
hãm với nước sơi trong bình kín, sau 15 phút thì dùng được, uống thay trà trong
ngày. Cơng dụng ơn bổ thận can, làm mạnh gân cốt, dùng rất tốt cho những người
lao động cơ bắp phải bê vác, vận động cột sống nhiều.

Phần II
Một số quy trình công nghệ sản xuất
trà sâm từ rau quả
1. Chế biến trà trái cây
Nguyên liệu sử dụng làm trà trái cây là những loại trái cây rất phổ biến
và đồi dào ở nước ta như : chuối, dứa, mít, nho, nhãn, mãng cầu xiêm...
Dứa :
Dứa có nhiều loại, có thể gộp trong 3 nhóm sau: Nhóm hoàng hậu
(Queen), nhóm Tây Ban Nha (Spanish), nhóm caien (Cayenne).
Dứa có enzym thủy phân protein là bromelin. Khi ăn dứa tươi ta thấy rát

lưỡi, đó là do tác dụng của bromelin. Thành phần hóa học của dứa cũng như
các loại rau quả khác thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, đòa điểm và điều
kiện trồng trọt. Dứa là loại ăn bổ dưỡng do có nhiều chất đường, nhiều
12


Chế biến trà sâm rau quả

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

vitamin...,dứa giúp dễ tiêu hóa, lợi tiểu, tẩy độc. Do đó dứa được chỉ dẫn làm
thuốc trong các trường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất. Nó giúp cho sự sinh
trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống không tiêu, khi bò ngộ độc, bò xơ cứng
động mạch, viêm khớp, thống phong,sỏi sạn và dùng trò chứng béo phì.
Bromelin được dùng chữa bệnh đường tiêu hóa, tiêu viêm, giảm phù, điều trò
vết thương, vết bỏng.
Một phần sản lượng dứa được ăn tươi, còn phần lớn được dùng để chế
biến đồ hộp, đông lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt kẹo..
Mãng cầu xiêm :
Mãng cầu là tên gọi của nhiều loại cây thuộc chi Annono, những loài
thường gặp ở Việt Nam: mãng cầu dai, mãng cầu xiêm, nê, bình bát...Ở Việt
nam, miền Bắc có mùa đông khá lạnh nên không trồng hoặc rất ít trồng và
mãng cầu xiêm được trồng chủ yếu ở miền Nam. Ở đây mãng cầu xiêm không
những được dùng chế biến nước giải khát mà chế thành mứt kẹo được đánh giá
cao nhờ có mùi thơm sắc sảo.
Ngoài tác dụng cho quả ngon, mãng cầu là loại dược liệu tốt. Theo đông
y, mãng cầu có tác dụng hạ khí, tiêu đờm, chữa đi lò và tiết tinh, đái tháo, người
có bệnh tiêu khát nên ăn nhưng nếu ăn nhiều mãng cầu có thể sinh nóng rét,
rôm xảy, mạch yếu. Hạt mãng cầu rất độc, không được dùng để uống. Trong
hạt mãng cầu có 1 ancoloit, gọi là anonain. Các nhà khoa học đã chiết được từ

hạt và rễ mãng cầu những chất độc có tác dụng diệt sâu bọ, chấy rận. Quả
mãng cầu khô héo trên cây bổ khí huyết mạch tì, nhuận táo; lá mãng cầu vò
đắng, hơi hôi hăng, tính lạnh, thanh can, giải nhiệt, sát trùng.
Mít :
Mít là trái cây lớn nhất, có quả nặng tới 27 kg. Có hai loại mít chính: mít
mật (mít nhão) có vò ngọt sắc nhưng nhũn và mít dai (mít ráo) vò ngọt thanh,
không quá nhũn. Mít tố nữ thuộc họ khác, quả nhỏ hơn mít thường, hương vò
thơm ngon, các múi quả dính vào lõi quả.
Quả mít chín có các múi mít to, thơm ngọt dùng để ăn tươi, chế biến sinh
tố, ăn luộc hoặc phơi khô làm rau ăn, làm mứt khô hay ngâm trong sirô để
tráng miệng. Hạt mít cũng ăn được, có thể luộc, nướng hay rang chín, phơi khô
làm bột hoặc ghế với cơm, bột có khi được trộn với bột đậu tương để làm đậu
phụ. Lá mít dùng nuôi gia súc, có tác dụng kích thích sự tiết sữa.
13


Chế biến trà sâm rau quả

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Táo tây :
Táo là một loại trái cây có nhiều tác dụng nhất trong số tất cả các loại
trái cây có quanh năm. Táo có cấu trúc dòn, hương vò hài hòa nên được sử dụng
rất đa dạng, cả ăn tươi và chế biến. Hầu hết các loại táo được trồng cho thò
trườẩiu quả tươi, một ít loại được trồng cho mục đích chế biến và một số loại
thích hợp cho cả hai mục đích trên.
Sản phẩm táo được chia làm hai nhóm chính : sản phẩm dùng thòt quả và
sản phẩm dùng nước quả. Công nghệ sản xuất táo là một ngành chuyên biệt và
phát triển tự nhiên và tập trung ở những vùng trồng táo.
Ta chọn táo Trung Quốc (trồng ở vùng có khí hậu ôn đới) làm nguyên

liệu. Ở nước ta táo Trung Quốc được trồng ở Hà Nội. Quả có vỏ mỏng bóng,
thòt quả trắng, giòn, to, nhiều hạt, hạt mềm. Chọn loại táo khi chín có màu đỏ
hồng.
Thành phần của táo gồm: 86,5% nước; 0,5% protein; 11,2% gluxit; 0,7%
axit hữu cơ; vitamin (vitamin A: 8mg%; vitamin E: 0,24mg%...,); chất khoáng...
Táo chứa nhiều đường, tương đối nhiều sắt và vôi, 100g thòt quả tươi sản
xuất 60-135 calo, khi sấy khô lên tới 300 calo trở thành một thực phẩm thực sự,
không kém chuối khô. Vitamin A và vitamin C khá nhiều lại tương đối bền
vững.

14


Chế biến trà sâm rau quả

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Quy trình trình công nghệ chế biến trà trái cây :
Nguyên liệu

Nước

Rửa

Nước thải

Chọn lựa

Cắt miếng

Xử lý hóa chất

Sấy

Dứa, táo cắt hạt lựu 7-8mm.
Mít cắt vuông 7-8mm
Mãng cầu xiêm xé múi nhỏ

Táo nhúng Na2SO3 0,2-2%

Dứa, mãng cầu : 70-750C, 3 giờ.
Táo, mít : 700C trong 2 giờ

Phối trộn

Dứa, táo, mít, mãng cầu
xiêm tỷ lệ bằng nhau

Bao gói

Bao giấy kiếng có gói
hút ẩm

Sản phẩm

15


Chế biến trà sâm rau quả

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Cách sử dụng trà trái cây:
Mở túi trà trái cây, đổ vào cốc nước sôi, để vài phút cho chất chiết trong
trái cây được trích ly ra hết rồi dùng (ăn cả cái).
Khảo sát chế độ sấy trái cây:
Sấy dứa: sau khi phân loại theo độ chín và kích thước, dứa được rửa
sạch, gọt vỏ, đột lõi và cắt hạt lựu cỡ 8mm. Để dứa đỡ bò biến màu và rút ngắn
thời gian sấy, ta hấp dứa khoảng 1,5-2 phút, sau đó đem đi sấy dứa. Dứa cho
sản phẩm tốt nhất khi sấy ở khoảng 700C trong vòng 3 giờ: sản phẩm ở trạng
thái mềm dẻo, mùi dứa đặc trưng, vò chua ngọt hài hòa.
Sấy táo: Đầu tiên phải phân loại táo theo chất lượng, loại bỏ tất cả các
phần giập nát và bò sâu. Sau đó rửa sạch đất cát và phần thuốc trừ sâu còn bám
vào vỏ và lấy hạt. Thái táo thành hạt lựu cỡ 8mm. Những miếng táo này rất dễ
bò sẫm màu do tác dụng của men oxi hóa, do đó cần nhúng vào trong dung dòch
chứa lưu huỳnh (Na2SO3) với nồng độ 0,2-2% sau đó đem hấp rồi đi sấy. So với
dứa thì thời gian sấy táo nhanh hơn vì táo có độ ẩm thấp hơn, hơn nữa cấu trúc
của táo xốp nên dễ thoát ẩm. Táo cho sản phẩm tốt nhất khi sấy ở 700C trong 2
giờ, sản phẩm mềm dẻo, giữ được mùi đặc trưng.
Sấy mít: Sau khi làm sạch, loại bỏ các phần giập nát và bò sâu, cắt mít ra
thành từng miếng nhỏ 8mm. Vì mít có cấu trúc chắc nên cần phải xâm mít
trước khi cắt để tăng hiệu xuất trích ly cho sản phẩm sau này. Sau đó đem hấp
và sấy. So với dứa thì mít sấy nhanh hơn vì có độ ẩm thấp hơn. Hiệu quả nhất
khi sấy mít ở nhiệt độ 70-750C trong 2 giờ, cho sản phẩm khô dẻo, màu vàng
nâu rất đặc trưng, nước pha có màu nâu cánh gián, thơm mùi mít sấy, vò ngọt.
Sấy mãng cầu xiêm: Mãng cầu xiêm sau khi lột vỏ, bỏ hột và tách thành
từng múi, đem đi hấp. Sau đó trãi từng múi ra lưới rồi bỏ vào tủ sấy. Nồng độ
chất khô hòa tan cao nhất khi ta sấy mãng cầu ở 70-750C trong 3 giờ ứng với độ
ẩm gần 10%. Sau khi sấy xong mãng cầu được cắt thành từng miếng nhỏ cỡ
6mm.

16


Chế biến trà sâm rau quả

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

2. Chế biến Trà táo đòa sâm
Trà táo đòa sâm là loại thức uống rau quả bảo vệ sức khỏe hiện đại,
nguyên liệu chủ yếu là táo lớn, củ cải đỏ, su hào.
Thức uống này có công hiệu cường thân, kiện tỳ, bổ trung, ích khí, tăng
cường gân cốt, dưỡng nhan sắc.
Nguyên liệu, phụ liệu chủ yếu :
Nguyên liệu chính : táo lớn, củ cải đỏ, su hào; phối hợp với acid citric,
đường mía, hoàng nguyên giao, 6Na3PO4, son đỏ làm phụ liệu chế biến.
Quy trình công nghệ :

17


Chế biến trà sâm rau quả

Su hào

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Củ cải đỏ

Táo

Rửa sạch

Rửa sạch

Rửa sạch

Cắt miếng

Cắt miếng

Ngâm

Luộc trong
dd kiềm

Chưng

Luộc

Nghiền nát

Nghiền nát

Nghiền nát

Điều phối hỗn hợp

Ly tâm

Bài khí
(PPchân không)

Đồng hóa

Diệt khuẩn
Đóng hộp

Thành phẩm

18


Chế biến trà sâm rau quả

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Các điểm quan trọng trong công nghệ:
1. Điều chế lấy nước su hào :
Su hào lựa loại tươi mới, không bò sâu, rửa sạch, cắt bỏ cọng rễ, vết đen,
đưa vào máy cắt miếng cắt thành miếng mỏng dày khoảng 2-3 mm, bỏ vào dd
NaOH 0,5% luộc 3 phút, vớt ra rửa sạch chất kiềm, bỏ vào máy xay có đường
kính lỗ sàng 0,6mm xay nhuyễn thành hồ. Vừa xay vừa thêm vào lượng nước
nhất đònh và ghi lại lượng nước thêm vào, đem dòch này để vào hộp trữ nước.
2. Điều chế lấy nước củ cải đỏ :
Củ cải lựa loại lớn, chất thòt tươi mới, màu đỏ tươi , không già cũng
không non làm nguyên liệu. Rửa sạch cắt miếng mỏng dày khoảng 2-3mm.
Dùng nồi áp suất 0,098 MPa chưng 10 phút, sau đó dùng máy xay có đường
kính lỗ sàng 0,6mm xay nhuyễn thành hồ. Lúc xay thêm vào lượng nước thích
hợp, lấy dòch củ cải để vào hộp trữ nước.

3. Điều chế lấy nước táo :
Táo lựa bỏ trái sâu, hư, biến chất, rửa sạch, ngâm nước sạch 3 giờ, sau
đó vớt ra bỏ vào nồi, thêm vào lượng nước thích hợp nấu 20 phút. Dùng máy
xay có đường kính lỗ sàng 1mm xay nhuyễn thành tương. Sau đó cho vào máy
ly tâm để lọc bỏ vỏ táo và tạp chất. Lấy nước xay này để vào trong hộp trữ
nước.
4. Điều chế :
Lấy nước xay của ba loại trên trộn đều lại. Công thức như sau : 30%
nước su hào; 25% nước củ cải đỏ; 30% nước táo; 13% đường mía; 0,2-0,5%
acid citric; 0,2-0,5% hoàng nguyên giao; 0,1% Na3PO4, son đỏ với lượng thích
hợp.
5. Bài khí chân không :
Thoát khí dưới điều kiện t0 = 500C, độ chân không 93KPa. Mục đích của
việc thoát khí này là nhằm giữ nguyên màu sắc và đảm bảo mùi vò vốn có của
nước trái cây.
19


Chế biến trà sâm rau quả

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

6. Đồng hóa :
Đồng hóa trong máy đồng hóa, áp lực làm việc 18,62 MPa nhằm cho hạt
và thòt quả thật mòn, không sinh ra cặn.
7. Diệt khuẩn và đóng hộp :
Diệt khuẩn ở t0 = 125-1270C, giữ nguyên trong 30 giây. Sau đó làm
nguội xuống 900C, đem đóng hộp lúc còn nóng, tức là thành phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng :
Thành phẩm có màu đỏ nhạt, đều nhau, không có tạp chất, để lâu không

đóng cặn, khi sử dụng có cảm giác trơn mòn, vừa có mùi thơm táo, vừa có mùi
thơm su hào. Tổng lượng chua 1,2-1,4%.
Những điều cần lưu ý :
Trong quá trình chế biến ta cho thêm một lượng mật ong thích hợp,
tương ứng với lượng đường mía giảm bớt, có thể làm tăng thêm cảm giác khi
dùng, nâng cao chất lượng sản phẩm.

3. Chế biến trà atisô túi lọc
a. Giới thiệu về cây Artichoke:
Đặc điểm thực vật và phân bố của cây Artichoke:
Artichoke có tên khoa học là Cynura Scolymus L, thuộc họ cúc Asteraceae
hay Compositae. Cây thảo cao lớn sống hai năm hoặc lâu năm, cao 1 – 1.2m, có
khi đến 2m. Thân cây thẳng và cứng, có khía dọc, phủ lơng trắng như bơng. Lá to
dài mọc so le, phiến lá xẻ thùy sâu và có răng khơng đều, mặt trên xanh lục, mặt
dưới có lơng trắng, cuống lá to và ngắn. Cụm hoa mọc ở ngọn, màu đỏ tím hoặc
tím lơ nhạt, lá bắc ngồi ở cụm hoa rộng, dày và nhọn, đế cụm hoa nạc, phủ đầy
lơng tơ, mang tồn hoa hình ống.
Cây Artichoke có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải, đã được người Pháp di
thực vào Việt Nam từ hơn một thế kỷ qua và được trồng ở Sapa, Tam Đảo, Nghệ
20


Chế biến trà sâm rau quả

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

An, Hải Hưng, Lâm Đồng (Đà Lạt, Lạc Dương, Đơn Dương, Đức Trọng, Di
Linh). Artichoke là cây lưỡng niên, phát triển tốt ở các vùng thuộc tỉnh Lâm Đồng.
Trồng trọt – Thu hoạch:
Artichoke ưa khí hậu lạnh mát quanh năm. Nhiệt độ thích hợp cho cây phát

triển tốt là khoảng nhiệt độ 15 – 180C. Ở Việt Nam Artichoke thường được trồng ở
độ cao 1000 – 1500m so với mực nước biển. Ở độ cao này, cây có thể sống nhiều
năm, vừa sản xuất giống vừa cung cấp sản phẩm. Artichoke là cây sinh trưởng
mạnh nên cần chọn đất màu dày, thốt nước và bón nhiều phân.
Người ta trồng Artichoke bằng hạt và mầm nhánh, cây vừa ra hoa vừa đẻ
mầm nhánh xung quanh gốc.
Ở các tỉnh miền núi phía Bắc có thể gieo hạt vào tháng 1,2 và cuối mùa thu
(tháng 9, 10), tuổi ở vườn ươm là 45 đến 50 ngày, khi cây có lá xẻ lơng chim có
thể đánh trồng.
Ở đồng bằng và trung du Bắc Bộ, gieo vào đầu tháng 10, đánh trồng vào hạ
tuần tháng 11. Sau khi làm đất nhỏ, lên luống cao 20 – 25cm, mặt luống rộng
40cm, bổ hốc cách nhau 70 – 80cm thành một hàng giữa luống. Dùng phân
chuồng mục 10 – 15 tấn/ha bón lót. Mỗi ha trồng khoảng 10000 cây, thúc nước,
phân chuồng hoặc phân đạm 2 – 3 lần tùy tình hình sinh trưởng của cây. Tưới thúc
lần thứ nhất sau khi trồng độ 15 ngày, lần thứ hai cách lần trước khoảng 20 ngày.
Có thể dùng đạm Urê 80 – 100kg/ha cho mỗi lần tưới. Làm cỏ vun xới kết hợp khi
tưới thúc. Về sau, mỗi tháng làm cỏ vun xới một lần cho đến khi giao tán. Ở vùng
này, Artichoke khoảng đầu tháng 2 có thể ngừng chăm sóc.
Ở đồng bằng thường thu hái một lần vào tháng 4, 5 tùy tình hình thời tiết.
Cắt tồn bộ thân lá về xử lý, có thể dùng cả rễ làm thuốc. Dùng hơi nước có áp lực
cao để xử lý nhanh thân, lá. Sau đó phơi hoặc sấy khơ. Năng suất lá khơ 1.5 – 2
tấn/ha.
Ở miền núi, có thể trồng Artichoke một lần và thu hoạch trong 2 – 3 năm.
Cây mẹ lụi đi, cây con lại tiếp tục phát triển. Sau khi trồng 3 tháng có thể bắt đầu
thu hái, dùng dao cắt tỉa lá. Tùy khả năng chăm sóc, mỗi năm có thể thu hái 2 – 3
lần. Sau mỗi lần thu hái cần bón thúc, làm cỏ và vun xới.
Theo một số tác giả thì các lá thu hoạch vào năm thứ nhất trên những cây
chưa ra hoa vào mùa hạ là tốt nhất. Nhưng thường người ta thu hoạch lá là dư
phẩm sau khi đã hái cụm hoa làm thực phẩm vào mùa thu.

21


Chế biến trà sâm rau quả

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

b. Thành phần hóa học và dược tính của cây Artichoke:
Hoa Artichoke:
Người ta đã biết thành phần hóa học của cụm hoa Artichoke gồm:
82% nước.
3-3.15% protein.
0.1-0.3% lipid.
11-15% glucid (chủ yếu là inulin – một loại đường đa, chẳng
những khơng làm tăng mà còn làm hạ lượng đường nên dùng tốt cho bệnh nhân
đái tháo đường).
Ngồi ra còn có mangan, phospho, canxi, sắt, 300UI vitamin A, 120γ
vitamin B1, 30γ vitamin B2, 10mg vitamin C.
Hoa Artichoke lúc còn búp được hái bán làm rau tươi nấu canh, hầm với
thịt, gan ăn rất bổ hoặc dùng làm ngun liệu trong trà. Hoa cũng chứa một số hoạt
chất như trong lá nhưng với nồng độ thấp.
Lá Artichoke:
Lá Artichoke là bộ phận chính dùng làm thuốc có chứa nhiều hoạt chất nhất
bao gồm:
- Acid hữu cơ: cynarin (acid 1,3- dicafeyl quinic); các sản phẩm của sự
thủy phân như acid cafeic, acid chlorogenic, acid neoclorogenic; các acid alcol,
tanin, cynarosid, colimosid.
- các enzim.
- Vitamin và các khống vi lượng…
Dược tính của Artichoke chủ yếu là do các polyphenol mà hoạt chất chính

là Cynarin. Phân tử Cynarin có dây nối dipepsit, là diester cafeic của acid quinic.
Sau q trình sắc với nước nó sẽ chuyển thành dạng acid 1,5 – dicafeyl quinic.
Cynarin có khả năng làm tăng tiết mật, lợi tiểu, hạ lipid trong máu, hạ cholesterol
trong máu, chống xơ vữa động mạch, hạ huyết áp, hạ lượng đường, giảm albumin
niệu, nhuận gan, nhuận da…
Theo nghiên cứu của Ecaterina Nichiforesco thuộc Viện Nghiên Cứu Ngũ
Cốc và Cây Kĩ Thuật Paris (Pháp), các hoạt chất polyphenol trong lá Artichoke
tươi sẽ bị các enzim oxi hóa-khử (oxidaze, catalaze, oxigenaze, peroxidaze,
cynaraze) làm hư hỏng trong q trình phơi, sấy, chế biến. Sự hư hỏng do enzim
còn tăng cao nếu phơi sấy ở nhiệt độ cao vì các enzim đó có tính bền nhiệt.

22


Chế biến trà sâm rau quả

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

BIỂU ĐỒ HOẠT CHẤT
POLYPHENOL

Hàm lượng polyphenol

90
85
80
75
70
65
20

30

40

50

Nhiệt độ phơi sấy

Từ biểu đồ trên ta thấy hàm lượng Polyphenol bắt đầu giảm nhanh khi nhiệt
độ lên đến 400C.
Artichoke sau khi được phơi khơ ở nhiệt độ mơi trường được đem đi bảo
quản. Nếu nhiệt độ trong q trình bảo quản cao thì các hoạt chất của Polyphenol
sẽ bị giảm và các sản phẩm trà sau này sẽ mất tác dụng đối với cơ thể.
Thân và rễ cây Artichoke:
Thân và rễ có thành phần tương tự như hoa Artichoke nhưng tỷ lệ thấp hơn.
Rễ, thân, cuống lá, hoa đều có N2, SiO2, NaO2, K2O, CaO, Cl2, Br, Mn, Cr,
Cu, Zn, Sc, Th ( mẫu do Viện nghiên cứu hạt nhân Đà Lạt phân tích).

23


Chế biến trà sâm rau quả

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

c. Sản phẩm trà từ cây Artichoke:
Trà từ lá Artichoke:
Sản phẩm trà từ lá artichoke khơng được sử dụng phổ biến, thường được sử
dụng như một loại trà chữa bệnh. Vì vậy việc chế biến loại trà này đòi hỏi nhiều

điều kiện để giữ được các hoạt chất bên trong tổn thất hoặc biến tính ở mức độ
thấp nhất.
Hệ thống enzim trong Artichoke hoạt động mạnh ở pH 4-7,6. Do đó, nếu
sau khi thu hoạch lá Artichoke tươi, rửa sạch, ngâm ngay vào dung dịch acid citric
1% (pH=3) rồi phơi khơ ở nhiệt độ mơi trường thì chỉ mất 8-12% hoạt chất. Thay
acid citric bằng muối ăn 5%, hoặc Na2SO4 5%, MgSO4 5% cũng vậy. Trong khi
chiết xuất hoạt chất, nếu để thời gian chiết xuất (ngâm) kéo dài cũng bị mất hoạt
chất (thay vì chiết xuất trong 24h, ta chiết xuất trong 48h sẽ mất hoạt chất gấp
đơi).
Vì thế, khi chiết xuất hoạt chất bằng cồn 70o ta thêm vào 1% acid citric thì
chỉ bị mất khoảng 7% polyphenol. Thay acid citric bằng sulfat natrium hoặc
magnesiụm 5% sẽ bị mất khoảng 14.3% hoạt chất.
Tóm lại, với vài cách xử lý đơn giản có thể giữ được hoạt chất polyphenol
đến 80% thay vì nếu chỉ đem phơi sấy khơ rồi chế biến có thể bị mất trên 80%
hoạt chất.

24


Chế biến trà sâm rau quả

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trà Artichoke túi lọc(Artichoke baverage):
Quy trình cơng nghệ:

Ngun liệu

Phơi nắng

Rửa, làm sạch

Tạp chất

Rang

xay

Sấy

Đóng gói

Trà Artichoke túi lọc

25