LUẬN văn THỰC TRẠNG và GIẢI PHÁP NÂNG CAO NĂNG lực QUẢN lý VIỆC sử DỤNG một số PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM tại QUẢNG BÌNH

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

VIỆN DINH DƯỠNG

NGUYỄN THỊ THANH HƯƠNG

THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP
NÂNG CAO NĂNG LỰC QUẢN LÝ VIỆC SỬ DỤNG
MỘT SỐ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
TẠI QUẢNG BÌNH

CHUYÊN NGÀNH: DINH DƯỠNG
MÃ SỐ: 62.72.03.03

LUẬN ÁN TIẾN SĨ DINH DƯỠNG

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
1. PGS.TS. Hà Thị Anh Đào
2. GS.TS. Nguyễn Công Khẩn

HÀ NỘI - 2012


i

LỜI CAM ĐOAN

Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu do chính tơi thực hiện. Các
số liệu, kết quả trong luận án là trung thực và chưa được ai cơng bố trong bất kỳ

cơng trình nào khác.
Tác giả

Nguyễn Thị Thanh Hương


ii

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Ban Giám đốc Viện Dinh
dưỡng, Trung tâm Đào tạo Dinh dưỡng và Thực phẩm, các Thầy Cô giáo và các
Khoa -Phòng liên quan của Viện Dinh dưởng đã tạo điều kiện giúp đỡ tơi trong
suốt q trình học tập.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành và sâu sắc tới Phó giáo sư, Tiến sĩ
Hà Thị Anh Đào và Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Công Khẩn, những người Thầy tâm
huyết đã tận tình hướng dẫn, động viên khích lệ, dành nhiều thời gian trao đổi
và định hướng cho tơi trong q trình thực hiện luận án.
Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Chỉ đạo dinh dưỡng và an toàn
vệ sinh thực phẩm tỉnh, tập thể lãnh đạo Sở y tế và cán bộ cơ quan văn phịng Sở
y tế Quảng Bình, BS Trương Đình Định, Phó giám đốc Sở y tế, Phó giám đốc
Dự án hỗ trợ phát triển hệ thống y tế dự phòng Tỉnh, Lãnh đạo và cán bộ Trung
tâm y tế Dự phịng tỉnh, Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm tỉnh, Lãnh đạo và
cán bộ Trung tâm y tế dự phòng huyện Quảng Trạch, Trung tâm y tế dự phòng
huyện Lệ Thủy, Phòng y tế Lệ Thủy và các thành viên nhóm nghiên cứu đã giúp
tơi thực hiện q trình nghiên cứu.
Tơi chân thành cám ơn tới đội ngũ các cán bộ làm cơng tác an tồn vệ
sinh thực phẩm tỉnh Quảng Bình, các cơ sở chế biến - kinh doanh thực phẩm đã
hợp tác, phối hợp, cung cấp thơng tin hữu ích cho tơi trong q trình nghiên
cứu.
Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới BS Mai Xuân Sự, CN.Phan Thị

Thủy, CN Nguyễn Thị Hải Hòa, CN Dương Viết Quảng, Bs Phạm Minh Sơn, Cn
Trần Thị Hoài Phương, Bs Lê Văn Bổn, BS Lê Văn Cư, BS Trương Thế Phong là
những thành viên, cộng sự nhóm nghiên cứu.
Tôi xin chân thành cảm ơn Thường trực HĐND Tỉnh Quảng Bình, Lãnh
đạo và cán bộ cơ quan Văn phịng Đoàn Đại biểu Quốc Hội và Hội đồng nhân
dân Tỉnh Quảng Bình đã động viên, tạo điều kiện thuận tiện cho tơi hồn thành
luận án.


iii

Cuối cùng, tơi xin gửi tấm lịng ân tình tới Gia đình, người thân, bạn bè
của tơi là nguồn động viên lớn giúp tơi hồn thành luận án.


iv

MỤC LỤC
Bảng 2.1. So màu bán định lượng acid boric hoặc natri borat...........................41
Hình 2.1. Mơ hình các hoạt động can thiệp.........................................................53
Hình 3.1. Mạng lưới quản lý ATVSTP thuộc ngành y tế tại Quảng Bình.........57
Bảng 3.1. Đội ngũ cán bộ làm cơng tác ATVSTP cấp tỉnh và huyện.................58
Bảng 3.2. Tình hình đào tạo, tập huấn về ATVSTP và PGTP...........................58
Bảng 3.3. Giải pháp để làm tốt công tác ATVSTP..............................................59
Bảng 3.4. Phân bố độ tuổi.....................................................................................60
Biểu đồ 3.1. Trình độ học vấn của chủ cơ sở CB-KD thực phẩm....................61
Bảng 3.5. Trình độ học vấn theo độ tuổi..............................................................61
Bảng 3.6. Sự tiếp cận và tính hiệu quả từ các nguồn thông tin về ATVSTP.....61
Bảng 3.7. Tần suất nghe và mức độ hiểu các thông tin về ATVSTP..................62
Bảng 3.8. Điểm trung bình và tỷ lệ đạt yêu cầu về KAP.....................................63

Bảng 3.9. Kiến thức về ATVSTP của các chủ cơ sở............................................63
Bảng 3.10. Thái độ của các chủ cơ sở về ATVSTP..............................................64
Bảng 3.11. Thực hành về ATVSTP theo khai báo của các chủ cơ sở................64
Biểu đồ 3.2. Liên quan giữa điểm thái độ và điểm thực hành với điểm kiến
thức......................................................................................................................... 65
Bảng 3.12. Kết quả xét nghiệm hàn the theo loại thực phẩm.............................65
Bảng 3.13. Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm (mg%)...................66
Biểu đồ 3.3. Tình hình sử dụng phẩm màu trong thực phẩm............................66
Bảng 3.14. Kết quả xét nghiệm phẩm màu theo loại thực phẩm.......................67
Bảng 3.15. Kết quả xét nghiệm acid benzoic theo loại thực phẩm.....................67
Bảng 3.16. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid benzoic khơng đạt............................68
Bảng 3.17. Hàm lượng (HL)acid benzoic theo loại thực phẩm..........................68
Bảng 3.18. Kết quả xét nghiệm acid sorbic theo loại thực phẩm.......................68
Bảng 3.19. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid sorbic khơng đạt...............................69
Bảng 3.20. Hàm lượng acid sorbic theo loại thực phẩm.....................................69
Bảng 3.21. Kết quả hoạt động truyền thông ATVSTP.......................................70
Bảng 3.22. Kêt quả tập huấn cán bộ thanh tra, kiểm tra...................................70
Bảng 3.23. Hoạt động thanh tra, kiểm tra, xử lý các vi phạm ATVSTP...........71
Bảng 3.24. Đào tạo, tập huấn cán bộ xét nghiệm................................................71
Bảng 3.25. Danh mục các chất màu chuẩn bổ sung trong nghiên cứu..............72
Bảng 3.26. Các mơ hình điểm ATVSTP...............................................................72
Bảng 3.27. Các nguồn tiếp cận thông tin về ATVSTP........................................72
Bảng 3.28. Tần suất nghe thông tin......................................................................73
Bảng 3.29. Mức độ hiểu thông tin.........................................................................73
Bảng 3.30. Nguồn thông tin mang lại hiệu quả cao nhất...................................74
Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ đạt yêu cần về KAP sau can thiệp..........................................75
Bảng 3.31. Điểm trung bình kiến thức, thái độ và thực hành sau can thiệp.....75
Biểu đồ 3.5. Tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức sau can thiệp..................................76
Bảng 3.32. Điểm trung bình(ĐTB) kiến thức sau can thiệp...............................76
Bảng 3.33. Tỷ lệ đạt yêu cầu về thái độ sau can thiệp.........................................77

Bảng 3.34. Điểm trung bình thái độ về ATVSTP sau can thiệp.........................77


v

Biểu đồ 3.6. Tỷ lệ đạt yêu cầu về thực hành sau can thiệp.................................78
Bảng 3.35. Điểm trung bình thực hành sau can thiệp.........................................78
Biểu đồ 3.7. Tỷ lệ mẫu thực phẩm có hàn the qua 3 lần XN..............................79
Biểu đồ 3.8. Tỷ lệ mẫu có hàn the theo loại thực phẩm giữa 3 đợt xét nghiệm 79
Bảng 3.36. Hàm lượng hàn the trong mẫu TP sau can thiệp .............................80
Biểu đồ 3.9. Kết quả xét nghiệm phẩm màu sau can thiệp................................80
Biểu đồ 3.10. Tỷ lệ mẫu thực phẩm có acid benzoic vượt mức cho phép........81
Bảng 3.37. Tỷ lệ mẫu có acid benzoic khơng đạt theo loại thực phẩm ............81
Bảng 3.38. Hàm lượng trung bình acid benzoic sau can thiệp...........................81
Biểu đồ 3.11. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid sorbic khơng đạt sau can thiệp ...82
Bảng 3.39. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid sorbic không đạt theo loại TP...........82
Bảng 3.40. Hàm lượng trung bình acid sorbic theo thực phẩm.........................83
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1. PHIẾU PHỎNG VẤN CÁN BỘ Y TẾ
PHỤ LỤC 2. PHIẾU PHỎNG VẤN KAP
PHỤ LỤC 3. KẾT QUẢ PHỎNG VẤN KAP


vi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ADI

Acceptable Daily Intake (Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được)

ADN

Acid Deoxyribo Nucleic

AOAC

Association of Analytical Communities (Hiệp hội phân tích hợp tác)

ATVSTP

An tồn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BYT

Bộ Y tế

CAC

Codex Alimentarius Commission (Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm)

CB- KD

Chế biến- kinh doanh

CODEX

Codex Alimentarius Commission (Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm
quốc tế)

CT

Can thiệp

E. Coli

Escherichia coli

FAO

Food Agriculture Organization (Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm thế
giới)

GHP

Good Hygienic Practices (Thực hành vệ sinh tốt)

GMO

Genetically Modified Organisms (Sinh vật biến đổi gen)

GMP

Good Manufacturing Practices (Thực hành sản xuất tốt)

HCBVTV

Hóa chất bảo vệ thực vật

HPLC

High-pressure liquid chromatography (Sắc ký lỏng hiệu năng cao )

INS

International Numbering System (Hệ thống đánh số quốc tế)

IPPC

Irradiation Program Coordination Committee (Ủy ban hợp tác chương
trình nhiễm xạ).

ISO

International Organization for Standardization (Tổ chức quốc về tiêu
chuẩn hóa).

KAP

Knowledge, Attitudes, Practices ( Kiến thức, Thái độ, Thực hành )

KT

Kiến thức

LD 50

Lethal Dose 50%: (Liều gây chết trung bình)

ML

Maximum Level (Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm)


vii