Những nguyên liệu rau quả giàu tiền vitamin a

R

Lời mở đầu.

au quả là một trong những loại thực phẩm cần thiết trong nhu cầu ăn
uống của con người. Như ta đã biết, rau quả chứa rất nhiều vitamin và
khoáng chất. Tuy nhiên, mỗi loại lại chứa một số vitamin nhất đònh,
những đặc tính đó mang lại cho mỗi loại rau quả một đặc thù riêng của
nó. Do vậy, việc sử dụng chỉ một loại rau quả là không đủ đem lại cho ta sự đảm
bảo về dinh dưỡng mà thường kết hợp với rau quả khác và các loại thực phẩm
khác.
Nước ta là một nước nhiệt đới, lại có nhiều cao nguyên và vùng núi cao nên
khí hậu mang nhiều sắc thái, nhiệt đới có, cận nhiệt đới có, ôn đới cũng có. Vì tính
đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng như vậy nên thực vật nói chung và rau quả nói
riêng rất phong phú. Rau quả có quanh năm, rải rác khắp nơi hoặc tập trung thành
những vùng chuyên canh cung cấp cho thành thò, khu công nghiệp, cho xuất khẩu
và chế biến công nghiệp.
Bài seminar này trình bày về đặc tính, cách trồng trọt, chăm sóc, ... của một số
loại rau quả giàu tiền vitamin A. Đây là một trong những thực phẩm dinh dưỡng
được quan tâm nhiều trong ngành thực phẩm. Tuy nhiên, trong rau quả ít tồn tại
dạng vitamin A mà thường là các hợp chất carotenoid được xem là những tiền
vitamin A, chúng có hàm lượng thấp hơn vitamin A trong động vật. Qua đây giúp
chúng ta có cái nhìn đầy đủ hơn về rau quả giàu tiền vitamin A.


Rau quả giàu tiền vitamin A.

MỤC LỤC
Sơ lược về vitamin A---------------------------------------------------------2
Rau ăn lá----------------------------------------------------------------------8
Dền-------------------------------------------------------------------------8

Rau cần tây--------------------------------------------------------------12
Cây rau muống----------------------------------------------------------15
Rau ăn củ--------------------------------------------------------------------17
Cà rốt---------------------------------------------------------------------17
Cải củ---------------------------------------------------------------------22
Rau ăn quả-------------------------------------------------------------------24
Gấc------------------------------------------------------------------------24
Ớt cay---------------------------------------------------------------------27
Quả ---------------------------------------------------------------------------30
Đu đủ---------------------------------------------------------------------30
Xoài-----------------------------------------------------------------------37
Tài liệu tham khảo----------------------------------------------------------43

2


Rau quả giàu tiền vitamin A.

SƠ LƯC VỀ VITAMIN A VÀ TIỀN
VITAMIN A
1. Lược sử
Từ khá lâu người ta đã biết dùng các chất như gấc, dầu cá thu để chữa bệnh
quáng gà. Sau đó một thời gian Mc Collum, Simonds, Fridericia và Holm đã nêu
mối liên quan và kết quả điều trò giữa quáng gà và vitamin A. Stepp, Hopkins,
Mc.Collum, đã thấy vitamin A có đặc điểm tan trong dầu. Gudjonsson (1930 ) đã
chứng minh quáng gà là do thiếu vitamin A. Karrer ( 1931 ) tìm ra cấu trúc vitamin
A ở phòng thí nghiệm. Sau đó Isler, Arens, và Cawley đã tổng hợp được vitamin
A.
2. Nguồn gốc
Vitamin A có trong tổ chức động vật, đặc biệt có nhiều ở gan nhiều loại cá và

động vật khác nhau. Một trong những nguồn sinh tố A cao nhất là gan gấu trắng và
gan một số động vật có vú ở biển. Trong tổ chức động vật như ở mỡ, gan cá
vitaminA thường ở dạng este, trong lòng đỏ trứng 70-90% vitamin A ở dưới dạng
tự do.
Ở thế giới thực vật vitamin A thường gặp chủ yếu dưới dạng provitamin A, hay
là carotenoid, khi vào cơ thể được chuyển thành vitamin A. Chúng có trong các
phần xanh của thực vật, có nhiều trong cà rốt, bầu bí, gấc, rau xanh … Thuộc các
carotenoid có α, β, γ caroten và cryptoxantin trong đó β-caroten có hoạt tính cao
nhất, gấp khoảng 2 lần các caroten khác.
3. Tính chất lí hoá
Hiện nay người ta biết hai dạng vitamin quan trọng của nhóm vitamin A là
vitamin A1 và vitaminA2. So sánh về cấu trúc của 2 loại này ta thấy vitamin A 2
khác vitamin A1 là có thêm một nối đôi thứ 2 ở trong vòng.
Vitamin A1
CH3
H3 C

CH3

CH3
CH2OH

CH3

Vitamin A2
CH3
H3 C

CH3

CH3
CH2OH

CH3

Carotenoid chủ yếu gồm 8 dây nối izopren với 40 nguyên tử C. Phần lớn chúng
chỉ chứa C và H nhưng một số trong đó còn chứa các nhóm hydroxyl, cacboxyl, và
các nhóm khác.

3


Rau quả giàu tiền vitamin A.
β-Caroten là một phân tử cân đối được cấu tạo nên do 1 chuỗi prolen và 2
vòng β-ionon ở 2 đầu. β–caroten dưới tác dụng của enzym đặc hiệu biến thành 2
phân tử vitamin A.
H3C
CH3
CH 3

CH3

CH3

H3C
CH3

CH3

CH3

CH3

Các caroten rất nhạy cảm với oxi không khí và ánh sáng. Chúng tan trong lipit
và các chất hoà tan lipit, chúng không tan trong nước.
Quá trình chuyển hoá các caroten thành vitamin A trong cơ thể xảy ra chủ yếu
ở thành ruột non và là một quá trình phức tạp cho đến nay chưa thật sáng tỏ.
Caroten không chuyển thành vitamin A hoàn toàn mà chỉ khoảng 70 - 80%.
4. Vai trò sinh lý
Vitamin A có nhiều chức phận quan trọng trong cơ thể, trước hết là vai trò với
quá trình nhìn. Andehyt của retinol là thành phần thiết yếu của sắc tố võng mạc
rodopsin. Khi gặp ánh sáng sắc tố này mất màu và quá trình này kích thích các tế
bào que ở võng mạc để nhìn thấy ở ánh sáng yếu.
Vitamin A cần thiết để giữ gìn sự toàn vẹn lớp tế bào biểu mô bao phủ bề mặt
và các khoang trong cơ thể. Thiếu vitamin A gây khô da thường thấy ở màng tiếp
hợp. Thiếu vitamin A còn gây tăng sừng hoá nang lông, bề mặt da thường nổi gai.
Thiếu vitamin A làm giảm tốc độ tăng trưởng, giảm sức đề kháng của cơ thể đối
với bệnh tật và tăng tỷ lệ tử vong ở trẻ em.
Tuy nhiên nếu sử dụng một lượng quá cao vitamin A có thể gây ngộ độc,
nhưng dư tiền vitamin A thì không gây hại gì.
5. Nhu cầu
Trong cơ thể cứ 2 mcg β-caroten cho 1 mcg retinol, sự hấp thụ caroten ở ruột
non không hoàn toàn, trung bình vào khoảng 1/3. Như vậy cần có 6 mcg β-caroten
trong thức ăn để có 1 mcg retinol.
Người lớn : 1-2.5mg hoặc 3000-5300 UI vitamin A hoặc từ 2-5 mg β-caroten.
Trẻ em :
0-1 tuổi : 1500 UI/ngày.
1-10 tuổi : 2000-4000 UI/ngày.
> 10 tuổi :4000-5000 UI/ngày.
Ngoài ra, người lái máy bay, lái xe, phụ nữ có thai, hoặc có con còn bú thì nhu

cầu vitamin A tăng nhiều lần.

4


Rau quả giàu tiền vitamin A.
Bảng 1 : thành phần dinh dưỡng trong một số loại rau quả (tính theo mg/100g phần
ăn được).[2][3]
Thức ăn

Chất
khoáng
(tổng)

Ca

1

2

3

Gạo nếp
Gạo tẻ
Gạo tám
Ngô hạt (tươi)
Ngô hạt (khô)
Đậu đen
Đậu trắng
Đậu nanh

Đậu xanh
Đậu côve (hạt)
Bánh mì
Bột gạo tám
Bột mì (I)
Bột mì (II)
Cám
Cơm (khô)
Đậu phụ
Miến dong
Mì sợi
Khoai lang
Khoai môn
Khoai tây
Sắn
Củ từ
Khoai lang khô
Bột dinh dưỡng
Bột trẻ em

800
900
400
8000
1300
2800
3300
4500
2400
4200

1300
400
700
1000

Bầu
Bí xanh
Bí đỏ
Cà bát
Cà chua
Cà rốt

400
500
800
600
400
800

21
26
24
12
12
43

Cải bắp
Cải sen

1200

600

48
89

300
600
1100
600
1200
110
1000
800
800
2700

P

Fe

βB1
caroten

4
5
Thức ăn có bột,
32,0 98
36
108 22
28

60
20
187 1,5
30
190 2,3
56
354 6,1
160 514 6,8
165 690 11,0
64
377 4,8
96
360
28
164 2,0
29
33
30
26
24
40
34
84
44
10
25
28

132
221

4600
49
85
120
97
49
44
50
30
30

6

0,34
0,40
0,60
0,02
0,06
0,06

7
0,14
0,12
0,10
0,21
0,28
0,50
0,54
0,54
0,72

0,10
0,08
0,18
0,40
0,96

2,0
2,4
14,0

B2

PP

C

8

9

10

0,04

1,9

0,06
0,11
0,21
0,18

0,29
0,15

1,6
2,0
1,8
2,1
2,3
2,4

0,07

0,7

0,13
0,15

1,0
2,6

0,04
0,05
0,03
0,05
0,03

1,1
0,6
0,1
0,9

0,6

3
3
4
4

0,03
1,0
1,5
1,0
0,8
1,2
1,2
0,2

0,30

ít

0,10
0,05
0,09
0,10
0,03

23
4
10
2

0,09
80
500

200 5,0
1600 5,0
Rau
25
0,2
23
0,3
16
0,5
16
0,7
26
1,4
39
1,0
9,0
31
1,1
13
1,9

5

0,02
0,01

1,8
0,04
0,6
9,8

0,02
0,01
0,06
0,03
0,06
0,06

0,03
0,02
0,03
0,04
0,04
0,06

0,4
0,3
0,4
0,5
0,5
0,04

12
16
8
3

40
8

ít
0,30

0,06
0,07

0,05
0,10

0,4
0,8

30
51


Rau quả giàu tiền vitamin A.
Cải song
Cải thìa
Cần ta
Cần tây
Củ cải
Củ đậu
Dưa chuột
Dưa gang
Đậu côve (quả)
Đậu đũa

Đu đủ xanh
Gấc
Giá đậu xanh
Hành củ (tươi)
Hành (lá)
Hành tây
Hoa chuối
Khế
Măng nứa (tươi)
Măng tre
Măng vầu
Quả me chua
Mướp
Ớt
Rau chuối non
Rau dền
Rau diếp
Rau đay
Mùng tơi
Rau muống
Rau ngót
Su hào
Su su
Súp lơ
Tỏi ta
Tỏi tây
Trám đen (chín)
Trám xanh(sống)
Xà lách
Mộc nhó

Nấm
hương(khô)
Nấm hương(tươi)
Nấm mỡ

800
1000
700
1700
1200
300
500
300
700
500

100
800
1000
200
500
500
600
1000
500
600
600
1800
600
1100

900
1300
2400
1200
500
800
1300
1200
2000
1200
5800
6500
900
800
800

69
50
310
325
40
8
23
25
226
47
63
56
38
32

80
38
44
10
11
22
13
130
28

28
30
64
128
41
16
27
37
122
16
50
6
91
49

40
100
38
182
176

100
169
46

26
46
37
57
34
37
64
50

26
24
80
140
136
77
357
184
27
28
28

1,6
0,7

5,58
10,00

0,09
0,04

0,07
0,03

0,3
0,5

0,8
1,1
1,0
0,4
0,7
16
0,9
91,6
1,4
0,7
1,0
0,8
0,9

58
32
8
43
58
57

46
45

0,5
1,0
1,0
0,4
0,8
0,6
1,1

1,4
0,6

51
181
58
30
9
34
201
606
89
80
80

1,4
1,5
2,0
ít

ít
0,9
35,0
5,2
1,3
1,2
6

1,04
0,26
1,00
0,50

0,06

0,06

0,03
0,04
0,04
0,34
0,29

0,04
0,04
0,19
0,18

0,03
6,00

0,03

0,2
0,03
0,03
0,03

0,13
0,04
0,10
0,04

0,2
1,0
0,2

0,08

0,08

0,08

0,6

0,1
0,3
2,6
0,3
2,6
1,8

0,1

45,78

25
5
26
6
15
0
30
6
5
4
25
3

10
10
60
10
5
30
1

0,32
6,6
1,92
2,5
7,85

3,94
2,9
6,22
0,15
0,05
0,02

2,0
0,03

0,00
4

0,04
0,3

0,06

0,5

0,14
0,09

1,3

0,09

0,7

0,05

0,2

0,10
0,03
0,04

0,6
0,9
0,85

0,12
0,55
1,59

0,7
2,7
23,4

10
20

0,16

3,3

14

0,1
0,06

0,11
0,24
0,06

0,14
0,15
0,16
0,11

8
25
0
ít
35
30
77
72
23
18
5
40
4
70


Rau quả giàu tiền vitamin A.
Nấm rơm
Cùi dừa gìa
Cùi dừa non
Hạt bí (rang)

Hạt dẻ
Quả đen
Lạc
Quả cọ tươi
Vừng

1200
900
4200
1800
2700
2500
1600
9800

30
4
235
61
84
68
38
120

154
53
900
510
255
420

34
379

2,0
ít
2,2
2,3
ít
2,2
0,2
10,0

0,01

0,2

15

0,15
0,13

3,0
1,2

4

0,12

16,0

0,1
0,47
0,02

0,15
0,48

0,022

2

0,44
0,03

3
0,15

4,5

0,3

Quả cây
Bưởi
400
23
18
0,5
0,02
0,04 0,02
Cam

500
34
23
0,4
0,3
0,08 0,03
Chanh
500
40
22
0,6
0,4
0,04 0,01
Chuối tây
600
12
25
ít
Chuối tiêu
900
8
28
0,6
0,12
0,04 0,05
Dưa bở
500
36
36
ít

1,7
0,04 0,02
Dưa hấu
300
8
13
1,0
0,20
0,04 0,04
Dứa ta
400
15
17
0,5
0,08
0,08 0,02
Dứa tây
500
32
11
0,3
0,05
0,08 0,03
600
40
32
2,6
0,02 0,02
Đu đủ (chín)
1,5

500
10
19
0,2
0,01 0,02
Hồng ngâm
0,16
800
48
9
0,4
Hồng bì
500
19
16
2,3
0,02 0,04
Lê
0,08
500
28
20
ít
0,06 0,04
Mận
0,1
1400
21
28
0,4

0,04
Mít dai
0,16
1100
21
28
0,4
0,04
Mít mập
0,16
700
28
26
2,1
0,04 0,06
Mơ
1,5
300
4
4
0,2
0,06 0,06
Muỗm
1,9
600
35
45
Na
800
21

12
Nhân
400
27
30
0,2
Nhót
700
10
16
ít
Ổi
500
35
17
0,4
0,08
Qt
200
12
6
0,5
0,03
Roi
0,6
Một cố rau dại giàu chất vô cơ và vitamin (A,C)
Lá dâu (tằm)
2600
272 2,8
0,66

Cây bướm
1000
2,1
Lá ban
2200
2,6
Lá sung
1600
15,7
2,6
Rau mảnh cộng 1500
10,10
Rau muống
2,7
7

0,03
0,02
0,01
0,7
0,4
0,2
0,2
0,2
0,2
0,1
0,05

0,7
0,9

95
40
40
6
6
9
7
24
26
54
16
24
4
3
5
5
7
60
1
58

0,2

62
55
10
8
21
2

14
0


Rau quả giàu tiền vitamin A.
Rau sắn
Rau lạc tiên
Rau cải dại
Lá lốt
Rau tầm bóp
Chua me đất
Rau dệu
Rau dền gai
Rau sam
Rau vẩy ốc
Rau mơ lông
Rau tàu bay
Rau cần
Rau bầu đất
Rau cúc tần
Rau má

1300
1300
2300
1300

2200
1600
1300

1500
2000
900
600
2300
2300

200
99
84
260

27
39
4
980

1,9
8,6

27
98

125
22

1,2

85
331

211
81

56
3
2,8
25

1,5
0,4
3
ít

0,4

179
229

3,0

0,25

0,66

1,6
8,1
7,6
8,4
5,1
8,8

0,3

0,25

0,31

0,4
3,4
1,04
3,6
4,6
2,6

2,4

17
76
12
4
29
5
22
0
82
34
58
98
77
46

Từ bảng thành phần dinh dưỡng trên thì ta có thể liệt kê một số loại rau, quả
giàu tiền vitaminA (β-caroten) :
 Rau thì có : rau cần tây, rau dền, rau muống, rau ngót, rau diếp, ớt, gấc, bí,
rau mảnh cộng, chua me đất …
 Đối với quả cây thì có hàm lượng β-caroten ít hơn hẳn rau, nhưng trong số
các loại quả thì ta cũng có thể lựa ra một vài loại quả có hàm lượng βcaroten cao đó là : đu đủ, mơ, muỗm, xoài …
Sau đây ta sẽ tìm hiểu sâu hơn về một số loại rau quả giàu β-caroten.
Chúng ta sẽ giới thiệu theo nhóm.

8


Rau quả giàu tiền vitamin A.

Rau ăn lá

DỀN
(Amanthus mangostanus, L..)
Tiếng anh : Edible Amanth
Họ rau dền (Amaranthaceae Juss)
Số lượng nhiễm sắc thể : x=17 ; 2n=34.

Rau dền làø loại rau có thời gian sinh trưởng ngắn cho năng suất cao, dễ trồng,
là loại rau mùa hè, mọc rất khoẻ. Tuy nhiên, ở Việt Nam loại rau này chỉ được
trồng trong vườn hay ruộng gia đình, ít được trồng trên diện tích lớn.
1. Giá trò dinh dưỡng và sử dụng
Bảng 2 : thành phần dinh dưỡng của rau dền ( trong 100g phần ăn được ).[1][3]
Thành phần
Hàm lượng
Thành phần

Hàm lượng
Độ ẩm (g)
85,7
Vitamin A (mcg)
3085
Chất béo (g)
0,5
Vitamin B (mg)
99
Chất xơ (g)
1,0
Mn (mg)
247
Protein (g)
4,0
P (mg)
83
Chất khoáng (g)
2,7
S (mg)
61
Cacbonhydrat (g)
6,3
Na (mg)
230
Thiamin (mg)
0,03
Ca (mg)
397
Riboflavin (mg)

0,10
Fe (mg)
255
Axit nicotinic (mg)
1,00
K (mg)
341
( Thải bỏ 25% khối lượng)
Rau được nấu tươi như các loại rau khác. Còn loại dền lấy hạt (ở Việt Nam ít
trồng) thì có hạt nhỏ nhưng ăn rất ngon, hạt được nung khô và xay nhỏ, về khẩu vò
ngon như các loại ngũ cốc khác .
2. Nguồn gốc phân bố và phân loại
2.1. Nguồn gốc và phân bố
Theo các nhà phân loại học , cây họ dền có nguồn gốc ở Ấn độ (Nath, 1976),
trung tâm phát sinh của rau dền là trung và nam Mỹ, Đông Nam Á. Trung tâm thứ
hai là Đông và Tây Phi ( Grubben, 1977).
2.2. Phân loại
Dền thuộc chi Amaranthus, họ Amaranthaceae. Họ này gồm 65 chi và 850 loài
phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới, á nhiệt đới của châu Mỹ, châu Phi và một phần
châu Á , châu Úc. Có một ít loài phân bố xa hơn ở vùng ẩm ướt nhất ở châu âu
( theo takhtajan, 1966).

9


Rau quả giàu tiền vitamin A.
Chi Amaranthus gồm 50-60 loài lá ăn được, là loại rau ăn lá quan trọng của
các nước nhiệt đới Nam Á, Đông Nam Á, Đông, Trung và Tây Phi, Etiopia, Thái
Bình Dương và Viễn Đông.
Ở Việt Nam dền có khoảng 15 chi và 26 loài phân bố rộng rãi khắp nước ta, từ

vùng đồng bằng, bờ bãi, ven ruộng, đất hoang ẩm ướt nhiều nắng đến vùng trung
du, núi thấp, ven rừng, ven bờ rau dền đều có thể phát triển được. Ngoài nhiều
loài dùng làm rau ăn, rau chăn nuôi và rau cảnh.
Các loài quan trọng là :
° Các loài ăn lá :
A.tricolor L : A.dubius Mart Ex thell ; A.lividud ; A.tritic L ; A spinosus L ;
A.rividis L ; A. graecizans.
Trong số các loài ăn lá thì A.tricolor chiếm ưu thế và có hình thái là lá và màu
sắc khác những loài khác.
° Các loài ăn hạt :
A.hypochondricus L; A.cruentus L và A caudatus.
3. Đặc điểm thực vật
3.1. Rễ : thuộc nhóm rễ cọc, có bộ rễ ăn sâu nên chòu hạn tốt.
3.2. Thân : Cây cỏ một năm , thân thẳng hoặc phân nhánh ít, thân xanh , tía
hoặc hỗn hợp , ở giai đoạn ra hoa thì phân nhánh, đôi khi có chiều cao 1 m
3.3. Lá : lá đơn giản , mọc đối hoặc vòng, không có lá chét, trơn, hình trứng
ngược hoặc thuôn dài với đỉnh lá nhọn dài màu xanh, tím đỏ hoặc hỗn hợp.
3.4. Hoa : hoa nhỏ cân đối, đơn tính, đơn tính cùng gốc, hoa mẫøu 5, có lá bắc,
các dạng dền hạt là cây giao phấn trong khi dền lá là cây tự thụ phấn. Tỷ lệ hoa
đực và hoa cái trên cây rất khác nhau, tỷ lệ hoa đực trên chùm là 0,1-1 ở loại ăn
hạt và 10-25 ở loài ăn lá. Nhụy cái có thể tiếp nhận phấn nhiều ngày trước khi hoa
đực nở.
Rau dền đặc trưng cho sự thụ phấn nhờ gió, nhưng riêng loại ăn hạt do hoa có
nhiều màu sắc nên được thụ phấn nhờ ong.
Loài dền cho hạt hoa thuộc dạng đơn tính cùng gốc và sản xuất nhiều hạt phấn
do vậy mức độ tụ thụ ( lai trong cây) cao. Sự xếp đặt bao phấn của hoa đơn tính
thích hợp cho việc tụ thụ và giao phấn chéo ( Sauer, 1976, 1980)
3.5. Quả : quả không nứt, hạt nhẵn màu đen, nâu , trắng.
4. Yêu cầu các điều kiện ngoại cảnh
4.1. Nhiệt độ

Hạt nảy mầm thuận lợi ở nhiệt độ từ 20-38oC, ở giai đoạn sinh trưởng 25-32oC,
ở nhiệt độ 18-20oC thì rau dền dễ bò phân nhánh, phân hoá hoa.
4.2. nh sáng
Thời gian chiếu sáng dài thuận lợi cho sự sinh trưởng dinh dưỡng, còn thời gian
chiếu sáng ngắn thích hợp cho sự phân hoá hoa, do vậy để có năng suất cao nên
chọn các thời vụ có thời gian chiếu sáng dài.
4.3. Ẩm độ
Dền là cây lấy lá do vậy rất cần nước, nếu độ ẩm đất luôn đạt 70-80% thì cây
tăng trưởng nhanh, cọng lá non và năng suất cao. Trong điều kiện thiếu nước cây

10


Rau quả giàu tiền vitamin A.
già, dễ ra hoa. Nhưng đất cần phải thông thoáng, nếu đất bí, dù có giữ ẫm thường
xuyên thì cũng không thể tăng năng suất.
4.4. Đất
Dền là loại rau không kén đất , tuy nhên dền có năng suất cao và phẩm chất tốt
trên nền đất thòt pha cát, đất thòt hoặc đất sét có nhiều chất hữu cơ và giữ ẩm.
Dền là loại cây chòu phèn có độ pH từ 5,5-7,0 dền mọc tốt và cho phẫm chất
cao, còn nếu pH > 7.2 thì dền dễ bò xơ, năng suất giảm.
5. Kỹ thuật trồøng trọt
5.1. Thời vụ
Dền có thể gieo quanh năm nhưng thời vụ thích hợp nhất là gieo vào giữa tháng
2 và giữa tháng 10 âm lòch
5.2. Làm đất , bón phân , gieo hạt và chăm sóc
5.2.1. Làm đất
Cày toàn bộ đất , nhặt sạch cỏ dại , lên luống , hạt dền nhỏ nên cần lên phẳng ,
mặt luống mòn , mùa mưa nên làm luống hình mui luyện để chống úng, mùa khô
lên luống hơi võng mặt đễ giữ ẩm, nên sản xuất rau ăn thì không còn bón nhiều

phân , nếu để giống cần bón nhiều phân để cho hạt mẩy, năng suất cao.
5.2.2. Bón phân
Có thể bón lượng phân như sau :
Phân chuồng : 10 tấn/ha
Đạm
: 100-150 kg urê
Lân
: 200-250 kg super lân
Kali
: 100-150 kg sunphat kali
Cách bón :
Bón lót toàn bộ phân chuồng và lân + kali.
Bón thúc:
Lần I : Tưới phân Urê loãng sau khi có lá thật thứ nhất.
Lần II : Cách lần thứ nhất 7 – 8 ngày.
Lần III : Cách lần thứ hai 7 – 8 ngày.
Có thể phun trên lá.
5.2.3. Gieo hạt
Hạt nghiền nhỏ khi gieo nhớ trộn hạt với hạt mòn hoặc cát để gieo cho đều, có
thể rải đều hoặc gieo thành hàng, hạt dền ưa ánh sáng nên không cần phủ hoặc
phủ một lớp rơm mỏng để giữ cho hạt tiếp xúc với đất, hút ẩm dễ. Số lượng hạt
giống cần là 1.400 – 2000g hạt /ha ( mỗi gam hạt chứa 800 hạt). Mật đọâ gieo xong
tỉa để 10x10cm, hoặc các hạt giống kích thước lớn thì 20x20cm ( thu hoạch một
lần). Nếu trồng để hái tỉa ( thu hoặch nhiều lần) thì để khoảng cách khoảng
30x30cm.
5.2.4.Chăm sóc
Tỉa cây: khi dền ra lá thật thứ nhất thì nên tỉa bỏ các cây xấu, nhổ cỏ. Khi cây có
ba lá thật thì tỉa lần 2 và cây có lá thật thứ 5 thì tỉa lần 3, nếu để dền dầy quá cây
dễ bò nhiễm bệnh phấn trắng. Khi tỉa cây nên tỉa kết hợp với nhổ cỏ.
Tưới nước: dền là cây ưa nước nên thường xuyên giữ ẩm, thời gian đầu có thể

tưới phun, thời gian sau nên tưới rãnh.
11


Rau quả giàu tiền vitamin A.
5.3. Phòng trừ sâu bệnh
5.3.1. Bệnh
Dền là cây ít bò nhiễm bệnh, tuy nhiên trong mùa mưa nên chú ý bệnh phấn
trắng.
5.3.2. Sâu
Dền cũng ít bò sâu hại nhưng cần chú ý: sâu cắn lá, sâu xanh ... nhện cỏ và rầy
rau cải ( tuy nhiên hai loại này ít gặp).
5.4.Thu hoạch
5.4.1. Thu rau xanh :sau khi gieo 25 – 30 ngày thì có thể thu. Đặc điểm là
cây cao khoảng 20 – 25cm, cọng và lá mềm, chưa trổ hoa. Thu hoặch nhổ cả cây.
Năng suất 18.000 – 30.000 kg/ha. Nếu hái tỉa thì thu hoạch lần thứ nhất cắt cách
mặt đất 10cm, tưới và nhổ cỏ cho cây ra nhánh, khi nhánh đạt đến độ thu hoạch thì
lại tiếp tục thu lần 2, 3, 4 …
5.4.2. Thu hoạch hạt: số ngày từ khi gieo là 50 – 65 ngày, mỗi cây cho 80 –
200 hạt. Năng suất 500 – 1200 kg/ha. Thông thường hoa dền ra hoa vào tháng 5 –
6, thu hoạch vào tháng 6 – 7. Cắt cả cây giống đem về để hong 3 ngày.sau đó phơi
khô, vò lấy hạt, chọn các hạt đen nháy để giống.
Chú ý nếu gieo hạt để giống thì khoảng cách ly là 200m.
Các giống rau dền được trồng ở Việt Nam
- Các loại rau dền xanh ( dền trắng) : lá có màu xanh, phiến lá hẹp, hình lá
liễu, hiện nay có các giống rau dền xanh có bản lá to, trẻ lâu, ăn không ngon bằng
rau dền lá liễu.
- Dền đỏ ( dền tía) : lá hơi tròn đều hình vỏ hến, thân cành lá có màu huyết
dụ, loại này có năng suất cao nhưng chóng già.
Ngoài ra còn loại rau dền lá có hỗn hợp 3 màu.

6. Bảo quản và sản phẩm
Rau dền thường được giữ tươi bằng cách tạo môi trường độ ẩm cao và nhiệt độ
khoảng 8 -10oC, thông thường nếu không có điều kiện kinh tế người ta chỉ phun
lên dền một lớp nước vừa có tác dụng làm mát, vừa tăng ẩm.
Dền thường được sử dụng trong các bữa ăn gia đình dưới dạng các món canh.

12


Rau quả giàu tiền vitamin A.

CÂY CẦN TÂY
(A pium graveolens)
Tiếng Anh :Celery
Họ hoa tán (Umbellifẻae)
2n = 2x = 22

Cần tây là một loại rau xalat. Ở các nước châu Mỹ và châu Âu nó chiếm
một vò trí khá quan trọng và được trồng quanh năm. Việt Nam cần tây lại được
dùng để xào nấu.
1. Giá trò dinh dưỡng và ứng dụng
Bảng 3 : Thành phần dinh dưỡng của cần tây (trong 100g phần ăn được)
(Theo Viện dinh dưỡng quốc gia n Độ 1980)[1]
Thành phần
Hàm lượng
Thành phần
Hàm lượng
Nước (g)
880
Thiamin (g)

0
Chất béo (g)
6
Riboflavin (mg)
11
Protein (g)
63
Vitamin C (mg)
62
Cacbuahydrat (g)
16
Ca (mg)
230
β - caroten (mcg)
3990
Fe (mg)
63
( Thải bỏ 16% khối lượng)
Lá của cần tây có thể dùng làm xalat, ăn sống hoặc dùng để nấu xúp, nước
quả… hạt của cần tây dùng làm gia vò, cần tây rất có giá trò y học.
2. Nguồn gốc và phân loại
Theo Thompson và Kelly (1957) thì cần tây có nguồn gốc từ Thụy Điển,
Angiêri, Hilạp, châu Á. Dạng hoang dại được tìm thấy ở California và Tân Tây
Lan, còn nó được coi là cây trồng vào năm 1923 ở Pháp. Cần tây là cây 2 năm, đôi
khi là cây 1 năm.
Cần tây thuộc họ hoa tán. Apium graveolens (2x = 2n = 22) là một dạng
hoang dại ở vùng ôn đới. Ở thế kỷ thứ 17, cần tây vườn được trồng từ dạng hoang
dại. Dạng ăn lá thuộc var.secalium; phân loại nhánh var.dulce và loại rễ phồng to
ăn được var.rapaceum (Smith, 1976). Cần tây cũng được biết đến như loại cần tây
củ. Con lai khác loài giữa cần tây và cần mùi (Petroselinum crispum) cũng đã được

thông báo như một dạng mới của cả 2 loài.
3. Đặc điểm thực vật
Cần tây có hệ rễ ăn nông và mỏng mảnh, thân có thể cao tới 30 – 40 cm,
chẻ 3 với các lá chét phân 3. Cuống hoa dài 15 – 40 cm phân nhánh nhiều và phủ
lá. Hoa nhỏ trắng và tập trung trên một tán hoa. Quả cứng có kích thước 1 – 1,5
cm dài và 1cm rộng chứa một hạt nhỏ.
Hạt nhỏ màu nâu, nảy mầm rất chậm. Theo Choudhury (1970) 10g chứa
26.450 hạt và hạt đôi khi đắng.
13


Rau quả giàu tiền vitamin A.

4.Yêu cầu các điều kiện ngoại cảnh
Cần tây sinh trưởng tốt ở điều kiện ẩm độ không khí thấp và dồi dào ánh
nắng mặt trời. Nó có thể sinh trưởng trong mùa khô nhưng phải tưới. Nhiệt độ
thích hợp cho sinh trưởng 15 – 21oC, nhiệt độ cao làm cho lá bò đắng.
Đất đai : Cần tây không ưa đất có độ pH>6.7. Cần tây rất mẫn cảm với đất
mặn, nó rất ưa đất xốp.
5. Kỹ thuật canh tác
5.1. Làm đất
Cần tây cũng yêu cầu làm đất như các loại rau khác, sau khi cày bừa kỹ,
lên luống, bón phân. Luống có thể rộng 70 – 80 cm, cao 20 – 25 cm.
5.2. Gieo hạt và trồng
Hạt cần tây rất nhỏ và thời gian nẩy mầm tương đối dài, vào mùa xuân từ
khi gieo hạt đến nẩy mầm 4 – 6 tuần. Nếu cây nẩy mầm trong điều kiện nóng thì
sẽ làm sinh trưởng về sau ở giai đoạn đầu chậm. Nhiệt độ thích hợp cho nẩy mầm
là10 – 200C do vậy cần tây nên gieo vào mùa đông. Để trồng khoảng 1 ha cần tây
cần gieo khoảng 120 – 150g hạt (phụ thuộc vào tỷ lệ nẩy mầm – chất lượng hạt) .
Hạt gieo ở vườn ươm có thể gieo vải hoặc gieo hàng. Gieo vãi thì thường dễ hơn

nhưng gieo hàng thì dễ làm cỏ và chăm sóc cây giống. Hạt giống nẩy mầm tốt
trong điều kiện có chiếu sáng hơn là trong điều kiện che tối. Trước khi gieo nên
ngâm trong nước nóng 520C.
Khi cần tây đủ tuôûi thì đưa ra trồng ( có chiều cao khoảng 10 – 15cm), để
sản xuất rau nên trồng cây cách cây 10 – 15cm.
5.3. Bón phân và chăm sóc
5.3.1. Phân bón
Để có năng suất 20tấn/ha thì cây cần 140 kg N, 55kg P, 220kg K. Cần tây
là cây rau ngắn ngày nên tập trung bón phân mạnh đầu là chính, tuy nhiên lại là
cây ăn lá nên có thể bón phân đạm về sau với lượng vừa phải để tránh lượng NO 3
dư tồn quá ngưỡng cho phép.
5.3.2. Tưới nước
Sau khi gieo nên giữ ẩm thường xuyên cho hạt có đủ độ ẩm để nẩy mầm,
và sau đó khi cấy ra ruộng thời gian đầu cũng phải đảm bảo đủ ẩm cho cây sinh
trưởng, nếu đảm bảo đủ ẩm thường xuyên thì sẽ đảm bảo cho năng suất cao, đặc
biệt chú ý tưới nước sau khi bón phân. Việc tưới nước đối với cần tây còn quan
trọng hơn việc giảm hàm lượng nitrat dư tồn trong cây.
5.3.3. Trồng xen và kiểm soát cỏ
Cần tây có thể trồng xen với cải củ hoặc xà lách và trồng gối với khoai tây
sớm.
5.3.4. Chăm sóc
Khi cây cao khoảng 30cm hoặc gần sinh trưởng đầy đủ thì tách các lá già
phía ngoài và xới xáo, nhưng chú ý không xới sâu quá và không xới gần rễ.
5.3.5. Sâu bệnh
Cần tây thường hay bò các bệnh nấm, vi khuẩn và vi rút. Trong số chúng thì
các bệnh mốc sương là quan trọng nhất.
14


Rau quả giàu tiền vitamin A.

Bệnh dòch sớm do nấm Cercospora apii Fres. Nó thường xuất hiện ở lá
già, vết bệnh có hình tròn vàng nâu với các vòng đậm đặc. Nó thường
xuất hiện ở nhiệt độ thấp khoảng 4 oC, gây hại nặng khi trồng dầy với mật
độ khoảng 15 cây/m2. Nó được lan truyền qua hạt do vậy cần xử lý hạt
trước khi gieo trồng với nước nóng khoảng 30 phút hoặc ngâm
focmandehyt và phun phòng ở giai đoạn cây non với các loại thuốc diệt
nấm( bệnh này ít gặp ở Việt Nam).
• Bệnh dòch muộn (Septoria apii-graveolintis Dorogen). Các vòng nước nhỏ
phát triển ở mép lá hoặc đỉnh lá già. Nó phát triển mạnh ở nhiệt độ 16 –
180C với độ ẩm cao, đặc biệt ở các giống trồng muộn. Xử lí hạt bằng
nước nóng , khi cây bò bệnh có thể phun Zineb.
• Bệnh chết ẻo cây con (Pithium spp). Gây bệnh ở giai đoạn cây con vào
bất kì giai đoạn nào. Xử lí đất trước khi gieo trồng bằng focmandehyt.
Ngoài ra cần tây còn bò nấm Fusarium oxysporum f.sp.apii.
• Bệnh thối xốp vi khuẩn do Erwinia carorovova và bệnh đốm lá ở vi
khuẩn, bệnh này phát triển mạnh trong điều kiện thời tiết nóng và ẩm.
Bệnh truyền qua đất do vậy xử lí đất trước khi trồng và phun thuốc Zineb
khi cây bò bệnh.
• Bệnh khảm virut gây xoắn là và vết đốm. Bệnh truyền do Aphid. Triệu
chứng đầu tiên là xoăn và biến màu ở phía trong lá, cây biến lùn. Ngoài
ra bệnh vi rút thuốc lá (CMV) cũng thường gặp ở cần tây (Cucumber
mosai virus).
6. Thu hoạch và bảo quản
Khi cây cao khoảng 40cm thì có thể thu hoạch, cắt sát gốc, tránh làm hỏng lá.
Cần tây bảo quản ở 32 F ( OoC ), độ ẩm 90 - 95% có thể giữ được 2 - 3 tháng.
Phương pháp là làm lạnh chân không, có thông gió, có thể cắt nhỏ cần tây ra để
dễ làm lạnh. Hư hỏng chính trong quá trình bảo quản là hiện tượng mất nước,
trong điều kiện bảo quản ở 32F ( OoC) thì cần tây vẫn giảm khoảng 2,5% / 1 tháng
và 1,25% /1 tháng ( trong điều kiện có vỏ bao). Trong điều kiện 5% O2 và 5% CO2
thì sẽ giảm được sự thối rữa, giữ được màu xanh.

•

15


Rau quả giàu tiền vitamin A.
CÂY RAU MUỐNG
( ipômea equatica)
Tiếng Anh: Water morning glory, water spinach , kangkong ; Water
convolvulis
Họ bìm bòp ( conclvulaceae)

1. Giá trò dinh dưỡng
Bảng 4: thành phần dinh dưỡng của cây rau muống (trong 100g phần ăn được)[3]
Thành phần
Hàm lượng
Thành phần
Hàm lượng
β-caroten (mcg)
Năng lượng(kcal)
23
2865
Vitamin
B1
(mg)
Nước (g)
92
0,1
Vitamin
B2

(mg)
Protein (g)
3,2
0,09
Vitamin
PP
(mg)
Glucid (g)
2,5
0,7
Vitamin
C
(mg)
Tro (g)
1,3
23
Lysin
(mg)
Na (mg)
44
140
Metionin
(mg)
K (mg)
469
70
Triptophan (mg)
Ca (mg)
100
40

Valin (mg)
P (mg)
37
100
Threonin (mg)
Fe (mg)
1,4
140
Loxin (mg)
150
( thải bỏ 15% khối lượng)
Rau muống thích ứng rộng, dễ trồng, thời gian thu hoạch kéo dài , là loại rau
quan trọng trong mùa hè ở Việt Nam. Rau muống có thể dùng để ăn sống, luộc,
xào, nấu canh. Năng suất trung bình 23 tấn/ha. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng,
phát triển là 25-30oC, không kén đất nhưng yêu cầu lượng nước cao, đặc biệt các
loại trồng nước.
Các giống phổ biến là rau muống nước ( rau muống trắng, rau muống tía ) và
rau muống cạn. Thời vụ trồng:
- Gieo hạt : tháng 2,3 đến tháng 8 dương lòch.
- Cấy ruộng : từ tháng 3 trở đi
- Thả bè :từ tháng 3 đến tháng 8 .
2. Kỹ thuật trồng rau muống.
° Trồng cạn : làm đất , lên luống kỹ như các loại rau khác , bón lót 15-20
tấn phân chuồng + 150kgN +150-180 kgP+60 kgK/ha. Luồng rộng 1,2-1,3m, khi
trồng rạch hàng theo chiều rộng luống với khoảng cách 10-15cm, mỗi khóm
trồng 2-3 ngọn, trồng xong , nén chặt đất và tưới ẩm , ngoài ra có thể gieo hạt
đánh rạch ngang trên luống với khoảng cách 20cm, gieo và lấp kín đất hạt, tưới
đủ ẩm . Lượng hạt gieo 5-10g/m 2 (50-100kg/ha), nếu hạt có tỷ lệ nảy mầm thấp
thì có thể tăng số lượng hạt giống lên , khi cây cao 2-3cm thì phủ một lớp đất
mỏng để vừa kích thích sự ra rễ ở các đốt trên, làm cho cây bám chắt vào đất,

16


Rau quả giàu tiền vitamin A.
hút được nhiều chất dinh dưỡng. Khi cây có 4-5 lá thật thì tỉa để cấy , nhỏ tỉa các
cây chỉ để khoảng cách giữa các cây 10cm.
Sau khi trồng 20-25 ngày có thể thu hoạch lứa đầu, khi hái để lại 2-3 đốt, nếu
để số đốt quá nhiều sẽ gây ra hiện tượng mầm yếu, bé, do đó năng suất lứa sau
không cao.
° Trồng rau muống nước : làm đất, bón phân như ở rau muống cạn, chia
thành bằng 2-2,5m , khoảng cách trên băng 15×25cm , cấy 2-3 ngọn/khóm.
Lượng giống cần cho 1 ha 6000-8000kg/ha.
Sau khi cấy 15-20 ngày thì thu hoạch lứa đầu tiên
° Trồng rau muống bè: thả rau muống bè ở ao , đầm hồ có nhiều màu,
dùng xơ thả nổi trên mặt nước. Khi tuổi xơ đã được 50-60 ngày tuổi, cắt xơ ủ
thành đống trong vài ngày cho nhiệt độ lên cao, kích thích các mầm nách phát
triển, lá cũ rụng gần hết sau đó đem xơ rải đều trên mặt nước, dùng cọc cắm giữ
cho bè khỏi bò xô, sau khi thả 20-25 ngày thì thu hoạch được lúa đầu.
°Để giống : có 3 cách để giống rau muống:
a) Để giống lấy hạt : trồng cây vào tháng 8 đầu tháng 9. chăm sóc như
rau cấy để ăn nhưng không thu hoạch, đến tháng 11 rau sẽ ra hoa kết
hạt. Khi quả có màu vàng thì thu, phơi khô cho vào giã cho vỏ trầy ra,
lấy hạt làm sạch rồi phơi cho hạt khô kiệt mới cất giữ cho vụ sau. Khi
rau bò dài nên cắm dàn thấp cho rau leo. Hoa quả sẽ đậu nhiều, năng
suất cao ( khoảng 550-850kg hạt/ha).
b) Để giống lấy mầm : chọn chân ruộng đất thòt hơi thấp đủ ẩm cấy lại
từ 20/9 đến hết tháng 10 hoặc từ 1-15/11. Dùng ngọn giống tốt cấy
dày từ 45-50 khóm/m2, 3-4 ngọn/khóm, rau sẽ nằm im trong bùn suốt
mùa đông, sang xuân khi thời tiết ấm lên, rau sẽ nảy mầm, làm cỏ,
bón thúc, để quá lứa làm rau giống để cấy ra ruộng sản xuất.

c) Để giống lấy xơ : trên chân rau muống ruộng có nước để 3-4 tháng
không thu hái cho rau già, bò dài. Khi rau đã già thì nhổ xơ đi( rút xơ
để thả) khi rút xơ xong, nhặt cỏ , lấy dao phát đều rồi bón thúc sau đó
có thể thu hái.
Phòng trừ sâu hại : rau muống hay bò sâu khoang, sâu xanh, sâu ba ba, rầy
xám, rệp muội phá hại, phun Dipterex 0,1% , Bi58, Basulin 0,1% hoặc các loại
thuốc trừ sâu khác để phun. Trước khi thu 10 ngày nên ngừng phun thuốc.
3. Chế biến
Rau muống chủ yếu được sử dụng ở dạng tươi, nấu canh ăn trong các bữa ăn
gia đình. Ngoài ra thì cũng có một số món ăn chế biến từ rau muống như rau
muống xào chao, rau muống muối chua.
Rau muống còn là loại rau có nhiều tác dụng dược tính nhờ có vò ngọt dòu, tính
mát có tác dụng chống độc, chống viêm, lợi tiểu. Được dùng để chữa ngộ độc,
giảm niệu, tiểu ra máu, chảy cam, ho ra máu…

17


Rau quả giàu tiền vitamin A.

Rau ăn củ

CÀ RỐT
(Daucus carota)
Tiếng Anh : Carrot
Họ hoa tán : (Umbelliferae)
Số lượng nhiễm sắc thể : 2n = 2x = 18

1. Giá trò dinh dưỡng của củ cà rốt
Cà rốt là cây mùa lạnh, nó được gieo trồng khắp thế giới, thường được gieo

trồng vào mùa đông. Việc sử dụng carot ngày càng được tăng lên trong những năm
gần đây. Củ carot cũng giống như củ cải củ là phần rễ được lên dày lên chứa
nhiều dinh dưỡng.
Bảng 5: thành phần dinh dưỡng của củ cà rốt (trong 100g phần ăn được) (theo
Mc.Gillivray-1961)[1]
Thành phần
Hàm lượng
Thành phần
Hàm lượng
Nước (%)
82,2
Vitamin C (mg)
4
Năng lượng (kcal)
45
Thiamin (mg)
0,042
Protein (%)
1,2
Riboflavin (mg)
0,043
Ca (mg)
42
Niaxin (mg)
0,21
β-caroten (mcg)
9800
( thải bỏ 15% khối lượng)
Carot rất giàu vitamin và chất khoáng ngoài ra trong củ cà rốt còn chứa rất
nhiều đường, nhất là đường saccharose (nhiều hơn đường glucose và frutose 10

lần).
Hàm lượng N và độ sâu gieo hạt ảnh hưởng lớn đến đường kính củ.
2. Nguồn gốc, phân bố và phân loại
Cà rốt hoang dại được tìm thấy ở Tây Nam Á và Đòa Trung Hải, 1 số ở châu
Phi, Úc và Mỹ (Banga, 1976). Tất cả các dạng hoang dại tìm thấy ở châu Á, Nhật
Bản và Mỹ đều có số lượng NST như họ hàng của chúng ở châu Âu, không tìm
thấy dạng đa bội hoặc một dạng nào khác có sự thay đổi cấu trúc NST.
Daucus carota ssp carota là dạng hoang dại chung nhất ở châu Âu và Tây Nam
Á, cà rốt trồng ngày nay được bắt nguồn từ dang hoang dại này.
Theo Mackevic thì Apganixtan là trung tâm khởi nguyên của cà rốt.
Người ta phân nhóm cà rốt dựa vào 2 yếu tố :
• Phân nhóm theo kích thước củ:
−
Rễ củ dài trên 25 cm có hình tròn.
−
Rễ củ dài dưới 20 cm.

18


Rau quả giàu tiền vitamin A.
Rễ ngắn cụt.
*
Hình trái tim
*
Hình oval
*
Hình tròn
• Phân nhóm theo nhiệt độâ để ra hoa
−

Nhóm 2 năm châu Âu yêu cầu nhiệt độ thấp: 4,8 – 100C
−
Nhóm nhiệt đới châu Á 1 năm, ra hoa ở nhiệt độ cao.
3. Đặc điểm thực vật học
3.1. Hệ rễ
Cà rốt là cây 1 năm hoặc 2 năm, rễ củ phình to khoảng 5 – 30 cm dài. Nó bao
gồm phần vỏ và lõi. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào tỉ lệ giữa vỏ và lõi. các
giống được gọi là “không lõi”, có lõi rất nhỏ, có màu giống với màu vỏ củ.
3.2. Thân
Thân thẳng, phân nhánh, có chiều cao từ 10 – 120 cm, thường ở năm thứ 2 thân
mới kéo dài và phân nhánh nhiều, nhánh thường ghồ ghề, nhiều lông cứng.
3.3. Lá
Lá chét lông chim với bản lá dài trải rộng.
3.4. Chùm hoa
Ngù hoa bao gồm nhiều nhánh được gọi là hoa tán, từ thân của hoa được tạo thành
các nhánh thứ nhất ( tán đầu tiên) – đó là các hoa đầu tiên. Từ những cành cuối
của tán hoa ở tán chính là tán thứ 2, có thể tán 3 và 4 cùng nằm trên một mặt
phẳng. Thời gian ra các lớp hoa 1 , 2 và những lớp khác thường có khoảng cách 8
– 12 ngày. Các hoa hoàn hảo có tràng hoa bé thường trắng hoặc hơi vàng, có 5
ống phấn, bầu hạ và chứa 2 ngăn, mỗi ngăn 1 noãn đơn, trên bề mặt của noãn có
một lớp đóa tiết mật phồng lên, là giá đở vò nhụy và nhò đực.
3.5. Quả
Quả có ngăn không nứt nẻ, chỉ có 1 hạt. Thực tế 1 cặp ngăn hình thành quả
nứt, 1 quả cà rốt chứa 2 ngăn, quả có ngăn hoặc hạt phẳng một mặt, còn mặt kia
có lông, quả dài khoảng 3 mm. Hạt cà rốt rất bé (khoảng 900 hạt/1gam).
3.6. Đặc tính sinh vật học của sự hình thành và phát triển củ
Nói chung củ cà rốt phát triển từ việc phình to của rễ và trụ dưới lá mầm. Hầu
hết các giống cà rốt phát triển chiều dài trước sau đó mới phát triển rất nhanh
chiều rộng, bề rộng củ ở phần trên phát triển nhanh hơn ở phần dưới ( đỉnh rễ ) do
đó rễ có hình cụt ( tròn ) hoặc thon, nói chung củ non thường thon.

White và Strandberg (1978) cho rằng đất có độ phì nhiêu và nhiệt độ thích hợp
thì việc phát triển chiều dài rễ có thể 12 – 16 ngày sau khi gieo.
Hình dạng và màu sắc củ phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, việc phân nhánh ở
củ cà rốt là rất bình thường và phụ thuộc nhiều vào dinh dưỡng đất và cấu trúc đất,
đất nặng thường rây ra biến dạng củ, nhiệt độ thấp (13 0C ) thì củ dài và nhỏ, nhiệt
độ 240C củ ngắn và béo, điều kiện khô hạn, ít mưa củ cũng thường ngắn.
Sự hình thành màu sắc ở củ cà rốt
Ở cà rốt có rất nhiều màu sắc như : trắng, vàng, da cam, đỏ, đỏ tím, hồng. Màu
sắc phụ thuộc vào hàm lượng caroten và sự tích luỹ các sắc tố, đặc biệt là sự tham
−

19


Rau quả giàu tiền vitamin A.
gia các sắc tố ở tầng libe và ở tượng tầng. Sự phát triển màu phụ thuộc vào giống,
mùa vụ và tuổi của giống, mùa vụ và tuổi của rễ.
Barnes (1936) cho rằng hàm lượng caroten giảm ở nhiệt độ >21 0C và < 15,50C,
nhiệt độ nằm trong khoảng này cho màu sắc củ đẹp nhất. Ẩm độ cao cũng làm
giảm lượng caroten.
4.Yêu cầu các điều kiện ngoại cảnh
4.1. Đấât
Mặc dầu sinh trưởng được ở nhiều loại đất nhưng cà rốt thích hợp với đất có
tầng canh tác dày, xốp và đất thòt pha. Các giống sớm ưa đất thòt nhẹ pha cát,
nhưng để có năng suất cao thì đất bùn là không thích hợp, nếu trồng trên đất nặng
thì giảm năng suất, đất có độ acid cao không thích hợp, cà rốt có thể phát triển
trên đất có pH = 5 – 5,3 nhưng tốt nhất là pH = 6,6 – 7,1 còn pH cao có thể gây
nhiễm độc Mn.
4.2. Thời tiết
Theo White và Barnes (1936) nhiệt độ đất có thể nẩy mầm là 7,2 – 23,9 0C,

nhiệt độ để củ to là 10 – 150C nhưng phẩm chất kém, còn nhiệt độ 15,6 – 210C vừa
cho củ to vừa cho phẩm chất tốt.
4.3. Ánh sáng
Cà rốt ưa ánh sáng dài ngày, đặc biệt ở giai đoạn cây con cần tăng cường ánh
sáng mạnh, vì vậy cần chú ý làm cỏ cho cây con để cây con tiếp xúc được nhiều
với ánh sáng.
4.4. Ẩm độ
Ưa độ ẩm đất 60 – 70%, nếu độ ẩm >70% cây dễ bò bệnh và chết.
5.Kỹ thuật trồng cà rốt
5.1 Làm đất, bón phân
Cày sâu, làm đất kỹ, lên luống cao 20 – 25cm, rộng 1 – 1,2m, rạch hàng cách
nhau 20cm. Dùng phân hoại mục bón lót, thường tập trung bón lót là chủ yếu.
Lượng phân bón như sau ( trên 1 ha) :
− Phân chuồng 20 – 25 tấn.
− Phân lân : 120 – 180 kg.
− Phân kali :80 – 90 kg.
− Đạm Urê :25 – 35 kg.
5.2 Thời vụ
− Vụ sớm : gieo tháng 7 – 8, thu hoạch tháng 10 – 11 dương lòch.
− Chính vụ : gieo tháng 9 – 10 thu hoạch tháng 12 – 1 năm sau.
− Vụ muộn : gieo tháng 1 – 2 thu hoạch tháng 3 – 4.
Có thể gieo vãi hay gieo hàng, vỏ hạt cà rốt có lớp lông cứng rất khó thấm
nước, trong hạt có chứa dầu nên hạt lâu mọc. Do vậy để hạt mọc đều, khoẻ trước
khi gieo nên bỏ hạt vào túi vải đập nhẹ, sau đó trộn hạt với bùn theo tỉ lệ 1:1, tưới
nước cho ẩm, đảo đều rồi đậy lại, sau 8 – 10 giờ lại tưới ẩm lần nữa, sau 2 ngày
đêm đem gieo hạt sẽ mộc đều. Sau gieo đem trang cào hạt để đất phủ lên hạt, sau
đó phủ rạ, lượng hạt cần gieo : 400 – 600 g/ha.

20

Rau quả giàu tiền vitamin A.
5.3. Chăm sóc
Sau khi gieo tưới ẩm thường xuyên cho đến khi hạt nẩy mầm, khi hạt nẩy
mầm, dỡ lớp rơm phía trên cho cây không vóng, sau đó thỉnh thoảng mới tưới
nước, khi cây ở giai đoạn phình củ chú ý giữ đủ ẩm cho cây. Khi cây cao 7 – 8 cm
tỉa lần thứ nhất, cây cao 1,2 – 1,5 cm tỉa lần thứ 2, để cây cách cây 10 – 12 cm.
Trong trường cây xấu có thể tưới phân thúc, bình thường đối với cà rốt chỉ cần bón
lót.
5.4. Phòng trừ sâu bệnh
Cà rốt chủ yếu bò sâu xám ở giai đoạn cây con, khi cây trưởng thành thường bò
rệp sáp.
Bệnh thường gặp là bệnh thoái khô và đen ở trên cây và củ. Dùng Granozan
(4g/1kg hạt giống) hoặc TMTD ( 8g/ 1kg hạt giống) để xử lí hạt trước khi gieo, khi
cây bò bệnh có thể dùng các loại thuốc boocđo, sunfat đồng. Lượng phun 400 –
500 lít/ ha.
6. Để giống
− Vùng cao : gieo hạt vào tháng 9, gieo theo hàng, hàng – hàng :35 – 40 cm,
cây – cây : 20 – 25 cm. Khi cây sấp trỗ ngồng, bón thúc phân chuồng và phân kali
để quả và hạt chắc.
− Vùng đồng bằng : nhổ củ lên chọn những cây có lá ít, thòt củ dày, lõi bé,
màu sắc tưới đẹp, cắt bớt 2/3 củ ở phía chóp rễ, lấy 1/3 củ + 15 – 20cm lá, trồng
khoảng cách 40 – 50cm x 30 – 40cm sau khi đất đã được lên luống, bón phân …
Lượng phân bón cho ruộng sản xuất giống phải lớn hơn ruộng sản xuất thương
phẩm, trông xong tưới giữ ẩm, khi cây đã bén rễ (15 – 20 ngày sau khi trồng) thì
chỉ tưới khi đất bò khô. Để có sản lượng cao nên trồng vào giữa tháng 11 đầu tháng
12, hoa sẽ ra vào tháng 3, đến tháng 5 có thể thu hoạch. Quả cà rốt chín không
đều, do vậy ngồng nào chín trước thì thu hoạch trước, quả chuyển sang màu vàng
thì thu, thu về cho phơi nắng (4 – 5 ngày ) khi chùm quả khô, vò kỹ lấy hạt, làm
sạch, chọn những hạt tốt làm giống.

Năng suất hạt có thể đạt 500 – 1000 kg/ha.
7. Bảo quản cà rốt
− Cà rốt rất chóng bò héo, nhất là ở phần đuôi củ, nơi có tiết diện riêng nhỏ
nhất và mô che chở mỏng nhất. Do có thời kỳ ngủ rất ngắn nên cà rốt chóng nảy
mầm. Theo mức độ héo và nẩy mầm, độ miễn dòch của cà rốt bò giảm. Vì vậy, cà
rốt cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp và độ ẩm cao.
− Sau khi cắt bỏ lá, loại bỏ các củ không nguyên vẹn và sâu bệnh, cà rốt cần
được đưa ngay vào kho lạnh. Cà rốt cũng chóng lên dẹo ở nhiệt độ 20 – 250C và
độ ẩm 90 – 95%.
− Trong kho thông gió tích cực, cà rốt được đổ thành đống 5 – 7 tấn, cao 1,5 –
2,0 m. Duy trì nhiệt độ kho ở 0 – 10C, độ ẩm ở 90 – 95%. Sau 6 tháng bảo quản, độ
nguyên vẹn chiếm tới 93,6%. Để giảm hao hụt hơn nữa, có thể đóng cà rốt trong
bao polietilen 30 – 35 kg hoặc bọc sáp Waxol – 12.
− Trong kho thông gió tự nhiên, có thể xếp cà rốt trong túi polietilen, túi giấy,
thùng gỗ có lót polietilen với dung lượng 50 kg.

21


Rau quả giàu tiền vitamin A.
− Nếu chỉ cần bảo quản trong khoảng thời gian 2 tháng, rải cà rốt trên dàn dày
30 – 40 cm. Nếu không có vật liệu bao gói, che phủ cần rải một lớp dày 3 – 4 cm
lên trên.
8. Chế biến cà rốt
8.1. Đồ hộp rau tự nhiên
Sử dụng giống cà rốt ngọt, đỏ đều, ít xơ, lõi nhỏ. Cà rốt được giữ nguyên
nhiều tính chất ban đầu và được coi như là một dạng bán chế phẩm để chế biến ra
sản phẩm khác hoặc để nấu các món ăn.
- Cách làm : sau khi rửa sạch, phân loại theo kích thước và màu sắc, cắt
bỏ những phần không cần thiết, sau đó đem đi chần để bóc vỏ. Có thể cắt khúc

hoặc để nguyên củ xếp vào hộp rồi rót nước muối 2%. Ghép nắp trong chân không
rồi thanh trùng 1160C trong thời gian 25 – 30 phút rồi làm nguội
nhanh.
8.2. Đồ hộp nước rau
Sản phẩm gồm dòch rau và thòt rau nghiền nhỏ. Vì có chứa tất cả các chất
dinh dưỡng có trong nguyên liệu nên đồ hộp nước rau có giá trò dinh dưỡng cao.
- Cách sản xuất : sau khi rửa nguyên liệu, gọt vỏ, cắt lát rồi đem hấp chín
khoảng 1000C. Sau đó đem đi chà. Bổ sung thêm đường (1:1) và acid ascorbic
(0.015 – 0.02%) để làm tăng hương vò và hình thức sản phẩm.
Đồ hộp rau dầm giấm : nguyên liệu được ngâm trong nước dấm bao gồm dung
dòch giấm, đường, muối ăn và các gia vò.
8.3. Cà rốt sấy
Chọn cà rốt của to, lõi nhỏ, màu đỏ. Sau khi đem đi rửa sạch, chần trong
nước nóng, đem đi sunfit hoá rồi sấy đến độ ẩm cuối là 14% (để bảo quản lâu thì
nên sấy đến độ ẩm 4 – 7 %).

22


Rau quả giàu tiền vitamin A.
CẢI CỦ
(Brassica rapa L) (B.campertris var papa)
Tiếng anh : turnip
Số lượng NST L 2n = 20,40

Loại củ cải này được coi là cây rau mùa hè của vùng ôn đới và rau mùa đông của
vùng nhiệt đới, nó không thích hợp trồng ở đất thấp và nhiệt đới ẩm mà thích hợp
với vùng cao, có độ cao khoảng 1500 m.
1. Giá trò dinh dưỡng và sử dụng
Bảng 6 : thành phần dinh dưỡng (trong 100g phần ăn được) (Theo Aykroyd, 1963)

[1]
Thành phần
Hàm lượng
Thành phần
Hàm lượng
Ẩm độ (%)
41,6
Acid ascorbic (mg)
43
Cabuahydrat (g)
6,2
β-caroten (IU)
15669
Protein (g)
0,5
Ca (mg)
30
Chất béo (g)
0,2
P (mg)
40
Thiamin (mg)
0,04
Fe (mg)
0,4
Riboflavin (mg)
0,04
Được sử dụng làm xalat, nấu, muối chua, lá được nấu, muối chua, trong lá chứa
nhiều acid ascorbic, sắt và vitamin A.
2. Nguồn gốc và phân loại

Được xác đònh có 2 nguồn gốc : châu Âu và châu Á. Theo Vavilop, cây hoang
dai được tìm thấy ở Nga vùng Siberia và Scandinavia, được chuyển sang Cânda
năm 1540, Viginia 1609 (Shoemaker, 1949)
3. Đặc điểm thực vật
3.1. Hệ rễ (củ)
Rễ cọc phình to thành củ chứa nhiều dinh dưỡng, hình dáng, màu sắc phụ thuộc
vào guống, dao động từ dẹt - hình trụ, nhọn và dài, màu trắng hoặc vàng ở phần
dưới, còn màu vỏ của phần trên có thể đỏ, hồng, trắng, vàng hoặc xanh. Sự phình
to củ phụ thuộc vào guống, có guống phình củ ở giai đoạn 4 lá thật, trong khi có
giống giai đoạn này chỉ được bắt đầu khi cây có 6 lá thật, nói ching thời gian từ
gueo đến khi thu sản phẩm là 40 -80 ngày.
Có 2 nhóm màu thòt củ (trắng và vàng). Các giống có nguồn gốc châu u ngon
ngọt hơn các giống châu Á.
3.2. Lá
Lá xoăn, xẻ thuỳ, lá đơn giản màu xanh vàng.

23


Rau quả giàu tiền vitamin A.
3.3. Hoa
Chùm hoa ở thân chính, hoa mẫu 5 như hoa các cây họ thâp tự khác.
4. Yêu cầu các điều kiện ngoại cảnh
Nhiệt độ : thích hợp với các vùng lạnh và vừa phải, là loại cây có tính chống
chòu, nhất là chòu rét, nhiệt độ cao làm giảm chất lượng củ : củ hoá gỗ, có vò cay
nồng. Nhiệt độ khoảng 10oC gây ra hoa sớm, nhiệt độ thích hợp chất cho năng suất
cao và phẩm chất tốt là 10 - 13 oC (nhiệt độ không khí ) và nhiệt độ đất vùng tễ :
18 - 23oC (tỷ lệ củ / thân lá đạt tối ưu).
Thích đất có tầng canh tác dày, màu mỡ, thoát nước, tránh đất cát và sét. Có
nhu cầu lớn về đạm, còn lân chỉ thích hợp khi đất có pH cao và độ ẩm đất lớn. Nhu

cầu về nước khá lớn nhất là giai đoạn nẩy mầm và phình củ.
5. Sâu bệnh gây hại
Cải củ thường bò những bệnh như thắt rễ, đốm đen ở lá, nấm, nấm vảy, loét
cây, khảm virut củ cải, có nhiều biện pháp để phòng ngừa bệnh, nhưng chú ý
không nên trồng cải ở cùng 1 chỗ quá 2 năm.
Cải củ thường bò tấn công bởi một số loại bọ cánh cứng, chúng thường ăn lá
mầm, cuống cây, và tấn công trên diện rộng . Khi bò tấn công như vậy thì lá cải
thường bò xoăn và trở nên vàng. Các loài côn trùng này bò tiêu diệt bởi các loại
thuốc trừ sâu.
6. Bảo quản
Bảo quản cải củ ở 32 F ( OoC ) , 95% độ ẩm tương đối thì có thể giữ được 4 đến
6 tháng. Củ sẽ bò mất nước và bò teo lại nếu không giữ ở độ ẩm cao. Cải củ nên
giữ ở trong các thùng gỗ thưa thông gió tốt.

24


Rau quả giàu tiền vitamin A.

Rau ăn quả

GẤC
(Momordica Cochinchinensis Spreng)
Họ Bầu bí ( Curcurbitaceae )

1. Giá trò dinh dưỡng
Bảng 7: thành phần dinh dưỡng của gấc (trong 100g phần ăn được)[3]
Thành phần
Hàm lượng
Thành phần

Hàm lượng
Năng lượng (kcal)
125
β-caroten (mcg)
45789
Nước (g)
77
Glucid (g)
10,5
Protein (g)
2,1
Tro (g)
0,7
Lipit (g)
7,9
Ca (mg)
56
P (mg)
6,4
( thải bỏ 80% khối lượng)
2. Đặc điểm thực vật
Cây gấc được trồng và mọc hoang dại khắp nước ta. Gấc là một loại dây leo
lưu niên, có thể leo lên cao trên các cây khác nhờ tua cuốn từ nách lá. Mỗi năm
tới cuối mùa đông, đầu xuân thì lụi đi, cuối mùa xuân lại đâm chồi từ gốc thành
thân cây mới. Cứ như thế cây gấc sống tới chục năm.
Mỗi gốc có nhiều dây. Mỗi dây có nhiều đốt. Mỗi đốt có nhiều lá. Lá mọc so
le, chia thùy khía sâu tới 1/3 hay 1/2 phiến lá. Đường kính phiến lá 12-20 cm. Phía
đáy lá hình tim, mặt trên lá màu xanh lục sẫm, sờ thấy ram ráp. Nơi tiếp giáp
cuống và phiến lá có 2 tuyến to gần bằng hạt ngô nổi như 2 mắt cua.
Trên một cây, hoa đực mọc riêng, hoa cái mọc riêng, đơn độc ở nách lá. Hoa

đực có lá bắc to bao lại như hình tổ sâu. Khi nở, tràng hoa loe ra hình phễu, màu
trắng vàng. Mặt trong tràng có lông, nở vào tháng 4,5. Hoa đực có 5 nhò. Hoa cái
có lá bắc nhỏ. Bầu hình thoi, thấy rõ từ khi mới là nụ non, có gai nhỏ, cánh hoa ở
đầu bầu.
Bầu phát triển thành quả từ tháng 6. Quả to, hình bầu dục, dài 12-20 cm, đít
nhọn, có nhiều gai nhỏ mềm, thưa, ngắn ở trên mặt đất. Quả non màu xanh, quả
chín có màu vàng đỏ tươi. Bổ đôi theo chiều ngang thấy rõ 6 hàng hạt xếp đều
nhau, mỗi hàng có 6-10 hạt.
Hạt dài 25-35 cm, rộng 19-31 cm, dày 5-8 cm.
Quả bắt đầu được thu hoạch từ tháng 9, rộ vào tháng 11 cho đến cuối tháng 1,
vẫn còn có quả gấc xanh trên cây.
3. Kỹ Thuật Trồng Gấc.
Gấc là một loại cây dễ trồng. Chỉ cần 1-2 m 2 đất là có thể trồng một khóm gấc
và 10 - 20 m2 giàn cho gấc leo là được. Gấc có thể trồng bằng hạt hoặc bằng hom.

25