ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
………………………
o0o……………………..

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
MỰC SUSHI HALFCUT TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN THUỶ HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

GVHD: Thạc sĩ Tôn Nữ Minh Nguyệt
SVTH: Tống Thị Ninh Hà
MSSV: 103110043

Tp. HCM, tháng 01 năm 2008

Trang 34


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn:
- Các thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Công
nghệ Thực phẩm và May mặc trường Đại Học Kỹ Thuật công nghệ
đã giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho em trong thời gian học tập vừa
qua.
- Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt (giảng viên bộ môn Công Nghệ
Thực Phẩm, khoa Kỹ Thuật Hoá Học, trường Đại Học Bách Khoa
TpHCM) đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong thời gian làm luận
văn tốt nghiệp.

- Ban lãnh đạo, bộ phận quản lý cùng một số anh chị em công
nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ em tiếp cận với thực tế, tình hình sản
xuất của công ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông.

Sinh viên thực hiện
Tống Thị Ninh Hà

Trang 35


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang bìa ........................................................................................................................... i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ....................................................................................................................... ii
Tóm tắt luận văn ............................................................................................................. iii
Mục lục ........................................................................................................................... iv
Danh sách hình vẽ .............................................................................................................v
Danh sách bảng biểu, sơ đồ ............................................................................................ vi
Danh sách các từ viết tắt ................................................................................................ vii
Mở đầu .......................................................................................................................... viii
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VẾ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT
1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông .....1
1.1.1.Giới thiệu sơ lược về công ty .............................................................................2
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển .......................................................................3
1.2.Chức năng và nhiệm vụ của công ty ...........................................................................4
CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP

2.1.Lịch sử hình thành HACCP ........................................................................................7
2.2.Khái niệm về HACCP.................................................................................................7
2.3.Nội dung của HACCP.................................................................................................7
2.3.1.Các nguyên tắc của hệ thống HACCP( 7 nguyên tắc) .......................................7

Trang 36


2.3.2.Các bước công việc khi áp dụng HACCP(12 bước) ..........................................9
2.4.Lợi ích của việc thực hiện HACCP ..........................................................................14
2.5.Tại sao chọn HACCP ................................................................................................15
2.6. Điều kiện khi áp dụng HACCP ................................................................................15
2.7.Các mối nguy ............................................................................................................16
2.7.1.Khái niệm .........................................................................................................16
2.7.2.Mối nguy vật lý ................................................................................................16
2.7.3.Mối nguy hoá học ............................................................................................17
2.7.4.Mối nguy sinh học ...........................................................................................18
2.8.Các chương trình tiên quyết của HACCP .................................................................19
2.8.1. Điều kiện tiên quyết ........................................................................................19
2.8.1.1.Yêu cầu thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng.........................................19
2.8.1.2.Thiết bị và dụng cụ .................................................................................20
2.8.1.3.Nguồn nhân lực .......................................................................................21
2.8.2.Chương trình tiên quyết ...................................................................................22
2.8.2.1.GMP - thực hành sản xuất tốt .................................................................22
2.8.2.2.SSOP – quy trình thao tác vệ sinh chuẩn ................................................22
2.9.Tình hình áp dụng HACCP .......................................................................................24
CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM SUSHI
3.1.Giới thiệu về mực ống ..............................................................................................26
3.1.1. Đặc điểm phân loại loài mực ống ...................................................................26
3.1.2.Thành phần dinh dưỡng của mực ống..............................................................27

3.1.3.Một số loài mực ống thường gặp ở Việt Nam .................................................27

Trang 37


3.1.3.1.Mực ống Trung Hoa................................................................................27
3.1.3.2.Mực ống Nhật Bản ..................................................................................28
3.1.3.3.Mực ống Bêka .........................................................................................29
3.1.3.4.Mực lá .....................................................................................................29
3.1.3.5.Mực ống Thái Bình Dương .....................................................................30
3.2.Giới thiệu về sản phẩm Sushi ...................................................................................30
3.2.1.Sushi truyền thống ...........................................................................................30
3.1.2.Các loại Sushi ..................................................................................................32
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM SUSHI
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG
4.1.Khảo sát điều kiện nhà máy trước khi áp dụng HACCP ..........................................35
4.2.Bảng mô tả sản phẩm ................................................................................................42
4.3.Thiết lập mô hình, quy trình công nghệ ....................................................................49
4.3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ ...............................................................................49
4.3.2.Quy trình công nghệ.........................................................................................51
4.4.Lập bảng phân tích mối nguy....................................................................................56
4.5.Bảng tổng hợp xác định CCP....................................................................................68
4.6.Thiết lập tổng hợp kế hoạch HACCP .......................................................................69
4.6.1.Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ....................................................................69
4.6.2.Các bảng biểu giám sát từng CCP ...................................................................76
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận ....................................................................................................................86
5.2. Kiến nghị ..................................................................................................................87

Trang 38

Tài liệu tham khảo ............................................................................................................ I
Phụ lục A.......................................................................................................................... II
Phụ lục B .........................................................................................................................III

Trang 39


DANH SÁCH BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ

Bảng 1.1. Bảng giới thiệu sơ lược về công ty ...................................................................2
Bảng 2.1. Bảng các mối nguy vật lý ...............................................................................17
Bảng 2.2. Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý theo HACCP .......19
Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng của mực ống ............................................................27
Bảng 4.1. Khảo sát điều kiện nhà máy trước khi áp dụng HACCP ................................36
Bảng 4.2. Bảng mô tả sản phẩm .....................................................................................47
Bảng 4.3. Bảng mô tả quy trình công nghệ.....................................................................51
Bảng 4.4. Bảng phân tích mối nguy................................................................................56
Bảng 4.5. Bảng tổng hợp xác định CCP .........................................................................68
Bảng 4.6. Bảng thiết lập kế hoạch HACCP ....................................................................69
Sơ đồ 1.1. Sơ đồ tố chức của công ty................................................................................5
Sơ đồ 1.2. Sơ đồ quản lý chất lượng .................................................................................5
Sơ đồ 2.1. Các bước công việc khi áp dụng HACCP .......................................................9
Sơ đồ 2.2. Cây quyết định ...............................................................................................12
Sơ đồ 4.2. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mực Sushi Halfcut ...............................50

Trang 40

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
HACCP: Hazard Analysis Cristical Control Point – phân tích mối nguy và kiểm soát các
điểm tới hạn.
CCP: Cristical Control Point - điểm kiểm soát tới hạn.
CCPs: Cristical Control Points – các điểm kiểm soát tới hạn.
GMP: Good Manufactuaring Practice – quy phạm sản xuất tốt.
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures – quy phạm vệ sinh.
ATVSTP: An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm

Trang 41


DANH SÁCH HÌNH VẼ

Hình 3.1. Mực ống Trung Hoa........................................................................................28
Hình 3.2. Mực ống Nhật Bản ..........................................................................................28
Hình 3.3. Mực ống Bêka .................................................................................................29
Hình 3.4. Mực lá .............................................................................................................29
Hình 3.5. Mực ống Thái Bình Dương .............................................................................30
Hình 3.6. Các loại Sushi khác nhau được chuẩn bị ........................................................31
Hình 3.7. Các loại Sushi truyền thống ............................................................................31
Hình 3.8. Sushi nắm ........................................................................................................32
Hình 3.9. Suhi cuộn ........................................................................................................32
Hình 3.10. Sushi bánh .....................................................................................................33
Hình 3.11. Sushi lên men ................................................................................................33
Hình 3.12. Sushi rán........................................................................................................33
Hình 4.1. Squid Sushi .....................................................................................................51
Hình 4.2. Slice Squid Sushi ............................................................................................51
Hình 4.3. Công đoạn sơ chế mực ....................................................................................51

Trang 42


MỞ ĐẦU
Hiện nay mặt hàng thuỷ sản đông lạnh rất đa dạng và nhiều chủng loại như: cá đông
lạnh, mực ống cắt khoanh tươi đông block, hầu sống, .v.v. Thuỷ sản đông lạnh tươi sống
là sản phẩm mau ươn, chóng hỏng, dễ bị tác động bởi các yếu tố ngoại cảnh và môi trường
thiên nhiên. Chính vì vậy sản phẩm thuỷ sản đông lạnh yêu cầu tiêu chuẩn, điều kiện chế
biến, bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm và ATVSTP.
Hơn nữa ngành thuỷ hải sản đang ngày càng phát triển và có nhu cầu xuất nhập
khẩu ngày càng cao. Hiện nay trên thị trường quốc tế sản phẩm thuỷ sản không chỉ cạnh
tranh về mặt giá cả mà còn cạnh tranh về chất lượng. Để sản phẩm đến được các thị trường
khó tính như: EU, Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc .v.v.thì các cơ sở chế biến thuỷ hải sản phải
đáp ứng các yêu cầu về ATVSTP đối với các nước nhập khẩu. Do đó đòi hỏi phải có một
hệ thống quản lý chất lượng tốt.
Có nhiều phương pháp quản lý chất lượng như: TQM (Total Quality Management),
ISO 9000, HACCP ,.v.v. nhưng trong các hệ thống quản lý chất lượng đó thì HACCP có
thế mạnh hơn cả trong ngành thực phẩm và uỷ ban Codex đã khuyến khích các cơ sở sản
xuất thực phẩm nên áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP vào việc sản xuất, chế
biến của cơ sở mình. Chứng nhận HACCP cũng có giá trị toàn cầu như chứng nhận ISO.
Cùng với xu hướng trên công ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông đã từng bước
tiếp cận với chương trình quản lý theo HACCP từ 03/08/2005.
Xuất phát từ việc nhận thức được HACCP là một hệ thống quản lý ưu việt hiện
nay và qua tìm hiểu, khảo sát thực tế tại công ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông, tôi đã
quyết định thực hiện đề tài xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm mực Sushi
Halfcut.

Trang 43

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN VỀ ĐƠN
VỊ SẢN XUẤT

Trang 44


1.1. Lịch sử hình thành và phát triển:
1.1.1.Giới thiệu sơ lược về công ty cổ phần thuỷ hải sản Bình Đông:
Bảng 1.1: Bảng giới thiệu sơ lược về công ty

Công ty cổ phần thuỷ hải sản Bình Đông

Tên công ty

(Bình Đông fisherry joint stock company – FISCO)
Lĩnh

vực

hoạt Số 49 Bến Bình Đông, P.11, Q.8, Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam

động
Phone/ fax/ email

Tel: 84-8-8559437/ 8550371
Fax: 84-8-9512910/ 8558377
Email: ,

Năm thành lập

1987

Sở hữu tư nhân/ Từ năm 1987-2/2004: sở hữu nhà nước
nhà nước

Từ 3/2004-nay: công ty cổ phần hải sản Bình Đông

Vốn đăng ký kinh 6.000.000.000VND
doanh (pháp lý)
Doanh thu hàng Năm 1987-1993: sản xuất khoảng 4.500.000USD/năm
năm

Năm 1994-2004: chế biến khoảng 400.000USD/năm
Từ 2/2005-9/2005: năng cấp nhà máy
Từ 10/2005-12/2005: sản xuất khoảng 1.000.000USD

Trang 45


Hệ thống quản lý HACCP
chất lượng
Tiêu chuẩn chất 28TCN – Tiêu chuẩn Việt Nam
lượng

đang

áp

dụng
Diện tích nhà máy 3217m2
Số lượng nhân Hiện tại: 250
viên

Tương lai: 400

1.1.2.Lịch sử hình thành và phát triển:
- Cùng với tiến trình đổi mới kinh tế chung của Đảng và Nhà nước từ Đại hội VI,
với phương châm mở rộng quan hệ quốc tế trên nhiều lĩnh vực, chủ trương đẩy mạnh các
nghành nghề truyền thống đặc biệt về xuất khẩu để từng bước hội nhập với nền kinh tế khu
vực và thế giới, trong đó nghành nghề chế biến thuỷ sản là một trong những thế mạnh phù
hợp với sự phát triển của nước ta.
- Bên cạnh đó với các điều kiện tự nhiên rất thuận lợi của thành phố nói chung và
quận 8 nói riêng, với hệ thống sông ngòi dày đặc là cửa ngõ tiếp nhận các nguồn thuỷ sản
từ miền trung và các tỉnh Nam Bộ. Đầu năm 1986, công ty sản xuất kinh doanh xuất nhập
khẩu quận 8 đã trình lên UBND Tp.HCM về việc thành lập xí nghiệp quốc doanh sản xuất
chế biến hàng xuất nhập khẩu quận 8 với số vốn ban đầu 900.000USD.
- Tháng 6/1986 UBND Tp.HCM chấp nhận cho thành lập xí nghiệp Quốc Doanh
Chế Biến Hàng Xuất Nhập Khẩu Quận 8 theo quyết định thành lập số 62/QĐ- UB ngày
17/07/1990.
- Năm 1994, xí nghiệp bắt đầu nhận gia công chế biến hàng hải sản cho khách hàng,
do đó hoạt động gia công các mặt hàng thuỷ hải sản đông lạnh trở thành hoạt động chính
yếu của xí nghiệp. Nhằm huy động thêm vốn tác động việc thúc đẩy doanh nghiệp Nhà

Trang 46


nước kinh doanh có hiệu quả nâng cao năng lực sản xuất kinh doanh của công ty, nên bắt
đầu từ 04/11/2003 Xí Nghiệp Quốc Doanh sản xuất chế biến hàng xuất khẩu quận 8 tiến

hành cổ phần hoá và chuyển đổi thành Công ty Cổ Phần Chế biến và Xuất Khẩu Thuỷ Hải
Sản Bình Đông – BIDOSEP theo quyết định số 4790/QĐ-UB 04/11/2003 của chủ tịch
UBND Tp.HCM.

1.1.3.Chức năng và nhiệm vụ của công ty:
 Chức năng:
Công ty Cổ Phần và Xuất Khẩu Thuỷ Hải Sản Bình Đông chuyên nhận gia công
chế biến hàng thuỷ sản tươi sống hoặc đông lạnh cho khách hàng.
 Nhiệm vụ:
- Nhận gia công và đảm bảo chất lượng, số lượng các mặt hàng thuỷ hải sản tươi
sống và đông lạnh cho khách hàng.
- Tổ chức tiếp nhận và chế biến nguyên thuỷ sản theo đúng quy trình công nghệ,
chuyển giao thành phẩm đúng thời hạn.
- Thực hiện tốt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường.
- Thực hiện đúng chế độ quản lý tiền lương, thường xuyên đào tạo và bồi dưỡng
trình độ chuyên môn, văn hoá, nghiệp vụ tay nghề cho công nhân, làm tốt công tác bảo vệ
an toàn lao động, từng bước nâng cao và cải thiện đời sống tinh thần cho cán bộ công nhân
viên.
- Trên cơ sở tài liệu vật chất, lực lượng lao động chuyên nghành sản xuất đơn vị có
nhiệm vụ khai thác hết công suất máy móc thiết bị trang trải được chi phí sản xuất và có
tích luỹ xây dựng hàng năm để tổng hợp báo cáo kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn công
ty.
- Thực hiện đúng chế độ quản lý của nhà nước, sổ sách kế toán thường xuyên cập
nhật với chế độ kế toán mới và phải báo cáo về công ty theo đúng thời hạn quy định.

Trang 47


- Thực hiện nghĩa vụ nộp thuế Hội
và bảo

môitrịtrường theo đúng quy định nhà
đồngvệquản

Ban giám đốc công ty

Giám đốc

Phó giám đốc

Phòng
tổ chức
hành
chính

Phòng
kế toán

Phòng
cơ điện

Xưởng
sản
xuất

Phòng
kỹ thuật
công
nghệ

Phòng

kinh
doanh

Sơ đồ 1.1: Sơ đồ tổ chức của công ty
Trưởng phòng kỹ thuật công nghệ

Đội HACCP
Đội trưởng
Đội phó
Nhân viên

Đánh
giá tỉ lệ
nguyên
liệu

Tổ tiếp
nhậnTổ
khoán

Bộ phận vi
sinh

Tổ QC

Cácdây
chuyền
chế
biến

Tổ xử
lý

Tổ
phân
cỡ- Tổ
kiểm

Tổ xếp
khuôn

Sơ đồ 1.2: Sơ đồ quản lý chất lượng
Trang 48

Tổ băng
chuyềnTổ phòng
lạnh-kho


CHƯƠNG 2

nước.

GIỚI THIỆU VỀ HỆ
THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG HACCP

Trang 49

2.1.Lịch sử hình thành HACCP [2,5]:
Hệ thống an toàn thực phẩm HACCP xuất phát từ hai phát minh lớn:
- Phát minh thứ nhất: liên quan tới Dr.W.E.Deming (Mỹ). Lý thuyết về quản lý chất
lượng này được coi là yếu tố chính trong bước ngoặt về chất lượng sản phẩm vào thập niên
50. Dr.Deming và các thành viên khác đã phát hiện hệ thống TQM, hệ thống này tập trung
vào việc đưa quản lý hệ thống toàn diện vào sản xuất để cải thiện chất lượng, hạ giá thành.
- Phát minh thứ hai: hệ thống HACCP được triển khai từ những năm 1960 trong
khuôn khổ chương trình chế tạo thực phẩm phục vụ cho các chương trình vũ trụ của Mỹ
bởi công ty Pillsbury. Ngay từ khi có nhu cầu cần thiết phải thiết kế các quá trình sản xuất
thức ăn đảm bảo tiêu diệt những mầm bệnh và chất độc phát sinh từ thực phẩm. Yêu cầu
này không thực hiện nếu chỉ dựa vào kiểm nghiệm những thực phẩm đã chế biến xong
xuôi.
- Năm 1973, FDA (Mỹ) bắt đầu yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp
để chống Clostridium Botulium( gây ngộ độc thịt). HACCP đã được các tổ chức có quy mô
toàn cầu công nhận: Uỷ Ban bộ luật thực phẩm Codex Alimentarius, Liên Minh Châu Âu
và một số các nước khác gồm Canada, Mỹ, Anh, Nhật Bản.
2.2.Khái niệm về HACCP [2,5]:
HACCP là chữ viết tắt của Hazard Analysis Crittical Control Point( phân tích mối
nguy và kiểm soát các điểm tới hạn). HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát các
mối nguy chứ không phải là hệ thống đối phó. Mối nguy có thể là vi sinh vật gây hại, các
tạp chất hoá học hay vật lý. Hệ thống HACCP được thiết lập xác định mối nguy, thiết lập
kiểm soát và giám sát việc kiểm soát đó. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó bảo
đảm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
2.3.Nội dung HACCP [2,5,6]:
2.3.1.Các nguyên tắc của hệ thống HACCP (7 nguyên tắc ):
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy.

Trang 50

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs).
Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục khi việc giám sát phát hiện một CCP
vi phạm ngưỡng tới hạn.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác nhận hệ thống HACCP đang
hoạt động có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến các thủ tục và các biểu mẫu
ghi chép phù hợp cho việc áp dụng hệ thống HACCP.

Trang 51


2.3.2.Các bước công việc khi áp dụng HACCP:
1. Thành lập đội HACCP

2.Mô tả sản phẩm

Các bước
chuẩn bị

3. Xác định mục đích sử dụng

4. Thiết lập hồ sơ quy trình công nghệ

5. Thẩm định thực tế quy trình công nghệ

Nguyên tắc 1

Nguyên tắc 2

Nguyên tắc 3

Nguyên tắc 4

Nguyên tắc 5
Nguyeân taéc 5
Nguyên tắc 6

Nguyên tắc 7

6. Liệt kê và phân tích các mối nguy hại.
Đề ra các biện pháp kiểm tra

7. Xác định điểm CCP

8. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi điểm CCP

9. Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm CCP

10. Thiết lập các hành động sửa chữa khi các giới hạn
tới hạn bị vi phạm

11.Thiết lập các thủ tục thẩm tra

12. Tập hợp các tài liệu chương trình HACCP. Lập
52 hiện HACCP
hồ sơ của quáTrang
trình thực

Sơ đồ 2.1: Các bước công việc khi áp dụng HACCP


Bước 1: Thành lập đội HACCP
Cơ sở chế biến thực phẩm phải đảm bảo đủ chuyên gia có kiến thức và kinh nghiệm
cụ thể về sản phẩm để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả.
Tốt nhất là thành lập một nhóm gồm các chuyên gia thuộc các ngành khác nhau,
khi cần thiết có thể mời chuyên gia bên ngoài đủ năng lực và kinh nghiệm trợ giúp.
Phải xác định phạm vi của kế hoạch HACCP: các công đoạn của dây chuyền sản
xuất, loại mối nguy chung được xác định tương ứng( sinh học, vật lý, hoá học,v.v.)
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Mô tả chi tiết toàn bộ sản phẩm, bao gồm cả thông tin về an toàn: thành phần, cấu
trúc lý, hoá (Aw, pH,v.v.), bao gói, hạn sử dụng, các điều kiện bảo quản, phương thức phân
phối, đối tượng sử dụng, cách xử lý khi điều kiện bảo quản không đúng.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Xác định mục đích sử dụng dựa trên cách sử dụng dự kiến của người sử dụng trực
tiếp. Cần lưu ý mức độ tổn thương cao, đặc biệt nghiêm trọng đối với người sử dụng ( như
làm thức ăn cho nhà ăn tập thể, trường học).
Bước 4: Xây dựng hồ sơ dây chuyền công nghệ
Nhóm HACCP phải xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất bao gồm tất cả các công
đoạn của quá trình sản xuất. Phải xem xét các công đoạn trước và sau dây chuyền áp dụng
HACCP.
Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm định và đảm bảo rằng sự phù hợp giữa hoạt động sản
xuất thực tế với sơ đồ dây chuyền sản xuất.

Trang 53


Bước 6: Phân tích mối nguy

Nhóm HACCP phải:
- Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn có liên quan đến từng công đoạn trong quy
trình chế biến ( kể cả khâu bảo quản và vận hành).
- Xây dựng tiêu chuẩn để đánh giá nhằm loại bỏ những mối nguy có nguy cơ thấp.
- Tiến hành đánh giá sơ bộ mối nguy theo tiêu chuẩn và xác định đầy đủ những mối
nguy có nguy cơ cao.
- Thực hiện phân tích đối với từng mối nguy có nguy cơ cao bằng “cây quyết định”
để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs).
Cơ sở để xác định đánh giá mối nguy:
- Xác suất xảy ra mối nguy và mức độ nghiệm trọng về ảnh hưởng của nó đến sức
khoẻ.
- Đánh giá định tính và định lượng sự có mặt của mối nguy.
- Sự sống sót và phát triển của vi sinh vật (đặc biệt là vi sinh vật gây bệnh).
- Tính bền của độc tố, tác nhân lý, hoá trong thực phẩm.
- Các nguyên nhân và điều kiện thuận lợi dẫn đến các yếu tố trên.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Một mối nguy có thể cần nhiều biện pháp tới hạn. Việc dùng “ cây quyết định” để
xác định các điểm CCPs trong HACCP là cách tiếp cận hợp lý và có hệ thống.
Nếu có mối nguy được nhận biết tại công đoạn cần được kiểm soát để đảm bảo an
toàn thực phẩm nhưng tại công đoạn này không có biện pháp kiểm soát thì phải cải tiến
sản phẩm hoặc quá trình tại công đọan đó, công đoạn kế trước, công đoạn tiếp sau sao cho
có biện pháp kiểm soát hữu hiệu.

Trang 54


C1.

Tại công đoạn này có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã được xác
định hay không?

Có

Thay đổi công đoạn chế biến, quá trình
hoặc sản phẩm.

Không

Có

Để đảm bảo an toàn thực phẩm có cần kiểm soát ở
công đoạn này hay không?
C2. Công đoạn có được thiết kế đặc biệt để loại trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy
ra mối nguy tới mức chấp nhận được?

Có

C3.

Không

Những mối nguy đã được xác định có khả năng xảy ra vượt quá mức
cho phép hoặc có thể tăng tới mức không thể chấp nhận được hay
không?

Có

Khoâ
ng

Công đoạn tiếp theo có loại trừ được mối nguy, hoặc giảm khả
năng xảy ra xuống mức chấp nhận được hay không?
Trang 55

Khoâng

Coù

Khoân
g


C4.

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Phải xác định các ngưỡng tới hạn và tính hiệu lực của chúng khi cần cho mỗi điểm
CCP. Tại mỗi CCP, trong số trường hợp có thể xác định được nhiều ngưỡng tới hạn khác
nhau. Các ngưỡng tới hạn thường là các chỉ tiêu đo về nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, Aw,
nồng độ Chlorine, các thông số đo dễ nhận thấy và dễ hiển thị.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Theo dõi là đo đạc và quan sát theo lịch trình đối với mỗi điểm liên quan đến các
ngưỡng tới hạn của chúng. Các thủ tục giám sát cần phải giúp phát hiện ra các điểm CCP
không nằm trong giới hạn kiểm soát. Ngoài ra, việc giám sát phải cung cấp các thông tin
kịp thời để điều chỉnh, đảm bảo kiểm soát quá trình nhằm ngăn ngừa các sai lệch. Nếu có
thể, khi kết quả việc giám sát chỉ ra điểm CCP có xu hướng vi phạm giới hạn thì cần điều
chỉnh ngay quá trình trước khi xảy ra sự sai lệch.
Dữ liệu thu được từ trong quá trình vận hành phải được đánh giá bởi người có kiến
thức và quyền hạn quyết định các hành động khắc phục. Nếu quá trình giám sát không thực
hiện một cách liên tục thì các thông số và tần suất giám sát phải quy định sao cho đảm bảo
các điểm CCP luôn trong tình trạng kiểm soát. Yêu cầu các thủ tục giám sát tại các CCP

phải làm rất nhanh vì chúng liên quan đến các công đoạn vận hành của quá trình chế biến,
không đủ thời gian cho công việc thử nghiệm và phân tích lâu. Các phép đo hoá, lý thích
hợp hơn là phân tích, thử nghiệm vi sinh vì chúng có thể thực hiện nhanh và thường cho
biết tình trạng kiểm soát vi sinh của sản phẩm. Tất cả liệu liên quan đến việc giám sát ký
và được phê duyệt bởi người có thẩm quyền của công ty.
Bước 10: Xác định các hành động khắc phục

Trang 56


Phải xây dựng các hành động khắc phục cho mỗi CCP trong hệ thống HACCP để
xử lý các sai lỗi khi xảy ra. Các hành động khắc phục bao gồm cả việc xử lý thích hợp các
sản phẩm sai lỗi. Các sai lỗi và cách xử lý sản phẩm liên quan có hồ sơ đầy đủ.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục xác nhận
Có thể dùng các phương pháp đánh giá, các thủ tục, các phép thử bao gồm cả việc
lấy mẫu phân tích theo xác suất để xác định xem hệ thống HACCP có hoạt động hiệu quả
hay không. Nếu có thể, việc phê chuẩn nên bao gồm các hoạt động xác nhận tính hiệu quả
của tất cả các điều nêu trong kế hoạch HACCP.
Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và biểu mẫu
Việc áp dụng hệ thống HACCP cần phải lưu giữ hồ sơ một cách có hệ thống đảm
bảo tính hiệu quả và chính xác. Các thủ tục HACCP phải được lập thành văn bản, biểu mẫu
ghi chép phải phù hợp với bản chất và quy mô của quá trình sản xuất.
2.4.Lợi ích của việc thực hiện HACCP [2,5]:
 Về mặt thị trường:
-

Năng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách hàng với việc
được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.

-

Năng cao năng lực cạch tranh nhờ năng cao sự tin cậy của người tiêu dùng
với các sản phẩm của Doanh nghiệp.

-

Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh
an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội.

-

Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng
nhận chỉ như là một điều kiện bắt buộc.

-

Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà
nước.

 Về mặt kinh tế:

Trang 57


-

Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi
thường thiệt hại cho người tiêu dùng.

-

Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện
các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.

 Về mặt quản lý rủi ro:
-

Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại rủi ro gây ra,

-

Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm,
Dễ dàng hơn khi làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.

-

 Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:
-

Được sự đảm bảo của bên thứ ba,

-

Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại,

-

Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.

2.5.Tại sao chọn HACCP [2]:

 Áp lực từ thị trường:
-

Khách hàng của Doanh nghiệp yêu cầu, đặc biệt là người tiêu dùng,

-

Cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm yêu cầu,

-

Xu thế hội nhập quốc tế với nhu cầu đưa sản phẩm vào các thị trường với
nhận thức cao của người tiêu dùng và yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn thực
phẩm.

 Áp lực từ chủ sở hữu và cổ đông:
-

Muốn đảm bảo đầu tư của họ được duy trì “an toàn” với người tiêu dùng,

-

Cải thiện hình ảnh của Doanh nghiệp đối với khách hàng và các bên quan
tâm.

2.6. Điều kiện khi áp dụng HACCP [2,5]:

Trang 58