NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CHANH DÂY

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CHANH DÂY
GVHD :
SVTH :
MSSV :
TP.HCM, tháng 1 năm 2008

Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Nguyễn Thị Nguyên Thảo
103110135


NỘI DUNG BÁO CÁO

1

MỤC
MỤCĐÍCH
ĐÍCHVÀ
VÀNHIỆM
NHIỆMVỤ
VỤ

2

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU

3

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4

KẾT
KẾTLUẬN
LUẬNVÀ
VÀKIẾN
KIẾNNGHỊ
NGHỊ


PHẦN 1

MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ


MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ

Mục đích:
Chế biến thử nghiệm sản phẩm nước giải khát từ trái chanh dây có
bổ sung các thạch lơ lửng để tạo ra sản phẩm mới cung cấp cho
người tiêu dùng

Nhiệm vụ:




Nghiên cứu xác định thông số phối chế hợp lý.
Ðề xuất được quy trình sản xuất với các thông
số sản xuất phù hợp


PHẦN 2

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU


NGUYÊN LIỆU
 Chanh dây: chanh dây đỏ tía.
 Nguyên liệu phụ:
 Đường tinh luyện Biên Hòa.
 Nước: hệ thống nước cấp thành phố.
 Phụ gia:
 Pectin (E440)
 Agar (E406)
 Carrageenan (E407)
 Acid citric (E330)
 Kali sorbate (E202)
 Chất màu: màu trắng Titan dioxide (E171).
 Enzyme pectinase: chế phẩm Pectinex Ultra SP-L.


SƠ ÐỒ NGHIÊN CỨU

Khảo sát nguyên liệu

Khảo sát quá trình tách dịch
quả bằng enzyme pectinase
Khảo sát các thông số của
quy trình chế biến

Kiểm tra sản phẩm


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỀ NGHỊ
Carrageenan 2%;đường13%;
acid citric 0,2%; chất bảo
quản 0,03%; nước, màu 0,03%.

Chanh dây
Chọn lựa – phân loại

Quả hư

Rửa
Tách ruột quả
Enzyme
pectinase

Gia nhiệt 80 oC/5 phút

Hạt

Làm nguội nhanh đến

nhiệt độ thường

Vô hoạt enzyme

Cắt nhỏ

Pha loãng

Phối trộn

Lọc
Đường, phụ
gia tạo sệt,
chất bảo
quản

Vỏ

Ủ enzyme
Tách hạt

Nước

Phối chế

Phối chế (45 – 50 oC)

Chai, nắp

Rót chai, ghép nắp

Làm nguội nhanh đến
nhiệt độ thường

Gia nhiệt 90 oC/5 phút

Làm nguội nhanh đến
nhiệt độ 60 oC

Sản
phẩm


PHẦN 3

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN


Khảo sát nguyên liệu chanh dây
Các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu chanh dây đỏ tía

Chỉ tiêu

Giá trị

Độ ẩm (%)

87,00

Độ tro (%)

0,20

Độ oBx

14,00

pH

2,74

Pectin (vỏ) (%)

0,84

Pectin (thịt quả) (%)

1,40

Vitamin C (mg/100g)

29,20

Acid tổng (%)

2,95

Đường khử (%)

4,50

Đường tổng (%)

7,00


Khảo sát nguyên liệu chanh dây
 Tỉ lệ thu hồi dịch và vỏ từ quả
Mẫu

KL quả
(g)

KL vỏ
(g)

KL hạt
(g)

1

59,15

25,57

3,52

32,45

29,26

90,17

49,46

43,23

2

58,72

27,25

3,64

31,60

27,84

88,10

47,41

46,41

3

64,23

32,43

4,15

38,19

34,14

89,40

53,15

50,49

89,22

50,01

46,71

TRUNG BÌNH

KL
ruột
(g)

KL
%Dịch %Dịch
dịch
/ruộ
/qu
(g)

t
ả

%Vỏ
/qu
ả


Khảo sát quá trình thủy phân dịch ruột quả
bằng enzyme pectinase
 Khảo sát hàm lượng enzyme Pectinex®Ultra SP - L
cần dùng
75,18

72,36

73,42

73,87

75,27

75,53

68,96

Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng enzyme pectinase đến hiệu suất
thu hồi dịch quả

Kết luận: chọn nồng độ enzyme là 0,5%.

Khảo sát quá trình thủy phân dịch ruột quả
bằng enzyme pectinase
 Khảo sát thời gian phản ứng của enzyme Pectinex®Ultra
SP - L

78,58

78,88

76,52
75,18

Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme đến hiệu suất thu hồi dịch quả
Kết luận: chọn chế độ ủ là 3 giờ
Kết luận chung: chọn nồng độ enzyme là 0,5% và chế độ ủ là 3 giờ


Khảo sát các thông số của quy trình chế biến
 Khảo sát tỷ lệ pha loãng puree : nước
Tỷ lệ puree –
nước

Mẫu 16
(1 : 4)

Mẫu 17
(1 : 5)

Mẫu 18
(1 : 6)

Mẫu 19
(1 : 7)

Mẫu 20
(1 : 8)

Màu

Vàng đậm

Vàng hơi đậm

Vàng nhạt

Vàng hơi nhạt

Vàng khá nhạt

Mùi

Thơm nồng

Khá thơm

Thơm

Thơm nhẹ

Ít thơm

Độ nhớt (cp)

1,52

1,48

1,44

1,41

1,38

Trạng thái

Không nhìn
thấy rõ
các thể
thạch

Nhìn thấy các
thể thạch

Nhìn thấy rõ
các thể
thạch

Nhìn thấy rất

rõ các thể
thạch

Nhìn thấy rất
rõ các thể
thạch

Kết luận: chọn tỉ lệ pha loãng puree : nước là 1 : 6.


Khảo sát các thông số của quy trình chế biến
 Khảo sát độ ngọt nước quả
Kết quả xếp hạng đối với mùi vị của sản phẩm
Kết quả xếp hạng các mẫu
Mẫu 21

Mẫu 22

Mẫu 23

Mẫu 24

Mẫu 25

Nồng độ
đường

(12%)

(14%)

(16%)

(18%)

(20%)

Tổng điểm

43

22

33

57

75

Kết luận: mẫu 22 (có nồng độ đường 14%) được chọn làm thí nghiệm.


Khảo sát các thông số của quy trình chế biến
 Khảo sát kích thước miếng thạch
H = Độ cao lớp thạch/Độ cao ban đầu của sản phẩm
Mẫu 30

Mẫu 31

Mẫu 32

Mẫu 33

Kích thước
thạch

2x2x2

4x4x2

6x6x2

8x8x2

5 giờ

0,95

0,93

0,91

0,88

Mô tả sản
phẩm

Các miếng thạch
khá nhỏ nên khó
nhìn thấy trong

dung dịch nước
quả, không bắt
mắt.

Nhìn thấy rõ các
miếng thạch, màu
vàng của nước và
màu trắng của
thạch khá hài hòa,
đẹp mắt.

Các miếng thạch
hơi lớn, màu vàng
của nước và màu
trắng của thạch ít
hài hòa, sản phẩm
không được bắt
mắt lắm.

Các miếngthạch
khá lớn, màu
vàng của nước
và màu trắng của
thạch không hài
hòa, sản phẩm
không bắt mắt.

Tổng điểm

42

22

35

51

Kết luận: mẫu 31 (kích thước 4 x 4 x 2) được chọn làm thí nghiệm.


Khảo sát các thông số của quy trình chế biến
 Khảo sát tỉ lệ thạch phối trộn trong sản phẩm
H = Độ cao lớp thạch/Độ cao ban đầu của sản phẩm
Mẫu 34

Mẫu 35

Mẫu 36

Mẫu 37

Tỉ lệ thạch /
nước

10

15

20

25

5 giờ

0,93

0,91

0,88

0,86

Mô tả sản
phẩm

Khó nhìn rõ các
miếng thạch, màu
vàng của nước và
màu trắng của
thạch không hài
hòa, sản phẩm
không bắt mắt.

Nhìn thấy các
miếng thạch, màu
vàng của nước và
màu trắng của
thạch tương đối
hài hòa.

Nhìn thấy rõ các
miếng thạch, màu
vàng của nước và
màu trắng của
thạch khá hài hòa,
đẹp mắt.

Các miếng
thạch khá nhiều
làm sản phẩm
hơi đặc, màu
vàng của nước
và màu trắng
của thạch ít hài
hòa.

Tổng điểm

50

32

23

43

Kết luận:Mẫu 36 (tỉ lệ thạch 20%) được chọn làm thí
nghiệm.

Khảo sát các thông số của quy trình chế biến


Khảo sát việc sử dụng các phụ gia tạo sệt


Khảo sát việc sử dụng phụ gia pectin

H = Độ cao lớp thạch/Độ cao ban đầu của sản phẩm
Mẫu

Mẫu 38

Mẫu 39

Mẫu 40

Mẫu 41

Pectin (%)

0,5

1

1,5

2

4 giờ

0,06

0,06

0,06

0,41

Độ nhớt

1,52

1,87

2,25

2,93

Cấu trúc

Thạch lắng nhanh, không ở trạng thái lơ lửng. Dịch quả không bị tách lớp.

Nhận xét:
Qua bảng cho thấy, pectin không ổn định được thạch trong sản phẩm mà
còn tạo độ nhớt rất cao. Do vậy, pectin không thích hợp cho sản phẩm.


Khảo sát các thông số của quy trình chế biến
Khảo sát việc sử dụng các phụ gia tạo sệt

 Khảo sát việc sử dụng phụ gia agar
Agar

H = Độ cao lớp thạch/Độ cao ban đầu của sản phẩm
Mẫu 42
(0,10 %)

Mẫu 43
(0,12 %)

Mẫu 44
(0,14 %)

Mẫu 45
(0,16 %)

Mẫu 46
(0,18 %)

Mẫu 47
(0,20 %)

Mẫu 48
(0,22%)

48 giờ

0,87

0,88

0,88

0,91

0,95

1

1

Độ nhớt

1,08

1,18

1,26

1,47

1,65

2,28

2,53

Cấu trúc

Thạch và dịch

quả tách
lớp
nhanh,
độ nhớt
dịch quả
thấp.

Thạch và dịch
quả tách
lớp
nhanh,
độ nhớt
dịch quả
thấp.

Thạch và dịch
quả tách
lớp
nhanh,
độ nhớt
dịch quả
hơi cao.

Thạch và dịch
quả tách
lớp
chậm,
độ nhớt
dịch quả
khá cao,

xuất
hiện các
hạt gel
agar nhỏ
li ti
trong
sản
phẩm
(khó
nhận
thấy).

Thạch và dịch
quả tách
lớp khá
chậm,
độ nhớt
dịch quả
cao,
xuất
hiện các
hạt gel
agar
tương
đối lớn
(dễ nhận
thấy).

Thạch và dịch
quả

không
tách lớp,
độ nhớt
dịch quả
rất cao.
Xuất
hiện các
hạt gel
agar
lớn.

Thạch và
dịch
quả
không
tách
lớp,
độ
nhớt
dịch
quả
rất
cao.
Xuất
hiện
các
hạt
gel
agar
lớn.

Khảo sát các thông số của quy trình chế biến
 Khảo sát việc sử dụng các phụ gia tạo sệt


Khảo sát việc sử dụng kết hợp hai phụ gia agar - pectin

H = Độ cao lớp thạch/Độ cao ban đầu của sản phẩm
Agar - Mẫu 49
pec
(0,0
tin
5–
0,05
)

Mẫu 50
(0,0
5–
0,10
)

Mẫu 51
(0,0
5–
0,15
)

Mẫu 52

(0,1
0–
0,05
)

Mẫu 53
(0,1
0–
0,10
)

Mẫu 54
(0,1
0–
0,15
)

Mẫu 55
(0,1
5–
0,05
)

Mẫu5
6
(0,
15
–
0,1
0)

8 ngày

0,89

0,81

0,87

0,91

0,96

0,91

1

1

Độ
nh
ớt

1,04

1,12

1,11

1,08

1,14

1,14

1,17

1,33

Kết luận: chọn nồng độ agar – pectin (%) 0,15 – 0,05.


Đánh giá chất lượng sản phẩm cuối




Chất lượng lý - hóa của thành phẩm
Các chỉ tiêu

Giá trị

pH

2,94

Độ acid (%)

0,21

Hàm lượng vitamin C (mg/100g)

20,02

Hàm lượng đường tổng (%)

17,54

Hàm lượng đường khử (%)

2,80

Chất lượng cảm quan thành phẩm
Dựa vào bảng đánh giá sản phẩm không theo hạng ưu của tiêu chuẩn
TCVN 3215-79, chúng tôi nhận thấy sản phẩm nước chanh dây là sản
phẩm đạt tiêu chuẩn loại khá với điểm trung bình 15,93 và mỗi chỉ tiêu
đều có điểm trung bình chưa có trọng lượng lớn hơn 2,8.


PHẦN 4

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ


KẾT LUẬN

Sản phẩm cuối cùng


KẾT LUẬN

 Các thông số của quá trình thu hồi dịch quả
 Hàm lượng 0,5% so với lượng ruột quả.
 Thời gian thủy phân là 3 giờ.
 Các thông số cơ bản của quá trình sản xuất
 Tỉ lệ puree : nước 1 : 6
 Đường 14%
 Kích thước miếng thạch cho vào 4 x 4 x 2
 Tỉ lệ thạch cho vào 20%
 Agar – pectin (%) 0,15 – 0,05
 Kali sorbate 400 ppm
Các thông số của quá trình làm thạch
 Carrageenan 2%
 Acid citric 0,2%
 Đường 13%
 Kali sorbate 300 ppm


KIẾN NGHỊ











Sản xuất vang, nước ép lên men, bột chanh dây hòa tan,…

Có thể ép cả hạt trong quá trình tách dịch quả.
Khảo sát thêm enzyme cellulase bổ sung vào trong quá trình tách dịch bào.
Tận dụng vỏ để sản xuất ra dung dịch pectin.
Khảo sát sự kết hợp với một số loại phụ gia tạo sệt khác như alginate,
xanthan gum…
Khảo sát thêm quá trình đồng hóa dịch quả trước khi phối chế thạch.
Khảo sát thêm sự thay đổi hình dạng miếng thạch, kết hợp một số nguyên
lệu khác tạo sự lơ lửng trong sản phẩm như thạch dừa, các loại nguyên liệu
trái cây cắt nhỏ...
Khảo sát các điều kiện và phụ gia bảo quản khác.
Khảo sát sự biến đổi các thành phần hóa lý của sản phẩm, mức độ tan
chảy, ảnh hưởng của thạch lên sự thay đổi mùi vị sản phẩm trong quá
trình bảo quản.