Nghiên cứu quá trình sản xuất tương Bắc bằng chế phẩm enzyme

Đề tài:

“Nghiên cứu quá trình sản
xuất tương Bắc bằng chế
phẩm enzyme”
SVTH: Đỗ Thị Kim Chi
GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
MSSV: 104110024


Mục đích thí nghiệm
Sử dụng các chế phẩm enzyme để thủy phân hỗn hợp
nguyên liệu tạo hàm lượng nitơ acid amin và đường khử
tương đương với sản phẩm hiện có trên thị trường và rút
ngắn thời gian sản xuất tương


Sơ đồ nghiên cứu
Tổng quan tài liệu

Khảo sát nguyên liệu
và sản phẩm
Nghiên cứu quy trình
sản xuất tương Bắc

Khảo sát quá trình sử dụng
enzyme protease

Tương Bắc
Nguyên liệu

Tinh bột
Nitơ tổng
Nitơ acid amin
Đường khử

Khảo sát quá trình sử dụng
enzyme amylase


Quy trình sản xuất tương Bắc ngắn ngày
Đậu nành
Gạo nếp
Ngâm
Rang

Hấp chín

Nghiền mịn

Xay nhuyễn
Tiệt trùng
Thủy phân

Muối, hương

Phối trộn
Thanh trùng

Sản phẩm tương

Enzyme

Nước cất


Khảo sát nguyên liệu và sản phẩm
Thành phần hóa học của nguyên liệu

Chỉ tiêu

Đậu nành

Gạo nếp

Tinh bột (%)

10,07

72,55

Nitơ tổng (%)

5,97

1,24

Nitơ acid amin (g/L)

0,7

0,14

Đường khử (g/L)

2,3

6,2


Khảo sát nguyên liệu và sản phẩm
Thành phần hóa học của sản phẩm chuẩn

Chỉ tiêu

Tương Bần

Nitơ acid amin (g/L)

3,52

Đường khử (g/L)

161


Khảo sát quá trình sử dụng enzyme protease
Chọn loại enzyme thích hợp cho quá trình thủy phân protein

Loại enzyme

Flavourzym, Alcalase

Nồng độ

0,5%

pH

6,5

Nhiệt độ

30oC

Thời gian thủy phân

48 giờ


Khảo sát quá trình sử dụng enzyme
protease
Chọn loại enzyme thích hợp cho quá trình thủy phân
protein
Hàm lượng nito acid amin

Flavourzym


Khảo sát quá trình sử dụng enzyme protease
Chọn loại enzyme thích hợp cho quá trình thủy phân protein

Hàm lượng đường khử

Flavourzym


Khảo sát quá trình sử dụng enzyme protease
Tìm điều kiện cho Flavourzym thủy phân hỗn hợp
nguyên liệu tạo sản phẩm
Khảo sát nồng độ
Loại enzyme

Flavourzym

pH

6,5

Nhiệt độ

30oC

Thời gian thủy phân

48 giờ

Nồng độ cần khảo sát

0,3% - 0,5% - 0,7%

Khảo sát quá trình sử dụng enzyme
protease
Tìm điều kiện cho Flavourzym thủy phân hỗn
hợp
Khảonguyên
sát nồng liệu
độ tạo sản phẩm


Khảo sát quá trình sử dụng enzyme protease
Tìm điều kiện cho Flavourzym thủy phân hỗn hợp
nguyên liệu tạo sản phẩm

Khảo sát nồng độ

Hàm lượng đường khử

Chọn 0,5% và thời gian ủ là 16 giờ


Khảo sát quá trình sử dụng enzyme protease
Tìm điều kiện cho Flavourzym thủy phân hỗn hợp
nguyên liệu tạo sản phẩm
Khảo sát pH
Nồng độ

0,5%

Thời gian thủy phân

16 giờ

Nhiệt độ

30oC

pH khảo sát

6, 7, 8


Khảo sát quá trình sử dụng enzyme protease
Tìm điều kiện cho Flavourzym thủy phân hỗn hợp
nguyên liệu tạo sản phẩm
Khảo sát nồng độ

Hàm lượng nito acid amin


Khảo sát quá trình sử dụng enzyme protease
Tìm điều kiện cho Flavourzym thủy phân hỗn hợp
nguyên liệu tạo sản phẩm
Khảo sát nồng độ
Hàm lượng đường khử

Chọn pH = 7


Khảo sát quá trình sử dụng enzyme protease
Tìm điều kiện cho Flavourzym thủy phân hỗn hợp

nguyên liệu tạo sản phẩm
Khảo sát nhiệt độ
Nồng độ

0,5%

Thời gian thủy phân

16 giờ

pH

7

Nhiệt độ khảo sát

40oC; 50oC; 60oC


Khảo sát quá trình sử dụng enzyme protease
Tìm điều kiện cho Flavourzym thủy phân hỗn hợp
nguyên liệu tạo sản phẩm
Khảo sát nhiệt độ
Hàm lượng nito acid min


Khảo sát quá trình sử dụng enzyme protease
Tìm điều kiện cho Flavourzym thủy phân hỗn hợp
nguyên liệu tạo sản phẩm
Khảo sát nhiệt độ

Hàm lượng đường khử

Chọn 30oC


Khảo sát quá trình sử dụng enzyme amylase
Từng loại enzyme

Enzyme

Termamyl, Fungamyl, AMG

Nhiệt độ

30oC

pH

7

Thời gian

5 giờ

Nồng độ enzyme

1%; 1,5%; 2%

Môi trường đã được thủy phân bằng Flavourzym

Khảo sát quá trình sử dụng enzyme amylase
Từng loại enzyme
Hàm lượng đường khử

Kết hợp các loại E amylase để thủy phân tinh bột


Khảo sát quá trình sử dụng enzyme amylase
Hỗn hợp 2 loại enzyme
Enzyme

1% Termamyl + 2% AMG
1% Termamyl + 2% Fungamyl

Nhiệt độ

30oC

pH

7

Thời gian

5 giờ


Khảo sát quá trình sử dụng enzyme
amylase

2 loại
HàmHỗn
lượnghợp
đường
khửenzyme

Chọn 1% Termamyl +2% AMG


Kết luận
1. Đã đề nghị được …
2. Chọn được …

Enzyme protease
Enzyme

Flavourzym

pH

7

Nhiệt độ
Nồng độ
Thời gian

30oC
0,5%
16 giờ

Enzyme amylase
Enzyme

1%Termamyl
+2%AMG

pH

7

Nhiệt độ

30oC

Thời gian

5 giờ


Kết luận
3. Thu được sp …

Chỉ tiêu

Hàm lượng

Nito acid amin
(g/L)

3,97

Đường khử
(g/L)

164,1


Kiến nghị
1. Tiếp tục ….