Phân lập, tuyển chọn chủng bacillus subtilis có khả năng ức chế nấm mốc aspergillus glavus

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
---------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài:
PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN CHỦNG BACILLUS SUBTILIS CÓ
KHẢ NĂNG ỨC CHẾ NẤM MỐC ASPERGILLUS FLAVUS

Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Phạm Thị Tâm
Sinh viên thực hiện : Trần Thị Hồng Nhung
Lớp: 12-02

Hà Nội – 2016


Viện Đại Học Mở Hà Nội

Khoa Công nghệ sinh học

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo, các cán bộ thuộc
Khoa Công nghệ sinh học – Viện Đại học Mở Hà Nội đã tạo điều kiện thuận
lợi nhất cho em có thể thực tập và hoàn thành đề tài này.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất tớiPGS.TS.
Phạm Thị Tâm giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học, Viện Đại Học Mở Hà
Nội, người đã trực tiếp tận tình hướng dẫn và dìu dắt em trong suốt quá trình
em thực tập và hoàn thành đề tài.
Em không thể quên gửi lời biết ơn sâu sắc tới gia đình, những người

thân, các anh chị khóa trước, bạn bè đã luôn bên em, tận tình giúp đỡ, cổ vũ
động viên trong suốt thời gian em thực tập và hoàn thiện đề tài.
Trong quá trình thực tập không tránh khỏi được những sai sót, kính
mong các thầy cô giáo, các anh chị và các bạn đóng góp ý kiến để em tiếp
thu và hoàn thiện.
Em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày tháng năm 2015.
Sinh viên

Trần Thị Hồng Nhung

Sinh viên: Trần Thị Hồng Nhung - Lớp 1202


MụC LụC
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................
MụC LụC ....................................................................................................... i
DANH MụC BảNG...................................................................................... iii
MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................. 3
1.1. Đại cương chung về nấm Apergillus flavus........................................... 3
1.2. Độc tố nấm mốc ..................................................................................... 5
1.2.1. Độc tố aflatoxin ................................................................................... 6
1.2.2. Cơ chế gây bệnh của Aflatoxin .......................................................... 8
1.2.3. Giới hạn Aflatoxin cho phép sử dụng ................................................ 8
1.2.4. Độc tính của Aflatoxin ...................................................................... 10
1.2.4.1 Ảnh hưởng của độc tố đối với tế bào ........................................... 10
1.2.4.2 Ảnh hưởng của độc tố đối với động vật ......................................... 10
1.2.4.3 Ảnh hưởng của độc tố đối với sức khỏe con người ....................... 13

1.2.5. Tình hình nghiên cứu sự nhiễm độc tố nấm mốc Apergillus flavus
trên lương thực, thực phẩm ....................................................................... 14
1.3 Biện pháp ngăn ngừa hạn chế nấm mốc cho lương thực trong quá
trình bảo quản ............................................................................................ 16
1.4. Phương pháp phân hủy Aflatoxin ...................................................... 17
1.4.1. Phương pháp vật lý học .................................................................... 17
1.4.2. Phương pháp hóa học ...................................................................... 19
1.4.3. Phương pháp sinh học ...................................................................... 19
1.5. Tính chất đối kháng của Bacillus subtilis với nấm ............................. 20
PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 22
2.1. Đối tượng ............................................................................................. 22
2.2. Vật liệu ................................................................................................. 22
2.2.1. Thiết bị và dụng cụ phòng thí nghiệm ............................................. 22
2.2.1.1. Thiết bị ........................................................................................... 22
Sinh viên: Trần Thị Hồng Nhung - Lớp 1202

i


2.2.1.2 Dụng cụ ........................................................................................... 22
2.2.2. Môi trường và hóa chất .................................................................... 23
2.2.2.1. Môi trường ..................................................................................... 23
2.2.2.2. Hóa chất ......................................................................................... 25
2.3. Phương pháp phân lập vi khuẩn Bacillus subtilis (theo Nguyễn Lân Dũng)
..................................................................................................................... 25
2.4. Các phương pháp thử sinh hóa ........................................................... 27
2.5. Phương pháp xác định hiệu quả ức chế nấm A.flavus trên đĩa thạch
..................................................................................................................... 29
2.6. Phương pháp xác định yếu tố gây ức chế nấm mốc Aspergillus flavus
bằng chủng vi khuẩn Bacillus subtilis ....................................................... 29

2.7. Phương pháp xác định điều kiện thích hợp sản sinh yếu tố gây ức
chế của chủng vi khuẩn Bacillus subtilis ................................................... 30
2.8. Đánh giá khả năng ức chế nấm mốc của vi khuẩn tuyển chọn trên cơ
chất cám ngô ............................................................................................... 31
PHẦN III: KẾT QUẢ................................................................................. 33
3.1. Phân lập các chủng Bacillus subtilis từ đất ........................................ 33
3.2. Khả năng ức chế nấm mốc Aspergillus flavus của chủng vi
khuẩn Bacillus subtilis trên môi trường thạch ......................................... 37
3.3. Yếu tố gây ức chế nấm mốc Aspergillus flavus bằng các chủng vi
khuẩn Bacillus subtilis ................................................................................ 39
3.4. Điều kiện nuôi cấy thích hợp để các chủng Bacillus subtilis tuyển chọn
sản sinh yếu tố gây ức chế nấm mốc .......................................................... 40
3.4.1 Thời gian ............................................................................................ 41
3.5. . Kết quả đánh giá khả năng ức chế nấm mốc của vi khuẩn tuyển chọn
trên cơ chất cám ngô .................................................................................. 44
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................... 46
1. ....................................................................................................................... Kết luận
..................................................................................................................... 46
2. ......................................................................................................................... Đề nghị
..................................................................................................................... 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................... 47
Sinh viên: Trần Thị Hồng Nhung - Lớp 1202

ii


DANH MụC BảNG
Bảng 1.2. Quy định về độc tố aflatoxin B1 và aflatoxin tổng số của Việt Nam... 9
Bảng 1.3. Giới hạn aflatoxin ở một số nước theo tiêu chuẩn FDA .................. 9
Bảng 1.4. Độc tính gây ung thư của aflatoxin ở các loài động vật khác nhau ..... 12

Bảng 2.1. Thiết bị chính dùng trong nghiên cứu ........................................... 22
Bảng 3.1. Phản ứng sinh hóa của các chủng Bacillus subtilis phân lập từ đất ... 33
Bảng 3.2. Tuyển chọn chủng vi khuẩn Bacillus subtilis có khả năng ức chế
nấm mốc Aspergillus flavus.......................................................................... 38
Bàng 3.3. Kết quả xác định yếu tố ức chế nấm mốc của 2 chủng vi khuẩn
Bacillus subtilis M1 và Đ8.3 .......................................................................... 39
Bảng 3.4. Kết quả đánh giá khả năng ức chế nấm mốc trên cám ngô. ........... 44

DANH MụC HÌNH
Hình 3.1: Hình thái vi khuẩn Bacillus subtilis quan sát dưới kính hiển vi ..... 35
Hình 3.2. Kết quả thử catalase ...................................................................... 35
Hình 3.3. Kết quả thử thủy phân casein, tinh bột, gelatin.............................. 36
Hình 3.4: Kết quả phản ứng KIA .................................................................. 36
Hình 3.5: Kết quả thử Indole ........................................................................ 37
Hình 3.6. Hình ảnh ức chế nấm mốc của chủng M1 và Đ8.3 ......................... 38
Hình 3.7. Hình ảnh trong thí nghiệm xác định yếu tố ức ức chế nấm mốc của
vi khuẩn tuyển chọn ..................................................................................... 40
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian tăng sinh tới khả năng ức chế nấm mốc
của 2 chủng vi khuẩn M1 và Đ8.3 .................................................................. 42
Hình 3.9. Ảnh hưởng của pH môi trường tăng sinh tới khả năng ức chế nấm
mốc của 2 chủng vi khuẩn M1 và Đ8.3 ........................................................... 44
Hình 3.10. Đánh giá khả năng ức chế nấm mốc trên cám ngô của chủng Đ8.3
..................................................................................................................... 45
\
Sinh viên: Trần Thị Hồng Nhung - Lớp 1202

iii


DANH MụC BIểU

Biểu đồ 1. Ảnh hưởng của thời gian tăng sinh tới khả năng ức chế nấm mốc
của 2 chủngvi khuẩn B.subtilis ..................................................................... 41
Biểu đồ 2. Ảnh hưởng của pH môi trường tăng sinh vi khuẩn đến khả năng ức
chế nấm mốc của 2 chủng vi khuẩn B.subtilis. ............................................. 43

Sinh viên: Trần Thị Hồng Nhung - Lớp 1202

iv


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Lubria – Bertani

LB

Acid Deoxyribonucleic

AND

Acid Ribonucleic

ARN

Part per billion

Ppb

Part per million

Ppm

Hydrate sodium calcium alumino-

HSCAS

silicate
Kligler Iron Agar

KIA

Potato Dextrose Agar

PDA

Trypticase Soya Aga

TSA

Giờ

h

Đường kính vòng vô khuẩn

D

Đường kính khuẩn lạc

d

Đường kính lỗ giếng

d’

Sinh viên: Trần Thị Hồng Nhung - Lớp 1202

v


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Nước ta là nước nhiệt đới có khí hậu nóng ẩm, là điều kiện thuận lợi
cho nấm mốc phát triển. Các nông sản dạng hạt như ngô, lạc, vừng…là nguồn
cơ chất lí tưởng cho sự phát triển của nấm mốc. Nấm mốc phát triển, ngoài
việc gây tổn thất về mặt số lượng và chất lượng, nó còn sản sinh ra độc tố đặc
biệt nguy hiểm với sức khỏe con người và động vật kinh tế. Độc tố aflatoxin
là độc tố nguy hiểm nhất và được nghiên cứu sớm nhất, chúng thường nhiễm
trên nông sản, và gây độc cho người và gia súc, như gây tác dụng cấp tính,
gây tổn thương gan (ung thư gan), gây quái thai, gây đột biến, thậm chí với
liều lượng cao có thể dẫn tới tử vong. Đặc biệt khi ăn các thức ăn gia súc
nhiễm aflatoxin, vật nuôi không chỉ chịu tác dụng độc trực tiếp mà còn mang
aflatoxin vào sữa, thịt và như vậy tạo sự nhiễm aflatoxin vào cho con người.
Ngày nay, người ta công nhận có 4 loại nấm sản xuất ra độc tố
aflatoxin. Đó là, A. flavus, A. Parasiticus, A. nomius và A. pseudotamarii (Ito
và cộng sự, 2001; Kurtzman và cộng sự, 1987; Payne, 1998). Tuy nhiên, chỉ
có A. flavus và A. Parasiticus là gây thiệt hại về kinh tế nhất.
Trên thế giới hiện nay, việc nghiên cứu để tìm ra những biện pháp làm
giảm lượng aflatoxin trong lương thực, thực phẩm được các nhà khoa học rất

quan tâm.
Ở nước ta từ những năm 1970, Nguyễn Phùng Tiến và cộng sự đã
nghiên cứu mức nhiễm nấm mốc trên thóc ở kho bảo quản lương thực miền
bắc Việt Nam và 1 số loại lương thực khác như đậu, đỗ, lạc, vừng… Đậu
Ngọc Hào nghiên cứu ảnh hưởng của thức ăn nhiễm nấm mốc và độc tố trên
vật nuôi là gà công nghiệp đầu những năm 1990… Nghiên cứu 648 mẫu
nguyên liệu làm thức ăn gia súc của Đậu Ngọc Hào cho thấy, tỷ lệ nhiễm loại
nấm mốc này trên hạt ngô là 76.9 %, bột ngô là 83.3%; sắn lát là 62%; khô
lạc là 54.3%; cám gạo là 75%...[ 2]. Nguyễn Thùy Châu và cộng sự đã nghiên
cứu thấy rằng mức độ nhiễm aflatoxin trên ngô miền Nam và miền Bắc Việt
Sinh viên: Trần Thị Hồng Nhung - Lớp 1202

1


Nam từ 73.3% - 95.8% trong đó hàm lượng aflatoxin cao nhất là 63.8ppb và
hàm lượng aflatoxin trung bình thấp nhất là 16.25% ppb đối với các tỉnh khác
nhau[10]. Các nghiên cứu đều cho thấy rằng mức độ nhiễm nấm mốc
Aspergillus flavus trên lương thực, thực phẩm và thức ăn chăn nuôi ở nước ta
tương đối cao. Điều đó không những ảnh hưởng lớn đến chất lượng của thức
ăn, thực phẩm mà còn gây hại cho sức khỏe con người và động vật sử dụng.
Một số công trình của Đậu Ngọc Hào về sự nhiễm nấm mốc và
aflatoxin trên thức ăn gia súc và các biện pháp khử độc tố aflatoxin bằng
NH4OH cũng đã được nghiên cứu và công bố [4]. Nguyễn Thùy Châu và
cộng sự [11] cũng đã nghiên cứu khử ngô bằng NH3 và Ca(OH)2, kết quả cho
thấy tác dụng khử aflatoxin bằng hai hóa chất rất rõ rệt và hiệu quả cao. Tuy
nhiên, việc khử nhiễm aflatoxin bằng hóa chất như NH3 có giá thành cao và
để lại mùi khó chịu cho nông sản bị xử lý.
Để khắc phục nhược điểm này, trong những năm qua, nhiều công trình
nghiên cứu khử nhiễm aflatoxin bằng biện pháp sinh học đã được nhiều nhà

khoa học tập trung nghiên cứu và đã thu được một số kết quả hứa hẹn.
Để góp phần vào việc nghiên cứu khử nhiễm aflatoxin bằng biện pháp
sinh học, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Phân lập, tuyển chọn chủng Bacillus subtilis có khả năng ức chế nấm
mốc Aspergillus flavus”.
2. Mục tiêu đề tài
Phân lập, tìm ra các chủng vi khuẩn có khả năng ức chế nấm mốc có
thể ứng dụng trong bảo quản nguyên liệu, thức ăn gia súc, thành phẩm.
3. Nội dung nghiên cứu
- Phân lập, tuyển chọn vi khuẩn Bacillus subtilis từ đất.
- Khảo sát khả năng ức chế nấm mốcApergillus flavus của chủng vi
khuẩn phân lập được.
- Đánh giá khả năng tổng hợp yếu tố ức chế nấm mốc của các chủng
tuyển chọn.
Sinh viên: Trần Thị Hồng Nhung - Lớp 1202

2


PHẦN I
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Đại cương chung về nấm Apergillus flavus
Aspergillus flavus có mặt ở khắp mặt ở khắp mọi nơi trên trái đất: dưới
đất, trên các chất hữu cơ và các loại hạt có dầu. Chúng được xếp vào hệ nấm
mốc ngoài đồng, đặc điểm của hệ này là những loài nấm xâm nhiễm trên các
hạt lương thực trước thu hoạch, trong khi thực vật đang phát triển ngoài đồng
hay khi hạt đã thu hoạch nhưng trước khi đập hạt. Điều kiện độ ẩm cao là điều
kiện tối cần thiết cho hệ nấm mốc ngoài đồng phát triển, hệ nấm mốc này có
thể sinh sống một thời gian dài trên hạt khô nhưng chết tương đối nhanh trên
các hạt có độ ẩm ở trạng thái cân bằng với độ ẩm không khí. Do vậy khi bảo

quản nông sản cần điều chỉnh nhiệt độ, hàm ẩm, thời gian bảo quản hợp lý thì
có thể hạn chế hoàn toàn các nấm ngoài đồng nhiễm trên hạt lương thực và
hạt giống.
Từ lâu người ta đã phát hiện sự có mặt của nó ở dưới đất, dù là ở trong
rừng, ở vùng than bùn, vùng đất hoang, sa mạc Sahara hoặc trong các đất cày
cấy: đất bùn, vùng hệ rễ cà chua hoặc hệ rẽ lúa mì… người ta còn phát hiện
thấy nó có thể nhanh chóng xâm nhập lại đất đã khử trùng bằng hơi nước. Đất
đai vùng nhiệt đới chứa nhiều loài này hơn so với đất đai vùng ôn đới. Nó
thường có trên lúa mì và các chế phẩm bột, bột sống và cả trong bánh mì,ngô
và gạo cũng như các sản phẩm từ ngô, gạo. Nó có rất nhiều trên sợi bông nhất
là trên hạt bông và khô hạt bông, nó xâm nhập vào hạt qua điểm tiếp hợp hoặc
qua những vết bị côn trùng cắn. Ngoài ra, người ta còn thấy ở hạt khô đậu
tương, cùi dừa , sắn , nhân hạt cacao, quả cà phê… nó có trong thức ăn gia
súc tổng hợp, ngay cả khi thành phần không có khô lạc. Trong phomat hầu
như không có do bị các loài mốc khác ức chế, tuy rằng phomat vẫn có thể bị
lây nhiễm bằng phương pháp nhân tạo [2]. Nếu có điều kiện thuận lợi, nó sinh
Sinh viên: Trần Thị Hồng Nhung - Lớp 1202

3


sôi nảy nở rất nhiều: trên hạt lúa mì đóng gói có độ ẩm 15,2% - 17% thì bào
tử của Aspergillus flavus chiếm từ 50% - 100% tổng số bào tử có nhiều có
mặt nhiều đến nỗi chúng vón thành một lớp vỏ cứng sâu, có chỗ tới 0,6 mm.
Aspergillus flavus cũng thường gặp trên các bẹ ngô khi độ ẩm vượt quá 15%
[11].
Cuống bào tửAspergillus flavus có thành dày không màu, không màu,
sần sùi, thường dài khoảng 1mm, bọng đỉnh giá, khi non thì dài, về sau có
hình cầu hoặc gần cầu, đường kính khoảng 25 – 45 mm, thể bình một hoặc
hai tầng, đôi khi có cả hai kiểu thể bình cùng tồn tại trên đầu mang bào tử

đính. Lớp thể bình thứ nhất có kích thước 4,0 – 5,5 mm x 6,0 – 10 mm. Lớp
thứ hai 3,0 - 5,0 mm x 6,5 – 10 mm. Bào tử trần có hình cầu hoặc gần cầu,
sần sùi hoặc có gai, kích thước khoảng 3,0 – 6,0, thường là 3,5 – 4,5 mm.
Aspergillus flavus sinh trưởng phát triển ở ngưỡng nhiệt độ 35 oC - 45 oC (tối
ưu ở 38 oC), ngưỡng pH tương đối rộng khoảng từ 2,5 – 10,5 oC (tối ưu ở
7,5).

Hình 1.1. Hình thái và bào tử thể bình của nấm Aspergillus flavus

Sinh viên: Trần Thị Hồng Nhung - Lớp 1202

4


1.2. Độc tố nấm mốc
Độc tố nấm mốc là sản phẩm của quá trình chuyển hóa thứ cấp trong
quá trình phát triển của mỗi loài (Butler,1974), và là nhóm hợp chất có cấu
trúc đa dạng, có khối lượng phân tử nhỏ, gây độc đối với động vật có vú, cá
và gia cầm. Quá trình trao đổi thứ cấp được hiểu là quá trình tạo thành các
chất mà vai trò sinh lý của chúng chưa được rõ, chưa thật cần thiết cho sự tồn
tại của chính tế bào đó. Sự chuyển hóa thứ cấp này xảy ra ở cuối giai đoạn
phát triển của tế bào nấm mốc và phụ thuộc vào loài, chủng nhất định.
Ngoài tự nhiên có rất nhiều loài nấm mốc khác nhau phát triển trên các
sản phẩm ngũ cốc, hạt bông, lúa mì và nhiều loại hợp chất hữu cơ. Tuy nhiên,
chỉ có một số loài nấm có thể sinh độc tố và ảnh hưởng tới gia súc, gia cầm,
và con người. Sự sản sinh độc tố là kết quả của tác động qua lại giữa kiểu gen
(genotype) và điều kiện phát triển của nấm mốc [3].
Những số liệu có giá trị về các mycotoxin và các bệnh về mycotoxin đã
được thu nhận từ lĩnh vực thú y học. Nghiên cứu về động vật thực nghiệm đã
cho thấy tính độc của mycotoxin là rất lớn.

Bệnh nấm mốc ở người và động vật đều không có khả năng lây lan vì
chúng do tác nhân độc tố (hóa học) gây ra. Tuy nhiên, hầu như tất cả các sản
phẩm thực vật đều có thể là cơ chất cho sự phát triển của nấm mốc và sự tạo
mycotoxin tiếp theo, vì thế có khả năng nhiễm trực tiếp cho thực phẩm của
con người. Khi gia súc ăn các thức ăn có nhiễm mycotoxin, chúng không chỉ
chịu tác động trực tiếp mà còn là nguồn mang mycotoxin vào sữa, thịt, và như
vậy tạo sự nhiễm mycotoxin tiếp theo cho con người.
Độc tố nấm mốc đã thu hút sự quan tâm của toàn cầu bởi chúng đe dọa
tới sức khỏe con người và động vật cũng như sự thiệt hại nghiêm trọng về
kinh tế [6]. Điều này có thể được chứng tỏ bằng nhiều hội nghị, hội thảo quốc
tế, tạp chí và các bài nghiên cứu dành cho vấn đề có tính cấp thiết này.

Sinh viên: Trần Thị Hồng Nhung - Lớp 1202

5


Cho đến nay có trên 300 loại độc tố nấm đã được phát hiện và nghiên
cứu, nhưng chỉ có 20 loại mycotoxin có trong thực phẩm ở mức độ nghiêm
trọng và thường liên quan tới an toàn thực phẩm.
1.2.1. Độc tố aflatoxin
Năm 1961, Butler là người đã xác định được loài nấm Aspergillus
flavus tiết ra độc tố gây bệnh X ở gà tây và ông đặt tên là aflatoxin là viết tắt
của A_fla và toxin.
Trong các mycotoxin thì aflatoxin được phát hiện sớm nhất và được
nghiên cứu đầy đủ nhất về mọi phương diện.
Các aflatoxin gồm bốn hợp chất của bis-furanocaumarin, là sản phẩm
trao đổi chất, tạo bởi nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus được
đặt tên là B1, B2, G1, G2. Các aflatoxin thường nhiễm trên các sản phẩm
thực vật.

Các công thức cấu tạo của một số aflatoxin và các trao đổi liên quan
đến aflatoxin B1, G1, và aflatoxin B2, G2 là dẫn xuất dihydro của hợp chất
mẹ. Các aflatoxin M1 và M2 là các chất trao đổi hydroxylat hóa của B1 và B2
theo thứ tự, chúng có công thức như sau:

Hình 1.2. Công thức phân tử của 4 loại aflatoxin
Sinh viên: Trần Thị Hồng Nhung - Lớp 1202

6


Bốn chất được phân biệt trên cơ sở phát màu huỳnh quang của chúng.
B là chữ viết tắt của Blue (màu xanh nước biển), và G là chữ viết tắt của
Green (màu xanh lá cây). Aflatoxin B1, B2 trong sữa bò được chuyển hóa và
gọi là aflatoxin M1 và M2 (M là chữ viết tắt của Milk). Trong bốn loại
aflatoxin thì aflatoxin B1 được tìm thấy ở nồng độ cao nhất, và sau đó là G1,
còn B2 và G2 tồn tại với nồng độ thấp hơn.
Các aflatoxin phát quang mạnh khi ở dưới ánh sáng cực tím sóng dài.
Điều này cho phép phát hiện các hợp chất này ở nồng độ cực kỳ thấp. Nó
cung cấp điểm cơ bản về mặt thực hành cho tất cả các phương pháp hóa lý
cho việc phát hiện và định lượng. Aflatoxin M1 ở nồng độ 0.22 mg/l có thể
phát hiện được trong sữa lỏng.
Các aflatoxin được hòa tan trong các dung môi phân cực nhẹ như
cloroform và metanol, đặc biệt tan nhiều trong dimetylsulfoxit (dung môi
thường được sử dụng như phương tiện trong việc áp dụng các aflatoxin và các
động vật thực nghiệm). Tính tan của aflatoxin dao động từ 10-20 mg/l.
Các aflatoxin rất bền ở nhiệt độ cao, khi được làm nóng trong không
khí. Tuy nhiên nó tương đối không bền khi được để trong không khí dưới tia
cực tím ở phiến sắc ký bản mỏng và đặc biệt hòa tan ở các dung môi có độ
phân cực cao. Các aflatoxin ít hoặc không bị phá hủy ở điều kiện nấu bình

thường và làm nóng khi thanh trùng. Tuy nhiên, lạc rang đã làm giảm đặc biệt
lượng các aflatoxin và các aflatoxin có thể bị phá hủy hoàn toàn với việc xử
lý mạnh bằng amoniac hay hypochlorit.
Sự có mặt của vòng lacton ở phân tử aflatoxin làm chúng cảm với việc
thủy phân trong môi trường kiềm. Đặc tính này là quan trọng trong quá trình
chế biến thực phẩm vì quá trình xử lý kiềm làm giảm sự nhiễm aflatoxin của
các sản phẩm. Tuy nhiên, nếu xử lý kiềm là nhẹ thì việc axit hóa sẽ làm phản
ứng ngược trở lại để tạo aflatoxin ban đầu.
Moreau và cộng sự khi nghiên cứu tính chất của aflatoxin đã đưa ra
những kết quả sau:
Sinh viên: Trần Thị Hồng Nhung - Lớp 1202

7


Bảng 1.1 Tính chất hóa lý của một số aflatoxin
Aflatoxin

Công thức
phân tử

Trọng

Nhiệt độ nóng chảy

lượng

*

phân tử

**

***

Hùynh
quang

B1

C17H12O6

312

268-269

265-270

252-266

Xanh lam

B2

C17H14O6

314

286-289

305-309

280-283

Xanh lam

G1

C17H12O7

328

244-246

247-250

246-247

Xanh lục

G2

C17H14O7

330

229-231

237-240

M1

C17H12O7

328

299

M2

C17H14O7

320

293

Ghi chú: *
**

Xanh lục
Xanh lam
tím
Tím

Kết quả của Townsend
Kết quả của Stubblefield và cộng sự

*** Kết quả của Beljaars
1.2.2. Cơ chế gây bệnh của Aflatoxin
Aflatoxin có khả năng liên kết với ADN trong nhân tế bào. Sự liên kết này

gây ức chế enzym polymerase của ARN. Nó gây tác dụng hạn chế trong tổng
hợp ARN và ức chế polymerase t-ARN. Đây là nguyên nhân gây hạn chế sự
tổng hợp protein trong tế bào. Người ta cũng đã chứng minh rằng vòng -lacton
không bão hòa có trong phân tử aflatoxin làm cho hợp chất này có hoạt tính gây
ung thư và cũng chính vòng lacton này gây ức chế tổng hợp AND trong nhân tế
bào, do đó nó làm rối loạn tăng trưởng bình thường của tế bào [8].
1.2.3. Giới hạn Aflatoxin cho phép sử dụng
Nhiều nước đã quy định giới hạn aflatoxin bị nhiễm trong lương thực,
thực phẩm ở mức 5-20 µ/kg. Tổ chức tiêu chuẩn hóa thực phẩm thế giới
(Codex) quy định là 10 µ/kg. Tại Việt Nam Bộ Nông Nghiệp và phát triển
nông thôn cũng đã đưa ra quy định về hàm lượng tối đa aflatoxin B1hàm

Sinh viên: Trần Thị Hồng Nhung - Lớp 1202

8


lượng tổng số các aflatoxin được tính bằng µ/kg thức ăn hỗn hợp hoàn chỉnh
cho gia cầm gia súc (ppb).
Bảng 1.2. Quy định về độc tố aflatoxin B1 và aflatoxin tổng số của Việt Nam
Loại vật nuôi

Aflatoxin B1(ppb)

Aflatoxin tổng số(ppb)

Gà con dưới 1 tháng

≤20

≤30

Nhóm gà còn lại

≤30

≤50

Không có

≤10

Nhóm vịt còn lại

≤10

≤20

Heo con dưới 20 ngày

≤10

≤30

Nhóm heo còn lại

≤100

≤200

Bò nuôi lấy sữa

≤20

≤50

Vịt con dưới 1 tháng

Bảng 1.3. Giới hạn aflatoxin ở một số nước theo tiêu chuẩn FDA
Nước

Giới hạn aflatoxin
tối đa cho phép

Loại thức ăn

20 ppb

Bột ngô sử dụng làm thức ăn cho gia súc, gia
cầm ở tất cả các giai đoạn khác nhau

20 ppb

Hàm lượng tối đa cho phép trong thức ăn gia
súc, gia cầm hoặc trong nguyên liệu bột ngô.

Mỹ
Châu
Âu

5 ppb

Canada

15 ppb

Thực phẩm chế biến từ lạc bao gồm tổng số
các loại độc tố aflatoxin B1, B2, G1,G2

Úc

15 ppb

Thực phẩm chế biến từ dầu đậu tương và lạc

10 ppb

Cho tất cả các loại thực phẩm chứa B1

100 ppb

Cho các loại nguyên liệu chế biến thức ăn
chăn nuôi

5 - 20 ppb

Ngũ cốc, đậu tương và dầu thực vật

10 -50 ppb

Trong các loại thực phẩm khác

30 ppb

Tất cả các loại lương thực, thực phẩm

120 ppb

Trong các sản phẩm từ lạc

Nhật
Trung
Quốc
châu Á

Thực phẩm sử dụng cho người.

Sinh viên: Trần Thị Hồng Nhung - Lớp 1202

9


1.2.4. Độc tính của Aflatoxin
1.2.4.1 Ảnh hưởng của độc tố đối với tế bào
Khả năng gây ung thư của các aflatoxin đã được Wogan nghiên cứu
[19] và được IARC đánh giá lại [20]. Ở mức độ tế bào việc cho uống
aflatoxin với liều lượng khác nhau đã nhanh chóng ức chế enzyme DNA polymeraza và RNA-polymeraza ở gan, hiện tượng này được quan sát thấy ở
cả tế bào người và tế bào động vật. Quá trình sinh tổng hợp protein cũng bị
hỏng, đặc biệt khi quá trình này chịu ảnh hưởng mạnh của quá trình sinh tổng
hợp mRNA. Dường như sự ức chế polymeraza là hậu quả gián tiếp mẫu bị

hỏng của nhiễm sắc thể, do tương tác nhiễm sắc thể-toxin. Sự tương tác giữa
aflatoxin hay một số các dẫn xuất của nó với RNA với thành phần khác của
nhiễm sắc thể là sự nhận xét như sự việc ban đầu ở hàng loạt các quan sát của
các phản ứng.
Bằng chứng khác do sự tác động của aflatoxin lên lưới nội chất và do
đó làm thay đổi sự gắn polysome vào thành tế bào chất. Krustev và các cộng
sự đã nghiên cứu các biến đổi về mặt siêu cấu trúc và hình thái bệnh học của
mô gan của chuột đực liên quan đến tác dụng của liều đơn độc aflatoxin
B1[17].
Với liều nhiễm 6µ aflatoxin B1/100g trọng lượng cơ thể chuột đực,
những biến đổi về mặt hình thái của tế bào gan được đặc trưng bởi sự phân ly
của các thành phần hạt và sợi của nhân, sự vón nhiễm sắc thể ở ngoại biên của
nhân một vài sự biến dạng của màng nhân, làm giảm khoảng không xung
quanh nhân và các giọt mỡ nhỉ ở một vài nhân. Lưới nội chất xung quanh
nhân ít được nhìn thấy và mất sự tạo hạt của các ribosome của chúng. Từ các
bộ phận khác, đặc biệt lý thú là các ribosome, rất nhiều và không chỉ ở gan
mà còn ở các tế bào Kupfer. Hoạt tính photphotaza acid cũng giảm rõ rệt [17].
1.2.4.2 Ảnh hưởng của độc tố đối với động vật
Tác dụng cấp tính: Ciogles -1994 đã tiến hành thí nghiệm so sánh
(LD%) của aflatoxin đối với từng loại gia súc:
Sinh viên: Trần Thị Hồng Nhung - Lớp 1202

10


Thỏ 0.3 – 0.5 mg/1kg thể trọng
Vịt

0.4 – 0.6

Lợn 0.6
Cừu 1.0 – 2.0
Gà

6 – 16

Chuột bạch đực

7.0

Chuột bạch cái

18.0

Ngộ độc cấp tính aflatoxin phụ thuộc vào lứa tuổi (gia súc non thường
nhạy cảm hơn so với gia súc trưởng thành), giới tính(chuột bạch đực nhạy
cảm hơn so với chuột bạch cái), loài gia súc, đường aflatoxin xâm nhập vào
cơ thể, tình trạng sức khỏe, thành phần dinh dưỡng thức ăn, môi trường
sống…các aflatoxin khác nhau độc tính gây độc cũng khác nhau.
Tác dụng mãn tính
Ngộ độc mãn tính aflatoxin B1 thường gây ra những tổn thương ở gan
và một số cơ quan khác. Chỉ cần một lương nhỏ aflatoxin 250 – 500 ppb trong
thức ăn là gia cầm đã nhạy cảm với bệnh truyền nhiễm. Khi nhiễm aflatoxin
thường làm giảm sức đề kháng của động vật và người, làm giảm sản lượng
sữa (ở bò lượng sữa giảm 93%). Một số loài mẫn cảm với aflatoxin như
chuột, vịt, cá khi bị nhiễm độc mãn tính thường dẫn đến ung thư, gây quái
thai.
Gây tổn thương gan
Aflatoxin thường tồn tại trong cơ thể tùy thuộc mức độ đồng hóa, dị
hóa nhanh hay chậm của cơ thể mà quyết định đến vị trí tổn thương tại các

tiểu thùy gan. Mức độ ảnh hưởng có liên quan đến quá trình chuyển hóa từ
aflatoxin thành aflatoxicol tại gan.
Gây ung thư
Lancaster và cộng sự (1961)đã tiến hành gây ung thư gan cho chuột, nhờ
bổ sung thức ăn nhiễm aflatoxin B1. Ngoài ra bổ sung bằng khô lạc nhiễm

Sinh viên: Trần Thị Hồng Nhung - Lớp 1202

11


Aspergillus flavuscũng gây được ung thư cho chuột. Và theo Wogan (1977) thì
độc tính gây ung thư của aflatoxin ở các loài khác nhau thì khác nhau.
Bảng 1.4. Độc tính gây ung thư của aflatoxin ở các loài động vật khác nhau

Loài

Liều aflatoxin

Thời gian theo

Tỷ lệ ung

Tỷ lệ

(mg/kgTA)

dõi (tháng)

thư

%
72

Vịt

300/kg TA

14

8/11

Thỏ

100 – 800 toàn bộ

24

3/42

Chuột bạch

100/ kg TA

14 – 22

28/28

100

Chuột

150/kg TA

20

0/60

0

Cá hương

8/kg TA

12

27/66

Theo Wogan và Newberme (1988) với liều 0.015 ppm trong thức ăn đã
gây tỷ lệ ung thư cao cho chuột bạch. Nếu bổ sung 0.4mg aflatoxin B1 vào
thức ăn mỗi ngày và kéo dài trong 24 tuần sau đó cho nghỉ 82 tuần thì vẫn
phát hiện thấy nhiều u gan ở chuột lang.
Tính gây quái thai
Những thí nghiệm của Elis và Dipaolo(1976) đã chứng minh rằng việc
tiêm aflatoxin B1 vào chuột theo đường ổ bụng với liều 4 mg/kg thể trọng gây
cho thai chuột bị tật hoặc bị chết.
Tính gây đột biến
Aflatoxin B1 gây sự khác thường ở nhiễm sắc thể: các đoạn nhiễm sắc
thể có các cầu nối ở đôi chỗ, các cầu cromatit, sự đứt đoạn cromatit, sự đứt
đoạn AND ở các tế bào động vật và thực vật (Ong,1975). Aflatoxin gây đột

biến gen ở các vi khuẩn nghiên cứu, khi hoạt hóa bằng các chế phẩm
Microsom từ gan chuột và từ gan người (Wong và Hsiter,1976). Tuy nhiên
không quan sát thấy tác dụng gây đột biến ở chuột cái bị nhiễm aflatoxin theo
đường ổ bụng với liều 5mg/kg thể trọng (Leonard và cộng sự,1975).

Sinh viên: Trần Thị Hồng Nhung - Lớp 1202

12


1.2.4.3 Ảnh hưởng của độc tố đối với sức khỏe con người
Hiện nay ,vấn đề thực phẩm bị nhiễm mốc và aflatoxin đang là mối
quan tâm của nhiều nhà khoa học vì nó đe dọa tới sức khỏe của con người.
Aflatoxin liên quan tới bệnh ung thư gan nguyên phát ở người, nhiều tài liệu
nghiên cứu về ung thư gan chứng minh đó là bệnh chung của vùng có lương
thực bị nhiễm nấm mốc, trong đó chủ yếu là nấm cúc vàng Aspergillus flavus
mà chất độc là nhóm aflatoxin.
Các điều tra thực địa cho thấy có sự tương quan thống kê giữa hàm
lượng aflatoxin trong thực phẩm với một số bệnh ung thư gan ở nhiều nước :
UgADNa, Guinea, Malaysia, Nhật Bản, Muzambic, Philippin[14].
Ba trẻ em ở Đài Loan và một trẻ em ở Uganda đã bị hoại tử gan cấp
tính liên quan đến việc ăn phải gạo và sắn nhiễm aflatoxin ở liều 200µ/kg và
1700µ/kg là bằng chứng thuyết phục nhất về mối quan hệ giữa aflatoxin và
bệnh viêm gan cấp tính. Ở vùng Tây Bắc Ấn Độ năm 1974, trong một vụ dịch
vài trăm dân làng ăn ngô bị nhiễm aflatoxin ở mức 15µ/kg có dấu hiệu ngộ
độc và trên 100 người đã bị chết.
Ở các quốc gia phát triển, trẻ em suy dinh dưỡng rất nhạy cảm với độc
tố aflatoxin do ăn phải ngô, lạc kém chất lượng. Gan trẻ suy dinh dưỡng
protein ở Sudan, Nigeria, Nam Phi phát hiện thấy có aflatoxin B1 62 µg/kg ở
thể trẻ suy dinh dưỡng nặng. Kiểm tra phân và nước tiểu của trẻ em bị bệnh

Kwashiokor thấy có aflatoxin B1 và aflatoxin M, aflatoxin tích tụ lại trong
dịch cơ thể, loại thải rất chậm chạp [15].
Các aflatoxin tác động lên gan theo trình tự như sau: đầu tiên là hoại tử
mô gan, tăng sinh biểu mô, sau đó là xâm nhiễm tế bào lympho để nhằm
chống đỡ tạm thời rồi đến sơ gan, nếu thời gian kéo dài sẽ dẫn đến ung thư
gan. Nhưng bản chất của aflatoxin là không gây ung thư mà do nó gắn với
một enzym nên nó dẫn đến ung thư, khả năng này phụ thuộc vào sự tồn tại
của nhân dihydrofuran và phần 5 lacton chứa nó, do đó nó đổi phần tận cùng
difuran quan trọng trong tính độc và tính gây độc. Chính vì vậy mà aflatoxin
Sinh viên: Trần Thị Hồng Nhung - Lớp 1202

13


B1 bao giờ cũng gây ung thư mạnh hơn B2 và G2 (do B2 không có nối đôi
nên kém độc hơn).
1.2.5. Tình hình nghiên cứu sự nhiễm độc tố nấm mốc Apergillus flavus
trên lương thực, thực phẩm
Theo đánh giá của FAO - Tổ chức Nông lương quốc tế, hiện tại ước
lượng có khoảng 25% nông sản của thế giới chịu ảnh hưởng nghiêm trọng bởi
mycotoxin, chủ yếu là aflatoxin. Aflatoxin đã làm thiệt hại kinh tế cho ngành
trồng trọt và chăn nuôi rất lớn [18]. Mặc dù aflatoxin được tìm thấy trên nhiều
loại lương thực, thực phẩm khác nhau nhưng hầu hết sự nhiễm tập trung ở hạt
lạc và các hạt có dầu khác, bao gồm các hạt bông, ngô, hạt giẻ Braxin.
Tình hình nghiên cứu về độc tố aflatoxin ở trên thế giới

Các điều tra của Mỹ với trên 1500 mẫu ngô thu hoạch ở vụ mùa của
các năm 1969 – 1970, chủ yếu từ các nguồn thương mại, cho thấy rằng từ 2 –
3% mẫu nhiễm aflatoxin B1 và G1 khoảng 3 – 37µg/kg. Trong nghiên cứu
tiếp theo 60 mẫu từ Đông – Nam của Mỹ aflatoxin B1 đã tìm thấy trong 21

mẫu ở mức độ từ 6 - 308µg/kg ở thời kỳ 1969 – 1970. Hầu hết sự nhiễm
aflatoxin ở ngoài đồng đã liên quan tới tổn thất gây lên do côn trùng.
Những nghiên cứu của Ablas K và cộng sự [13] cho thấy sự nhiễm
aflatoxin trên ngô do nấm Aspergillus flavusgây nên là vấn đề nghiêm trọng ở
các vùng trồng ngô ở đồng bằng Missisipi của Mỹ. Trong 3 năm nghiên cứu từ
năm 2000-2002, các tác giả đã nghiên cứu mức nhiễm A. flavus trên ngô hạt
năm 2000 dao động từ 0-100% (trung bình là 15% hạt ngô bị nhiễm), hàm
lượng aflatoxin trong ngô dao động từ 0-1590ppb (trung bình là 57ppb). Mức
nhiễm aflatoxin phân bố ngẫu nhiên trong ngô ngoài đồng không tương quan
với sự nhiễm A. flavus. Tuy nhiên, 84% A. flavus phân lập từ các hạt ngô có
khả năng tạo aflatoxin. Ở Thái lan, 35% mẫu ngô nhiễm aflatoxin B1 ( mức
trung bình 400µg/kg) trong khi 40% mẫu nhiễm aflatoxin B1 ( mức trung bình
133 µg/kg) đã được tìm thấy ở Uganda và 97% mẫu ở đảo Cebu, Philippin
trung bình 213 µg/ kg [16]. Theo Goto và cộng sự, 80-85% số mẫu ngô thu
Sinh viên: Trần Thị Hồng Nhung - Lớp 1202

14


thập được từ các kho bảo quản trong mùa mưa 1984-1985 ở Thái Lan đã nhiễm
aflatoxin B1 với liều lượng 6.30-1310ppb và 0.6 – 767 ppb theo thứ tự.
Còn đối với lạc, trong năm 1973, nghiên cứu về lạc bóc vỏ ở Mỹ cho
thấy 15% của 361 mẫu có aflatoxin giới hạn từ vết cho tới 50µg/kg. Stoloff,
Krof và Hald đã tìm thấy aflatoxin ở 86.5% của 52 mẫu của các sản phẩm lạc
nhập vào Đan Mạch làm thức ăn cho gia súc, một mẫu có 3.465 µg/kg. Các
aflatoxin đã tìm thấy ở 41% số mẫu của tất cả các mẫu bơ lạc được kiểm tra
năm 1967-1968, có aflatoxin với giá trị 155 µg/kg và giá trị trung bình là
500µg/kg.
Tình hình nghiên cứu về độc tố aflatoxin ở Việt Nam
Ở Việt Nam , vấn đề về độc tố nấm mốc đã được một số tác giả quan

tâm nghiên cứu. Nguyễn Thùy Châu và cộng sự đã nghiên cứu thấy rằng mức
độ nhiễm aflatoxin trên ngô miền Nam và miền Bắc Việt Nam là tương đối
cao, từ 73.3% - 95.8% trong đó hàm lượng aflatoxin cao nhất là 63.8ppb và
hàm lượng aflatoxin trung bình thấp nhất là 16.25% ppb đối với các tỉnh khác
nhau [10]. Một công trình nghiên cứu khác về mức độ nhiễm nấm mốc
Aspergillus flavustrên 648 mẫu nguyên liệu làm thức ăn gia súc của Đậu
Ngọc Hào cho thấy, tỷ lệ nhiễm loại nấm mốc này trên hạt ngô là 76.9 %, bột
ngô là 83.3%; sắn lát là 62%; khô lạc là 54.3%; cám gạo là 75%; cám gà là
67.7% hỗn hợp cám lợn là 32%, bột cá là 20%[2]. Tác giả cũng đã xác định tỷ
lệ nhiễm aflatoxin B1 trong 168 mẫu nguyên liệu sản xuất thức ăn chăn nuôi,
tỷ lệ nhiễm trên ngô hạt là 33%, ngô bột là 74.2%, bột sắn 30%, bột cá 10%,
khô lạc là 85.7%, cám gạo 25%, cám gà là 83.3% và cám lợn 62.5% [2].
Trong y học, một số cơ quan quan tâm đến độc tố nấm mốc trong thức
ăn vì độc tố nấm mốc đặc biệt là aflatoxin B1 là hợp chất rất bền nhiệt và
không bị phân hủy bởi các enzyme tiêu hóa trong ruột. Vì vậy chúng thường
được gia súc gia cầm tích lũy trong gan và sau đó con người ăn vào đều bị
ảnh hưởng. Theo kết quả nghiên cứu của Viện Y tế cộng đồng Tp HCM gần
95% thức ăn gia súc có chứa aflatoxin B1, bên cạnh đó thực phẩm sử dụng
Sinh viên: Trần Thị Hồng Nhung - Lớp 1202

15


cho con người cũng có chứa loại độc tố này (68% mẫu lạc và các sản phẩm từ
lạc, 67%mẫu đồ hộp chay; 43% mẫu nước tương, 30% mẫu cà phê). Tổng
lượng mẫu được kiểm tra là 115 mẫu tuy nhiên tác giả cũng không đề cập tới
số lượng mẫu từng loại. Hàm lượng độc tố nấm trong thực phẩm giao động từ
10ppb – 400ppb[12].
1.3 Biện pháp ngăn ngừa hạn chế nấm mốc cho lương thực trong quá
trình bảo quản

Vấn đề phòng ngừa sự nhiễm A. flavus sản sinh aflatoxin có thể đưa ra
những biện pháp kiểm chế có lợi và hiệu quả nhất. Nó có thể làm giảm phần
lớn những tổn thất lương thực do nấm mốc gây hại. Sau đây là một số biện
pháp phòng chống nấm mốc cho lương thực trong quá trình bảo quản
Làm khô bằng nhiệt: Làm khô tự nhiên (phơi dưới ánh nắng mặt trời).
Sấy khô (hàn, điên) làm cho các cơ chất đạt lượng nước cho phép. Ví dụ, ngô
cần làm khô tới ≤13% trước khi bảo quản. Phần lớn các loại nấm mốc phát
triển tốt ở hàm lượng cơ chất 18 – 25%.
Chiếu xạ: Chiếu xạ tia cực tím, tia λ với mục đích tiêu diệt các loại vi
khuẩn, nấm mốc để làm giảm thiệt hại do chúng gây ra. Các tia này làm biến
đổi cấu trúc chủ yếu của các axitamin, axit nucleic, protein làm tác động
chuyển hóa tế bào, tác dụng diệt nấm, diệt vi khuẩn. Phần lớn các loại nấm bị
tiêu diệt ở liều 4.5Kgy (1Kgy = 100Krad = 1KJ/kg)
Vô hoạt hay mất hoạt tính bằng phương pháp vật lý: ít có hiệu quả vì
aflatoxin có thể chịu nhiệt được nhiệt độ >100 – 105oC. Nếu chiếu xạ 10kgy
thì sẽ gây ảnh hưởng tới nguyên liệu. Dùng hấp ướt (autoclve) 1.5atm trong
60 phút nhưng lại ít có giá trị ứng dụng trong thực tế.
Phương pháp hấp thụ: các chất hấp thụ như silicagel, axit nhân silic,
than hoạt tính…có tác dụng rất tốt để hấp phụ aflatoxin trong quá trình tiêu
hóa, các aflatoxin được hấp thụ sẽ được thải ra ngoài qua phân.
Sử dụng các loại khí: Metylbromid ở liều 129 mg/l/penillium hoặc 40
mg/l/penillium có thể diệt được nhiều loại nấm mốc. Khí ozon ở liều 10
Sinh viên: Trần Thị Hồng Nhung - Lớp 1202

16


mg/m3 không khí được xác định liên tục trong nhiều ngày có thể ngăn cản sự
phát triển của nấm mốc. Khí CO2 được ứng dụng trong bảo quản lương thực
trong túi PE kín có thể chống được nấm mốc.

Phương pháp hóa học: phương pháp này đã được ứng dụng và nghiên
cứu do tính chất an toàn của một số hóa chất, đặc biệt là axit hữu cơ: axit
sorbic, axit acetic, axit benzoic các muối Na và Ca của chúng như
canxipropionat hay natripionat ở liều 1 – 3% các axit hoặc muối của axit trên
có thể ức chế sự phát triển của nấm mốc trong thời gian dài. Một số hợp chất
hữu cơ khác thiosulfit, Na2SO3, KHSO2, NaHSO3, Na2S2O5 thiabendazon
diphing, tinh dầu thực vật (tinh dầu cam ở liều 0.2%) có thể ức chế được
nhiều loại nấm mốc, mentho liều 1.1%, một số tinh dầu khác: tinh dầu hôi
tinh dầu được chiết từ cây tỏi có tác dụng ức chế nấm mốc.
Làm mất hoạt tính bằng các hợp chất oxi hóa khử Na2SO4, NaHSO3 1%
hoặc 2% có tác dụng vô hoạt aflatoxin . Hiện nay, người ta sử dụng NH3 ở
dạng khí nén được bơm tuần hoàn vào các thùng chứa ngô bằng thép (Metal
silo) hoặc trong túi PE có thể chứa đến 2030 tấn ngô. Ngô có hàm lượng
aflatoxin 750 ppb sau 13 ngày xử lý, với 1.5% NH3 ở nhiệt độ 32oC đã làm
giảm xuống còn 7ppb.
Phương pháp sinh học: dùng các loại cây có sẵn trong thiên nhiên để
phòng chống nấm mốc thực phẩm.Ví dụ: dùng lá xoan hoặc hoa cúc vàng để
xông vì hai loại lá cây này đều có tinh dầu, axit formic. Đó là những chất sát
khuẩn, kháng khuẩn. Khi xông bằng hai loại lá này thì ngô có độ ẩm 10 –
13% có thể kéo dài thời gian bảo quản 30 ngày.
1.4. Phương pháp phân hủy Aflatoxin
1.4.1. Phương pháp vật lý học
Cấu trúc mạch vòng của aflatoxin rất bền chắc. Nếu ta đem nguyên liệu
nấu ở nhiệt độ thường (≤100oC) thì aflatoxin không bị phá hủy. Tuy nhiên ở
nhiệt độ này thì có khả giết chết nấm sinh ra độc tố, từ đó giới hạn được mức
độ nhiễm aflatoxin [7].
Sinh viên: Trần Thị Hồng Nhung - Lớp 1202

17

-Phân hủy aflatoxin bằng không khí nóng: dùng không khí nóng thổi
qua nguyên liệu có chứa aflatoxin để làm giảm thiểu lượng aflatoxin đã được
nhiều tác giả nghiên cứu [5]. Phương pháp này đã đem lại nhiều kết quả đáng
kể. Nếu nhiệt độ thổi gió là 100 – 145oC ở ngô hạt thì lượng aflatoxin B1 có
thể giảm từ 877 ppb còn 452 ppb, từ 378 ppb còn 213 ppb, từ 133 ppb còn 80
ppb và từ 80 ppb còn 25 ppb. Nếu tăng nhiệt độ thổi lên tới 165oC có thể làm
cho lượng aflatoxin B1 giảm từ 66 - 67%.
-Phân hủy aflatoxin bằng hấp ướt ở áp suất cao: phương pháp hấp ướt
ở nhiệt độ cao dưới áp lực hơi nước đem lại kết quả khả quan hơn. Quá trình
này phá hủy nhanh chóng vòng lacton trong cấu trúc phân tử của aflatoxin.
Rehana (1979) [5] nhận thấy nếu gạo nhiễm aflatoxin từ 40 - 4000 ppb được
hấp ướt trong 5 phút ở 120oC (thêm nước vào gạo tỷ lệ là 1:4) có thể làm
giảm hàm lượng aflatoxin đến 68%. Ở đậu phộng có độ ẩm 10%, chứa 7000
ppb aflatoxin B1 được hấp ước ở 120oC trong 4 giờ giảm còn 370 ppb. Ở hàm
lượng 16 aflatoxin thấp (760 ppb) được hấp ở 1,5 atm trong vòng một giờ đã
phân hủy hoàn toàn aflatoxin.
- Làm giảm aflatoxin bằng các chất hấp phụ hoặc kết dính độc tố: các
chất hấp phụ thường là các chất vô cơ hoặc hữu cơ (tự nhiên hoặc nhân tạo)
có hoạt tính bề mặt cao. Các chất có khả năng hấp phụ aflatoxin gồm: than
hoạt tính, một số polymer hữu vô cơ có bản chất aluminosilicat như bentonite,
HSCAS (Hydrated sodium calcium alumino-silicate), mốt số chất sét đặc biệt
(kaolin, sepiolite, clinoptilolite, zeolite), một số polymer hữu cơ tự nhiên
(alfalfa) hoặc nhân tạo (nhựa trao đổi ion, polyvinyl polypyrrolidone [5].
Những chất này không được hấp phụ qua ruột mà được bài thải ra ngoài.
- Tách aflatoxin bằng dung môi hữu cơ: đây là phương pháp có thể áp
dụng đối với thức ăn và nguyên liệu làm thức ăn căn nuôi. Một thí nghiệm sử
dụng hỗn hợp methanol-nước để tách aflatoxin ra khỏi bắp ở tỷ lệ 5:1 đã cho
kết quả rất khả quan.

Sinh viên: Trần Thị Hồng Nhung - Lớp 1202

18