TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU TRÁI TƯƠI

TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ
CÁC PHƯƠNG PHÁP
BẢO QUẢN RAU TRÁI TƯƠI


CHÖÔNG 1
CAÙC QUAÙ TRÌNH
BIEÁN ÑOÅI TRONG RAU QUAÛ
KHI BAÛO QUAÛN


CÁC QUÁ TRÌNH VẬT LÝ
Sự bay hơi nước
Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả do
bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp

Đồ thò biểu diễn tỉ lệ hao hụt khối lượng của cà chua
Bảo quản 7 ngày tại nhiệt độ phòng 25-270C.
Bảo quản ngày 1-7 tại nhiệt độ phòng120C, ngày 8-14 tại nhiệt độ 50C.


Sự sinh nhiệt
Tất cả nhiệt lượng sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do hô hấp


nh hưởng của nhiệt độ lên sự hô hấp của rau quả


Nhiệt lượng toả ra (Kcal) từ 1 tấn rau quả tươi trong 1 ngày
Loại rau quả

Nhiệt độ bảo quản, 0C
0

2

5

10

15

20

Chanh

200

260

400

670

970

1420

Cam

220

270

390

720

1150

1200

Mơ

350

550

1150

2100

3200

4100

Khoai tây

380

360

320

400

750

700

Cải bắp

400

480

650

920

2500

2400

Carot

390

570

690

730

2000

2300

Hành tây

320

340

430

580

900

1080

Cà chua

360

370

470

750

1800

2000


CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ,
SINH HOÁ

Sự hô hấp

Hô hấp hiếu khí
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal
Hô hấp yếm khí
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 28Kcal


Sự thay đổi thành phần hoá học
Glucid luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi bảo quản cũng
như các quá trình sinh trưởng phát triển của rau quả tươi.
Sự tích tụ đường trong thời kì chín không chỉ do đường hoá tinh bột mà còn do sự
thuỷ phân hemicellulose
Pectin chiếm 1/3 chất khô của thành tế bào sơ cấp của rau quả
Protopectin chuyển thành pectin hoà tan làm quả bò mềm

Đồ thò biểu diễn sự biến thiên của hàm lượng tinh bột và tổng lượng
đường hoà tan của chuối khi bảo quản ở 160C, độ ẩm 85%

Chlorophyll dần dần giảm đi trong khi caroten
tăng lên và là thành phần chủ yếu tạo nên màu
sắc cho quả chín
Hàm lượng tanin giảm, các cấu tử hương được
tông hợp trong quá trình chín tăng
Vitamin C giảm mạnh


CHÖÔNG 2
NGUYEÂN LYÙ TRONG
BAÛO QUAÛN
RAU QUAÛ TÖÔI


Nguyên lý bảo toàn sự sống- Biosis
Nguyên lý tiềm sinh – Anabiosis
Nguyên lý phi tiềm sinh – Abiosis


CHƯƠNG 3
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN THỜI HẠN BẢO QUẢN
RAU QUẢ TƯƠI


Nhiệt độ: càng thấp càng tốt nhưng phải lớn hơn
nhiệt độ đóng băng của dòch bào, cần ổn đònh
Độ ẩm tương đối
Thành phần khí quyển: cần phải đảm bảo hàm
lượng O2 cần thiết tối thiểu để duy trì quá tình hô

hấp hiếu khí
Thông gió: thông gió tự nhiên và thông gió cưỡng
bức


Nhiệt độ đóng băng của một số
loại rau quả

÷

Loại rau quả

Nhiệt độ đóng băng,
0
C

Loại rau
quả

Nhiệt độ đóng băng,
0
C

Táo (tây)

-2,8

carot

-1,3

Lê

-2,7

Khoai tây

-1,7

Đào

-1,4

Bắp cải

-1,1

Mận

-2,0

Hành tây

-1,0

Mơ

-2,0

Dưa chuột

-0,5

Chanh

-0,2

Cà chua
chín

-1,1

Cam

-2,5

t xanh

-1,0

Quýt

-2,2

Cà tím

-1,0

Chuối

-1,1

Dưa bở

-2,0

-2,0
-1,5
-1,4
-2
-1


Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một loại rau quả nào đó không cố đònh
mà phụ thuộc vào một vài yếu tố, nhất là yếu tố độ chín. Độ chín
càng cao, nhiệt độ bảo quản càng phải thấp. Ví dụ, nhiệt độ tối ưu cho
bảo quản cam, chanh, quýt khi đã chín là 1-20C, khi còn xanh là 4-60C.
Sự biến động nhiệt độ gây ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo quản. Nếu
bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp nhưng độ dao động lớn, không ổn
đònh thì tác hại còn lớn hơn là bảo quản ở nhiệt độ cao nhưng ổn đònh
Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước
càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đáng kể, thậm
chí rau quả có thể bò héo. Mặt lợi của độ ẩm tương đối thấp là ở chỗ tạo
môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Vì vậy, nếu khắc
phục được sự phụ thuộc giữa tốc độ bay hơi nước và độ ẩm thì nên hướng
tới việc bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm càng thấp càng tốt.
Với những loại rau quả mà phần biểu bì được cấu tạo bởi lớp màng chắn
đủ ngăn cản nước bay hơi, thì có thể bảo quản ở môi trường có độ ẩm
thấp. sự dao động độ ẩm tối ưu cũng ảnh hưởng xấu đến chất lượng rau
quả. Thực tế cho phép độ ẩm dao động trong khoảng 2%.

CHÖÔNG 4
CAÙC PHÖÔNG PHAÙP
BAÛO QUAÛN
RAU QUAÛ TÖÔI


BAO QUAN ễ
ẹIEU KIEN THệễỉNG


•

Kho đơn giản hay đống sản phẩm

Phương pháp đổ đống khoai tây



Cách bố trí bao phủ, che đậy cho đống sản phẩm


Nhaứ ủửụùc phuỷ rụm


Nhaứ rụm, vaựch coự trang bũ maùng lửụựi than chỡ


Bảo quản nhờ độ cao

• Khi lên cao hay xuống sâu trong lòng đất thì nhiệt
độ giảm đi
Xây kho trên núi cao
Đào hầm: Hầm bảo quản là những hào dài 1015m, sâu 0,5-0,6m, rộng 0,6-1m. Hầm sử dụng
bảo quản: củ cải, cà rốt, bí đỏ, hành, tỏi.
Kho bảo quản cố đònh

Tương tự kho bảo quản thường, nhưng qui mô lớn
hơn, được cơ giới hoá, sức chứa lớn. Thông gió
cưỡng bức bằng quạt.


BAÛO QUAÛN LAÏNH


 Công tác chuẩn bò trước bảo quản lạnh
- Xử lý sơ bộ: có thể rửa sạch, xử lý với thuốc diệt
nấm, chiếu xạ, xử lý nhiệt, bao sáp.
- Làm lạnh sơ bộ:
LÀM LẠNH BẰNG NƯỚC
Sản phẩm được phun hoặc nhúng trong nước
lạnh. Lượng nước sử dụng 400-600 lít/phút/m 2.
Nhược điểm: công suất làm lạnh cao, dùng cho
sản phẩm chòu được tác động cơ học.