Nghiên cứu quy trinh chế biến Nectar chanh dây dạng viên nén

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN
NECTAR CHANH DÂY DẠNG VIÊN NÉN

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN
Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm viên nén chanh dây
Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm



Sơ đồ nghiên cứu
Bước 1

Chanh dây

Sản phẩm
nectar quả,
Viên nén


Sơ đồ nghiên cứu

Bước 2

Xác đònh thành phần hóa học
của puree chanh dây

Chất khô

Đường tổng

Acid tổng

Vitamin C


Sô ñoà nghieân cöùu

Böôùc 3


Sơ đồ nghiên cứu
Bước 4

Cách phối trộn puree
Loại và thành phần
chanh dây cô đặc
các phụ gia
với đường xay

p lực ép viên


Bước 5

Sơ đồ nghiên cứu
Acid ascorbic

Bổ sung mùi

Bổ sung acid citric

Bước 6

Sơ đồ nghiên cứu

Chỉ tiêu hóa lý

Đánh giá cảm quan


Qui trình chế
biến

Đường xay

Puree chanh dây
cô đặc

Ép viên

Phối trộn 1

Sấy 2

Sấy 1

Bao gói

Xay, rây

Các chất
phụ gia

Phối trộn 2

Sản phẩm
viên chanh dây



Kết quả nghiên cứu
Khảo sát nguyên liệu

Độ chín I: vỏ cuống còn tươi

Độ chín III: vỏ hơi nhăn, cuống héo

Độ chín II: vỏ tươi, cuống
héo

Độ chín IV: vỏ nhăn đều, cuống héo


Kết quả nghiên cứu
Khảo sát nguyên liệu

I

II

III

Chọn quả có độ chín IV

IV


Kết quả nghiên cứu
của puree chanh dây cô đặc
Thời gian cô đặc

1giờ

1,5giờ

2giờ

2,5giờ

3giờ

Hàm lượng chất khô
của dòch cô đặc (%)

40%

52%

60%

65%

68%

Chọn hàm lượng chất khô 60%:


Kết quả nghiên cứu
Các thông số cố đònh

Đường xay: puree chanh dây = 8:3
M viên= 6g
Viên chanh dây/nectar = 24%
Thòa tan: là số giây được tính từ lúc cho viên
chanh dây vào nước ở 600C cho đến khi tan
hết.


Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc viên
Chọn phương pháp phối trộn đường với
puree chanh dây cô đặc
Cách
phối trộn
Thời gian

Một lần
5giờ

Hai lần

Ba lần

4giờ 15
3giờ 30 phút
phút

Chọn Phương pháp phối trộn ba lần

Bốn lần
3giờ 25
phút


Kết quả nghiên cứu các yếu tố
ảnh hưởng đến cấu trúc viên
Lựa chọn khoảng sử dụng của các muối carbonate

NaHCO3, Na2CO3: 1%÷3%
KHCO3: 1%÷5%


Kết quả nghiên cứu các yếu tố
ảnh hưởng đến cấu trúc viên
Chọn loại và hàm lượng muối carbonate

NaHCO3: 2,1%, T Hòa tan: 353s
nectar Không nổi váng trên bề mặt, không có mùi vò lạ, vò
chua ngọt, có màu vàng của chanh dây.

Kết quả nghiên cứu các yếu tố ảnh
hưởng đến cấu trúc viên
Lựa chọn áp lực ép viên

chiều cao viên là: 9mm
Thời gian hòa tan viên là: 184s


Kết quả nghiên cứu
Hoàn thiện sản phẩm
1. Lựa chọn hàm lượng acid citric bổ sung
Chọn hàm lượng acid citric: 1,2%
Cách bổ sung: Phối trộn vào hỗn hợp trước ép viên
2. Bổ sung mùi chanh dây

• Hàm lượng mùi: 0,3%
• Cách bổ sung: phun đều vào hỗn hợp trước khi ép viên

3. Bổ sung acid ascorbic
Hàm lượng: 0,4%
Cách bổ sung: Phôi trộn vào hỗn hợp trước ép viên


Kết quả nghiên cứu
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Các chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu
Độ ẩm (%)
Hàm lượng đường (%)

Dạng sản phẩm
Viên nén

Nectar

3,5

-

80,35

-

Chất khô hòa tan(oBx)

24

Hàm lượng vitamin C (mg %)

125

30

Hàm lượng acid tổng (%)

2,73

-

Kết quả nghiên cứu
Đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm của người sử dụng

Mức độ chấp nhận sản phẩm được đánh giá ở mức khá
Yếu tố màu sắc và vò của nectar được đánh giá cao nhất


Kết quả nghiên cứu
Hệ số tương quan R giữa yếu tố mức độ chấp nhận sản
phẩm đối với các yếu tố cảm quan còn lại

Hệ số
tương
quan
R

Màu
sắc
viên

Cấu
trúc
viên

Sự
hòa
tan
viên

Màu

Mùi
Vò
sắc
nectar nectar
nectar

0,379

0,380

0,522

0,438

0,483

0,652

Hai yếu tố sự hòa tan và vò nectar ảnh hưởng nhiều
nhất đến mức độ chấp nhận sản phẩm


Pha saỷn phaồm

Theõm
nửụực
ủaự


Saỷn phaồm vaứ

nguyeõn lieọu