Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất bánh năng suất 7 tấn SP ngày

ĐẶT VẤN ĐỀ

Cùng với sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm, công nghiệp bánh
kẹo ngày càng phát triển. Để các mặt hàng có sức cạnh tranh cao với hàng ngoại, các
nhà máy đang ngày càng nâng cao công nghệ để đáp ứng được yêu cầu của thị
trường. Không ngừng nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, không chỉ về mặt cảm
quan mà còn về mặt chất lượng cũng được phát triển đáng kể. Bánh kẹo cung cấp rất
nhiều năng lượng vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, bơ, sữa, các loại ngũ
cốc, ... và nó được sử dụng hàng ngày nhất là vào các dịp lễ tết, các buổi tiệc, ...
Có nhiều loại bánh kẹo khác nhau với quy trình công nghệ và thành phần
khác nhau như kẹo cứng, kẹo mềm, bánh quy xốp, bánh quy dai, bánh trứng.
Với các hãng nổi tiếng như: biscafun, bibica, orion, kinh đô, ...
Hiện nay, trên thị trường Việt Nam vẫn còn nhiều sản phẩm nhập ngoại
cạnh tranh với các mặt hàng nội địa. Nên các nhà máy không chỉ tăng về năng
suất mà còn phải đa dạng về mẫu mã, bắt mắt và nhất là tạo ra sản phẩm có chất
lượng tốt. Tuy ngành sản xuất bánh kẹo đã phát triển nhưng vẫn chưa thỏa mãn
được nhu cầu của người tiêu dùng. Việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo
rất quan trọng.
Trong các loại bánh kẹo thì bánh trứng là một loại giàu chất dinh dưỡng
và được đóng gói từng cái riêng biệt nên rất tiện lợi khi sử dụng. Tuy nhiên giá
thành còn khá cao và một số loại thời gian bảo quản không cao, số lượng sản
xuất còn thấp.
Vì vậy em chọn đề tài cho đồ án công nghệ là “ thiết kế quy trình sản
xuất bánh trứng năng xuất 7tấn/ngày”.


PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.
1.1.1.

Nguyên liệu chính

Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính sản xuất ra bánh và nó góp phần quan trọng
trong việc tạo ra số lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của
bánh, giúp cho bánh nở có độ xốp tốt.

Hình 1.1. Bột mì
Bột mì được chế biến từ hạt bột mì có chất lượng và giá trị thương phẩm.
Thành phần chính trong bột mì gồm gluxit, protein, lipit. Trong đó, gliadin và
glutenin chiếm tới 70-80% tổng lượng protein. Gliadin là loại prolamin thuộc
protein đơn giản của thực vật, không tan trong nước và muối loãng, tan trong
rượu etylic 70%, chứa nhiều proline, glutamic. Glutenin không tan trong nước,
nước muối loãng và etylic, tan trong axit kiềm. Khi nhào bột, gliadin và glutenin
hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, làm cho bột vừa dai
vừa đàn hồi và được gọi là gluten. Tính chất cơ bản của bột mì phụ thuộc vào
tính chất của gluten và đặc điểm chính của gluten là khả năng giữ khí.


Chức năng chính của bột mì thể hiện qua chức năng của protein như quá
trình hấp thụ nước trong khối bột nhào, sự hình thành gluten trong hỗn hợp bột
nhào, chức năng duy trì tính đàn hồi, độ nở và khả năng giữ khí của khối bột nhào.
Hạng bột, màu sắc, hàm lượng và chất lượng gluten, độ mịn cũng như
thành phần hóa học của bột đều có ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Trong
đó, hàm lượng gluten và độ mịn của bột ảnh hưởng đáng kể. Tốc độ trương nở
của gluten trong bột thô bé hơn bột mịn. Số lượng gluten ảnh hưởng đến chất
lượng của bánh, hàm lượng gluten cao thì độ ẩm bột nhào tăng, làm cho thời
gian nướng bánh bị kéo dài. Chính vì vậy, ta cần hạn chế lượng gluten trong giới
hạn từ 27-30%.
Tinh bột là thành phần chính của bột mì chiếm khoảng 68-75%, hạng bột
càng cao thì tinh bột càng nhiều. Tinh bột bắt đầu trương nở ở nhiệt độ 500C, khi

nhiệt độ tăng lên 65-670C thì tinh bột sẽ bị hồ hóa. Bột mì có hàm lượng tro
càng cao thì bột càng xấu. Trong bột mì còn chứa nhiều thành phần hóa học
khác, đường gồm có saccaroza, maltoza, glucoza, fructoza; chất béo dễ bị thủy
phân thành axit béo tự do và do tác dụng của không khí nên dễ bị oxy hóa dẫn
đến hư hỏng trong quá trình bảo quản; trong bột chứa nhiều enzyme như
amylaza thủy phân tinh bột thành đường maltoza, dextrin và glucoza. Enzyme
proteaza phân hủy protit tạo thành amin, NH3... làm cho bột có mùi hôi.
Trong sản xuất có thể thay thế bột mì bằng bột khác với tỷ lệ tới đa 10%
Bảng 1.1.Chỉ tiêu kỹ thuật của bột mì [1]
Protein

30-38%

Gluten ướt

23-26%

Nước

13,5-14,5%

Hàm lượng tro

0,52-0,62%

Độ acid

0,5%

Chất béo

>=1,5%

Tạp chất sắt

<=2-5 mg/kg

Vi sinh vật

Không có E.coli và Colifrom, tổng số
vi khuẩn hiếu khí <=10/cm2

1.1.2.

Đường

Đường được dùng chủ yếu trong sả xuất bánh là đường saccaroza được
sản xuất từ củ cải đường và mía, có vai trò rất lớn trong sản xuất bánh. Đường
sccaroza là tinh thể không màu, có nhiệt độ nóng chảy 165-180 0C, tan tốt trong
nước. Khi nâng nhệt đô từ 200C lên đến 1000C thì độ hòa tan tăng lên 2,4 lần.
Đường saccaroza tạo dung dịch quá bảo hòa dễ dàng nhưng không bền vững vì
lượng đường dư trong dung dễ kết tinh lại.
Saccaroza dễ bị phân hủy trong môi trường axit nên nó có thể chuyển hóa
ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mật tinh bột tạo được độ axit
thấp (pH=5,2). Khi bị chuyển hóa saccaroza tạo ra đường chuyển hóa và các sản
phẩm axit khác làm tăng quá trình tổn thất đường.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
Tạo vị ngọt cho bánh, nhằm điều tiết khẩu vị.
Góp phần làm tăng thể tích, tính chất mềm, tính chất dễ nhai của bánh.

Tạo màu sắc và dung hòa lượng chất béo, nếu dùng đường khá lớn mà không có
chất béo thì ánh sẽ cứng.
Ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào, đường có thể hút ẩm khá trong
khối dịch nhũ tương làm giảm tổng số gluten hình thành. Nếu trong thành phần
bánh có hàm lượng đượng cao sẽ làm cho ruột bánh mềm và làm cho khối dịch
nhệ hơn, khi nướng bánh bột sẽ nở nhiều hơn làm tăng thể tích bánh. Khả năng
giữ ẩm của đường góp phần kéo dài thời gian sử dụng.
-

-

Bảng 1.2.Tiêu chuẩn của đường saccaroza [1]
Độ ẩm

0,05%


Đường khử

<=0,05%

Độ tinh khiết

99,75%

Tỷ lệ tro

<0,03%

Màu sắc

Tinh thể có màu trắng ngà, không lẫn các hạt có màu sẫm, pha
trong nước dung dịch tương đối trong

Mùi vị

Tinh thể hoặc nước đường hòa tan có vị ngọt và không có mùi vị lạ

Trạng thái

Tinh thể đồng đều, tơi, khô, không bị vón cục và không lẫn tạp chất

1.2.
1.2.1.

Nguyên liệu phụ
Trứng

Trứng có khả năng tạo cho bánh cấu trúc xốp, tăng khả năng trương nở
cho khối bột nhào. Tạo cho bánh có màu sắc đẹp và mùi vị thơm ngon hơn và
làm tăng giá trị dinh dưỡng của bánh.
Lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt làm tăng thể tích khối bột nhào giúp
cho bột nhào tơi và bánh nở xốp hơn, khi đánh thể tích của nó tăng lên 7 lần so
với ban đầu. Khi thêm nước khả năng tạo bọt tăng, tỷ lệ lòng trắng trứng với
nước tốt nhất là 1:4. Chất béo và đường làm giảm khả năng tạo bọt cho lòng
trắng trứng.
Lòng đỏ chứa nhiều vitamin B1, B2, D, E, cung cấp chất béo, chất khoáng.
Trong thành phần còn có 10% lexinthin là chất tạo nhữ tương rất tốt.
Trứng được sử dụng dưới dạng bột, là sản phẩm của quá trình sấy trứng
tươi. Bột trứng có thể ở dạng tách riêng lòng đỏ và lòng trắng hoặc bột trứng

nguyên. Trong sản xuất 1kg bột trứng tương đương với 3,5 kg trứng tươi.
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của trứng [1]
Thành phần (%)

Bột trứng khô

Lòng trắng

Lòng đỏ

Nước

8,5

12,6

-

Protit

52,0

73,4

33,1


Chất béo

36,0

0,3

52,3

Tro

3,5

5,2

3,4

1.2.2.

Chất béo

Chất béo là este của glyxerin và axit béo. Tính chất hóa học phụ thuộc vào
thành phần hóa học của axit béo và sự phân bố trong phân tử triglyxerit có trong
thành phần chất béo.
Chất béo có vai trò nâng cao giá trị dinh dưỡng, làm cho bánh có vị ngon
và giữ được hương vị bền vững. Ngoài ra, chất béo còn dùng để quét khuôn để
khối bột nhào không dính vào khuôn khi nướng. Khi cho chất béo vào khối bột
nhào, chất béo sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các
hạt bột do đó giữ được lượng khí trong khối bột nhào và làm cho bánh tơi xốp
khi nướng.
Các loại chất béo dùng trong sản xuất bánh: dầu thực vật, bơ, margarin và
shortening. Độ đặc của bơ ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ nhào. Chất
béo trước khi đưa vào sản xuất cần được nấu nóng chảy sang dạng lỏng. Tuy
nhiên, bơ và margarin không nên nóng chảy hoàn toàn vì chúng phân thành hai

pha béo và nước.
1.2.3.

Mật tinh bột

Mật tinh bột là sản phẩm thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc
enzyme. Khi thủy phân tinh bột thu được các hydrocacbon có trọng lượng phân
tử khác nhau. Thành phần chính của mật tinh bột là các dextrin, maltoza và
glucoza. Thành phần các chất này phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột,
thủy phân càng tốt thì lượng đường glucoza càng nhiều và ít dextrin.
Trong sản xuất bánh, mật tinh bột có tác dụng làm tăng khả năng giữ khí,
làm cho ruột bánh nở đều, đàn hồi tốt, bánh xốp nhẹ, lâu bị khô cứng, vỏ bánh
khi nướng có màu vàng rơm đẹp, mùi thơm ngon.
Bảng 1.4.Chỉ tiêu chất lượng của mật tinh bột [1]


Hàm lượng chất khô

75-85%

Hàm lượng đường khử

35-42%

Hàm lượng tro

<0,6%

Độ pH

4,8-5,5

Màu sắc

Không màu hoặc màu vàng nhạt

Mùi vị

Không có mùi vị lạ

Tạp chất

Không có tạp chất cơ học

1.2.4.

Tinh bột sắn

Tinh bột sắn được bổ sung vào nguyên liệu nhằm mục đích làm giảm khối
lượng gluten trong khối bột nhào, đồng thời làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính
ướt và tơi tốt. Ngoài ra, tinh bột sắn thêm vào còn có tác dụng làm chất thay thế
bột phần nguyên liệu, làm giảm giá thành của sản phẩm.
1.2.5.

Bột sữa

Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng cả 3 loại sữa: sữa tươi, sữa đặc và
sữa khô. Trong sản xuất bánh trứng chủ yếu dùng sữa bột, được sấy từ sữa tươi
bằng máy sấy phun hoặc sấy tấm mỏng. Khi hòa tan sữa khó có chất lượng như
sữa nguyên chất.

Sữa có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng vì trong sữa chứa nhiều axit
amin, vitamin, khoáng, protein của sữa dễ hấp thụ. Sữa làm tăng giá trị cảm
quan và cải thiện mùi thơm, đồng thời làm tăng tính nhũ hóa trong dung dịch,
làm cho bánh mềm, mịn xốp, đàn hồi.
Bảng 1.5.Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột [1]
Nước

7-15%

Chất béo

25-30%

Chỉ sỗ axit

22

Độ hòa tan

85%


Vi trùng gây bệnh đường ruột
1.2.6.

Không có

Chất làm nở

Trong công nghệ sản xuất bánh trứng người ta thường sử dụng thuốc nở

hóa học. Thuốc nở sử dụng là tác nhân làm nở bánh không độc hại, không làm
ảnh hưởng hoặc ảnh hưởng khôngđáng kể đến mùi vị cuả bánh và ở nhiệt độ 80900C các muối bị phân hủy và giải phóng khí.
Thuốc nở hóa học gồm 2 dạng chính:
-

-

Bicacbonat natri (NaHCO3): là bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước, bị
phân hủy khi nướng
2NaHCO3
Na2CO3 + CO2 + H2O
Amoni cacbonat (NH4)2CO3: dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniac, khi
nướng dưới tác dụng của nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình:
(NH4)2CO3
2NH3 + CO2 + H2O
Trong sản xuất bánh người ta thường sử dụng kết hợp cả hai loại thuốc nở
trên với tỷ lệ thích hợp.
1.2.7. Chất thơm
Chất thơm ở dạng bột, lỏng, tinh thể. Là hợp chất este, aldehit, axit, rượu,
chủ yếu ở dạng tổng hợp. Góp phần làm tăng hương vị của bánh, làm cho sản
phẩm có mùi thơm dễ chịu. Chất thơm thường dùng là tinh dầu và valin với
nhiều loại chất thơm khác nhau như: hương bơ, hương khoai môn, hương dâu,
hương đậu đỏ, cà phê, cacao... để sản bánh có nhiều hương vị khác nhau.
Muối ăn
Muối được sử dụng là NaCl. Chức năng chính của muối là tạo hương vị.
Muối không những làm cho thực phẩm có mùi dễ chịu nhờ vị mặn của nó mà nó
còn lam thay đổi các hương vị khác. Người ta thấy rằng, muối NaCl có thể làm
tăng vị ngọt của đường và làm giảm vị chua của axit.
Muối tác động lên bột nhào: Tác động đến đặc tính lưu biến của bột nhào:
làm thay đổi tính chất cơ lý của mạng gluten làm cho khối bột nhào gắn kết lại.

Điều này sẽ làm tăng thời gian đánh trộn bột để khối bột nhào đạt được sự phát
1.2.8.


triển thích hợp. Để không phải kéo dài thời gian đánh trộn, người ta đánh trộn
khối bột nhào không có muối đến một mức độ thích hợp nhất, sau đó mới thêm
muối và tiếp tục đánh trộn.


1.2.9.

Chất chống oxy hóa, chất nhũ hóa

Chất chống oxy hóa thường dùng là vitamin C, E có tác dụng làm chậm quá
trình oxy hóa của chất béo trong sản phẩm nên kéo dài được thời gian bảo quản.
Chất nhũ hóa: là chất làm tăng độ liên kết, có tác dụng làm giảm độ nhớt,
tăng độ bền nhũ hóa. Gồm các phẩm màu thực phẩm (leuxithin).
1.2.10.

Chất ổn định

Chất ổn định giúp làm giảm thời gian đánh trộn, tiết kiệm trứng, hỗn hợp
có độ bền và ổn định cao, dễ thao tác, bánh lớn hơn và nhẹ hơn, với kết cấu mịn
và có ruột bánh mềm hơn, bánh nhìn hấp dẫn vì có màu vàng trứng. Thường
được sử dụng nhiều nhất là axit nitric.
1.2.11.

Nước

Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử

dụng như những thành phần khác. Các tính chất vật lý hóa học, và vi sinh của
nước đều có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thực phẩm.
Nước sử dụng là nước dùng trong ăn uống, chế biến thực phẩm và được
cấp từ các nhà máy nước ở khu vực đô thị cấp cho ăn uống và sinh hoạt. Chỉ tiêu
cảm quan là những chỉ tiêu ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của nước, khi
vượt quá ngưỡng giới hạn sẽ gây cảm giác khó chịu cho người sử dụng nước.
Một số chỉ tiêu của nước dùng để trực tiếp sản xuất thực phẩm:
- Chỉ tiêu cảm quan:
+ Màu sắc: Trong suốt, không có cặn hay vẩn đục.
+ Vị: Không có mùi lạ.


Bảng 1.6. Chỉ tiêu vật lý và hóa học
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Nước dùng trong sản
xuất bánh trứng

1

Màu

Không màu

2

Mùi

Không mùi

3

Độ trong

4

pH

5

Kiềm tổng

6

Độ cứng chung

7

EBC

< 0,5
6,5 – 7,5

ppmCaCO3

20 – 80

oGh

3-8

Ca2+

ppmCa

10 – 50

8

Mg2+

ppmMg

< 20

9

Fe

ppmFe

≤ 0,05

10

Mn

ppmMn

≤ 0,05

11

Cl-

ppmCl

24 - 28

12

Cl2

ppmCl

0

13

E.coli

TB/ lít

<3

2.1.

PHẦN 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
Quy trình công nghệ sản xuất bánh trứng [1]
Bột trứng

Margarin

Bột mì
Hương liệu

Ngâm
Đánh

Đun
Chuẩn bị nhũ

Chất nhũ hóa

Rây
Trộn

Tinh bột bắp

Giảm tỉ trọng

Nước

Nặn bánh

Thoa dầu

Nướng bánh

Phun dầu

Làm nguội sơ bộ

Sấy

Hút dỡ 1

Rửa khay

Nghiền
Sữa bột

Đường

Muối

Chất màu
Nước, muối

Sữa bột

Tinh bột sắn

Margarin tan

Hương trứng

Làm lạnh(t0: 220C)
Hút dỡ 2

Nấu kem

Dầu thực vật

Bơm kem
Tiệt trùng
Bao gói
Đóng thùng

Hình 2.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh trứng


2.2.
2.2.1.

Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất [1] [23]
Chuẩn bị nguyên liệu

Mục đích: nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những
tiêu chuẩn nhất định, nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình tiếp theo.
2.2.1.1.

Bột mì

Bột mì được kiểm tra trước khi nhập vào kho và sử dụng, thường sử dụng
bột hảo hạng và bột loại I. Bột mì phải còn hạn sử dụng, không bị lẫn sâu mọt và
các tạp chất khác, không bị vón cục và có vật thể lạ.
Bột mì được chuyển bằng vít tải đến máy rây để bột có độ mịn đồng đều, loại
bột bị vón cục, tạp chất kim loại được giữ lại nhờ nam châm. Sau đó được gàu tải
chuyển lên buken chứa. Tại đây, bột sẽ được đưa xuống nhào theo từng mẻ.
2.2.1.2.

Đường

Đường có vai trò chính là tạo vị ngọt, điều tiết khẩu vị. Đối với bánh
đường còn góp phần làm tăng thể tích, tính chất mềm, tính chất dễ nhai của
bánh, tạo màu sắc. Đường sử dụng trong sản xuất bánh trứng được say mịn, sạch
và không lẫn tạp chất.
Đường từ khô nguyên liệu được vít tải đưa vào máy nghiền, trong máy
nghiền có nam châm hút kim loại để loại bỏ các mãnh kim loại có trong đường.
Đường được nghiền thành bột, lọt qua tấm lưới phân loại và ra khỏi máy, sau đó
nhờ gàu tải vận chuyển lên bunke, các hạt to chưa đạt yêu cầu thì tiếp tục nghiền
nhỏ.
2.2.1.3.

Trứng

Trứng là nguyên liệu làm nhân bánh, làm cho bánh có mùi thơm ngon,
bánh xốp, có màu đẹp. Bột trứng được sử dụng có thể là bột lòng trắng hoặc bột
lòng đỏ. Bột trứng đưa qua thiết bị rây để loại bỏ tạp chất và tránh vón cục, sau
đó được hòa tan thành dịch trứng.


2.2.1.4.

Chất béo

Chất béo được đun nóng trong thiết bị đun nóng hai vỏ và sử dụng hơi
bảo hòa. Chất béo sau khi đun nóng được bơm lên thiết bị chuẩn bị nhũ tương.
Dầu thực vật được sử dụng tồn tại ở dạng dịch đồng nhất.


2.2.1.5.

Nước
Nước sạch, không có mùi lạ, tạp chất lạ.
Ngoài ra còn có muối, sữa bột, bột nở, shortenrning.

2.2.2.

Chuẩn bị nhũ tương

Mục đích: hòa tan đều các dạng nguyên liệu như trứng, chất nhũ hóa...
vào nhau nhằm tạo ra sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn. Nhờ đó nâng cao chất lượng
của bánh và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nhào.
Nguyên liệu từ bunke chứa qua thiết bị định lượng và đưa vào máy nhào
trộn có cánh khuấy bên trong. Nguyên liệu sau khi định lượng gồm bột đường,
muối, dịch trứng, sữa, chất nhũ hóa, mật tinh bột.
Tiến hành khuấy bột để thu được dịch nhũ tương đều và bền. Khuấy trộn
trong khoảng 20 phút với tốc độ khuấy trộn 70-100 vòng/phút sau đó cho hỗn
hợp chất béo và trộn để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu. Dịch
nhũ tương đánh trộn xong sẽ được bơm len thùng chứa.
2.2.3.

Quá trình đánh trộn bột

Mục đích: làm cho nguyên liệu phân bố đều tạo điều kiện cho các thành
phần háo nước trương nở, đặc biệt là gluten nhằm tạo ra khối bột nhào dẻo theo
yêu cầu.
Bột mỳ vào thiết bị trộn bột chung với dung dịch nhũ tương để tạo thành
khối bột đồng nhất. Dựa vào định mức nguyên liệu đưa vào, quá trình thực hiện
trộn ở máy theo từng mẻ qua 3 giai đoạn:
-

Giai đoạn 1: cho tất cả các nguyên liệu (trừ dầu) vào thiết bị trộn bột, đánh tơi
với vận tốc 60 vòng/phút, thời gian 1 phút.
Giai đoạn 2: tùy mỗi loại bánh khác nhau sẽ có thời gian đánh bột khác nhau.
Đối với bánh trứng Okay, bánh đậu đỏ đánh nhanh với tốc độ 100 vòng/phút,


-

-

thời gian 3 phút. Dối với bánh trứng Eroka, Custard Cake đánh nhanh với tốc độ
100 vòng/phút, thời gian 5 phút.
Giai đoạn 3: cho dầu vào và đánh chậm với tốc độ 40 vòng trong thời gian 1
phút, rồi chuyển bột sang bồn chứa trung gian với vận tốc 20 vòng/phút, trong 2
phút, với nhiệt độ của bồn chứa là 25-30 oC. Lưu bột thùng trung gian 10 phút để
chứa và làm mát bột.
Yêu cầu về khối bột nhào:
Độ ẩm thích hợp: lượng nước trong khối bột nhào phải đủ để gluten và tinh bột
hút nước trương nở.
Khối bột phải đồng nhất, các nguyên liệu chính và phụ được phân bố đồng đều

trong khối bột nhào, có màu trắng, không vữa.
Thời gian nhào: nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten giảm. Thời gian
nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt yêu cầu về sự đồng nhất và khả năng tạo mạng
lưới gluten. Khoảng thời gian trộn bột giữa các mẻ phải phù hợp với tốc độ nặn,
tránh hiện tượng bột lỏng thiếu hoặc thừa trong thừng bột trung gian.
2.2.4. Điều chỉnh tỉ trọng
Mục đích: giảm tỷ trọng bột, không khí giãn nở, khuất tán làm phòng các
khung chứa khí trong bột nhào làm cho bánh nở khi nướng.
Sau khi ổn định trạng thái bột , bơm bột lỏng qua bộ phận lọc để loại bỏ
bột bị vón cục, rồi qua đầu xé với tốc độ 18-27 vòng/phút. Tốc độ quay của roto
từ 180-280 vòng/ phút, khi thấy có bột ra ở đầu vòi ống thì cho không khí vào
(4-4,5 lít), áp suất hệ thống 5 bar, áp suất đầu xé làm 1-3 bar, bột lỏng bị đầu xé
làm tơi kết hợp với lượng không khí sục vào làm cho tỷ trọng bột lỏng giảm và
giúp bánh nở khi nướng. Điều chỉnh tỷ trọng bột lỏng cho đến khi đạt 31-32
g/100ml rồi đưa bột sang thiết bị nặn bánh
2.2.5. Nặn bánh
Mục đích: giúp cho sản phẩm có một hình dạng nhất định theo yêu cầu
đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn nướng.
Bột sau khi đánh trộn đều được đưa sang thiết bị nặn, đồng thời khay sau khi
rửa đem sấy khô rồi quét dầu phun đều lên các ô và được băng tải vận chuyển đến bộ
phận nặn bánh. Khi lượng bột lỏng đạt ½ máng thì bắt đầu nặn với tốc độ 13
hàng/phút, trọng lượng bột ở mỗi đầu nặn tùy thuộc từng loại bánh.


Yêu cầu: bột bơm ra máng phải được nặn ngay, không được để lâu tránh tình
trạng bột vữa. khi thấy bột có hiện tượng khác thường (vàng, lỏng,…) phải xỷ lý
nhanh tránh làm hư hỏng bánh. Sau khi nặn bánh, khay được băng tải xích vận
chuyển vào lò nướng.
2.2.6. Nướng bánh
Mục đích: sử dụng nhiệt để làm chín sản phẩm, tạo màu, tạo mùi, thay đổi

cấu trúc, thành phần hóa học nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm để phù hợp
với yêu cầu cho từng loại sản phẩm.
Mỗi loại sản phẩm bánh có tính chất khác nhau, do đó có chế độ nướng
khác nhau. Bánh được nướng chín qua hai vùng có nhiệt độ khác nhau. Ở vùng I
nhiệt độ nướng thấp hơn, chủ yếu làm nóng khay và làm chín bánh sơ bộ. Vùng
II có nhiệt độ cao hơn, bánh được nướng chín hoàn toàn và có màu vàng rơm
khi ra khỏi lò. Bánh chín được lấy ra ngoài khỏi lò nướng và được làm nguội sơ
bộ.
Bảng 2.1. Chế độ cài đặt của lò nướng đối với một số loại bánh
Loại bánh

New

Okey, Custard Cake,
Eroka

Thời gian (phút)

11,5

11,5

Vùng nướng

Z1

Z2

Z1

Z2

Nhiệt độ (0C)

166-1680C

169-1710C

165-1670C

168-1700C

Cửa thông gió

1/4-1/2

3/4-mở

1/4-1/2

3/4- mở

Tỷ lệ nhiệt trên
dưới

4/6

7/3

4/6

7/3

Làm nguội sơ bộ
Mục đích: giảm nhiệt độ của bánh ra khỏi lò nướng để giữ nguyên hình
dạng của sản phẩm, không bị biến đổi dưới tác động của môi trường.
Bánh sau khi lấy ra khỏi lò nướng có nhiệt độ rất cao, dễ bị nứt vỡ, biến
màu, dễ bị khô cứng, khó lấy ra khỏi khuôn và không thể đóng gói. Nên cần
2.2.7.


phải làm nguội để bánh trở về trạng thái cân bằng ẩm, nhằm đảm bảo chất lượng
của bánh và kéo dài thời hạn bảo quản.
Khay bánh ngay sau khi ra khỏi lò nướng được đi qua hệ thống quạt hút
công nghiệp để làm nguội sơ bộ. Hơi nóng bốc ra từ bánh và khay được quạt hút
hút đưa ra khỏi môi trường, làm giảm nhiệt độ cho bánh và định hình bánh cho
quá trình hút dở tiến hành dễ dàng. Sau khi làm nguội sơ bộ, bánh được đưa
sang hệ thống hút dở 1 rồi qua hệ thống làm lạnh khử trùng.
2.2.8. Hút dỡ
Hút dở 1: được tiến hành sau khi bánh ra khỏi lò nướng và được làm
nguội sơ bộ. Toàn bộ bánh từ khay sau khi ra khỏi lò nướng được hút dở để đưa
vào băng tải đến công đoạn làm lạnh khử trùng, còn khay trở về bộ phận rửa,
sấy khay để thực hiện chu trình tiếp theo.
Hút dở 2: bánh sau khi đi qua hầm làm lạnh và khử trùng được đưa đến bộ
phận hút dở 2, được thực hiện theo hàng, mỗi hàng 11 cái để đưa bánh sang
băng chuyền chuẩn bị bơm kem vào bánh.
Yêu cầu: điều chỉnh lực hút ở các đầu hút sao cho không làm nứt, vỡ mặt
bánh. Quá trình hút dở phải tiến hành đồng đều, tránh trường hợp sau khi hút dở
bánh vẫn còn trong khay hoặc còn trên băng tải.
Khay bẩn được vận chuyển đến bộ phận rửa sấy khay. Khay được rửa

sạch bằng nước nóng, ở nhiệt độ 40-60oC, sau đó khay được băng tải chuyển đến
hệ thống làm khô khay bằng không khí rồi đưa đến hệ thống phun dầu. Khay
sạch , khô được đưa đến hệ htống phun dầu với một lượng nhất định khoảng 2÷5
ml/ô vào các ô của khay. Nhằm làm cho bánh không bị dính khay sau khi
nướng, đồng thời giản thiểu sự bám cặn của cacbon giúp chống sự hư hỏng của
khuôn và sự bám cặn của cacbon trên vỏ bánh sau khi nướng.
2.2.9. Làm nguội, khử trùng
Bánh sau khi qua hệ thống hút dở 1 được đưa qua hệ thống làm lạnh và
khử trùng. Quá trình này được thực hiện trong hầm lạnh, nhiệt độ hầm lạnh
khoảng 220C. trong hầm lạnh có bố trí khoảng 14 bóng đèn tạo ra tia cực tím và
đường ống phun ozon để tiệt trùng bánh. Tại đây bánh được làm nguội hoàn
toàn, nhiệt độ của bánh xấp xỉ với nhiệt độ của môi trường bên ngoài. Nhiệt độ



-

-

hầm lạnh theo yêu cầu là t 0hầm≤ (t0môi trường-5). Sau khi làm lạnh bánh được đưa
sang hệ thống hút dở 2.
2.2.10. Bơm nhân kem
Mục đích: đưa nhân kem vào bên trong bánh, làm tăng giá trị dinh dưỡng,
tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Bánh sau khi hút dở lần 2 được đưa sang công đoạn bơm kem, quá trình
này được thực hiện nhờ hệ thống kim bơm. Trước khi bơm nhân phải kiểm tra
các đầu phun, điều chỉnh lượng kem bơm vào bánh từ 4,5-5 g/cái đều đặn ở các
kim và điều chỉnh vị trí kem vào giữa bánh.
Yêu cầu: trong quá trình bơm nhân phải thường xuyên vệ sinh các đầu
kim, hạn chế dính vào mặt bánh. Kem phải được bơm dưới dạng lỏng để tránh

tắc các đầu kim, nên kem cần được làm nóng khi bơm vào bánh.
Sản xuất nhân kem
Chuẩn bị nguyên liệu: đường hạt, maltodextrin, tinh bột sắn được trộn đều bằng
máy trộn tạo thành một hỗn hợp gọi là premix. Phẩm màu hòa tan với nước, axit
citric hòa tan với nước cất. Chất chống oxy hóa BOA và BOT hòa tan với dầu.
Tiến hành:
+ Giai đoạn 1: cho nước, muối vào bồn, sau đó cho từ từ premix vào, bật
cánh khuấy, nâng nhiệt đến 1000C.
+ Giai đoạn 2: khi bột đạt trạng thái yêu cầu (35-40 phút), lúc này nhiệt
độ khối bột đạt 92-950C và giữ bột ở nhiệt độ này trong khoảng 20-30 phút. Tiếp
tục cho vào các nguyên liệu margarine, dầu có chất chống oxy hóa, sữa bột, chất
bảo quản màu thực phẩm. Ngắt nguồn điện, nhiệt độ trong bồn dần dần hạ
xuống, sau 20 phút nhiệt đọ giảm xuống khoảng 82-850C, đo Brix=72-75%.
+ Giai đoạn 3: khi nồng độ Brix=72-75%, cho glycerin, hương, axit citric
vào. Khuấy đều trong 15 phút, kiểm tra chất lượng kem trước khi bơm kem ra.
Tổng thời gian sản xuất một mẻ kem là 80-90 phút. Bơm hết kem trong bồn ra
thì nhiệt độ trong bồn lúc này còn khoảng từ 65-75 0C, đổ nước của mẻ sau cùng
với nguyên liệu khác vào, nâng nhiệt nấu mẻ sau.
2.2.11. Phân loại
Mục đích: kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trước khi đóng gói
thành phẩm.


-

Yêu cầu:
Hình dạng bánh theo khuôn mẫu, không bị biến dạng, dập nát, bánh sống, đúng
khối lượng theo yêu cầu.
Bánh có mùi vị thơm đặc trưng của bánh trứng, không có mùi cháy, khét.
Bánh xốp, bề mặt bánh láng mịn, có màu vàng rơm đặc trưng của bánh trứng,

không có vết cháy. Không có tạp chất lẫn vào bánh.
Độ ẩm, hàm lượng protein, chất béo, đường toàn phần đạt yêu cầu.
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 g mẫu <102/g mẫu.
2.2.12. Đóng gói
Mục đích: giúp cho sản phẩm tránh được các tác động bên ngoài của môi
trường, giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản đồng thời tăng giá trị cảm
quan và sự hấp dẫn cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển.
Tiến hành: bánh được đóng gói trong các màng túi sạch, có khả năng
chịu được tác động bên ngoài khi vận chuyển và trong các bao bì hợp vệ sinh.
Trên bao bì ghi đầy đủ các thong số về thành phẩm, trọng lượng, giá trị dinh
dưỡng, thoài hạn sử dụng của bánh,…
Trong qua trình đóng gói túi bánh được bơm hương và khí nitơ vào để tạo
hương thơm, độ căng và kéo dài thời gian bảo quản. Sau khi đóng gói phải kiểm
tra độ kín của màng bảo đảm không bị xì khí bằng cách thử trong nước. Hạn sử
dụng được in tự động trên máy đóng gói đúng ngày tháng quy định.

PHẦN 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy
Bảng 3.1. Thời gian sản xuất trong năm
Tháng

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Cả năm

Số ngày

27

18

15

26

27

25

27

27

26

27

26

27

298

Số ca

81

54

45

78

81

75

81

81

78

81

78

81

894


Năng suất sản xuất của dây chuyền: 7 tấn sản phẩm/ ngày.
Nhà máy làm việc liên tục trong 12 tháng, nghỉ các ngày lễ, tết và chủ
nhật. Một ngày làm việc 3 ca. Tháng 3 nhà máy nghỉ nửa tháng để tu sửa và bảo
dưỡng thiết bị, máy móc.
Năng suất của nhà máy trong 1 ngày:

3.2. Thành phần và tổng nguyên liệu cho một mẻ bánh trứng
3.2.1. Thành phần nguyên liệu cho một mẻ
Bảng 3.2. Thành phần nguyên liệu cho một mẻ trộn vỏ bánh [6]
SST

Nguyên liệu

Khối lượng (kg)

Chất khô (kg)

1

Bột mì

70

87

2

Tinh bột bắp

11

84

3

Bột trứng

19

94

4

Đường xay

42

99,5

5

Mật tinh bột

8,5

84

6

Sữa bột gầy

6,5

94

7

Dầu thực vật

16,5

99,8

8

Margarin

3

84

9

Chất nhũ hóa

7,5

72

10

(NH4)2CO3

0,6

99

11

NaHCO3

5,5

99

12

Muối

0,7

94

13

Hương liệu

1,5

99

Tổng

192,3


Chọn khối lượng bánh hoàn lưu là 2% khối lượng bột mì trong mẻ thực
đơn. Độ ẩm của bánh hoàn lưu là 14%. Khối lượng bánh hoàn lưu theo mẻ thực
đơn là:
=

BánhHL

70 × 2
= 1,4
100

(kg)

3.2.2. Tổng nguyên liệu cho một mẻ bột nhào
3.2.2.1. Lượng chất khô của các nguyên liệu cho một mẻ
=

CKI

Gi × C K 0
100

(kg) [3]

Gi: là khối lượng của từng dạng nguyên liệu của một mẻ (kg).
Ck0: hàm lượng chất khô của từng nguyên liệu (%).
CKi: khối lượng chất khô của từng nguyên liệu của một mẻ.

Bột mì:

CK1=

Tinh bột bắp:

Bột trứng:

CK3=

Bột đường: CK4=

Mật tinh bột:

70 × 87
= 60,9
100

CK2=

(kg)

11 × 84
= 9,24
100

19 × 94
= 17,86
100

(kg)

42 × 99,5
= 41,79
100

CK5=

(kg)

(kg)

8,5 × 84
= 7,14
100

(kg)


Sữa bột gầy: CK6=

6,5 × 94
= 6,11
100

Dầu thực vật:

Margarin:

CK8=

CK7=

(NH4)2CO3:

CK9=

CK11=

CK12=

Hương liệu: CK13=

Bánh hoàn lưu:

(kg)

0,6 × 99
= 0,594
100
5,5 × 99
= 5,445
100

0,7 × 94
= 0,658
100
1,5 × 99
= 1,485
100

CK14=

(kg)

(kg)

7,5 × 72
= 5,4
100

CK10=

NaHCO3:

Muối:

16,5 × 99,8
= 16,467
100

3 × 84
= 2,52
100

Chất nhũ hóa:

(kg)

(kg)

(kg)

(kg)

(kg)

1,4 × 87
= 1,218
100

(kg)

Có thể bỏ qua khối lượng chất khô của tinh dầu do khối lượng không
đáng kể trong thực đơn và phần lớn bị bay hơi trong quá trình nướng bánh.
Tổng hàm lượng chất khô trong một mẻ thực đơn:


n

∑ CK
CK=

i =1

i

= 176,827 (kg)

3.2.22.. Lượng chất khô theo một mẻ theo thực đơn sau từng công đoạn kể cả
tiêu hao

BKi=

C x × (100 − Ti )
100

(kg) [3]

BKi: là lượng chất khô còn lại sau từng công đoạn I, kg.
Ti: tỷ lệ tiệu hao sau từng công đoạn I, %.
Cx: lượng chất khô của bán thành phẩm sau công đoạn I, kg.

Giả sử tiêu hao:
Chuẩn bị nguyên liệu
Đánh trộn bột
Bơm qua thùng trung gian
Bơm giảm tỉ trọng
Nặn bánh
Nướng
Hút dở, phân loại
Làm nguội
Bơm kem
Bao gói

:0,5%
:0,1%
:0,1%
:0,5%
:0,5%
:0,35%
:1,8%
:0,1%
:0,1%
:0,25%

Lượng chất khô còn lại sau từng công đoạn:

Chuẩn bị nguyên liệu:

BK1=

Đánh trộn bột:

BK2=

176,827 × (100 − 0,5)
= 175,943
100

B K 1 × (100 − 0,1)
= 175,767
100

(kg)

(kg)


Bơm qua trùng trung gian:

BK3=

Bơm giảm tỉ trọng:

BK4=

Tạo hình:

BK5=

Nướng:

BK6=

BK 2 × (100 − 0,1)
= 175,591
100

(kg)

B K 3 × (100 − 0,5)
= 174,713
100
B K 4 × (100 − 0,5)
= 173,84
100

(kg)

(kg)

B K 5 × (100 − 0,35)
= 173,231(kg )
100

B K 6 × (100 − 1,8)
= 170,113
100

Hút dở:

BK7=

Làm nguội:

BK8=

Bơm kem:

BK9=

Bao gói:

BK10=

(kg)

B K 7 × (100 − 0,1)
= 169,943
100

B K 8 × (100 − 0,1)
= 169,773
100

(kg)
(kg)

B K 9 × (100 − 0,25)
= 169,349
100

(kg)

Lượng chất khô có trong bánh bán thành phẩmtheo một mẻ thực đơn:
169,349 kg.
3.2.3. Lượng bánh bán thành phẩm thu được từ một mẻ bột
Theo thực đơn nhà máy bánh kẹo Huế, độ ẩm của khối bột nặn trong
khoảng 35÷38% nên chọn độ ẩm của khối bột là 35%. Độ ẩm cuối cùng của
bánh thành phẩm là 12÷15% nên ta chọn độ ẩm bánh là 13%.

BT=

GC × 100
169,349 × 100
⇒ BT =
= 194,654
100 − Wbn
100 − 13

Trog đó:

(kg)

GC: lượng bánh thu được sau hao hụt (kg)