Phụ gia trong bảo quản thịt cá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
Khoa Cơ Khí - Công Nghệ
BÀI SEMINAR
MÔN: PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN KHOA HỌC

Đề tài: Phụ gia trong bảo quản tươi các loại rau
quả, thịt cá.


1

NỘI DUNG
2
Phụ gia
bảo quản

3
4

Đặt vấn đề
Thực trạng sử dụng

Một số loại phụ gia

Ưu – nhược điểm

5
Kết luận


ĐẶT VẤN ĐỀ

THỰC TRẠNG SỬ DỤNG PHỤ GIA
Việt Nam có lợi thế trong canh tác và phát triển
nhiều loại giống rau, quả khác nhau phục vụ nhu
cầu thị trường trong nước và xuất khẩu.


THỰC TRẠNG SỬ DỤNG PHỤ GIA
Với số lượng rau quả ngày càng tăng thì việc bảo quản là không
hề dễ dàng.
Quy mô bảo quản tươi công nghiệp thì khá hiệu quả do sử dụng
phụ gia đúng liều lượng và kết hợp với công nghệ.
Nhưng phần lớn khi rau quả ở quy mô nhỏ, hay kinh doanh buôn
bán thì việc bảo quản đang rất nhiều bất cập, các cơ quan điều tra
đã phát hiện khá nhiều vụ sử dụng lượng dư thừa hóa chất cũng
như xuất hiện nhiều loại phụ gia cấm sử dụng trong rau quả.


THỰC TRẠNG SỬ DỤNG PHỤ GIA
 Rau muống được sử dụng thuốc kích thích
Axít gibberellic (còn gọi là Gibberellin A3, GA, GA3) là một hoóc
môn tìm thấy trong thực vật, có chức năng đẩy mạnh sự phát triển và
kéo dài các tế bào ra. Nó tác động tới sự phân hủy của thực vật và hỗ
trợ thực vật lớn nhanh nếu sử dụng với liều lượng nhỏ.
Ở Việt Nam, loại hoóc môn này tuy không nằm trong danh mục cho
phép sử dụng, nhưng được người sản xuất "sài" với hàm lượng vô tội
vạ nhằm thu lời "siêu tốc" khiến cho sức khỏe người tiêu dùng tỷ lệ
nghịch với tốc độ tăng trưởng của rau.

THỰC TRẠNG SỬ DỤNG PHỤ GIA
 Nhiều loại hoa quả có dư lượng chất bảo quản vượt quá mức cho phép
Táo, lê, cam, quýt kể cả nho bày bán cả tháng trời nhưng vẫn không hề hư hỏng và
màu sắc vẫn không thay đổi do sử dụng chất bảo vệ có gốc clo, thuốc diệt cỏ,
peroxit rất độc hại.
Để bảo quản nhãn, thường sử dụng lưu huỳnh để đốt, xông hơi. Đây là chất được
phép sử dụng ở liều lượng không vượt quá 30ppm vì lưu huỳnh chỉ có tác dụng
diệt côn trùng, diệt vi khuẩn trên vỏ nhãn, giúp kéo dài thời gian bảo quản nhãn
(bảo quản từ 5 - 7 ngày).
Tuy nhiên, nếu sử dụng quá nồng độ, vượt mức cho phép, lưu huỳnh sẽ ngấm vào
cùi nhãn có thể gây ngộ độc cho người sử dụng bởi trong quá trình xông, khí SO2
gặp hơi ẩm trong phổi sẽ thành H2SO2 (axit xunfurơ) - một chất oxy hóa cực độc.


MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA
Phụ


MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA
Nhóm chất chống oxy hóa
Acid ascorbic (vitamin C)
Alpha – tocophenol (vitamin E)
Acid citric hoặc aicd limonic
BHA (Butyl hydroxyaniso)
BHT (butyl hydroxytoluen)
Dẫn xuất của propyl ester


MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA

Nhóm kháng sinh
Nisin
Aureomycin (chlortetracylin – CTC)
Terramycin (oxytetracylin – OTC)
Nhóm hóa chất giữ tươi
NFS (Nitrofunrazon)
Acid dehydro acetic (DHA) và muối Na của nó
Formaldehyd và sulfathiazole
Este dietyl của acid procarbonic


ƯU – NHƯỢC ĐIỂM
Ưu điểm
1


ƯU – NHƯỢC ĐIỂM
Nhược điểm
1


BiỆN PHÁP KHẮC PHỤC TÌNH TRẠNG
SỬ DỤNG PHỤ GIA TRÁI PHÉP