Đảm bảo chất lượng và Luật thực phẩm Thành lập một công ty thực phẩm Sữa tươi thanh trùng
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.68 MB, 75 trang )
[Type the document title]
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN
MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC
PHẨM
Đề tài: THÀNH
LẬP MỘT CÔNG TY
THỰC PHẨM
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
LỚP: Thứ 4, tiết 4-6
NHÓM
Họ và tên
mssv
Vương Thị Thúy Bình
2005130180
Đinh Thị Hồng Điệp
2005130159
Lữ Phú Sĩ
2005130304
Nguyễn Thanh Phong
2005130327
Trần Đức Thảo
2005130302
TP. Hồ Chí Minh, tháng 09/2016
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
--------------BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY HOẶC CÔNG BỐ PHÙ HỢP
QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM
Số ...................................
Tên tổ chức, cá nhân: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN 5 THÀNH VIÊN
Địa chỉ: Số 37, đường Trần Thanh Mại, khu phố 3, Quận Bình Tân, Tp.HCM
Điện thoại: .01684667218
Fax: 08.38895623
E-mail:
CÔNG BỐ:
Sản phẩm: SỮA TƯƠI THANH TRÙNG
Xuất xứ: tên và địa chỉ, điện thoại, fax, email của nhà sản xuất (đối với sản phẩm nhập khẩu phải có
tên nước xuất xứ)
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
Phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật/quy định an toàn thực phẩm (số hiệu, ký hiệu, tên gọi)
..................................................TCVN 5860:2007...........................................................
Phương thức đánh giá sự phù hợp (đối với trường hợp công bố hợp quy):
So sánh kết quả phân tích được tại phòng kiểm nghiệm đã được chỉ định với TCVN 5860:2007.
Chúng tôi xin cam kết thực hiện chế độ kiểm tra và kiểm nghiệm định kỳ theo quy định hiện hành và
hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính phù hợp của sản phẩm đã công bố.
Tp.HCM, ngày 11 tháng 9 năm 2016
ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN
(Ký tên, chức vụ, đóng dấu)
Giám đốc
Nguyễn Thanh Phong
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Trang 2
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
BẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨM
TÊN CƠ QUAN CHỦ
QUẢN
Tên nhóm sản phẩm
Số: .....................................
CÔNG TY TRÁCH
NHIỆM HỮU HẠN 5
THÀNH VIÊN
SỮA TƯƠI THANH
TRÙNG
10500
1. Yêu cầu kỹ thuật:
1.1. Chỉ tiêu cảm quan
STT
Chỉ tiêu
Yêu cầu
1
Màu sắc
Màu đặc trưng của sữa
2
Mùi, vị
Mùi, vị đặc trưng của sữa không có mùi,vị lạ
3
Trạng thái
Dịch thể đồng nhất, không có tạp chất lạ có thể nhìn thấy
được
1.2. Chỉ tiêu hóa học và vật lý
Chỉ tiêu
Mức và yêu cầu
1. Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ
hơn
11,5
2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ
hơn
Phù hợp với phép thử mục 4-3-5
3. Hiệu quả thanh trùng (thử
photphataza)
4. Hàm lượng protein, %, không nhỏ
hơn
5. Tỷ trọng của sữa ở 200C
3,2
3
1,026÷1,033
17 – 19
Từ -0,51 đến 0,55
Phù hợp với phép thử mục 4 – 8
6. Độ axit chung ( T)
0
7. Điểm đóng băng
8. Độ sạch
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Trang 3
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định an
toàn thực phẩm):
STT
Tên chỉ tiêu
Đơn vị
Mức tối đa
1
Tổng số si sinh vật hiếu khí
CFU/ml
104
2
Coliforms
CFU/ml
10
3
E.coli
CFU/ml
0
4
Salmonella
CFU/25ml
0
1.4. Hàm lượng kim loại nặng (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định
an toàn thực phẩm):
Phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong
thực phẩm.
Mức giới hạn tối đa cho phép(mg/kg)
TT
1
Tên sản phẩm
Sữa và các sản
phẩm từ sữa
Arsen Cadmi
Chì
(As)
(Cd)
(Pb)
0.5
1
0.02
Thủy
ngân
Methyl thủy
ngân
(Hg)
(MeHg)
0.05
-
Thiếc
(Sn)
-
1.5. Hàm lượng hóa chất không mong muốn (hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất
khác).
Phù hợp với thông tư 24/2013/TT-BYT.
Thành phần cấu tạo:
1. Sữa tươi.
2. Thời hạn sử dụng (có nêu rõ vị trí ghi ở đâu trên bao bì của sản phẩm bán lẻ): 10
ngày, ghi trên đỉnh của hộp.
3. Hướng dẫn sử dụng và bảo quản: Sản phẩm sử dụng cho một lần uống, sản phẩm
không sử dụng cho trẻ dưới 1 tuổi, bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát .
4. Chất liệu bao bì và quy cách bao gói: sử dụng bao bì nhiều lớp.
5. Quy trình sản xuất (có thuyết minh chi tiết quy trình sản xuất): Đưa vào phần phụ lục
của bản thông tin chi tiết về sản phẩm.
6. Các biện pháp phân biệt thật, giả (nếu có).
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Trang 4
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
7. Nội dung ghi nhãn: phải phù hợp với các quy định pháp luật về ghi nhãn hàng hóa
thực phẩm.
8. Xuất xứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng hàng hóa.
* Hướng dẫn: Xuất xứ là nơi sản phẩm được đóng gói và dán nhãn hoàn chỉnh.
- Đối với thực phẩm nhập khẩu:
+ Xuất xứ: tên nhà sản xuất và nước xuất xứ.
+ Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân công bố, nhập khẩu, phân phối độc quyền.
- Đối với sản phẩm trong nước:
+ Tên và địa chỉ của: tổ chức, cá nhân công bố, sản xuất, phân phối độc quyền.
Tp.HCM, ngày 13 tháng 9 năm 2016
ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN
(Ký tên, chức vụ, đóng dấu)
Giám đốc
Nguyễn Thanh Phong
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Trang 5
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
PHỤ LỤC BẢNG THÔNG TIN CHI TIẾT SẢN PHẨM
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Sơ đồ công nghệ:
Sữa tươi
Tiêu chuẩn hóa
Bài khí
Đồng hóa
Thanh trùng
Làm lạnh
Rót hộp
Sữa tươi
thanh trùng
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Trang 6
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Thuyết minh quy trình:
1. Tiêu chuẩn hóa
Tiêu chuẩn hóa sữa tươi nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo của sữa nguyên liệu.
Nếu hàm lượng chất béo của sữa tươi khác thấp hơn sữa thành phẩm thì thêm
cream vào sữa tươi nguyên liệu. Nếu hàm lượng chất béo của sữa tươi cao hơn sữa tươi
thành phẩm thì dùng sữa gầy để làm giảm hàm lượng chất béo trong sữa thành phẩm.
Ta nâng nhiệt độ của sữa lên 40-450 C bằng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm sau đó
sữa được đưa vào thiết bị ly tâm tiêu chuẩn hóa tự động.
2. Bài khí
Sau khi tiêu chuẩn hóa sữa được đem bài khí nhằm mục đích tăng hiệu quả các
quá trình tiếp theo (đặc biệt là quá trình truyền nhiệt).
Sữa nguyên liệu đã tiêu chuẩn hóa được đưa vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để
gia nhiệt sơ bộ lên 65-680 C để bài khí vì đây là nhiệt độ thích hợp để bài khí sau đó đưa
vào thiết bị bài khí.
3. Đồng hóa
Sữa tươi sau khi bài khí được đưa qua thiết bị đồng hóa nhầm mục đích làm giảm
kích thước của các cầu béo làm cho chúng phân bố đều trong sữa, tránh hiện tượng tách
chất béo tạo váng sữa trong quá trình bảo quản. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng
hóa là 55-800C.
Sử dụng đồng hóa hai cấp vì cho hiệu quả tối ưu trong quá trình đồng hóa. Áp suất
đo trước van đồng hóa cấp 1(P1) thường từ 150bar đến 200bar. Áp suất đo trước van
đồng hóa cấp hai(P2) thường từ 40 bar đến 50 bar. Kết quả đồng hóa đạt tốt nhất khi
P2/P1.
4. Thanh trùng
Sau khi đồng hóa sữa được đưa qua thiết bị thanh trùng dạng ống lồng ống nhầm
mục đích tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Thanh trùng sữa ở chế độ 750C trong 15s. Sau đó đem kiểm nghiệm hiệu quả
thanh trùng.
5. Rót hộp
Rót hộp nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm. Trước khi rót sữa phải được kiểm
tra các tiêu chuẩn lý hóa và cảm quan, và kiểm tra chất lượng bao bì nhiều lớp. Quá trình
rót hộp được thực hiện trong một hệ thống kín, vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật.
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Trang 7
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Tên tổ chức, cá nhân: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN 5 THÀNH VIÊN
Địa chỉ: Số 37, đường Trần Thanh Mại, khu phố 3, Quận Bình Tân, Tp.HCM
KẾ HOẠCH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
Sản phẩm: SỮA TƯƠI THANH TRÙNG
Các
quá
trình
sản
xuất cụ
thể
Kế hoạch kiểm soát chất lượng
Tần
Thiết bị Phương
suất
thử
pháp
lấy
nghiệm/ thử/ kiểm
mẫu/cỡ
kiểm tra
tra
mẫu
Các
chỉ
tiêu
kiểm
soát
Quy
định kỹ
thuật
(1)
(2)
(3)
(4)
Sữa
tươi
Chỉ
tiêu
cảm
quan
Phù hợp
với
TCVN
5860:20
007 .
Kiểm
tra theo
lô trước
khi
nhập
sữa
Chỉ
tiêu
hóa-lý
Chỉ
tiêu dư
lượng
thuốc
kháng
sinh
Chỉ
tiêu
kim
loại
nặng
Thông
tư
24/2013/
TTBYT.
(5)
(6)
Biểu ghi
chép
Ghi chú
(7)
(8)
Quy
chuẩn
kỹ thuật
quốc gia
đối với
giới hạn
ô nhiễm
kim loại
nặng
trong
thực
phẩm.
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Trang 8
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Thanh
trùng
Chỉ
tiêu vi
sinh
Hiệu
quả
thanh
trùng
Phù hợp
với
TCVN
5860:20
007 .
Tp.HCM, ngày 12 tháng 9 năm 2016
ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN
(Ký tên, đóng dấu)
Giám đốc
Nguyễn Thanh Phong
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Trang 9
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Trang 10
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 08 tháng 09 năm 2016
ĐƠN ĐỀ NGHỊ
Cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
(Dùng cho cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm)
Kính gửi: Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP.HCM
Họ và tên chủ cơ sở: Nguyễn Thanh Phong
Tên cơ sở: CÔNG TY TNHH 5 THÀNH VIÊN
Địa chỉ trụ sở: Số 37, đường Trần Thanh Mại, khu phố 3, Quận Bình Tân, Tp.HCM
Điện thoại: 01684667218 Fax: 08.38895623
Địa chỉ cấp Giấy chứng nhận sản xuất/kinh doanh: XƯỞNG SẢN XUẤT - CÔNG TY
TNHH 5 THÀNH VIÊN, địa chỉ: số: 355, đường Lê Vĩnh Huy, khu phố 7, Thị trấn Củ
Chi, huyện Củ Chi, Tp. HCM.
Doanh thu dự kiến (triệu đồng/tháng): 500 triệu đồng/tháng.
Số lượng công nhân viên: 20 (trực tiếp: 19; gián tiếp: 01)
Đề nghị được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho sản xuất
/kinh doanh: Sản phẩm sữa thanh trùng.
Chúng tôi cam kết thực hiện các quy định điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở trong quá
trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm của mình và chịu hoàn toàn trách nhiệm về những
vi phạm theo quy định của pháp luật.
CHỦ CƠ SỞ
(ký tên & ghi rõ họ tên)
NGUYỄN THANH PHONG
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Trang 11
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Tên cơ sở: CÔNG TY TNHH 5 THÀNH VIÊN
Địa chỉ trụ sở: Số:37, đường Trần Thanh Mại, khu phố 3, Quận Bình Tân, Tp.HCM.
Địa chỉ sản xuất/kinh doanh: XƯỞNG SẢN XUẤT - CÔNG TY TNHH 5 THÀNH
VIÊN, địa chỉ: số: 355, đường Lê Vĩnh Huy, khu phố 7, Thị trấn Củ Chi, huyện Củ Chi,
Tp. HCM
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Trang 12
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
SƠ ĐỒ VỊ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT, KINH DOANH
MẶT TIỀN ĐƯỜNG
10 m
KHU VỰC
GIAO – NHẬN HÀNG HÓA
KHU VỰC TRƯNG
BÀY
SẢN PHẨM – VĂN
PHÒNG
KHO
BẢO QUẢN LẠNH
PHÒNG NGHỈ NHÂN
VIÊN
PHÒNG THAY BẢO
HỘ LAO ĐỘNG
PHÒNG NGHỈ NHÂN
VIÊN
KHU XỬ LÝ NƯỚC
KHU XỬ LÝ
NƯỚC
LỐI ĐI NỘI BỘ
30 m
Băng tải
PHÒNG
CHIẾT RÓT
PHÒNG
SẢN XUẤT
ĐƯỜNG ĐI NGUYÊN LIỆU
CHỦ CƠ SỞ
(ký tên & ghi rõ họ tên)
NGUYỄN THANH PHONG
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Trang 13
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Tên cơ sở: CÔNG TY TNHH 5 THÀNH VIÊN
Địa chỉ trụ sở: Số:37, đường Trần Thanh Mại, khu phố 3, Quận Bình Tân, Tp.HCM.
Địa chỉ sản xuất/kinh doanh: XƯỞNG SẢN XUẤT - CÔNG TY TNHH 5 THÀNH
VIÊN , địa chỉ: số: 355, đường Lê Vĩnh Huy, khu phố 7, Thị trấn Củ Chi, huyện Củ Chi,
Tp. HCM
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH
SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG
Sữa tươi
Tiêu chuẩn hóa
Bài khí
Đồng hóa
Thanh trùng
Làm lạnh
Rót hộp
Sữa tươi
thanh trùng
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Trang 14
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
BẢN THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG
1. Tiêu chuẩn hóa
Tiêu chuẩn hóa sữa tươi nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo của sữa nguyên liệu.
Nếu hàm lượng chất béo của sữa tươi khác thấp hơn sữa thành phẩm thì thêm
cream vào sữa tươi nguyên liệu. Nếu hàm lượng chất béo của sữa tươi cao hơn sữa tươi
thành phẩm thì dùng sữa gầy để làm giảm hàm lượng chất béo trong sữa thành phẩm.
Ta nâng nhiệt độ của sữa lên 40-450 C bằng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm sau đó
sữa được đưa vào thiết bị ly tâm tiêu chuẩn hóa tự động.
2. Bài khí
Sau khi tiêu chuẩn hóa sữa được đem bài khí nhằm mục đích tăng hiệu quả các
quá trình tiếp theo (đặc biệt là quá trình truyền nhiệt).
Sữa nguyên liệu đã tiêu chuẩn hóa được đưa vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để
gia nhiệt sơ bộ lên 65-680 C để bài khí vì đây là nhiệt độ thích hợp để bài khí sau đó đưa
vào thiết bị bài khí.
3. Đồng hóa
Sữa tươi sau khi bài khí được đưa qua thiết bị đồng hóa nhầm mục đích làm giảm
kích thước của các cầu béo làm cho chúng phân bố đều trong sữa, tránh hiện tượng tách
chất béo tạo váng sữa trong quá trình bảo quản. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng
hóa là 55-800C.
Sử dụng đồng hóa hai cấp vì cho hiệu quả tối ưu trong quá trình đồng hóa. Áp suất
đo trước van đồng hóa cấp 1(P1) thường từ 150bar đến 200bar. Áp suất đo trước van
đồng hóa cấp hai(P2) thường từ 40 bar đến 50 bar. Kết quả đồng hóa đạt tốt nhất khi
P2/P1.
4. Thanh trùng
Sau khi đồng hóa sữa được đưa qua thiết bị thanh trùng dạng ống lồng ống nhầm
mục đích tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Thanh trùng sữa ở chế độ 750C trong 15s. Sau đó đem kiểm nghiệm hiệu quả
thanh trùng.
5. Rót hộp
Rót hộp nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm. Trước khi rót sữa phải được kiểm
tra các tiêu chuẩn lý hóa và cảm quan, và kiểm tra chất lượng bao bì nhiều lớp. Quá trình
rót hộp được thực hiện trong một hệ thống kín, vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật.
CHỦ CƠ SỞ
(ký tên & ghi rõ họ tên)
NGUYỄN THANH PHONG
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Trang 15
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Tên cơ sở: CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI ABC
Địa chỉ trụ sở: Số:37, đường Trần Thanh Mại, khu phố 3, Quận Bình Tân, Tp.HCM.
Địa chỉ sản xuất/kinh doanh: XƯỞNG SẢN XUẤT - CÔNG TY TNHH 5 THÀNH
VIÊN, địa chỉ: số: 355, đường Lê Vĩnh Huy, khu phố 7, Thị trấn Củ Chi, huyện Củ Chi,
Tp. HCM
BẢN THUYẾT MINH VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT,
TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ
1. Tổng diện tích mặt bằng cơ sở:300 m2 (cơ sở ghi diện tích thực tế)
2. Diện tích khu vực sản xuất: 80 m2 (cơ sở ghi diện tích thực tế)
3. Địa điểm, môi trường: cách xa nguồn ô nhiễm, không bị ngập nước.
4. Thiết kế, bố trí nhà xưởng:
a) Phù hợp với công suất sản xuất: Diện tích phù hợp với công suất sản xuất.
b) Nguyên tắc một chiều: Bố trí theo nguyên tắc 01 chiều.
c) Các khu vực tách biệt: Tách biệt khu vực: phòng máy, súc rửa, chiết rót,
kho.
d) Cống rãnh thoát nước: kín, thoát nước tốt.
e) đ) Kho: có pallet, kệ kê cao thành phẩm.
f) Nơi thu gom, xử lý chất thải: có bố trí khu vực thu gom, xử lý chất thải và
thải ra cống chung.
5. Kết cấu nhà xưởng:
a) Độ vững chắc: xây dựng kiên cố.
b) Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: phẳng, không thấm nước, không
bị thôi nhiễm chất độc hại, ít bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng và
dễ lau chùi, khử trùng.
c) Trần nhà: phẳng, sáng màu, dễ vệ sinh.
d) Nền nhà: phẳng, sáng màu, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoát nước
tốt, không thấm, đọng nước và dễ làm vệ sinh;
e) Nơi chứa nước sát trùng: có bố trí khu vực riêng chứa nước sát trùng.
6. Hệ thống thông gió: bố trí phù hợp, bảo đảm không được thổi từ khu vực nhà
vệ sinh sang khu vực sản xuất.
7. Hệ thống chiếu sáng: bóng đèn chiếu sáng được che chắn an toàn bằng hộp.
8. Hệ thống xử lý chất thải, rác thải: Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải, có
nắp đậy.
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Trang 16
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
9. Hệ thống cung cấp nước:
a) Nguồn nước dùng trong quá trình sản xuất: nước đạt tiêu chuẩn theo QCVN
01:2009/BYT.
b) Nguồn nước vệ sinh cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ: nước giếng đạt theo tiêu
chuẩn theo QCVN 02:2009/BYT.
10. Hơi nước và khí nén: có.
11. Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động:
a) Số lượng: có 02 phòng thay đồ bảo hộ lao động, 02 nhà vệ sinh.
b) Nước, xà phòng, chất sát trùng: có đủ nước rửa, xà phòng.
12. Nguyên liệu thực phẩm và bao bì chứa đựng thực phẩm:
a) Nguồn gốc: nước giếng đạt tiêu chuẩn theo QCVN 01:2009/BYT.
b) Bao bì: bao bì nhiều lớp, có Giấy tiếp nhận bản công bố hợp quy và kết quả
kiểm nghiệm định kỳ đạt yêu cầu.
13. Phương tiện rửa và khử trùng tay: trang bị 02 bồn rửa tay, xà phòng nước và
máy sấy tay.
14. Thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển:
a) Số lượng máy móc, thiết bị: thiết bị ly tâm tiêu chuẩn hóa tự động, thiết bị
bài khí, thiết bị đồng hóa 2 cấp, thiết bị thanh trùng trao đổi nhiệt dạng tấm,
thiết bị đóng gói bao bì.
b) Vật liệu, khả năng thôi nhiễm: không có
c) Các thiết bị kho: có pallet kê cao thành phẩm.
d) Thiết bị thanh trùng: trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống
e) đ) Dụng cụ chứa đựng thực phẩm: hộp giấy tetra pak
f) Phương tiện bảo quản và vận chuyển: xe có thiết bị lạnh.
15. Phòng chống côn trùng và động vật gây hại: có trang bị đèn chống côn trùng
gây hại.
16. Thiết bị dụng cụ giám sát: dụng cụ đo pH, nhiệt độ, thời gian.
17. Điều kiện đối với người sản xuất thực phẩm:
a) Vệ sinh cá nhân: nhân viên giữ móng tay ngắn, sạch sẽ.
b) Đeo đồ trang sức ở tay: nhân viên không đeo nhẫn, đồng hồ, trang sức.
c) Tình trạng sức khoẻ: nhân viên được khám sức khoẻ định kỳ theo quy định
của Bộ Y tế.
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Trang 17
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
d) Mang trang phục theo quy định: nhân viên mặc trang phục bảo hộ riêng,
đội mũ, đeo găng tay, đeo khẩu trang.
CHỦ CƠ SỞ
(ký tên & ghi rõ họ tên)
NGUYỄN THANH PHONG
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Trang 18
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Tên cơ sở: CÔNG TY TNHH 5 THÀNH VIÊN
Địa chỉ trụ sở: Số:37, đường Trần Thanh Mại, khu phố 3, Quận Bình Tân, Tp.HCM.
Địa chỉ sản xuất/kinh doanh: XƯỞNG SẢN XUẤT - CÔNG TY TNHH 5 THÀNH
VIÊN, địa chỉ: số: 355, đường Lê Vĩnh Huy, khu phố 7, Thị trấn Củ Chi, huyện Củ Chi,
Tp. HCM
DANH SÁCH NHÂN VIÊN ĐÃ ĐƯỢC TẬP HUẤN KIẾN THỨC
VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KHÁM SỨC KHỎE
STT
Họ và tên
Năm sinh
Ngày tập huấn
Ngày khám
sức khỏe
Chức vụ
1
Nguyễn Thanh Phong
1995
15/8/2016
12/6/2016
Giám đốc
2
Lữ Phú Sĩ
1995
15/8/2016
12/6/2016
Phó giám đốc
3
Vương Thị Thúy Bình
1995
15/8/2016
12/6/2016
Kế toán
4
Đinh Thị Hồng Điệp
1995
15/8/2016
12/6/2016
QC
5
Trần Đức Thảo
1995
15/8/2016
12/6/2016
Nhân viên
phòng kỹ thuật
6
Nguyễn Thanh Hà
1995
15/8/2016
12/6/2016
QA
7
Đỗ Duy Tuấn
1995
15/8/2016
12/6/2016
Thủ kho
8
Phan Thị Huế
1995
15/8/2016
12/6/2016
Nhân viên
9
Hà Thị Quyên
1995
15/8/2016
12/6/2016
Nhân viên
10
Nguyễn Đức Minh
1995
15/8/2016
12/6/2016
Nhân viên
11
Đào Thị Thanh
1995
15/8/2016
12/6/2016
Nhân viên
12
Trần Thị Hạnh
1995
15/8/2016
12/6/2016
Nhân viên
13
Vũ Thị Thanh Loan
1995
15/8/2016
12/6/2016
Nhân viên
14
Nguyễn Thị Mỹ Hạnh
1995
15/8/2016
12/6/2016
Nhân viên
15
Nguyễn Thị Anh
1995
15/8/2016
12/6/2016
Nhân viên
16
Nguyễn Mạnh Tuyên
1995
15/8/2016
12/6/2016
Nhân viên
17
Nguyễn Quốc Khánh
1995
15/8/2016
12/6/2016
Nhân viên
18
Trần Thị Thúy
1995
15/8/2016
12/6/2016
Nhân viên
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Trang 19
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
19
Đoàn Thị Tuyết
1995
15/8/2016
12/6/2016
Nhân viên
20
Trần Thị Tâm
1995
15/8/2016
12/6/2016
Nhân viên
CHỦ CƠ SỞ
(ký tên & ghi rõ họ tên)
NGUYỄN THANH PHONG
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Trang 20
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Trang 21
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN NĂM THÀNH VIÊN
Số 355 Đường Lê Vĩnh Huy, Thị trấn Củ Chi, Huyện Củ Chi, Tp.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT( GMP)
Tên sản phẩm: SỮA TƯƠI THANH TRÙNG
GMP 5: CÔNG ĐOẠN THANH TRÙNG
1) QUY TRÌNH
Sữa tươi sau khi được đồng hóa sẽ tiếp tục qua công đoạn thanh trùng.
2) GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm.
3) CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Chuẩn bị thiết bị sạch sẽ trước khi bắt thanh trùng.
Thanh trùng ở chế độ 750 C trong 15 giây để đảm bảo rằng tiêu diệt các vi sinh vật
gây bệnh.
Điều chỉnh đúng thời gian và nhiệt độ tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Ghi chép lại thời gian và nhiệt độ để giám sát hiệu quả.
4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MÃU GIÁM SÁT
Quản đốc nhà xưởng chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm
này.
Công nhân công đoạn định hình có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
KCS phụ trách tiến hành kiểm tra hiệu quả thanh trùng sữa.
Kết quả giám sát được lưu trong biểu mẫu giám sát.
Hồ sơ giám sát được lưu giữ 2 năm .
TP.HCM, Ngày..22.. tháng 3.. năm 2016..
(Người phê duyệt)
Giám đốc
Nguyễn Thanh Phong
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Trang 22
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN NĂM THÀNH VIÊN
Số 355 Đường Lê Vĩnh Huy, Thị trấn Củ Chi,Huyện Củ Chi, Tp.HCM
QUY PHẠM VỆ SINH( SSOP)
SSOP: KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
1)
2)
3)
YÊU CẦU:
Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm.
ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY :
Xí nghiệp có phòng y tế với các thiết bị và thuốc men phục vụ và có một người
chuyên trách về công tác y tế để theo dõi sức khỏe công nhân. Chỉ những công nhân
đủ sức khỏe mới được vào sản xuất. Công nhân mắc các bệnh tiêu chảy, bệnh truyền
nhiễm không được vào sản xuất.
Hồ sơ tuyển dụng công nhân vào làm phải có giấy chứng nhận sức khỏe.
Công nhân chỉ được ký hợp đồng khi đạt tiêu chuẩn sức khỏe do tổ chức y tế công
nhận.
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
3.1-Kiểm tra sức khỏe định kỳ:
Duy trì chế độ khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/ 1lần.
Công nhân mới phải có phiếu khám sức khỏe của cơ quan y tế xác định đủ sức khỏe
để tham gia sản xuất.
3.2- Cần tuân thủ các quy định vệ sinh trước khi vào sản xuất:
Móng tay phải được cắt ngắn
Các vết xước, đứt tay cần được băng bó kỹ bằng khăn không thấm nước hoặc cần đeo
găng tay.
Quần áo sạnh sẽ trước khi bắt đầu làm việc.
Đội mũ trùm đầu.
Không mang đồ trang sức khi xử lý thực phẩm.
Không sử dụng quá nhiều mỹ phẩm, nước ho.
Không mặc quần áo bảo hộ ra khỏi vùng chế biến thực phẩm.
Không đụng tay vào mũi, tóc, da trong quá trình chế biến thực phẩm.
Không ho hoặc hắc hơi trực tiếp vào sản phẩm
Rửa tay theo đúng quy trình sau: cọ tay bằng nước từ vòi đang chảy và xà bông trong
khoảng 20s, sau đó lau khô tay bằng khăn giấy sạch hoặc máy sấy khô bằng không
khí.
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Trang 23
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
4)
5)
6)
3.3-Giữ vệ sinh chung:
Công nhân tránh mọi hành vi có thể gây nhiễm thực phẩm: Hút thuốc khạc nhổ, ăn
uống nói chuyện, tay đụng chạm lên người, không đeo đồng hồ trang sức móng tay
cắt ngắn.
Công nhân phải giữ vệ sinh nơi công cộng như nhà ăn, nhà nhỉ, phòng thay bảo hộ
lao động, nhà vệ sinh.
PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
Toàn bộ công nhân, cán bộ vào xưởng sản xuất, đều phải tuân theo các qui định trên.
Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện qui phạm
này.
QC là người giám sát, theo dõi thực hiện qui phạm.
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì qui phạm.
Mọi bổ sung, sửa đổi phải được đội HACCP thông qua và được giám đốc phê duyệt.
GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA:
Phát hiện công nhân vi phạm không cho vào sản xuất, vi phạm về sức khỏe thì đình
chỉ về công tác.
Phát hiện các điều kiện không đảm bảo thì phải điều chỉnh, khắc phục ngay. Lập biên
bản báo cáo điều hành, quản đốc xử lý trong trường hợp vi phạm nghiêm trọng.
QC giám sát việc thực hiện và ghi kết quả vào biểu mẫu giám sát: đầu ca, giữa ca,
cuối ca sản xuất.
HỒ SƠ LƯU TRỮ:
Kết quả khám sức khỏe định kỳ.
Hồ sơ sức khỏe công nhân.
Mọi biên bản vi phạm, biện pháp khắc phục, hồ sơ biểu mẫu SSOP được lưu giữ
trong thời gian 2 năm.
Ngày phê duyệt:Ngày 12 tháng 3 năm 2016
Người phê duyệt:
Giám đốc
Nguyễn Thanh Phong
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Trang 24
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
KẾ HOẠCH HACCP: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG
Sơ đồ quy trình sản xuất:
Sữa tươi
Tiêu chuẩn hóa
Bài khí
Đồng hóa
Thanh trùng
Làm lạnh
Bảo quản lạnh trong
bồn
Rót hộp
Sữa tươi
thanh trùng
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Trang 25
