Tài liệu Quản lý chất lượng và luật thực phẩm docx

QLCL V LUT TP
GV: Th.S Nguyn Khc Kim
TÀI LIỆU THAM KHẢO
 Giáo trình Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm
 Bi Nguyên Hng,
Quản lý chất lượng,
NXB ĐH Quốc gia
TpHCM, 2004.
 Business edge,
Bộ sách Quản trị sản xuất và vận hành,

NXB Trẻ, 2003.
 Hà Duyên Tư và cộng sự,
Quản lý chất lượng trong công
nghiệp thực phẩm,
NXB KH&KT, 2006.
 Các văn bản pháp luật của Việt nam về chất lượng thực
phẩm
NI DUNG
Phn 1: Thực phẩm và chất lượng thực phẩm
Phn 2: Tiêu chuẩn ha và luật thực phẩm
Phn 3: Đảm bảo chất lượng trong nhà máy ch
bin thực phẩm
Phn 4: Đánh giá hệ thống quản lý thực phẩm
NI DUNG
Phn 1: Thực phẩm và chất lượng thực phẩm
Phn 2: Tiêu chuẩn ha và luật thực phẩm
Phn 3: Đảm bảo chất lượng trong nhà máy ch
bin thực phẩm
Phn 4: Đánh giá hệ thống quản lý thực phẩm
Thực phẩm và chất lượng thực phẩm

Nội dung:
 Chất lượng là gì?
 Các khía cạnh của chất lượng
 Các đặc điểm của chất lượng
 Thực phẩm là gi?
 Chất lượng thực phẩm
 Các yu tố ảnh hưởng đn chất lượng thực phẩm
 Các phương thức quản lý chất lượng Tp
 Chi phí chất lượng
 Các giải pháp QLCL thực phẩm
 Một số hệ thống QLCL thực phẩm
 Một số chứng chỉ QLCL thực phẩm





Chất lượng là gì?
Một số quan đim v cht lưng:
 Siêu hình: “
Chất lượng là sự tuyệt hảo của sản phẩm
”
 Thuộc tnh của sản phẩm: t điển Việt Nam “
Chất lượng
là tng thể nhng thuộc tnh, tnh chất cơ bản của sự vật
làm cho sự vật này phân biệt vi sự vật khác
”
 Sản xuất: “
Chất lượng là sự đảm bảo đạt được và duy trì
một tập hợp các tiêu chuẩn, quy cách hoặc yêu cu đ

được đặt ra t trưc
”


Chất lượng là gì?
Một số quan đim v cht lưng:
 Thị trưng và ngưi tiêu dng:
W.E.Deming: “
Thỏa mn nhu cu của khách hàng
”
J.M.Juran: “
Thch hợp để sử dụng
”
Philip B. Crosby: “
Ph hợp vi yêu cu
”
 Giá trị: “
Chất lượng là cung cấp nhng sản phẩm và dịch
vụ vi mức giá mà khách hàng chấp nhận được
”
 Cạnh tranh: “
Chất lượng là việc tạo ra nhng thuộc tnh
của sản phẩm mang lại lợi th cạnh tranh, phân biệt n
vi sản phẩm cng loại trên thị trưng
”
Chất lượng là gì?
Một số quan đim v cht lưng:
 Quan điểm tng hợp: “
Chất lượng tng hợp bao gm chất
lượng các thuộc tnh sản phẩm, chất lượng dịch vụ, chi

ph bỏ ra để đạt được chất lượng đ
”

Chất lượng là gì?
Nhận xét:
 Nhiều gc độ khác nhau
 Thi điểm khác nhau
 Ty theo trình độ phát triển
 Có nhiều cấp độ khác nhau
 Là một phạm trụ tng hợp

Chất lượng là gì?
Định nghĩa cht lưng theo TCVN ISO 9000:2000
 “
Mức độ của một tập hợp các đặc tnh vốn c đáp ứng các
yêu cu”
Mức độ: c thể lượng ha được
Đặc tnh: tnh chất riêng biệt c thể mô tả được
Vốn c: tn tại bên trong
Yêu cu: khách hàng

Chất lượng là gì?
Cần ghi nhớ:
 Muốn đạt được chất lượng phải đáp ứng được mong
muốn hoặc kỳ vọng của khách hàng
Làm sao để bit khách hàng muốn gì?
 Khách hàng là tiêu điểm của tất cả các cuộc thảo luận về
chất lượng
Khách hàng là ai?
Các kha cạnh của chất lượng

 Tính năng
- Sản phẩm dùng làm gì, kt quả sử dụng?
- Dịch vụ cung cấp gì, tốt đn mức nào?
 Đặc tính: Nét đặc biệt của sản phẩm, dịch vụ
- Giúp phân biệt sản phẩm vi dịch vụ tương tự
- Có thể kt hợp nội tại trong sản phẩm
 Độ tin cậy: khả năng không sai hỏng sản phẩm, khả năng
đảm bảo tiêu chuẩn dịch vụ cao
- khả năng bảo trì
- Tính sẵn sàng
- Độ bền
Các kha cạnh của chất lượng
 Giá cả:
- Ty đối tượng ngưi tiêu dng
- Mức giá chấp nhận được
 Sự thích hp: là mức độ thch ứng các tiêu ch kỹ thuật đề ra
 Tính thẩm mỹ:
- Hình dáng, kiểu cách thch hợp
- Hình dáng trang tr ph hợp
- Kh xác định


Các kha cạnh của chất lượng
 Cht lưng theo cảm nhận: ấn tượng của khách hàng sau
khi
- C thông tin đy đủ
- Tip xúc và tiêu dng
Các đặc điểm của chất lượng
 Được thể hiện và đánh giá đúng và đủ khi tiêu dùng
 Được cải tin liên tục và hưng ti trọng tâm là khách hàng

 Được đặt ra vi mọi trình độ sản xuất
 Không phải là một khái niệm tuyệt đối
Chất lượng
Hai bước tiếp cận:
 Cht lưng thiết kế
Mức độ thỏa mn khách hàng của các tiêu ch kỹ thuật
 Cht lưng quá trình
Mức độ ph hợp vi tiêu ch kỹ thuật của sản phẩm, dịch
vụ
Thực phẩm là gì?
Theo Luật An ton Thực phẩm:
Thực phẩm là sản phẩm mà con ngưi ăn, uống ở dạng
tươi sống hoặc đ qua sơ ch, ch bin, bảo quản.
Thực phẩm không bao gm mỹ phẩm, thuốc lá và các
chất sử dụng như dược phẩm
Thực phẩm là gì?
Theo t chc y tế thế giới WHO:
Thực phẩm là tất cả các chất đ hoặc chưa ch bin
nhằm sử dụng cho con ngưi
- Đ ăn, uống, nhai, ngậm,…
- Các chất được sử dụng để sản xuất, ch bin hoặc xử lý
thực phẩm
- Không bao gm mỹ phẩm và nhng chất chỉ được dng
như dược phẩm

Chất lượng thực phẩm
Cht lưng
dinh dưỡng
Phù hp với thuộc tính đặc
trưng của sản phẩm

Cht lưng
v sinh
Sạch, không vưt quá
giới hạn cho phép v vi
sinh vật, dư lưng độc tố,
cht phụ gia…
Cht lưng
thương phẩm
Bao bì, kiu dáng, ghi
nhãn…
Chất lượng thực phẩm
Ngoài ra còn có một số loại cht lưng:
 Cht lưng thị hiếu (hay cảm quan)
Được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con ngưi trên các
tính chất cảm quan dựa trên các giác quan.
 Cht lưng sử dụng hoặc dịch vụ
Phương diện tạo điều kiện cho ngưi tiêu dùng dễ dàng sử
dụng sản phẩm.
Bao gm: Khả năng bảo quản; Thuận tiện khi sử dụng sản
phẩm; Phương diện kinh t; Phương diện thương mại; Phương
diện pháp luật

Các yu tố ảnh hưởng đn chất lượng TP
Các yếu tố bn trong
Các yếu tố bn ngoi

Cht
lưng
thực
Phẩm

Các yu tố ảnh hưởng đn chất lượng TP
Yếu tố bn ngoi:
 Điều kiện và nhu cu của nền kinh t
 Sự phát triển của khoa học kỹ thuật
 Hiệu lực của cơ ch quản lý
 Văn ha truyền thống và thi quen
Các yu tố ảnh hưởng đn chất lượng TP
Yếu tố bên trong:
 Con ngưi (Men)
 Phương pháp (Methods)
 Máy mc, thit bị (Machines)
 Nguyên vật liệu (Materials)
Các phương thức quản lý CLTP
 Kiểm tra chất lượng (Quality Inspection)
 Kiểm soát chất lượng (Quality Control)
 Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance)
 Quản lý chất lượng (Quality Management)
Các phương thức quản lý CLTP