Tổng quan một số nguyên liệu sản xuất dầu thực vật

Tổng quan một số nguyên liệu sản xuất dầu thực vật.
[3,4,8,11,14,15,18]
5.1. Đặc tính và phân loại nguyên liệu [18]
Trong công nghiệp nguyên liệu dầu thực vật là những loại thực vật mà ở một
phần nào đó của nó có tích tụ một lượng dầu đủ lớn để khai thác đïc ở quy mô công
nghiệp với hiệu quả kinh tế cao (lạc, dừa, đậu nành…). Theo phạm vi sử dụng và thời
vụ thu hoạch, người ta phân nguyên liệu dầu thực vật thành các loại như sau:
Nguyên liệu theo thời vụ quy hoạch: cây lâu năm như dừa, trảu… và cây hàng
năm như lạc, vừng…
Nguyên liệu theo giá trị sử dụng: Nguyên liệu dầu thực phẩm (lạc, dừa, đậu
nành…)
Nguyên liệu theo thành phần axit béo có chứa trong dầu: nguyên liệu có chứa
các axit béo không no như oleic, linoleic, linolic (có trong dầu cám, dầu đậu nành),
nguyên liệu có chứa các axit béo no như panmitic, lauric (dừa). nhiệt độ thường,
dầu thực vật có chứa nhiều axit béo không no thì ở thể lỏng và ngược lại.
Phân loại theo tính chất của dầu: dựa vào chỉ số iốt của dầu.

5.2. Tổng quan một số loại nguyên liệu chính [3,8,11,14,15]
5.2.1. Nguồn nguyên liệu sản xuất dầu nành [3,8,11,15]
a)

Nguồn gốc

Hơn ngàn năm trước những nhà nông Trung Hoa đã khám phá và trồng một
loại cây đậu và sau đó trở thành một loại thực phẩm chủ yếu cho các dân tộc châu Á


và thế giới ngày nay. Cây đậu được biết đến là đậu nành hay còn gọi là đậu tương.
Trong suốt những năm sau đó đậu nành vượt biên sang các nước Nhật Bản, Đại Hàn,
Nam Dương, Việt Nam....sau đó mới sang các nước Châu u. Ngày nay đậu nành có
tên khoa học là Glycerin Max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau. Trong

đó đậu nành vàng là loại tốt và được sử dụng nhiều nhất.

Hình 1: Quả và hạt đậu nành

b) Cấu tạo và thành phần hoá học.
Hạt đậu naønh gồm ba bộ phận:


-

Vỏ hạt đậu nành chiếm 8% trọng lượng hạt

-

Phơi chiếm 2%

-

Diệp tử chiếm 90%.

Tuỳ theo kích thước hạt thường chia làm 3 loại : to, trung bình và nhỏ.
-

Loại to là loại 1000 hạt nặng 300 gam trở lên.

-

Trung bình là loại 1000 hạt nặng 150-300 gam.

-

Nhỏ là loại 1000 hạt nặng dưới 150 gam.

Loại to thường có tỷ lệ vỏ thấp chỉ khoảng 6%, nhỏ có khi 9.5%
Bảng 1.1. Thành phần hoá học của đậu nành

Thành phần

Tỉ lệ

Protein

Dầu

Tro

Hydratcacbon

Hạt nguyên

(%)
100

(%)
40

(%)
21

(%)

4.9

(%)
34

Diệp tử

90.3

43

23

5

29

Vỏ hạt

8

8.8

1.0

4.3

86

2.4

41.1

11

4.4

43

Phôi

Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, gluxit, muối
khoáng và vitamin. Trong thành phần hoá học của đậu nành, thành phần protein
chiếm một lượng rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đâụ nành, ngoài 2
thành phần methionin và tritophan và các acid amin có số lượng khá cao tương đương
acid amin có trong thịt.
Hạt đậu tương rất giàu lipid, hàm lượng lipid trong hạt chiếm từ 12-25% khối
lượng chất khô. Điều kiện môi trường có thể ảnh hưởng đến hàm lượng lipid ở mức độ
nhất định, đặc biệt là thời tiết trong thời kì lipid được tổng hợp. Ngoài ra hàm lượng


lipid còn chịu ảnh hưởng bởi các đặc tính di truyền của giống như hàm lượng lipid của
đậu nành ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt có thể đạt 22%, giống Sious của Mỹ có hàm
lượng lipid thấp khoảng 16%. Lipid trung tính là thành phần chính chiếm 88-90% lipid
tổng số.. Lipid trong đậu nành có 2 loại acid béo no và không no. Tỷ lệ giữa acid béo
no và acid béo không no dường như không thay đổi. Loại không no có giá trị dinh
dưỡng cao là loại acid béo không thay thế như các acid amin không thay thế chiếm
khoảng 60-70%.
Các chất béo của hạt gồm các loại
-

Acid linoleic : 52-65%

-

Acid linolenoic: 2-3%

-

Acid oleic: 25-36%

-

Acid panmitic: 6-8%

-

Acid stearic: 3-5%

-

Acid arachidonic: 0.4-1.0%.

Hạt đậu nành có giá trị thực phẩm rất cao tỷ lệ các chất đạm, béo nhiều và
hoàn chỉnh.
Ngày nay đậu nành được xem như một nguồn thực phẩm chính cho toàn thế
giới và khoảng 110 triệu tấn đậu nành được sản xuất, chủ yếu Mỹ 50%, Brazin 20%,
Argentina 10% và Trung Quốc 8%. Các nhà máy dầu ăn chế biến hàng năm khoảng
15 triệu tấn hạt đậu nành phần lớn được nhập khẩu từ Mỹ. Đậu nành và các sản phẩm
từ đậu nành chiếm 25% xuất khẩu nông nghiệp của Mỹ đến Châu Âu và đạt doanh

thu trên 2 tỷ đôla mỗi năm.


Trong Công Nghiệp Thực Phẩm đậu nành được xem là một nguyeân liệu quan
trọng để sản xuất dầu thực vật với các sản phẩm lên men như: sản xuất đậu phụ, chao,
nước chấm...
c)

Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam:

Trước cách mạng tháng 8 năm 1945 diện tích trồng đậu tương còn nhỏ bé 32.2
ha (1944), năng suất thấp 4.1 tạ/ha, sau khi đất nước thống nhất diện tích đậu tương cả
nước là 39.954ha, năng suất đạt 5.2ta/ha.

Bảng 1.2: Diện tích đậu tương phân theo địa phương (nghìn ha)
Năm

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

Cả nước

121.1

110.3

106.4

129.4

129.1

149.3

173.7

205.3

219.7

245.9

291.5

Hà nội

2.4

2.4

2.0

2.3

2.7

2.3

2.3

2.6

1.9

1.9

Vónh Phúc

3.3

2.5

2.8

4.4

6.0

4.6

5.4

5.9

5.6

6.2

Bắc Ninh

1.7

1.5

1.5

1.4.

1.7

1.4

1.8

2.0

2.1

1.9.

Hà Tây

7.8

8.8

6.3

9.6

2.8

12.5

12.2

14.9

16

19.0

Hải Dương

3.2

3.3

1.9

2.6

1.9

1.8

2.1

2.1

1.9

1.9

Hưng Yên

4.0

4.0

2.3

3.4

4.2

3.6

4.1

4.9

4.9

5.5

Thái Bình

4.0

3.5

3.2

3.3

3.2

3.0

3.0

3.3

3.8

6.0

Hà Nam

1.4

1.4

1.2

1.7

2.1

2.3

2.3

2.7

3.0

3.5

Nam Định

1.7

1.6

1.4

1.8

1.9

2.0

2.3

2.5

2.7

2.8

Hà Giang

3.2

3.7

4.3

5.1

5.9

6.2

7.9

9.2

12.3

14.9

Cao Bằng

7.5

6.8

6.6

6.8

6.2

6.9

7.0

7.0

7.2

7.3

Bắc Cạn

0.7

0.6

0.7

1.0

1.2

1.1

1.6

1.8.

1.9

2.5

T.Quang

2.5

2.4

2.3

2.7

1.8

1.8

2.2

2.9

1.9

2.1

Lào Cai

3.0

3.2

3.7

3.4

3.7

3.6

4.3

4.7

5.0

5.2

T.Nguyên

2.6

2.3

2.6

3.2

3.3

3.4

3.7

4.5

3.7

3.8

Lạng Sơn

2.4

2.6

2.7

2.8

2.0

2.0

2.1

2.0

2.1

2.3


Q.Ninh

2.1

1.9

1.7

1.8

1.5

1.4

1.3

1.3

1.2

1.0

Bắc Giang

6.1

5.5

5.3

6.4

5.6

5.5

5.7

5.8

5.4

4.8

Điện Biên

2.7

2.9

3.5

3.4

3.6

3.9

4.3

5.0

7.3

6.1

Lai Châu

1.5

Sơn La

8.0

7.5

6.9

8.8

8.4

9.5

10.6

10.8

12.2

13.2

Hoà Bình

3.4

2.8

2.2

2.1

1.9

2.1

2.6

2.7

2.2

2.2

Thanh Hoá

2.3

1.5

1.4

2.3

2.7

2.7

4.7

6.7

6.7

6.2

Dak lak

9.8

10.9

10.6

10.9

11.3

15.0

15.4

21.0

22.6

11.7

Đak Nông

14.0

Đồng Nai

13.1

8.8

12.9

14.4

13.7

9.9

9.5

7.8

7.6

5.2

Đồng Tháp

7.9

6.4

5.0

5.0

7.2

3.2

5.9

7.2

7.6

10.4

An Giang

3.3

3.8

2.1

2.1

4.6

2.3

3.7

3.6

2.5

3.4

Bảng 1.3 : Sản lượng đậu tương phân theo địa phương (nghìn tấn)
Năm
Cả nước
Hà nội

1995
125.5
2.3

1996
113.8
2.3

1997
113.0
1.9

1998
146.7
2.5

1999
147.2
3.0

2000
149.3
0.7

2001
173.7
2.4

2002
205.6
2.7

2003
219.7
2.2

2004
245.9
2.3

Vónh Phúc

2.8

2.4

3.0

4.5

6.9

5.7

6.3

7.5

7.6

9.7

Bắc Ninh

2.0

1.5

1.6

1.7

1.9

2.0

2.6

3.0

3.4

3.1

Hà Tây

7.8

9.4

6.8

11.4

15.7

14.4

16.0

19.7

21.1

28.9

Hải Dương

4.2

4.3

3.3

5.0

3.5

3.3

3.6

3.6

3.6

3.3

Hưng Yên

4.8

4.8

2.7

5.0

6.4

5.7

6.8

8.6

8.7

10.5

Thái Bình

5.5

4.4

5.1

6.2

5.6

6.4

6.4

6.6

7.8

11.9

Hà Nam

1.7

1.5

1.3

2.5

2.9

3.5

3.8

4.4

4.9

6.2

Nam Định

1.6

1.2

1.7

2.4

2.9

2.9

3.6

4.6

4.0

4.6

Hà Giang

1.7

2.1

2.6

3.3

3.7

4.4

5.9

6.8

9.9

12.9

Cao Bằng

5.3

3.6

3.8

4.0

3.5

4.3

4.6

4.9

5.4

5.2

2005
291.5


Bắc Cạn

0.5

0.4

0.5

0.7

1.0

1.2

1.9

2.3

2.2

3.1

T.Quang

2.5

2.6

2.1

2.8

2.0

2.1

2.9

3.1

2.5

2.9

Lào Cai

1.7

1.9

2.1

2.1

2.0

2.2

2.7

3.5

4.1

4.2

T.Nguyên

2.3

2.3

2.6

3.5

3.7

3.8

4.1

4.9

4.1

4.3

Lạng Sơn

2.3

2.8

3.1

3.0

2.1

2.3

2.5

2.5

2.3

2.9

Q.Ninh

1.5

1.4

1.6

1.6

1.2

1.2

1.2

1.2

1.2

1.1

Bắc Giang

5.8

4.4

5.4

6.5

5.7

6.4

7.1

7.8

7.8

7.2

Điện Biên

2.7

1.9

2.2

2.7

2.5

3.0

3.6

4.9

7.3

6.8

Lai Châu

1.1

Sơn La

5.2

4.9

5.7

7.8

7.8

9.5

9.4

11.5

12.1

14.8

Hoà Bình

3.9

2.0

2.6

1.7

2.4

2.5

3.2

3.2

2.6

3.1

Thanh Hoá

1.9

1.0

1.5

2.8

3.0

3.4

6.3

8.9

8.6

8.6

Dak lak

10.9

12.3

12.2

10.6

14.6

21.1

19.7

28.7

37.3

10.3

Đak Nông

14.8

Đồng Nai

9.9

7.0

11

11.8

9.6

5.0

8.0

6.3

6.4

4.4

ĐồngTháp

15.7

12.9

41

15.2

12.7

6.6

12.7

15.0

12.6

21.5

An Giang

7.3

9.4

0.6

9.6

7.9

5.5

9.6

9.2

6.6

9.3

Hiện nay cả nước đã hình thành 4 vùng sản xuất lớn tập trung :
-

Các tỉnh miền núi và trung du phía Bắc.

-

Vùng đồng bằng sông Hồng.

-

Miền Đông Nam Bộ

-

Vùng đồng bằng Sông Cửu Long

Vùng Đông Nam Bộ có diện tích lớn nhất chiếm 26.2% diện tích đậu tương cả
nước, miền núi Bắc Bộ chiếm 24.7%, đồng bằng Sông Hồng 17.5%, đồng bằng sông


Cửu Long chiếm 12.4%. Tổng diện tích 4 vùng này chiếm 80.8%, còn lại là đồng
bằng ven biển miền Trung và Tây Nguyên.
Đậu tương được trồng ở vụ xuân chiếm 14.2% diện tích, vụ hè thu là 31.3%, vụ
mùa 2.68%, vụ đông 22.1%,
xuâ
Hìnhvụ2: đô
Cânyg lạ
c n 29.7%. Ở vùng núi Bắc Bộ, khu IV cũ;
đồng bằng Sông Cửu Long vụ đông xuân là vụ chính, chiếm (59.8 - 83.5%; ở đồng
bằng sông Hồng và trung du Bắc Bộ thì vụ xuân là vụ chính, chiếm 60.5 - 65.6%, ở
vùng Tây Nguyên và Đông Nam Bộ trồng vụ hè thu và vụ thu đông chiếm 60 - 77%
5.2.2. Nguyên liệu sản xuất dầu lạc (đậu phụng) [15 ]
a) Giới thiệu về cây lạc
Lạc còn được gọi là đậu phụng hay đậu phộng, là một loại cây thực phẩm
thuộc họ đậu có nguồn gốc tại Nam Mỹ

Lạc là một cây lương thực giàu năng lượng và chứa nhiều lipit.
Lạc được cấu tạo gồm 3 phần:

-

Vỏ ngoài: là lớp vỏ mỏng, nhám khi khô dễ vỡ theo chiều dọc, thành

phần chủ yếu là xenlulose 68%, chứa dầu rất ít 1%, tinh bột 12%, tro 4%, khối lượng
vỏ ngoài chiếm 24% khối lượng toàn củ lạc
-

Vỏ lụa: màu vàng hay màu hồng, chủ yếu chứa 4% khối lượng hạt

-

Nhân tròn hay bầu dục, màu trắng, thành phần hoá học theo % chất khô

như sau:

Bảng 1.4: Thành phần hoá học trong nhân lạc

Thành phần
Lipit
Protein
Xenlulo
Tro

% chất khô
40 - 60
20 - 37
1-5

2-5

b) Tình hình sản xuất
Lạc được trồng khắp nơi trên đất nước ta, nhất là những vùng đất phù sa ven
sông rất thích hợp cho lạc phát triển. Hạt lạc là nguyên liệu chính để sản xuất dầu lạc.
Hạt lạc được bao bọc bởi lớp vỏ cứng gọi là củ lạc. Mỗi củ lạc chứa từ 1-3 hạt. Hạt
lạc có dạng hình thoi, hình bầu dục hoặc hình tròn và được bao bọc bởi lớp vỏ lụa
màu hồng hay hồng nhạt (lạc 6 tháng) hoặc lớp vỏ màu đỏ tím (lạc 3 tháng). Hạt lạc
càng già hàm lượng dầu càng cao, trung bình hàm lượng dầu trong lạc là 45-56%
Bảng 1.5. Sản lượng lạc một số vùng


Năm
Tổng số (tấn)
Phan thiết

2000
5340
886

2001
5648
1000

2002
5540
720

2003
6473

861

2004
6109
1420

2005
8638
2686

Txã La Gi

2006
6492
1355
184

Tuy Phong

567

625

383

454

391

485

169

Bắc Bình

898

699

617

1231

589

1298

1293

Hàm thuận Bắc

102

539

682

337

285

213

120

Hàm thuận

1505

1448

1814

1867

1875

2221

2129

Tánh Linh

250

313

281

309

310

277

360

Đức Linh

329

279

229

545

414

546

384

Hàm Tân

689

273

803

857

809

896

491

Phú Quý
78
22
11
12
16
16
7
Chú ý : từ năm 2005 trở về trước huyện Hàm Tân không bao gồm thị xã La Gi
5.2.3. Nguyên liệu sản xuất dầu mè (vừng) [ 15]
a)

Nguồn gốc và hình thái.

Hình 3: Cây mè
(vừng)

Hình 4: Hạt vừng (mè)


Vừng có tên khoa học là Sesamun Orientale L thuộc họ Pedeliaceae và được

gọi một số tên khác như mè, hồ ma, chi ma,...
Vừng được trồng từ cổ xưa ở vùng nhiệt đới châu Á. Tại các tỉnh phía Nam
Trung Quốc , n Độ, Malaysia, Thái Lan, Campuchia, Lào và Việt Nam..
Là một loại cây thảo đứng sống hàng năm, thân có nhiều lông mịn, lá mọc so le ở
gốc, đôi khi chia 3 thuỳ, các lá phía trên mọc đối, hình mác hẹp, mép nguyên hoặc
hơi khía ren, gân lá hình mạn rỡ ở mặt dưới. Hoa mọc ở kẻ lá gần ngọn,

có cuốn

ngắn, màu trắng hoặc hơi hồng, có lông mềm, tràng hình ống le ở đầu, chứa nhiều
noãn. Quả nan hình trụ dài, có lông và khía dọc, mở thành 4 mảnh, hạt nhiều, hình
trái xoan, dẹt, màu vàng ngà, hoặc đen tuỳ loại.
Hạt vừng có hình thon dẹp, một đầu nhọn, một đầu tròn, da hạt nhẵn hoặc
nhám mang nhiều vân hình nhiều cạnh và một đường ngôi phân hạt theo chiều dọc.
Màu sắc hạt thường là màu trắng, vàng, đen, xám...tuỳ giống khác nhau. Hạt vùng
dày từ 3-4mm, rộng 1.6-2.3mm, không có nội phôi nhũ. Trọng lượng 1000 hạt đạt từ
2-4 gam.
Vỏ hạt mỏng, các sắc tố trong tế bào hạt quyết định màu sắc của hạt. Thường
thì hạt màu trắng hoặc màu vàng chứa nhiều dầu nhất, sau đó là hạt màu nâu và ít
dầu nhất là hạt màu đen. Tức là vỏ hạt càng mịn tỷ lệ dầu càng cao.
b)

Thành phần hoá học của hạt vừng (mè):


Bảng 1.6. Thành phần hoá học của hạt vừng

Thành phần hoá học

Nước

7.6

Protit

20.1

Lipid

46.4

Gluxit

17.8

Xenlulo

3.5

Tro
Ca

4.8
120

P

379

Vitamin

Fe
Caroten

10
0.03

(mg%)

B1

0.3

B2

0.15

PP

4.5

(g%)

Muối khoáng
(mg%)

5.2.4. Nguyên liệu sản xuất dầu gấc
a)

Nguồn gốc, sự phát triển, thành phần hoá học

Tên khoa học :Monodica cochinchinensis (Lour) Spreng, thuộc họ bầu bí
Cucurbitaceae.
Là một loại dây leo mọc bò trên các giàn, bờ rào, bụi tre, sống khá lâu. Trước
đây gấc được coi là loại cây hoang dại mọc nhiều vùng ở nước ta, được nhân dân
chọn lọc đem về trồng từ lâu.


Lá gấc xanh biếc to bằng bàn tay và xoè kiểu chân vịt, bên cạnh cuống lá có
mọc tay leo giống dây bí hay dây mướp, dễ cuốn vào cọc hay cây. Hoa mọc ở nách lá,
sắc trắng hình loa kèn, đài sắc xanh, hoa đực và hoa cái cùng mọc trên một dây..
Cây gấc phát triển mạnh về mùa mưa, đến mùa đông sau khi quả đã chín hết lá
rụng, những dây nhỏ cũng khô héo hết, đến giữa mùa đông năm sau lại đâm chồi.
Hình1. 5: Cấu tạo quả gấc
Mùa thu hoạch ở miền Bắc là cuối Đông, trước và sau tết âm lịch, còn ở miền
Nam thì có quanh năm.
b)

Các giá trị của quả gấc
Giá trị sử dụng:

nước ta hiện nay số người biết đến giá trị của quả gấc không nhiều và gấc
thường được dùng ở dạng tươi. Chúng ta thường dùng gấc để nấu xôi, hoặc tạo màu
đỏ khi nấu cary, ragout. Các phần của quả gấc đều được sử dụng với những mục đích
khác nhau:


Vỏ quả gấc: chiếm một tỷ lệ lớn, một quả trung bình nặng 1.2kg thì vỏ quả
nặng từ 500-700 gam. Vì vậy trong chế biến gấc sẽ thừa ra rất nhiều vỏ quả. Nhưng
thuận lợi là vỏ quả gấc chín lợn rất thích ăn và trâu bò cũng có thể ăn được. Vì vậy vỏ

quả gấc nên dùng vào việc làm thức ăn cho gia súc.
Hạt gấc: Mộc phiết tử (Semer momordica) là hạt lấy ở quả gấc chín phơi hay
sấy khô
Dầu gấc: (leum mormodicae) là dầu ép màng đỏ bọc xung quanh hạt gấc.
Quả gấc có chứa nhiều tiền sinh tố A gấp 14 – 15 lần quả carốt. Có thể dùng
cơm gấc để rút chất sinh tố A ra. Ngày nay khoa học phân tích thấy chất β – caroten
là tiền vitamin A, là một yếu tố rất cần thiết cho sự phát triển và bảo vệ cơ thể.
Gấc là một sản phẩm rất quý, trong gấc có 2 thứ dầu:
Một loại dầu khô trong hạt: dùng để pha sơn, có giá trị tương đương với dầu
trẩu, dầu này có thể dùng vào việc chế sơn ôtô. Mỗi quả gấc chứa trung bình 30-40
hạt, mỗi hạt chứa độ 2 gam dầu, khi mới ép ra màu xanh, để lâu thì đặc lại.
Một loại dầu trong cơm (cùi) gấc: có chứa 30 -35% là chất dầu béo, ăn được
màu đỏ ửng, có vị thơm và chứa rất nhiều sinh tố A. Gần đây có nhiều nghiên cứu về
gấc trên mặt lâm sàn cho thấy ở dầu gấc làm giảm tỷ lệ xuất hiện ung thư ở bệnh xơ
gan, có khả năng là một loại thuốc bổ trợ hữu ích kéo dài thời gian sống của bệnh
nhân ung thư gan ở giai đoạn cuối. Từ năm 1942 dầu gấc được dùng trong những
trường hợp cần đến vitamin A hay caroten, dầu gấc làm vết thương nhanh lành. Tuy
nhiên, người yếu gan ăn nhiều dầu gấc sẽ có màu vàng, nghỉ ăn một thời gian sẽ hết.


Qua nghiên cứu thực nghiệm cho thấy trong màng đỏ của hạt gấc có chứa
nhiều β – caroten, lycopen, lycopen vitamin E, F và các acid béo không no, các yếu tố
vi lương như Zn, Fe, Cu, Co và đặc biệt là Selennium có khả năng phòng chống ung
thư.
Bảng1.7: So sánh thành phần beta-caroten của quả gấc và một số loại quả khác ơ
Việt Nam

Giá trị dinh dưỡng
Gấc là sản phẩm hiếm có giá trị trên thế giới, các nước trên thế giới rất thích dùng mà
ta có thể sản xuất rất dễ dàng và nhanh chóng. Vì trong gấc có chứa nhiều hàm lượng

β – caroten (tiền vitamin A) rất cao so với loại rau quả khác.

Bảng 1.8. Thành phần hoá học của gấc và một vài loài rau quả khác


Quả tươi

Nước

Protein

Lipid

Gluxit

Xenluloza

Tro

Ca cho

Gấc

77

2.1

7.9

10.5

1.8

0.7

100gam
125

Bí đỏ

92

0.3

0

6.2

0.7

0.8

27

Carốt

88

1.5

0

8.0

1.2

0.8

39

Cà chua

94

0.6

0

4.2

0.8

0.4

20

Chuối tiêu

74

1.5

0.4

22.4

0.8

0.9

100

Đu đủ chín

90

1.0

0.1

7.7

0.6

0.6

36

Đậu phụ

82

10.9

5.4

0.7

0.4

0.6

98

Bảng 1.9. Thành phần vitamin và muối khoáng của quả gấc và các loại rau quả khác
Loại quả

Muối khoáng mg

Vitamin (mg%)

Gấc

trong 100g
Ca
P
Fe
56
6.4
0

Bí đỏ

24

16

0.5

0.2

0

0.06

0.03

0.4

8

Carốt

43

39

0.8

5

0

0.06

0.06

0.4

8

Cà chua

12

26

1.4

2

0

0.06

0.04

0.5

40

Chuối tiêu

8

28

0.6

0.12

0

0.04

0.05

0.7

6

Đu đủ chín

40

32

26

1.5

0

0.02

0.02

0

54

Đậu phụ

24

85

0

0

0

0

0

0

0

Caroten
91.6

A
0

B1
0

B2
0

PP
0

C
0

Bảng 1.10. Các thành phần trong nhân hạt gấc


Thành phần

Tỷ lệ%

Nước

6.0

Chất vô cơ

1.9

Lipit

55.3

Protit

16.6

Đường toàn bộ

2.9

Tanin

1.8

Xenluloza

2.8

Chất không xác định

11.7

Ngoài ra trong hạt gấc còn có các men:
-

Photphataza

-

Invectaza

-

Peroxydaza

Một chất không tan trong cồn, dầu hoả, ete, trong ete etylic, cồn etylic, tan
trong cồn metylic và cho các phản ứng của một sapotoxin với chỉ số bọt 5600 và chỉ
số chết cá 16.600, chỉ số phá huyết 62.500 (F. Guichard và đào Só Chu Hà Nội,1941)
Theo Baines (Kewbull 1920:6-12) trong hạt gấc không có ancoloit, chứa 47%
so với nhân, hoặc 27% so với lượng hạt cả vỏ cứng dầu béo đặc ở nhiệt độ thường, khi
mới ép có màu xanh lục nhạt nhưng để lâu do tác dụng của oxi và ánh sáng gây sẫm
màu. Nếu nung nóng dầu sẽ sẫm màu. Dầu có tính chất nửa khô, nếu trộn với dầu
khô triển vọng có thể dùng trong kỹ nghệ sơn, vecni..
Trong màng đỏ hạt gấc : Theo Guichard và Bùi Đình Sang (1941) đã chiết được
4% dầu màu đỏ máu. Nếu tính từ quả hiệu suất chừng 1,9 lít đối với 100g quả tươi.
5.2.5. Nguyên liệu sản xuất dầu dừa [3,14,15]


a)

Nguồn gốc và các vùng trồng dừa trên thế giới

Cây dừa là một cây hải thảo cùng họ với cây cau và cây kè xuất xứ từ quần
đảo Polynesie ở Thái Bình Dương. Các vùng trồng dừa tập trung ở Đông Nam Á và

các đảo Thái Bình Dương. Các quốc gia trồng nhiều dừa nhất theo thứ tự là Philippin
(trên một triệu mẫu tây), Ấn Độ (trên 600.000 mẫu),Indonexia khoảng 600.000 mẫu,
Hình 1.6: Cấu tạo quả dừa
Sri Lanka trên 400.000 mẫu, Brasil khoảng 80.000 mẫu. Thái Lan và Brasil trồng dừa
uống nước, ăn cơm tươi hơn là sản xuất khô dầu nên ít thấy thống kê về dừa của 2
quốc gia này.
Theo Woodroof (1970) ước lượng rằng hiện nay trên thế giới diện tích trồng
dừa vào khoảng 3.7 triệu mẫu tây và sản xuất được 16.914 triệu trái mỗi năm.

b)

Các vùng trồng dừa ở Việt Nam.


Diện tích trồng dừa tập trung ở miền Nam vào khoảng năm 1957 ước trên 31
ngàn mẫu, thể hiện bảng sau:

Bảng 1.11: Diện tích trồng dừa ở miền Nam

Tỉnh

Diện tích

Năng suất khô

Số trái khô

Kiến Hoà

(mẫu tây)

21.000

dầu (tấn/mẫu tây)
0,81

(mỗi mẫu tây)
4.500

Định Tường

3.040

0,79

4.400

Bình Định

2.200

0,80

4.500

Kiên Giang

1.648

0,44

2.500

Vónh Long

1.067

0,52

3.000

Phong Dinh

600

1,18

1.000

An Xuyên

482

0,25

1.400

Khánh Hoà

460

0,70

3.900

Ba Xuyên

200

0,53

3.000

Các tỉnh còn lại

553

0,37

2.100

Miền Nam Phú

150

0,60

3.600

94

0,60

3.300

31.494

0,74

4.170

Yên
Các tỉnh còn lại
ở miền Trung
Tổng cộng


Khoảng năm 1962- 1963 diện tích trồng dừa ở miền Nam đã tăng lên tới
khoảng 40.000 mẫu tây. Điều đáng chú ý là 90% diện tích trồng dừa tập trung ở các
tỉnh vùng châu thổ sông Cửu Long. Từ năm 1965 trở đi do chiến tranh và chủ trương
khai quang của Mỹ ngụy nên diện tích trồng dừa ở miền Nam giảm đi khoảng 30%.
Sau ngày miền Nam giải phóng, diện tích trồng dừa được chú ý phát triển mạnh trở
lại, nên hiện nay diện tích trồng dừa miền Nam xấp xỉ 60.000 mẫu tây, trong đó diện
tích dừa thu hoạch đã tời 90%, nên tổng sản lượng ít nhất là 25 triệu trái mỗi năm.
Ở miền Bắc vùng trồng dừa nhiều nhất là Thanh Hoá với sản lượng hàng năm
khoảng 40 triệu trái, chiếm đến 2/3 tổng sản lượng dừa quả ở miền Bắc, như vậy hiện
nay tổng sản lượng dừa quả của Việt Nam đạt trên 300 triệu quả, thu hoạch rải rác từ
4 - 10 lần trong năm, mỗi lần từ 350 – 700 quả /mẫu tây. Riêng ở miền Bắc thì 3 loại
dừa thu hoạch theo 3 thời vụ riêng nhau:
-

Dừa dọc thu hoạch theo tháng 1 ,2.

-

Dừa xiêm thu hoạch trong tháng 3 đến hết tháng 7.

-

Dừa thu hoạch từ tháng 10 đến tháng 12.

c)

Tổng hợp quả dừa được ứng dụng theo hướng có lợi.[ 3 ]

Lâu nay chúng ta chưa tận dụng hết các bộ phận trong quả dừa như xơ, sọ, dừa,
nước … Vì thế chúng ta cần nghiên cứu sử dụng quả dừa theo hướng chế biến tổng hợp
lợi dụng. Theo hướng này chúng ta thu được trên khoảng 10 sản phẩm chính từ quả
dừa như dầu dừa từ dừa mùa, dừa ta, các loại nước giải khát, các loại bánh kẹo từ dừa,
các loại đồ hộp từ cùi dừa và nước dừa, thức ăn gia súc từ khô dừa, than hoạt tính từ
sọ dừa, thảm và tấm ép cách nhiệt từ xơ dừa… thực hiện được vấn đề chế biến theo
hướng tổng hợp này nhất định chúng ta sẽ hạ được giá thành sản xuất của dầu dừa
công nghiệp hiện nay.


Bảng 1.12. Tiêu chuẩn chất lượng một số hạt chứa dầu

S
T
T
1

Đơn
Tên chỉ tiêu chất lượng

vị
tính

Cảm quan

2
3
4
5
6

m độ, max
Tạp chất, max
Hạt mất phẩm chất, max
Hàm lượng dầu, min
FFA(theo acid oleic), max

%
%
%
%

7

Hàm lượng protein, min

%

%

Hạt
mè

Đậu
phộng

Đậu

Cơm

dừa

nành
thô.
nhân
Không có lẫn hạt sạn, đá, cát, không
được lẫn sâu mọt sống, không vón cục.
8
9
13
8
3
1
2
Không có
8

44
44
17
63
Theo acid
2
2
2
Lauric: 1,5
34