BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

LỜI CẢM ƠN
Để có được kiến thức kinh nghiệm không phải là một ngày hai ngày mà
chúng ta có được, mà cả một quá trình tích luỹ lâu dài, sự nổ lực của bản thân, sự
chỉ bảo nhiệt tình của thầy cô giáo là không thể thiếu “ không thầy đố mày làm
nên”.
Qua sáu tuần thực hiện báo cáo thực tập tại công ty,dưới sự hướng dẫn
giảng dạy của tất cả các thầy cô cùng với lòng nhiệt tình giúp đỡ của cán bộ và
nhân viên của công ty,bên cạnh đó là sự giúp đỡ của gia đình,bạn bè,thầy cô và sự
nổ lực của bản thân đã giúp tôi hoàn thành báo cáo này. Lời cảm ơn chỉ là một
thông điệp ngắn ngủi nhưng tôi chân thành cảm ơn tất cả mọi người.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến tất cả các thầy cô trong Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM đã truyền kiến thức kinh
nghiệm cho tôi trong thời gian qua.
Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo của công ty cổ phần bia Sài GònHoàng Quỳnh cùng các anh chị phòng ban đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong thời gian
thực tập tại công ty.
Xin chân thành cảm ơn cha mẹ, gia đình đã cổ vũ động viên giúp đỡ tôi
trong suốt thời gian qua.
Và đặc biệt lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Hà đã hết lòng dẫn
dắt từng bước trong tiến trình thực hiện báo cáo này.
Mặc dù đã cố gắng hoàn thành báo cáo nhưng chắc chắn không thoát khỏi
những thiếu sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và
các bạn.
Cuối cùng xin gởi đến toàn thể mọi người lời cảm ơn chân thành và lời
chúc sức khỏe.Tôi xin cảm ơn rất nhiều.

Võ Minh Hưng

1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

LỜI MỞ ĐẦU
Bia có thể một phần văn minh của loài người, nó được ưa chuộng trên thế
giới. Từ 700 năm trước công nguyên những người làm bia người Balon cổ đại đã
biết đến cảm giác say sưa phấn chấn do bia đem lại. Nhưng muốn uống bia trước
hết phải làm ra bia, thế là công nghệ sản xuất bia ra đời.
Thực chất công nghệ sản xuất bia là sự kết hợp công nghệ enzyme, công
nghệ vi sinh vật. Từ đại mạch ươm mần, nước, hoa houblon kết hợp với enzyme
cho ta một loại nước uống có hương vị đặc trưng không hề giống bất kỳ loại nước
uống nào, giàu dinh dưỡng, hương thơm đặc trưng, vị đắng nhẹ, lớp bọt trắng mịn
dâng trào lên bề mặt ly bia óng vàng, trong vắt, tạo ra cho ta một cảm giác tươi
mát và hấp dẫn đến kỳ lạ, với hàm lượng C0 2 khá cao giúp cơ thể giải khát một
cách nhanh chóng.
Nếu sử dụng một lượng thích hợp thì bia sẽ làm ta giải nhiệt nhanh chóng
cho cơ thể khi thời tiết nóng bức, mang lại cảm giác thoải mái, dể chịu, tăng sức
đề kháng còn giúp cơ thể chống lại nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung thư.Ngoài
ra thúc đẩy nước bọt kích thích hình thành HCl ở dạ dày giúp tiêu hóa tốt thức ăn.
Nghành công nghệ sản xuất bia hiện nay đang ở thời kỳ thịnh vượng, riêng
ở nước ta ngành này phát triển mạnh, sàn lượng luôn tăng. Công ty , cơ sở sản
xuất bia không ngừng tăng về số lượng, lớn về quy mô.Trong đó công ty cổ phần
bia sài gòn Bình Tây cũng luôn tăng sản lượng nhanh chóng, không kém phần các
công ty khác.

Võ Minh Hưng

2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA
1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY.

Hình.1.1 Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh
Công ty cổ phần Hoàng Quỳnh bắt đầu hoạt động từ 9/2004 với công suất 9
triệu lít/năm, đã được cấp “giấy chứng nhận đăng kí đạt tiêu chuẩn môi trường” số
1438/2005/CNMT – KCN – HCM ngày 7/7/2005. Sau 1 thời gian đi vào hoạt
động, nhận thấy tình hình kinh tế ngày càng phát triển, đời sống nhân dân ổn định,
thu nhập cao, dẫn đến nhu cầu sử dụng các măt hang tiêu dung tăng, trong đó mặt
hang nước giải khát nói chung và sản phẩm bia nói riêng theo đó cũng tăng theo.
Vì thế ban lãnh đạo công ty quyết định đầu tư và mở rộng công suất nhà máy lên
50triệu lít/ năm.
Và hiện nay, Công ty đã sát nhập với công ty Bia Sài Gòn - Bình Tây
nhằm tạo lợi thế cạnh tranh, hạ giá thành sản phẩm, giảm chi phí quản lý. Do đó,

Võ Minh Hưng

3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

Công ty cổ phần Hoàng Quỳnh được đổi tên thành Nhà Máy Bia Sài Gòn – Hoàng
Quỳnh kể từ ngày 1/4/2008.
Năm 2007 xây dựng hệ thống nước thải của toàn bộ nhà máy và hoàn thiện
vào 10/ 2008. Nhà máy xây dựng hệ thống ISO từ năm 2004.
Tuy mới thành lập được hơn 4 năm nhưng nhờ dây chuyền công nghệ tiên
tiến, trang thiết bị máy móc hiện đại, nguyên liệu đều nhập từ Đức, Mỹ, Úc… sản
phẩm của nhà máy đạt chất lượng cao và được khách hang chấp nhận, đã có mặt
hầu hết trên thị trường các tỉnh miền Trung, Cao Nguyên, miền Đông Nam Bộ,
đồng bằng Sông Cửu Long và TPHCM.
Với đội ngũ cán bộ trẻ có trình độ chuyên môn cao, đội ngũ công nhân kĩ
thuật lành nghề đã từng tham gia các công trình lớn ở nhiều nơi và các thiết bị
hiện đại, công ty không ngừng mở rộng thị trường với phương châm “Uy tín –
Chất lượng – Hiệu quả” để đáp ứng tốt nhu cầu của khách hàng.
Nhờ sự nổ lực không mệt mỏi của mọi thành viên trong nhà máy, nhà máy
đã được cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2001 vào
1/4/2006
1.2. ĐỊA ĐIỂM XÂY ĐỰNG VÀ LIÊN DOANH
Nhà máy Bia Hoàng Quỳnh được xây dựng tại số A73/1 - Đường số 7- Khu công
nghiệp Vĩnh Lộc – Q. Bình Tân – TPHCM.
Tổng diện tích mặt bằng: 21922m2
Diện tích mặt bằng xây dựng 12500m2.

Võ Minh Hưng

4

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

Sơ đồ 1.1 Mặt bằng nhà máy

Võ Minh Hưng

5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

1.3. TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA NHÀ MÁY
Hiện nhà máy có 400 thành viên đang làm việc tại nhà máy.
Công ty có các đơn vị trong đó:
• Trực thuộc phó giám đốc kỹ thuật gồm
Phân xưởng chiết .
Phân xưởng cơ – nhiệt – điện.
Phân xưởng công nghệ.
Phòng kỹ thuật.
• Trực thuộc phó giám đốc nhân sự gồm:
Phòng tổ vchức nhân sự
Tạp vụ, căn tin
Các nhà hang thuộc nhà máy
TGĐ

PGĐ

Phòng
tổ chức
hành
chính

Bảo vệ

Kế
hoạch

Căn tin

Các phân
xưởng
sản xuất

Kinh
doanh

Kế
toán

Nấu

Lên
men –
lọc

Chiết

Tạp vụ

Chiết chai 1

Chiết chai 2

KCS

Phân xưởng
động lực

Chiết lon

Sơ đồ 1.2 Tổ chức nhân sự nhà máy
Võ Minh Hưng

6


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

1.4. CÁC SẢN PHẨM
• Bia Saigon Export

Hình 1.2 Bia Saigon Export
o Độ cồn : 4,9% thể tích.
o Dung tích : 355ml

o Thành phẩm : Nước, Malt, Gạo, Houblon
o Bao bì : Đóng chai thủy tinh màu nâu, 20 chai/ két nhựa
o Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10-120C
o Cách bảo quản : Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát, tránh tiếp xúc với
nguồn nóng hoặc ánh sang mặt trời.

Võ Minh Hưng

7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

o Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS 2 : 2005
o Thị trường tiêu thụ : Bia chai Saigon Export được sản xuất và phân phối
rộng rãi trên cả nước, đặc biệt từ miền Trung vào miền Nam. Ngoài ra các
sản phẩm bia Saigon Export đã và đang được xuất khẩu đến hơn 18 nước
trên thế giới với những thị trường bia thật sự khó tính và lâu đời như Mỹ,
Canada, Anh, Pháp, Đức, HaLan, Nhật Bản, Úc, Singapore, Hàn Quốc,
HongKong………..
o Thông điệp : “ Saigon Export – Không bóng bẫy, không phải ồn ào ,
không cầu kỳ, không cần phô trương, uống thì hiểu”
o San phẩm bia Saigon Export được sản xuất theo phương pháp lên men
truyền thống dài ngày, tạo ra một hương vị đậm đà và quen thuộc. Đây là
nhãn hiệu sản phẩm dẫn đầu tại thị trường bia Việt Nam.Bia Saigon không
gây háo nước và nhứt đầu sau khi uống.

Võ Minh Hưng

8


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

Hình 1.3. Bia Saigon Special
o Độ cồn : 4,9% thể tích.
o Dung tích : 355ml
o Thành phẩm : Nước, Malt, Gạo, Houblon
o Bao bì : Đóng chai thủy tinh màu nâu xanh, 24 chai/ thùng carton
o Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10-120C
o Cách bảo quản : Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát, tránh tiếp xúc với
nguồn nóng hoặc ánh sang mặt trời.
o Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS 3 : 2005
o Thị trường tiêu thụ : Bia chai Saigon Special được sản xuất và phân phối
rộng rãi trên cả nước, đặc biệt tại các thành phố lớn như TP.Hồ Chí Minh ,
Hà Nội, Đà Nẵng, Cần Thơ, Nha Trang.
o Thông điệp : “ Saigon Special – Chất men của thành công”
o Sản phẩm bia Saigon Special với thành phần 100% Malt ( không có gạo)
được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại tiên tiến bậc nhất khu
vực và len men theo công nghệ truyền thồng gia truyền dài ngày tạo nên
một hương vị ngon và độc đáo khác hẳn với các sản phẩm bia khác trên thị
trường . Saigon Special là loại bia đặc biệt dành cho người tiêu dung trẻ
trung năng động và thành công trong cuộc sống.
o Bia Saigon không gây háo nước và nhứt đầu sau khi uống.
• Sài Gòn 333
o Độ cồn : 5,3% thể tích.

o Dung tích : 330ml
o Thành phẩm : Nước, Malt, Gạo, Houblon
o Bao bì : Đóng trong lon thiếc, 24 lon / thùng carton
o Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10-120C
o Cách bảo quản : Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát, tránh tiếp xúc với
nguồn nóng hoặc ánh sang mặt trời.
Võ Minh Hưng

9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

o Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS 4 : 2005
o Thị trường tiêu thụ : Bia 333 được sản xuất và phân phối rộng rãi trên cả
nước, đặc biệt tại các thành phố lớn như TP.Hồ Chí Minh , Hà Nội, Đà
Nẵng, Cần Thơ, Nha Trang.
o Thông điệp : “333 – Thế giới ngày càng thêm ưa chuộng

Hình 1.4 Bia 333
1.5 AN TOÀN LAO ĐỘNG
Các công nhân vận hành máy được hướng dẫn các thao tác và vận hành
thiết bị có nhiều kinh nghiệm và khả năng thích ứng cao trong mọi trường hợp,
làm việc theo quy tắc nghiêm ngặt. Mọi thông tin ban quản lý điều hành theo đúng
dựa trên một quá trình nghiên cứu sâu sắcvà được ghi chép lại một cách cẩn thận
để thuận tiện cho việc kiển tra và khắc phục.
Ở mỗi máy đều niêm yết cách vận hành, mọi sự cố đều được các chuyên
gia xử lý kịp thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ của sản xuất của sản xuất và an

toàn. Các máy móc được kiểm tra và bảo trì theo định kỳ.

Võ Minh Hưng

10


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

Các hóa chất được sử dụng trong nhà máy đều được dán nhãnkhoa học,
tránh sự nhầm lẫn trong khi sử dụng.
Hệ thống mặc bằng được bố trí một cách khoa học nên đã giảm sức lao
động cũng như nguồn năng lượng của nhà máy.
1.6 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY.
Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy, luôn
chú trọng nâng cao ý thức của người công nhân về vấn đề này.
Hệ thống điện được bố trí hợp lý, an toàn bằng hệ thống cầu dao tự động,
giảm thiểu tới mức tối đa việc sử dụg lửa trong nhà máy, các khu vực sản xuất
không dùng lủa. Bên cạnh đó còn bố trí các bình chữa cháy ở các bộ phận sản xuất
và ý thức cao cho toàn bộ nhân viên trong nhà máy. Trong quá trình sản xuất tập
trung vào mục đích an toàn, vệ sinh, chất lượng.

Võ Minh Hưng

11


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

CHƯƠNG II
TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
CHO SẢN XUẤT BIA
2.1 MALT ĐẠI MẠCH.

Hình 1.5 Malt đại mạch
2.1.1.Nguồn cung cấp
Malt được sử dụng tại nhà máy là malt vàng được nhập từ các nước Pháp, Úc,
Trung Quốc…… Và được kiểm tra các chỉ tiêu theo yêu cầu của bia Sài Gòn.
2.1.2.Dạng sử dụng
Trong nhà máy người dùng Malt đã sấy khô đươc nhập về, vì bản thân Malt
tươi có mùi vị tươi sống không thích hợp cho làm bia. Hơn nữa Malt sấy khô dễ
bảo quản với số lượng lớn.
2.1.3.Vai trò
Đại mạch cung cấp tinh bột cho quá trình đường hóa, tạo đường cho sự lên
men bia về sau này, đồng thời trong qua trình nảy mầm hạt đại mạch sẽ tích tụ rất
Võ Minh Hưng

12


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

nhiều enzyme cũng như tăng hoạt tính của enzyme trong hạt như : protease,
maltase, amylase….. Vì vậy nguyên liệu cho sản xuất bia phải dùng hạt đại mạch

nảy mầm.
2.1.4.Kiểm tra và xử lý:
Phòng KCS có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu
a/Chỉ tiêu
Có thể tóm tắt qua bảng sau:
Cảm quan
Hạt phải đồng đều,

Hoá lý
Độ ẩm: ≤ 5%

Màu malt phải sáng,

Độ hoà tan chất khô xay nhuyễn: ≥ 80%

Ít lẫn tạp chất,

Chênh lệch xay nhuyễn/xay thô: ≤ 1,8%

Malt không bị mốc

Hàm lượng protein tổng cộng: 9,5 ÷ 11,0 %

meo.

Hàm lượng protein hoà tan: 4,0 ÷ 4,7%
Thời gian đường hoá: < 15 phút
Tốc độ lọc: < 60 phút :bình thường; > 60 phút : chậm.
Độ màu: 3,0 ÷ 4,5
pH: 5,6 ÷ 6,0

Chỉ số Kolbach: 38 ÷ 43
Hoạt lực: 265-315WK
Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Malt
c/Xử lý

Nếu nguyên liệu có vấn đề sẽ được trả về toàn bộ lô hàng
d/Bảo quản malt dùng cho nấu bia tại nhà máy:
+ Hiện tại ở nhà máy có 3 silo chứa malt, 2 silo 1 và 2 được gọi là
silo cũ, xây dựng trước kia, và một silo 3
+ Malt Úc, Pháp, Trung Quốc sẽ được nhập vào một trong các silo,
mỗi loại malt chỉ nhập vào một silo, không được trộn các malt khác nhau trong
một silo
Võ Minh Hưng

13


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

+ Các silo khi nhập malt phải sạch sẽ và khô ráo, thông thoáng để
điều kiện bảo quản malt được lâu hơn
+ Sức chứa của silo 1 khoảng 170 tấn malt, silo 2 khoảng 170 tấn,
xilo 3 khoảng 270 tấn.

2.2. HOA HOUBLON.

Hình 1.6. Hoa Houblon
2.2.1.Nguồn cung cấp

Hoa houblon sử dụng trong công ty được nhập từ nước ngoài chủ yếu nhập
từ Đức. Và được kiểm tra các chỉ tiêu theo yêu cầu của bia Sài Gòn.
2.2.2.Dạng sử dụng
Hoa houblon sử dụng trong công ty được nhập từ nước ngoài với hai dạng
chính : dạng cao và dạng viên.
+ Hoa cao: chứa 30.5 % axit đắng
+ Hoa viên đắng: chứa 7.5 % axit đắng

Võ Minh Hưng

14


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

Hình 1.7 Houblon viên HPE

Hình 1.8 Houblon viên thường

Hình 1.9 Houblon Cao

Võ Minh Hưng

15


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

2.2.3 Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia
− Làm cho bia có vị đắng dịu
− Tao hương thơm đặc trưng
− Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt
− Tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm
− Tính kháng khuẩn.
Vai trò của chất đắng: Là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon. Làm cho
bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia.
Vai trò của tinh dầu thơm: Tinh dầu trong hoa houblon gồm hơn 200 chất: terpen,
ester, cetone và các hợp chất chứa lưu huỳnh. - Tinh dầu phấn hoa houblon chiếm
từ 0,17 – 0,65% trọng lượng hoa. Khi hòa tan vào dịch đường, tinh dầu tồn tại
trong bia và tạo ra cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu.
2.2.4.kiểm tra và xử lý
Phòng KCS sẽ kiểm tra ngẫu nhiên lô hàng
a/Chỉ tiêu
• α- acid đắng : 6 – 9 %
• β- acid đắng : 3 – 4 %
• Nhựa mềm : 5 – 6 %
• Nhựa cứng : 1 – 2 %
b/Xử lý
Nếu lô hàng không đạt chất lượng sẽ được trả lại.

Võ Minh Hưng

16


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

2.3. NƯỚC TRONG SẢN XUẤT BIA.
2.3.1.Nguồn cung cấp
Nguồn nước lấy từ nguồn nước thành phố và nước giếng khoan tại công ty. Nước
sau khi xử lý mới đem vào sản xuất.
2.3.2. Vai trò của nước trong sản xuất bia
Do thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 - 90%) nên nguồn nước
và các đặc trưng của nó có một ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia.
Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của
nước trong khu vực sản xuất bia. Nước được sử dụng rộng rãi trong quá trình sản
xuất bia, trong tất cả các khâu, góp phần hình thành nên hương vị của bia, bởi vậy
nước dung trong sản xuất bia phải có chất lượng tốt, đáp ứng được các chỉ tiêu
quan trọng.
2.3.3. Chỉ tiêu của nước sử dụng sản xuất bia
Ở nhà máy để xem nước trước khi đưa vào nấu bia có đạt tiêu chuẩn hay không thì
dựa vào 7 chỉ tiêu chính:
− PH: 6.2 – 7.5
− TAC ≤ 2.0 ppm
− TH ≤ 2.0 ppm
− Mùi: không
− [Cl -] ≤ 0.05 ppm, mong muốn ≤ 0.02 ppm

− Độ trong ≤ 20% Nepth.
− [Fe] tổng ≤ 0.02 ppm, mong muốn là không có.
2.3.4. Xử lý nước sơ bộ tại nhà máy

Võ Minh Hưng

17


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

Hình 2.0 Thiết bị lọc trong
Nước được bơm lên từ 2 giếng, qua hệ thống cooling tower, đổ về bể chảy
tràn 5 ngăn. Nước ở ngăn cuối cùng được bơm lên thùng lọc các chất lắng lơ lửng
bùn…và đưa sang bể chưa trước xử lý. Trước khi đưa vào bể này , một hệ thống
châm clorin tự động bơm định lượng vào đường ống.Sau đó nước sẽ được đưa qua
hệ thống khử mùi bằng than hoạt tính, tiếp theo, để đạt các thông số yêu cầu về độ
cứng tổng( TAC),độ kiềm tổng (TH), độ trong nhà máy dung hệ thống trao đổi
ion. Nước được đưa lên thùng chứa khi các thong số về hoá lý, vi sinh đạt yêu cầu
về nấu bia theo qui định cuả nhà máy.
2.4.MEN BIA

Võ Minh Hưng

18


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

Hình 2.1 Men bia
2.4.1.Nguồn cung cấp
Men lấy từ đời F3, F4 ở công ty bia Sài Gòn mang về cho vào thùng chứa và

tái sử dụng cho tới đời F8.
2.4.2.Dạng sử dụng
Nấm men của công ty sử dụng được tổng công ty SABECO đưa đến, tại đó
nấm men đã được nhân giống và chuyển tới nhà mát bia Hoành Quỳnh ở dạng sữa.
Nhà máy dùng phương pháp lên men chìm nên chủng nấm men sử dụng là S.
Carlsbergensis.
2.4.3.Vai trò của men bia
Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Nấm men có khả
năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid, acid amin, giải
phóng CO2, rượu etylic, nhiệt.
2.4.4. Kiểm tra và xử lý
Phòng KCS sẽ lấy mẫu từ bồn chứa men để kiểm tra

a/Chỉ tiêu mong muốn của nấm men
Võ Minh Hưng

19


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

− Tốc độ lên men nhanh
− Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao.
− Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu oxy, nhiệt độ, nồng độ CO 2 phù
hợp từng nhà máy.
− Có khả năng kết bông hoặc kết lắng tốt.
− Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng.
− Sản phẩm tạo ra phải bao gồm các hợp chất hương và vị đặc trưng của bia.

− Đặc tính di truyền ổn định cao.
b/Xử lý
Nếu bồn chứa men bi nhiễm vi sinh thì toàn bộ số men đó sẽ được xả bỏ
2.4.5.Bảo quản men bia
Nhà máy chứa men bằng 2 tank và tank này có thể chứa 1500 kg men
giống.
Tank chứa men là một bồn được giữ lạnh nhờ hệ thống glycol, và có một
cân để xác định khối lượng bên trong bồn nhằm bảo đảm cho việc cấp men chính
xác khối lượng.
2.5. THẾ LIỆU GẠO
2.5.1.Nguồn cung cấp
+ Gạo được sử dụng nấu bia tại nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh được
cung cấp bởi các nguồn sản xuất gạo trong nước.
2.5.2.Vai trò của gạo
+ Gạo được coi là một thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia, do hàm lượng
gluxit và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt ( có thể đạt
đến 90% chất khô).
+ Thực tế và thực nghiệm đã cho thấy có thể dùng gạo thay thế cho malt
đến 50% ( nếu malt có hoạt tính enzym tốt). Qúa trình đường hóa và lọc vẫn bình
thường.
+ Nguyên liệu thay thế, với mục đích:

Võ Minh Hưng

20


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

 Giảm giá thành.
 Cải thiện vị và mùi cho bia. Bảo quản bia được lâu hơn.
2.5.3.Kiểm tra và xử lý
Phòng KCS sẽ lấy mẫu ngẫu nhiên trên lô hàng và kiểm tra.
a/Chỉ tiêu
. Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh sử dụng nguyên liệu thay
thế là gạo tẻ với các yêu cầu như sau :
NGUYÊN
CHỈ TIÊU KIỂM SOÁT

MỨC QUI ĐỊNH

LIỆU

Ngoại quan
Gạo

Trắng đục, không được
có mùi lạ, mốc, sâu mọt

Độ ẩm (%)

≤ 14.5

Tạp chất (%)

< 0.05

Tỷ lệ tấm loại (< 1/2 hạt)

(%)

≤ 25.0

Xuất xứ

Việt Nam

Chủng loại

Lúa tẻ

Bảng 1.2 Chỉ tiêu chất lượng gạo
b/Xử lý
Nếu lô hàng không đạt tiêu chuẩn sẽ được trả về.
c/Tồn trữ và bảo quản
+ Bảo quản gạo để nấu bia tại nhà máy:
Gạo được chứa trong hai silo là silo 1 và silo 2 . Gạo được cung cấp bởi
nhà cung cấp là SABECO, trước khi nhập vào silo thì silo phải sạch khô, thông
thoáng.
2.6. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ KHÁC
Võ Minh Hưng

21


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

- Caramel : tăng độ màu cho bia, giữ cho bia có độ màu bền. Caramel cho vào dịch
nha khi đun sôi.
- CaCl2 : điều chỉnh pH tăng độ bền vững( tăng khả năng chịu nhiệt của enzyme α
- amylaza) ở nhiệt độ cao, CaCl 2 cho vào khi pha bột malt cơ chất bổ sung Ca cho
nấm men giúp quá trình kết lắng của men tốt, đảm bảo tính chất ổn định của mùi
vị bia tốt.
- Acid lactic: ưu tiên nhất để điều chỉnh pH giảm độ cứng của nước, tạo môi
trường tích hợp để các enzyme hoạt động tạo vị cho bia.
- Acid ascorbic hay (vicant) : bảo quản chống oxy hóa, ức chế vi sinh vật làm biến
chất của bia.
- Acid sunfuric 10% cho vào khi hồ hóa gạo. H 2SO4 cho vào để bổ sung H + điều
chỉnh pH, xúc tác quá trình hồ hóa, bổ sung gốc SO4 tạo vị cho bia, nếu cho qua
nhiều thì bia thành phẩm có vị khô.
- ZnCl2 : cho vào sau khi kết thúc quá trình đun sôi dịch nha làm cho nấm men
khỏe và phát triển mạnh trong quá trình lên men chính, lên men phụ, tăng sinh
khối lên men.
- Collupulin: chống oxy hóa protein.
- Maturex : tác dụng rút ngắn thời gian lên men, ngăn ngừa sự tạo thành diacetyl
bằng cách chuyển hóa Alpha acetolactate thành acetonic. Thông thường trong quá
trình lên men sẽ tạo ra diaxetyl và hàm lượng diaxetyl sẽ được nấm men chuyển
hóa thành acetonic nhưng trong thời gian lên men sẽ kéo dài. Do đó để rút ngắn
thời gian lên men thì phải sử dụng Maturex để giảm diaxetyl mà không qua sự
chuyển hóa của nấm men.
- Hyflo( hay WF14), STDhay(FP3) : bột lọc, dùng để lọc thô, cho vào máy lọc
ống.
2.7. Các chất vệ sinh công nghiệp
NaOH , H2SO4, acid trimeta HC, dung dịch sát trùng oxonia.

Võ Minh Hưng

22


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

CHƯƠNG III
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI
NHÀ MÁY
Võ Minh Hưng

23


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

3.1.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT

Nước

Võ Minh Hưng

Malt

Gạo

Cân

Cân

Nghiền

Nghiền

Phối trộn

Phối trộn

Nước

24


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh
Hồ hoá

Đạm hoá
Đường hoá
Lọc
Caramen, Zn2+,
houblon

Bã malt

Houblon

hóa
Lắng

Nấm
men
Nấm men tái sử dụng

Rút men
Bã

Làm lạnh
nhanh

oxy

Lên men
chính

Thu CO2

Lên men phụ
và ủ chín bia
Lọc
Trữ bia
Chiết chai

Khử trùng

Chai

Thanh trùng
Dán nhãn

Bia
chai

Sơ đồ 1.3 Quy trình công nghệ tổng quát

3.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Võ Minh Hưng

25