BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP MẦM NON
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (181.79 KB, 25 trang )
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
Khoa Kinh tế - Du lịch
LỜI MỞ ĐẦU
Trẻ em là thế hiện tương lai, là niềm hy vọng của cả dân tộc. Bởi
vậy, trẻ phải có một cơ thể khỏe mạnh, một tinh thần minh mẫn để học
tập và xây dựng đất nước.
Các chất dinh dưỡng là cơ sở vật chất cho sự phát triển của trẻ. Đây
là giai đoạn phát triển nhanh nhất trong cuộc đời, cả về chiều cao, cân
nặng, trí não hay hệ thống dây thần kinh. Khối lượng hoạt động cũng
không ngừng gia tăng theo độ tuổi. Do đó việc cung cấp các chất dinh
dưỡng là vô cùng quan trọng. Chúng ta không chỉ phải cho trẻ ăn ngon,
mà còn phải cho trẻ ăn một cách khoa học, hợp lý và khỏe mạnh. Các
món ăn có dinh dưỡng hợp lý và cân bằng là yếu tố cần thiết cho trẻ.
Thấy rõ được tầm quan trọng ấy, ngành giáo dục mầm non đang cố
gắng đào tạo đội ngũ cô nuôi có trình độ và tay nghề thông qua các
trường trung cấp trong thành phố.
Trải qua gần 2 năm học tập và thực hành dưới sự hướng dẫn tận
tình của các thầy cô giáo trường cao đẳng cơ giới Ninh Bình, em đã
được cử đến thực tập tại trường Mâm non Khánh Thành Qua hai tháng
thực tập với sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của các cán bộ, nhân
viên trong trường em đã được thực hành nghiệp vụ nấu ăn, được áp
dụng những kiến thức đã học ở nhà trường vào thực tế tại bếp mẫu
giáo. Tạy đây, em đã học được nhiều điều bổ ích và có thêm kinh
nghiệm về nấu ăn.
Sau đây là bản báo cáo tổng quát của em về quá trình thực tập tại
trường mầm non KHÁNH THÀNH báo cáo ngoài lời mở đầu và phần kết
luận còn có những nội dung sau:
- Chương I: Đặt vấn đề.
- Chương II: Giới thiệu tổng quất về trường Mầm Non Khánh Thành
- Chương III: Thực trang quá trình chế biến món ăn tại trường mầm
non Khánh Thành
Tuy đã hết sức cố gắng, những hiểu biết về nghề còn hạn chế và
thời gian thực tế tại cơ sở chưa dài nên không tránh khỏi những thiếu
Phạm Thị Luyến
1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
Khoa Kinh tế - Du lịch
sót. Em rất mong nhận được những đóng góp, nhận xét, đánh giá, cũng
như sự thông cảm của cán bộ giáo viên, nhân viên trong trường.
Nhân đây em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường,
các cán bộ nhân viên trong trường đã chỉ bảo tận tình nghiệp vụ cho em
trong suốt quá trình thực tập tại cơ sở. Em xin gửi lời chúc các cô trong
toàn trường sức khỏe hạnh phúc - công tác tốt
Phạm Thị Luyến
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
Khoa Kinh tế - Du lịch
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
Phạm Thị Luyến
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
Khoa Kinh tế - Du lịch
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
Phạm Thị Luyến
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
Khoa Kinh tế - Du lịch
MỤC LỤC
CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ…………………………………………………...1
1.1 Tính cấp thiết của đợt thực tập tốt nghiệp……………………………..1
1.2 Mục tiêu đối tượng thực tập tốt nghiệp…………………………………1
1.3 Phạm vi giới hạn của trường mầm non KHÁNH THÀNH…………….1
CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ TRƯỜNG Mâm non KHÁNH
THÀNH………………………………………………………………………...3
2.1 Đặc điểm của trường mầm non KHÁNH THÀNH…….……………….3
2.2 Quy mô loại hình trường mầm non Khánh Thành…………………….3
2.3 Cơ cấu quản lý của trường mầm non Khánh Thành ….……………...3
2.4 Kết quả hoạt động của trường mầm non Khánh Thành……….……..3
2.5 Đánh giá chung về thuận lợi, khó khăn trong quá trình hoạt động
của trường mầm non Khánh Thành………….……………………………..4
CHƯƠNG III: THỰC TRẠNG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TẠI TRƯỜNG
MẦM NON KHÁNH THÀNH.
3.1 Tổ chức bộ máy quản lý tại nhà bếp trường mầm non KhánhThành.6
3.2 Tổ chức chế biến trong nhà bếp…………………….…………………..7
3.3. Tổ chức phân công lao động trong nhà bếp………………….……….8
3.4 Thực đơn tại trường mầm non Khánh Thành………………….……...9
3.5 Quy trình chế biến các món ăn…………………………………………
10
3.6 Đánh giá thực trạng quá trình chế biến món ăn tại trường mầm non
Khánh Thành…………………………………………………………………23
Phạm Thị Luyến
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
Khoa Kinh tế - Du lịch
CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tính cấp thiết của đợt thực tập tốt nghiệp:
Việc thực tập ngoài trường là một phần quan trọng trong quá trình
đào tạo sinh viên của trường Cao Đẳng Nghề Cơ Gới Ninh bÌnh. Qua
quá trình thực tập, sinh viên được không chỉ tiếp thu thêm kiến thức mà
còn được chủ động áp dụng những kiến thức và kỹ năng đã học vào môi
trường làm việc thực tế tại cơ quan, doanh nghiệp, đồng thời tạo được
những quan hệ mới, biết cách làm việc trong một tập thể đa dạng, trong
đó, yếu tốt” quan hệ giữa con người với con người” luôn luôn được trân
trọng.
1.1. Mục tiêu đối tượng thực tập tốt nghiệp:
Bác Hồ, vị cha già của dân tộc đã từng nói : ”Trẻ em như búp trên
cành, biết ăn, biết ngủ,biết học hành là ngoan”. Để cho sự ăn ngủ, học
hành của trẻ được tốt đẹp và đi vào nề nếp, ngoài sự chăm no của bố
mẹ lúc ở nhà thì vai trò của các trường mầm non là rất quan trọng.
Trường mầm non là nơi đầu tiên trẻ được tiếp xúc với bạn bè, cô
giáo. Ngoài ra ở trường mầm non trẻ còn được chăm sóc, nuôi dưỡng.
Vì vậy, trẻ em luôn luôn được ví là ngững chồi non và các cô có nhiệm
vụ chăm sóc những chồi non đó phát triển thành người.
Việc tổ chức chăm sóc, cho trẻ ăn uống sao cho khoa học, hợp lý,
đầy đủ các chất dinh dưỡng, giúp cho trẻ phát triển tốt về mặt sức khỏe
đồng thời tạo điều kiện cho các em tích cực tham gia các hoạt động
vui chơi, học tập và thích nghi với môi trường xung quanh một cách
toàn diện là hết sức cần thiết.
Vậy mục tiêu của quá trình thực tập:
- Thâm nhập môi trường làm việc thực tế: tìm hiểu môi trường làm
việc của trường m,ầm non Khánh Thành.
Phạm Thị Luyến
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
Khoa Kinh tế - Du lịch
- Áp dụng các kiến thức đã thu thập được vào công việc thwucj của
một công ty, xí nghiệp, đơn vị hành chánh, biết được cách chọn thực
phẩm tươi sạch, cách sơ chế, chế biến mon săn cho trẻ mầm non, hiểu
được các quy định về thực hiện sơ chế thực phẩm theo bếp một chiều.
- Học hỏi, rèn luyện phong cách làm việc và ứng xử trong các mối
quan hệ công tác tại mộc cơ quan.
1.3. Phạm vi giới hạn thực tập tốt nghiệp:
- Không gian, bếp nuôi trường mầm non Khánh Thành.
- Thời gian: 2 tháng thực tế.
- Đề tài: Kỹ thuật chế biến món ăn cho trẻ trong trường mầm non
Khánh Thành.
Phạm Thị Luyến
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
Khoa Kinh tế - Du lịch
CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ TRƯỜNG MẦM NON
KHÁNH THÀNH
2.1. Đặc điểm của trường mầm non Khánh Thành:
Trường mầm non Khánh Thành nằm trên địa bàn xã Khánh Thành,
huyện Yên Khánh, tỉnh Ninh Bình. Trường đặt địa điểm trung tâm thôn
Năng An và điểm lẻ tại thôn Mười.
Cơ sở vật chất nhà trường khá khang trang đáp ứng tốt điều kiện
nuôi dưỡng, chăm sóc, giáo dục.
2.2. Quy mô, loại hình trường mầm non Khánh Thành:
Cơ sở vật chất nhà trường hiện có 8 phòng học đạt yêu cầu, 4
phòng chức năng.
Quy mô trường lớp: 8 nhóm lớp.
2.3. Cơ cấu tổ chức quản lý:
Toàn trường có 34 cán bộ GVNV
- Ban giám hiệu: 3 đồng chí ( 1 hiệu trưởng, 2 hiệu phó )
- Hai tổ chuyên môn: (tổ chuyên môn nhà trẻ, tổ chuyên môn mẫu
giáo), tổ văn phòng
- Tổ chức Đảng: 20 đảng viên
- Tổ chức đoàn: 14 đoàn viên
- Đoàn thanh niên cộng sản Hồ Chí Minh có 14 đoàn viên
2.4. Kết quả hoạt động của trường mâm non Khánh Thành:
Hoàn thành công tác phát triển số lượng.
Quy mô trường lớp giữ vững.
Chất lượng chăm sóc giáo dục trẻ được nâng lên rõ rệt, tạo được
niềm tin của Đảng ủy, chính quyền và nhân dân địa phương.
Tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng giảm thể. Đảm bào an toàn tuyệt đối cho
trẻ; nhà trường đã thực hiện nhiều biện pháp nâng cao chất lượng dạy.
Phạm Thị Luyến
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
Khoa Kinh tế - Du lịch
Đội ngũ CBQL, GVNV cơ bản đủ về số lượng, chất lượng ngày
càng được nâng lên, trình độ giáo viên đạt chuẩn và trên chuẩn ngày
càng cao.
2.5. Đánh giá chung về thuận lợi và khó khăn của trường nầm
non Khánh Thành:
a. Thuận lợi:
Nhà trường luôn nhận được sựu quan tâm lãnh đạo, chỉ đạo sâu sát
của các cấp ủy Đảng, chính quyền địa phương. Sở giáo dục, phòng giáo
dục và đào tạo, phụ huynh học sinh cũng như toàn xã hội.
Đội ngũ giáo viên trong nhà trường luôn đoàn kết, thống nhất, có ý
thức, trách nhiệm cao, nhiệt tình, sáng tạo, biết vận dụng linh hoạt trong
việc tổ chức chăm sóc, giáo dục trẻ.
b. Khó khăn:
Bên cạnh những thuận lợi trên, nhà trường cũng gặp không ít khó
khăn, ảnh hưởng đến việc thực hiện nhiệm vụ năm học đó là:
Cơ sở vật chất tuy đã khang trang nhưng còn thiếu phòng học, thiếu
phòng GDTC, đồ dùng, trang thiết bị, đồ dùng đồ chơi phục vụ cho các
tiết dạy, các hoạt động chưa đa dạng về chất liệu và chủng loại.
Nhận thức của một số phụ huynh nhà trẻ chưa thực sự thấy được
tầm quan trọng của việc cho con đến trường.
Việc huy động các nguồn lực đầu tư cho giáo dục nầm non còn hạn
chế; thu nhập của người dân thấp nên kinh phí đầu tư cho việc dạy và
học cũng còn hạn chế.
Phạm Thị Luyến
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
Khoa Kinh tế - Du lịch
CHƯƠNG III: THỰC TRẠNG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI
TRƯƠNG MÂM NON KHÁNH THÀNH
3.1. Tổ chức bộ máy quản lý tại nhà bếp
Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của trường mầm non Khánh Thành
Hiệu trưởng
Hiệu Phó 1
Bộ
phận
giáo viên
Bộ
phận y
tế
Hiệu Phó 2
Bộ
phận kế
toán
Bộ
phận cô
nuôi
Bộ
phận
bảo vệ
Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận
Hiệu trưởng: Cô Phạm Thị Bích Liên là người có trách nhiệm,
nhiệm vụ cao nhất trong trường mầm non, là người chịu trách nhiệm về
quá trình hoạt động của trường, là người phê duyệt, ký kết các giấy tờ
hóa đơn có liên quan đến thu chi của nhà trường.
Hiệu phó 1: Cô Nguyễn Thị Huế là người trợ giúp cho hiệu trưởng
quản lý các giáo viên, là người chịu trách nhiệm về chuyên môn tổ nhà
trẻ, là người chịu trách nhiệm về mắt chăm sóc nuôi dưỡng.
Phạm Thị Luyến
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
Khoa Kinh tế - Du lịch
Hiệu phó 2: Cô Hoàng Thị Duyên là người trợ giúp cho Hiệu trưởng
quản lý các giáo viên, là người chịu trách nhiệm về mặt chuyên môn tổ
mẫu giáo, là người chịu trách nhiệm về mặt quản lý tài sản của nhà
trường.
Tổ trưởng nhà trẻ, mẫu giáo: là người đại diện cho các giáo viên
các tổ mỗi khi ban giám hiệu cần triển khai các vấn đề liên quan đến
chuyên môn của từng tổ thì phải họp các tổ trưởng của từng tổ trước
mới họp hội đồng trường. Tổ trưởng phải có trách nhiệm nhắc nhở các
giáo viên hoàn thành nhiệm vụ.
Bộ phận y tế: là người chịu trách nhiệm về sức khỏe của trẻ và xử
lý các tình huống sảy ra về sức khỏe hằng ngày của trẻ.
Bộ phận kế toán: là người tính toán các chi phí của nhà trường và
là người làm lương cho cán bộ giáo viên, nhân viên trong trường.
Bộ phận bảo vệ: là người chịu trách nhiệm về tài sản của trường.
Bếp trưởng: là người có quyền cao nhất trong bếp, cũng là người
được ban giám hiệu giao trách nhiệm quản lý, đôn đốc các nhân viên
trong bếp. Là người xây dựng thực đơn và đồng thời cũng là người trực
tiếp tham gia vào quá trình chế biến món ăn cho trẻ. Là người chịu trách
nhiệm về chất lượng món ăn của trẻ.
Nhân viên nuôi dưỡng: là những người hàng ngày trực tiếp vào
bếp, cũng như sơ chế, thực hiện theo đúng thực đơn quy định của bếp
trưởng và cũng là người chịu trách nhiệm về các món ăn của trẻ.
3.2. Tố chức sản xuất chế biến trong nhà bếp:
Tổ chức sản xuất chế biến đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ và nguyên
tắc một chiều. Đảm bảo tính hiệu quả, sự liên kết với nhà kho, đường
vận chuyển nguyên liệu thực phẩm. Đảm bảo an toàn cho người lao
động. Đàm bảo tiến độ và thời gian phục vụ.
Phạm Thị Luyến
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
Khoa Kinh tế - Du lịch
Sơ đồ nguyên lý bố trí phương thức chế biến
Sơ chế, pha
lọc
Kho nguyên
liệu, thực
phẩm
Cắt thái
Chế biến
Kiểm tra
Nhập NL,
thực phẩm
Phòng ăn
3.3. Tổ chức phân công lao động trong nhà bếp:
Việc phân công lao động trong bếp được xây dựng theo kiểu bếp ăn
một chiều.
Nguyên tắc một chiều là nguyên tắc sắp xếp các công đoạn của quá
trình sản xuất sao cho nguyên liệu sau khi ra khỏi kho qua thứ tự lần
lượt các công đoạn đến khi tạo ra sản phẩm không quay lại các công
đoạn đã qua.
Tác dụng của nguyên tắc này là thúc đẩy chuyên môn hóa sản xuất,
nâng cao kỹ năng, kỹ sảo cho người lao động và chất lượng sản phẩm,
giúp cho công tác bộ phận quản lý sản xuất chế biến được dễ dàng hơn.
Đặc biệt nguyên tắc này đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm rất cao.
Phạm Thị Luyến
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
Khoa Kinh tế - Du lịch
Như vậy, trong nhà bếp của trường, mỗi lao động sẽ đảm nhiệm
một công việc riêng và tiến hành công việc của mình như đã phân công.
Dưới đây là bảng phân công lao động được áp dụng trong nhà trường:
Thời gian
7h – 7h30
7h30 – 10h
10h –
11h30
11h30 –
13h
ND1
Nhận
thực
phẩm.
- Sơ chế thực
phẩm.
- Vệ sinh khu sơ
chế.
- Phụ nấu bữa.
- Chia xuất ăn cho
từng lớp.
- Rửa bát.
- Vệ sinh nhà bếp.
NV2
ND3
- Chuẩn bị dụng
cụ, đồ nấu.
- Bếp trưởng nấu - Sơ chế thực
chín thức ăn.
phẩm.
- Vệ sinh khu sơ
chế.
- Vệ sinh nhà bếp.
- Phụ
dùng.
chia
đồ - Rửa bát.
- Vệ sinh nhà
bếp.
Nghỉ
Nghỉ
Nghỉ
13h – 14h
- Chia xuất chiều.
- Nấu bữa ăn
chiều.
- Chia xuất chiều.
14h – 16h
- Rửa bát.
- Đăng ký thực - Rửa bát.
- Vệ sinh nhà bếp. phẩm hôm sau.
- Lau tủ chạn
3.4. Thực đơn tại trường mầm non Khánh Thành:
NHÀ TRẺ
Thứ
Bữa chính
sáng
2
Bữa phụ
- Cơm
- Sữa
- Canh cua
rau mồng tơi
- Chả trứng,
thịt hấp
Phạm Thị Luyến
MẪU GIÁO
Bữa chính
chiều
Bữa chính
Bữa phụ
- Cơm
- Cơm
- Sữa
- Canh thịt, - Canh cua - Cháo tim
cải bó xôi
rau mồng lợn
tơi
Chả
trứng, thịt
hấp
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
3
4
Khoa Kinh tế - Du lịch
- Cơm
- Thanh
- Canh súp long
gà thập cẩm
- Thịt rim đậu
phụ cà chua
- Cơm
- Canh tôm
thịt rau ngót
- Thịt rim tôm
- Cơm
- Canh súp
gà
thập
cẩm
- Thịt rim
đậu phụ cà
chua
- Cơm
- Sữa
- Canh cá rau
cải
-Thịt, cá xốt
cà chua
- Cơm
Canh
xương bí đỏ
- Thịt bò xào
giá đỗ
- Cơm
- Sữa
- Canh cá - Bún thịt
rau cải
bò viên
-Thịt,
cá
xốt
cà
chua
- Cơm
Chuối
Canh tiêu
xương
bí
xanh
- Thịt xào giá
đỗ
- Cơm
- Sữa
- Canh riêu
cua
- Thịt gà xào
củ quả
- Cơm
- Canh cà
chua trứng
- Lươn xốt cà
chua
Chuối
tiêu
Cháo
lươn
- Cơm
Canh
xương bí
5
xanh
- Thịt xào
giá đỗ
- Cơm
- Cơm
- Canh thịt gà - Canh riêu
khoai môn
cua
6
- Thịt băm - Thịt gà
chưng trứng xào củ quả
cà chua
3.5. Quy trình ché biến món ăn tại đơn vị:
- Thanh
long
- Cháo củ
quả
- Sữa
- Phở gà
* Canh cua rau mồng tơi:
+ Nguyên liệu: ( cho 10 xuất )
- Cua đồng: 300g
- Rau mồng tơi: 200g
- Nước: 2l
- Hành củ: 20g
- Dầu ăn: 30g
- Mắm muối, gia vị khác vừa đủ
+ Cách chế biến:
- Mồng tơi đem nhặt kỹ, rửa sạch, thái nhỏ.
Phạm Thị Luyến
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
Khoa Kinh tế - Du lịch
- Cua đem ngâm nước, rửa sạch đất, bóc bỏ mai, yếm. Khều phần
gạch cua ra bát. Phần thân cua cho vào xay nhuyễn với 1 ít muối. Khi
cua đã nhuyễn đổ nước lạnh vào bóp kỹ, lọc lấy nước.
- Phi thơm hành, đổ gạch cua vào chưng chín rồi xúc ra bát.
- Cho nước cua vừa lọc vào nồi. Khi thịt cua chín, nổi lên đông chắc
thì dùng môi vớt thịt cua ra bát, chú ý không để nát. Sau đó cho rau
mồng tơi vào đảo đều, đun sôi, nêm vừa ăn. Khi rau chín tới đổ thịt cua
và gạch cua vào, tắt bếp.
- Chia canh thành 10 phần ( chia đều rau và thịt cua ), cho trẻ ăn với
cơm khi canh còn nóng ấm.
+ Yêu cầu thành phẩm:
Rau chín tới, thịt cua đông đặc, nước canh trong ngon ngọt.
* Chả trứng, thịt hấp:
+ Nguyên liệu: ( cho 10 xuất )
- Trứng vịt: 3 quả
- Thịt lợn nạc vai: 250g
- Mộc nhĩ: 30g
- Dầu ăn: 10g
- Hành lá: 10g
- Mắm, muối, gia vị khác vừa đủ
+ Cách chế biến:
- Thịt lợn nạc vai đem rủa sạch, xay nhuyễn, ướp với mắm muối.
- Mộc nhĩ đem ngâm nước, rửa sạch, băm nhỏ.
- Hành nhặt kỹ, rửa sạch, thái nhỏ
- Trứng vịt đem rủa sạch, để ráo nước, đập ra bát, đánh đều lòng đỏ
và lòng trắng với mắm, muối. Sau đó đổ thịt đã ướp, mộc nhĩ, hành lá
nhỏ vào trộn đều.
- Lấy dầu ăn xoa đều bề mặt khay hấp, đổ hỗn hợp thịt trứng đã trộn
đều vào khay và dàn đều và đặt vào xoong, hấp khoảng 30 phút. Khi chả
đã chín, dậy mùi thơm, tắt bếp, lấy chả ra.
- Cho trẻ ăm với cơm khi chả còn nóng ấm.
+ Yêu cầu thành phẩm:
Phạm Thị Luyến
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
Khoa Kinh tế - Du lịch
Chả hấp chín mềm, có vị ngon, ngọt, béo ngậy của thịt, trứng và vị
giòn ngọt của mộc nhĩ, màu sắc hấp dẫn.
* Cháo tim cật:
+ Nguyên liệu: ( cho 10 xuất )
- Gạo: 400g
- Tim cật: 500g
- Dầu ăn: 100g
- Nước: 3l
- Mắm, muối, bột nêm, hành mùi vừa đủ.
+ Cách chế biến:
- Hành lá, rau mùi đem nhặt kỹ, rửa sạch, để ráo nước, thái nhỏ.
- Tim cật lợn đem loại bỏ phần trắng ở giữa, rủa sạch thái và xay
nhỏ. Ướp với mắm, muối, phi thơm hành, cho tim cật đã ướp vào xào
chín.
- Gạo vo sạch, cho vào nồi đun với lượng nước cần thiết, nấu nhừ
thành cháo. Khi cháo chín nhừ cho tim cật đã xào vào đảo đều và đun
sôi trên bếp, hạ nhỏ lửa khoảng 10 phút. Khi tim cật chín mềm nêm vừa
ăn, cho hành mùi thái nhỏ vào, đảo đều, tắt bếp.
+ Yêu cầu thành phẩm:
Cháo chín nhừ, sánh, không bị vón cục và khê vữa; có vị ngon ngọt,
béo của tim cật và dầu ăn, thơm mùi gạo và rau gia vị.
* Canh súp gà thập cẩm:
+ Nguyên liệu: ( cho 10 xuất )
- Thịt lườn gà: 200g
- Bí đỏ: 200g
- Khoai tây: 500g
- Dầu ăn: 40g
- Nước: 1,5l
- Hành lá: 20g
- Hành khô: 50g
- Mắm muối, gia vị khác vừa đủ.
+ Cách chế biến:
Phạm Thị Luyến
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
Khoa Kinh tế - Du lịch
- Khoai tây, bí đỏ gọt vỏ, rửa sạch, thái miếng, cho 1,5l nước luộc
nhừ, đánh nhuyễn.
- Thịt gà rửa sạch, băm nhỏ.
- Hành lá nhặt kỹ, rửa sạch, thái nhỏ; hành củ bóc vỏ, đập dập, băm
nhỏ.
- Phi thơm hành cho thịt gà vào xào, khi thịt chín tới cho khoai tây,
bí đỏ đã đánh nhuyễn vào đun sôi, khi thịt chín mềm, nêm vừa ăn, cho
hành lá vào đảo đều, tắt bếp.
- Cho trẻ ăn canh khi con nóng ấm.
+ Yêu cầu thành phẩm:
Thịt gà chín mềm, nước súp có vị ngọt, bùi, béo của thịt gà, khoai
tây, bí đỏ và mùi thơm của hành.
* Thịt lợn, đậu phụ rim cà chua:
+ Nguyên liệu: ( cho 10 xuất )
- Thịt lợn nạc: 200g
- Đậu phụ: 300g
- Cà chua: 100g
- Dầu ăn: 50g
- Nước mắm: 20g
- Hành mùi vừa đủ
+ Cách chế biến:
- Thịt lơn đem rửa sạch, băm nhỏ ướp với mắm muối.
- Đậu phụ rửa sạch, thái hạt lựu, ướp nước mắm.
- Cà chua rửa sạch, trần qua nước sôi, bóc vỏ, thái hạt lựu.
- Hành lá, rau mùi nhặt kỹ, rửa sạch, thái nhỏ.
- Phi thơm hành, cho thịt đã ướp vào đảo nhanh. Khi thịt chín tới
cho đậu phụ đã ướp và cà chua vào đảo đều. Đậy vung, đun sôi âm ỉ
cho ngấm. Khi thịt, đậu phụ đã thấm sốt cà chua và gia vị thì cho hành,
mùi vào đảo đều, nêm vừa ăn, tắt bếp.
+ Yêu cầu thành phẩm:
Thịt và đậu phụ chín mềm, có vị ngon ngọt của thịt, béo ngậy của
đậu phụ, nước sốt cà chua sánh vàng.
Phạm Thị Luyến
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
Khoa Kinh tế - Du lịch
* Canh tôm, thịt rau ngót
+ Nguyên liệu: ( cho 10 xuất )
- Thịt lợn nạc: 150g
- Tôm nõn: 50g
- Dầu ăn: 40g
- Hành củ: 10g
- Rau ngót: 500g
- Mắm, muối, gia vị khác vừa đủ.
+ Cách chế biến:
- Thịt lợn nạc đem rửa sạch, để ráo, xay nhuyễn, ướp mắm, hành củ
băm. Tôm nõn rửa sạch, để ráo, xay nhỏ, ướp với gia vị.
- Rau ngót đem nhặt kỹ, rửa sạch, vò xơ cho lá rau mềm rồi thái
nhỏ.
- Phi thơm hành, cho thịt và tôm đã xay xào chín ( xào riêng từng
thứ ). Đổ đủ lượng nước vào đun sôi kỹ. Khi thịt và tôm chín mềm, cho
rau ngót đã thái nhỏ vào đảo đều, đun sôi lại, nêm vừa ăn, tắt bếp.
- Cho trẻ ăn với cơm khi canh còn nóng ấm.
+ Yêu cầu thành phẩm:
Canh có vị ngon ngọt, béo của tôm, thịt và rau ngót, màu sắc hấp
dẫn, canh không có mùi tanh.
* Thịt lợn rim tôm:
+ Nguyên liệu: ( cho 10 xuất )
- Thịt nạc vai: 250g
- Tôm nõn: 250g
- Hành khô, nước màu vừa đủ
- Hành lá, mắm, muối, đường vừa đủ
- Dầu ăn: 30g
+ Cách chế biến:
- Thịt nạc rửa sạch, để ráo, thái hạt lựu; ướp thịt với mắm, muối,
đường, nước màu khoảng 15 phút.
- Tôm nõn rửa sạch, để ráo, thái hạt lựu; ướp tôm với mắm, muối,
đường.
Phạm Thị Luyến
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
Khoa Kinh tế - Du lịch
- Hành khô bóc vỏ, rửa sạch, băm nhuyễn.
- Phi thơm hành, cho thịt đã ướp vào xào chín, sau đó cho tiếp tôm
đã ướp vào đảo đều trên lửa lớn. Khi thịt và tôm săn lại thì đổ nước
ngập xâm xấp, đun sôi âm ỉ trên lửa nhỏ. Khi thịt và tôm chín mềm, nêm
vừa ăn, cho hành lá thái nhỏ vào đảo đều, tắt bếp.
- Cho trẻ ăn với cơm khi món này còn nóng ấm
+ Yêu cầu thành phẩm:
Thịt và tôm chín mềm, có vị mặn ngọt đậm đà, thơm mùi mắm và
rau gia vị.
* Cháo củ quả:
+ Nguyên liệu: ( cho 10 xuất )
- Thịt lườn gà: 300g
- Bí đỏ: 100g
- Cà rốt: 100g
- Gạo tẻ: 300g
- Dầu ăn: 100g
- Nước: 2l
- Hành, mùi vừa đủ
- Mắm muối, gia vị khác vừa đủ
+ Cách chế biến:
- Thịt gà đem rửa sạch, xay nhỏ, ướp mắm muối.
- Bí đỏ, cà rốt gọt vỏ thái miếng.
- Gạo vo, đãi sạch; cho nước, bí đỏ, cà rốt nấu nhừ. Khi cháo nhừ,
vớt bí đỏ, cà rốt vào tô đánh nhuyễn.
- Phi thơm hành, cho thịt gà vào xào, khi thịt chín tới cho sang nồi
cháo đảo đều, tiếp tục đun sôi âm ỉ trên lửa nhỏ. Khi thịt gà chín mềm,
nêm vừa ăn, cho hành mùi thái nhỏ vào, đảo đều, tắp bếp.
- Cho trẻ ăn khi cháo còn nóng ấm.
+ Yêu cầu thành phẩm:
Cháo sánh, chín nhừ, màu sắc hấp dẫn, có vị ngon ngọt, mùi thơm
của các loại gia vị và mùi gạo mới.
* Thịt bò viên:
Phạm Thị Luyến
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
Khoa Kinh tế - Du lịch
+ Nguyên liệu: ( cho 10 xuất )
- Bún gạo: 600g\
- Thịt bò: 140g
- Thịt nạc vai: 100g
- Nước: 1,5l
- Cà rốt: 180g
- Hành lá: 20g
- Sả: 20g
- Dầu ăn: 30g
- Mắm muối vùa đủ
+ Cách chế biến:
- Thịt bò và thịt nạc vai đem rửa sạch, để ráo nước rồi bỏ chung vào
xay nhuyễn. Ướp thịt xay với mắm muối, gia vị và hành băm khoảng 10
phút. Chia hỗn hợp trên thành nhiều phần, vo thành những viên tròn
nhỏ, vừa ăn ( Số thịt viên chia đủ cho 10 phần ).
- Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, xay nhỏ cho vào xào chín nhừ rồi múc ra
bát; sả bóc vỏ, rửa sạch, đập dập.
- Phi thơm hành, cho thịt viên vào xào chín.
- Phi thơm hành đổ 1,5l nước cùng với sả đập dập và thịt viên đã
xào, đun sôi âm ỉ trên lửa nhỏ. Khi thịt chín mềm, nước dùng dậy mùi sả
thì cho cà rốt đã xào vào, khi nước sôi lại nêm mắm, muối gia vị khác
vừa ăn, cho hành lá thái nhỏ vào đảo đều.
- Chia đều bún vào 10 bát, múc thịt bò viên chia đều vào mỗi bát
bún, sau đó múc nước dùng đổ vào bát bún.
- Cho trẻ ăn bún khi còn nóng ấm
+ Yêu cầu thành phẩm:
Nước dùng dậy hương vị sả, ngon ngọt vừa ăn, màu sắc hấp dẫn,
thịt bò viên vị béo ngậy, đậm đà; sợi bún mềm không nhã.
* Thịt xào giá đỗ:
+ Nguyên liệu: ( cho 10 xuất )
- Thịt lợn: 400g
- Giá đỗ: 500g
Phạm Thị Luyến
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
Khoa Kinh tế - Du lịch
- Dầu ăn: 50g
- Hành củ: 10g
- Rau mùi, hành lá: 10g
- Mắm muối, gia vị khác vừa đủ
+ Cách chế biến:
- Thịt lợn đem rửa sạch, băm nhỏ, ướp với mắm muối.
- Hành củ, hành lá, rau màu đem nhặt kỹ, rửa sạch, thái nhỏ: giá đỗ
nhặt kỹ, rửa sạch, thái nhỏ.
- Phi thơm hành, cho thịt lợn đã ướp vào xào chín tới, cho tiếp giá
đỗ vào xào, đảo đều. Khi giá đỗ chín tới cho hành mùi vào đảo đều, nêm
vừa ăn, tắt bếp.
- Cho trẻ ăn món này khi còn nóng ấm.
+ Yêu cầu thành phẩm:
Món xào có vị ngon ngọt của thịt, giòn của giá đỗ.
* Cháo lươn:
+ Nguyên liệu: ( cho 10 xuất )
- Gạo ( nếp/tẻ ) mới: 300g
- Đậu xanh sạch vỏ: 50g
- Lươn: 500g
- Cải ngọt: 100g
- Hành củ: 50g
- Dầu: 100g
- Bí ngô: 200g
- Nước: 3,5l
- Mắm, muối, tiêu vừa đủ
+ Cách chế biến:
- Hành củ khô bóc vỏ, rửa sạch, thái mỏng, phi vàng.
- Gạo và đậu đem vo, đãi sạch cho vào nồi nấu nhừ thành cháo. Bí
ngô gọt vỏ rửa sạch, cắt miếng nhỏ cho vào nồi cháo; khi bí ngô chín
mềm vớt ra dầm nhuyễn, đổ lại vào nồi cháo, đảo đều.
Phạm Thị Luyến
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
Khoa Kinh tế - Du lịch
- Lươn làm sạch nhớt, mổ bỏ ruột, rửa sạch, để ráo nước rồi cho
vào nồi cháo đang sôi. Khi lươn chín vớt ra, gỡ lấy nạc, dầm nhuyễn, bỏ
xương.
- Phi thơm hành, cho lưỡn đã dần nhuyễn vào xào thơm, cho tiếp
cải ngọt vào đảo đều cho thấm mắm, muối, gia vị khác rồi đổ tất cả vào
nồi cháo, quấy đều, đun sôi lại, nêm vừa ăn, cho hành phi vào, đảo đều,
tắt bếp.
- Cho trẻ ăn cháo khi còn nóng ấm.
+ Yêu cầu thành phẩm:
Cháo chín nhừ, sánh, có vị ngọt, béo bùi của lươn, rau cải ngọt và
bí ngô, thơm mùi hành phí.
* Canh riêu cua:
+ Nguyên liệu: ( cho 10 xuất )
- Cua đồng: 300g
- Cà chua: 150g
- Dầu: 30g
- Khế: 100g
- Hành củ: 20g
- Hành lá, mùi tàu: 30g
- Nước: 2l
- Mắm, muối, gia vị khác vừa đủ
+ Cách chế biến:
- Hành lá, rau rùi tàu đem nhặt kỹ, rửa sạch, thái nhỏ; hành củ
nướng cho thơm, bóc phần vở cháy đập dập.
- Khế cắt bỏ rìa múi, rửa sạch, bổ dọc theo múi.
- Cua đem ngâm nước, rửa sạch đất, bóc bỏ mai yếm, miệng, khêu
gạch cua ở mai ra bát. Phần thân của cua để ráo nước, cho 1 ít muối
vào xay nhuyễn. Đổ nước lạnh vào phần cua vừa xay, bóp kỹ, lọc lấy
nước, bỏ bã.
- Phi thơm hành, đổ gạch cua vào chưng rồi múc ra bát.
Phạm Thị Luyến
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
Khoa Kinh tế - Du lịch
- Cà chua rửa sạch, cắt đôi, bót hạt, thái miếng mỏng. Phi thơm
hành cho cà chua vào xào mềm.
- Cho nước cua vừa lọc vào nồi, thả của hành nướng đập dập vào
đun sôi. Khi thịt cua chín nổi lên, đông đặc thì dùng môi vớt thịt cua ra
bát, chú ý không để bị vỡ nát. Sau đó cho cà chua đã xào mềm và khế
vào nồi nước cua đun sôi. Khi khế chín mềm, vớt khế ra dầm nát rồi đổ
lại vào nồi canh. Khi canh sôi lại, nên vừa ăn, cho hành, mùi, gạch cua
đã chưng vào nồi canh đảo đều, tắt bếp.
+ Yêu cầu thành phẩm:
Canh có vị ngon, ngọt, đậm đà của thịt cua, nước canh có vị chua
dịu của khế và cà chua.
3.6. Đánh giá thực trạng quá trình chế biến món ăn tại trường
mầm non Khánh Thành:
a. Ưu điểm:
Qua thời gian thực tập ỏ bộ phận tổ nuôi của trường mầm non Xuân
Thiện, em nhận thấy đây là bộ phận nghiệp vụ tương đối chuyên nghiệp.
Không quá cầu kỳ trong chế biến món ăn như các nhà hàng, khách sạn
mà em biết. Nhưng ở đây từng cá nhân với nhiệm vụ được giao đã và
đang làm tạo những món ăn ngon miệng, hợp vệ sinh, đầy đủ dưỡng
chất cho các cháu trên cơ sở vận dụng khoa học kiến thức chuyên mon
nghề nghiệp, đồng thời vận hành và khai thác tốt trang thiết bị hiện có.
Bên cạnh đó, hiệu quả làm việc độc lập và làm việc nhóm được phát huy
hết sức tối đa. Tinh thần đoàn kết tập thể luôn tạo ra không khí làm việc
rất dễ chịu, mà luôn nghiêm túc, tôn trọng nội quy, quy chế, nguyên tắc
và các quy trình công nghệ đã được đề ra.
b. Nhược điểm:
Thực đơn chưa được đa dạng về các món ăn.
Phạm Thị Luyến
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
Khoa Kinh tế - Du lịch
Cùng với các tiến bộ trong ngành chế biến thực phẩm, đặc biệt là
dành cho các bếp cộng đồng, trường còn đang thiếu các thiết bị chuyên
dụng như tủ cơm gas, tủ cơm hơi…
KẾT LUẬN
Trong thời gian thực tập ở trường mầm non Khánh Thành, nhờ có
sụ quan tâm ân cần, giúp đỡ nhiệt tình của ban giám hiệu nhà trường
cùng với giáo viên, nhân viên trong trường đã tạo điều kiện tốt cho em
hoàn thành tốt nhiệm vụ thực tập của mình.
Khi bước vào đợt thực tập này bản thân em đã xác định rõ mục tiêu
của đợt thực tập là nắm vững việc xây dựng thực đơn trong trường mầm
non. Để củng cố nâng cao kiến thức, kỹ năng nghề nghiệp, em sẽ tiếp
tục học hỏi để khắc phục những thiếu sót của bản thân và rèn luyện để
nâng cao nghiệp vụ bếp ngày tốt hơn.
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo trường Cao đẳng cơ giới
nghề Ninh Bình, cùng toàm thê các thầy cô giáo bộ môn đã giúp đỡ và
tạo điều kiện giảng dạy tận tình ngay từ những ngày đầu nhập học và
theo sát em trong quá trình học để em có một hành trang vững chắc khi
bước ra xã hội hòa nhập vào cuộc sống.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường mầm
non Khánh Thành đã tạo điều kiện giúp đỡ, quan tâm chỉ bảo tận tình để
em hoàn thành tốt nhiệm vụ mà nhà trường giao cho.
Do thời gian học tập và tiếp xúc với thực tế còn ít nên bài báo cáo
này còn nhiều thiếu sót. Em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của
ban giám hiệu nhà trường cùng các thầy cô giáo để bản báo cáo này
của em ngày càng hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn !
Khánh Thành, ngày
Phạm Thị Luyến
24
tháng năm 2016
Sinh viên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường CĐ Nghề Cơ Giới Ninh Bình
Phạm Thị Luyến
Khoa Kinh tế - Du lịch
25
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
