Seminar về củ cải vàng ngâm

NGUYÊN LIỆU
QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
PHƯƠNG PHÁP DÙNG ÁP LỰC CAO


NGUYÊN LIỆU
Củ cải
Nước
Đường
Muối
Màu
Dấm



PHÂN LOẠI
Củ cải trắng
Củ cải 20 ngày
Cải lá
Cải chồi


CỦ CẢI TRẮNG
Tên khoa học : Raphanus Stivus Lenn
Tên tiếng Anh : Radish
Họ thực vật : thuộc họ thập tự
(Cruciferae Juss)
Số lượng NST : 2n = 18, 36

Dạng củ cải trắng, dài xuất hiện đầu tiên ở
Châu Âu vào thế kỉ 16. Vào thế kỉ 18, loại củ
cải tròn được phát triển, đầu tiên là củ trắng
sau đó là củ đỏ.
Hiện nay củ cải có rất nhiều dạng và màu
sắc: dài, nửa tròn, hình lê, màu trắng, đỏ,
vàng, đen.
Ở nước ta, củ cải xuất hiện từ rất lâu, được
trồng ở nhiều nơi trên đất nước như Sóc
Trăng, Quỳnh Lương (Nghệ An), Đồng Nai,
Hà Tónh, Phan Thiết…


CẤU TẠO CỦ CẢI TRẮNG
Thuộc họ đậu tương, là loài mọc thẳng đứng, thân
tròn ngắn, không nhánh, bộ lá sum suê.
Lá củ cải giàu Carotene hay còn gọi là Pro VitA.
Trong củ có chứa 1 hàm lượng Ca, 1 nguồn Vit C
khá cao và một ít K rất tốt cho sức khỏe và phù hợp
cho ăn kiêng.


THÀNH PHẦN CẢI TRẮNG
Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Độ ẩm (%)

94,4

Thiamin (mg)

0,06

Pr (g)

0,7

Riboflavin (mg)

0,02

Chất béo (g)

0,1

A. Nicotinic (mg)

0,5

Chất xơ (g)

1,5

Vitamin C (mg)

30

Cacbuahydrat (g)

3,4

K (mg)

260

Chất khoáng (g)

1,2

Mn (mg)

15

Ca (mg)

37

S (mg)

37

P (mg)

41

Vitamin A (U)

30

Fe (mg)

1,1


SÖÏ ÑA DAÏNG



CÁC DẠNG SẢN PHẨM
Cải ngâm.
Cải sấy khô.
Cải lạnh đông.


ĐIỀU KIỆN CHĂM BÓN
• pH tốt nhất của đất là 6 – 7.
• Nhiệt độ phát triển thích hợp của củ cải là 20 – 250C.
• Hạt được gieo thành từng hàng và vùi ở độ sâu 5 – 10 cm
trong đất, mật độ hạt thường từ 70.000 – 80.000 hạt/ha.
• Thời gian phát triển phụ thuộc giống và mùa vụ, vào mùa
hè thì thời gian ngắn hơn bình thường, và vào mùa đông thì
kéo dài hơn.
• Đất phải có đủ độ ẩm.

• Củ cải được cung cấp cho thò trường khi trọng lượng
khoảng 0,5 kg/củ.


KIỂM SOÁT CÁC LOẠI BỆNH
VÀ SÂU
Cỏ dại: sự cạnh tranh về sự sống. Do vậy cần kiểm soát
cỏ dại trong khoảng thời gian trước khi gieo hạt, và diệt
bằng thuốc diệt cỏ.
Loài bướm trắng, rệp, giun tròn, bọ cánh cứng đen. Quan
trọng nhất là bò thối rữa do vi khuẩn Edwinia Carotonova.
Kiểm soát bằng biện pháp phòng tránh các nguy hiểm
cho thực vật trong suốt thời kì xới đất và mùa thu hoạch.
Vi khuẩn vàng Fusarium oxysporum. Xử lí bằng cách sử
dụng giống củ kháng bệnh và luân chuyển mùa vụ mỗi 3
– 4 năm.


THỊ TRƯỜNG
Sản lượng 20 triệu tấn/năm, Trong đó,
Nhật Bản sản xuất 1,6 triệu tấn (năm
1994).
Củ cải nguyên liệu giá thành thấp. Tuy
vậy, những sản phẩm đã qua chế biến
(củ cải muối chua, Takuan, củ cải sấy
khô, củ cải đông lạnh) lại được tiêu thụ
nhiều, giá thành cao.


SẢN LƯNG CỦ CẢI Ở VIỆT NAM

Năm

1990 1995

1996 1997

1998

Sản lượng 1761 1435 1728 1463 1602
(nghìn tấn)

1999 2000

2001 2002

1441 1759 1732 1412


NƯỚC
Cảm quan: trong suốt,
không mùi, vò lạ.
Đạt chỉ tiêu hóa học,
sinh.

không màu,
vật lí và vi


ĐƯỜNG

Cung cấp năng lượng.
Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ
ngọt và mùi vò.
Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm.
Đường sử dụng là đường tinh luyện, đạt
tiêu chuẩn.


MUỐI
Tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm
hàm lượng nước của rau quả.
Ức chế hoạt động của VSV và ngăn
chặn sự chuyển hóa trong tế bào rau
quả.
Tạo vò mặn cho sản phẩm.


MÀU
Sử dụng màu vàng chanh Tartrazine (Cl.food yellow 4, FD
& C yeloow No 5 Cl.No.19140). Đây là chất màu tổng hợp, có
ADI từ 0 – 30ppm.
Tiêu chuẩn sử dụng màu:
Tên thực phẩm có dùng màu Tartrazine
Đồ uống và thực phẩm lỏng

Giới hạn tối đa cho phép
trong thực phẩm
70 mg/l

Đá, kem hỗn hợp, đậu Hà Lan xanh

đóng hộp, mứt cam
Đậu Hà Lan chín đóng hộp, mứt, thạch
quả
Dưa chuột dầm

100 mg/kg

300 mg/kg

Tôm hộp

30 mg/kg

200 mg/kg


DẤM
Sử dụng giấm nuôi, nồng độ 0,6%.
Giấm nuôi cho hương vò thơm nhờ các
sản phẩm phụ trong quá trình lên men
giấm.



CỦ CẢI

LỰA CHỌN
XỬ LÍ
RỬA
Nước

đường
(3.6%)

NGÂM I
LUỘC

Màu Tatrazine,
Nước muối 5.4%
Dấm 0.6%
Bao bì nhựa
chòu nhiệt

NGÂM II
ĐÓNG GÓI
CHÂN KHÔNG

XỬ LÍ ÁP LỰC
CAO

CỦ CẢI
VÀNG
NGÂM

Củ hư hỏng, dập,
trầy xước,…
Lá,cuống



Röûa

Phôi