Gia vị trong công nghiệp chế biến rau quả

GIA VỊ

TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN RAU QUẢ
GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT
SVTH: NGUYỄN TRẦN THUỶ TIÊN
TRẦN THỊ KIM YẾN
DIỆP THANH XUÂN



GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ GIA
VÒ

1. Ñònh nghóa gia vò
Kim chi


GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GIA
VỊ

2. Phân loại gia vò
Đặc tính
Bộ phận sử dụng


GIỚI THIỆU CHUNG VỀ
GIA VỊ

3. Các dạng sử dụng của gia vò
Dạng tươi

Dạng sấy
Dạng paste
Hương liệu

Gừng sấy Bột bạc hà
Tương cà


HÀNH
1. GIỚI THIỆU CHUNG
* Tên khoa học: Allium fistulosum L
* Phân loại
* Thành phần


HÀNH
2. Các dạng sử dụng:
* Hành tươi
* Hành sấy


ĐỒ HỘP CÀ CHUA XANH XAY THÔ

* Cà chua xanh

1150

* Lá gia vò

1,5

* Cà rốt

407

* Muối

15

* Củ gia vò

45

* Đường

17

* Hành tươi

95

* Purê cà chua 12%

57

* Hành khô

20

* Dầu thực vật

95


ÔÙt


Giới thiệu chung




Nguồn gốc:
Tên khoa học : Capsicum annuum L.
Thuộc họ : Cà ( Solanacceae)




Phân loại:


Ớt sừng trâu



Ớt hiểm



Ớt kiểng



Ớt ngọt


THÀNH PHẦN HOÁ HỌC













Trong 100g ớt có:

91g H2O
1.3g protid
5.7g glucid
1.4g chất xơ
250mg vit C
10mg caroten
Tinh dầu tỷ lệ khá cao 12.5g(chủ yếu capsaicine)

Ngoài ra còn có vit K, một số chất khoáng, chất
thơm(lecithine)
Năng lượng: 29-30 Calo


MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ ỚT






Ớt đóng hộp
Ớt sấy
Ớt ngâm muối
Ớt lạnh đông
Tương ớt




ỚT ĐÓNG HỘP

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ :

Ớt
Phân loại
Bóc vỏ
Cắt tỉa
Chần

Axít hóa

Sản phẩm
Bao gói
Làm lạnh
Rút chân không
Xếp hộp


THUYẾT MINH QUI TRÌNH
CÔNG NGHỆ











Phân loại: theo màu sắc, không quan tâm kích thước
Bóc vỏ: hơ lửa hoặc nhúng trong dầu nóng(> 2040C)
Cắt tỉa:
Chần: ớt mềm, tạo điều kiện thuận lợi cho việc đóng gói
Acid hoá(acid acetic hoặc acid citric): giảm t0 trong quá
trình chế biến
Xếp hộp: bằng tay, thêm muối
Hút chân không:

Làm lạnh: để giữ màu sắc và cấu tạo sản phẩm, ngăn cản
phản ứng acid với bao bì hộp


ỚT SẤY







YÊU CẦU:
Nguyên liệu: ớt được gọt vỏ, cắt lát mỏng trước khi
sấy
Quá trình sấy: t0< 62.80
thời gian
lượng không khí thích hợp
Sản phẩm: ớt được nghiền thành bột ngay tránh hút
hơi nước và dai


TƯƠNG ỚT



QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ:

Ớt

Rửa
Xử lí
Làm sạch
Phối chế
Nghiền

Sản phẩm

Bao gói
Dán nhãn
Rót chai, ghép kín
Đun nóng
Chà


Công thức phối chế tương ớt














Công thức phối chế cho 1 tấn sản phẩm (tính ra
kg)
Ớt quả tươi
Tỏi củ
Cà chua cô đặc, độ khô 150 Brix
Đường kính
Muối ăn tinh chế
Mì chính
Bột sắn
Axit axetic đậm đặc (99%)
Natri benzoate
Phẩm màu đỏ
Nước lã

200
100
60
250
50
15
10
4
0.1
180ppm
450


Tieâu

Giụựi thieọu chung
Teõn khoa hoùc:
Peper Nigum L
Hoù: Piperaceae.



Nguồn gốc – phân bố:
Có nguồn gốc từ Ấn Độ
Mọc hoang trong các
vùng nhiệt đới ẩm.



Thế kỷ XIX được
trồng quy mô lớn
ở Việt Nam.






Thu hoạch:

Từ khi ra bông đến khi trái chín
mất 9 tháng.
 Tiêu đen thu hoạch khi chùm
trái có 1-2 trái chín.
 Tiêu sọ thu hoạch khi trái đã

chín đầy đủ.



Đất trồng – Khí hậu:
Đất nâu đỏ, đất đỏ badan.
Nhiệt độ từ 10 -40 C, tốt nhất từ
18 – 26 C.
Khi còn nhỏ cây cần nhiều bóng
râm, khi cây trưởng thành cây
cần nhiều ánh sáng hơn.


Giá trò thương mại và xuất
khẩu:
 Cung cấp thấp hơn nhu cầu
-> giá cao
 Cung cấp tiêu hạt, tiêu xanh,
dầu nhựa tiêu.
 Giá tiêu bán của Việt Nam:
40 triệu/tấn.
