Đề tài về Nước rau quả

Cemina : Đồ Hộp Nước Quả

Nhóm 1

A.TỔNG QUAN
I. ĐẶC ĐIỂM CHUNG VÀ PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP RAU QUẢ
Những chất có dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ,
vitamin,… đều tập trung ở dòch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất nên nước
quả có hương vò rất thơm ngon.
Đồ hộp nước quả dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến sirô quả, rượu
mùi, nước giải khát có gas, mứt đông, …
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả (tài liệu tham khảo 1)
Loại nước
quả
Cam
Qt
Mơ
Mận
Dứa
Bưởi chùm

Nước Protid
(%)
(%)

Lipid
(%)

Glucid cellulose
(%)
(%)

84.5
87.8
84.0
82.0
84.7
90.1

0
0
0
0
vết
0.1

13.3
9.6
14.0
16.1
14.0
6.65

0.7
0.8
0.5
0.3
0.3
0.4

0.2

0.2
0.3
0.0
0.1
0.1

Acid hữu
cơ(%)

Tro
(%)

1.0
0.9
0.8
1.3
0.6
1.42

0.3
0.7
0.4
0.3
0.3
0.4

Độ sinh
nhiệt
(kcal/100g)
61

46
63
73
60
38

Phân loại đồ hộp:
 Theo mức độ tự nhiên, bao gồm:
• Nước quả tự nhiên:
Được chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu.
Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc dùng để chế biến các loại
nước ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường
Để tăng hương vò của nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần
hoặc toàn bộ đường có trong quả tự nhiên.
• Nước quả hỗn hợp:
Được chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại quả khác nhau, lượng nước quả
không quá 35% nước quả chính.
• Nước quả pha đường :
GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trang 1


Cemina : Đồ Hộp Nước Quả

Nhóm 1

Để tăng vò ngon, một số nước quả như chanh, cam quýt ngưới ta thường pha
thêm đường.
• Nước quả cô đặc :

Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc
hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi là đở tốn
bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bò vi sinh vật làm hỏng.

 Theo phương pháp bảo quản:

Nước quả thanh trùng :
Đóng bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín.
•
Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷
o
2C.
•
Nước quả nạp khí:
Nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính giải khát.
•
Nước quả sunfit hoá: bảo quản bằng SO2, dùng làm
bán chế phẩm.
•
Nước quả rượu hoá:
Pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh
trùng.
 Căn cứ theo độ trong của sản phẩm:
•
Nước quả không có thòt quả:
Là dòch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi
lọc. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc
kỹ (nước quả trong).
•
Nước quả có thòt quả:

Là dòch bào lẫn với các mô được nghiền mòn và pha chế với nước đường.
Nước quả không thòt quả có hình thức hấp dẫn, ít bò biến đổi khi bảo quản hơn
nước quả có thòt quả. Các loại nước quả chứa nhiều carotin như mơ, quýt, hoặc
có thòt quả nạc như chuối, đu đủ chỉ nên chế biến quả ở dạng có thòt quả vì
caroten không tan trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dòch
quả bằng cách ép.
•

II.CÁC LOẠI QUẢ DÙNG ĐỂ CHẾ BIẾN NƯỚC QUA Û:
Người ta dùng nhiều chủng loại quả khác nhau để chế biến nước quả. Nguyên
liệu cần có đủ các chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dòch quả. Các
nguyên liệu đó có hương vò thơm ngon, màu sắc đẹp. Các chỉ tiêu quan trọng
nhất, đặc trưng cho phẩm chất dòch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô
và độ acid.
GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trang 2


Cemina : Đồ Hộp Nước Quả









Nhóm 1

Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ
chín đúng mức. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dòch bào ít, nên
nhiều phế liệu, và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua
nhiều. Nhưng quả quá chín thì mô quả mềm và bơ, khi ép thòt quả kết lại không
cho dòch quả thoát ra, dòch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc.
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến vò của dòch quả, vẫn
dùng được. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng lắm đến
phẩm chất nước quả nên không hạn chế.
Phân loại rau quả:
Có nhiều cách phân loại rau quả, thông thường dùng hai cách; theo khí hậu và
theo tính chất thực vật.
Theo tính chất khí hậu có ba nhóm quả:
Quả nhiệt đới: xoài, chuối, dứa, đu đủ, mãng cầu, vải… Nhóm này chiếm đa
số trong các loại quả ở nước ta, có sản lượng lớn và chất lượng khá.
Quả cận nhiệt đới: cam, quýt, hồng, lựu … Nhóm này ít chủng loại hơn, phẩm
chất không được cao hơn các vùng khác, nhưng sản lượng khá, đặc biệt là cam.
Quả ôn đới: đào, lê, mận, mơ… Nhóm này có ít, phẩm chất kém.
Theo tính chất thực vật, có các nhóm sau:
Quả có múi: cam, quýt, chanh, bưởi …
Quả hạch (quả một hạt): đào, mận, mơ, táo ta...
Quả nhiều hạt: đu đủ, na, ổi, mít…
Quả nạc, quả không hạt hay hạt không phát triển: chuối, dứa, dâu.
• Các loại quả nhiệt đới phổ biến:
a. Dứa
Dứa có nguồn gốc ở đông bắc châu Mỹ La Tinh (Braxin, Guana, Vênêduêla),
hiện nay được trồng ở tất cả các nước và khu vực thuộc vùng nhiệt đới, tập trung
nhất là ở Hawai, Thái Lan, Braxin, Mêhicô. Ở Việt Nam, dứa được trồng ở các
tỉnh Long An, Kiên Giang, Minh Hải, Hậu Giang, Nghệ Tónh, Thanh Hoá, Hà
NamNinh, Hà Sơn Bình, Hà Bắc, Vónh Phú, Hoàng Liên Sơn.

Về thành phần hoá học, dứa có 72 – 88% nước, 8 – 18.5 % đường, 0.3 – 0.8 %
acid, 0.25 – 0.50% protein, khoảng 0.25 % muối khoáng. Đường, dứa chủ yếu là
sacharose (70%), glucose và fructose ít hơn (30%). Acid trong dứa chủ yếu là
acid citric, còn lại là acid malic, acid tartric, acid suxinic. Họ dứa nói chung, dứa
nói riêng có loại enzyme thuỷ phân protein là bromelin Trong dứa có vitamin C
– 15 – 55 mg%, vitamin A- 0.06 ; vitaminB1 – 0.09 ; vitamin B2 – 0.04,…

GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trang 3


Cemina : Đồ Hộp Nước Quả

Nhóm 1

Thành phần hoá học của dứa thay đổi theo giống, đòa điểm và điều kiện trồng
thu hái trong năm và độ chín (bảng 2)

Bảng 2. Thành phần hoá học của một số giống dứa (tài liệu tham khảo 1)
Giống dứa,
Độ khô
Đường khử
Sacaroza
Độ acid
nơi trồng
(%)
(%)
(%)
(%)

Dứa hoa Phú Thọ.
18
4.19
11.59
0.51
Dứa hoa Tuyên Quang 18
3.56
12.22
0.57
Dứa độc bình Phủ Quỳ 13
3.20
7.60
0.49
Dứa độc bình Cầu Hai
13.5
3.65
6.50
0.49
Dứa ta Hà Tónh
12
2.87
6.27
0.63
Dứa mật Vónh Phú
11
2.94
6.44
0.56

Chỉ số pH

3.8
3.8
4.0
4.0
3.6
3.9

Bảng 3. Sự thay đổi thành phần hoá học của dứa hoa Phú Thọ theo thời gian thu
hoạch (tài liệu tham khảo 1)
Tháng
thu hoạch
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Độ acid
(%)
0.9
0.87
0.75
0.75

0.70
0.78
0.70
0.80
0.72
0.72
0.90
0.95

Acid hữu
cơ tự do(%)
0.71
0.74
0.62
0.67
0.58
0.56
0.60
0.60
0.50
0.50
0.70
0.75

Đường
tổng số(%)
13.5
12.7
14.8
17.9

19.5
18.1
17.5
16.7
18.4
18.5
17.2
13.0

Độ khô
(%)
23.7
22.0
21.4
19.6
21.2
20.5
19.3
18.0
21.4
20.8
22.1
23.5

Vitamin C
(%)
51.0
50.0
42.7
35.5

28.2
33.3
40.0
29.5
44.9
52.5
42.1
37.6

Chỉ số
đường/ acid
15
14.6
19.7
23.8
27.8
25.8
25.0
23.0
25.5
25.7
19.1
12.6

b.Chuối
Nguồn gốc của chuối ở vùng Đông Nam Á, ngày nay chuối được trồng ở khắp
vùng nhiệt đới của cả hai bán cầu. Vùng chuối tập trung nhất thế giới là ở Trung
và Nam Mỹ (65%), sau đó là Đông Nam Á (24%).
GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trang 4


Cemina : Đồ Hộp Nước Quả

Nhóm 1

Việt Nam, chuối được trồng khắp nơi, trừ vùng cao có sương muối, vùng
nước đọng, nước chua. Các loại chuối phổ biến ở Bắc Bộ là chuối tiêu, chuối tây
hay chuối goòng, chuối ngự, chuối hột, chuối mật, chuối lá, trong đó chỉ có chuối
tiêu là có giá trò kinh tế, trồng chủ yếu ở các vùng đất bồi, đất bãi ven sông
Hồng, sông Thái Bình. Ở Trung Bộ có chuối cau, chuối mốc chuối lá … sản lượng
thấp, chất lượng không cao. Ở Nam Bộ có chuối cao lai (chuối bom) trồng tập
trung ở Đồng Nai, Sông Bé; chuối sứ và chuối cau trồng ở đồng bằng sông Cửu
Long; trong đó chuối bom có sản lượng lớn, trồng tập trung, chất lượng tốt, được
dùng trong chế biến và xuất khẩu. Về đặc điểm kỹ thuật giữa các giống chuối
khác nhau được trình bày ở bảng sau:
Bảng 4. Đặc điểm kỹ thuật của chuối tiêu và chuối bom (tài liệu tham khảo 1)
Chỉ tiêu
Khối lượng quả (g)
Chiều dài quả (mm)
Đường kính quả (mm2)
Tỷ lệ rượu, %
Độ khô, %

Chuối tiêu
120
130
34
65

22

Chuối bom
64
106
32
70
20

Về thành phần hoá học, chuối chứa 20 – 30% chất khô, chủ yếu là gluxit. Hàm
lượng protein của chuối thấp (1 – 1.8), gồm 17 acid amin mà chủ yếu là histidin.
Hàm lượng chất béo không đáng kể. Acid trong chuối (trung bình 0.2 %) chủ yếu
là acid malic và acid oxalic. Ngoài ra chuối còn chứa các vitamin, tuy hàm lượng
thấp hơn các quả khác (carotin, B1, B2, B6, C, aacid pantotenic, inositol, acid
forlic), muối khoáng, pectin, hợp chất polyphenol. Thành phần hoá học của ruột
chuối thay đổi theo thứ chuối, nơi trồng, độ chín và tháng thu hoạch, trình bày ở
bảng sau:

GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trang 5


Cemina : Đồ Hộp Nước Quả

Nhóm 1

Bảng 5. Thành phần hoá học của chuối chín (tài liệu tham khảo 1)
Thứ tự chuối nước Lipid Protein
và nơi trồng

%
%
-Chuối ngự
75
0.2
1.8
Nam Đònh
-Chuối tiêu
76.5
0.07
1.8
Phú Thọ
-Chuối tiêu
78
0.10
1.09
Hải Dương
-Chuối tiêu
70
0.04
1.0
Sơn Tây
- Chuối tiêu
70.5
0.05
1.5
Hà Nội

Tinh bột
%

1.1

Đường
%
17.1

Acid
%
0.1

Tro Vitamin C
%
%
0.8 90

0.8

18.4

0.15

0.8

65

0.7

16.2

0.10

1.0

80

0.9

23.8

0.3

1.1

40

0.8

22.5

0.20

0.8

40

Ngoài ra thành phần hoá học của chuối biến đổi nhanh theo độ chín:
Bảng 6 (tài liệu tham khảo 1)
Thành phần
Chuối xanh %
Chuối ương, %

Tinh bột
20.60
3.52
Fructose
0.32
3.42
Glucose
0.12
1.48
Sacarose
1.00
6.20
Cellulose
0.59
0.58
Pectin
0.80
0.82
Tannin
0.21
0.20
Acid hữu cơ
0.79
0.51
( tính theo acid acetic)

Chuối chín, %
1.95
5.69
4.81

5.98
0.50
0.84
0.18
0.36

Tuy hàm lượng hợp chất polyphenol trong chuối thấp, nhưng hoạt độ của
enzym peroxidaza và polyphenol mạnh nên các hợp chất này bò oxy hoá mạnh.
Do phản ứng enzym và hoá học của các hợp chất polyphenol xảy ra trong quá
trình chế biến và tàng trữ mà hợp chất màu được tạo ra, làm cho sản phẩm chuối
bò biến màu.
GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trang 6


Cemina : Đồ Hộp Nước Quả

Nhóm 1

c. Quả có múi ( citrus )
Nhóm quả có múi hay cam quýt là những cây cận nhiệt đới. Các vùng trồng
cam quýt có tiếng trên thế giới đều ở vùng cận nhiệt đới, từ khoảng vó độ 20 đến
40o , cam, chanh quýt trồng nhiều ở Hoa Kỳ, Nhật Bản , Tây Ban Nha, Italy, Việt
nam, Braxin; chanh được trồng nhiều ở Italy, Hoa Kỳ, Achentina, Thổ Nhó Kỳ;
bưởi chùm có nhiều ở Ixraen, Hi Lạp, Hoa Kỳ,…
Cam, chanh có vỏ mỏng và bóng, vò ngọt, hương thơm, ít xơ. Các giống cam,
chanh nổi tiếng ở nước ta là cam Xã Đoài, cam Sông Con.
Quýt, cam giấy, cam đường đều thuộc loại quýt, có vỏ mỏng, dễ bóc, múi dễ
tách, vò ngọt, hương thơm. Bố Hạ (Hà Bắc), Lý Nhân, Huế, Cần Thơ là những

nơi có giống quýt ngon.
Cam quýt chiếm đến 75 % diện tích trồng của nhóm quả có mùi
Chanh Việt Nam quả dài hoặc hơi tròn, vỏ mỏng, nhiều nước, ít tinh dầu, độ
acid của nước chanh khoảng 6%. Trên thế giới phổ biến giống chanh quả dài, có
rốn, vỏ dày nhiều tinh dầu, hàm lượng acid 6 – 8%.
Bưởi là loại citrus có kích thước lớn nhất. Tép bưởi có màu trắng ngà, hơi
vàng, hơi hồng hay đỏ, vò hơi chua có kèm theo vò đắng. Các giống bưởi Đoan
Hùng (Vónh Phú), Phú Trạch (Nghệ Tónh), và Biên Hoà nổi tiếng nhất trong
nước ta.
Trên thò trường thế giới, cam quýt được trao đổi ở dạng tươi và ở dạng đồ hộp
nước quả. Cam quýt được chế biến nhiều thành các loại đồ hộp, nước giải khát,
mứt kẹo, tinh dầu, chế phẩm vitamin P, pectin …
d.Xoài
Xoài là loại quả nhiệt đới rất ngon, đứng thứ hai về sản lượng sau chuối, có
nguồn gốc ở n Độ, Mã Lai. Các nước trồng xoài nhiều nhất là n Độ,
Pakixtan, Braxin. Giống xoài nổi tiếng là Alphonse.
Việt Nam, xoài có nhiều giống và trồng chủ yếu ở Nam Bộ: xoài cát, xoài
thanh ca, xoài thơm, xoài tượng …
Về thành phần hoá học, thòt xoài chứa 76 – 80 % nước, đường 11 –20%, acid
0.2 – 0.54%, carotin 3.1 mg%, vitamin B 1 0.04 mg%; B2 0.05 mg%; PP 0.3 mg%,
vitamin C 13 mg%. Acid trong xoài chủ yếu là acid galic

GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trang 7


Cemina : Đồ Hộp Nước Quả

Nhóm 1

Bảng7.Thành phần hoá học của một số giống xoài
Giống Chất khô
%
1
18.80
2
16.76
3
22.3
4
12.67
5
20.07

Đường
Khử(%)
3.27
3.56
3.27
3.16

Sacharose
%
8.81
10.06
12.60
12.09

Acid Protein Lipid

%
%
%
1.44
0.39
0.43
0.27
0.73
0.69
0.08
0.42
0.71
0.15

cellulose
%
0.93
0.59

e.Vải, nhãn, chôm chôm.
Vải là một trong những loại quả ngon nhất thế giới, xuất xứ ở Đông Nam Á.
Các nước có sản lượng lớn là n Độ, Trung Quốc, Nam Phi, Việt Nam.
Việt Nam vải chỉ có từ Nghệ Tónh trở ra, có nhiều giống, thuộc hai nhóm:
-Vải thiều có cùi dày, vò ngọt đậm. Giống tiêu biểu là vải thiều Thuý Lâm
(Thanh Hà, Hải Hưng).
- Vải ta có rất nhiều giống, quả to hơn vải thiều, hạt to hoặc nhỏ, vò chua hay
ngọt tuỳ giống. Các giống vải ta ngon là vải Phú Yên, Lập Trạch (Vónh Phú),
Mỹ Đức (Hà Sơn Bình).
Thành phần hoá học, cùi vải có 84.3% nước, 0.7 % protein, 0.3 % lipit, 10 –
15% đường, 0.7 % tro, vitamin, muối khoáng.

Chôm chôm có kích thước tương tự quả vải, nhưng có vỏ gai mềm, dài. Chôm
chôm được trồng ở Nam Bộ (Đồng Nai, hậu Giang), ở Bắc Bộ mọc hoang ở vùng
Phú Thọ, Tuyên Quang. Chôm chôm có hai loại: loại dốc hạt và loại không dốc
hạt.
Nhãn là loại hiếm trên thế giới, ở Việt nam có nhiều loại và được trồng nhiều.
Thành phần hoá học của vải Thanh Hà như sau
Độ khô, %
17.3
Acid chung ( theo citric),%
0.40
PH
4.82
Đường tổng số, %
16.6
Đường sacaroza, %
5.6
Vitamin C mg%
5.90
Tro, %
0.60
g. Đu đủ

GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trang 8

Tro
%
0.32
0.47

0.86
0.83
0.39


Cemina : Đồ Hộp Nước Quả

Nhóm 1

Đu đủ xuất xứ ở Trung Mỹ, nay được trồng nhiều ở n Độ, Xrilanca, Việt
Nam, Nam Châu Phi, và châu Mỹ La Tinh. Khi xanh quả đu đủ được dùng như
một thứ rau, có chứa các enzym thuỷ phân protein là papain. Khi chín đu đủ có vò
ngọt, hương thơm, dùng để ăn tươi, ướp đông , chế biến đồ hộp , nước giải khát.
Thành phần hoá học của đu đu chín có 85 – 90 % nước, 8 – 12% đường, 0.4 –
1.0% protein, 0.1 – 0.7 %lipit, 0.04 – 0.1% acid, 0.6 – 1% xenluloza, 0.6 – 1.4%
tro. Trong thànhphần đường, đường sacaraza chiếm16 %, đường khử chiếm 84%.
Về thành phần vitamin, đu đủ chứa 30 – 130mg% vitamin C, 40-45mg% B 1, 4045mg% B2, 0.2 – 0.8% PP, 13 – 17.5 mg% carotin.
Đu đủ có rất nhiều giống với màu sắc ruột quả (vàng, đỏ, tím ), hình dáng (tròn
dài, trụ) và kích cỡ khác nhau.
Việt Nam đu đủ trồng nhiều ở các vùng trung du, đặc biệt là các tỉnh miền
đông Nam Bộ.
h. Na, mít
Na
Na có nguồn gốc ở Trung và Nam Mỹ, có hai loại:
-Na (mãng cầu) quả hình tim, vỏ lồi, thòt màu trắng, vò ngọt, thơm.
-Na xiêm (mãng cầu xiêm), quả to hơn, dẹt, vỏ phẳng, có gai, khi chín, thòt quả
trắng ngà, hơi xơ, nhiều nước, vò dốt chua.
Na có khắp nơi nhưng na xiêm chỉ được trồng ở Nam Bộ, nhất là vùng Lái
Thiêu.
Thành phần hoá học, thòt na chứa 23.9% gluxit, 1.6%protein, 0.3% lipit, 1.0%

tro, 3.4 % xenluloza. Thòt mãng cầu xiêm chứa 11 – 14 % đường. Ngoài ở dạng
ăn tươi, mãng cầu còn được dùng để chế biến đồ hộp đông lạnh, kem, mứt, nước
giải khát.
Đặc điểm kỹ thuật của mãng cầu xiêm:
- Khối lượng quả 0.5 – 2.0 kg
- Tỷ lệ vỏ 15.0 – 27.7%
- Tỷ lệ hạt 8.7 – 16.2%
- Tỷ lệ thòt quả 54.6 – 71.5 %
- Độ khô 15.0 – 17.0%
Mít
Ở nước ta mội miền đều có trồng, mít là cây thường ở vườn. Bên trong quả mít
có nhiều múi, trong mỗi múi có một hạt, xung quanh mỗi múi có các dạng múi
không phát triển gọi là xơ. Khi chín vỏ quả vẫn màu xanh hơi ngã màu vàng.
Múi quả khi chín có màu vàng ăn rất thơm.

GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trang 9


Cemina : Đồ Hộp Nước Quả

Nhóm 1

Trong thành phần của múi mít chín (phần thòt múi) có: đường 11 – 15% (chủ
yếu là glucose và fructose), protein 3.1%, lipid 0.7%, tro 2.7%, cellulose 3.0%,
ngoài ra còn một ít caroten, vitamin C và B 2 .Trong hạt mít thành phần chủ yếu là
tinh bột (70%) .
i.Mận, Mơ, Đào
Mận là loại quả ôn đới. Mận ở nước ta có đặc điểm là quả nhỏ, vò chua, chát.

Mận được chế biến ở dạng mận nước đường, mứt mận và rượu quả lên men.
Thành phần hoá học, trong thòt mận có 82.09 – 87.19% nước, 7.37 – 12.36 %
đường, 0.63 – 1.68% acid.
Bảng 8.Đặc điểm kỹ thuật của mận (tài liệu tham khảo 1)
Chỉ tiêu
Khối lượng quả, g
Tỳ lệ hạt, %
Đường kính quả, mm
Độ khô, %
Độ acid, %

Mận
Tam Hoa
35
7
40
12
1.3

Mận
nước ngoài
25 – 40
4–6
12
0.9

Mận
ruột vàng
12
14

30
9.2
1.5

Mận
ruột tím
18
8.5
34
10
2.5

Mơ
Cây mơ cao chừng 4 – 5 m. Quả mơ là loại quả hạch, hình cầu, màu vàng xanh.
Mơ chủ yếu mọc hoang ở Việt Nam, một vài nơi trồng tập trung như Hà Nam
Ninh, Hà Sơn Bình, Vónh Phú, Thanh Hoá.
Thòt quả mơ chín có 1.3 – 2.5% acid, chủ yếu là acid citric, acid tartaric. Ngoài
ra còn có đường 9.2% (chủ yếu là sacharose), cellulose 0.8%, một ít destrin và
tinh bột, tro 0.7%, protein 0.9%. Ngoài ra còn có các thành phần khác: caroten,
vitamin C, tannin, pectin, enzym peroxydase, urease.
Trong nhân hạt mơ chứa 35 – 40% chất dầu, gọi là dầu hạnh nhân, và 3%
amidalin và enzym emunsin.
Do có vitamin B15, vitamin C, đường và muối khoáng … nên nước mơ có tác
dụng chống nóng, khát.
Đào
Cây đào gần giống cây mơ. Quả đào gần giống quả mơ, là loại quả hạch hình
cầu, đầu nhọn, có một ngấn lõm vào chạy dọc theo quả. Vỏ ngoài có lông rất
mòn, quả chín có những đốm nhỏ.

GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trang 10


Cemina : Đồ Hộp Nước Quả

Nhóm 1

Trong thòt quả có chứa chất màu carotenoit, lipope, criptoxantin, andehyd
benzoic và capxantin , 6.4% gluxit , tro 0.6%, protein 0.9 %, vitamin C 10mg%,
acid clorogenic. Trong hạt đào chứa tới 50% amiladin, enzym emunsin.
J.i
i có nguồn gốc Châu Mỹ La Tinh, hiện nay ổi được trồng khắp nơi trên thế
giới. Thành phần hoá học: ổi chứa 77.9% nước, 0.9% protein, 0.3% lipid, 15 %
glucid, vitamin B1-0.03mg%, B2- 0.03mg%, PP – 0.2mg%, C – 130 – 300 mg%.

B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trang 11


Cemina : Đồ Hộp Nước Quả

Nhóm 1
Nguyên
Liệu

Lựa chọn, rửa, k.tra

Chà
Bã
Chà

Sơ Chế(nghiền,đun
nóng,làmlạnhđông)

Phối Chế

Ép
Bã
Ép

Đồng Hoá

Làm TrongDòchQuả

Bài Khí

Ổn Đònh
Độ Trong

Cô đặc
chân không
(Làm lạnh đông)

Đóng Hộp

Lọc

Phối chế

Thanh

Phối Chế

Bài khí

Bài Khí

Đóng hộp

Đóng hộp

Thanh

Trùng

Nước QuảĐục

Trùng
Thanh
Trùng
GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Nước Quả Trong

Nước QuảCôĐặc
Trang 12

Cemina : Đồ Hộp Nước Quả

Nhóm 1

I.NƯỚC QUẢ KHÔNG THỊT QUẢ.

1. Sơ đồ khối :
2. Thuyết minh quy trình công nghệ:
a.Lựa chọn , rửa, kiểm tra :
Nguyên liệu sau khi được thu hái trước khi đưa vào sản xuất phải
được lựa chọn, rửa sạch và bóc vỏ nếu cần.

Băng Tải

Thiết Bò Rửa

Thiết bò bóc vỏ
Máy Tách Hạt
b.Sơ chế nguyên liệu trước khi ép :
GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trang 13


Cemina : Đồ Hộp Nước Quả

Nhóm 1

Để nâng cao hiệu suất ép nước quả, người ta sơ chế nguyên liệu theo các các cách
sau.
b1. Nghiền :
Trước khi ép, quả được xử lí cơ học(cắt, xé
tơi, nghiền thô). Hiệu quả nghiền đạt được khi
phần lớn tế bào bò tác dụng, song vì kích thước tế
bào rất nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bò phá. Ví
dụ khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0.3 cm thì chỉ
khoảng 15% lượng tế bào chung bò phá trực tiếp,
do đó không nên nghiền quá to. Tuy vậy, nếu
nghiền quá nhỏ, thì khi ép nguyên liệu không tạo
ra rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất
ép. Mức độ nghiền tuỳ thuộc vào từng loại nước
quả.
Máy Cắt Lát
b2. Đun nóng :
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protit của chất nguyên sinh bò đông tụ và
vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Người ta thường đun nóng quả ở nhiệt độ
80-850 C, nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì có thể gây
cho nước quả có mùi khó chòu.
b3. Làm lạnh đông :
Thực vật bò chết khi làm lạnh đông là vì ảnh hưởng chung của sự mất nước
do tạo thành nước đá, của tác dụng độc do nồng độ axit và muối trong dòch bào
tăng lên, của sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào…Người ta sử dụng buồng lạnh
thâm độ để xử lí quả ở nhiệt độ –18 0C đến –300C. Sau đó làm tan giá quả ở ngoài
không khí hay ngâm trong nước lã.
Ngoài ba phương pháp trên, người ta còn tăng hiệu suất ép bằng chế phẩm
men, bằng dòng điện cao tần.
c. Ép :
Sơ chế nguyên liệu tức là làm cho dòch bào ra khỏi màng tế bào, vào khối

nguyên liệu ép, còn việc tách dòch quả khỏi khối nguyên liệu ép là chức năng của
quá trình ép.
d.Làm trong dòch quả :
Dòch quả là dung dòch trong đó có đường, axít, muối, chất chát, chất màu
và các chất khác của quả. Dòch quả không chỉ là dòch bào mà còn chứa các phần tử

GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trang 14


Cemina : Đồ Hộp Nước Quả

Nhóm 1

của mô quả. Kích thước và hàm lượng các phần tử này trong dòch quả tùy thuộc
vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kó thuật ép .
Dòch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau : hạt thô có
độ lớn trên 10-2 cm, hạt mòn 10-2đến 5.10-5cm, dung dòch keo có các hạt với kích
thước 10-5 đến 10-7cm. Muốn có nước quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng trông
thấy bằng mắt thường, song do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp
trở ngại. Vì vậy phải phá huỷ hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ
lửng và làm cho dòch quả trong. Tuy nhiên phá huỷ hoàn toàn hệ keo là khó khăn
và không cần thiết vì các chất trong hệ keo cũng là cấu tử tạo ra hương vò nước
quả, vì hạt keo còn lại có kích thước nhỏ thì mắt thường cũng không phát hiện
được.
Có nhiều phương pháp làm trong dòch quả : lọc, lắng, li tâm, xử lí bằng đất
sét, bằng chế phẩm men, bằng cách hồ, bằng cách pha trộn, bằng cách đông tụ,
đun nóng làm nguội nhanh .v.v..
e.Ổn đònh độ trong của nước quả

Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bò đục trở lại và có khi kết
tủa. Nước quả bò đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với
nhau. Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả .
Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tannin, protit
và pectin. Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxi hoá và
làm nước quả bò lắng cặn. Làm lạnh đông nước quả khi bảo quản cũng làm thay
đổi hệ thống keo và làm nước quả bò đục
Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều khó thực hiện. Tuy nhiên ta
có thể áp dụng những biện pháp sau đây để chống đục.
Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh
trùng, nếu không, khi thanh trùng protit tiếp tục bò đông tụ và nước quả bò đục.
Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi
ghép nắp cho hút chân không.
Bảo quản nước quả bằng khí trơ(khí cacbonic) cũng ổn đònh được độ trong.
Thanh trùng nước quả với nhiệt độ và thời gian ngắn thì nước quả ít bò đục
hơn với nhiệt độ thấp và thời gian dài.
Nên tránh bảo quản với nhiệt độ gần 0 0C làm cho không khí dễ hoà tan
vào nước quả và nước quả mau bò đục.
f.Pha chế :

GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trang 15


Cemina : Đồ Hộp Nước Quả

Nhóm 1

Để tăng hương vò sản phẩm, người ta thường pha chế nước đường hoặc

trộn lẫn một số loại nước quả với nhau. Ví dụ, trộn lẫn nước mơ (chứa nhiều
carotin) với nước mận (nhiều vitamin B2) được sản phẩm giàu vitamin hơn.
Quá trình pha chế nên tiến hành trước khi lọc để loại bỏ những cặn kết tủa
, hoặc trộn lẫn các loại nguyên liệu quả trước khi ép.
g.Bài khí :
Để giữ hương vò, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí, bằng
nhiệt hoặc bằng cách hút chân không. Người ta chỉ bài khí nhiệt đối với nước quả
thanh trùng, vì nấu đun nóng nhiều quá thì nước quả bò biến màu và có vò nấu chín
do xảy ra phản ứng mellanoidin.
Thường nước quả được bài khí bằng cách hút chân không trong điều kiện
thiết bò khác nhau. Trên hình là sơ đồ làm việc của thiết bò bài khí APV.
Nguyên tắùc làm việc của thiết bò như sau :
Nước quả từ thùng chứa 1 được hút lên bình bài khí 2. Bình bài khí có vỏ
thép không gỉ hình trụ, đáy hình nón, bên trong là một thùng hình trụ có đục lỗ.
Nước quả đi vào phía trên của bình, được phun đều rồi chảy theo thành thùng
xuống đáy và vào bơm 5. trong bình độ chân không rất cao (700-730 mmHg)được
tạo ra do vòi phun 3 với áp suất làm việc là 8.82- 9.8.105 N/m2(8-9 ati).

Bơm 5 đẩy nước quả đi qua thiết bò truyền nhiệt 4 có ba ngăn, mỗi ngăn
làm việc độc lập vừa đun nóng vừa làm nguội. Nước quả lần lượt qua ngăn thứ 2
và ngăn thứ 3, được đun nóng tới nhiệt độ cần thiết, sau đó chuyển sang ống ruột
GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trang 16


Cemina : Đồ Hộp Nước Quả

Nhóm 1

gà 6. Ở ống ruột gà, nước quả không được cấp thêm nhiệt mà chỉ được duy trì
trong một thời gian nhất đònh đủ để giết vi sinh vật trước khi chảy qua ngăn thứ
nhất của thiết bò truyền nhiệt để làm nguội. Nước quả đã xử lí chảy sang máy rót
để rót vào hộp.
h.Đóng hộp :
Nước quả thường được đóng trong chai, lọ thuỷ tinh hoặc có thể được đóng
trong hộp sắt sơn hay không sơn vecni. Nếu đựng trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng
thì có thể không cần nâng nhiệt quả trước khi đóng hộp. Nếu đựng trong bao bì lớn
mà không thanh trùng thì nhất thiết phải đun nóng nước quả trước khi đóng hộp.
i.Bảo quản nước quả :
Có thể dùng các phương pháp sau đây để giữ cho nước quả khỏi bò hư
hỏng.
i1.Thanh trùng :
Người ta thường thanh trùng
nước quả đóng trong hộp sắt hay trong
chai thuỷ tinh ở nhiệt độ 80-1000C với
thời gian từ 10-40 ph (với bao bì có dung
tích dưới 1000 ml) đến 40-60 ph( với bao
bì có dung tích trên 1000 ml), tuỳ mức độ
nhiễm visinh vật của nước quả. Sau khi
thanh trùng xong phải làm nguội nhanh.
Thiết Bò Thanh Trùng
i2. Bảo quản bằng cách rót nóng :
Nước quả có độ acid cao nên là
môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men, mà nấm mốc và nấm men lại
kém chòu nhiệt. Do đó có thể bảo quản nước quả bằng cách rót nóng.
Đun nóng nước quả lên 90-950C trong 30-40 s rồi rót ngay vào lọ thuỷ tinh
lớn( 10 lít trở lên)đã sát trùng và ghép nắp ngay. Nước quả với dung tích lớn
nguội chậm, nên đủ để sát trùng. Nếu đóng nước quả trong bao bì nhỏ, phương
pháp này không bảo đảm.

i3. Bảo quản bằng CO2 :
Người ta nạp khí CO2 với tỉ lệ 1.5% ( theo khối lượng nước quả) để bảo
quản nước quả dự trữ trong thùng chứa lớn. Độ hoà tan của CO 2 trong nước
quả phụ thuộc vào áp suất khí (trên mặt nước quả)và nhiệt độ của nước quả.
Nhiệt độ của nước quả càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hoà tan của CO 2
càng nhiều.
GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trang 17


Cemina : Đồ Hộp Nước Quả

Nhóm 1

Để đảm bảo tỉ lệ CO2 là 1.5 % ứng với các nhiệt độ khác nhau cần có áp
suất tương ứng như sau :
Nhiệt độ oC
p suất CO2 -105N/m2
-at

0
3.72
3.8

5
4.65
4.75

10

5.63
5.5

15
6.86
7.0

20
8.23
8.4

Nếu bảo quản ở nhiệt độ 10-200C, cần có áp suất cao, thì gặp khó khăn
khi thực hiện. Mặc khác, nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp thì nước quả bò đóng băng
và tốn chi phí làm lạnh. Tốt nhất là bảo quản nước quả bằng CO2 ở 0 – 50C.
i4. Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng :
Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép và xenluloza
có lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật. Nước quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điều
kiện vô trùng.
i5. Bảo quản bằng hoá chất :
Người ta còn bảo quản nước quả bán chế phẩm bằng rượu etilic, khí CO 2 ,
natri benzoat và acid sobic.
Khi pha rượu với tỉ lệ 25-30%( so với thể tích nước quả) 15- 25 ngày, đem
gạn cặn. Lượng cặn còn lại trong nước quả không quá 0.1%.
Sunfit hoá nước quả bằng cách nạp khí SO 2 với hàm lượng hữu hiệu của
SO2 là 0.1-0.15%. Trước khi sử dụng phải desunfit hoá nước quả bằng cách đun
nóng.
Natri benzoat cho vào nước quả với tỉ lệ 0.1%( tính theo acid benzoit), còn
acid sobic chỉ cần tỉ lệ 05-0.1%.

II.NƯỚC QUẢ CÔ ĐẶC :

1.Sơ đồ khối :
2.Thuyết minh quy trình công nghệ :
Nước quả cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo
phương pháp đun nóng hay theo phương pháp lạnh đông. Thành phẩm có độ khô là
40-60%.
Trước khi cô đặc, cần lắng, lọc và loại trừ đến mức tối đa pectin có trong
nước quả để sản phẩm khỏi bò đục và không bò đặc khi cô đặc.
Người ta thường cô đặc nước quả bằng hệ thống nồi cô chân không. Để
giữ hương vò của nước quả, người ta lắp thêm thiết bò thu hồi chất thơm, rồi pha

GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trang 18


Cemina : Đồ Hộp Nước Quả

Nhóm 1

vào thành phẩm. Trên hình là sơ đồ hệ thống cô đặc chân không có thiết bò thu hồi
chất thơm.
Nước quả được cô đặc ở nồi cô chân không 1. hơi thứ của quả từ nồi 1
sang tháp làm lạnh kiểu ống trùm N 1 và ngưng tụ lại. Nước ngưng có chứa tinh dầu
chảy xuống một trong hai nồi bốc hơi 3 ( khi nồi này nhận nước ngưng thì nồi kia
cất tinh dầu). Tinh dầu từ nồi 3 bốc hơi được tập trung vào tháp N 2 và ngưng tụ lại,
chảy vào bình chứa để pha vào nước đã cô đặc.
Nước quả đã cô đặc trước khi rót vào bao thuỷ tinh cần đun nóng lên 700
80 C. nếu dùng bao bì dưới 1 lít thì thanh trùng ở 75 0C rồi làm nguội bằng nước
lạnh, nếu đựng trong bao bì lớn ( từ 3 lít trở lên) không cần phải thanh trùng.
Cô đặc nước quả theo phương pháp lạnh đông dựa trên nguyên tắc : khi

giảm nhiệt độ của dung dòch chưa bão hoà xuống dưới nhiệt độ đóng băng của nó
thì dung môi sẽ đóng băng trước, còn chất hoà tan( đường, muối, acid) vẫn ở dạng
dung dòch. Tách tướng rắn khỏi tướng lỏng bằng cách chiết, lọc hay li tâm (li tâm
vừa nhanh vừa đỡ tổn thất nước quả ) ngưới ta thu được nước quả cô đặc. Nước quả
thường được làm lạnh đông ở –10 đến –120C.

So với phương pháp bốc hơi thì phương pháp lạnh đông tuy tổn thất chất
hoà tan nhiều hơn nhưng sản phẩm có chất lượng cao và giữ được chất dinh dưỡng
nhiều hơn.
Để sản phẩm đạt nồng độ cao có thể kết hợp hai phương pháp; lúc đầu cô
đặc bằng chân không, sau đó làm lạnh đông tiếp tục cho đến độ khô cần thiết.
Từ nước quả cô đặc có thể chế biến thành bột quả. Pha nước đường đặc
vào nước quả cô đặc rồi sấy bằng thiết bò sấy phun, ta được bột quả.

GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trang 19


Cemina : Đồ Hộp Nước Quả

Nhóm 1

III.NƯỚC QUẢ CÓ THỊT QUẢ :
Một số quả như chuối, xoài, mơ, mận, ổi…khó chế biến thành nước quả
không thòt quả và cho sản phẩm có chất lượng kém về hương vò và giá trò dinh
dưỡng. Do đó, người ta chế biến thành nước quả có thòt quả.
1.Sơ đồ khối :
2.T huyết minh quy trình công nghệ :
Trong quy trình công nghệ có nhiều quá trình giống như trong quy trình

chế biến nước quả không thòt quả. Do đó, ở phần này chỉ trình bày cách tiến hành
một số quá trình riêng biệt của nước quả có thòt quả khác với nước quả không thòt
quả.
a.Chà :
Trong nước quả có thòt quả (necta)
ngoài dòch bào còn có mô quả nghiền nhỏ. Vì
vậy khi lấy dòch quả để chế necta người ta
dùng máy chà (hoặc máy ép kiểu trục xoắn)
mà không dùng máy ép thuỷ lực hay máy ép
trục vít.
Với loại quả hạch như mơ, mận, đào…
người ta dùng máy chà kiểu roi thép, với các
loại quả mềm như chuối, đu đủ, ổi… người ta
dùng máy chà kiểu cánh đập.
b. Phối chế :
Máy Chà
Khi chế biến necta, người ta thường
pha thêm đường acid thực phẩm và nước vào dòch quả để sản phẩm đạt được yêu
cầu về hương vò, màu sắc và độ đặc cần thiết.
Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của
nguyên liệu, vò ngọt chua thích hợp. Sản phẩm
thường có độ khô 15-20% và có độ acid tương
đương với độ acid của nguyên liệu (0.2-0.5%).
Trong quá trình chế biến, tanin trong quả
thường bò oxy hoá tạo thành flobafen có màu
đen. Để tránh hiện tượng này, người ta thường
dùng nhất là acid ascorbic ( vitamin C ). Vitamin
C vừa có tác dụng ổn đònh màu sắc, vừa tăng giá
trò dinh dưỡng cho thực phẩm. Khi sử dụng vit C,
người ta gọi là vitamin hoá sản phẩm.

Máy Phối Chế
GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trang 20


Cemina : Đồ Hộp Nước Quả

Nhóm 1

Quả chứa ít vit C dễ bò biến màu hơn quả có nhiều vit C. trong 100 ml
nước quả nếu khoảng 1 mg acid ascorbic thì nước quả đó có thể để ngoài không
khí trong 30 phút mà không bò biến màu.
Lượng vit C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản
ứng biến màu và còn dư khoảng 100 mg/l nước quả. Nếu dư quá, sản phẩm có vò
chua gắt và hắc.
Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu loãng quá thì kém giá trò dinh
dưỡng và kém hương vò, nếu đặc quá cũng không
hấp dẫn.
Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người
purequa

1

1

ta thêm nước đường với tỉ lệ nuocduong = 0.5 ÷ 2
tuỳ loại nguyên liệu.
c.Đồng hoá :
Để cho có độ đặc thích hợp, mòn và ít

phân lớp, vón cục, người ta đồng hoá sản phẩm
bằng thiết bò đồng hoá kiểu phun có áp suất ( với
áp suất làm việc là 1.47-1.98.10 7 N/m2 tức 150200 at ) hoặc bằng thiết bò li tâm.

Máy Đồng Hoá

C. CÁC QTCN SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ :
I. NƯỚC DỨA TRONG ( T285 – Tài liệu tham khảo 2 )

GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trang 21


Cemina : Đồ Hộp Nước Quả

Nhóm 1

1. Qui trình công nghệ sản xuất nước dứa trong
Dứa

Dứa
Không đạt
Nước

Phân lọai

Rửa

Gọt vỏ

Vỏ

Xé tơi

Nước đường
Acid xitric
Nâng nhiệt cao

Ép

Bã

Lọc

Bã

Phối trộn
Tủa

Chai
Thủy tinh

Nước dứa

Chiết rót

Thanh trùng

Bài khí

GVHD : Tônđó
Nữ
ng Minh
chai Nguyệt

Lọc

Ghép nắp

Chiết rót

Ghép nắp

Hộp

Bài khí

Lọc

Tủa

Nâng nhiệt thấp

Nước,
Không
khí
lạnh

Làm lạnh nhanh

Nước

22ng
Trang
dứa đó
hộp


Cemina : Đồ Hộp Nước Quả

Nhóm 1

2. Thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất nước dứa trong
Dứa được điều chế dưới dạng nước quả trong ( không có thòt quả).Dứa sau
khi nhập về sẽ lần lượt đi qua các khâu đã được trình bày trên sơ đồ khối.
Về cơ bản , mục đích của từng quá trình là hòan tòan giống với qui trình công
nghệ sản xuất nước quả nói chung .Ở dưới đây chỉ điểm ra và nêu lên những
chi tiết khác biệt của từng qui trình công nghệ.
Để sản xuất 1 tấn nước dứa cần :
- Dứa ta : 2.0 T
- Dứa Hoa : 1.8 T
Mục đích và diễn biến từng quá trình
Phân lọai :
Nhằm lọai ra các nguyên liệu không theo yêu cầu và cũng góp phần lọai
các tạp chất lẫn trong quá trình vận chuyển .Giống dứa sử dụng là Dứa hoa
( màu vàng đẹp , hương vò thơm ngon ) cho sản phẩm có chất lượng tốt và tiêu
hao nguyên liệu là ít nhất. Dứa không được quá chín ( đã có mùi rượu ) hoặc
quá xanh , có thể dùng phối hợp các phế liệu lọai ra trong quá trình chế biến
dứa nước đường .

p :

Trước khi ép , cần xé tơi để phá vỡ sơ bộ tế bào quả nhằm tăng hiệu suất

ép .
Thiết bò : máy ép thủy lực ( Hiệu suất : 55-60% ).
Phối trộn :
Làm tăng và đồng đều hương vò của sản phẩm .Pha thêm nước đường và
acid xitric để sản phẩm có độ khô 15- 16 % và độ axit 0.5 – 0.6% .
Nâng nhiệt
Nâng nhiệt độ trước khi rót vào bao bì và còn nhằm thanh trùng ( tiêu diệt
vi sinh vật ). Giai đoạn sẽ khác nhau cho các lọai bao bì khác nhau .Nếu bao bì
lá hộp sắt thì sau khi nâng nhiệt lên 90oC, rót hộp, phải thanh trùng tiếp với
chế độ
10 - 20 -10
100oC
Nếu là chai thủy tinh thì không phải thanh trùng nhưng phải nâng nhiệt lên 100
– 105 oC trước khi rót vào bao bì .
Thiết bò : truyền nhiệt kiểu bản mỏng hoặc kiểu ruột gà ( chất tải nhiệt là
nước sôi hoặc hơi nước )

GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trang 23


Cemina : Đồ Hộp Nước Quả

Nhóm 1

II. NƯỚC CAM TRONG ( T286 - Tài liệu tham khảo 2)
1. Qui trình công nghệ sản xuất nước cam , chanh
Cam, chanh

Phân lọai

Rửa

Bóc vỏû

v
ỏ

Xé tơi

Nước đường

p

Bã

Lọc

Bã

Phối trộn
Nâng nhiệt

Chai thủy tinh

Chiết rót

Bài khí
Ghép nắp

GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Nước cam
chanh

Trang 24


Cemina : Đồ Hộp Nước Quả

Nhóm 1

2. Thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất nước cam , chanh.
Phân loại

Cam
Chỉ dùng cam vừa chín tới ( ở vỏ có màu vàng từ 2/3 diện tích quả trở
lên ) không dùng cam quá chín ( sản phẩm dễ bò lên men và cho hương vò
kém ).

Chanh

Không khô sần , có độ khô 5 – 6% và độ acid ( acid xitric 4.5– 5%).
Chanh xanh hoặc mới chín ( ương ) nhưng không dùng chanh còn non vì có
nước ít và độ acid thấp .

Rửa sạch :
Thiết bò : máy rửa hình trống hoặc bàn chải .
Bóc vỏ :
Bóc sạch vỏ ngòai và cùi trắng .Ở lớp vỏ chứa nhiều tinh dầu , trong đó
có limonen , bò biến đổi thành tecpen dạng pinen dưới tác dụng của nhiệt làm
cho sản phẩm có mùi khó chòu. Ở lớp cùi trắng chứa nhiều narinhin có vò đắng .
Xé tơi
Thiết bò : máy xe kiểu đóa răng
p :
Trên máy ép thủy lực có áp suất ép 250 at .
Lọc :
Trên thiết bò lọc khung bản hoặc lọc thô qua 10 – 12 lớp vải màn .
Quá trình nâng nhiệt, rót vào bao bì, ghép nắp cũng tiến hành giống như nước
dứa .
Nước cam, chanh trong quá trình tồn trữ thì hương vò giảm sút rõ rệt. Để hạn
chế tình trạng này, người ta dùng chai thủy tinh màu và bảo quản ở nhiệt độ
0-5oC .

GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trang 25