Đề tài Nước quả cô đặc

PHẦN MỘT :TỔNG QUAN VỀ NƯỚC QUẢ CÔ ĐẶC
I/ ĐỊNH NGHĨA , MỤC ĐÍCH :
Nước quả cô đặc là sản phẩm được chế biến bằng cách cô đặc nước quả
tự nhiên theo phương pháp đun nóng hay phương pháp lạnh đông.
Sản phẩm nước quả cô đặc được sản xuất nhằm :
• Đa dạng hóa sản phẩm.
• Tận dụng một số phế liệu của các quá trình khác.
• Nâng cao giá trò dinh dưỡng của sản phẩm.
• Dễ bảo quản , dễ vận chuyển.
• Giảm chi phí vận chuyển và chi phí bảo quản từ đó hạ giá thành sản
phẩm.
Ngoài ra, nước quả cô đặc còn là dạng trung gian để chế biến thành bột
quả.
II/ CÁC DẠNG SẢN PHẨM NƯỚC QUẢ CÔ ĐẶC :
Nước quả cô đặc : được chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên .
Thành phẩm có độ khô 40-60% .
Mứt đông : được chế biến từ nước quả thật trong suốt . Sau khi phối trộn
với đường , dòch quả được cô đến độ khô 65-75% .
Bán chế phẩm cà chua cô đặc :được chế biến bằng cách cô đặc pure quả
cà chua đến độ khô nhất đònh tùy vào yêu cầu sản phẩm .
III/ CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC :
III.1/ Cô đặc bằng phương pháp đun nóng :
III.1.1/ Nguyên lý :
Dung dòch nguyên liệu được đun đến nhiệt độ sôi . Nước trong dung dòch
sẽ bốc hơi làm cho % chất khô tăng lên .
III.1.2/ Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến :
 Biến đổi về vật lí :
Khi nồng độ tăng , tính chất của dung dòch đầu sẽ thay đổi phụ thuộc vào
thời gian cô đặc , cụ thể là : dung môi (nước) bay hơi , nồng độ chất tan tăng
dần, độ nhớt và khối lượng riêng tăng , nhưng hệ số truyền nhiệt , nhiệt dung ,
hệ số cấp nhiệt , hệ số dẫn nhiệt giảm , hàm lượng không khí trong gian bào và

hòa tan trong sản phẩm cũng giảm .


 Biến đổi về hóa học và hóa lý :
Do tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bò cô đặc ,
các loại đường trong rau quả bò caramen hóa , làm cho sản phẩm có màu đen ,
vò đắng , làm giảm chất lượng sản phẩm . Ở nhiệt độ 160 0C phản ứng caramen
hóa xảy ra rất mãnh liệt . Để hạn chế hiện tượng này , cần khuấy đảo luôn
nhằm tạo sự đối lưu tốt và rút ngắn thời gian cô đặc .
Phản ứng giữa protein và đường khử tạo ra melanoidin làm cho sản phẩm
bò xẫm màu . Muốn tránh hiện tượng này cần rút ngắn thời gian cô đặc và làm
nguội sản phẩm nhanh sau khi cô đặc .
Phản ứng giữa tanin với kim loại , phản ứng oxy hóa tanin do tác dụng của
các enzim peroxidaza và poliphenoloxidaza cũng làm cho sản phẩm đen xám .
Để khắc phục các phản ứng này , người ta thường chần nguyên liệu trước khi
cô đặc , cho SO2 và các chất chống oxy hóa vào ( như acid ascobic) .
Saccaroza bò thủy phân thành fructoza và glucoza do trong dòch có acid và
do tác dụng của nhiệt độ .
Tinh bột bò hồ hóa .
Pectin bò thủy phân làm giảm tính đông trong môi trường acid và nhiệt độ
cao kéo dài .
Protein bò đông tụ làm cho sản phẩm kém đồng nhất và nếu lượng nước
còn nhiều sẽ làm nguyên liệu bò vữa .
Các chất thơm , các acid và các chất hữu cơ dễ bay hơi khác sẽ bốc theo
hơi nước làm giảm hương vò và giá trò cảm quan của sản phẩm .
Nhũ tương giữa chất béo và nước bò phá vỡ , các phân tử chất béo liên kết
với nhau và nổi lên mặt nước tạo thành màng làm cản trở sự bốc hơi nước trên
bề mặt .
Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của nhiệt độ
cao, thời gian dài và nhất là do tác dụng của kim loại nặng (đồng, sắt) của

thiết bò .
 Biến đổi về sinh học :
Hạn chế khả năng hoạt động của vi sinh vật ở nồng độ cao .
Tiêu diệt vi sinh vật (khi nhiệt độ sôi trong nồi cao) .
Vô hoạt các enzym có thể làm ổn đònh cho sản phẩm .
III.1.3/ Yêu cầu của quá trình cô đặc :
Quá trình cô đặc cần được thực hiện theo một chế độ nghiêm ngặt nhằm
đảm bảo chất lượng sản phẩm , cụ thể là :
• Đảm bảo giữ được các cấu tử q có trong sản phẩm .
• Giữ được mùi và vò đặc trưng của sản phẩm .
• Đạt được độ khô yêu cầu .


• Các thành phần hóa học chủ yếu không thay đổi .
Khi thực hiện quá trình cô đặc cần chú ý ba thông số cơ bản là : nhiệt độ
sôi, thời gian cô đặc, cường độ bốc hơi.
• Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc vào áp suất hơi trên bề mặt
sản phẩm, nồng độ chất khô và tính chất hóa, lý của sản phẩm . Khi áp suất hơi
trên mặt sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm càng giảm . Do
nước quả dễ bò biến tính ở nhiệt độ cao nên người ta tạo chân không trong thiết
bò cô đặc để hạ nhiệt độ sôi của sản phẩm.
Lúc mới cô đặc, sản phẩm có độ khô thấp (chỉ 5-15%) nên nhiệt độ
sôi của nó xấp sỉ với nhiệt độ sôi của nước. Sau đó, độ khô tăng lên nên nhiệt
độ sôi cũng tăng, khi độ khô đạt 70-75% thì nhiệt độ sôi đạt 105-107,5 oC .
Ở nhiệt độ sôi thấp, sản phẩm ít bò biến đổi, có thể sử dụng chất tải
nhiệt có nhiệt độ thấp như hơi thứ, và thiết bò ít ăn mòn. Nhưng nhiệt độ sôi
thấp làm giảm tốc độ trao đổi nhiệt trong sản phẩm và có thể đưa tới hiện
tượng bốc hơi bề mặt giống như trong quá trình sấy.
• Thời gian cô đặc : cường độ bốc hơi của sản phẩm và vận hành của
thiết bò ảnh hưởng đến thời gian cô đặc. Ở thiết bò làm việc liên tục và sản

phẩm có cường độ bốc hơi lớn thì thời gian cô đặc ngắn. Thời gian cô đặc kéo
dài sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng thiết bò thấp.
• Cường độ bốc hơi : phụ thuộc chủ yếu vào hệ số truyền nhiệt. Hệ số
truyền nhiệt càng lớn thì cường độ bốc hơi càng lớn. Hệ số truyền nhiệt lớn khi
nồng độ chất khô và độ nhớt thấp, nhiệt độ sôi cao, tốc độ tuần hoàn của sản
phẩm lớn, bề mặt truyền nhiệt sạch, lượng không khí và khí trơ trong hơi nước
ít, lượng nước ngưng tụ trong buồng đốt được thải ra hoàn toàn và nhanh chóng.
Sự truyền nhiệt trong chất lỏng và đặc chủ yếu là đối lưu. Vì vậy cấu trúc
và vật liệu của bộ phận đun nóng phải tạo điều kiện thuận lợi cho sự đối lưu tự
nhiên, hoặc phải tăng cường bằng sự đối lưu nhân tạo (tức là khuấy) . Hệ số
truyền nhiệt sẽ tăng lên 50% nếu có cánh khuấy.
III.1.4/ Thiết bò và phương pháp thực hiện :
Tùy thuộc vào yêu cầu công nghệ (nhiệt độ sôi của dung dòch ,% chất khô
đầu vào và đầu ra , tính chất hóa lý của nguyên liệu và sản phẩm) , các chỉ tiêu
kinh tế kỹ thuật đặc trưng (qui mô sản xuất , tình hình thiết bò , năng lượng , hơi
, lực lượng công nhân , trình độ thao tác …) dẫn đến có nhiều phương pháp để
thực hiện quá trình cô đặc như :
• Cô đặc dưới áp suất thường (thiết bò hở) .
• Cô đặc dưới áp suất thấp (cô chân không) .
• Cô một nồi hay nhiều nồi .
• Cô gián đoạn hoặc liên tục .


• Cô liên tục trong một nồi hay nhiều nồi .
• Cô màng mỏng , cô ly tâm .
Trong các phương pháp trên , người ta thường dùng phương pháp cô chân
không với thiết bò cô đặc chân không nhiều nồi do các ưu điểm sau :
• Tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và ít tổn thất hơn các thiết bò
khác
• Chất lượng sản phẩm tốt và sản phẩm không bò nâu đen nhiều vì cô

đặc liên tục , nhiệt độ sôi thấp , thời gian cô nhanh .
• Năng suất cao .
Yêu cầu đối với thiết bò cô đặc :
• Vật liệu làm thiết bò không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
(thường dùng đồng thau , tráng men hoặc thép không rỉ) .
• Cường độ truyền nhiệt cao nhất trong giới hạn chênh lệch nhiệt độ
nhất đònh .
• Tiêu hao nguyên liệu trên một đơn vò bề mặt truyền nhiệt là nhỏ
nhất.
• Cấu tạo đơn giản , dễ sửa chữa , dễ lắp ráp và tháo dỡ.
• Phân bố hơi đều trong buồng bốc .
• Dễ làm sạch bề mặt truyền nhiệt .
• Xả liên tục và ổn đònh nước ngưng tụ và khí không ngưng .
• Thu hồi bọt do hơi thứ mang theo .
• Tổn thất năng lượng nhỏ nhất .
Sau đây là sơ đồ hệ thống cô đặc chân không một nồi có thiết bò thu hồi chất
thơm :


III.2/ Cô đặc bằng phương pháp lạnh đông :
III.2.1/ Nguyên lý :
Khi giảm nhiệt độ của dung dòch chưa bão hòa xuống dưới nhiệt độ đóng
băng của nó thì dung môi (nước) sẽ đóng băng trước , còn chất hòa tan ( đường,
muối, acid ) vẫn ở dạng dung dòch . Tách tướng rắn khỏi tướng lỏng bằng cách
chiết , lọc hay ly tâm ( ly tâm vừa nhanh , vừa đỡ tổn thất nước quả ) người ta
thu được nước quả cô đặc. Nước quả thường được làm lạnh đông ở –10 0C đến –
120C.
III.2.2/ Những biến đổi của nguyên liệu :
 Biến đổi về vật lí và hóa lí :
Độ ẩm sẽ thay đổi ít hay nhiều tùy thuộc vào mức độ lạnh đông . Khối

lượng ẩm thay đổi dẫn đến sự tổn hao khối lượng tự nhiên của sản phẩm (do sự
bốc hơi nước khi làm lạnh) .
Sự chuyển pha từ lỏng sang rắn làm lạnh đông nguyên liệu .
 Biến đổi về hóa học :
Khi lạnh đông , tốc độ các phản ứng hóa học , sinh học sẽ giảm dần và
tiến tới không đổi .
 Biến đổi về sinh hóa , vi sinh :
Các enzim bò ức chế . Hoạt động của vi sinh vật cũng bò ngừng trệ và tiêu
diệt được hầu hết các vi sinh vật .
 Biến đổi về cảm quan :
Quá trình lạnh đông ít dẫn tới sự biến đổi về màu , mùi , vò do đó không
ảnh hưởng nhiều đến giá trò cảm quan của nguyên liệu ban đầu .
III.2.3/ Thiết bò và phương pháp thực hiện :
Trong thực tế , người ta có thể tiến hành lạnh đông theo các phương pháp
khác nhau như : lạnh đông chậm , lạnh đông nhanh , lạnh đông siêu nhanh .
Mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm riêng . Lạnh đông càng chậm
thì kích thước tinh thể đá sẽ càng lớn và thời gian lạnh đông càng lâu. Lạnh
đông nhanh và lạnh đông siêu nhanh thời gian nhanh nhưng tốn nhiều năng
lượng và thiết bò phải hiện đại . Do đó tùy vào yêu cầu sản phẩm , điều kiện
kinh tế để chọn ra phương pháp lạnh đông thích hợp nhất .
Yêu cầu đối với thiết bò lạnh đông là phải có cấu tạo lớp cách nhiệt tốt ,
có các thiết bò kiểm tra , điều chỉnh tương đối chính xác các thông số cơ bản
(nhiệt độ , độ ẩm), có bộ phận xử lí mùi của kho …


Các phương tiện lạnh đông thường gặp là : tủ lạnh , kho lạnh , phân xưởng
lạnh…
III.3/ So sánh hai phương pháp cô đặc :
So với phương pháp cô đặc bằng đun nóng thì phương pháp cô đặc bằng
lạnh đông gây tổn thất chất hòa tan nhiều hơn nhưng sản phẩm có chất lượng

cao và giữ được chất dinh dưỡng nhiều hơn . Trong khi đó khi dùng nồi cô đặc
một số chất q như vitamin , protein bò ảnh hưởng và thay đổi , nguy cơ sản
phẩm bò hư hỏng cao. Do đó để sản phẩm đạt chất lượng cao , người ta kết hợp
hai phương pháp này , lúc đầu cô đặc bằng chân không , sau đó làm lạnh đông
tiếp tục cho đến độ khô cần thiết .


PHẦN HAI :MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC QUẢ CÔ ĐẶC
I/ NƯỚC CAM CÔ ĐẶC :[ 4 ]
I.1/ Tổng quan :
I.1.1/ Nguồn gốc quả citrus :
Citrus thuộc loại quả có múi , được trồng nhiều ở các vùng cận nhiệt đới.
Từ xa xưa (cách đây 2000 năm trước Công Nguyên), quả citrus đã là vật
cống nạp của các quan lại và chư hầu đối với hoàng đế TaYu ở Trung Quốc
.Tuy nhiên, có số tài liệu cho rằng quả citrus bắt nguồn từ những dốc núi của
đỉnh Hymalaya ở Đông Bắc Ấn Độ . Sau đó, chúng được đưa xuống Nam Ấn
và các nước thuộc khu vực Đông Nam Á . Năm 310 trước Công Nguyên ,
Theophrastus mang quả citrus đến Châu Âu . Từ đây , Colombo đã mang
chúng (cam chua, cam ngọt, chanh) đến vùng biển Đòa Trung Hải, Châu Mỹ và
sau đó lan sang Châu Úc và Nam Phi.
Trong những năm trước, Trung Quốc không chú ý lắm đến loại trái cây
này. Nhưng gần đây , cây citrus đã được chú ý nghiên cứu và đầu tư phát triển.
Tại Ấn Độ đã có những vùng trồng và chế biến citrus lớn .
I.1.2/ Sản phẩm từ citrus :
Nước quả citrus ép
Nước ép từ các loại quả citrus chiếm đến 70% trong tổng số các loại nước
ép trái cây và rau quả được tiêu thụ ở Mó và chỉ đứng thứ hai trên thò trường thế
giới. Trong đó , nước cam ép là một trong những sản phẩm được người tiêu
dùng ưa chuộng nhất.
Nước cam cô đặc

Nước cam cô đặc có ưu điểm là bảo quản được lâu , chiếm một không gian
nhỏ và tiện lợi trong việc sử dụng , khi được hòa tan thêm với 3 phần nước , ta
sẽ có được dạng nước cam như nước cam nguyên chất . Sản phẩm này đã làm
một cuộc cách mạng lớn trong ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ
citrus vào năm 1945 . Hiện nay tại các siêu thò ở Mó , nước quả cô đặc được
tiêu thụ với số lượng lớn hơn tất cả các dạng nước cam và các loại nước quả
khác cộng lại . Một số loại cam được sử dụng để làm nước quả cô đặc như :
Homosassa ,Parson Brown , Valencia …. Các loại cam khác nhau sẽ có mùa
trồng cũng như khả năng chống chòu thời tiết khác nhau , màu mùi và các thành


phần dinh dưỡng cũng khác nhau . Riêng sự khác biệt về cấu trúc là một yếu tố
quan trọng để thiết kế các thiết bò trong dây chuyền sản xuất .
Sau đây là đặc điểm của một số giống cam :
Bảng : Đặc điểm kó thuật của một số giống cam ( bảng 1.3 trang 17 - [5 ])
Giống quả

Cam Bảo Hà
Cam Sành Bố Hạ
Cam Sành Phố Lu
Cam Đường Hải Dương
Cam Đường Nam Đònh
Cam Jaffa
Cam Valencia
Cam Washington Navel
Bảng

Khối
lượng
quả ( g)

198
224
450
67
78
100
161
134

Đường
kính quả
(cm)
6.8
7.5
10
5
5.6
6.5
8.4
7.0

Chiều
cao quả
(cm)
6
6.6
8
4.4
8.8
5.0

5.4
5.5

Độ khô
%

Độ acid
%

pH

11.5
12.75
6.7
8.72
10.12
12.4
11.5
13

0.82
0.87
0.4
0.5
0.09
0.38
0.4
0.35

3.2-3.8

//
//
//
//
//
//
//

: Thành phần hóa học của cam chanh Thanh Yên
( bảng 1.4 trang 18 – [5])

Thành Phần
Nước (%)
Fructoza (%)
Glucoza (%)
Sacaroza (%)
Axit (%)
Tinh Dầu(%)
Carotin (mg%)
Vitamin C (mg%)
Vitamin B1 (mg%)
Vitamin B2 (mg%)
Vitamin PP (mg%)
Pectin (%)
Xenluloza (%)
Chất Khoáng (%)

Múi
88.06
1.45

1.25
3.59
1.41
vết
0.09
65
0.04
0.06
0.75
0.93
0.47
0.49

Vỏ
75.95
3.24
3.49
1.22
022
2.4
0.22
170
0.02
0
1.27
4.74
3.49
0.67

Bảng : Bảng tổng kết việc sản xuất cam trên thế giới
( 1991 – 1992 Phòng thống kê Nông Nghiệp – Bộ Nông Nghiệp Mó )
( bảng 9.1 trang 266 –[4])

Quốc gia
Brazil
Mó
Tây Ban Nha
Mêxicô
Ý
Ai Cập
Isarel
Đảo Cype
Gaza Strop
Nhật

1000 tấn
13150
8135
2490
2100
2000
1600
550
173
120
38

Quốc gia
Thổ Nhó Kì

Maroc
HyLạp
Achentina
Nam Phi
CuBa
Úc
Uruquay
ChiLê

1000 tấn
850
790
770
750
665
600
509
130
117

I.1.3/ Cấu tạo quả Citrus :
Quả citrus được cấu tạo bởi một lớp vỏ flavedo ở bên ngoài có chứa các
sắc tố của quả và tinh dầu để giúp quả chống lại sâu bệnh và sự tấn công của
các vi sinh vật có hại ( phần tinh dầu phải có trong dòch quả ép với số lượng
hạn chế ) . Dưới lớp vỏ flavedo là lớp vỏ lụa mềm albedo . Dưới lớp vỏ là phần
thòt quả được chia ra bởi các múi . Mỗi múi chứa nhiều bọng nước , trong chứa
nhiều dòch nước quả , các múi được gắn với nhau và gắn vào phần cùi hay tâm
của quả . Các tế bào dòch ép chứa lượng không bào lớn . Ở giữa quả là phần
cùi, xung quanh có nhiều hạt , phần cùi và màng được xem là phần rag. Phần
albedo , thòt , và hạt có chứa các hợp chất đắng sẽ gây vò đắng cho cam nếu

cam bò ép quá mức .


Sau đây là cấu tạo của quả cam

1 . Đỉnh quả
2 . Đáy quả
3 . Flavedo

Hình
: Cấu tạo quả cam
4 . Phần chứa tinh dầu
5 . Albedo
6 . Màng ngăn

7 .Trục quả
8 . Hạt

I.2/ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ :
I.2.1/ Mở đầu :
Cam, quýt nói riêng , các quả họ citrus nói chung rất dễ hư hỏng trong quá
trình bảo quản. Các hợp chất tạo mùi rất dễ bò oxy hóa chuyển mùi ôi khó
chòu ; màu carotenoid cũng không bền ; các chất đắng từ vỏ , hạt đều rất dễ đi
vào dòch quả , … Ngoài ra , quả dễ bò nhiễm mốc và nhũn rất nhanh . Do đó,
chế biến là giải pháp thiết yếu cho họ quả citrus này . Mặt khác , sản phẩm chế
biến rất giàu chất dinh dưỡng , giá trò cảm quan cao nên được nhiều người ưa
chuộng và mang lại hiệu quả kinh tế cho nhà sản xuất .


I.2.2/ Qui trình công nghệ :

Nguyên liệu

Bốc dỡ

Làm sạch, phân loại

Ép

Xử lí

Cô đặc

Thanh trùng

Đóng hộp

Sản
phẩm

Quả hư , rác …

Bã


QUI TRÌNH THIẾT BỊ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC


Chú thích :
1. Bộ phận bốc dỡ trái cây

2. Làm sạch sơ bộ
3. Phân loại sơ bộ
4. Kho bảo quản
5. Hệ thống vận chuyển
6. Gàu vận chuyển
7. Bồn ngâm
8. Bàn chải rửa
9. Bàn phân loại
10. Ray sắp xếp

11.Dây curoa
12. Máy ép dòch
13. Bộ phận thu hồi dòch
14. Xử lí trước khi cô
15. Thiết bò cô đặc
16, 17. Hệ thống làm lạnh
18. Chiết rót
19. Thu hồi tinh dầu
20. Hệ thống vệ sinh ACUS
21.Phòng điều khiển
22. Bộ phận rửa thòt quả

I.2.3/ Thuyết minh qui trình :
Bốc dỡ trái cây :
Quả được đưa đến nơi chế biến từ vùng trồng cây citrus hay từ kho chứa
nguyên liệu . Trái cây từ cánh đồng thường có lẫn nhiều lá , cuống, cọng , đất …
có thể ảnh hưởng đến thiết bò vận chuyển . Do vậy trái cây thường qua bộ phận
tách lá và các bộ phận cần loại bỏ khác . Sau đó trái cây được vận chuyển tới
nhà máy bằng xe tải hay các rơ-móc không mui . Trái cây đến nhà máy nếu
bằng xe tải sẽ được bốc dỡ xuống bằng cầu thang di động bên mép xe hay cầu

thang được lắp đặt ở nhà máy . Trái cây sau khi bốc dỡ sẽ đi vào qui trình sản
xuất ngay hay đi vào kho chứa để sử dụng sau này .
Phân loại và vệ sinh rau quả:
Nguồn gốc của loại trái cây ảnh hưởng đến sự chuẩn bò cần thiết cho mỗi
loại trái cây trước khi ép . Trái cây đến nhà máy trực tiếp từ nơi thu hoạch
thường lẫn nhiều tạp chất . Chúng sẽ được loại bỏ các phần như lá , cuống , các
phần thải khác trong quá trình sắp xếp , bốc dỡ hay ở giai đoạn đầu của quá
trình chế biến . Đối với những trái cây từ kho chứa thường không cần phải rửa
lại vì chúng đã được rửa sạch và loại bỏ các chất thải từ trước .
Nguyên liệu cam thường được rửa bằng bàn chải . Thiết bò rửa gồm các
bàn chải xoay dưới một vòi nước mạnh. Nước rửa có thể được clo hóa để tăng
khả năng vệ sinh cho quả . Vì các loại sản phẩm nước ép không trải qua khâu
xử lí nhiệt nên khâu rửa quả có vai trò quan trọng để tránh nhiễm vi sinh vật .
Rửa quả cũng nhằm loại bỏ phần lớn rác rưởi và các loại quả bò hư còn lẫn vào
nguyên liệu.


Đường ray dưới hệ thống rửa phải đủ độ rộng và độ dốc để vừa đẩy chất
thải rắn vừa thoát nước rửa nhanh chóng . Chất thải rắn tập trung vào bàn xoay
nằm dưới máy rửa . Nước thải được dẫn ra ngoài bằng một máng kim loại đặt
song song với máng thải chung đến bộ phận thu nhận nước thải . Trái cây sau
khi qua thiết bò, vào dây chuyền sản xuất sẽ không còn rác , sâu bệnh , các hợp
chất hữu cơ gây độc hại , và có lượng vi sinh vật ở mức cho phép .
Trái cây sau khi rửa sẽ qua hệ thống phân loại bằng tay hay bằng máy .
Quá trình phân loại là sự kiểm tra cuối cùng về chất lượng của của quả khi đi
vào qui trình sản xuất . Người ta sẽ loại bỏ những quả bò bể hay bò hư . Bộ
Nông Nghiệp Mó chỉ cho phép nhiều nhất 10% số quả bò bể và 2% số quả có
dấu hiệu bò hư . Các quả loại bỏ sẽ cùng với những loại chất thải khác sẽ được
vận chuyển ra khỏi nhà máy .
Qui trình chiết dòch và chiết dầu

Quá trình chiết dòch trái cam được thực hiện bằng nhiều thiết bò khác
nhau thường là máy ép FMC dạng ly và dao cắt Brown. Cả hai loại máy ép này
đều được sử dụng rộng rãi và nổi tiếng là tạo ra dòch ép citrus có chất lượng
cao .
Máy ép dòch FMC chứa từ 3 đến 8 cốc ( gồm có cốc trên và cốc dưới ) .
Khi trái cây rơi vào, cốc trên sẽ di chuyển xuống dưới và ép trái cây xuống cốc
phía dưới. Cốc trên và cốc dưới có một lỗ ở giữa có gờ rất sắc có thể cắt 1 lỗ có
đường kính khoảng 1 inch ở đáy của quả . Tất cả những phần còn lại bên trong
quả sẽ bò ép xuống qua lỗ và đi vào một ống rỗng . Ống này sẽ tạo ra một áp
lực ngược lên dòng trái cây đang di chuyển xuống bởi một lỗ giới hạn nằm ở
đáy, nơi mà phần chất khô nằm bên trong quả bò ép . Dòch ép sẽ bò ép qua các
khe hở của ống và được di chuyển đến các máy và thiết bò xử lí dòch . Phần cùi
thường được đẩy ra ngoài đáy máy ép cùng với vỏ . Lớp vỏ bên ngoài trượt qua
khe hở ở ly phía trên rơi xuống thân và đáy của máy đi vào máy vận chuyển
bằng trục và được thu hồi . Khi phần vỏ bên ngoài trượt ra khỏi cốc phía trên .
Nó sẽ được thu hồi và rửa bởi nước tạo nên một hệ nhũ tương gồm hai cấu tử là
nước và dầu được chiết ra từ phần flavedo của cam . Hệ nhũ tương này sẽ di
chuyển xuống phía dưới phía trước máy đi vào máy đẩy trục và đi đến bộ phận
thu hồi tinh dầu . Như vậy với một lần di chuyển xuống của cốc trên quả cam
sẽ được tách ra thành những phần gồm : hệ nhũ tương dầu , dòch ép , vỏ và
phần cùi .
Để tăng hiệu quả của quá trình ép và để máy ép thực hiện được đúng
chức năng và kéo dài tuổi thọ của nó thì quả phải được chuẩn hóa về mặt kích
thước trước khi được đưa vào máy ép để phù hợp với kích thước của cốc trong
máy . Nếu kích thước của quả quá lớn cốc phía trên sẽ có tác dụng chẻ quả hơn


là ép quả . Nếu kích thước quả quá nhỏ , cốc ở trên sẽ sẽ đập vỡ quả hơn là ép
quả . Nói chung từ 3 đến 6 cốc có kích thước khác nhau sẽ thích hợp với hầu
hết các nhà máy chế biến , kích thước không thích hợp sẽ có ảnh hưởng đáng

kể đến hiệu suất dòch ép .Bên cạnh đó do hầu hết lượng tinh dầu có trong dòch
quả đều từ phần flavedo hay phần vỏ quả bò cắt ra từ các gờ sắc của của các lỗ
có đường kính 1 inch ở phần cốc trên và dưới của máy ép .Nên nếu số lượng
flavedo cắt ra giảm do sử dụng lỗ có đường kính nhỏ hơn thì lượng tinh dầu có
trong dòch ép sẽ giảm đáng kể , có thể lên 50 % . Điều này có ý nghóa to lớn
đối với những lọai dòch ép trái cây và những nhà sản xuất ( chuyên sản xuất
dòch ép trái cây nguyên chất không cô đặc ) bằng cách khống chế lượng tinh
dầu phù hợp theo yêu cầu cho phép .Đối với sản phẩm cô đặc lượng tinh dầu
dư có trong dòch sẽ bò tách ra trong quá trình cô đặc và vì vậy hàm lượng dầu
có trong dòch trước khi bốc hơi không quan trọng.
Phần vỏ bò cắt bởi bởi lỗ của cốc phía trên sẽ bò đẩy ra ngoài bởi một
vòng chuyên dụng quanh vò trí cắt . Vòng nhỏ này với đường kính giới hạn sẽ
đẩy (cạo ) vỏ ra khỏi cốc . Trong dòch vỏ bò nén và ép chứa hàm lượng tinh
dầu lớn , khi đem vỏ rửa với nước thì ta sẽ thu được một hỗn hợp lỏng , hỗn hợp
này sẽ được đưa đến bộ phận thu hồi để thu hồi tinh dầu . Hỗn sệt sau khi tách
tinh dầu sẽ được đưa qua máy li tâm khi đó hỗn sệt sẽ bò tách thành hai phần :
phần tan trong nước và phần nhũ tương dầu . Phần tan trong nước sẽ được tái
quay trở lại qua một màng lọc đến thiết bò ép và có vai trò như nước rửa để
tăng khả năng thu hồi dầu , và do vậy lượng dầu còn sót sẽ lại được thu hồi
triệt để . Hệ nhũ tương dầu thu được có thể được xử lí bởi enzym hay làm lạnh
nhằm phá vỡ hệ nhũ tương để thu được dầu dạng tinh khiết . Sau khi xử lí , hệ
nhũ tương sẽ qua máy li tâm có tốc độ cao để tách hệ nhũ tương thành phần có
độ nhớt cao và tinh dầu tinh khiết . Phần chất đục có thể cho quay trở lại máy li
tâm hay được xử lí lại bởi enzym hay xử lí lạnh . Tinh dầu thu được có thể được
làm lạnh , lọc lại , gạn chắt lại , bao gói trong các thùng chứa thích hợp .
Với máy ép dòch trái cây kiểu Brown , có nhiều chủng loại và kiểu khác
nhau nhưng cùng dựa trên và hoạt động trên cùng một nguyên tắc . Thường
model 400 và 700 dùng để ép dòch trái cây có chất lượng cao và hàm lượng tinh
dầu thấp . Máy kiểu model 700 có công suất 700 quả/phút trong khi model 400
có công suất là 350 quả / phút .

Kiểu máy 1100 có 3 dây chuyền song song nhau và có công suất lên đến
11 tấn quả / phút . Quả sẽ được rửa và được sắp xếp giống như máy ép FMC .
Mỗi một máy ép sẽ cắt quả ra làm hai phần và sau đó sử dụng mũi khoan để
khoan phần bên trong của quả . Dòch quả sẽ chảy xuống dưới và chảy vào một
máng , phần vỏ sẽ bò tách ra ngòai và và được vận chuyển ra bởi thiết bò vận


chuyển bằng trục . Phần dòch sau đó sẽ được đưa qua hai bộ phận xử lí ( xử lí sơ
bộ và xử lí triệt để ) để tách hòan tòan phần thòt có trong dòch trước khi dòch đi
qua bộ phận xử lí nhiệt hay qua thiết bò cô đặc . Nếu tinh dầu dễ bò tách ra từ
vỏ thì quả phải qua xử lí bởi một máy ép dầu riêng trước khi ép dòch . Một loạt
lưỡi dao sẽ cắt đứt phần flavedo và lượng tinh dầu thoát ra sẽ được đẩy vào
thiết bò vận chuyển dòch nhão và được xử lí tinh dầu giống như đã được mô tả ở
trên.
Khi so sánh hai lọai máy ép trên , Máy FMC thì vệ sinh hơn đối với dòch
trái cây ép . Khi sử dụng máy ép FMC thường có phần vỏ lẫn vào . Ở máy ép
Brown dòch ép thường tiếp xúc với môi trường ngòai quả hơn là máy ép FMC ,
tuy nhiên với nếu trái cây được làm vệ sinh và rửa sạch thì nhược điểm này
không ảnh hưởng gì . Mặc dù máy ép Brown có bộ phận ép dầu riêng và dầu
ép ra có chất lượng rất tốt , nhưng máy ép FMC (có quá trình ép dầu đồng thời
với quá trình ép dòch quả) vẫn được đánh giá cao hơn bởi phương pháp ép dầu
và thu hồi dầu hiệu quả . Máy Brown có công suất cao hơn so với máy FMC ,
tuy nhiên không thể dựa vào công suất mà đánh giá hiệu quả , ta phải dựa vào
tính kinh tế , giá tiền của máy , chi phí trong quá trình chế biến để quyết đònh .
Xét về mặt chung cả hai máy đều tốt , chi phí để ép một tấn quả vẫn đang là
yếu tố cạnh tranh chính giữa hai nhà sản xuất .Để chọn được lọai máy tối ưu
trong việc xây dựng qui trình sản xuất cho một lọai sản phẩm ta phải chú ý đến
nhiều yếu tố để quyết đònh cho chính xác.

Dao cắt trên : cắt phần vỏ ở
đỉnh quả
Cốc trên và dưới : để giữ quả
cố đònh
Dao cắt dưới : cắt phần vỏ ở
đáy quả để dòch có thể chảy
vào ống
ng hứng dòch : hứng dòch ép
chảy xuống

Bộ phận thu dòch ép
ng tạo đối áp và thu hồi
phần màng và hạt

Đầu tiên cốc trên di chuyển xuống , phần vỏ ở
đáy và đỉnh bò cắt

Hình

: Nguyên tắc hoạt động của máy ép


Tiếp tục phần dưới di chuyển
lên ép cam , phần bên trong
sẽ vào ống hứng dòch
Sau đó ống đối áp sẽ di
chuyển lên dòch sẽ bò ép qua
lỗ của ống hứng dòch và được
thu hồi bởi bộ phận thu hồi .
Phần rác sẽ được đưa ra ngoài

quả lỗ ở đáy .

Hình

: Nguyên tắc hoạt động của máy ép


Rửa phần thòt quả và phần lõi
Dòch quả sau khi ra khỏi máy ép ( một trong hai lọai ) sẽ phải qua xử lí sơ
bộ và xử lí kó trước khi đi vào thiết bò cô đặc . Ta phải thực hiện quá trình này
là do phần thòt quả luôn có khuynh hướng bám lên bề mặt và dính chặt vào bề
mặt truyền nhiệt . Với máy FMC thừơng có hệ thống lỗ như là hệ thống xử lí sơ
bộ trước khi đi tiếp vào bộ phận xử lí thứ hai . Với máy của hãng Brown ,
thường có hai hệ thống xử lí ở bên ngòai . Máy FMC sử dụng một trục xoay để
ép và đẩy phần thòt và phần dòch đi tới một tấm chắn , trong khi máy Brown
các thiết bò dạng mái chéo để đẩy dòch quả và phần thòt quả đi tới một tấm
chắn . Bộ phận xử lí sơ bộ thường có đường kính là 0.04 inch trong khi bộ phận
xử lí tiếp theo thường có đường kính lỗ là 0.02 inch . Phần thòt được tách ra
thường được đưa qua xử lí nhiệt nhằm mục đích vô hoạt enzym pectinase , sau
được làm lạnh và sử dụng để bổ sung vào phần vào dòch sản phẩm citrus sau
khi cô đặc , nó còn có thể được rửa với nước , hòa trộn trong hệ thống trục quay
để tận dụng nhằm sản xuất lọai sản phẩm nước quả từ thòt quả . Phần thòt quả
ta có thể trích li nhiều lần để lấy hết phần chất khô hòa tan có trong lõi . Phần
nước dòch thu được từ việc trích lí phần chất khô tan có trong phần thòt có thể
được bổ sung vào dòch quả lúc sau ( tuy nhiên phải theo hàm lượng thích hợp
và phải được sự cho phép của các cấp chính quyền ) . Đối với lõi ta cũng thực
hiện giống như phần thòt để nhằm thu các chất khô hòa tan , tuy nhiên do trong
phần lõi , lượng chất khô hòa tan có ít nên thường chỉ là để lọai bỏ nó ra khỏi
dòch .
Quá trình cô đặc, thanh trùng và bao gói sản phẩm

Quá trình cô đặc có mang lại nhiều ưu điểm cho sản phẩm và nhà sản
xuất cũng như cung cấp nhiều thuận lợi cho những người tiêu dùng khi muốn sử
dụng sản phẩm trong những mùa trái vụ . Cô đặc làm giảm không gian kho
chứa , thanh trùng dòch quả , vô hoạt được enzym pectinase ( làm cho sản
phẩm không bò đục ) , tránh sự hư hỏng sản phẩm do sự gia tăng độ nhớt đột
ngột sẽ gây đột biến cho các lọai vi sinh vật có trong sản phẩm và cuối cùng là
tiết kiệm chi phí vận chuyển . Tuy nhiên nó có một số nhược điểm như làm oxi
hóa sản phẩm , ,làm mất đi một số hợp chất mùi, vitamin , ảnh hưởng đến giá
trò cảm quan của sản phẩm . Có thể hạn chế sự oxi hoá của sản phẩm bằng
cách bảo quản lạnh sản phẩm , một số nghiên cứu đã chứng minh được rằng
nếu sự bảo quản không hợp lí hay bảo quản trên nhiệt độ thích hợp chỉ vài độ
có thể gây ra sự oxi hóa sản phẩm và làm giảm tuổi thọ của sản phẩm hơn cả
trong quá trình cô đặc hay thanh trùng .


Quá trình cô đặc thường sử dụng hai lọai thiết bò cô đặc sau : lọai thiết bò
cô đặc thường và loại thiết bò cô đặc chân không . Thiết bò dạng này thường có
7 tầng cô , mỗi một tầng đều có hệ thống trao đổi nhiệt dạng ống sử dụng hơi
thứ của nối trước để làm nguồn nhiệt cho mình .Nhiệt được trao đổi với dòch
thông qua hệ thống taro đổi nhiệt . Do dòch ép trái cây có độ bền nhiệt thấp
nên quá trình cô đặc được tiến hành ở áp suất chân không , nước sẽ bốc hơi và
sẽ trở thành hơi đốt cho các nồi tiếp theo . Hơi thứ ở nồi cuối cùng sẽ được thu
hồi và được xử lí nhằm thu hồi các hợp chất thơm và chất d-limonene bởi hệ
thống thu hồi được gắn trên thiết bò cô đặc . hệ thống cô đặc thường là hệ thống
làm việc liên tục . sản phẩm sau cô đặc có thể bảo quản trong thời gian từ 6
tháng đến 12 tháng nhưng phải ở nhiệt độ thấp hơn 15 – 20 o F . Mùi vò bò mất
trong quá trình cô đặc có thể sẽ được tạo trở lại bằng cách sử dụng các hợp
chất mùi được thu hồi phần nước ngưng hay được cung cấp từ tinh dầu thu hồi
được từ vỏ quả . Thông thường các lọai tinh dầu tự nhiên này được sản xuất và
cung cấp bởi những nhà sản xuất tinh dầu chuyên nghiệp .

Thanh trùng nước quả là quá trình sử dụng nhiệt ( ở một điều kiện nhất
đònh ) để thanh trùng , tiêu diệt phần lớn các vi sinh vật gây bệnh cho người ,
gây hại cho sản phẩm mà có trong dòch nước quả . Quá trình xử lí nhiệt này
cũng nhằm ổn đònh độ đục của dòch quả bởi nó sẽ vô hoạt enzym pectinase có
trong dòch quả ( là nguyên nhân gây ảnh hưởng đến độ đục của dòch quả ) .
Trong quá trình thanh trùng sẽ có một số ảnh hưởng đến sản phẩm như : sản
phẩm bò đặc lại do có một phần nước bò bay hơi , một số chất màu , chất mùi ,
vitamin bò ảnh hưởng , có thể gây kết tủa một số Protein không bền nhiệt . Do
vậy để sản phẩm vẫn đạt chất lượng như ban đầu người ta thường bổ sung
nước , các chất màu ,mùi vào dòch quả sau khi thanh trùng . Các nhà sản xuất
cũng thường bổ sung lại tinh dầu vào sản phẩm trong quá trình thanh trùng ( Hệ
thống phun dầu vào dòch quả là một vòi phun sương ( steam injector ) dùng để
phun dầu vào dưới tác dụng của áp suất cao , phần ngưng tụ được thu hồi từ cột
nước ngưng có thể bỏ đi hay là đóng gói lại đem đi thu hồi các phase chứa
nhiều chất thơm ( thường dùng để bổ sung trở lại dòch ép ) . Quá trình thanh
trùng thường được thực hiện bởi hệ thống trao đổi nhiệt dạng dóa có chứa các
dóa trao đổi nhiệt , sau khi được gia nhiệt và thanh trùng ở một nhiệt độ nhất
đònh dòch quả sẽ được đi quả đóa làm lạnh để làm lạnh dòch ép.
Một số loại nước ép được xử lí thành dòch vô trùng ( là dòch được xử lí nhiệt và
bao gói trong môi trường vô trùng ) . Quá trình xử lí nhiệt thường gây oxi hóa
sản phẩm và làm giảm tuổi thọ sản phẩm , do vậy quá trình này thường xảy ra
trong một thời gian ngắn ( nhưng phải đảm bảo chất lượng của quá trình thanh
trùng ) . Sản phẩm sau khi xử lí nhiệt và bao gói trong môi trường vô trùng có


thể bảo quản được ở điều kiện nhiệt độ thường và thới gian bảo quản sẽ kéo
dài hơn .Hàm lượng acid amin cao trong dòch quả làm chúng dễ bò ảnh hưởng
bởi sự oxi hóa hơn những loại dòch quả hay nước uống khác và hầu hết các dòch
quả đóng hộp sẽ có chất lượng giảm theo thời gian . Tuy nhiên dòch quả cô đặc
có ưu điểm hơn nước quả đóng hộp là chúng không cần bảo quản lạnh , chiếm

ít không gian hơn , thời gian bảo quản là hàng năm .


II/ CÀ CHUA CÔ ĐẶC :
II.1/ Giới thiệu :
Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của ngành công
nghiệp đồ hộp rau quả. Cà chua cô đặc được sử dụng như một bán chế phẩm,
dùng để sản xuất một số dạng đồ hộp rau, quả, thòt cá và dùng để nấu các món
ăn trong gia đình. Sản xuất cà chua cô đặc bằng cách cô đặc thòt quả, theo mức
độ đặc loãng khác nhau, sau khi đã loại bỏ vỏ, hạt và nghiền nhỏ. Cà chua cô
đặc thường được phân loại theo độ khô thành phẩm, phổ biến ở Nga có các
dạng sau :
- Purée cà chua, có độ khô 12,15 và 20% ;
- Cà chua cô đặc vừa phải : có độ khô 30, 35 và 40% ;
- Cà chua cô đặc mức độ cao : có độ khô 50 – 70 % ;
- Bột cà chua : có độ khô 88 – 95 % ;
Ở Mỹ lại có các dạng phổ biến như sau :
- Cà chua nghiền : cà chua nghiền nhỏ rồi rây để bỏ hạt, vỏ;
- “ Paste “ cà chua : sản phẩm có hàm lượng chất khô không dưới 25%,
xác đònh bằng cách sấy chân không ở nhiệt độ 70 oC (hàm lượng chất
không tính lượng muối ăn thêm vào );
- “ Paste “ đặc cà chua : chứa không dưới 33% chất khô, không kể lượng
muối pha thêm. Ngoài ra, còn có các dạng paste đặc trung bình ( độ khô
29 – 33% ), paste hơi đặc ( độ khô 25 – 29% ), các sản phẩm cà chua cô
đặc từ những miếng vụn cà chua, không từ cà chua nghiền mòn …
Phổ biến nhất trên thò trường thế giới là cà chua cô đặc với hàm lượng
chất khô 28 ± 1% .
II.2/ Yêu cầu về nguyên liệu:
Quả cà chua gồm có vỏ quả, thòt quả, dòch quả và hạt. Thường chọn giống
có cùi dày, nhiều thòt quả và ít hạt. Khi sản xuất cà chua cô đặc, vỏ và hạt là

phế liệu , chỉ nên chiếm tỷ lệ 2 – 3 % của khối lượng quả, có thể dùng làm
nguyên liệu cho công nghiệp ép dầu, dầu ăn hoặc dầu dùng trong công nghiệp.
Hàm lượng chất khô trong nguyên liệu là chỉ tiêu quan trọng nhất của nguyên
liệu vì hàm lượng chất khô cao sẽ cho sản phẩm có chất lượng cao, chi phí
nguyên liệu thấp, năng suất thiết bò cũng được nâng cao, giá thành sản phẩm sẽ
hạ.
II.3/ Qui trình công nghệ :
Quy trình công nghệ sản xuất cà chua cô đặc chia làm 3 bước :
a. Thu purée cà chua từ nguyên liệu
b. Cô đặc purée cà chua
c. Đóng bao bì sản phẩm


Nguyên liệu

Rửa

Nước

Chọn lại

Xé tơi

Đun nóng

Chà

Xác

Cô đặc

Đóng bao bì lớn

Ghép nắp – Bao gói

Bảo quản sản phẩm

Đóng bao bì nhỏ
Bao bì

Ghép nắp

Thanh trùng

Bảo quản sản phẩm

Sản
Phẩm
Sản
Phẩm


a>Thu purée cà chua từ nguyên liệu :
- Rửa : được thực hiện bằng cách nhúng cà chua trong nước nóng 50 oC để
loại bỏ đất cát và vết côn trùng sau đó cà chua được đưa qua hệ thống
rửa bằng vòi phun dưới áp suất nước lên đến 15at .
- Chọn lại : loại bỏ quả không đúng qui cách, ngắt bỏ núm quả. Việc lựa
chọn này được thực hiện trên thiết bò phân loại trục tròn.
- Xé tơi : Cà chua được xé nhỏ trong thiết bò vừa xé nhỏ vừa tách hạt.
- Đun nóng : Cà chua đã xé tơi được đun nóng để nhằm các mục đích

sau :
 Giảm tỷ lệ phế liệu từ 12% xuống 3,5 – 4% vì khi đun nóng
protopectine chuyển thành pectin hòa tan, khi chà sẽ có ít phế
liệu.
 Hạn chế hiện tượng phân lớp trong sản phẩm, nhất là với cà chua
cô đặc có độ khô thấp.
 Khi cô đặc cà chua chóng sôi và đỡ bò khê cháy.
 Góp phần bài khí cho sản phẩm để đỡ tổn thất các vitamin và để
hạn chế hiện tượng tạo bọt trong quá trình cô đặc. Nếu cà chua
được đun nóng lên nhiệt độ 80 – 100oC thì lượng caroten bò tổn
thất sẽ giảm đi nhiều, so với cà chua chỉ được đun nóng đến 60 oC
và chưa đuổi hết không khí .
 Diệt enzyme và vi sinh vật. Nếu để cà chua đã xé tơi không được
đun nóng, trong 10 phút, thì các enzym phá hủy 70% lượng pectin
có trong nguyên liệu.
 Cà chua được đun nóng trong các thiết bò truyền nhiệt kiểu ống
chùm, kiểu ống trong ống, hoặc bằng máy hấp kiểu trục xoắn.
- Chà : Để loại bỏ vỏ, hạt và thu được khối thòt quả mòn, người ta chà cà
chua bằng máy chà. Lưới chà và cánh chà cần chế tạo bằng thép không
gỉ; nếu chế tạo bằng đồng thì sẽ gây tổn thất nhiều vitamin C trong sản
phẩm .
Mức độ mòn của cà chua sau khi chà ảnh hưởng nhiều đến quá trình cô
đặc:cà chua càng mòn thì độ nhớt càng thấp và thời gian cô đặc càng ngắn. Để
tăng độ mòn, tăng hiệu suất chà và tăng năng suất máy chà, có thể dùng 2 –3
máy chà, đặt liên tiếp nhau : máy đầu tiên có đường kính lỗ lưới chà 1,1 –1,5
mm để loại bỏ vỏ và hạt; máy thứ hai có đường kính lỗ lưới chà 0,5 – 0,75 mm,


máy thứ ba có đường kính lỗ lưới chà nhỏ hơn 0,5 mm để đồng hóa sản phẩm.
Cũng nhằm mục đích đồng hóa sản phẩm, cà chua sau chà và trước khi cô đặc

được đồng hoá bằng thiết bò đồng hoá.
Trong quá trình chà cà chua, phế liệu loại ra khoảng 3 –4 %.
b>Cô đặc purée cà chua :
Để được cà chua cô đặc với hàm lượng chất khô khác nhau, người ta cho
cà chua chà mòn bốc hơi nước trong các thiết bò cô đặc. Nếu sản xuất purée cà
chua thì chỉ cô đặc một lần trong nồi cô đặc hở. Nếu sản suất cà chua cô đặc có
độ khô cao hơn thì quá trình cô đặc gồm hai hay nhiều lần, và cô đặc bằng các
thiết bò cô đặc chân không. Nếu sản phẩm cần có hàm lượng chất khô 40 –70%
thì dùng thiết bò bốc hơi chân không kiểu ly tâm. Để sản xuất cà chua cô đặc có
hàm lượng chất khô trên 70% hoặc cà chua ở dạng bột khô thì dùng thiết bò sấy
chân không hoặc sấy phun.
Giới thiệu phương pháp cô đặc chân không 3 nồi hoạt động liên tục :
- Nồi 1 : thực hiện ở 85 – 90 oC và độ chân không tương ứng là 330
mmHg.
- Nồi 2,3 : thực hiện nhiệt độ 42 – 46oC và độ chân không 680 – 700
mmHg.
Ưu điểm của việc cô đặc liên tục :
Quá trình cô đặc chỉ thực sự xảy ra ở nồi 2&3 tại nhiệt độ thấp (42–46 oC).
- Cả quá trình cô đặc từ nồi 1 đến khi ra khỏi nồi 3 khoảng 1 h ( cho sản
phẩm paste 30 – 35% chất khô )
- Năng suất sản phẩm nâng lên khoảng 30% so với thiết bò cô đặc gián
đoạn cùng bề mặt bốc hơi.
- Tiêu tốn hơi nước được giảm xuống 60% bởi vì nhiệt của nồi 2,3 được
cung cấp bởi hơi thứ của nồi 1 . Tiêu tốn nước và điện giảm xuống 30 –
40 %.
c>Đóng bao bì sản phẩm :
Purée cà chua có thể đóng vào lọ thuỷ tinh hay hộp sắt dung tích 10 lít,
với phương pháp rót nóng ở nhiệt độ 95 – 97oC và không thanh trùng sau khi
đóng vào bao bì. Sau khi đã cho sản phẩm vào bao bì, cần ghép nắp ngay. Cà
chua cô đặc có nồng độ cao hơn được đóng vào hộp sắt hay lọ thủy tinh có

dung tích khác nhau và cũng có thể đóng trong thùng gỗ hoặc trong các túi chất
dẻo. Với hộp sắt và lọ thủy tinh có dung tích dưới 3 lít, cà chua khi vào hộp
phải nóng 85 – 90oC . Sau khi ghép nắp, sản phẩm được thanh trùng ở 100 oC
trong 20 – 50 phút tùy theo dạng bao bì. Cũng có thể dùng phương pháp rót