Đề tài về chế biến đồ hộp thịt cá

LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay, trên đà phát triển không ngừng của xã hội về các lónh vực : Công
nghệ thông tin, Công nghệ sinh học, Công nghệ không gian, … , trong đó Công
nghệ hóa học có thành tựu nhất đònh, đặc biệt là Ngành công nghệ thực phẩm.
Bởi vì thực phẩm là nhu cầu cơ bản, thiết yếu của con người. Thực phẩm ngày nay
không chỉ đòi hỏi về mặt cung cấp năng lượng mà còn phải tiết kiệm thời gian
chế biến, an toàn vệ sinh và đáp ứng chất lượng về mặt cảm quan. Ngành công
nghệ đồ hộp ra đời đáp ứng phần nào nhu cầu thiết thực đó.
Nước ta là nước nông nghiệp, nguồn tài nguyên dồi dào nên việc phát triển
Ngành công nghiệp thực phẩm là rất cần thiết. Một trong những thức ăn có giá
trò dinh dưỡng cao là những thực phẩm chế biến từ thòt gia súc, gia cầm, hải sản,
bởi vì trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện,
chất béo, chất khoáng, và 1 số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình
thường của cơ thể. Bên cạnh đó, các sản phẩm từ thòt rất đa dạng về mẫu mã và
phong phú về chủng loại :
+

Sản phẩm dạng gel : giò lụa, xúc xích, cá viên, …

+

Sản phẩm sấy khô : khô nai, khô bò, khô mực, …

+

Sản phẩm đóng hộp : pate hộp, cá hộp, đồ hộp heo 2 lát, …

+

Sản phẩm lên men : nem chua, nước mắm, …

Trong bài tiểu luận này, chúng em chỉ tìm hiểu về Qui trình sản xuất đồ hộp.
Với kiến thức còn hạn chế và thời gian có hạn, nếu có gì thiếu sót mong cô và
các bạn góp ý thêm.


PHAÀN I

TOÅNG QUAN


I. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT :
I.1. Cấu trúc, thành phần của thòt gia súc:
Dựa vào giá trò sử dụng của thòt trong thực phẩm người ta chia thành các
loại mô: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và máøu.
I.1.1-Mô cơ và thành phần hóa học của mô cơ:
Mô cơ có giá trò thực phẩm cao nhất chiếm 35% trọng lượng con vật. Mô
cơ bao gồm tế bào sợi cơ và chất gian bào.
Tùy vào cấu tạo và hoạt động co giãn của sợi cơ mà cơ đïc chia thành các
loại: cơ trơn, cơ vân và cơ tim.
+ Cơ trơn : là cơ co giãn không theo ý muốn của con vật.
+ Cơ vân : điều khiển mọi cử động theo ý muốn của con vật.
+ Cơ tim: là cơ trung gian giữa cơ vân và cơ trơn.
I.1.2- Thành phần hóa học của mô cơ:
Các thành phần hóa học chính của mô cơ gồm:
+ Nước

:

72% - 75%

+ Prôtein

:

18% - 21%

+ Lipid

:

1% - 3%.

+ Glucid

:

1%

+ Khoáng

:

1.2% - 1.5%

Ngoài ra còn một số vitamin, enzim tham gia vào hoạt động của cơ.
a) Prôtein :
Là thành phần quan trọng nhất của mô cơ, đây là protein tương đối hoàn thiện
và dễ tiêu hoá.
+ Miozin : chiếm khoảng 40% tổng số protein mô cơ tham gia vào cấu tạo
tế bào và có hoạt tính của enzim adenozintriphotphataza xúc tác quá trình phân

hủy ATP. Giải phóng ra năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ.
+ Actin: chiếm khoảng 15%, tồn tại ở 2 dạng:
Tropomyozin: là dung dòch nhớt chiếm tỉ lệ thấp.
Fibrin và Globulin: chúng có khả năng kết hợp với miozin tạo thành
actomyozin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ (làm cho khả năng hòa
tan của protein cơ giảm đi).


+ Myoglobin: tan trong nước, có vai trò vận chuyển oxy đến các tế bào mô.
Globulin: không tan trong nước tan trong dung dòch muối trung tính.
Collagen và Elastin: là protein của mô liên kết, không tan trong nước
tạo thành màng mỏng của cơ.
+ Nucleoprotein : là thành phần cấu tạo nhân tế bào.
Protein của cơ dễ phân hủy bởi các enzim tiêu hóa như: pepsin, tripsin,
chymotripsin và các protease thực vật như papain.
Nước tinh khiết của cơ chiếm tỉ lệ rất thấp.
Nước chiết chứa nitơ bao gồm một số bazơ nitơ như : metylquanidin,
anxerin, cacnozin, cacnitin, chúng ảnh hưởng đến quá trình trao đổi photphos vì
nó có khả năng liên kết với photphos vô cơ tích tụ các chất ATP.
Nước chiết không chứa nitơbao gồm glucid và dẫn xuất của chúng. Glucogen
là vật liệu dự trữ năng lượng cho cơ bắp hoạt động ( có nhiều trong gan và cơ
vân) sự phân giải glucogen là nguyên nhân gây ra những biến đổi ở thòt sau khi
mổ.
b) Lipid:
Là tổ hợp của các glyxerin photphoric, sterol, sterit phân bố trong tế bào và
mô liên kết.
c) Glucid:
Tồn tại ở dạng glucogen, có vai trò ảnh hưởng đến màu sắc và hương vò sản
phẩm.
d) Chất khoáng:

1,2%-1,5% nhiều khoáng khác nhau canxi, photphos, natri, kali, lưu huỳnh,
clo, magiê… chúng ảnh hưởng đến vò trí bên trong cơ như tính tan, tính ngậmm
nước.
e) Các enzim:
Trong bắp có trên 50 loại enzim xúc tiến các quá trình sống của con vật là
nguyên nhân của quá trình tự phân trong thòt đối với sau khi giết mổ làm ảnh
hưởng đến chất lượng thòt.
f) Các vitamin:
Mô cơ chứa hầu hết các vitamin quan trọng như: B1, B2, B6, PP, H.


Tính chất vật lý của thòt khác nhau theo hướng chủng loại súc vật phụ thuộc
vào mức độ già non, giới tính và mức độ nuôi dưỡng.
Tính chất vật lý của thòt bao gồm:
• Khối lượng riêng: thay đổi theo hàm lượng chất béo trong thòt, chất
béo này càng nhiều khối lượng riêng càng bé, khối lượng riêng tế bào của thòt bò
hay thòt heo nạc là: 1-1.07, tỉ trọng của chất béo ở 0 o C là 0,95- 0,97.
• Màu sắc: Phụ thuộc vào vò trí trên cơ thể động vật giống loài và phụ
thuộc vào biến đổi sau khi chế biến.
• Màu sắc của thòt bò do myolobin quyết đònh, sự quyết đònh này
chiếm 90% phần còn lại do hemoglobin quyết đònh.
• Mùi vò của thòt: các thành phần tạo nên mùi vò thòt gồm:
+ Hợp chất bay hơi.
+ Các sản phẩm của phản ứng melanoidin: fucfurol
+ Các chất ngấm ra gồm có các acid amin tự do nucleotid, các sản
phẩm phụ của chúng đặc biệt là các đồng đẳng của inosine
monoglutamatnatri.
• Độ chắc của thòt: phụ thuộc vào giống loài, giới tính, tuổi, khả năng
liên kết nước, phụ thuộc vào tổ chức mô cơ, đặc điểm, thành phần hóa học, cơ
đàn hồi có nhiều collagen sẽ có độ cứng khác so với cơ có nhiều elastin, thòt thối

rửa hoặc sắp thối rửa thì nó mềm nhảo và không có tính đàn hồi.
I.3 Thành phần hóa học:
Thòt gia súc là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, giá trò dinh dưỡng của
thòt chủ yếu là nguồn protein.
Protein của thòt là protein hoàn thiện chứa tất cả các acid amin cần thiết
cho cơ thể.
Thành phần lipid trong thòt làm cho thòt có giá trò năng lượng cao hơn vừa
góp phần tăng hương vò thơm ngon của thòt.


THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG CỦA THỊT
Loại thòt

Thành phần hóa học ( g/100 g)
Nước

Protien

Lipid

Khoáng

Tro

Bò

70.5

18.0

10.5

1.0

171

Heo mỡ

47.5

14.5

37.5

0.7

406

Heo ½ nạc

60.9

16.5

21.5

1.1

268

Heo nạc

73.0

19.0

7.0

1.0

143

Trâu bắp

72.3

21.5

4.9

0.9

118

THÀNH PHẦN ACID AMIN KHÔNG THAY THẾ

Acid amin

Hàm lượng % trong protien
Thit bò

Thòt heo

Trứng

Sữa

Lyzin

8.1

7.8

7.2

8.1

Methionin

2.3

2.5

4.1

2.2

Tryptophan

1.1

1.4

1.5

1.4

Phenylalamin

4.0

4.1

6.3

4.6

Treonin

4.0

5.1

4.9

4.8

Valin

5.7

5.0

7.3

6.2

Lơzin

8.4

7.5

9.2

11.8

Izolơzin

5.1

4.9

8.0

6.5

Acginin

6.6

6.4

6.4

4.3

Histidin

2.9

3.2

2.1

2.6

Theo bảng trên protien của thòt chứa hâu hết các acid amin không thay thế với
lượng đáng kể và gần tương đương với protien của trứng và sữa.


HÀM LƯNG KHOÁNG TRONG THỊT

Thòt

Hàm lượng mg % so với thòt
Ca

Mg

Fe

K

Na

P

Cl

S

Bò

12

24

3

938

84

216

76

230

Heo

12

24

2.5

300

142

208

60

215

Thòt các loại động vật còn cung cấp các loại khoáng có giá trò 0,8-1%. Hầu
hết các khoáng đều chứa trong thòt. Thòt còn chứa các nguyên tố vi lượng cần cho
cơ thể như Cu, Mn…..
Các vitamin có trong thòt đáng kể nhất là vitamin B 1, Acid pantotenic,
vitamin PP. Thòt heo chứa nhiều vitamin B1 (0,76-0,94mg%), B6 (O,42-0,5mg%),
thòt bò chứa nhiều B 12 (2,0-2,7mg%), Acid pantotenic : 0,7-2,0mg%. Ngoài ra
trong thòt còn có hàm lượng chất trích chứa Nitơ từ 10-26% so với toàn bộ các
hợp chất chứa Nitơ vô cơ.
Thòt thăn chứa 3,5% Nitơ tổng số trong đó Nitơ của chất trích ly là 0,43%
khoảng ½ phi protein là adenozintriphotphoric (ATP) và creatinphotphat.
Chất trích ly chứa Nitơ phi protein biến đổi theo mức độ béo, tuổi động vật
và làm cho thòt có mùi thơm ngon.

I.4 Các quá trình tự phân giải của thòt sau khi mổ:
Qua quá trình tự phân giải của thòt xảy ra gồm 4 giai đoạn :
I.4.1 Trước tê cóng
Sau khi giết mổ xong trạng thái thòt còn nóng, mô cơ mềm khả năng liên kết
với nước cao nhất, pH gần bằng 7 ở nhiệt độ 36 o C thì trạng thái này kéo dài
khoảng 2-4 giờ.
I.4.2 Sự tê cóng:
Sau trạng thái trên thì thòt tê cứng. Lúc này độ bền cơ học tăng thòt khó cắt,
chặt, khi nấu nướng khó được tiêu hóa vì nó bền vững dưới tác dụng của pepsin
thòt ở giai đoạn này không có mùi vò thơm ngon.
Sự tê cứng là kết quả của quá trình sinh hóa phức tạp do enzim mà chủ yếu
là quá trình phân giải sau.
+ Phân giải glycogen theo hai hướng:
Gluco phân thành acid lactic.


Amilo phân thành glucid khử .
+Phân hủy ATP và creatinphotphat.
+Kết hợp actin và myozin thành actomyozin.
Đặc trưng của tê cóng :
+Cơ mất tính đàn hồi và phần nào có sự co ngắn của mô cơ.
+ATP giảm, pH giảm.
Sau khi chế biến nhiệt thòt rắn, không có mùi đặc trưng của nước luộc.
Nguyên nhân:Sự phân hủy glycogen do sự ngưng cung cấp oxi của tế bào, quá
trình trao đổi năng lượng hiếu khí bò suy giảm(quá trình trao đổi khối lượng khí là
quá trình phân hủy glycogen bằng con đường photphoryl hóa với sự tham gia của
ATP làm cho pH của thòt giảm bằng 5,2 - 5,8.
• Sự hạ thấp chỉ số pH có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối và tạo điều
kiện hoạt động của enzim cathepsin. Điều này có ý nghóa rất lớn đối với
sự chín tiếp của thòt.

Quá trình phân giải Glycogen không triệt để nên trong tổ chức của thòt còn
một lượïng nhỏ glycogen.
Ngoài con đường photphoryl hóa còn có một lượng nhỏ glycogen bò phân hủy
theo con đường amilo phân.
Sự phân giải ATP thòt sau khi giết mổ, không còn sự cung cấp oxy làm cho
điện thế oxy hóa khử giảm, chính thế điện động này tạo ra hiện tượng lan truyền
điện động làm lưới cơ giải phóng ion.
Sự tạo thành phức chất actomyozin
Do sự hoạt động của các enzim làm cho các hợp chất phosphat hữu cơ
( ATP, cretine phosphat ) bò phân hủy làm cho các hợp chất này giải đi và tăng
tích tụ acid. Chính sự phân giải ATP thúc đẩy quá trình tạo thành actomyozin.
trạng thái bình thường actin và myozin nằm xa nhau, không theo toàn bộ chiều
dày cơ mà ở từng bộ phận. Sự phân giải ATP đã làm hoạt hóa các nhóm chức
năng của chúng và kết quả là các sợi actin chuyển dòch lên bề mặt sợi myozin và
cơ co ngắn lại. Sự co ngắn của các phân tử protien làm cho số trung tâm protien
lắng xuống dẫn đến độ rắn của thòt tăng lên và mất tính đàn hồi .
• Vận tốc quá trình tê cứng :
Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt
độ bảo quản, kho lạnh,…. Những loại động vật khác nhau thì khác nhau .
Quá trình tê cứng diễn ra không đồng đều trong súc thòt nó thường xảy ra ở
những nơi nhiều gân, dây chằng, cuối cùng là cơ bắp.


Tóm lại, trong giai đoạn tê cứng sự phân giải làm giảm glycogen, ATP
creatine làm lượng acid lactic tăng ( pH giải ) protein bò biến đổi dẫn đến cơ thòt
co cứng làm giảm khả năng giữ nước.
I.4.3 Sự chín tới của thòt:
Quá trình chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thòt, kết quả là
thòt có những biểu hiện tốt về mùi vò, thòt trở nên mềm mại dễ tiêu hóa.
+Đặc trưng của quá trình chín tới :

Thòt mềm, từ từ tích tụ mùi thơm.
Khi luộc thòt mềm , màu sáng , nước luộc trong .
Actomyozin chuyển thành actin và myozin.
+Nguyên nhân:
Sự mềm thòt là do actomyozin chuyển thành actin và myozin. Cơ tập trung
rất nhiều protein, các protein ở trong cơ phân giải tạo thành các thành phần đơn
giản hơn, các sợi cơ trở nên lỏng lẻo rời ra dẫn đến các liên kết tơ cơ , sợi cơ phá
vỡ một phần kéo theo một số nhân bò phá vỡ. Do đó chất cơ được giải phóng và
giải phóng luôn các enzim và phân giải protein. Protein phân giải dưới tác dụng
của enzim Cathepsyn tạo thành peptid acid amin. Lúc này Collagen, Elastin cũng
trở nên mềm hơn do đó thòt mềm mại.
Quá trình phân giải protein làm tích tụ nhiều acid Mozinic, Glutamic và
muối của nó… làm cho hương vò của nó tăng lên.
I.4.4 Sự thối rửa của thòt
Phân hủy thối rửa là sự biến đổi phức tạp xảy ra trong thòt do yếu tố liên
quan cấu trúc thòt. Sự biến đổi protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân hủy
thối rửa do hoạt động của các vi sinh vật phân giải protein. Có hai nhóm vi sinh
vật gây nên sự hư hỏng của thòt.
Các vi sinh vật có nha bào như:Staplylococus, Salmonello, E.coly.
Sự phân giải thòt xảy ra theo hai con đường:
+Phân giải kỵ khí: thường bắt đầu trong lớp cơ gân xương và khớp xương kèm
theo tạo
Khi trước khi tích tụ trong không gian giữa các sợi phá hủy các gian tầng
mô liên kết, kết quả là thòt xốp, thường có màu đỏ xanh hoặc màu xám xanh
nhạt.
Hemoglobin và Mioglobin đỏ xanh hoặc màu xám xanh nhạt tạo thành hợp
chất màu đỏ tía thòt có mùi khó chòu.


Điều kiện kỵ khí tạo cho sự phân giải kỵ khí là sự giết mổ lấy ruột heo lâu,

vi sinh vật xâm nhập qua đường ruột vào các thành phần bên trong.
+ Sự phân giải hiếu khí xảy ra bắt đầu trên lớp bề mặt sau khi giết mổ và lan
dần vào các lớp bên trong.
Sự tiết chất nhờn do protein phân hủy màu sắc, mùi vò cũng biến đổi: màu
đỏ chuyển sang màu nhợt nhạt, xanh nhạt.
Myoglobin, oxymyglobin , cacboxymyglobin, Nytrioxymyoglobin… trong điều
kiện oxy kết hợp với H2S sẽ tạo thành nước màu xanh. Hai quá trình kỵ khí và
hiếu khí xảy ra đồng thời.
Ngoài ra còn có sự hư hỏng do nấm mốc. Sự hư hỏng này thường xảy ra
trên bề mặt và nấm mốc xâm nhập vào chiều sâu không quá 2 cm, nấm mốc
không gây thối rửa nhưng có thể thủy phân protein kéo theo sự tích tụ, pH tăng
lên do đó vi sinh vật phát triểntốt hơn hiệu quả là nó làm giảm thời kỳ bền vững
của thòt.
I.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thòt:
I.5.1 Các yếu tố sống:
I.5.1.1 Điều kiện nuôi dưỡng:
Gia súc ăn thức ăn xanh đơn điệu sẽ ảnh hưởng tới màu sắc thòt, mỡû thường
hay vàng nhạt, thòt và mỡ ướt. Thức ăn giàu Caroten và các hợp chất màu vàng
như: xentofin flavin làm cho thòt và mỡ có màu vàng.
I.5.1.2 Tuổi giết thòt:
Thành phần cấu tạo của thòt thay đổi theo tuổi con vật. Tỷ lệ nước ở thòt gia
súc non cao hơn gia súc già. Thòt gia súc đang phát triển chứa tỷ lệ nạc cao hơn,
thòt gia súc già thường dai, có màu sắc không thích hợp.
Thòt gia súc non thường kém, nhảo và khó bảo quản. Trong chăn nuôi cần
xác đònh quy đònh nuôi thích hợp để giết mổ con vật đúng vào thời kỳ có phẩm
chất tốt.
I.5.1.3 Giới tính:
Trong cùng điều kiện nuôi dưỡng và cùng độ tuổi thì phẩm chất thòt ở con
đực và con cái cũng khác nhau, con cái đến tuổi thành thục có khuynh hướng tích
lũy mỡ nhiều hơn con đực. Phần nhiều thì con đực chắc hơn.

I.5.1.4 Giống loài :
Các loại giống khác nhau sẽ cho chất lượng thòt khác nhau.
I.5.1.5 Vận chuyển:


Tránh tác dụng của môi trường làm cho con vật hoảng sợ , sự căng thẳng
thần kinh gây tiêu hao các chất dự trữ năng lượng và sinh nhiều chất thải trong
thòt.
Hạn chế va chạm cơ học gây bầm động máu tạp chất trong thòt.
Đảm bảo dư nước uống, nhiệt độ lưu thông bình thường để tránh mất nước
của thòt.
Nếu vận chuyển nhiều ngày phải cho ăn đầy đủ.
I.5.1.6. Bảo quản :
Sau quá trình vận chuyển con vật cần phải nghỉ ngơi để hồi phục sức khẻo.
Trước khi giết mổ phải để cho con vật nhòn ăn nhằm giám sát sự trao đổi
chất ở thòt và đường tiêu hóa giúp cho sự thải bỏ các chất thải, tạo điều kiện cho
việc tách và làm sạch nội tạng.
Tùy theo gia súc mà thời gian nhòn ăn khác nhau, thông thường heo 4-8 giờ,
trâu bò 10-20 giờ.
I.5.2. Giết mổ :
Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu sẽ ngưng chảy, thòt bò thâm và
có mùi vò xấu.
Ngoài những yếu tố trên phẩm chất thòt của gia súc còn phụ thuộc vào :
bệnh lý và các thuốc diều trò bệnh, các hóa chất lạ có sẵn trong thức ăn và môi
trường.
I.5.3. Các dạng hư hỏng thòt :
I.5.3.1. Sự mốc thòt :
Sự mốc thòt gây ra do sự phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt thòt.
Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thòt những vết chấm
hoặc những mạng tơ có màu trắng, những vết đó lan dần và có màu đậm hơn.

Trên bề mặt thòt thường gặp nấm mốc thuộc loại Mucorealac tạo thành
những vết trắng xám, nấm penicillin tạo thành vết xanh, nhiều nám mốc phát
triển ngay cả ở nhiệt độ –8oC. Nấm mốc phát triển trên bề mặt thòt không làm
cho thòt bò biến đổi màu sắc tức thời nhưng nó chuẩn bò cho các vi khuẩn thối rửa
hoạt động.
Phản ứng với thuốc thử chì acetac( nhằm đònh tính H2S ) : âm tính.
Hàm lượng NH3 < 40 mg/100 gam thòt.
I.5.3.2. Sự hóa nhầy bề mặt:


Đây là dạng thường gặp ở thòt bảo quản lạnh, nhất là khi độ ẩm không khí
cao ( > 90% ) sự hóa nhầy thể hiện ở sự hình thành những vệt vi khuẩn, khi đó
số vi khuẩn trên bề mặt thòt lên đến hàng chục.
Nhiệt dộ tối ưu cho sự hóa nhầy là 2-10 oC, vì vậy nhhiệt độ bảo quản thích
hợp là 0-2 oC. Độ ẩm tương đối của không khí tương ứng là 85-90%.
I.5.3.3. Sự lên men chua:
Hiện tượng này thường gặp ở thòt không được làm sạch hết máu khi giết mổ
và trong nhiều trường hợp giữ thòt lâu không làm sạch vi khuẩn gây ra trong các
quá trình hiếm khí khó chòu, thòt bò xám và mềm nhũn.
II. CÁC LOẠI GIA VỊ VÀ PHỤ GIA THƯỜNG DÙNG ĐỂ SỬ DỤNG
TRONG CHẾ BIẾN:
II.1. Nhóm tạo vò:
Bao gồm các loại: đường, bột ngọt, muối tiêu, hành tỏi,….
II.1.1. Đường:
Có tác dụng tạo vò ngọt cho sản phẩm, làm dòu muối, và làm mềm thòt.
Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường liên kết
với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc hydrogen biến nước tự do thành nước liên
kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững đối với các loại vi sinh vật khi bảo
quản. Mặt khác, vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm sản phẩm có
hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dòu hơn. Sự tạo thành

các chất khử trong quá trình chế biến góp phần tạo màu cho sản phẩm.
Đường sử dụng là đường cát trắng, khô, tơi, tinh thể đồng đều, hòa tan hoàn
toàn trong nước, vò ngọt, không có vò lạ, không tạp chất.
II.1.2. Bột ngọt:
Là mononatriglutamat, được dùng làm tăng vò của thức ăn tạo vò ngon giống
thòt. Bột ngọt là muối natri của acid amin mà cơ thể có thể tổng hợp được và có
thể tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protien thông thường, vì vậy
bột ngọt có ít giá trò về mặt dinh dưỡng. Liều lượng sử dụng bột ngọt tối đa cho
người là là 120 mg/Kg thể trọng cho mọi lứa tuổi.
II.1.3. Muối ăn:
Muối là một loại gia vò quan trọng hàng đầu cho con người, được sử dụng
rộng rãi trong chế biến các món ăn thường ngày và công nghiệp, thành phần chủ
yếu là NaCl.
Tác dụng của muối ăn:


+ Làm cho thòt có vò mặn, không độc hại nên có thể sử dụng liều lượng tùy
thích.
+ nh hưởng mùi vò thòt trong quá trình ướp muối.
+ Ứùc chế phần lớn hoạt động của vi sinh vật.
+ Muối là thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật làm biến tính protien
và enzim của vi sinh vật. Một số vi khuẩn gây bệnh và độc tố của chúng tương
đối vững trong dung dòch muối.
+ Ướp muối lamø quá trình thẩm thấu và khuếch tán muối và các chất khác
được sử dụng khi ướp muối vào thòt, đồng thời các chất trong thòt( nước, protien,
vitamin, chất khóang, …) hòa tan ra ngoài gây hao hụt nước và các chất dinh
dưỡng.
+ Vận tốc ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của thòt phng pháp ướp,
nồng độ muối, nhiệt độ, thời gian ướp và cách xử lý thòt khi ướp.
II.1.4. Hành tỏi:

Tạo ra mùi thơm hấp dẫn cho sản phẩm. Lượng hành tỏi sử dụng tùy thuộc
nguyên liệu và sản phẩm tương ứng. Khi sử dụng cần chọn củ khô, già, không bò
ốp, thối hay mốc. Trước khi sử dụng phải bốc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rể.
Ngoài ra, tùy sản phẩm mà sử dụng thêm chanh, gừng, riềng và các phụ
gia tạo hương khác.
II.2. Các chất phụ gia:
II.2.1. Muối nitrric và nitrat:
• Muối nitric: là chất cố đònh màu đỏ cho thòt, đồng thời cũng có tác dụng
kháng khuẩn và được xem là chất bảo quản thực phẩm. Màu đỏ của thòt do
myoglobin tạo thành. Màu đỏ của myoglobin là do nhóm hem có chứa ion Fe 2+.
Qua tác dụng oxi hóa myoglobin bò chuyển thành metmyoglobin có chứa ion Fe 3+
có màu nâu. Khi chế biến nhiệt và có mặt của oxi không khí myoglobin chuyển
thành Ferrihemochrome, chứa Fe3+ và cũng có màu nâu. Nếu có mặt nitric,
myoglobin Sẽ kết hợp với NO2- tạo thành nitrosomyoglobin rất bền nhiệt và có
màu đỏ do vẫn chứa ion Fe2+. Để có màu hồng đẹp pH cùa thòt nên trong khoảng
5.6-6 . Natri nitric dùng ở dạng bột trắng hoạc có màu vàng thật nhạt, tan trong
nước lạnh. Kali nitric ở dạng cốm trắng hoặc vàng thật nhạt, rất dễ chảy nước.
• Muối nitrat : nhờ vi khuẩn có trong thòt chuyển NO 3- thành NO2- và gây
nên các tác dụng như trên. Muối nitrat có tính kháng khuẩn cao hơn muối nitric
nên người ta thường dùng cho sản phảm cần bảo quảøn lâu. Nitrat dùng ở dạng kết
tinh không màu, trong suốt hoặc ở dạng bột màu trắng, sạch, tan trong nước.


Tuy nhiên liều lượng sử dụng 2 loại muối này phải theo tiêu chuần cho phép
vì sẽ gây ngộ độc ở hàm lượng cao. Việc ngộ độc sẽ gây ra nhiều bệnh cho con
người thậm chí có thể dẫn đến tử vong. Ngoài ra khi đun nấu các sản phẩm thòt ,
nitric sẽ kết hợp với acid amin và tạo thành nitrosamin có khả năng gây bệnh ung
thư.
II.2.2. Muối polyphosphat :
Có tác dụng làm tăng khả năng giữ nước, giúp ổn đònh cấu trúc và chống

oxy hóa, làm tăng mùi vò sản phẩm.
III.

KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU:

Thú sống được đưa từ bên ngoài vào đến nơi tiếp nhận, nguyên liệu thú phải
được kiểm tra chứng nhận hành chánh, giấy chứng nhận kiểm dòch động vật, tình
trạng lâm sàng.
Trường hợp có dấu hiệu bất thường, tùy từng trường hợp mà có cách xử lý
khác nhau, khi đưa vào lò hạ khẩn, có thể chế biến tại chỗ, luộc tại chỗ, hay đốt
hủy.
Cần chăm sóc cac thú bò mệt nhằm giảm tối đa tỷ lệ hao hụt trong tồn trử,
tránh chết chuồng.
Thú y có nhiệm vụ kiểm tra xem thú có mạnh khỏe hay không, có bò thương,
què chân, ăn uống có bình thường không, kiểm tra thân nhiệt thú.
Thú đưa vào giết mổ phải được nghỉ ngơi 12h để hồi phục sức khỏe, rồi đưa
đi giết mổ.
Trước giết mổ không cho thú ăn thay vào đó cho thú uống nước, để thú được
bài tiết làm sạch ruột và dạ dày, với nhiều nước trong cơ thể việc lấy tiết trong
quá trình mổ sẽ dẽ dàng, tiết từ các mạch máu nhỏ sẽ chảy ra hết tránh thòt bò
tụ huyết, thâm.


PHẦN II

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT
Thòt

Gia vò +

Phụ gia

Xay nhuyễn

Xay hạt

Trộn
Nhồi
Hấp
Cắt lát
Vô lon

Lon

Ghép mí
Tiệt trùng
Sấy khô

I. SẢN PHẨM THỊT HỘP HEO 2 LÁT:
I.1 Sơ đồ qui trình :

Bảo ôn

Hoàn thiện

Sản
phẩm

Nước sốt

Gia vò
+ phụ
gia



I.2. Thuyết minh qui trình:
I.2.1. Nguyên liệu :
a) Thòt xay thô :
+Thòt đem dùng là loại thòt được đem xay thô với kích thước 10 mm.
+ Phụ gia : muối nitric, polyphosphat.đường, bột ngọt, tiêy xay.
b) Thòt xay nhuyễn:
+ Thòt đem xay gồm : nạc heo đông lạnh, mỡ heo, nước đá.
+ Phụ gia : polyphosphat, muối nitric, đường, bột ngọt, hành tỏi, bột bắp
biến tính, nước mắm.
I.2.2. Trộn :
Phối trộn 2 loại thòt xay thô và xay nhuyễn thành khối đồng nhất, thấm
đều gia vò. Quá trình trộn dùng máy máy cutter ở chế độ không sử dụng dao.
I.2.3. Nhồi :
Hổn hợp khi đạt yêu cầu được chuyển qua máy nhồi. Có 2 loại máy nhồi:
máy nhồi bán tự động và máy nhồi tự động. So với máy nhồi bán tự dộng thì
máy nhồi tự động có ưu điểm hơn. Máy có 2 chức năng, một mặt bơm thòt vào
ống và một mặt cho vào vỏ bọc. Tuy nhiện, hiện nay máy nhồi bán tự động hiệu
suất thấp nhưng ít hư hỏng.
Đối với sản phẩm heo 2 lát, hỗn hợp được nhồi thành cây, đường kính
khoảng 80 mm. Trong quá trình nhồi có hệ thống hút chân không làm tăng chất
lượng sản phẩm, tạo độ chặt và kiềm hảm bọt khí.
I.2.4. Hấp:
Sản phẩm sau khi nhồi sẽ được chất lên các xe đẩy chuyển vào tủ hấp.
Quá trình hấp tải qua 3 giai đoạn :

+ Một giờ đầu sấy ở 65 oC.
+ Một giờ tiếp hấp ở 76 oC, tâm sản phẩm đạt 70 oC
+ Làm nguội bằng nước lạnh trong 5 phút.
2.5. Cắt lát :
Sản phẩm sau khi hấp chín sẽ được làm lạnh để cây sản phẩm chặt lại.
Trước cắt lát phải tháo lớp vỏ bọc, mỗi lần cắt từ 4-5 cây, người ta điều chỉnh độ
dày sau cho mỗi lát có trọng lượng 45 g.


I.2.6 Vô lon :
Lon trước sử dụng phải rửa sạch, sấy khô, đảm bảo không có vật lạ,chất
bẩn bám vào. Bên trong mặt lon được phủ 1 lớp vecni tránh bò ăn mòn.
Mỗi lon xếp vào 2 lát, rồi châm khoảng 150g dung dòch. Dung dòch là 1
hổn hợp gồm :
+ Nước 100 kg
+ Muối

1 kg

+ Bột ngọt 0.5 kg
Hỗn hợp này nấu sôi để hòa tan hoàn toàn, và châm nước vào lon ở 80 oC.
I.2.7. Ghép mí – đóng nắp :
Ghép mí là quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn
toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài có tác dụng quan trọng
đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó. Vì vậy cần phải ghép mí
ngay khi rót dung dòch. Nắp hộp phải ghép thật kín và thật chắc, sau tiệt trùng
không bò bật nắp hay hở mí ghép.
Quá trình thực hiện bàng phương pháp thủ công. Người ta đậy nắp lên lon
rồi đưa vào máy ghép mí, sau đó cho vào nước rửa sạch chất lên khay đem vào
nồi tiệt trùng.

I.2.8. Tiệt trùng:
Trong quá trình sản xuất đồ hộp thực phẩm,tiệt trùng là quá trình quan
trọng có tác dụng quyết đònh đến khả năng bảo quản và chất lượng của thực
phẩm.
Tiệt trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật và các hệ enzim có trong nó
để bảo quản sản phẩm lâu hơn và tạo hương vò riêng cho sản phẩm đồ hộp.
Đối với sản phẩm đồ hộp nếu muốn tiêu diệt triệt để các loại vi sinh vật và
nha bào của chúng thì phải đun nóng sản phẩm đến nhiệt độ quá cao hoặc tốn
rất nhiều thời gian. Và ở điều kiện như vậy thì thành phần và cấu trúc của thực
phầm bò phá hủy, làm giảm rất nhiều giá trò dinh dưỡng và chất lượng cảm quan.
Mặt khác khi nhiệt độ càng cao thì áp suất càng tăng làm cho thiết bò tiệt trùng
phức tạp. Chính vì thế không nhất thiết đạt độ vô trùng tuyệt đối mà chỉ cần đạt
độ vô trùng công nghiệp là được. Nghóa là vi sinh vật còn tồn tại trong hộp không
gây hại cho con người,ø khộng gây độc tố và không gây hư hỏng thực phẩm trong
khoảng thới gian xác đònh. Do đó trong thực phẩm có thể còn tồn tại 1 lượng nhỏ
vi sinh vật như : B.Subtilis và B.Mesentericus vì ở các điều kiện không thuận lợi
của đồ hộp đã chế biến nhưng trọng lượng nha bào còn ít, còn ít không khí, pH
thấp,… thì trong thời gian sử dụng chúng không thể phát triển làm hư hỏng hay
gây độc cho sản phẩm được.


Công thức tiệt trùng đối với đồ hộp heo 2 lát 150 g :
Bằng nước

40 – 15 – 40

. 2,3 at

121
Bằng hơi

55 – 15 – 35

. 2,3 at

121
I.2.9. Sấy khô:
Sau khi tiệt trùng tiến hành làm nguội hộp đến nhiệt độ bình thường rồi rửa
sạch hộp bằng nước nóng hay xút loãng, sau đó sấy khô và phun hạn sử dụng.
I.2.10. Bảo ôn – kiểm tra :
Sau khi làm sạch đem sản phẩm đi bảo ôn ở nhiệt độ bình thường 15
ngày. Trong thời gian này, các hộp phần khác của đồ hộp tiếp tục ổn đònh đồng
thời phát hiện sớm các hộp bò hư hỏng.
I.2.11. Hoàn thiện :
Sau thời gian bảo ôn nếu không có hiện tượng bất thường xảy ra có thể
đêm đi lau sạch, dán nhãn, đóng thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm bảo quản
rồi đưa đi tiêu thụ.
Đồ hộp được đóng thùng với qui cách 60 hộp / thùng.
Đồ hộp được bảo quản ở nhiệt độ bình thường.


II/ Sản phẩm đồ hộp bò hầm :

Nguyên liệu

I.1/ Qui trình sản xuất :
Rã đông
Gia vò + phụ gia

Cắt

Ướp
Massage

Hộp

Vào hộp
Rót nước sause
Ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
Lau khô
Bảo ôn
Kiểm tra
Dán nhãn – Phun date
Đóng thùng

Thành
phẩm

Nước sốt


I.2/Thuyết minh qui trình :
I.2.1/ Nguyên liệu :
Nguyên liệu dùng cho sản xuất là nạc bò. Nạc bò được lấy từ những con bò
đạt tiêu chuẩn đã được thú y kiểm tra.
Nguyên liệu trước khi chế biến phải được rã đông.
I.2.2/ Cắt miếng – ướp :
Thòt sau khi rả đông thì tiến hành cắt thành miếng nhỏ để đònh lượng được dễ
dàng. Sau đó cho gia vò vào ướp, nhiệt độ ướp là 0 – 4 oC và thời gian ướp là 4

giờ.
Thành phần gia vò bao gồm các loại sau :
Thành phần
Muối nitrite
Dường
Bột ngọt
Mùi phở
Nước đá vảy
Polyphosphate
Hành
Tỏi
Gừng

Tỷ lệ % (tính theo khối lượng phụ gia )
10
14
4
0.45
63.05
2
5
1
0.5

I.2.3/ Massage :
Có hai giai đoạn thực hiện trong 24 giờ :
+ Giai đoạn 1 : Máy quay 45 vòng / phút và quay liên tục trong 1 giờ đầu.
+ Giai đoạn 2 : Máy quay 67 vòng / phút và quay gián đoạn ( ½ giờ quay và
½ giờ nghỉ, cứ luân phiên trong 19 giờ )
Mục đích : làm mềm thòt, phân tán muối và gia vò thấm đều trong khối thòt,

tạo ra chất keo để sau này có sự kết dính tốt hơn. Mặt khác, massage còn để thòt
ngấm nước tối đa để khi vào hộp và rót nước sause thì thòt không hút nước, tránh
làm lưng hộp. Nhiệt độ massage 0 – 5oC để khống chế nhiệt độ của thòt nhỏ hơn
12oC.
I.2.4/ Vào hộp :
Chuẩn bò hộp : trước khi cho sản phẩm vào, hộp phải được kiểm tra phẩm
chất và rửa sạch. Hộp sắt phải được rửa bằng nước xà phòng loãng để làm sạch
tạp chất, bụi bẩn và dầu mỡ còn dính ở vỏ hộp khi gia công. Sau khi rửa xong
được đem đi sấy khô.


Cho sản phẩm vào hộp : được thực hiện bằng tay công nhân. Cho sản phẩm
vào hộp và cân điểu chỉnh cho đủ phần cái. Sản phẩm được cho vào cỡ hộp 150
với khối lượng là 125 gr / hộp.
I.2.5/ Rót nước sause :
Sau khi sản phẩm được cho vào hộp thì đưa đến bàn rót nước sause. Lượng
nước sause cho vào là 25 gr/ hộp.
Rót nước sause nhằm mục đích làm tăng vò ngon cho sản phẩm. Nhiệt độ
dung dòch rót lớn hơn 85oC để bài khí.
Bảng thành phần nước sause :
Thành phần
Tỷ lệ % ( tính theo dung dòch )
Nước
100
Muối
2.6
Đường
3.0
Bột ngọt
1.2

Xả cây
0.25
I.2.6/ Ghép mí :
Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn
toàn với mội trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng quan trọng
đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó. Vì vậy cần ghép mí
ngay sau khi rót nước sause. Nắp hộp phải được ghép thật kín và chặt để sau khi
thanh trùng không bò bật nắp hay hở mí ghép.
I.2.7/ Thanh trùng :
Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là quá trình quan trọng có tác
dụng quyết đònh đến khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm.
Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật và các hệ enzim trong nó
nhằm bảo quản thực phẩm được lâu. Ngoài ra, thanh trùng còn tạo ra hương vò
riêng cho sản phẩm đồ hộp.
Đối với sản phẩm đồ hộp, nếu muốn tiêu diệt triệt để các loại vi sinh vật và
nha bào của chúng thì phải đun nóng sản phẩm tới nhiệt độ quá cao hoặc tốn rất
nhiều thời gian và ở điều kiện như vậy thì nhiều thành phần và cấu trúc của thực
phẩm bò phá hủy, làm giảm rất nhiều giá trò dinh dưỡng và phẩm chất cảm quan.
Mặt khác, khi nhiệt độ càng cao thì áp suất càng tăng làm cho quá trình và thiết
bò thanh trùng càng phức tạp. Chính vì thế không nhất thiết phải đạt được độ vô
trùng tuyệt đối mà chỉ đạt độ vô trùng công nghiệp là được, nghóa là các vi sinh
vật còn tồn tại trong hộp không gây hại cho người sử dụng, không sinh ra độc tố
và không gây hư hỏng sản phẩm. Do đó trong đồ hộp có thể còn lại một số lượng
nhỏ vi sinh vật như : B.Subitlis và B.Mesentericus vì ở các điều kiện không thuận
lợi của đồ hộp đã chế biến như trọng lượng nha bào còn ít, còn rất ít không khí,


pH thấp,...thì chúng không thể phát triển để làm hư hỏng hay gây độc cho sản
phẩm được.
Công thức thanh trùng đối với nối thanh trùng bằng nước :

40 - 50 - 40
Hộp 150 :
x 2.3 at
o
121 C
Sau khi thanh trùng xong thì đem làm nguội và lau khô
I.2.8/ Bảo ôn – Kiểm tra :
Bảo ôn ở nhiệt độ bình thường, thời gian từ 10 – 15 ngày. Trong thời gian này,
các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn đònh và cũng trong thời gian này ta có thể
sớm phát hiện các hộp bò hư hỏng.
I.2.9/ Dán nhãn – Phun date – Đóng thùng :
Sau thời gian bảo ôn , nếu sản phẩm không bò hư hỏng thì sẽ được 9em đi
dán nhãn, phun date rồi đóng thùng và đem đi tiêu thụ.


PHAÀN 4

MAÙY MOÙC THIEÁT BÒ


I. MÁY XAY CUTTER :
I.1 Cấu tạo máy CUTTER : ( hình vẽ )
I.2. Nhiệm vụ :
Máy xay được xem là thiết bò quan trọng đầu tiên trong dây chuyền sản
xuất sản phẩm từ thòt cá. Máy có tác dụng xay nhuyễn các dạng nguyên liệu :
nạc, mỡ, da, … thành nhũ tương để phục vụ cho các khâu chế biến tiếp theo.
I.3. Nguyên lý làm việc :
Nguyên liệu từ thiết bò xay thô mincer đã ướp cho vào xe đẩy theo đúng
cân lượng. Người công nhân vận hành cho cần nâng hạ xuống nâng xe lên cho
nguyên liệu đổ vào chảo. Tiếp theo là điều khiển hệ thống chảo vàø dao quay theo

từng cấp độ phù hợp, trong quá trình xay, ngoài người công nhân vận hành máy
còn có một người khác làm nhiệm vụ đo nhiệt độ khối thòt, nhiệt độ luôn giữ một
giới hạn nhất đònh tránh trường hợp nhiệt độ tăng quá cao sẽ làm biến tính
nguyên liệu xay và ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm.
Thời gian xay khoảng 10 phút là xong 1 mẻ. Khi thấy khối nguyên liệi đã
đạt yêu cầu thì người vận hành điều khiển cần vét hạ xuống đưa sản phẩm xay ra
khỏi chảo và đổ xuống xe chứa. Từ đây sản phẩm xay được vận chuyển sang các
máy khác để tíếp tục tham gia vào các khâu sau.
Chú ý : để tận dụng người ta có thể nâng trục dao lên và sử dụng máy
CUTTER như thiết bò đảo trộn.