Công nghệ chế biến đồ hộp thịt

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
  
TIỂU LUẬN MÔN SÚC SẢN THỦY SẢN
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Thành viên nhóm:
Phan Trọng Anh 0771466
Vương Vĩnh Kiện 0771035
Nguyễn Ngọc Mai 0771791
Đinh Thị Mừng 0770278
Nguyễn Thảo Nguyên 0771099
Chiêm Lâm Nguyệt Phúc 0771077
Lâm Trạch Quyền 0771338
Lớp DHTP3, Nhóm 13
Tp.HCM, tháng 3/2010
GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
Lời mở đầu
Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người càng tất bận với công việc hiện tại. Làm
sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn, vừa vệ
sinh lại vừa đạt chất lượng. Đó là một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ đồ hộp ra
đời góp phần giải quyết phần nào thực trạng ấy.
Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp và sau đó lan sang các
nước và ngày càng phát triển. Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, cũng theo
xu hướng chung của thế giới, ngành đồ hộp Việt Nam cũng ngày càng phát triển. Tuy
nhiên vẫn còn nhiều hạn chế, cần khắc phục để phát huy tiềm năng của ngành.
Hiện nay, các sản phẩm đồ hộp rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài nước. Đồ
hộp đi từ nguyên liệu là thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau quả với các mẫu mã và
bao bì đa dạng phong phú.
Trong khuôn khổ hạn hẹp của bài tiểu luận, chúng em xin được giới thiệu sơ lược về
ngành đồ hộp nói chung và sẽ giới thiệu một quy trình sản xuất đồ hộp đi từ nguyên
liệu chủ yếu thịt heo, gan heo…Chúng em đang nói đến quy trình sản xuất đồ hộp
pate gan.

Chúng em xin chân thành cảm ơn những góp ý quý báu của cô. Bài tiểu luận khó
tránh khỏi những thiếu sót, mong được sự góp ý chân thành của cô và các bạn. Xin
cảm ơn
Nhóm 13
MỤC LỤC
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 2
GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
1.1 Lịch sử phát triển .................................................................................................. 3
1.2 Vai trò của ngành đồ hộp ............................................................................... 5
1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp ......................................................................... 6
2. Giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp pate gan ......................................................... 6
2.1 Nguyên liệu ................................................................................................... 8
2.1.1. Nguyên liệu chính: ..................................................................................... 8
2.1.2.Phụ gia và các nguyên liệu phụ trong sản xuất pate gan: .................... 9
2.2.2. Làm sạch ......................................................................................... 13
2.3 Quá trình xử lý sơ bộ bằng cơ học .............................................................. 14
2.6.5 Thử độ kín của đồ hộp ...................................................................... 30
2.8. Bảo ôn- đóng gói, các dạng hư hỏng ........................................................... 37
2.8.1. Bảo ôn ..................................................................................................... 37
3.Các dạng hư hỏng của thực phẩm đóng hộp ........................................................... 37
4. Giới thiệu sơ lược các công ty và sản phẩm đồ hộp ở Việt Nam hiện nay ............. 40
5. Kết luận ................................................................................................................ 43
1. Sơ lược về đồ hộp
1.1 Lịch sử phát triển
Trên thế giới
Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp khi mà Napoleon Bonaparte đã
đưa ra một khoảng tiền thưởng cho bất kì ai có thể tìm ra một phương pháp để bảo
quản thực phẩm lâu dài. Nicholas Appert đã có ý tưởng bảo quản thực phẩm trong
chai lọ, giống như rượu vang. Và sau 15 năm nghiên cứu, ông nhận ra rằng nếu cho
thực phẩm đã được cung cấp nhiệt đầy đủ vào giữ trong vật chứa kín khí thì thực

phẩm sẽ không bị hư.
Năm 1810, dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand, một người Anh, đã
nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại và
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 3
GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
chúng được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall, người thành lập nhà máy
đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813.
Năm 1812, Thomas Kensett đã di cư sang Mỹ và đã cải tiến những chiếc hộp sắt
tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ.
Năm 1823, Bao bì sắt tây ra đời và đươc ứng dụng rộng rãi trong việc sản xuất đồ
hộp, nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công.
Những chiếc hộp kim loại có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh và bền hơn so với
thuỷ tinh nhưng chúng có một nhược điểm lớn là rất khó mở. Mãi đến năm 1848,
Edward J.Warner, một người Mỹ, đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp.
Năm 1849, Chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp.
Năm 1862, Chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh khác
như áp kế, nhiệt kế, và các van điều khiển tự động…
Một bước ngoặt quan trọng của ngành đồ hộp còn non trẻ khi ấy là năm 1864,
Louis Pasteur , bằng một loại các thí nghiệm, đã chứng minh thành công rằng: sự hư
hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong không khí
chứ tự bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng.
Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây
tương đối hoàn thiện.
Năm 1880, Chế tạo được máy ghép mí tự động.
Năm 1885, Đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp.
Năm 1896, Đã dung keo cao su thay cho vòng đệm cao su.
Năm 1930, Chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tự động với năng suất 300 hộp/
phút.
Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp.
Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp.

Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 4
GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều nước.
Nó ngày càng lớn mạnh cùng cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật thời kỳ ấy.
Tại Việt Nam
Ngành đồ hộp du nhập vào Việt Nam kề từ năm 1954, bước đầu xây dựng được
các nhà máy đồ hộp với sự giúp đở của Liên Xô cũ, Công hòa dân chủ Đức…
Trong thập niên 70, Có thêm nhiều các cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả.
Từ thập niên 90 tới nay, đất nước bước sang giai đoạn đổi mới, nền kinh tế dần
khới sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển.
1.2 Vai trò của ngành đồ hộp
Thực phẩm đóng hộp lả nguồn thực phẩm luôn được dự trữ trong gian bếp của
các bà nội trợ và là nguồn thực phẩm được dùng khi có bất cứ thảm hoạ thiên nhiên
nào, hay là thời điểm xảy ra thiếu hàng khủng hoảng. Điều này làm cho ngành công
nghiệp về thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững trong mọi thời đại đặc biệt là
trong thời buổi kinh tế phát triển như hiện nay, khi mà người phụ nữ không có nhiều
thời gian để chuẩn bị cho những bữa ăn gia đình thì thực phẩm đóng hộp với những
chủng loại ngày càng đa dạng luôn là sự lựa chọn của họ. Sự có mặt của những loại
thực phẩm đóng hộp ngày càng nhiều trên thị trường cho thấy chúng đóng một vai trò
quan trọng trong cuộc sống của chúng ta.
Ngoài ra, đồ hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, cho các vùng
công nghiệp, các thành phố và các nơi hẻo lánh, cho các chuyến đi xa hoặc thám
hiểm…
Đồng thời đây là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng nhưng lại thu hồi vốn nhanh,
góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi, khai thác và
nuôi trồng thủy sản…phát triển cũng như tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và
ngoài nước.
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 5
GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp

Sản lượng đồ hộp hiện nay của cả thế giới hơn 100 tỷ hộp mỗi năm. Nước tiêu
thụ nhiều đồ hộp nhất là Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ hộp của cả thế giới.
Hiện nay trên thế giới đã sản xuất ra hơn 1000 mặt hàng về đồ hộp thực phẩm.
Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như Mỹ, Nga, Đức, Nhật, Trung Quốc, Hà Lan,
Anh, Úc…Trong đó có tới 50 nước sản xuất đồ hộp truyền thống với các đặc sản của
mình như Nga có trứng cá và cua hộp, Nhật bản có các đồ hộp hải sản, Pháp có cá
Trích và dăm bông hộp, Úc và Hà Lan có thịt bò bơ sữa hộp, Nam phi và Malaysia có
dứa hộp…
Tại Việt Nam, hiện nay, chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ
hộp thực phẩm và đã đưa vào sản xuất ổn định trên 50 mặt hàng khác nhau trong đó
có nhiều mặt hàng được xuất khẩu tốt như cá hồng và lươn hun khói ngâm dầu;
chuối, dứa, cam và nhãn nước đường; dưa chuột dầm giấm; vài loại thịt và hoa quả
đóng hộp khác…
Phân loại đồ hộp căn cứ vào nguồn nguyên liệu chủ yếu, gồm có:
• Đồ hộp thủy hải sản
• Đồ hộp gia súc, gia cầm
• Đồ hộp rau quả
Phân loại dựa trên bao bì, gồm có các loại đồ hộp:
• Đồ hộp bao bì sắt tây
• Đồ hộp bao bì thủy tinh
• Đồ hộp bao bì cao phân tử
• Đồ hộp bao bì khác
2. Giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp pate gan
Sơ đồ quy trình sản xuất
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 6
GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 7
Nguyên liệu
chính
Thịt lợn

Da lợn
Gan lợn
Cắt
Chần
Làm sạch
Xay Xay
Xay
Nguyên liệu phụ
Băm nhuyễn
Ướp muối
Hành
Các loại
khác
Xay
Vào hộp
Bài khí-Ghép nắp
Thanh trùng
Thành
phẩm
GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
2.1 Nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu chính:
• Thịt lợn:
Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không
dùng thịt bị bệnh.
• Gan lợn:
Là bộ phận quan trọng nhất trong chuyển hóa vật chất của hoạt động sống. Gan
chiếm 1,5% khối lượng con vật. Phía ngoài của gan được bao bọc bằng một lớp màng
cứng. Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm. Trong thành phần của
gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin. Lipid của gan chứa

triglyceride, phosphatit, urê…khối lượng glycogen đạt đến 2 –5%. Gan dùng để sản
xuất patê có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo tiêu
chuẩn có màu gụ sán, không dập nát và không có màu vàng của nước mật
Giá trị thực phẩm của gan
Thành phần Giá trị %
Nước 71.4
Tro 1.5
Chất béo 3.6
Chất hòa tan 4.7
Protein 18.8
Ngoài ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin nhóm
B, trong số này có vitamin B
12
và A)
• Bì:
Sử dụng da lợn tươi được lấy ngay sau khi giết mổ hoặc sau khi pha lóc. Bì phải có
màu trắng và không dính hay sót lông. Colagen có trong da lợn sẽ chuyển hóa thành
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 8
GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
gelatin trong quá trình xử lí nhiệt, bao các phân tử nước trong hệ nhũ tương, do đó,
nó sẽ đóng vai trò như một chất ổn định chống lại sự tách nước
• Đường: Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn
Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm
Thành phần Chỉ tiêu %
Saccharose 99.7
Ẩm 0.15
Tro 0.15
Đường khử 0.15
pH 7
Màu sắc Trắng

2.1.2.Phụ gia và các nguyên liệu phụ trong sản xuất pate gan:
Số lượng phụ gia đưa vào sản xuất pate gan rất đa dạng. Muối được thêm vào
với mức độ vừa phải. Chức năng chính của muối là tạo vị mặn cho sản phẩm. Muối
làm giảm giá trị Aw của sản phẩm, tuy nhiên, điều này không có ảnh hưởng quan
trọng đến một số đặc trưng của sản phẩm như thời gian bảo quản vì bản thân pate gan
có hoạt độ nước cao. Protein gan có thể tan trong nước mà không cần có muối.
Protein sợi cơ (myosin và actin) có trong thịt hấp bị mất hoạt tính, nên, vẫn có thể sản
xuất pate gan mà không cần phải thêm muối. Mặc dù để sản xuất pate gan có ít muối
hay không có muối không phải là vấn đề về mặt công nghệ, nhưng sản phẩm không
có muối sẽ không được chấp nhận nếu xét trên quan điểm về hương vị
• Nitrite
Chủ yếu được thêm vào trong sự hình thành màu sắc và hương vị. Nitrite có một
số tác động đến thời gian bảo quản, do đó, lượng dùng nó trong sản phẩm nấu chín
nên ở mức độ cao nhất cho phép. Tuy nhiên, tác động của nitrat đến thời gian bảo
quản không được đánh giá cao. Phương pháp nhiệt luyện thích hợp trong quá trình
thanh trùng và bảo quản có một vai trò quan trọng trong việc kéo dài thời gian bảo
quản so với việc sử dụng hàm lượng nitrat
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 9
GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
Mô gan chứa một lượng lớn hồng cầu được biến thành nitrosohaemoglobin khi
tiếp xúc nitric oxide (NO) và điều này làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm gan.
Để việc hình thành màu sắc được diễn ra nhanh hơn và hiệu quả hơn, cũng như để ổn
định màu sắc trong sản phẩm nấu chín, những hợp chất như acid ascorbic hay
erythorbate được thêm vào ở một liều lượng phù hợp. Ngoài ra, như trường hợp khi
xử lý sản phẩm thịt đã chế biến, axít ascorbic không được tiếp xúc trực tiếp với nitrit
khi các khí độc NO và điôxít nitơ (NO
2
) được lấy ra, với việc nitrit bị mất sẽ làm màu
sắc sản phẩm trở nên xấu đi
• Gia vị và thảo dược

Thêm vào theo khẩu vị. Các loại pate gan với những hương liệu khác nhau có thể
được sản xuất bằng cách thêm các chất như port và brandy. Trong quá trình sản xuất
pate, người ta không cho nitrit vào, nhưng nitrit tình cờ được thêm vào trong giai
đoạn ướp gia vị. Nước hòa tan nitrat cũng có thể là nguyên nhân sự hình thành màu
sắc trong các sản phẩm không màu vì phần nitrate được thêm vào được giảm bớt để
nitrat hoá, dẫn đến sự hình thành nitrosomyoglobin và nitrosohaemoglobin. Hành tươi
không được sử dụng trong các thực phẩm hấp vì hàm lượng glycogen và vi khuẩn
cao. Glycogen trong hành kết hợp glycogen trong gan tạo ra một vị chua trong sản
phẩm. Những vi sinh vật trong bột hành tây hoặc nhựa cây thì an toàn hơn nhiều.
Trong các sản phẩm được thanh trùng, hành tươi thường được sử dụng
• Polyphotphate
Là chất phụ gia bổ sung cho các sản phẩm chế biến thịt. Các chất liên kết
photphate có thể sử dụng cho đồ hộp, pate. Các chất này có khả năng hòa tan cao,
hydrat hóa nguyên liệu thô, nhũ hóa tốt, ngăn ngừa hiện tượng phân lớp giữa mỡ và
nước
• Monoglycerides
Có xu hướng hút nước mạnh hơn diglycerides, và diglycerides thu hút chất béo
nhiều hơn. Những chất nhũ hóa không tạo liên kết bậc ba như protein gan. Phân tử
chất nhũ hóa có gốc háo nước và háo béo. Gốc háo nước định hướng vào pha nước
của hệ nhũ tương trong khi gốc háo béo thâm nhập vào pha dầu, và kết quả là làm
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 10
GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
giảm sức căng bề mặt của hai pha nước và mỡ, tăng tính ổn định của hệ nhũ tương.
Số lượng chất nhũ hóa sử dụng tùy thuộc vào từng sản phẩm. Với các thành phần
khác, như đường, thường được pha trộn với các chất nhũ hóa. Este của các chất nhũ
hóa như monoglycerides có khoảng 25% acid citric giúp làm giảm nguy cơ tách chất
béo trong các sản phẩm thanh trùng, tuy nhiên nó làm tăng nguy cơ tách chất béo
trong sản phẩm tiệt trùng.
• Chất nhũ hóa tự nhiên
Như caseinate, trứng, huyết tương cũng có thể ổn định nhũ tương vì nó có phần

háo nước và háo béo trong các amino acid. Chỉ có protein trứng mới tạo được cấu
trúc không gian như protein gan. Caseinate bao lấy các hạt của phân tử chất béo trong
suốt quá trình xử lí nhiệt. Natri caseinate thường được áp dụng cho pate tiệt trùng vì
khả năng nhũ tương và ổn định chất béo tốt ở nhiệt độ cao. Protein đậu nành cũng có
thể được dùng phối hợp với thịt để tăng khả năng liên kết nước và mỡ. Protein đậu
nành có đặc tính quánh, dẻo, nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà không
làm thay đổi cấu trúc và không làm giảm hàm lượng dinh dưỡng vì nó là protein thực
vật. Nhóm -COOH và –NH
2
là phần háo nước của protein chất nhũ hóa, và phần còn
lại của chuỗi amino acid là phần háo béo. Đặc trưng háo béo của amino acid dựa trên
chiều dải của chuỗi và phân tử càng dài thì háo béo càng mạnh. Protein gan có một
lượng lớn nhóm háo nước và là một chất nhũ tương tuyệt vời của hệ nhũ tương dầu
trong nước. Nói chung, khi hàm lượng chất béo cao hơn nước trong pate gan, làm
tăng nguy cơ tách chất béo và ngược lại
• Sữa, kem
Thường được thêm vô để tăng độ mềm và hương vị cho sản phẩm. Đường cũng
được thêm vào để làm dịu đi vị mặn của muối. Đôi khi cũng dùng tinh bột, không
phải dùng để nhũ hóa vì phân tử tinh bột không có phần háo nước và háo béo. Tinh
bột cố định nước trong quá trình tiệt trùng (sự hồ hóa của tinh bột), tinh bột hỗ trợ ổn
định của nhũ tương. Gelatin đôi khi cũng được dùng làm tăng độ mềm của sản phẩm
và hỗ trợ sự cố định của nước trong hệ nhũ tương trong quá trình xử lí nhiệt.
• Đường:
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 11
GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn:
Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm
Thành phần Chỉ tiêu %
Saccharose 99.7
Ẩm 0.15

Tro 0.15
Đường khử 0.15
pH 7
Màu sắc Trắng
2.2. Rửa và làm sạch nguyên liệu
2.2.1. Rửa
Mục đích: loại trừ các tạp chất, bụi,cát, đất bám xung quanh, đồng thời giảm một
lượng lớn vi sinh vật.
Nguyên liệu sau khi rửa: sạch, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (tránh tiếp xúc lâu
với nước)
Chỉ tiêu vật lý Tiêu chuẩn
Mùi vị Không
Độ trong (ống Dienert) 100ml
Màu sắc (thang màu coban) 5
0
Chỉ tiêu hóa học Tiêu chuẩn
pH 6.0 – 7.8
CaO 50 – 100mg/l
MgO 50mg/l
Fe
2
O
3
0.3mg/l
MnO 0.2mg/l
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 12
GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
BO
4
3-

1.2 – 2.5mg/l
SO
4
2-
0.5mg/l
NH
4
+
0.1 – 0.3mg/l
NO
2
-
Không
NO
3
-
Không
Pb 0.1mg/l
As 0.05mg/l
Cu 2mg/l
Zn 5mg/l
F 0.3 – 0.5mg/l
Chỉ tiêu vi sinh Tiêu chuẩn
Tổng số vsv hiếu khí <100cfu/ml
Chỉ số coli <20
Chuẩn số coli >50
VSV gây bệnh Không
Quá trình rửa chia làm 2 giai đoạn:
• Ngâm cho bở các cáu bẩn
• Xối nước cho sạch hết bẩn

Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý
của chất bẩn, sức bám chặt của nó vào nguyên liệu rửa và khả năng tác dụng của
dung dịch rửa.
2.2.2. Làm sạch
Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh
dưỡng thấp của nguyên liệu như: lông. Để nâng cao gía trị của sản phẩm, đồng thời
có quá trình chế biến liên tục được thuận lợi như khả năng xay, nghiền được dễ hơn.
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 13
GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
Do hình dạng, cấu trúc nguyên liệu khác nhau và phức tạp nên quá trình làm sạch
nguyên liệu thường tiến hành bằng phương pháp thủ công.
2.3 Quá trình xử lý sơ bộ bằng cơ học
Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng tác dụng cơ học để làm thay đổi kích
thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đông đều theo yêu cầu của từng loại
sản phẩm. Quá trình này nếu thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức độ đồng
đều kém. Vì vậy, người ta thường dùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính
chất đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ. Quá trình làm nhỏ phổ biến trong sản
xuất đồ hộp thực phẩm: Cắt, xay, nghiền, đồng hóa.
2.3.1 Cắt, xay
Tùy theo mục đích làm nhỏ và đặc tính nguyên liệu, người ta dùng các loại dao:
Thẳng, dao đĩa hay dao cong. Về cấu tạo lưỡi dao, có 2 loại: Lưỡi dao phẳng để cắt
nguyên liệu mềm, lưỡi răng cưa để cắt nguyên liệu cứng.
+ Để nghiền nhỏ nguyên liệu, người ta thường dùng nhiều nguyên tắc khác nhau
như đập nhỏ, xé nhỏ, bẻ nhỏ...Theo nguyên tắc này hay nguyên tắc khác là tùy theo
từng loại nguyên liệu và tùy theo yêu cầu của từng quá trình kỹ thuật sản xuất.
Trong sản xuất đồ hộp, tùy theo mức độ nghiền nhỏ của nguyên liệu mà chúng ta
có thể chia ra: Nghiền nhỏ, nghiền mịn... Nghiền nhỏ là nghiền đến kích thước tối
thiểu 1,00 mm, thường gặp ở các máy xay thịt. Nghiền đến kích thước 0,5 mm hoặc
0,01 mm, thường gặp khi qua máy chà, máy đồng hóa .
2.3.2 Chần

2.3.2.1. Khái quát
Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng
cơ học, cũng như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt. Người ta nhúng
nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước, tùy theo
tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, ở nhiệt độ 75 – 1000C, trong thời gian 3 -
15 phút.
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 14
GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: trong quá trình chần,
hấp, đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản
phẩm, nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh. Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và
thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia
nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố:
• Loại nguyên liệu
• Kích thước nguyên liệu
• Nhiệt độ gia nhiệt
• Phương thức gia nhiệt
Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh.
Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần, nhưng trong thực tế sản xuất, người
ta thường chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp.
Chần hấp nguyên liệu nhằm các mục đích:
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của
nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi
Đối với nguyên liệu động vật, quá trình chần, hấp làm cho quá trình phân giải bị
đình chỉ.
- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến
tiếp theo được thuận lợi Với nguyên liệu giàu protid, do bị đông tụ dưới tác dụng của
nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng. Sự thay đổi trọng lượng và thể tích của
nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng các yêu cầu về tỉ lệ
cái - nước và thành phần các cấu tử trong hộp.

- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến
Đối với nguyên liệu động vật, khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin do
đó nâng cao hiệu suất chế biến.
- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 15
GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ
hộp sắt, oxy hóa vitamin...Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp
như vị đắng (măng, cà tím) các hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm)
- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu
Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể
tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu.
2.3.2.3. Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm
• Về dinh dưỡng
Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát
chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng
như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần.
Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ
tổn thất chất hoà tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn
kém hơn.
- Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất
dinh dưỡng càng nhiều.
- Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất
tan sẽ ít hòa tan vào nước hơn (Nếu chần trong môi trường có chứa sẵn chất tan, thì
chất tan trong nguyên liệu ít hòa tan vào nước chần hơn) Có thể chần trong dung dịch
đường hoặc muối.
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng lớn,
tổn thất chất tan càng nhiều. Loại củ và hạt ít tổn thất chất tan hơn rau.
• Về mùi vị

Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 16
GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi.
Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp.
• Về cấu trúc
Đối với một số sản phẩm thì quá trình chần, hấp, làm mềm cấu trúc không mong
muốn. Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do colagen biến thành
gelatin, làm cho bì có độ dai nhất định phù hợp với quá trình chế biến đồ hộp gan.
2.3.2.4.Giới thiệu thiết bị chần, hấp :
Thiết bị chần, hấp được phân loại theo các nguyên tắc
- Làm việc gián đoạn hay liên tục
- Trong chân không, áp suất thường hay áp suất cao
Thiết bị thường có một băng tải đặt trong thùng chứa nước hay phun hơi, hơi
nước theo ống phun vào thùng hay phòng hấp, băng tải di chuyển với tốc độ sao cho
khi qua thiết bị, nguyên liệu đã được chần đạt yêu cầu.
2.3.3 Ướp muối
Gan sau khi xay được đem đi ướp muối. Quá trình ướp gan được trộn đều với gia
vị. Mục đích ướp muối là để tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm sau này. Quá trình ướp
muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng của paté. Nếu ở nhiệt độ thường, thời
gian ướp muối khoảng 1 giờ.
2.3.4 Băm nhuyễn
Băm nhuyễn là làm tơi, mịn các thực phẩm lỏng (làm cho các phần tử của sản
phẩm có kích thước rất nhỏ, giảm từ 265 µm đến vài chục micrometer) nhằm tăng độ
mịn của sản phẩm, làm cho sản phẩm không bị phân lớp.
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 17