Đề tài về chế biến xúc xích

Báo cáo semanar

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

CHƯƠNG 1
GIƠIÙ THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH
Dọc các đường phố lớn ở thành phố, nhiều người thường bắt gặp hình ảnh các xe
bán mì hot dog. Xúc xích, lạp xưởng, hot dog…đang trở thành những món có thể chế
biến nhanh và thông dụng. Việt Nam chỉ phổ biến vài loại xúc xích, trong khi đó
châu Âu đã phát triển tới cả ngàn loại xúc xích.
Lòch sử của món xúc xích
Chính người Trung Hoa, cách nay khoảng 2500 năm, đã làm ra loại xúc xích, khô
chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng.
Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thòt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu,
rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thòt heo. Có lẽ do khẩu vò, dân
Trung Hoa không thích loại thòt lên men lactic có vò chua (một hình thức bảo quản),
như nhiều loại xúc xích ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường dùng
khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản. Thòt được nhồi vào ruột động vật và sấy
trên bếp than khoảng 5÷6 giờ.
Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích và phát
triển rất nhiều loại xúc xích gần như những loại xúc xích ngày nay của châu Âu.
Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan…rồi cải thiện hơn, nhồi với thòt bằm sơ hay
cắt nhỏ. Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thòt (thòt nghiền mòn) như chả lụa
của ta được giã nhuyễn. Sau đó được lên men, xông khói để bảo quản. Chính loại xúc
xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu.
Hot dog có phải là xúc xích?
Xin đừng dòch hot dog sang tiếng Việt, vì sẽ chẳng hình dung được gì, chẳng khác
nào người ngoại quốc tìm cách dòch chữ “áo dài” của ta vậy.
Hot dog là món ăn phổ biến ở Mỹ. Người Đức và người Áo đang tranh giành “chủ
quyền” nguồn gốc món ăn này. Đức cho rằng hot dog xuất xứ từ thành phố Frankfurt.
Còn Áo cho rằng nó xuất xứ từ thành Vienna (Wien), bằng chứng là hot dog còn có

tên là Wiener.
Dù tranh cãi thế nào đi nữa thì hot dog vẫn là tên Mỹ 100%. Số là hồi năm 1901,
có những xe nay bán xúc xích dachshund ở khu Pol Grounds (New York). Dachshund
là tên một loại chó Đức. Một hoạ só Mỹ chuyên vẽ tranh biếm hoạ thể thao đánh vần
từ Dachshund một cách khó khăn, nên đã gọi luôn món xúc xích nóng đỏ này là hot
dog và chết tên này luôn từ đó đến nay.
Hot dog là loại xúc xích trong đó thòt được nghiền mòn, ăn kẹp với bánh mì. Những
người khó tính sẽ không ưng như vậy. Theo họ, xúc xích phải làm từ thòt băm, hay xắt
nhỏ, chứ không nghiền mòn.

Trang 1


Báo cáo semanar

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Xúc xích trên thò trường
Xúc xích hiện nay đa số làm từ thòt hỗn hợp thòt heo, bò, có khi là từ thòt gà, cá,
tôm và cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Thòt và gia vò được nhồi trong ruột súc vật,
xông khói hay lên men để bảo quản được lâu.
Còn bao xúc xích rất đa dạng, có loại được nhồi trong ruột súc vật chẳng hạn xúc
xích Frankfurter, dùng ruột cừu. Cũng có loại dùng ruột heo. Một số xúc xích khác
dùng bao collagen, làm từ da bò. Hai loại “bao” xúc xích trên, ruột thú vật và
collagen có thể ăn được và cho cảm giác cắn sựt và dai.
Công nghệ xúc xích hiện đại đòi hỏi sản xuất hàng loạt, kích thước sản phẩm
đồng đều, người ta dùng thêm bao cellulose trong làm từ bột gỗ cũng khá phổ biến
trên thò trường. Loại này không ăn luôn bao được.
Một loại xúc xích khác rất phổ biến được làm từ plastic xanh, đỏ, vàng…Bao
plastic có hai loại: loại chòu nhiệt và loại thường. Loại bao chòu nhiệt, sau khi nhồi

nhũ tương thòt và gia vò, đem đun ở nhiệt độ trên 120 0C (tiệt trùng tương tự như thòt
hộp). Ưu điểm của xúc xích tiệt trùng là có thể bảo quản ở nhiệt độ thường vài tháng,
nhưng do xử lý ở nhiệt độ cao nên cấu trúc cũng như vò không còn những nét đặc
trưng như xúc xích thông thường.

Trang 2


Báo cáo semanar
CHƯƠNG 2
CÔNG NGHỆ
TRÙ N G
A. Nguyên liệu

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

SẢN

XUẤT

XÚC

XÍCH

TIỆ T

1. Nguyên liệu chính:
Nguyên liệu chính để sản xuất xúc xích có hai loại: thòt heo và thòt bò. Thòt được
mua tại các lò giết mổ đã có giấy phép hoạt động và đã qua kiểm soát vệ sinh thú y.
Nhà máy còn tiến đến việc xây dựng dây chuyền giết mổ riêng để cung cấp nguyên

liệu cho chế biến.
1. Thòt:
a. Giá trò dinh dưỡng
Giá trò dinh dưỡng chính của thòt là nguồn protein ở mô cơ. Đó là loại protein
hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế(valin, leucin, isoleucin, metionin,
threonin, pheninalanin, triptophan và lysin) và có tỉ lệ cân đối.
Protein có sẵn hay được đưa vào trong thực phẩm tạo cho thực phẩm có giá
trò dinh dưỡng cao. Nó là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sống, nó
tham gia tạo cấu trúc và đảm nhận một số chức năng quan trọng như: vận chuyển, xúc
tác, điều hoà…
Protein là hợp phần chủ yếu, quyết đònh các đặc trưng của khẩu phần thức
ăn. Nếu thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho
sức khoẻ như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả năng
miễn dòch và khả năng chống đỡ của cơ thểâ đối với một số bệnh .
Thiếu protein sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ
quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, làm thay đổi thành phần hóa
học và cấu tạo hình thái của xương(lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao). Do vậy
mức protein chất lượng tốt(protein chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ
hợp lý) là cần thiết trong khẩu phần thức ăn cho mọi lứa tuổi.
Thòt cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể: sắt(Fe), đồng(Cu), photpho(P),
magie(Mg) cùng một số các vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), PP(niacion), A...
b. Tính năng công nghệ
Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein có vai trò hết sức quan trọng.
Nó là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các thực phẩm.
Nhờ khả năng này mới có quy trình sản xuất ra các sản phẩm tương ứng từ các
nguyên liệu giàu protein . Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm,
protein có khả năng cố đònh mùi.
Khả năng tạo gel của protein :
Khi các phân tử bò biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới
protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.

Trang 3


Báo cáo semanar

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thống
protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái. Đó là cơ sở để chế
biến ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm.
Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng,
độ đàn hồi mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết
giữa các tiểu phần cũng như để làm bền các nhũ tương.
Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng
tạo gel như các polysaccarit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có
độ cứng và độ đàn hồi cao.
c. Tiêu chuẩn nguyên liệu
Nguyên liệu khi đưa vào sản xuất phải đáp ứng các tiêu chuẩn do nhà máy
đề ra để sản phẩm đảm bảo được vấn đề vệ sinh thực phẩm về các chỉ tiêu cảm quan,
hóa lí, vi sinh...
 Tiêu chuẩn cho xúc xích:
 Nạc heo:
Gồm tất cả các loại nạc trong con heo được tinh lọc mỡ bám bên ngoài, tỉ lệ
màng mỡ không quá 2%.
Không sót xương, da, lông, gân lớn.
 Nạc bò:
Nạc đùi, vai, fillet, gầu dày
Tinh lọc sạch gân, bầy nhầy, mỡ, thòt bầm.
Tiêu chuẩn ngyên liệu thòt chế biến

 Qui đònh chung:
 Kiểm soát vệ sinh thú y:
_ Tất cả các loại nguyên liệu thòt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ
sinh thú y
_ Thòt nhập từ ngoài nhà máy phải có giấy chứng nhận kiểm soát vệ sinh thú y
 tiêu chuẩn cảm quan
trạng thái:
_ Thòt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt
không nhợt.
_ Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết,
xuất huyết, abcés
_ Thòt nhiễm gạo, sarcos không đươcï dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa
vào chế biến dạng xay
màu sắc:
_ Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh
thòt, mỡ không bò nhiễm sắc tố vàng
mùi vò:
_ Không có mùi ôi của thòt bò biến chất, của mỡ bò oxy hóa gắt dầu
_ Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí
Trang 4


Báo cáo semanar

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

_ Không có vò lạ như mặn, chua, chát…
vệ sinh:
_ Bao bì kín, sạch sẽ
_ Thòt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá

cây…
độ đông lạnh:
_ Thòt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thòt ≤ 8 0C
 tiêu chuẩn hóa sinh
độ pH:
_ thòt tươi: 5.6÷6.0
_ thòt lạnh: 5.3÷6.0
lượng NH3:
_ thòt tươi: ≤20mg/100gr
_ thòt lạnh: ≤40mg/100gr
lượng H2S: âm tính
Hàn the: không được có
 Tiêu chuẩn vi sinh:
_ tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1000000/gr
_ E.coli: ≤100/gr
_ staphilococus aureus: ≤ 100/gr
_ salmonella: ≤ 0/25gr
Bảng [1]: tiêu chuẩn nguyên liệu cho xúc xích
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Thòt
bò
lạnh
đông Thòt heo lạnh đông
(TCVN 5503-1991)
(TCVN 4377-1993)
Bên ngoài
Khối thòt đông cứng, lạnh Vuông vắn, đông cứng,
dính tay. Bề mặt khô, khi lạnh dính tay. Bề mặt khô,
go có tiếng vang. Có thể khi gõ có tiếng vang. Có

có một ít tuyết mỏng trên thể có một ít tuyết mỏng
bề mặt. Đáy của khối thòt trên bề mặt, đáy của khối
không có lớp dòch mỏng và thòt không có lớp dòch
các điểm đọng nước đóng mỏng và các diểm đọng
băng
nước đóng băng
Màu sắc
Đỏû gạch nhạt thoáng xen Màu hồng tươi đặc trưng
lẫn trắng đục các mô liên của thòt, chen lẫn màu
kết và trắng vàng của mỡ
trắng đục của sữa là mỡ
2. Mỡ
Lipid tập trung nhiều nhất ở mô mỡ. Chất béo có nhiều tính năng: cung cấp
năng lượng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no. nó là chất giúp cơ thể hấp thu
các vitamin hòa tan trong chất béo như: A, D, E, F (hỗn hợp các acid không no, không
thay thế).
Trang 5


Báo cáo semanar

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit gồm
những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic,
aracchidoic...Triglycerit không hòa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều kiện
nhất đònh dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương với nước.
Tùy theo pH của thòt mà dùng loại mỡ phù hợp: thòt có pH cao được phối
trộn với loại mỡ ít bò phân giải, thòt có pH thấp được dùng với mỡ bò chuyển hóa.
Có thể dùng mỡ ở nhiều vò trí khác nhau như mỡ lưng, mỡ đùim, mỡ ba

rọi...Mỡ phải lạng sạch da, không sót xương, lông và các tạp chất. Mỡ có tác dụng
làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, ngoài ra làm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm,
giúp tận dụng nguyên liệu để có thể giảm giá thành sản phẩm.
3. Da
Có thể dùng da ở nhiều vò trí khác nhau. Da phải được cạo sạch lông, lạng
sạch mỡ, không có vết bầm dập, da không quá cứng và dày.
Da có tác dụng tạo cấu trúc kết dính cho sản phẩm và làm giảm giá thành
sản phẩm.
2. Gia vò
1. Muối tinh(NaCl)
Muối là một gia vò quan trọng hàng đầu cho con người, được dùng trong
việc chế biến tất cả các món ăn hàng ngày và trong công nghiệp chế biến thực
phẩm.
Muối ăn có ở dạng tự nhiên trong thực phẩm hoặc được cho thêm vào với
mục đích làm gia vò hay bảo quản, dù ở dạng nào thì nó cũng mang lại nhiều lợi
ích đáng kể.
a. Chức năng của muối
Tạo vò mặn, nâng cao tính bền vững sản phẩm khi bảo quản, có khả năng
cải thiện màu cho sản phẩm.
Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thòt do tạo áp suất
thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ
chất béo và nước liên kết.
Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn
gây bệnh, giảm sự oxy hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí vì nuối làm O 2 ít
hòa tan trong môi trường.
Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy
nhiên do vò mặn nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vò vừa phải.
b. Tiêu chuẩn của muối ăn dùng cho chế biến thực phẩm
Bảng [2]: tiêu chuẩn của muối ăn
MUỐI TINH-TCVN(3973-1984)

Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
màu sắc
Trắng, trong
Mùi
Không có mùi

Trang 6


Báo cáo semanar

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Vò

Dung dòch muối 5% có vò mặn thuần
khiết, không có vò lạ
Dạng bên ngoài
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt
1÷15mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô
>97%
Hàm lượng chất không tan trong nước <25%
tính theo % khối lượng chất khô
2. Bột ngọt(mono glutamate natri)
Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì
nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vò ngọt như thòt, phù hợp với sản
phẩm. Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C 5H9O4Na, tồn tại

ở thể tự do trong nhiều la thức ăn chứa protein thông thường.
Bột ngọt được dùng để làm tăng vò của thức ăn, tạo vò ngọt giống thòt.
Ngoài ra, bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình
phân giải glucid và chất béo, tác dụng tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh trung
ương, kết hợp với NH3 tạo glutanin(glutanin dùng giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể,
chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp...)
Nhìn chung bột ngọt là chất điều vò có giá trò trong công nghiệp thực phẩm,
và ngay cả trong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình. Hàm lượng glutamat trong thòt
cho theo bảng sau:
Bảng[3]: Hàm lượng glutamat trong thòt
Loại thòt
Hàm
lượng Hàm
lượng Hàm
lượng
glutamat
trong glutamat liên kết glutamat tự do
protein (%)
(g/100g)
(g/100g)
Thòt heo
15.7
3.2
23.0
Thòt bò
13.5
2.5
33.0
a. Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến
Tuy là một chất điều vò rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm

nhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bò thay đổi tính chất, hay không tuân
thủ về liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân thực và cho sức khoẻ của người
sử dụng.
Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1000g nguyên liệu.
b. Các chỉ tiêu về bột ngọt qui đònh theo bảng số 4:
Bảng [4]: Tiêu chuẩn của bột ngọt
BỘT NGỌT-TCVN(1459-1974)
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Trạng thái
Bột mòn, không vón cục, dễ tan trong
nước, số lượng điểm đen trong 10cm2 < 2

Trang 7


Báo cáo semanar
Màu sắc
Mùi
Vò
Hàm lượng nước
Độ pH của dung dòch
Hàm lượng natri glutamat
Hàm lượng NaCl
Sắt
Gốc sunfat(SO42-)

GVHD: Nguyễn Thò Hiền
Trắng
Thơm không lẫn chua, không tanh, không

có mùi lạ khác
Ngọt đặc trưng của bột ngọt
< 0.14%
6.5÷7.0
> 80%
< 18%
< 0.05%
< 0.002%

3. Đường
Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza. Đây là một disaccarit.
Đường có tác dụng tạo vò ngọt cho sản phẩm, làm dòu vò muối, làm mềm thòt. Ngoài ra
đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối
làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn
trong nước.
Giữ cho nitrit khỏi bò oxy hóa thành nitrat, nghóa là giữ cho thòt không bò mất
màu hồng.
Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự dothành nước liên kết góp
phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Lượng đường dùng khoảng 1.5÷2.5% khối thòt.
Tiêu chuẩn của đường dùng cho chế biến thực phẩm cho theo bảng sau
Bảng [5]: Tiêu chuẩn của đường
ĐƯỜNG TINH LUYỆN-TCVN(1695-1987)
Các chỉ tiêu
Yêu cầu
Hình dạng
Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,
không vón
Mùi vò

Tinh thể cũng như dung dòch đường trong
nước cất có vò ngọt, không có mùi vò lạ
Màu sắc
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi
pha trong dung dòch nước cất thì thu được
dòch trong suốt.
4. Tỏi
Từ xa xưa tỏi được xem là một trong những gia vò hàng đầu được khắp nơi trên
thế giới ưa chuộng. Tỏi được dùng trong bữa ăn hàng ngày ở mỗi gia đình. Tỏi có vò
hăng cay, thơm dòu, nângcao tính chất cảm quan cho thực phẩm.
a. Các dược tính quan trọng của các hoạt chất có trong tỏi

Trang 8


Báo cáo semanar

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Không kể đến những kinh nghiệm dân gian, các công trình nghiên cứu trên
khắp thế giới về tác dụng dược tính của tỏi. Hoạt chất chủ yếu có tính kháng khuẩn
của tỏi là allicin. Hoạt chất này được phân lập vào năm 1994. Khi ta đập dập tép
tỏi(hay nghiền nát trong xúc xích), enzyme allinaz tác dụng với alliin để tạo ra allicin
là chất có mùi tỏi.
b. Các dược tính quan trọng của hoạt chất allicin trong tỏi
Có tính kháng khuẩn mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.
Chính vì thế, trong xúc xích, tỏi còn có tác dụng tiêu diệt hay ức chế một phần vi sinh
vật.
Tỏi làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn dòchhàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên.
Tỏi có tác dụng tốt trong điều trò bệnh tim mạch và làm giảm cholesterol

trong máu.
c. Yêu cầu kỹ thuật của tỏi trong chế biến
Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn,
không bò dập, không bò rời khỏi củ.
Tính chất: củ tỏi còn tươi, không bò sâu mọt, không bò nấm mốc, sạch sẽ và
không lẫn cát đất...
Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu
mà phải đưa vào chuẩn bò chế biến ngay để bảo toàn tính chất,
Tỏi sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép
bò hư hỏng. Tiếp đó đưa vào chờ chế biến ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh
côn trùng. Che đậy tốt để tránh vật lạ rơi vào.
5. Gừng tươi
Từ xưa, củ gừng đã trở thành một trong những gia vò, thức ăn hết sức quen
thuộc. Đồng thời nó cũng là vò thuốc rất gần gũi trong dân gian Á Đông. Tương tự tõi,
tiêu, gừng ngày càng phổ biến trên toàn thế giới. Thân rễ gừng dạng củ có mùi thơm
đặc biệt, vò cay nóng, góp phần làm tăng thêm hương vò thơn ngon, hấp dẫn khi có
mặt trong sản phẩm xúc xích tiệt trùng.
a. Thành phần hóa học của gừng:
Qua các quá trình chiết xuất và các phương pháp phân tích, kiểm nghiện
hiện đại, người ta đã phát hiện trong củ gừng hàm chứa trên 400 hoạt chất và chia
làm 4 nhóm:
 Chất nhựa(5÷10%): có trong gừng tươi, gồm shoagols và gingerols tạo nên
vò cay.
 Tinh dầu(2÷3%): có trong gừng khô,gồm gingerone zingiberone, citral,
camphen có mùi thơm đặc biệt.
 Chất khoáng: gồm các kim loại Mg, Zn, Fe, P ...
 Vitamin: B1, B2, B6, C...
b. Các dược tính quan trọng:

Trang 9

Báo cáo semanar

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Gừng có hoạt chất ức chế các vi khuẩn gram(-) và gram(+), vi khuẩn
E.coli, Proteus vulgaris, Samonella typhimurium...
Gừng có khả năng điều chỉnh một cách hiệu quả các rối loạn tiêu hóa do thức
ăn, rượu..., có tác dụng bồi bổ thể lực, hạ nhiệt trong điều trò các chứng nóng sốt, cảm
cúm, đau bụng...
Gừng có mặt trong xúc xích tiệt trùng ngoài tác dụng nâng cao hương vò còn có
tác dụng tạo cho sản phẩm có giá trò dinh dưỡng cao.
c. Yêu cầu kỹ thuật của gừng trong chế biến
Hình dạng: gừng có nhánh to, ít nhánh nhỏ, nguyên vẹn, không bò dập.
Tính chất: gừng còn tươi, không bò sâu mọt
6. Bột tiêu đen
Cũng giống như tỏi, tiêu cũng là một loại gia vò thường dùng trong mỗi gia
đình. Hạt tiêu có vò cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi hạt tiêu có mặt trong
thực phẩm, nó sẽ làm tăng hương vò, tạo sự hấp dẫn.
a. Thành phần hóa học chính của hạt tiêu:
Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tích được trong hạt tiêu có 2 thành
phần hoạt chất chính:
Tinh dầu(1÷2.5%): chứa các chất pinen, limonen, phellandren...
Chất nhựa(8÷10%): chứa các alcaloid
 Chủ yếu là piperin(5÷8%)
 Chavicin: là chất đồng phân với piperin
 Piperettin: là amid của piperidin và acid piperettic.
b. Các dược tính quan trọng:
Tinh dâu tiêu: có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng

khuẩn, kháng viêm...
Piperin: có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học(bioavailability) của
nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể...
Tuy nhiên cũng không được sử dụng tiêu ở liều quá cao vì có thể gây ngộ
độc tiêu: co giật, xung huyết.
Yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu trong chế biến cho theo bảng sau:
Bảng [6]: Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen
BỘT TIÊU ĐEN-TCVN(5387-1994)
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Trạng thái
Tơi, mòn, khô, khong lẫn tạp chất, cỡ hạt
nhỏ hơn 0.2mm
Màu sắc
Màu xám
Mùi vò
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt
Không có
Hàm lượng ẩm
< 13%
Chất không bay hơi chiết được(% khối ≥ 6%

Trang 10


Báo cáo semanar
lượng chất khô)
Tinh dầu bay hơi(ml/100g khối lượng
khô)

Hàm lượng piperin(% khối lượng khô)
Tro tổng số(% khối lượng khô)
Tro không tan trong acid(% khối lượng
khô)

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

≥1
≥ 4%
< 6%
< 1.2%

7. Ớt bột
Ớt cũng là một loại gia vò rất phổ biến trong bữa ăn hàng ngày. Ớt được trồng
khắp nơi, sau khi thu hoạch có thể dùng ăn tươi hay chế biến thành bột(ớt bột).
Ớt là một loại rau có chứa nhiều vitamin C nhất. Ngoài ra, còn có nhiều chất
có hoạt tính vitamin A(tiền vitamin A như α, β, γ caroten, khi đưa vào cơ thể sẽ
chuyển thành vitamin A); các vitamin nhóm B như B 1,B2,B3, vitamin E.
Trong ớt cay có chứa một lượng capsaicine C 18H27NO3 là một loại alcaloid có
vò cay, tạo cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hoá. Hoạt chất này có dược tính giúp
cơ thể phòng được sự hình thành các cục máu đông, giảm đau do viêm, ngăn cản các
chất gây ung thư. Màu sắc của ớt do sắc tố capxathin và hương vò rutin được sử dụng
rất nhiều trong thực phẩm.
Yêu cầu kỹ thuật của ớt trong chế biến xúc xích tiệt trùng
Công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng dùng ớt bột xuất khẩu làm gia vò nên
chất lượng ớt cũng được đảm bảo bởi nhà cung cấp. Tuy nhiên, để có thể giảm được
các mối nguy từ nguyên liệu trong quá trình chế biến, ớt bột cũng phải được kiểm tra
đònh kỳ các chỉ tiêu theo bảng sau:
Bảng [7]: Yêu cầu kỹ thuật của ớt bột trong chế biến
ỚT BỘT – TCVN(2080-1986)

Các chỉ tiêu
Yêu cầu
Trạng thái
Mòn, tơi
Màu sắc
Có màu đặc trưng của ớt(từ đỏ đến đỏ
cam) đồng đều trên một đơn vò bao gói
Mùi vò
Mùi thơm, vò cay đặc trưng của ớt
Tạp chất
Không được có
Côn trùng sống ở mọi giai đoạn
Không được có
Nấm mốc đang phát triển
Không được có
Độ ẩm(theo % khối lượng)
<10
Hàm lượng tro toàn phần(% khối lượng <9
chất khô)
Hàm lượng tro không tan trong acid HCl <0.9
10%(% khối lượng chất khô)
Độ mòn(100% khối lượng lọt qua rây có <90

Trang 11


Báo cáo semanar

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

đường kính lỗ 0.5mm)
3. Phụ gia
1. Muối nitrit
Trứơc đây, nitrat hiện diện như là chất nhiễm tự nhiên trong muối dùng để chế
biến xúc xích. Những nhà hóa học về sau đã tách được hỗn hợp nitrat và sau đó được
tạo thành tình cờ dưới dạng KNO 3. trong quá trình xử lý dài, nitrat thực sự bò vi khuẩn
phân hủy thành nitrit. Nitrit được cho vào hỗn hợp xúc xích trực tiếp thông thường
dưới dạng NaNO 2. vì muối nitrit có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ tuyệt đối
về nồng độ và liều lượng.
a. Chức năng của muối nitrit:
Ổn đònh màu hồng tự nhiên của thòt khi gia nhiệt, tăng màu của thòt đã xử lý.
Tăng hương vò và cấu trúc cho sản phẩm.
Tiêu diệt và ức chế cac vi sih vật.
Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
Ion nitrit đóng vai trò vừa là chất khử, vừa là chất oxy hóa. Trong môi trường
acid, chúng bò oxy hóa tạo thành acid nitroic. Sau đó chúng bò phân hủy tiếp tạo thành
ocid nitrit(NO). Đây là phản ứng đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo màu cho
thòt.
Màu đỏ của thòt do mioglobin tạo thành do có nhóm hem chứa ion Fe 2+. Qua
tác dụng oxy hóa, mioglobin bò chuyển thành metmioglobin có chứa ion Fe 3+ có màu
nâu. Khi chế biến nhiệt và có mặt oxy không khí, mioglobin chuyển thành
ferrihemochrome, chứa Fe3+ và cũng có màu nâu. Khi có nitrit, ocid nitrit phản ứng
với mioglobin trong điều kiện khử để tạo thành nitrosomioglobin. Nitrosomioglobin
rất bền nhiệt, có màu nâu đỏ do có chứa ion Fe2+. Phản ứng này như sau:
Globin
N

Globin
N

Fe
N

N
+

N

NO

→

N
Fe

N

+
N

H2O

H2O
NO
mioglobin
nitrosomioglobin
Khi thòt bò oxy hóa trước để tạo thành metmioglobin và ocid nitrit sẽ phản
ứng với nitrosomioglobin đồng thời ocid nitrit có khả năng phản ứng với porphirin có
chứacatalase, peroxidase, cytochrome và một số chất kháccó khả năng chống lại tác
động của vi sinh vật...

Muối nitrit làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật và gây hỏng thực phẩm,
làm chậm sự gia tăng mùi ôi sản phẩm.
Ngoài ra, đối với các sản phẩm thòt, natri nitrit có khả năng ức chế sự tạo
thành độc tố của clostridium botulinium.
b. Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ màu
Trang 12


Báo cáo semanar

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Hàm lượng các chất sắc tố có trong thòt.
Mức độ tự phân của thòt trước khi ướp.
Nồng độ chất khử và pH của thòt.
Nhiệt độ thòt và thời gian ướp.
Muối nitrit có mặt trong thòt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính cuả enzyme, làm
ngừng các phản ứng trong các quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh
vật. Chính vì vậy mà quá trình ướp muối phần lớn các vi sinh vật có trong
thòt hay nhiễm từ bên ngoàivào là rất ít.
c. Tạo áp suất thẩm thấu và trích ly protein:
Thòt trong khi ướp do có sự chênh lệch nồng độ của các protein tan, các acid
amin tự do, các chất chiết có chứa nitơ hay không chứa nitơ, một số khoáng vitamin
chuyển vào trong dung dòch nước muối làm cho thòt mất tính mềm mại. Ở nồng độ
muối thích hợp thì độ hòa tan của protein sẽ đạt yêu cầu. Quá trình này rất quan trọng
trong việc tạo nhũ tương sau này.
 Nitrat natri dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan thật tốt trong
nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng, trong dung dòch amoniac, nhưng tan ít
trong cồn và trongncác dung môi khác. Muối nitrit sử dụng chứa từ 96÷98%
NaNO2.

 Liều lượng cho phép sử dụng đối với người là 0÷0.4 mg/kg thể trọng/ngày, còn
đối với thực phẩm phải đảm bảo lượng nitrit không quá 125ppm.






2. Hương liệu
Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm như
mùi heo, bò, tỏi.
Khi sử dụng hương liệu cần chú ý đến các quy đònh sau: không chứa các vi
sih vật có ảnh hưởng đến sức khỏe của cộng đồng với mức có thể phát triển trong các
điều kiện bảo quản bình thường. Không chứa bất kỳ các chất nào có nguồn gốc từ vi
sinh vật với một lượng có thể gây hại cho sức khỏe.
3. Polyphotphat
Photphat thô được tìm thấy ở dạng nguồn khoáng tự nhiên, được biến đổi
thành một dạng acid photphoric tinh khiết dùng trong thực phẩm. Tiếp đó được trung
hòa với kiềm(NaOH, KOH tương ứng) để tạo thành orthor-photphat. Sau đó các
polyphotphat khác nhau như pyrophotphat, tripolyphotphat, các đại phân tử metaphotphat được tạo thành trong quá trìnhnphản ứng ở nhiệt độ cao(250÷8000C) từ các
tỷ lệ biến đổi của các orthorphotphat khác nhau.
a. Các loại phụ gia polyphotphat TARI gồm có:
Phụ gia TARI-K
Phụ gia TARI-P

_phụ gia đặc dụng cho thòt cắt lát hoặc cắt
miếng
_phụ gia photphat đặc dụng cho thòt nấu,
ướp
Trang 13

Báo cáo semanar

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Phụ gia TARI-Colpur
Phụ gia TARI-Complet

_các chất làm dậy màu,giữ màu
_các hợp chất trọn vẹn dùng cho nước thòt
thể nhũ tương và các sản phẩm thòt nấu, ướp
Phụ gia TARI-S
_các tác nhân để ướp xúc xích thô/ xúc xích
khô.
Phụ gia TARI-L
_phụ gia đặc biệt cho các ứng dụng khác
nhau
Phụ gia Taroma
_các hương vò có chất lượng cao làm tăng
thêm vò ngon của xúc xích và các sản phẩm
thòt nấu, thòt ướp
Phụ gia TARIPROT
_đạm protein thực vật và protein động vật
chọn lọc cho chế biến thòt
Phụ gia TARIMIX
_các sản phẩm tiện dụng với các loại gia vò
tiêu biểu
b. Chứa năng của polyphotphat trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng
 Polyphotphat cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thòt trong

quá trình chế biến. Tùy theo đặc dụng của từng sản phẩm mà dùng loại
Tari-K, Tari-P, Tari-L,...cho phù hợp.
 Tari-L có tác ụng làm khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm
 Tari-K, Tari-P có các chức năng cơ bản sau:
 Hoạt hóa protein trong thòt: polyphotphat có khả năng trích ly đạm protein
dạng cơ sợi ra khỏi thòt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối
sản phẩm nấu thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt
tiếp theo.
 Làm chất đệm hay làm ổn đònh pH của thòt
 Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm
 Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: sự có mặt của polyphotphat trong
chế biến thực phẩm có tác dụng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả
năng chống chòu của vi sinh vật. Polyphotphat còn có khả năng tiêu diệt vi
sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt
độ, đặc biệt đối với vi khuẩn gram (+).
 Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương: nếu đồng thời cho muối
ăn(khoảng 2÷3%) và polyphotphat(0.3÷0.5%) sẽ có tác dụng làm tăng khả
năng liên kết nước vì trên thực tế nó có thể thay thế chức năng tự nhiên
của ATP nên thòt sau rã đông có thể tăng khả năng liên kết nước.
c. Cho thêm polyphotphat vào nước muối sẽ đem lại các lợi điểm sau:
 Phân phối nước muối tốt hơn trong jambon, tối ưu hóa quá trình ướp, tẩm.
 Trích ly tối ưu protein thòt.
 Tăng cường khả năng liên kết nước, kết quả là giảm lượng nước tự do và
giảm các hao hụt trong chế biến.

Trang 14


Báo cáo semanar

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

 Săn kết tối ưu khi cắt lát do trích ly được với số lượng lớn các protein dạng
sợi thòt bao phủ lên bề mặt.
 Với sự hỗ trợ của các polyphotphat, việc dùng các công nghệ hiện đại để chế
biến các sản phẩm thòt nấu ướp sẽ hữu hiệu hơn.
 Dùng polyphotphat sẽ bù lại các phẩm chất khác nhau của thòt nguyên liệu.
 Cải thiện các đặc tính cảm quan: độ săn chắc, màu sắc, độ tươi mềm.
 Tăng thêm các giá trò dinh dưỡng, cảm quan và hỗ trợ mùi vò tiêu biểu của
sản phẩm thòt.
 Có thể dùng quá trình đun nấu với nhiệt mạnh hơn. Do đó mà bền vững với
vi khuẩn, có nghóa là thời gian bảo quản sản phẩm sẽ dài hơn.
Liều lượng cho phép(tính theo P2O5): 9g/kg.
4. Vitamin C
Công thức cấu tạo của vitamin C cho thấy nó là một dẫn xuất của đường.
Vitamin C có 14 đồng phân và đồng đẳng. Các chất này phân biệt nhau bởi số lượng
nguyên tử C bất đối và dạng khử hoặc dạng ôxi hoa.Ù Trong môi trường acid, vitamin
C khá ổn đònh. Vì vậy, khi chiết rút vitamin C từ trái cây, người ta thường dùng acid
tricloacetic hoặc metaphotphoric, hoặc điều chế vitamin C từ D-glucoza .
Tác dụng của vitamin C:
Giúp chống oxy hóa thòt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng với
O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thòt, với nitrit nên giúp đònh
màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.
Vitamin C làm giảm lượng nitrit dư(nếu có),ngăn cản sự tạo thành notrosamin,
làm tăng giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ
thể con người.
Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn
hiếu khí.
Liều lượng sử dụng < 500g/kg.
Trong quá trình bảo quản, khôngđược để lẫn vitamin C và muối nitrit với nhau

và tránh sự tác động của ánh sáng, các kim loại...
Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng. Một gam tan
trong 3.5ml nước hay trong 30ml etanol, không tan trong dầu mỡ.
4. Phụ liệu
1. Nước đá vẩy:
Có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ
cần thiết trong quá trình xay(hạ niệt độ do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên
liệu đưa vào), là dung môi hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vẩy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo
cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm
cũng như trọng lượng của sản phẩm.
Nước đá vẩy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng sau:
Bảng [8]: Tiêu chuẩn nước uống(TCVN 5501-1991)
Trang 15


Báo cáo semanar

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Độ
trong >100cm
Độ
đục <1.5g/l
Độ
màu <5
0
Mùi vò xác đònh bằng cảm quan ở 20 C và không

phát
hiện
0
60 C
Hàm lượng cặn không tan
<10mg/l
Hàm
lượng
cặn
hòa
tan <500mg/l
Độ
pH 6÷8.5
Độ
cứng
toàn
phần <300mgCaCO3/l
Hàm
lượng
clorur <300mg/l
Hàm
lượng
nitrit <0.1mg/l
Hàm
lượng
sắt
tổng
số <0.3mg/l
Hàm
thủy

ngân <0.01mg/l
Tổng
số
VKHK không
được
có
Tổng số Coliforms(vi khuẩn/100ml) <200
khuẩn
lạc/1ml
Tổng số Coliforms phân(vi khuẩn/100ml) không
được
có
Tổng số C. perfringens(vi khuẩn/100ml)
không được có
2. Protein đậu nành
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ
đậu nành với hàm lượng protein cao(>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các
sản phẩm thòt.
a. Chức năng của protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các
dạng sản phẩm khác nhau(dạng gel,nhũ tương...), có khả năng giữ nước,liên kết các
thành phần chất béo, protein...nhanh chónh nên được đưa vào trực tiếptrong quá trình
tạo nhũ tương. Mặc dù vậy, nhà chế biến cũng cần hết sức quan tâm đến thời điểm
cũng như nhiệt độ mà protein đậu nành có khả năng liên kết mạnh nhất.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng
như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trò dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung
protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu
việt khác.
b. Thành phần hóa học của protein đậu nành cho theo bảng sau:
Bảng [9]: Thành phần hóa học của protein đậu nành

Thành phần hóa học
Hàm lượng
Protein(nitơ
×
6.25) ≥
90.0%
Độ
ẩm ≤
6.0%
Lipid
≤
1.6%
Tro
≤ 4.5%

Trang 16


Báo cáo semanar

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng phải đáp ứng các yêu cầu
kỹ thuật sau:
Bảng [10]: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành
Các tiêu chuẩn
Yêu cầu
Màu
sắc Trắng
đục

Mùi
thơm
Vò
nhạt
Tổng
số
VKHK <
4
khuẩn
lạc/g
Salmonella
âm
tính
E.
Coli âm
tính
Tổng số tế bào nấm men- nấm mốc
< 100 khuẩn lạc/g
3. Tinh bột
Polysacarit là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng
cũng như về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm.
Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho
những thực phẩm khác nhau.
Polysacarit cũng có thể tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm có
những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vò nhất đònh. Sự tương tác giữa tinh bột và
protein làm cho gel protein trong các thực phẩm kiểu xúc xích có được độ đàn hồi rát
đặc trưng.
Khả năng tạo gel của tinh bột: để tạo được gel thì dung dòch tinh bột phải có
nồnh độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa
tan và sau đó để nguội ở trạng rhái yên tónh. Khác với gel protein, trong gel tinh bột

chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia.
Khả năng đồng tạo gel với protein: tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu
là liên kết hydro và lực Van der Waals. Tinh bột và protein đều sắp xếp lại những
phân tử để tạo thành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gel với
protein. Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm
thực phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp
dẫn hơn.
Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mòn, tơi.

A. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
I. SƠ ĐỒ QUI TRÌNH

Trang 17


Báo cáo semanar

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Thòt

Mỡ, da

Rã đông

Rã đông

Rửa

Cân

Cân
Xay thô
Xay nhuyễn, phối
trộn

Gia vò, phụ
gia

Nhồi, đònh lượng
Tiệt trùng
Làm nguội
Sấy khô
Dán nhãn
Bao gói

Sản
phẩm

Trang 18


Báo cáo semanar

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

II. Thuyết minh qui trình
1. Rã đông
Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bò cho qúa trình chế biến tiếp theo:
nâng cao nhiệt độ của thòt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích

tiệt trùng.
Thòt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt –180C÷-200C. Lúc này thòt đông
lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay và thực hiện quá
trình xay. Vì vậy khi rã đông, nhiệt độ thòt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các
biến đổi trong cấu trúc thòt và làm cho thòt mềm hơn, việc xay dễ dàng hơn.
Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bò có nhiệt độ 50C. Khi rã
đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất.
Chọn chế độ rã đông như sau:
• Môi trường: không khí tự nhiên, vận tốc đối lưu V=1m/s.
• Nhiệt độ phòng: t=50C.
• Độ ẩm:ϕ=80÷850C.
• Thời gian rã đông khoảng 12giờ.
2. Rửa
Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp
điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làmn sạch
nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá tình chế biến.
Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bò, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh
với áp suất p=3÷5kg/cm2.
Thòt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.
3. Xay thô
Quá trình xay thô nhằm mục đích làm giảm kích thước của khối thòt lạnh
đông(5÷10kg) để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên
máy cutter. Tùy theo từng yêu cầu về tính chất sản phẩm mà có thể cho muối nitrit
vào xay thô hoặc không.
Quá trình xay thô được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 5 0C trên
thiết bò là máy mincer. Kích thước hạt thòt sau xay khoảng φ=5÷8 mm.
Máy mincer khi xa thực hiện 2 chế độ trộn và xay đồng thời, mỗi mẻ có khối
lượng khoảng 30÷49kg.
4. Xay nhuyễn
Quá trình xay nhuyễn rất quan trọng, đây là giai đoạn mà tất cả các thành

phần nguyên liệu, gia vò, phụ gia, được nghiền mòn, đảo trộn và kết dính lại thành một
khối đồng nhất, tạo nên một hỗn hợp nhũ tương bền.
Thòt nạc, mỡ heo, da heo được xay thô sẵn.
Đưa thòt đã xay thô vào xay nhuyễn. Và trong thời gian máy hoạt động chậm ta
thêm hỗn hợp muối nitrit và photphat vào. Để proteinđạt tới mức hoạt động tốt, trong
lúc xay thòt nên cho máy quay khô vài dòng sau khi thêm muối nitrit và photphat.
Nghóa là ta thêm nước đá sau khi đã xay được 3÷4 vòng. Thêm nước đá vẩy vào thòt
Trang 19


Báo cáo semanar

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

rồi cho máy quay ở tốc độ cao. Khi máy đã quay ở tốc độ cao được 20 vòng( lúc này
nhiệt độ khối thòt đạt khoảng 4 0C), ta tiếp tục thêm mỡ, da và 1/3 lượng đá vẩy vào
hỗn hợp. Sau khi máy quay thêm 30 vòng( nhiệt độ đạt khoảng 6 0C) ta điều khiển cho
máy quay chậm lại rồi thêm hương liệu và các chất phụ gia cùng 1/3 lượng đá vẩy
còn lại vào hỗn hợp thòt. Tiếp tục cho máy hoạt động 20÷30 vòng ở tốc độ cao. Trong
thời gian này, tất cả thòt, mỡ, da và nước đá hình thành nhũ tương đồng nhất. Sau đó
dừng máy và vét sản phẩm ra khỏi chảo xay trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá
120C, vì khi nhiệt độ vượt quá 120C thì sản phẩm dễ bò tách pha sau khi nấu, không
thể đạt chất lượng cảm quan.
Quá trình xay nhuyễn được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 5 0C,
thiết bò xay là máy cutter.
Dung tích chứa của chảo là 200l, tương đương 120÷150kg.
Thời gian hoàn tất một mẻ là 25÷30 phút.
5. Nhồi
Quá trình nhồi chân không nhằm tạo cho sản phẩm có kích thước, hình dạng và
khối lượng nhất đònh, hạn chế sự có mặt của oxy trong sản phẩm, làm giảm sự phát

triển của vi sinh vật và kìm hãm các phản ứng oxy hóa. Quá trình nhồi giúp cách ly
sản phẩm khỏi các tác động của môi trường, đồng thời tạo điều kiệncho quá trình tiệt
trùng, cố đònh gel, tăng sự liên kết của các cấu tử. Khi khối thòt được đưa ào phễu
nhập liệu, máy bắt đầu khởi động và người công nhân điều chỉnh tốc độ nhồi và áp
lực bơm cho phù hợp vơi quá trình nhồi, nhằm tạo cho cây xúc xích có hình dáng
căng, khối lượng đồng đều, đảm bảo độ chặt.
Quá trình nhồi được thực hiện trong phòng chế biến, thiết bò nhồi là máy KAP
của Nhật Bản.
Năng suất 80 cây/phút.
p suất nhồi 0.2÷0.3 kg/cm2.
Chế độ nhồi đònh lượng theo hai quy cách: cây 40gr và cây 70gr, được điều
chỉnh bằng bơm đònh lượng. Xúc xích được nhồi vào bao bì PVDC cò khả năng chòu
nhiệt cao(2500C) và hai đầu được kẹp chặt bằng clip nhôm.
6. Tiệt trùng
Quá trình tiệt trùng nhằm làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, cải thiện
cấu trúc. Ở nhiệt độ và áp suất cao, các thành phần trong cây xúc xích được làm chín,
cây xúc xích sẽ trương nở đồng đều. Thông số của quá trình là: nhiệt độ t=121 0C, áp
suất p=2.1at. Ở điều kiện như thế thì các vi sinh vật còn tồn tại trong cây xúc xích sẽ
bò tiêu diệt hoàn toàn, kể cả loài có bào tử chòu nhiệt như Clostridium Botulinum.
Chính vì thế, xúc xích tiệt trùng có thể được sử dụng ngay mà không cần chế biến và
có thể bảo quản ở điều kiện bình thường.
Quá trình tiệt trùng được thực hiện trong phòng xử lý nhiệt.
Xúc xích được sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox, sau đó được đưa vào
bồn tiệt trùng. Đây là bồn tiệt trùng theo kiểu nấu ướt, khối lượng một mẻ khoảng
800kg.
Trang 20


Báo cáo semanar

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Các thông số làm việc:
p suất đối kháng Pđ.k=2.3 kg/cm2.
p suất thử Pt=8 kg/cm2.
Nhiệt độ ở tâm sản phẩm 1210C.
Thời gian giữ nhiệt τ =12 phút đối với cây 40gr,τ = 17 phút đối với cây 70gr.
7. Sấy khô
Sấy khô nhằm tiêu diệt vi sinh vật ở hai đầu clip- nơi có độ ẩm cao- góp phần
kéo dài thời gian bảo quản. Xúc xích được sây trong bồn tiệt trùng, dùng không khí
nóng để làm khô sản phẩm.
Các thông số làm việc:
Nhiệt độ tâm sản phẩm t = 50÷550C.
Thời gian sấy τ = 30 phút.
Khối lượng một mẻ sấy khoảng 400÷500kg.
8. Hoàn thiện
Đây là giai đoạn hoàn tất quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng. Từng cây xúc
xích sẽ được trình bày đẹp mắt bằng cách dàn nhãn, vô túi nhựa với qui cách trình
bày hấp dẫn, nâng cao giá trò sử dụng của sản phẩm. Việc hoàn thiện sản phẩm tạo
điều kiện thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
Quá trình hoàn thiện được thực hiện trong phòng hoàn thiện ở nhiệt độ bình thường.
Công nhân dùng khăn lau sạch và khô đối với cây xúc xích rồi dán nhãn, vô bao.

B. CHỌN THIẾT BỊ
III.Máy mincer
Máy mincer dùng để xay các khối thòt lớn thành các hạt thòt có kích thước nhỏ
hơn theo yêu cầu để quá trình ướp thòt được thuận lợi.
1. Cấu tạo:
Đây là dạng máy đùn trục vít, có cấu tạo gồm nắp đậy chứa thòt hay mỡ để
băm, một đường xoắn ốc gọi là vit tải chuyển thòt đến bộ phận dao cắt. Phía trước dao

cuối cùng có một vòng trên đó có một vòng nối có tác dụng cắt đứt thòt nhanh.
Máy mincer khi xay thực hiện hai chế độ trộn và xay đồng thời. Kích thước hạt
thòt được điều chỉnh theo yêu cầu bởi các vòng có đường kính khác nhau (tùy theo
dùng 5mm, 8mm, 10mm…)
2. Nguyên tắc hoạt động:
Đặt thòt vào khay rồi đưa thòt vào phễu, bộ
vit tải sẽ chuyển thòt đến bộ phận cắt. Máy
mincer có tác dụng cắt thòt thành hạt (dạng hạt
lựu) trước khi cho vào máy cutter để xay nhuyễn.
Lưu ý trong quá trình xay: phải xay nhanh
vì nhiệt độ thòt sẽ tăng nhanh trong khi cắt.
3. Các thông số kỹ thuật

Trang 21


Báo cáo semanar

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Chiều dài: 0.8m
Chiều ngang: 0.6m
Chiều cao: 0.7m
Năng suất: 20÷30kg/mẻ 5 phút
Công suất: 7kW
IV. Máy cutter
Công dụng: là thiết bò dùng để cắt mỡ, thòt, da thành những phần tử nhuyễn và
trộn thòt ở dạng nhũ tương và hạt nhỏ.
1. Cấu tạo:
máy gồm những bộ phận chính sau:

• hệ thống nâng và đổ thòt vào chảo đựng thòt: xe đựng thòt được nâng lên
và đổ thòt vào chảo đựng nhờ hệ thống nâng thủy lực và càng nâng.
• Chảo đựng thòt: có dung tích chứa là 200 l, tương đương 120÷150 kg
• Chảo được quay quanh trục nhờ hệ thống motor 1.8/2.8 Hp, vận tốc
1500/3000 rpm.
• Có hai tốc độ quay chảo:9 vòng/phút và 18 vòng/phút.
• Motor thủy lực: 2 Hp 1500rpm, 0.5 Hp 1500 rpm
• Motor trộn: 1.9÷3.2 Hp 750÷1500rpm
• Bơm thủy lực: 7.5 Hp
• Hệ thống dao: có các hệ thống dao cắt 3, 6, 9, 12 dao. Tùy theo nhu cầu
sử dụng mà dùng. Trong đó, hệ thống 6 dao đa năng hơn cả nên thưiờng
được sử dụng.Chế độ quay của dao: 40/50 Hp 1500/3000 rpm.
Tốc độ dao:
 Tốc độ 1: 100 vòng/phút.
 Tốc độ 2: 200 vòng/phút.
 Tốc độ 3: 1500 vòng/phút.
 Tốc độ 4: 3000 vòng/phút.
• Hệ thống lấy sản phẩm ra sau khi xay: sản phẩm sau khi xay xong được
lấy ra nhờ hệ thống đóa quay.
• Hệ thống nắp an toàn: nắp dao được trang bò một hệ thống an toàn sao
cho khi nắp được giở lên thì toàn bộ hoạt động của máy sẽ ngừng và
không thể điều khiển riêng một bộ phận nào.
• Cần vét: muốn khởi động cần vét thì ta phải hạ thấp cần vét xuống chảo
và đóa vét sẽ tự động chạy. Khi nhấc lên thì nó sẽ ngừng.
• Hệ thống hãm: motor quay dao phối hợp hoạt động với hãm điện bằng
nguồn điện trực tiếp. Hãm điện sẽ hoạt động khi ta tác động nút khẩn
cấp. Khi ấn nút, chảo và dao sẽ ngừng quay. Khi đã ngừng, hãm điện sẽ
tự động nhả ra, ta chỉ dùng hãm điện trong trường hợp khẩn cấp hay khi
nguynê liệu đã được xay trộn xong và phải giở nắp máy lên ngay. Nếu
giở nắp máy lên trong khi dao đang quay, hãm điện sẽ tự động hoạt

động. Khi dao ngừng thì hãm điện cũng ngưng hoạt động.
Trang 22


Báo cáo semanar

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

2. Nguyên lí hoạt động
Nguyên liệu trước khi vào máy cutter phải được xay thô bằng máy mincer bởi
các loại ổ đóa sản phẩm tương ứng.
Trộn các thành phần nguyên liệu:
Tốc độ trộn 1: ấn nút khởi động dao, lúc đó đèn báo tốc độ trộn 1 sẽ sáng cho
biết dao đang quay ở tốc độ 1. Ấn nút khởi động chảo, đèn báo tốc độ chảo 1 sáng

báo hệu chảo quay ở tốc độ 1.
Tốc độ trộn 2: khi chảo đang quay ở tốc độ 1, ấn nút khởi động một lần nữa thì
đèn báo tốc độ 2 sẽ sáng: dao đang quay ở tốc độ 2. n nút khởi động chảo thêm một
lần nữa, đèn báo tốc độ chảo 2 sẽ sáng và chảo sẽ quay ở tốc độ 2.
Tốc độ trộn 3: ấn nút khởi động dao thì đèn báo tốc độ 3 sẽ sáng: dao đang quay
ở tốc độ 3. n nút khởi động chảo, đèn báo tốc độ chảo 3 sẽ sáng và chảo sẽ quay ở
tốc độ 3.
Tốc độ trộn 4: ấn nút khởi động dao thì đèn báo tốc độ 4 sẽ sáng. n nút khởi
động chảo, đèn báo tốc độ chảo 4 sẽ sáng và chảo sẽ quay ở tốc độ 4.
3. Thông số kỹ thuật:
Chiều dài: 2m
Chiều rộng: 2m
Chiều cao: 1.7m
Công suất: 5kW
Năng suất: 120kg/mẻ 30 phút

III.Máy nhồi tự động
1. Công dụng: dùng để nhồi nhũ tương xúc xích vào vỏ bao PVDC, sau đó bấm
chặt hai đầu bằng clip nhôm.
2. Thông số kỹ thuật:
Chiều dài: 1m
Chiều rộng: 1m
Chiều cao: 2.5m
Năng suất: 80 cây/phút
p suất nhồi 0.2÷0.3 kg/cm2

Trang 23


Báo cáo semanar

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

5. Máy làm nước đá vẩy
1. Công dụng: sản xuất nước đá nhuyễn dùng trong chế biến các sản phẩm thòt
để tạo ra các sản phẩm dạng nhũ tương. Thòt khi được cắt trong máy cắt, nhiệt
độ của khối nhũ tương thòt tăng và cấu trúc nhũ tương sẽ bò ảnh hưởng. Vì thế ta
bổ sung nước đá vẩy nhằm khống chế nhiệt độ của thòt.
2. Cấu tạo:
Máy gồm một đường ống dẫn nước và một đường ống dẫn gas để điều tiết gas
từ bình gas sang bộ phận trống. Phía trên trống là trục, phía dưới là motor quay, nước
bám trên bề mặt trục nhờ gas làm đông rơi xuống. Motor quay sẽ cắt đứt đ0á thành
dạng vẩy, thổi lên tr6en rồi rơi xuống ngăn chứa nước đá vẩy.
3. Thông số kỹ thuật:
Chiều cao: 0.5m
Chiều dài: 1m

Chiều ngang: 1m
Điện thế sử dụng: 380V
Công suất: 2.8kW
6. Bồn tiệt trùng
1. Công dụng: dùng để tiệt trùng sản phẩm và sấy khô sản phẩm sau khi tiệt
trùng. Ngoài ra, bồn tiệt trùng nhằm mục đích nấu chín sản phẩm với nhiệt độ
cao tạo sự trương nở đồng đều cho cấu trúc cây xúc xích, vừa tiêu diệt các vi
sinh vật có hại còn sót trong cây xúc xích.
2. Cấu tạo:
Hệ thống gồm nhiều bộ phận như bình chứa, bồn tiệt trùng, bình gia-giải
nhiệt…làm việc theo chế độ tự động do chương trình được cai đặt sẵn.
Nồi hai vỏ dạng kín, nằm ngang.
Hệ thống giải nhiệt dùng thiết bòo ống xoắn: dòng lạnh đi bên trong ống còn
nước đi ngoài ống.
3. Thông số kỹ thuật:
 Tiệt trùng dùng nước nóng:
 p suất đối kháng: 2.3kg/cm2
 p suất thử: 8kg/cm2
 Nhiệt độ: 121 0C
 Thời gian giữ nhiệt: đối với cây 40g: 12phút, đối với cây 70g:
17phút
 Năng suất: 500kg/mẻ
 Sấy khô dùng không khí nóng:
 Nhiệt độ tâm sản phẩm: 50 ÷55 0C
 Thời gian sấy: 30phút
 Năng suất sấy: 200÷300kg/mẻ
 Chiều dài bồn: 4m
 Chiều cao bồn: 2m
Trang 24

Báo cáo semanar

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

 Đường kính: 2m
 Công suất: 25kW
4. Nguyên tắc hoạt động: dùng máy bơm đưa nước vào bồn kết hợp từ bồn nhỏ
ở phía trên xả xuống cho ngập bồn. Nước được bơm qua thiết bò gia nhiệt bằng
calorife, thời gian gia nhiệt là 50 phút ở nhiệt độ 121 0C. giữ nhiệt trong thời
gian 12 phút đối với cây nhỏ và 17 phút đối với cây lớn. Sau đó ta tiến hành giải
nhiệt khoảng 20 phút. Để tiết kiệm năng lượng, trước khi giải nhiệt người ta
bơm lên bồn nhỏ khoảng hơn ½ lượng nước ở 90 0C. xả nước lạnh vào bồn lớn,
nhiệt độ hạ xuống còn 60 0C, rồi tiếp tục bơm lên bồn nhỏ một ít. Phần còn lại
phải xả bỏ ra ngoài vì trong điều kiện ít nước bơm không thể hoạt động.
7. Máy massage
1. Công dụng: làm mềm thòt, tạo điều kiện cho dòch muối thấm đều vào trong
thòt.
2. Cấu tạo: thiết bò giống như máy trộn bêtông-bồn quay hình quả trám, trong
có gân dạng xoắn, bồn được đặt nằm ngang và quay quanhtrục của nó. Ngoài ra
thùng có nắp đậy ở miệng, trên nắp có gắn bộ phận hút chân không, bình lọc
không khí và một motor quay bồn.
3. Nguyên tắc hoạt động: cho thòt vào bồn đậy nắp lại, hút chân không, cho bồn
quay cùng chiều kim đồng hồ nhờ motor. Bên trong máy có các cánh tay bằng
thép không gỉ để chuyển thòt lên đỉnh máy rồi thòt rơi xuống va đập vào thùng.
Trong quá trình đó, protein trong thòt rỉ ra, liên
kết với dung dòch muối.
Nhiệt độ phòng đặt máy massage từ 0÷5 0C
4. Thông số kỹ thuật:
Chiều cao: 2.5m

Chiều dài: 2m
Chiều ngang: 1m
Điện thế sử dụng: 380V
Công suất: 3kW
Năng suất: 800kg/mẻ 12 giờ
8. Máy in date
1. Công dụng: dùng in phun các kí tự theo sự cài đặt của người sử dụng. Mỗi
lần in không quá 3 dòng, mỗi dòng không quá 60 kí tự .
2. Thông số kỹ thuật:
Chiều dài: 3m
Chiều rộng: 0.6m
Chiều cao: 0.6m
Công suất: 0.5kW
9. Máy hút chân không
1. Công dụng: hút chân không trong các bao bì và ghép mí bao bì.

Trang 25