Đề tài về chế biến Tinh bột gạo

A _ Giới thiệu nguyên liệu :
1. Tổng quan :

1.1. Giới thiệu chung về cây lúa :
Cây lúa là một trong những cây lương thực được gieo trồng từ hơn 7000 năm
nay thuộc một số vùng thuộc một số vùng thuộc n Độ và Trung Quốc. Hiện nay, lúa
gạo là loại lương thực chủ yếu nuôi sống gần nửa nhân loại trên trái đất.
Trên toàn thế giới, sản lượng lúa mì chiếm một sản lượng lớn hơn lúa nước
một chút, nhưng 25% lượng lúa mì được dùng vào mục đích không phải là lương thực,
trong khi đó lúa nước chỉ có 7%. Lúa nước là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng
hơn lúa mì ở các nước đang phát triển thuộc châu Á, là khu vực có một nửa số dân
trên trái đất. Ngưới Trung Quốc, người n Độ (gần hai tỉ người) ăn gạo nhiều hơn ăn
mì gấp 2 hoặc hơn 2 lần. Người dân ở một số nước khác, trong đó có Việt Nam lại ăn
gạo nhiều hơn nữa. những nước này, lúa gạo là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu
cho con người.
Cây lúa được gieo trồng khắp mọi nơi từ 50 o vó Bắc đến 40o vó Nam; từ những
vùng thấp hơn mực nước biển đến những vùng có độ cao 2500 m trên mực nước biển.
Mặc dù lúa là loại cây bán thủy sinh, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới, nhưng nó vẫn
thích nghi được với nhiều vùng có môi trường tự nhiên khác nhau kể cả những vùng
đất cằn cỗi thuộc miền ôn đới.
1.2.

Các giống lúa trên thế giới :
Có 2 giống lúa được trồng từ lâu đời là loài Oryzae Sativa (trồng rộng rãi ở
vùng nhiệt đới và ôn đới) và loài Oryzae Glaberrima trồng ở môt số nước Tây Phi,
ngoài ra còn khoảng 20 loài lúa hoang dại khác.
Với thời gian, loài lúa Oryzae Sativa lại được chia thành 3 loài phụ là : indica,
japonica và javanica.
• Loài phụ indica bao gồm các giống lúa hạt dài ở nhiệt đới và á nhiệt đới trong các
nước n Độ, Trung Quốc và các nước trong vùng Đông Nam Á.
• Loài phụ jabonica bao gồm các giống lúa có hạt ngắn và tròn, được trồng ở Nhật

Bản, Trung Quốc, bán đảo Triều Tiên …
• Loài phụ javanica gồm giống lúa “bu lu” (hạt có râu) và giống “guldil” (hạt
không có râu) trồng ở Inđônêxia.
Các giống lúa vụ hè trồng ở miền đông n Độ , Bănglet; giống lúa bông
dài, sai hạt trồng ở Inđônêxia. Đó là các loài lúa trugn gian giữa indica và jabonica.
Trong quá trình chọn lọc tự nhiên và chọn lọc nhân tạo đã hình thành những
giống lúa thích nghi với nhiều vùng khí hậu và đất đai khác nhau như lúa đồi, lúa cạn,
lúa nước sâu, lúa nổi, lúa thích nghi với đất kiềm, đất mặn, chòu lạnh, kháng sâu rầy…
Riêng ở châu Á đã có khoảng 100.000 giống lúa.


Loài lúa Oryzae Gkaberrima có nguồn gốc ở Tây Phi cách đây khoảng 3500
năm, mặc dù không đa dạng bằng các giống lúa ở châu Á, nhưng khả năng cho năng
suất cao và khả năng kháng bệnh của loài này không kém gì loài Oryzae Sativa.
Ngày nay, nhiều tổ chức quốc gia và quốc tế đang tiến hành thu thập các giống
lúa gieo trồng để xây dựng quỹ gen cây lúa. Vào đầu thập kỷ 50, y ban lúa gạo
quốc tế của FAO đã thành lập được 3 trung tâm thu thập và bảo quản giống :
• Một trung tâm ở n Độ để thu thập các giống của loài phụ indica.
• Một ở Inđônêxia để thu thập các giống thuộc loài phụ javanica.
• Một ở Nhật Bản để thu thập các giống thuộc loài phụ jabonica.
Ngoài ra còn có một trung tâm ở Bănglet thu thập các giống lúa nước sâu và
lúa nổi.
Hiện nay, các trung tâm nghiên cứu các giống lúa quốc gia và quốc tế thường
xuyên có những hoạt động trao đổi giống để phổ biến các loại giống mới.
1.3.

Khẩu vò, thò hiếu của các dân tộc đối với các loại gạo :
Khẩu vò, thò hiếu của người tiêu dùng, kể cả các thành kiến của họ, đối với
việc sử dụng lúa gạo cũng rất khác nhau đối với từng nước, từng vùng, và từng dân
tộc.

Chất lượng cơm, chủ yếu do thành phần tinh bột : amiloza và amilopectin, là ở
cách sắp xếp các đơn vò glucoza trong các thành phần đó. amyloza, các đơn vò
glucoza được sắp xếp thành mạch thẳng, còn ở amilopectin thành mạch có nhánh.
Trong gạo mà thành phần amiloza càng cao (do đó thành phần amilopectin càng nhỏ),
khi nấu chín, cơm sẽ khô, ít dính và dù có nấu lâu thì hạt cũng không bò rữa nát.
Ngược lại, gao có thành phần amiloza thấp, thì cơm sẽ mềm, bóng và dính; dễ nhuyễn
khi nấu lâu. Thường thì người ta qui đònh : gạo dính khi hàm lượng amiloza dưới 20%;
gaọ trung bình, khi hàm lượng amiloza từ 20 – 25% và gạo nở, khi hàm lượng amiloza
trên 25%. Với gạo nếp thì trong thành phần tinh bột có tới 100% là amilopectin.
Như trên đã trình bày, gạo tẻ ở Việt Nam có hàm lượng amiloza cao. Người
dân ở Việt Nam cũng như các người dân ở n Độ, Pakixtan, Bănglét, Malayxia,
Sri-lanca, miền nam Trung Quốc và hầu hết các nước Nam Mỹ đều ăn gạo có hàm
lượng amiloza cao, nhưng họ cũng thích giống gạo mềm, nghóa là khi nguội, hạt cơm
không cứng quá.
Nhưng ở Philipin và Inđonêxia người ta lại thích ăn gạo có hàm lượng amiloza
trung bìnhl nghóa là cơm không cứng, không khô sau khi nấu như gạo ở n Độ, nhưng
cũng không dính, không bóng như gạo ở Nhật Bản. Tuy nhiên, ở các quốc gia này
cũng có một số ít giống lúa có hàm lượng amiloza cao.
Các giống japonica trồng ở Nhật Bản, ở miền trung và bắc Trung Quốc, bán
đảo Triều Tiên đều có hàm lượng amiloza thấp (từ 12 – 18% amiloza). Người dân ở
đây thích ăn loại gạo này, họ cho rằng cơm còn dẻo khi đã để nguội rất lâu. Lương
thực chính của người Lào, ngưòi dân miền bắc và đông bắc Thái Lan, một số vùng


cao ở miền bắc Việt Nam lại là gạo nếp. Còn phần lớn các dân tộc khác trồng một tỉ
lệ nào đó lúa nếp là để thổi xôi, làm bánh … ăn phụ thêm.
Người dân Trung Đông ưa dùng loại gạo hạt dài, xay xát kỹ, có hương thơm.
Họ cho rằng gạo mà không hương thơm thì không phải là gạo. Ngược lại, người dân
Châu u tuy thích gạo hạt dài, nhưng không có hương. Họ cho rằng gạo có mùi đều là
dấu hiệu của sự hư hỏng của hạt, họ thà không dùng gạo còn hơn là phải ăn gạo thơm.

Người dân Mỹ Latinh thích dùng gạo xát không kỹ vì cho rằng loại gạo này có
nhiều chất dinh dưỡng tự nhiên. Còn người dân n Độ, Băng lét lại ưa gạo đồ, họ
nhận xét rằng thổi cơm từ gạo đồ ngon hơn và hương vò thơm hơn. Ngược lại, người
dân ở nước khác cho rằng ăn gạo đồ có mùi của cao su.
Như vậy, ta thấy rằng thành phần hóa học của gạo tuy có ảnh hưởng tới chất
lượng của gạo về mặt dinh dưỡng, nhưng chất lượng về cơm lại là một khái niệm rất
khác do thò hiếu và tập quán quen tiêu dùng của người dân ở từng vùng, từng đòa
phương, từng dân tộc. Do vậy, song song với việc giữ gìn và tăng cường chất lượng
của hạt cần phải chú ý nghiên cứu thò hiếu và tập quán của việc sử dụng gạo trong đời
sống hàng ngày của người dân, có như thế mới tăng khả năng xuất khẩu về gạo được.

2. Giới thiệu về cấu tạo và thành phần của nguyên liệu :

2.1.
Cấu tạo của hạt lúa : (Oryzae Sativa L.)
Hạt lúa thường gồm các bộ phận chủ yếu sau :
a. Vỏ trấu : chiếm 19 – 21% khối lượng hạt, gồm các tế bào rỗng có thành hóa gỗ
cấu tạo từ cellulose kết chặt lại nhờ chất khoáng là linhin.
b. Vỏ quả : chiếm 5 – 6% khối lượng hạt, gồm một vài lớp tế bào : biểu bì ở ngoài
cùng gồm các tế bào nhỏ, ở hạt mới thu hoạch các tế bào này được phủ bằng một
lớp sáp mỏng; kế đến là lớp vỏ quả ngoài gồm 2 – 3 dãy tế bào dài hướng dọc
theo hạt; tiếp nữa là lớp vỏ quả giữa cũng gồm những tế bào dài nhưng hướng
ngang hạt; sau cùng là lớp vỏ quả trong gồm các tế bào hình trụ hướng theo hạt.
Vỏ quả thường liên kết không bền với vỏ hạt. Trong thành phần của vỏ quả có
cellulose, pentozan, pectin và tro.
c. Vỏ hạt : chiếm 1 – 2,5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào : một lớp tế bào hình
chữ nhật nhỏ, sít, có chứa các sắc tố antoxyan, flavon; một lớp tế bào có hình dạng
không đều, xốp, dễ dàng cho ẩm đi qua. Vỏ hạt kiên kất chặt với lớp alơrông. Vỏ
hạt chứa ít cellulose hơn nhưng lại nhiều hợp chất nitơ và đường hơn ở vỏ quả.
d. Lớp alơrông : chiếm 6 – 12% khối lượng hạt, là một lớp tế bào lớn thành dày. Lớp

alơrông rất giàu protein (35 – 45%), đường (6 – 8%), chất béo (8 – 9%), vitamin
và tro (11 – 14%), cellulose (7 – 10%) và pentozan (15 – 17%). Khi chế biến hạt,
lớp này được tách đi cùng với vỏ.
e. Nội nhũ : là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn có thành
mỏng, chứa đầy các hạt tinh bột, chất protein, một ít cellulose, chất béo, tro và
đường. Trong nội nhũ thóc, tinh bột chiếm tới 80%. Tùy theo giống, điều kiện


canh tác và phát triển, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Nếu nội nhũ có
độ trắng trong cao thì trong quá trình xay xát gạo ít đớn nát và cho tỷ lệ thành
phẩm cao. Ngược lại, nếu nội nhũ có độ trắng đục cao thì hạt qua chế biến bò gãy
nát nhiều.
f. Phôi hạt : nằm ở đầu nhọn của hạt lúa, chiếm 2,25% khối lượng gạo lật. Trong
phôi có gù liên kết phôi với nội nhũ, và có rễ mầm, thân và lá. Phôi gồm các tế
bào sống có khả năng phân chia, phát triển và tổng hợp chất. Trong thành phần
của phôi có một phức hệ các chất thường có mặt trong các tế bào sống : protein
(30 – 40%), chất béo (15 – 35%), tro (5 – 10%), cellulose (2 – 3%), pentozan,
AND, ARN, vitamin B1, B2, E … Phôi là bộ phận chứa nhiều chất dinh dưỡng, là
nơi dự trữ thức ăn cho mầm hạt .
2.2.

Biến đổi các tính chất của gạo trong bảo quản :
Trong quá trình bảo quản, các tính chất của gạo có nhiều ảnh hưởng đặc biệt
là các tính chất cảm quan. Những yếu tố làm cho gạo chóng có mùi là nhiệt độ, độ ẩm
cao, xát không kỹ. Các chất gây mùi sẽ tăng lên theo thời gian bảo quản do sự chuyển
hóa của các acid béo không no hoặc các acid amin có chứa lưu huỳnh.
Trong điều kiện bảo quản không tốt, nhiệt độ và độ ẩm cao sẽ làm gạo ngả
màu vàng, trước hết xảy ra ở mầm hạt, sau đó lan nhanh sang nội nhũ hạt.
Thời gian bảo quản cũng ảnh hưởng rõ rệt đối với chất lượng ăn uống của gạo
như độ dẻo, độ dính, hương thơm. Ngay sau một tuần lễ bảo quản đã thấy độ dính của

hạt giảm rõ, bề mặt cơm bò khô, hương thơm mất dần, thể tích cơm ăn tăng lên do khả
năng hút nước tăng, thời gian nấu chín cũng tăng.
Trong quá trình bảo quản, hàm lượng tinh bột trong gạo không bò biến đổi,
nhưng do độ ẩm hạt có thay đổi nên hoạt tính của enzym thay đổi dẫn tới làm tăng
lượng đường khử và làm gm lượng đường không có tính khử, do đó làm tổng lượng
đường trong gạo bò giảm.
Về thành phần đạm , sẽ không biến đổi nhiều nếu thời gian bảo quản ngắn,
nhưng nếu bảo quản lâu thì tính tan của protein bò giảm.
Về thành phần chất béo của gạo (thành phần lipid) cần chú ý khi bảo quản
gạo lâu ngày. Các tính chất của gạo như màu, mùi, độ chua, tính chất lý hóa của hạt
đều liên quan do sự biến đổi của thành phần lipid. Sự biến đổi này liên quan tới hai
quá trình hóa học cơ bản là sự thủy phân và sự oxy hóa chất béo của hạt.
Quá trình oxy hóa các chất béo không no có thể xảy ra ở tr5ng thái tự do hay
trạng thái liên kết trong lipid. Sản phẩm oxy hóa là các peroxyt và hydroperoxyt, sau
đó chuyển thành các andehyt và ceton tạo ra cho gạo có mùi hôi và màu vàng cho
hạt. Quá trình thủy phân tạo ra các acid tự do nhờ sự xúc tác của enzym lipaza.
Trong quá trình bảo quản, dù bảo quản trong buồng kín hay hở tuy tổng lượng
lipid của gạo bò biến đổi ít nhưng thành phần của lipid lại bò biến đổi nhiều, acid béa
tự do tăng lên, chất béo trung tính và photpholipid giảm, nhất là ở lớp ngoài của hạt
gạo.


Nếu gạo bò ẩm lâu ngày, thì ngoài sự biến đổi của thành phẩn hóa học của bản
thân hạt gạo, sẽ tạo điều kiện cho sự xâm nhập của nấm mốc, trong đó nguy hiểm
nhất là nấm mốc sinh độc tố aflatoxin (nấm mốc Aspergillus Flavus), có ảnh hưởng
tới sức khỏe con người và gia súc khi tiêu dùng loại gạo này.
Do đó, để giữ gìn chất lượng hạt, người ta thường bảo quản lúa hơn là bảo
quản gạo. Khi bảo quản gạo, người ta thường để trong bì kín ở môi trường có nhiệt độ
và độ ẩm thấp, và gạo được xay xát kỹ để bóc hết lớp cám – lớp chứa nhiều chất béo
của hạt – đồng thời luôn chú ý vệ sinh môi trường để tránh sự tấn công của nấm mốc,

vi sinh vật phá hoại.
2.3.
Thành phần nguyên liệu và yêu cầu của nguyên liệu :
- Thành phần hóa học của nguyên liệu : thành phần hóa học của gạo phụ thuộc vào
nhiều nhân tố như : nhân tố gen của giống, ảnh hưởng của môi trường như nơi
trồng, mùa vụ, phân bón, mức xát trắng và điều kiện bảo quản. Bình quân ở gạo
có khoảng 75 – 80% tinh bột; 7,5% protein; 0,5% tro, 12% nước, và một ít chất
béo. Protein, chất khoáng và vitamin phân bố trong hạt không đều. Phần lớn các
chất này phân bố ở các lớp vỏ ngoài, lớp alơrông và phôi.
• Thành phần glucid của gạo gồm tinh bột, cellulose, hemicellulose và các đường
glucose, mantose, fructose… Trong đó, tinh bột là thành phần chủ yếu. Hạt tinh bột
gạo có kích thước nhỏ (3 – 8 μm), lại được bao bằng một vỏ protein cứng, chặt và
không hòa tan vào nước, nên để tách được tinh bột cần phải xử lý hóa học để tách
protein ra khỏi tinh bột. Cũng giống như phần lớn các cây lương thực, tinh bột gạo
là một hỗn hợp gồm có amiloza và amilopectin. Tỷ lệ của hai loại polysaccharid
này ảnh hưởng đến chất lượng nấu nướng và khẩu vò người ăn, nhưng không ảnh
hưởng đến giá trò dinh dưỡng của gạo. Tinh bột gạo tẻ chứa khoảng 17% amiloza
và 83% amilopectin. Tuy nhiên, ở gạo nếp, tinh bột hầu như không có amiloza.
• So với các loại hòa thảo khác, protein của thóc được coi là hoàn thiện hơn cả. Nó
chứa đủ các acid amin không thay thế như : threonin, valin, leucin, isoleucin, lysin,
methionin, phenylalanin và tryptophan. Tuy nhiên, thành phần lysin lại hơi ít hơn
so với các acid amin khác, chỉ chiếm khoảng 4% trong gạo (nhưng lại cao hơn hai
lần so với hàm lượng lysin có trong lúa mì trắng và ngô xay). Bên cạnh đó, thành
phần protein của lúa cũng khá đặc biệt so với các loại ngũ cốc khác. Trong hạt lúa
thành phần glutelin (hay còn gọi là orizenin) chiếm tới 80%, còn các thành phần
khác chỉ chiếm lượng nhỏ, như : albumin : 5%, globulin :10%, prolamin : 5%.
Chính tỉ lệ các thành phần này đã tạo nên sự khác biệt đặc trưng trong quy trình
công nghệ sản xuất tinh bột từ gạo. Sau đây là bảng so sánh thành phần protein có
trong các hạt ngũ cốc :

Lúa mì

Albumin Globulin Prolamin Glutelin
9
5
40
46


Ngô
Đại mạch
Yến mạch
Lúa
Lúa miến

•

•

4
13
11
5
6

2
12
56
10
10

55
52
9
5
46

39
23
23
80
38

Cũng như các loại lương thực khác, trong gạo thiếu các vitamin A, D, C và chỉ có
một hàm lượng nhỏ thiamin (vitamin B 1), riboflavin (vitamin B2) và niacin
(vitamin B6). Các loại vitamin nhóm B ở gạo lật cao hơn ở gạo đã xát trắng nhiều
lần vì chúng tập trung chủ yếu ở cám và phôi chưa bò loại hết.
Yêu cầu của nguyên liệu :
Gạo được sử dụng trong sản xuất tinh bột thường là dạng gạo tấm, có hàm lượng
tinh bột khá cao. Các thành phần đặc trưng của gạo tấm dùng trong sản xuất tinh
bột có thể trình bày dưới dạng bảng sau :
Thành phần

Nước
Tinh bột
Protein (N x 6,25)
Chất béo
Tro
Các thành phần còn lại

% (trung bình)
12,0
79,2
7,0
0,4
0,5
0,9

B _ Quy trình công nghệ sản xuất tinh bột từ gạo :
1. Sơ đồ khối :


2. Thuyết minh quy trình :

3. Mục đích, những biến đổi chính, thông số kỹ thuật, hình ảnh máy
móc và nguyên lý hoạt động của máy móc trong quy trình :

3.1. Quá trình ngâm :
- Quá trình ngâm là một công đoạn vô cùng quan trọng. Vì nếu hạt gạo không có
trạng thái phù hợp thì quá trình phân tách tiếp theo cũng như chất lượng của sản
phẩm sau cùng có thể bò ảnh hưởng nhiều.
- Mục đích của giai đoạn ngâm là làm mềm hạt và phá vỡ cấu trúc protein trong nội
nhũ. Ngoài ra, quá trình này còn làm lỏng lẻo các hạt tinh bột, tạo điều kiện cho
việc phân tách diễn ra một cách hiệu quả.
- Công đoạn ngâm này không sử dụng thiết bò phức tạp và đắt tiền. Trong công
nghiệp, người ta thường tiến hành ngâm trong những thùng chứa. Khi đó, gạo tấm
được ngâm trong một khoảng thời gian dài (khoảng 24 giờ). Các thùng ngâm
thường làm bằng gỗ hoặc được xây bằng bê tông có lát đá, có đáy lõm, và thường
được sắp xếp thành một dãy khoảng 20 cái hoặc hơn. Dung dòch NaOH được luân
chuyển liên tục bằng hệ thống bơm hoàn lưu đi qua các dãy thùng chứa, và sự

luân chuyển này tạo nên sự khuấy trộn cần thiết cho hỗn hợp. Dung dòch NaOH sử
dụng là dung dòch rất loãng, có nồng độ chỉ vào khoảng 0,3 – 0,5%.
- Các biến đổi của vật liệu trong quá trình ngâm :
• Biến đổi vật lý : hạt gạo bò trương phồng, tăng kích thước và khối lượng do hút
ẩm trong một thời gian dài. Hạt mềm đi và rất dễ vỡ dưới tác dụng của ngoại lực.
Cấu trúc các thành phần trong hạt trở nên lỏng lẻo.
• Biến đổi sinh học : dung dòch ngâm là dung dòch NaOH loãng nên đã góp phần
hạn chế hoạt động của một số vi sinh vật.

3.2.
Quá trình nghiền :
- Nghiền là khâu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất tinh bột từ gạo nói
riêng, và từ các loại hạt ngũ cốc nói chung.
- Mục đích của quá trình nghiền là để phá vỡ tế bào hạt giải phóng hạt tinh bột. Do
các hạt tinh bột đều nằm trong tế bào hạt, muốn tách lấy tinh bột phải phá vỡ tế
bào. Phá vỡ càng triệt để thì hiệu suất lấy tinh bột càng cao. Ngoài ra, trong quá


-

•

•

•
•
•

trình nghiền còn kết hợp tách phần protein có trong hạt gạo (phần protein tan
trong dung dòch kiềm). Do đó, trong giai đoạn này, gạo được nghiền ướt.

Trong sản xuất tinh bột từ gạo chủ yếu sử dụng máy nghiền búa, là một loại máy
nghiền mòn.
Nguyên tắc chung : vật liệu trong máy nghiền búa được nghiền nhỏ do sự va đập
của búa vào vật liệu và chà xát vật liệu giữa búa và thành máy. Các hạt vật liệu
sau khi nghiền có kích thước nhỏ hơn lỗ lưới phân loại sẽ đi ra ngoài, các hạt có
kích thước lớn hơn lỗ phân loại sẽ được tiếp tục nghiền.
Nguyên lý hoạt động :
Hỗn hợp gạo – dung dòch NaOH loãng đem nghiền được cho vào máy qua phễu
(1) có tay quay (8) để điều chỉnh việc nạp liệu theo năng suất thích hợp. Vật liệu
đem nghiền được chảy thành lớp qua nam châm (2) để tách vụn sắt trước khi chảy
vào khoang nghiền. Búa nghiền (4) được đúc thành dạng 6 hoặc 8 cánh, trên hai
đầu cánh đối xứng được uốn cong về hai vách trong của khoang nghiền để vừa
thực hiện quá trình đập của đầu cánh vừa thực hiện quá trình chà xát vật liệu nằm
giữa đầu cánh với vách (6) trong khoang nghiền. Các vách này được tạo gân để
tăng hiệu quả chà xát. Trong khoang nghiền có gắn thêm tấm đập (3) và lưới tháo
sản phẩm (5). Trục lắp búa nghiền được truyền chuyển động quay từ động cơ qua
bánh đai (7).
Kích thước vật liệu trước khi nghiền có thể tới 40 mm và bột nghiền đạt 0,25 mm.
Trục lắp búa quay 1800 – 2700 vòng/phút, cần công suất khoảng 10 kw. Máy
nghiền loại búa đúc này dùng thích hợp để nghiền hạt, các loại củ, rễ, các loại
xương và các hóa chất.
Các biến đổi của vật liệu trong quá trình nghiền :
Biến đổi vật lý : có sự thay đổi kích thước của vật liệu. Tế bào hạt bò phá vỡ giải
phóng tinh bột dưới dạng những hạt có kích thước rất nhỏ.
Biến đổi hóa học : glutelin của lúa (orizenin) sau khi được giải phóng sẽ hòa tan
vào dung dòch kiềm loãng.
Biến đổi hóa lý : một số protein sau khi được giải phóng chòu ảnh hưởng của pH
kiềm sẽ bò tủa.

3.3.

Quá trình rây, sàng :

3.4.

Quá trình ly tâm :

3.5. Quá trình tách phôi :
- Mục đích :
•
Là giai đoạn tách triệt để bã nhỏ còn sót lại, protein
không hoà tan, tách phôi, và các tạp chất khác. Nếu có lẫn tạp chất thì dòch tinh
bột sẽ đục, có lẫn protit thì khi nấu hồ sẽ sủi bọt nhiều, dễ nhiễm vi sinh vật.


•

•

•

•
•

•

Phôi hạt có chứa rễ mầm, thân mầm và lá mầm. Nó
gồm các tế bào sống có khả năng phân chia, phát triển và tổng hợp chất.Trong
thành phần của phôi có mặt phức hệ các chất thường có trong tế bào sống : protein
(30-40%), chất béo (15-35%), tro (5-10%), xenlluloza (2-3%), pentozan, AND,

ARN, vitamin E, B1, B2 … các enzym. Khi phôi còn thì trong quá trình bảo quản sẽ
không ngừng hô hấp do enzym oxydaza.
+ Nếu nhiều oxy:
C6H12O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O + 674 Calo.
+ Nếu thiếu oxy:
C6H12O6
2 CO2 + C2H5OH + 24 Calo .
Làm cho chất bột trong ngũ cốc giảm dần, độ ẩm tăng lên và nhiệt độ cũng tăng
theo và khi tăng đến nhiệt độ tối ưu thì oxydaza hoạt động mạnh, hô hấp mạnh
nên vi sinh vật phát triển, enzym thủy phân của vi sinh vật và bản thân hạt sẽ
phân giải các chất dinh dưỡng dẫn đến gạo bò hư.
Trong mầm có enzym amilaza thuỷ phân tinh bột. Do đó, để bảo vệ chất lượng và
số lượng của tinh bột thì ta phải tách phôi để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật,
sự phân giải tinh bột bởi enzym.
Nguyên tắc:
Phôi chứa 50% chất béo nên tỷ trọng phôi nhỏ hơn tỷ trọng các mảnh nội nhũ. Do
đó, có thể dùng bể rửa, máng rửa, máy ly tâm vắt, xiclon nước, buồng tuyển nổi…
Bể rửa tinh bột có cấu tạo đơn giản hơn cả, thường xây bằng gạch , bằng bê tông
hay bằng gỗ.Chiều cao bể (bên trong) tối đa 1,5m, thể tích 7 - 15m 3 . Đáy bể hơi
dốc về phía cửa tháo dòch ở đáy có cửa cho phép lấy ván bẩn trên mặt lớp tách
bột. Cửa dưới để luồn ống xiphong (5) với rãnh (6) tháo nước rữa sau khi tinh bột
lắng, rãnh còn lại để tháo lớp tinh bột bẩn qua cửa trên (1) nhờ vít di động (4).
Cửa có thể mở cao hay thấp bằng cách nâng tấm chắn (2) nhờ trục vít và vô lăng
(3). Sữa tinh bột cho vào bể có nồng độ 18 0 Bx. Tinh bột sạch còn lại cho nước
sạch vào khuấy trộn thành sữa bột đặc có nồng độ 35 0 Bx, được chuyển qua thiết
bò vắt nước.
Những năm gần đây, người ta không dùng buồng tuyển nổi mà dùng xiclon nước
hiệu quả hơn và chiếm ít diện tích hơn. Thân xiclon hình trụ có đáy là chóp cụt.
Sữa tinh bột được đưa vào theo phương tiếp tuyến với thân xiclon, có một ống

thoát nước bao xung quanh trục. Sữa tinh bột nồng độ 7 0 Bx được bơm với áp suất
3-3,5 kg/cm2 vào cửa tiếp tuyến có kích thước rộng 3 mm, chiều cao 5mm và tiết
diện 15mm2 . Sữa tinh bột chuyển động với tốc độ lớn áp suất của máy bơm đi
vào theo phương tiếp tuyến và việc này là động lực làm nó chuyển động xoáy
mạnh xung quanh trục. Lực ly tâm tỷ lệ với khối lượng và kích thước hạt cho nên
hạt tinh bột lớn, nặng sẽ bò tách ra đi xuống phía dưới còn các hạt phôi và chất xơ
nhẹ sẽ chuyển động xoáy xuống chỗ co hẹp thì sẽ chuyển động xoáy đi ngược lên
trong ống và đi ra theo cửa 2 có đường kính 6,3mm. Một phần sữa tinh bột chứa 1
ít xơ và tát cả phôi được tách ra đi vào ống thoát và đi ra ngoài và chất sữa bột,
chất rắn sẽ đi ra ở lỗ thoát ở đáy xiclon.


3.6. Quá trình tách nước :
- Mục đích : nhằm loại bớt một phần nước trong dòch sữa tinh bột thu được sau khi
đã tách phôi.
- Nguyên tắc : sau khi tách phôi, dòch sữa tinh bộât sẽ được tách bớt một phần nước
bằng cách ép vắt hoặc ly tâm lọc. Sau khi tách nước thì độ ẩm của tinh bột giảm đi
khoảng 50% và được đưa qua công đoạn sấy.
3.7. Quá trình sấy :
- Trong công nghiệp sản xuất tinh bột gạo, người ta tiến hành sấy tinh bột sạch, ướt
thu được sau khi tách nước bằng hệ thống sấy khí thổi (sấy khí động). Thiết bò sấy
khí thổi có kết cấu rất đơn giản, gọn, vốn đầu tư ít, sấy vật liệu khô đều, năng
suất cao. Tuy nhiên tiêu tốn nhiều năng lượng.
- Nguyên tắc chung :
• Khác với hệ thống sấy tầng sôi, hệ thống sấy khí động thường chỉ dùng để sấy các
loại hạt nhẹ có độ ẩm chủ yếu là ẩm bề mặt. Hơn nữa, hệ thống sấy này thường
làm phương tiện vận chuyển hạt từ chỗ này đến chỗ khác theo yêu cầu chế biến.
• Thực hiện quá trình sấy trong trạng thái khí động, các hạt vật liệu bò lôi cuốn theo
dòng tác nhân. Vì vậy, sự trao đổi nhiệt ẩm giữa dòng tác nhân và vật liệu rất
mãnh liệt (từ 8 – 10 lần hơn sấy thùng quay). Thời gian sấy ngắn, hầu như quá

trình xảy ra tức thời. Kích thước hạt càng bé, quá trình sấy xảy ra càng nhanh và
càng sâu. Tuy nhiên sấy khí thổi chỉ dùng để tách ẩm bề mặt (ẩm tự do), và dùng
để sấy các vật liệu mà trở lực truyền vận ẩm bé. Nhiệt độ của quá trình sấy
khoảng 100 – 105 oC.
- Đặc điểm chế độ thủy động lực :
• Sự phân bố tốc độ theo tiết diện ống dẫn theo sự quan sát thực tế cho thấy hạt vật
lệu chuyển động tònh tiến theo dòng khí, đồng thời chuyển động quay; do chuyển
động quay nên tốn một phần năng lượng, kết quả chuyển động tònh tiến bò chậm
lại.
• Vật liệu phân bố không đều theo tiết diện đường ống : tại tâm ống vật liệu tập
trung nhiều hơn (các hạt chuyển động gần thành ống bò giảm tốc độ nhiều hơn).
Dòng khí ngược lại bò nén ở tâm nên dồn ra gần thành ống.
• Nồng độ vật liệu càng lớn thì sự phân bố không đều của tốc độ vật liệu và tốc độ
dòng khí càng tăng.
• Tốc độ vật liệu thay đổi theo chiều cao đường ống.
- Nguyên lý hoạt động :
• Không khí vào cửa calorifer (9) qua bộ lọc đầu để tách bụi, rồi đến buồng hòa
trộn (13). Buồng hòa trộn có lắp cơ cấu đánh tơi vật liệu nhằm tạo độ xốp với kích
thước hạt thích hợp rồi hòa trộn đều với tác nhân sấy. Tại đây độ ẩm vật liệu giảm
bớt một phần và hình thành các hạt vật liệu rời. Từ buồng hòa trộn (13) hỗn hợp
trong trạng thái lơ lững chuyển vào ống sấy (6). Phía trên ống sấy (6) lắp bộ phân


•

•

•

•

•

•

ly hạt vật liệu; bộ phân ly này nối liền với ống hoàn lưu vật liệu (7). Bộ phân ly
có nhiệm vụ tách các hạt vật liệu kích thước lớn và chưa khô trở về bồn nhập liệu
(8), rồi cùng với vật liệu mới từ bộ nhập liệu (8) thực hiện chu trình sấy tiếp theo.
Phần vật liệu đã được sấy khô theo dòng không khí vào hệ cyclon (4). Tác nhân
sau khi sấy theo ống dẫn (3) hút về quạt (2) rồi đẩy qua bộ lọc ướt (1) sau đó thải
ra ngoài theo ống (10). Quạt hút (2) tạo áp suất thấp trong toàn bộ hệ thống sấy.
Bộ lọc ướt (1) hình nón cụt có cấu tạo đặc biệt phần đáy để sao cho dòng khí
chuyển động xoáy lốc.
Phần dưới của hệ cyclon (4) có lắp clapê đặc biệt và trang bò băng tải dạng vít
xoắn (11). Klapê chỉ mở khi trên băng tải có vật kiệu, nhằn tránh sự xâm nhập
không khí bên ngoài vào hệ thống. Sản phẩm khô từ băng tải (11) chuyển đến
máy đóng gói.
Cơ cấu nhập liệu (8) và cơ cấu đánh tơi vật liệu trong buồng (13) được truyền
động từ bộ truyền (12). Buồng hòa trộn (13) có 3 cửa : cửa nhập liệu vào, cửa tác
nhân vào và cửa hỗn hợp ra nối liền với ống sấy (6). Bộ phận (14) điều chỉnh lưu
lượng dòng vào.
Các biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy, chủ yếu có 2 biến đổi chính sau :
Biến đổi hóa lý : hơi nước từ khối tinh bột ướt dưới tác dụng của tác nhân sấy bò
bốc hơi đi, làm cho độ ẩm của khối tinh bột giảm rất nhiều và đạt đến độ ẩm an
toàn phù hợp với quá trình bảo quản.
Biến đổi vật lý : tinh bột sau khi sấy có hiện tượng co thể tích và khối lượng riêng
tăng, giảm khối lượng do nước bay hơi, các hạt tinh bột tách rời nhau ra và khối
tinh bột đạt một độ xốp nhất đònh. Nguyên nhân gây ra sự biến đổi vật lý nói trên
chủ yếu là do sự thoát ẩm. Màu sắc của sản phẩm tinh bột tăng về độ trắng, sáng
hơn, nguyên nhân là do thay đổi khả năng hấp thụ và phản xạ ánh sáng của vật

liệu do tác động của nhiệt độ cao.
Ngoài ra còn có biến đổi phụ là biến đổi sinh học : dưới tác dụng của nhiệt độ cao
các vi sinh vật tồn tại trong sản phẩm hoàn toàn bò tiêu diệt, càng làm tăng độ an
toàn của sản phẩm khi bảo quản.

C _ Giới thiệu quy trình công nghệ sản xuất tinh bột từ
khoai tây :
1. Sơ đồ công nghệ :


Khoai tây

Rửa

Nghiền lần 1
(Xát, chà)

Tách sữa bột

Dòch
sữa.

Nghiền lần 2

Tách dòch bào

Tách bã thô

Tinh chế sữa bột

Rửa tinh bột

Sấy

Tinh bột
khô

Tách bã mòn

Bã


2. Thuyết minh quy trình :
-

-

-

•

•

•

•

-

Rửa : nguyên liệu được đem ngâm nhằm làm bở đất cát bám vào nguyên liệu.

Thời gian ngâm có thể từ 4 – 8 giờ tùy mức độ nhiễm bẩn. Sau đó rửa sạch để
tách hết đất, cát rác và một phần vỏ. Nếu rửa không sạch thì tạp chất sẽ làm mòn
răng máy xay, xát, nghiền, làm tăng độ tro và độ màu của bột. Để hạn chế hoạt
động của vi sinh vật đồng thời làm tăng độ tan của một số chất màu, cần tạo môi
trường kiềm khi ngâm, rửa, có thể dùng vôi 0,15 %.
Nghiền : nhằm phá vỡ tế bào củ để giả phóng các hạt tinh bột. Phá vỡ triệt để thì
hiệu suất lấy tinh bột sẽ cao. Trong công đoạn này chủ yếu dùng loại máy mài xát
và máy nghiền 2 thớt đá. Với các nhà máy lớn ngoài máy xát còn dùng máy xay
để nâng cao hiệu suất.
Tách dòch bào : lượng dòch bào chiếm khoảng 0,1 – 0,3%. Trong thành phần dòch
bào đáng lưu ý nhất trong sản xuất tinh bột đó là các hợp chất polyphenol và hệ
enzym polyphenoloxydaza sẽ tạo thành chất màu làm tinh bột giảm màu trắng.
Quá trình oxy hóa này bắt đầu xảy ra rừ khi mài xát và đặc biệt là khi đảo trộn
sữa bột thô.
Để khắc phục tình trạng này yêu cầu qui trình sản xuất phải ngắn, tách dòch bào
càng nhanh càng tốt và toàn bộ qui trình phải ngập trong nước. Thường dùng máng
lắng và máy ly tâm để tách dòch bào. Tách bằng máng lắng không triệt để và kéo
dài thời gian, khả năng cơ giới thấp.
Để tách triệt để dòch bào phải ly tâm ít nhất hai lần. Sau mỗi lần ly tâm, dòch bột
được pha loãng tới nồng độ 27 o Bx rồi đưa qua rây để tách bã mòn. Sữa tinh bột lọt
qua rây được đưa qua máy ly tâm tách dòch lần tiếp. Nồng độ sữa tinh bột vào máy
ly tâm khoảng 3o Bx. Nước dòch ra khỏi ly tâm được đưa vào bể lắng để tách tinh
bột loại 2. Độ ẩm tinh bột sau ly tâm khoảng 60%.
Tách bã : có 2 giai đoạn : tách bã thô và tách bã mòn (tinh chế).
Thường dùng máy rây chải để tách bã thô. Sữa tinh bột sau khi nghiền đưa qua rây
có đường kính 0,7 mm để tách tinh bột tự do. Phần không lọt rây gồm xơ, các
mảnh vụn và hạt tinh bột còn chưa tách ra hết đưa qua rây chải. Phần lọt qua 2 rây
này đem ly tâm, lắng để tách dòch bào. Phần không lọt qua 2 rây này, đem nghiền
tiếp hoặc đưa qua bể bã, đây là bã thô.
Để tách bã mòn dùng một hệ thống rây có số hiệu mặt rây lớn dần : N o 38, No 52,

No 55. Lưu ý không dùng rây No 55 ngay từ đầu vì mặt rây quá dày, cản trở việc
tách tinh bột, hiệu suất sẽ thấp. Để hiệu suất rây cao, rây phải được xối nước liên
tục và hiệu chỉnh nồng độ sữa bột ra khỏi rây khoảng 3o Bx.
Tách sữa bột : sau khi tinh chế được sữa bột thuần khiết có nồng độ 3 o Bx. Để tách
tinh bột có thể dùng bể lắng, máng lắng hoặc ly tâm vắt. Tốt nhất là dùng máy ly
tâm. Độ ẩm tinh bột sau khi ra khỏi máy ly tâm lắng khoảng 38 – 40 %. Nếu cần


•

bảo quản lâu cần sấy khô hoặc ngâm trong nùc, đònh kỳ gạn nước bên trên, thay
nước sạch.
Nước dòch ly tâm và tinh bột loãng dùng trở lại pha loãng sữa bột thô sau nghiền.

*** Dưới đây là chỉ số công nghệ chế biến :
• Hệ số lấy tinh bột : 80 – 90 %.
• Tỷ lệ tinh bột loại 1 : 99 – 99,2 %.
• Tỷ lệ tinh bột loại 2 : 0,8 – 1 %.
• Tinh bột tự do trong bã : 3 %.
• Chất khô của bã + tinh bột liên kết trong bã : 49 %.

D _ Chất lượng cảm quan và ứng dụng của tinh bột trong đời
sống và sản xuất :
1. Chất lượng cảm quan của tinh bột gạo :

2. Ứng dụng của tinh bột gạo:
-

-

-

-

Tinh bột gạo và các sản phẩm từ tinh bột gạo được sử dụng rất rộng rãi.Tinh bột
gạo được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các sản phẩm dạng lỏng hoặc là tác
nhân làm bền các loại thực phẩm dạng keo hoặc nhũ tương.Người ta sử dụng
chúng như các yếu tố tạo kết dính và làm đặc, tạo độ cứng và độ đàn hồi cho
nhiều thực phẩm.
Tinh bột gạo được cho vào các loại súp để tạo độ sánh, dùng tạo gia vò, nước sốt.
Tinh bột gạo còn được dùng để làm các loại bánh có độ trong và dai cao.
Ngoài ra tinh bột gạo còn được dùng làm chất kết dính,chất bám chắc để sản xuất
carton , các hộp chứa, giấy lót gợn sóng để bảo quản thuỷ tinh, dùng làm chất gôm
trong sản xuất kẹo, làm giấy dán tường…
Khả năng ứng dụng của tinh bột gạo là rất lớn nhưng do trong gạo chứa nhiều chất
dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể và gạo đắc tiền hơn các nguồn nguyên liệu khác
nên một số ứng dụng người ta dùng tinh bột khoai, sắn để thay thế.
Từ tinh bột gạo để có những loại hình tinh bột phù hợp các tính chất cần thiết thì
người ta phải biến hình tinh bột.

*** Biến hình tinh bột gạo tạo dextrin:
- Dextrin là sản phẩm thuỷ phân chưa hoàn toàn của tinh bột.Dextrin thu được bởi:
• Dưới tác dụng của enzym Amilaza trên tinh bột.
• Dưới tác dụng của vi khuẩn Bacillus macerans trên tinh bột.


Dưới tác dụng thuỷ phân của acid trong môi trường nước.
Dextrin thu được khi gia nhiệt khi có mặt một ít acid hoặc gia nhiệt khô gọi là
pirodextrin.
Phụ thuộc vào nhiệt độ ta thu được dextrin trắng (95-120 0C), dextrin vàng (1501800C), pirodextrin (170-1950C). Người ta dùng dextrin trắng, dextrin vàng và

pirodextrin để pha keo dán phong bì, dán nhãn chai, băng dính, thùng carton …
Pirodextrin dùng làm chất làm đặc cho các thuốc nhuộm sợi, dùng làm dung môi
và các chất mang các chất màu do tính hoà tan tốt trong nước. Dextrin dùng làm
chất liên kết và chất keo dính để pha sơn.
Trong công nghiệp dược, dextrin trắng được dùng làm nguồn thức ăn cacbon đồng
hoá chậm thay cho glucoza khi điều chế một số kháng sinh bằng phương pháp lên
men.
Tinh bột gạo còn được thủy phân để sản xuất maltodextrin, sản xuất mạch nha,
đường glucoza.
•
•

-

-

-

-

a. Biến hình tinh bột bằng acid:
- Dưới tác dụng dung dòch acid vô cơ (1 - 3%), một phần các liên kết giữa các phân
tử và trong phân tử tinh bột bò đứt do đó làm cho kích thước phân tử giảm đi và
tinh bột thu được những tính chất mới. Tinh bột gạo biến hình bằng acid có độ nhớt
thấp nên được dùng rộng rãi trong công nghiệp dệt, để hồ sợi dọc, sợi bông có pha
hoặc không pha, sợi tổng hợp , sợi viscô, acetat, tơ tằm … Sợi dọc khi được hồ
bằng tinh bột này có độ bền và chòu được mài mòn.
- Người ta cũng dùng tinh bột gạo biến hình bằng acid trong sản xuất kẹo (gel)
đông. Đặc biệt là tinh bột này từ hạt tẻ rất có lợi ở chỗ : hồ sôi thậm chí rất đậm
đặc cũng ở dạng lỏng, khi làm nguội và bảo quản mới đông lại.

- Trong sản xuất giấy, tinh bột dạng này còn được dùng để làm giấy với mục đích
tăng độ bền đối với mài mòn và tăng chất lượng in của giấy.
b. Biến hình tinh bột bằng oxy hóa :
- Thông thường tinh bột được oxy hoá bằng hypoclorit, tinh bột thu được có độ trắng
cao.Tinh bột oxy hoá được sử dụng để hồ bề mặt trong sản xuất giấy,để hồ sợi
bông,sợi pha và tơ nhân tạo trong công nghiệp dệt và chất làm đặc trong công
nghiệp thực phẩm.
c. Biến hình tinh bột bằng xử lý tổ hợp để thu nhận tinh bột keo đông :
- Cho dòch huyền phù tinh bột vào dung dòch HCl 10% khuấy rồi cho
Kalipermanganat 5% giữ ở 42-450C cho đến khi mất màu. Khi đó, xảy ra quá trình
oxy hoá tinh bột bằng oxy và có thể bằng ozon thoát ra trong phản ứng. Ngoài ra,
còn xảy ra phản ứng thuỷ phân từng phần tinh bột dưới tác dụng của acid.


-

Tinh bột này có khả năng keo đông cao, không còn mùi đặc biệt và có độ trắng
cao nên được dùng làm chất ổn đònh trong sản xuất kem, có thể dùng nó để thay
thế aga-aga và agaroit.

d. Biến hình tinh bột bằng cách gắn thêm nhóm phosphat:
- Biến hình tinh bột thành tinh bột phosphat để tinh bột thu được có những tính chất
mới.
- Hồ este monophosphat tinh bột có độ trong suốt cao, độ nhớt lớn và bền đối với sự
thoái hoá.Khi tan giá hồ tinh bột này giống gelatin tạo ra được màng trong suốt và
đàn hồi.
- Tinh bột dạng này được dùng làm chất độn trong một loạt các sản phẩm thực
phẩm. Tinh bột phosphat còn được dùng trong công nghiệp giấy, công nghiệp dệt,
tinh chế quặng, sản xuất chất tẩy rửa, trong công nghiệp đúc.
- Tinh bột phosphat liên kết ngang rất bền đối với đun nóng, đối với khuấy trộn và

tác động của acid cho nên rất thích hợp làm bánh có nhân quả, thức ăn trẻ em.
e. Biến hình bằng cách tạo liên kết ngang :
- Tinh bột sẽ thu được tính chất mới khi cho tác dụng với acid boric,khi đó 4 nhóm
OH của 2 mạch tinh bột nằm gần nhau sẽ tạo thành phức với acid boric.
- Tinh bột thu được sẽ dai hơn, giòn hơn và cứng hơn.
- Tinh bột loại này được dùng để rắc lên mặt trong của các găng tay phẫu thụat
bằng cao su để khi tiệt trùng không bò dính. Trong trường hợp dùng
oxyclophosphat làm tác nhân khâu thì sản phẩm thu được có thể dùng làm nhựa
trao đổi cation.
- Các tinh bột có liên kết ngang còn là thành phần của dung dòch sét để khoan dầu
mỏ, thành phần của sơn, của gốm làm chất kết dính cho các viên than, làm chất
mang các chất điện ly trong pin khô.

E _ Tài liệu tham khảo :
1. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm _ Khoa hóa thực phẩm
và công nghệ sinh học trường đại học Bách Khoa Hà Nội _ Chủ biên : Lê Bạch
Tuyết.
2. Tổng quan khoa học kỹ thuật kinh tế : Lúa gạo : đặc điểm kỹ thuật và thò trường _
y ban khoa học và kỹ thuật nhà nước, viện thông tin khoa học và kỹ thuật trung
ương.
3. Hóa học thực phẩm _ Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật _ Giáo sư : Lê Ngọc Tú
và các tác giả khác.
4. Hóa sinh công nghiệp _ Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật _ Giáo sư : Lê Ngọc
Tú.


5.
6.
7.
8.

Cơ học vật liệu rời _ Vũ Bá Minh & Hoàng Minh Nam.
Các máy chế biến lương thực thực phẩm.
The starch industry.
Food theory and applications.