Chuong 3 .Nước và phụ gia (chuyên ngành thực phẩm)

Nước
Vai trò
 Hòa tan và pha loãng
 Bổ sung lượng nước bò mất, làm tăng khối lượng
Tiêu chuẩn nước
 Độ cứng
 Hàm lượng nitrite, nitrate
 Các ion kim loại


Phụ gia tạo vò
Muối thường dùng NaCl
 Trích ly protein
 Tăng chất lượng cấu trúc sản phẩm
 Kháng khuẩn ở liều lượng cao
 Giảm sự thoát dòch sản phẩm qua xử lý nhiệt
 Thúc đẩy sự oxi hóa lipid
 Có thể dùng kết hợp với nitrite hay KCl


Đường thường dùng saccroza
 Yêu cầu: khô, đồng nhất, tan hoàn toàn
 Lượng dùng: 1.5 – 2.5% nguyên liệu
 Tạo vò
 Giảm hoạt tính nước
 Cải thiện cấu trúc sản phẩm
 Tạo màu do các phản ứng khử
 Tăng áp suất thẩm thấu


Bột ngọt

Monosodiumglutamate khi hòa tan trong nước
cho vò ngọt như thòt
Nước mắm
Là dung dòch đạm thủy phân, qua một quá trình
thủy phân phức tạp để tạo ra hương vò đặc trưng


Chất tạo màu – Chất ổn đònh màu
Nitrite và nitrate: thường dùng ở dạng muối Na
và K
Muối nitrite độc hơn nitrate.

Nitrate: tạo màu không tốt bằng nitrite và có
thể bò khử thành nitrite.

Nitrite:

Vai trò rất tốt, hàm lượng 40 – 80 ppm, vừa
có chức năng tạo màu, vừa có tính bảo quản


Dùng kết hợp 550 ppm ascorbate và 120 ppm
nitrite tính trên nguyên liệu.
 Kìm hãm sự phát triển và sinh độc tố của
Clostridium botulinum
 Trong chu trình tạo màu, có sự hình thành
nitrosamine gây ung thư về lâu dài, đặc biệt ở sản
phẩm nhiều mỡ, (hạn chế bằng vit. E, vit. C)
Erythrosine, Ponceau 4R, Yellow egg…
Là một số chất tạo màu tổng hợp dùng trong các

sản phẩm chế biến cụ thể như nước xốt, trứng…



Phụ gia tạo cấu trúc
Sorbitol
 Có độ ngọt bằng ½ saccaroza
 Không có tính khử, không gây biến màu
 Tác dụng: tăng khả năng giữ nước của sản
phẩm dạng gel, giảm hiện tượng thoái hóa
cấu trúc.
 Sorbitol thương mại ở dạng dung dòch 70%


Xanthan gum
 Tạo độ nhớt cao với nồng độ thấp
 Bền với nhiệt độ cao, pH thay đổi rộng, chống
lại tác động của một số enzyme.
 Khi kết hợp với một số loại gum khác ở nồng
độ nhỏ có thể cho độ nhớt lớn
 Được xếp là loại phụ gia thực phẩm an toàn
Guar gum
 Là loại PS thuộc nhóm galactomnans.
 Thường dùng phối hợp với xanthan gum


Polyphosphate
 Là chất đệm điều chỉnh pH, và cô lập kim loại
 Tăng khả năng giữ nước, khả năng liên kết, và
hiệu suất sản xuất

 Ngăn cản sự mất màu, sự ôi hóa.
 Giảm chảy dòch khi bảo quản lạnh, rã đông
 Kháng khuẩn nhẹ
 Hạn chế: ảnh hưởng sức khỏe, cảm quan.
Hạn dùng tối đa: 0.5%


TARI K7

TARI COMPLETE P27

TARI COMPLETE P22

Nguồn gốc

c

Úc

Úc

Quy cách

25 kg/bao

25 kg/bao

25 kg/bao

-Hỗn hợp Di, tri, poly

phosphate, pH = 8 – 8.9
-Khả năng trích ly Protein cao

-Hỗn hợp Di, tri, poly
phosphate.
-Khả năng trích ly Protein cao
-Khả năng giữ nước tốt
-Tạo hương vò đặc trưng cho
sản phẩm.
-Khả năng liên kết tốt.

-Hỗn hợp Di, tri, poly
phosphate.
-Khả năng trích ly Protein cao
-Khả năng giữ nước tốt
-Tạo hương vò đặc trưng cho
sản phẩm.
-Khả năng liên kết tốt.

Chế biến Jambon

Chế biến Jambon

1–1.2% (10–12 g/kg sản
phẩm)

0.3–0.5% (3–5 g/kg sản phẩm)

Hòa tan Tari P27 và gia vò vào
nước lạnh theo tỉ lệ trên bao

bì. Ướp thòt khoảng 36–48h,
đònh hình, nấu.
Nơi khô ráo, thoáng mát

Hòa tan Tari P27 và gia vò vào
nước lạnh theo tỉ lệ 1 nước : 1
đá. Ướp thòt khoảng 36 -48h,
đònh hình , nấu.
Nơi khô ráo, thoáng mát

2 năm

2 năm

-Khả năng giữ nước tốt

Tính chất

-Đồng nhất khối nhũ tương thòt
-Tăng khả năng tạo nhũ của
khối mỡ.
-Cải thiện cấu trúc mềm mại
cho sản phẩm.
-Ngăn sự tách lớp của protein,
mỡ, nước.

Công dụng

Liều lượng

Cách sử dụng
Bảo quản
Thời hạn sử
dụng

-Giảm sự hao hụt trọng lượng.
Chế biến giò chả, xúc xích,
Jambon, thòt cá viên, paté,...
tạo độ dai, dẻo, giòn cho sản
phẩm
0.3 – 0.5 % (3 -5 g/kg sản
phẩm)
Cho vào khi thòt bắt đầu xay
Nơi khô ráo, thoáng mát
3 năm


Tinh bột biến tính









Tinh bột đã qua xử lý để đáp ứng các yêu cầu
công nghệ.
Tùy theo phương pháp xử lý mà thu được tinh

bột có các tính chất khác nhau.
Các phương pháp biến tính tinh bột:
Phương pháp vật lý
Phương pháp hóa học
Phương pháp enzime


Gluten bột mì
Là protein bột mì, thành phần gồm 2 loại
protein là gliadin và glutenin.
Khi ngậm nước, gluten tạo khối nhão, dẻo, hỗ
trợ việc tạo gel, làm cho sản phẩm dẻo dai, đàn
hồi và mềm mại
Glutenin tạo tính đàn hồi và căng
Gliadin tạo độ dính và chảy



Các loại bột (bột bắp, bột mì, bột đậu nành)
Hỗ trợ việc tạo gel cho các sản phẩm dạng
gel từ cá, giảm giá thành sản phẩm
 Sử dụng nhiều sẽ gây ảnh hưởng đến mùi vò
 Bột bắp, bột mì: chủ yếu có tinh bột
 Bột đậu nành: chủ yếu có protein
Bột năng
 Thành phần chủ yếu là tinh bột
 Công dụng tương tự


Soy protein Isolate (SPI)
Chế phẩm protein tinh từ đậu nành, có hàm lượng
protein > 95% db.
Một số chất phụ gia khác
Tiêu
Tăng hương vò, tạo sự hấp dẫn
Trợ tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn
Có tác dụng giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng,
kháng khuẩn, kháng viêm
Tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh
dưỡng thiết yếu cho cơ thể


Tỏi
Cho vò hăng cay, thơm dòu, nâng cao tính cảm
quan cho thực phẩm
Có tính kháng sinh mạnh
Làm tăng sức đề kháng
Điều trò tim mạch, giảm cholesterol trong máu
Ớt
Cho vò cay
Kháng khuẩn