Phụ gia bảo quản (ngành kỹ thuật thực phẩm)

PHUÏ GIA BAÛO QUAÛN


Các axit hữu cơ có tính kháng vi sinh vật :


axit axetic



axit benzoic



axit propionic



axit sorbic

và những chất có nguồn gốc từ chúng.


Vitamin C
(Axit ascorbic và Natri ascorbat)





dạng tinh thể trắng hoặc dạng bột

dễ dàng hòa tan vào nước
kém bền với nhiệt.


Chức năng:


Chống oxy hóa thòt trong quá trình chế biến, bảo quản do phản
ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của
thòt.



Chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi
khuẩn hiếu khí.



Củng cố thêm khả năng khử của môi trường thòt và bảo vệ sắc
tố thòt không bò oxi hóa.



Với muối nitrit, tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành NO
tạo màu hồng mong muốn cho thòt.



Giúp giảm dư lượng muối nitrit -> giảm khả năng tạo chất độc
nitrosamin.

Kali sorbat





CH3 - CH = CH – CH =CH - COOK

dạng tinh thể trắng hoặc dạng bột, dễ hòa tan trong
nước
hoạt động tốt nhất ở pH dưới 6, 5.
có hiệu quả chống nấm men, nấm mốc tốt, ít hiệu
quả hơn đối với vi khuẩn.
Cơ chế tác dụng lên vi sinh vật : kali sorbat ảnh
hưởng đến hình dạng tế bào, cấu trúc màng tế bào,
đến khả năng nảy mầm của bào tử, ức chế nhiều
enzym.


Natri lactac C3H5O3Na

• Dung dòch lỏng hơi sánh, không màu, không mùi.

• Dung dòch được bán trên thò trường thường có nồng
độ khoảng 50-60%.
• Có chức năng chống vi sinh vật, chống oxi hóa.