Sản phẩm và quy trình công nghệ thực phẩm (kỹ thuật sinh học thực phẩm)

SẢN PHẨM


A – SẢN PHẨM LẠNH ĐÔNG
I. Cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block
II. Tôm sú bỏ đầu đông block
III. Mực nang phi lê IQF
IV. Há cảo
V. Chả giò tôm cua


QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình sản xuất các sản phẩm
thủy sản đông lạnh chủ yếu chỉ
khác nhau ở giai đoạn xử lý
nguyên liệu và các thông số kỹ
thuật.


I. Cá ngừ
n con bỏ ruột đông block
1.Nguyê
n liệnguyê
u
1.1.Thành phần dinh dưỡng(100g)
NLượng
(kCal)

87

Muối khoáng

(mg)

Thành phần chính (g)

Vitamin (mg)

Nước

Protein

Lipid

Tro

Ca

P

Fe

A

B1

B2

PP

77,5

21

0,3

1,2

44

206

1

5

0,02

0,08

4


1.2.Chỉ
uquan
chất lượng nguyên liệu
Chỉ tiêutiê
cảm
• Đầu và mình: nguyên vẹn
• Vảy: sáng trắng, dính chặt vào da, loại cá không có vảy da phải trơn bóng.
• Miệng và nắp mang: miệng và nắp mang khép chặt, hoa khế đỏ tươi đến hơi
tái.

• Mắt: lồi, sáng hoặc hơi trắng đục.
• Thân và bụng: thân mềm, chắc chắn, bụng bình thường, hậu môn thụt vào
trong, màu hồng nhạt, không chảy nhớt.
• Thịt: dai, mềm, đàn hồi tốt, khó tách khỏi xương. Mùi bình thường của thịt
cá.
Chỉ tiêu hóa học
• Hàm lượng nitơ dưới dạng amoniac (đạm thối) tính bằng mg% không quá
30.
• Độ pH (dùng giấy pH đo dung dịch ở mang) trong khoaûng 6,8 – 7.


2.Qui trình công nghệ
Phân loại: loại bỏ nguyên liệu không đúng tiêu chuẩn.
Rửa lần 1: dùng nước sạch, rửa cho hết tạp chất.
Xử lý :cá được loại bỏ mang và nội tạng, cho phép mổ một đường dọc từ
hậu môn đi lên 3 – 4 cm để việc lấy sạch nội tạng được dễ dàng.
Rửa lần 2: dùng dung dịch chlorine 10ppm và 3% muối để rửa cho sạch
hết máu và nhớt.
Phân cỡ: tính bằng kg/con. Chia thành các cỡ 1 – 2kg, 2 – 3kg và trên 3kg.
Rửa lần 3: làm sạch hoàn toàn các tạp chất và giảm thiểu lượng vi sinh
vật trước khi chuyển đến khâu cấp đông.
Xếp khuôn: cá được xếp theo từng cỡ vào khuôn 10kg, đâïy nắp, châm một
chút nước.
Chờ đông: do thiết bị cấp đông làm việc không liên tục, phải chờ đủ khối
lượng một mẻ mới tiến hành cấp đông. Vì vậy sau khi xếp khuôn bán thành
phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5°C, thời gian chờ đông < 4 giờ. Các
khuôn được xếp vào tủ chờ đông theo nguyên tắc vào trước ra trước.


Cấp đông

Nhiệt độ tủ cấp đông: -40°C.
Nhiệt độ tâm sản phẩm: <-18°C.
Thời gian cấp đông: phụ thuộc vào cỡ cá.
Cỡ từ 1 – 3kg: thời gian cấp đông 4 giờ.
3 – 6kg: thời gian cấp đông 5 giờ.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông (lạnh đông)
Biến đổi vật lý : nhiệt độ(giảm), ẩm(giảm),thể tích(tăng)
Biến đổi hóa sinh – sinh học: tốc độ các quá trình hóa sinh, sinh học sẽ giảm dần.
Biến đổi hóa học : protein bị biến tính và sự oxy hóa lipid được kìm hãm.
Biến đổi cảm quan


Tách khuôn: nhiệt độ của nước sẽ làm cho việc tách block cá ra khỏi khuôn
inox dễ dàng hơn
Mạ băng:
Tạo bóng bề mặt, tăng giá trị cảm quan.
Chống oxy hóa cho sản phẩm.
Chống mất nước cho sản phẩm khi bảo quản ở -18°C.
Tiến hành : block cá được mạ băng trong nước lạnh có nhiệt độ gần 0°C và nồng
độ chlorine 5ppm. Thời gian mạ băng 1 – 2 giây.
Bao gói: cho từng block vào bao PE dày 0,05mm trở lên rồi hàn kín miệng bao.
Sau đó, cứ mỗi 2 block cho vào 1 thùng carton 20kg tịnh, ngoài bao bì ghi rõ tên sản
phẩm, khối lượng, nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng.
Bảo quản: bảo quản cá trong phòng lạnh có nhiệt độ -18°C ± 2°C, thời gian bảo
quản không quá 3 tháng.


3.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN 4381 – 1992)

Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái khối đông phải vững chắc, vuông vức, sắc cạnh, bề mặt bằng phẳng,
láng.
Màu sắc đặc trưng
Sản phẩm còn giữ được mùi vị tự nhiên, không có mùi hôi hay mùi lạ.
Chỉ tiêu vật lý
Kích cỡ và khối lượng của các block đông phải đồng đều.
Nhiệt độ tại tâm của sản phẩm:
Đối với sản phẩm loại 2: khoảng -12oC
Đối với sản phẩm loại 1: thấp hơn -10oC
Chỉ tiêu vi sinh
Được quy định theo TCVN 1486 – 86 đối với sản phẩm lạnh đông:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí : < 500.000 cfu/g
Coliform
: ≤ 200 cfu/g
E. Coli
: không có
S. aureus
: không có
Salmonella và Shigella: không có
Chỉ tiêu bao bì
Các túi PE tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải sạch sẽ, không bị rách.
Các hộp giấy, thùng carton bao bên ngoài không bị móp méo, không bị hở.


II. Tôm sú bỏ đầu đông block
1.Thành phần dinh dưỡng(100g)

Năng lượng
(kcal)

Lipid tổng
(g)

Cholesterol
(mg)

Protein
(g)

95

0,6

90

19,2


1.1.Chỉ tiêu chất lượng
Chỉ tiêu cảm quan:
Tôm tươi dùng để chế biến thành tôm vỏ bóc đầu đông lạnh phải theo
đúng tiêu chuẩn. Tôm còn sống hoặc thật tươi, bụng có một chấm đen tự
nhiên, màu sắc tươi sáng, thịt đàn hồi, đầu có thể bị long, vỏ mình tôm không
sây sát, số con trong 1kg không quá 120 con.
Chỉ tiêu vi sinh :
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, cfu/1g
106
E.Coli, cfu/1g
0
Coliforms, cfu/1g

200
Samonella, cfu/1g
0
Staphylococcus aureus, cfu/1g
0
Shigella, cfu/1g
0


2.Qui trình công nghệ
Rửa lần 1: rửa sạch bằng nước rồi cho vào khay thép không gỉ có đá vẩy.
Vặt đầu: tôm vặt đầu làm dưới vòi nước chảy, thao tác nhẹ nhàng, rửa sạch
phân, gạch, phần thịt chỗ bóc vỏ không có vết đen, xanh đỏ. Khay đựng tôm đã vặt
đầu có nước đá nhỏ, tỷ lệ tôm so với đá là 1:1.
Rửa lần 2: tôm đã vặt đầu được rửa lại bằng nước lạnh 8 – 10°C và để ráo nước
khoảng 10 phút.
Phân cỡ: tính theo số thân tôm/pound. Có các cỡ sau:
8 – 12 con/pound
25– 30 con/pound
51– 70 con/pound
13 – 15 con/pound
31 – 35 con/pound
71 – 90 con/pound
16 – 20 con/pound
36 – 40 con/pound
91 – 100 con/pound
21 – 25 con/pound
41 – 50 con/pound
Rửa lần 3: rửa lại bằng nước lạnh 8 – 10°C.

Xếp khuôn
Trọng lượng tôm xếp vào mỗi khuôn là 5 pound.
Cách xếp: xếp 2 lớp, mỗi lớp từ 2 – 3 hàng theo chiều dọc của khuôn, xếp theo kiểu
lợp mái ngói, tôm hơi nghiêng về một phía, lưng quay lên trên.
Xếp xong, gài chặt nắp khuôn lại và cho nước lạnh sạch có nhiệt độ gần 0°C (1 –
8°C) vào đầy đến miệng lỗ của khuôn để yên khoảng 15 phút. Lưu ý, sau khi cho
nước vào khuôn thì vận chuyển khuôn phải nhẹ nhàng để tôm không bị xáo trộn.
Cấp đông
Nhiệt độ cấp đông: -40°C.
Thời gian cấp đông: khoảng 2 giờ.
Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18°C.
Tách khuôn: hết thời gian cấp đông, tách nắp khuôn ra, nhúng qua nước lạnh 1 2°C rồi nhúng khuôn vào thùng nước 10 - 15°C trong khoảng 20 – 30 giây.
Bao gói: cho block tôm vào bao PE, hàn kín rồi xếp vào thùng carton.
Bảo quản: nhiệt độ phòng bảo quản: -18°C ± 2°C.


3.Chỉ tiêu chất lượng(TCVN 4381 – 1992)
Tên chỉ tiêu

Hạng 1

Hình dạng

Nguyên vẹn, không nứt
đuôi, tôm càng không
ôm trứng

Màu sắc

Tự nhiên, sáng bóng

Tạp chất lẫn trong
tôm và nước tan
trong băng

Không lẫn tạp chất

Mùi, vị và trạng thái

Tạp chất lạ

Hạng 2
Nguyên vẹn, tỉ lệ nứt đốt, vỡ
vỏ (vết vỡ không lớn hơn
1/3 chu vi đốt) không quá
7%.
Kém sáng bóng, tỉ lệ đen
đuôi, đen vùng bụng
không lớn hơn 5% số thân
tôm.
Không lẫn tạp chất

Mùi đặc trưng của tôm tươi. Mùi đặc trưng của tôm tươi.
Sau khi luộc mùi thơm, vị
Sau khi luộc mùi thơm,
ngọt, thịt săn chắc, cho
vị ngọt tự nhiên, thịt săn
phép không quá 20% số
chắc.

thân đốt, đầu hơi bở.
Không cho phép
Không cho pheùp


III. Mực nang phi lê IQF
1.Nguyên liệu
1.1.Thành phần dinh dưỡng
Thành phần chính (g)
Năng lượng (kcal)
72

Nước

Protein

Lipid

Glucid

Tro

84,5

15,9

0,9

-

1,2

Vitamin (mg)

Muối khoáng (mg)

A

B1

B2

PP

C

Ca

P

Fe

22

0,01

0,0
1,5
6

2

16

93

1,1


1.2.Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu
Chỉ tiêu cảm quan: trọng lượng mỗi con từ 100g trở lên, vết thương không quá 2
chỗ, khi bóc ra thịt trắng, không vàng, cho phép hơi phớt vàng ngà, thịt không có
mùi ương thối.
Chỉ tiêu vi sinh: tương tự như tôm nguyên liệu.


2.Qui trình công nghệ
Rửa lần 1: nguyên liệu được rửa sạch dưới vòi nước chảy, loại hết tạp chất.
Rửa lại trong nước lạnh 5°C có pha 50ppm chlorine.
Xử lý: xử lý sơ bộ, xử lý hoàn chỉnh.
Xử lý sơ bộ:lấy nang, tách đầu và nội tạng, lột da
Xử lý hoàn chỉnh
Rửa lần 2: rửa sạch trong nước lạnh 0 ÷ 5°C có pha 20ppm chlorine. Để ráo 10
phút trước khi phân cỡ.
Phân cỡ hạng: Cỡ mực nang phi lê tính theo số miếng phi lê/kg. Gồm các cỡ: 1
– 2, 2 – 4, 5 – 7, 8 – 12, 13 – 20, 21 – 30, 31 – 40, 41 – 60, 60 – 80, 80 – 120.
Rửa lần 3: rửa trong nước lạnh 5°C, có pha 10ppm chlorine.
Xếp khuôn: cân lượng 2kg cho mỗi khuôn. Dưới mỗi khuôn có lót bao PE.
Cấp đông
Mực được đưa vào thiết bị cấp đông IQF.

Nhiệt độ cấp đông: -40°C.
Thời gian cấp đông: 40 – 50 phút.
Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18°C.


Mạ băng: nhúng mực vào nước lạnh 1°C có pha 5ppm chlorine để mạ băng.
Bao gói: cho mực vào túi PE theo từng khuôn (2kg).
Rà kim loại: loại bỏ những sản phẩm vượt quá giới hạn kim loại cho phép.
Đóng thùng: đóng thùng 12kg gồm 6 túi cùng cỡ, cùng hạng.
Bảo quản: nhiệt độ phòng bảo quản: -18°C ± 2°C. Thời gian bảo quản
không quá 3 tháng.

3.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN 1486 – 86)


IV. Há cảo
1.Nguyên liệu
1.1.Nguyên liệu chính
 Thịt heo : thịt heo đông lạnh
Các bước sơ chế:
Rã đông: gián tiếp bằng nước (10 – 15°C), thời gian 1 – 2 giờ
Làm sạch:lóc gân, không để lông và các tạp chất còn sót trên thịt
Xay: Thịt trước và sau khi xay đều được ướp đá để ức chế sự phát triển của VSV
 Tôm :
Các bước sơ chế :
Rã đông: ngâm trong nước lạnh 10 – 15°C.
Làm sạch, kiểm tra: bỏ vỏ, đầu và chân, rút chỉ tôm, phân loại (tôm được giữ ở
nhiệt độ thấp bằng đá vẩy)
Rửa, để ráo, xay: rửa lại bằng nước thường → để ráo → xay.

 Cà rốt
Cắt nhỏ: cắt lát mỏng → cắt thành sợi →cắt thành hạt lựu.
Hấp sơ bộ: 100oC, 1 phút.
Làm lạnh nhanh sau khi hấp: nhúng vào nước lạnh 25oC
Tách bớt nước: bằng máy ly tâm trong 3 phút.
 Củ cải
Tương tự như cà rốt nhưng không có quá trình hấp
 Vỏ bánh há cảo
Trộn – nhào bột – định hình: trộn với nước nóng 90 – 100 oC (tỷ lệ 4:1) với một ít
dầu ăn
1.2.Nguyên liệu phụ:
Hành, tỏi, muối, đường, bột ngọt, tiêu.


2. Sản phẩm
 Chỉ tiêu cảm quan: Bánh phải có hình dạng đẹp, không có tạp chất,
nếp gấp ngay, đúng trọng lượng (500g / 20 bánh).
 Chỉ tiêu hóa lý: pH : 4,5 – 5,5.
 Chỉ tiêu hóa học:
Độ mặn: 1,5 – 2 %.
Độ ẩm: ≤ 20%.
 Chỉ tiêu vi sinh
Tổng VSV hiếu khí: ≤ 106 cfu / 1g sản phẩm
Coliform: ≤ 100 cfu / 1g sản phẩm.
E.Coli, Staphylococcus aurens, Salmonella, Shigella, V.Parahaemolyticus: không
được phép có.


V. Chả giò tôm cua

1.Nguyên liệu
1.1.Nguyên liệu chính:

Thịt ghẹ: hấp ở 90 – 100oC trong 6 phút
Cà rốt, củ sắn: rửa, thái sợi dài 2 – 3cm và dày 2 – 3mm, ly tâm tách nước.
Nấm mèo: ngâm trong nước sạch, cắt cuống, rửa lại thái sợi.
Bánh tráng: cắt thành 4 phần đều nhau theo một tam giác đều → thoa nước làm
dịu bánh để khi cuốn không bị bể


2.Quy trình công nghệ
Quy trình sản xuất chả giò tôm
cua tương tự như ở há cảo


Phối trộn:
tỷ lệ tôm : ghẹ : nông sản là 1:1:3,5
tỷ lệ cà rốt:sắn:nấm mèo là 2:2:1
Định hình: Khối lượng của nhân và bánh tráng sau khi định hình: 16 –
18 g/cuốn.
Chiên: 150 – 170oC trong 3 – 4 phút.
Vô bao: chả giò xếp vào khay PET(500g/khay), đóng túi PE.
Kiểm tra: loại bỏ những cuốn chả giò bị cháy, vụn trong quá trình chiên.
Đóng gói chân không: các bao chả giò được cho vào thùng carton 10kg.
Bảo quản: sản phẩm sau khi cấp đông được bảo quản ở nhiệt độ – 18 oC.


3. Sản phẩm
Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, điều kiện bảo quản, vận chuyển, thời gian sử
dụng tương tự như há cảo.

Chỉ tiêu hóa học: protid ≥ 6% khối lượng, NH3 : 45mg/100g.
Cách sử dụng: chiên ở 170oC đến vàng đều là được.