Báo cáo quy trình sản xuất Chocolate

NGUYÊN LIỆU



Bột ca cao: chứa hàm lượng chất béo 10 - 22%.
Bơ ca cao: nguyên liệu quan trọng nhất.
tạo ra hương vò đặc trưng cho sản
phẩm chocolate


 Đường: Saccharose được xay nhuyễn,
có kích thước 25-30µm.
 Sữa: dạng bột hoặc dạng cô đặc.
 Chất nhũ hóa: Lecithin.
 Chất mùi: Vani.
 Các chất phụ gia khác…


QUY TRÌNH
COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT



PHỐI TRỘN
 Mục đích: chuẩn bò
 Các biến đổi:
 Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm
 Hóa lý: thu được hỗn hợp dạng paste
 Thông số kỹ thuật:
 Thời gian: 20-30phút

 Nhiệt độ: 40-45oC


Thieát bò phoái troän


NGHIỀN
 Mục đích: chuẩn bò
 Các biến đổi:
 Vật lý: kích thước giảm ≤ 30µm
 Thông số kỹ thuật:
Nhiệt độ: được giữ ở 45-48oC
Các trục quay với tốc độ tăng dần từ
trục đáy lên trục đỉnh


Thieát bò nghieàn 5 truïc HFS


ĐẢO TRỘN NHIỆT

 Mục đích:
 Chế biến : Làm chín hỗn hợp
 Các biến đổi:
 Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm
Hóa học:
Phản ứng Maillard
Các chất màu bò oxy hóa
Bổ sung Lecithin.

 Hóa lý:
 Ẩm bốc hơi
 Loại các acid dễ bay hơi
 Thông số kỹ thuật:
 Nhiệt độ: giữ ở 45 - 60oC
 Thời gian: vài giờ đến vài ngày
 Hàm lượng Lecithin : <0.5%


Thieỏt bũ ủaỷo troọn nhieọt
Frisse Conche

Longitudinal Conche


XỬ LÝ NHIỆT
 Mục đích:
 Hoàn thiện: ổn đònh tinh thể bơ cacao
Nếu xử lý nhiệt không tốt, gây hiện
tượng “nở hoa chất béo”(fat bloom).
 Các biến đổi:
 Vật lý: thay đổi nhiệt độ.
 Hóa lý:
Khối chocolate chuyển sang dạng lỏng.
Kết tinh tinh thể bơ cacao.


Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian xử lý
nhiệt của chocolate sữa

Thieỏt bũ xửỷ lyự nhieọt


RÓT KHUÔN

 Mục đích: hoàn thiện
 Các biến đổi: chủ yếu là sự phân bố lại
các tinh thể bơ cacao.
 Thông số kỹ thuật:
Khuôn được sấy ở nhiệt độ 30-32oC
trước khi rót.
Vật liệu: nhựa hoặc thép không gỉ


Thiết bò rót khuôn
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)

Bộ phận điều khiển
Miệng rót sản phẩm
Bộ phận điều khiển lưu

lượng
Cơ cấu treo
Bộ phận điều khiển vận
tốc
Bộ phận điều chỉnh hệ
thống rót khuôn
Bộ phận điều khiển
kiểu rót
Van solenoid
Hệ thống khuôn


LÀM MÁT
 Mục đích: hoàn thiện
 Các biến đổi: chocolate bò đông cứng và
co lại
 Thông số kỹ thuật:
 Nhiệt độ: 7 - 10oC
 Thời gian: 20 - 30phút


Thieát bò laøm maùt


ĐÓNG GÓI
 Mục đích: bảo quản.
 Cách thực hiện: bao bằng giấy nhôm,
bên ngoài là bao bì giấy ghi nhãn hiệu.
 Thông số kỹ thuật:
 Yêu cầu bao bì chống thấm chất béo

và chống xâm nhập oxi.
 Bảo quản ở 20 - 23oC từ 6 tháng1năm.


Thieát bò ñoùng goùi


Xét cho 100g sản phẩm ăn được

Thành phần

Đơn vò

SẢN PHẨM

Bánh
Chocolate

Chocolate
thỏi

Kẹo
Chocolate

Chocolate
đen

Chocolate
Sữa

Năng lượng

Kcal

499

543

388

544

588

Glucid

g

68.8

62.5

85.1

52.5

54.5

Lipid

g

17.6

30.4

4.6

35.2

37.6

Nước

g

8.5

0.8

6.8

-

-

Protein

g

3.9

4.9

0.6

5.6

8.7

Cellulose

g

0

0

1.2

0

0

Tro

g

1.2

1.4

0.8

-

-

Photpho

mg

142

280

18

138

218

Canxi

mg

58

280

96

63

246

Sắt

mg

3.7

1.5

1.6

2.9

1.7

Vitamin A

mg

13

13

6.7

-

-

β -caroten

mg

10

2

40

-

-

Vitamin B1

mg

0.04

0.03

0

-

-

Vitamin B2

mg

0.17

0.01

0

-

-

Vitamin PP

mg

0.4

0.6

0.4

-

-

Giá trò dinh dưỡng





Acid Stearic
Tannin và Cafein
Chất chống oxy hóa Flavonoid
Các chất khoáng


Hàm lượng tối đa cho phép của
các chất phụ gia (Codex 87 – 1981)


Sản phẩm chocolate Bibica
 Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: Màu đặc trưng của Sôcôla (trắng sữa,
nâu, đen )
Mùi Vò: Mùi thơm đặc trưng của chocolate
 Chỉ tiêu hoá lý:
Độ ẩm: < 2%
Hàm lượng chất béo: 38 - 42 %
Độ mòn: 28-30 micron
 Chỉ tiêu vi sinh:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 5.103/g
Coliform: 10/g
Nấm men: 100/g

E. Coli: Negative/g
Staphylococcus aureas: Negative/g
Salmonella: Negative/25g