Quy trình sản xuất đường nha từ khoai lang

Seminar : Công nghệ chế biến tp
Đề tài:

Sản xuất đường nha từ khoai lang
GVHD : PGS.TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
SVTH : NGUYỄN THỊ MỸ CHĂM
NGUYỄN TUẤN HẢI
NGUYỄN ĐỨC MINH
ĐẶNG CHÂN TÂM


NỘI DUNG
I.
II.
III.
IV.
V.

Giới thiệu về nguyên liệu
Quy trình công nghệ sản xuất
Thuyết minh quy trình sản xuất
Sản phẩm
Thành tựu công nghệ và hướng phát triển


I. Giới thiệu về ngun liệu





Khoai lang có tên khoa học là Ipomoea batatas, thuộc họ
Convolvulaceae, cây thân thảo dạng dây leo sống lâu
năm.
Rễ củ ăn được có hình dáng thuôn dài và thon.
Nguồn gốc : nhiệt đới Châu Mỹ.


I. Giới thiệu về ngun liệu
Phân loại khoai lang:
 Loại to, vỏ trắng, ruột
trắng hoặc vàng sẫm,
nhiều bột.
 Khoai lang bí : củ dài, vỏ
đỏ, ruột vàng tươi.
 Khoai lang củ dài, vỏ đỏ,
ruột vàng.
 Khoai lang ngọc nữ : vỏ
tím, ruột tím.



I. Giới thiệu về ngun liệu


Thành phần hóa học và
giá trò dinh dưỡng:


I. Giới thiệu về ngun liệu


Thành phần hóa học và giá trò dinh dưỡng:


I. Giới thiệu về ngun liệu


Thành phần hóa học và giá trò dinh dưỡng:


I. Giới thiệu về ngun liệu


Tiêu chuẩn lựa chọn khoai lang

 Lượng tinh bột:15-31%, kích thước hạt: 15-80 µm, lượng đường : 5-10%.
 Củ khoai chắc, không bò héo, hư hại hay côn trùng cắn phá
 Chọn loại củ ruột trắng hoặc ruột vàng .




Ưu điểm
Nhược điểm


I. Giới thiệu về ngun liệu


Nguyên liệu phụ và phụ gia

 Nước.
 Enzyme amylase
 CaCl2
 Bột trợ lọc diatomit
 Sulfur dioxide: chống oxi hoá.
 Acid sorbic: chống vi sinh vật.
 HCl, NaOH: dùng để điều chỉnh pH.


II. Quy trỡnh CNSX

Quy trỡnh 1 (dũch hoựa ụỷ nhieọt ủoọ thaỏp 105 -1080C)


II. Quy trỡnh CNSX

Quy trỡnh 2 (dũch hoựa ụỷ nhieọt ủoọ cao 150 -1600C)


III. Thuyết minh quy trình
Ngâm



Mục đích công nghệ: chuẩn bò
Các biến đổi





Hòa tan sơ bộ các sắc tố, hòa tan và ngăn cách không cho các chất tannin tác dụng với oxy làm giảm
màu sắc tự nhiên của sản phẩm.

Phương pháp thực hiện


Thông số kỹ thuật:
 Thời gian





: 4-8h.
Hóa chất sử dụng : CaO (1,5 kg/m3 nước ngâm)

Thiết bò


Bể ngâm



Kết hợp với băng tải để nạp và tháo nguyên liệu


III. Thuyết minh quy trình
Rửa









Mục đích công nghệ


Chuẩn bò.



Hoàn thiện

Các biến đổi: vật

lý, hóa lý, hóa sinh

Thiết bò:
Thông số kỹ thuật :


Chiều dài thiết bò : 8m



Chiều dài phần thanh trộn ngập nước : 3,4 m



Khoảng cách giữa 2 cánh kế tiếp : 40 – 80 mm



Năng suất theo nguyên liệu : 175 tấn/ ngày



Đường kính thiết bò : 0,8 – 1,2 m

Thời gian rửa: 8-15 phút, chi phí nước rửa :2-4 tấn / 1 tấn
nguyên liệu.


III. Thuyết minh quy trình
Nghiền


Mục đích công nghệ
 Khai thác



Các biến đổi
 Biến đổi vật lí
 Biến đổi hoá sinh
 Biến đổi sinh học

III. Thuyết minh quy trình


Thiết bò


Máy nghiền Jahn có roto làm bằng thép với đường kính từ 40-50 cm, độ dài từ 30-50 cm. Các lưỡi dao
răng cưa được bố trí dọc theo các rãnh được khắc xung quanh chu vi của trống. Lưỡi dao có 8-10 răng
cưa/cm, đặt cách xa nhau 6-10 mm, cao hơn bề mặt khoảng 1mm.



Tốc độ quay tối ưu của roto :1000 vòng/phút.



Hiệu suất nạo sau lần nạo đầu tiên : 85%.



Hiệu suất nạo tổng thể sau lần nạo thứ cấp : 90%.


III. Thuyết minh quy trình
Phối trộn – hồ hóa – dòch hóa
0
Quy trình 1 (dòch hóa ở nhiệt độ thấp 105÷108 C)

Phối trộn
 Mục đích: chuẩn bò: tăng độ phân tán của dòch huyền phù
 Các biến đổi
Biến đổi vật lý: nhiệt độ, sự phân tán hạt.
Biến đổi hóa lý:hấp thu nước (25-50%), trương nở.

Biến đổi cảm quan: sự thay đổi trạng thái của dòch bột.


III. Thuyết minh quy trình


Phương pháp thực hiện
 Nguyên liệu /nước : 1/4 - 1/5 (m/m).
 Chỉnh pH
 Bổ sung CaCl2
 Bổ xung chế phẩm Termamyl (α -amylase)
 Quá trình được thực hiện trong thùng hình trụ có cánh khuấy trộn với tốc độ quay 20 v/ph.


III. Thuyết minh quy trình


Phương pháp thực hiện
 Thông số kỹ thuật:

Nồng độ chất khô

20 - 25%

pH

5,8÷6,2

Thời gian

30÷40 phút

Lượng enzym
Lượng ion Ca2+

0.5÷0.6kg/tấn nguyên liệu
(1500U/kg hàm lượng chất khô)
100ppm


III. Thuyết minh quy trình
Hồ hóa








Mục đích công nghệ: Chuẩn bò
Các biến đổi
Biến đổi vật lý : Độ nhớt , Nhiệt độ , kích thước hạt
Biến đổi hóa học : hydrate hóa các nhóm hydroxyl tự do

Biến đổi hóa ly ù: hấp thu nước, chuyển pha, tính tan
Biến đổi cảm quan : màu sắc từ đục chuyển sang trong hơn.
Phương pháp thực hiện
 Thiết bò jet-cooker: phun hơi nước trực tiếp
 Ưu điểm : nhanh, đồng đều, nhiệt độ không bò tăng cục bộ.
 Thông số kỹ thuật: to= 52-64oC


III. Thuyết minh quy trình

Dòch hóa



Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
Các biến đổi


Biến đổi vật lý: độ nhớt, khả năng truyền nhiệt, nồng độ chất khô .

 Biến đổi hóa học: đứt liên kết hydro, phản ứng Maillard


Biến đổi hóa lý: bốc hơi nước, khả năng hòa tan tinh bột tăng.



Biến đổi hóa sinh: α- amylase cắt các mạch amylose và amylopectin thành các dextrin mạch ngắn



Biến đổi sinh học: vi sinh vật bò ức chế hoặc tiêu diệt.


III. Thuyết minh quy trình


Phương pháp thực hiện



Thông số kỹ thuật :
Nhiệt độ trong cột lưu

105oC

Nhiệt độ trong thiết bò thủy phân

95oC

pH
Thờâi gian trong cột lưu
Thời gian trong thiết bò dòch hóa
Chỉ số DE

5,8÷6,2
5 ÷10phút
1÷2 giờ
10-20

III. Thuyeát minh quy trình

o

Thieát bò
Thieát bò hoà hoùa vaø dòch
hoùa jet-cooker 

o

Thieát bò dòch hoùa


III. Thuyết minh quy trình
Phối trộn – hồ hóa – dòch hóa


Quy trình 2 (dòch hóa ở nhiệt độ cao 150÷1600C)
Phương pháp thực hiện:
 Phối trộn nguyên liệu và nước theo tỷ lệ 1/3 (m/m)
 Chỉnh pH
 Gia nhiệt đến 150÷1600C (4.5÷6 bar), thời gian gia nhiệt 30÷45 phút, thời gian dừng 40÷60 phút
 Làm nguội và bổ sung α- amylase chòu nhiệt


III. Thuyết minh quy trình


Thiết bò : Henze cooker

 Tỷ lệ h1: h2 : d = 1:2:1.3
 Thời gian xả : 20 phút


III. Thuyết minh quy trình
Làm nguội



Mục đích công nghệ: chuẩn bò.
Các biến đổi




Nhiệt độ của dung dòch giảm, enzym vẫn tiếp tục hoạt động.

Phương pháp thực hiện


Truyềøn nhiệt gián tiếp bằng thiết bò truyền nhiệt dạng bản, tác nhân trao đổi nhiệt là nước lạnh.



Thông số kỹ thuật:

Nhiệt độ dòch đường trước thiết bò
Nhiệt độ của tác nhân lạnh (nước)

95oC

30oC (nhiệt
trường)
Nhiệt độ của dòch đường sau khi làm 50÷60oC
nguội

độ

môi