nghiên cứu quy trình sản xuất rượu cồn từ củ khoai mỡ (ruột trắng )

LỜI CẢM ƠN
Nghiên cứu khoa học (NCKH) là một hoạt động vô cùng quan trọng
đối với mỗi sinh viên trong quá trình học tại trường. Là một kỹ sư nông
nghiệp được đào tạo từ trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên trước khi
ra trường không chỉ hiểu biết đơn thuần về mặt lý thuyết mà quan trọng
hơn là phải biết áp dụng những kỹ thuật đã tiếp thu được trong nhà trường
vào thực tiễn sản xuất, giúp nâng cao chuyên môn đồng thời mang lại hiệu
quả cao trong quá trình sản xuất.
Chính vì vậy, kết quả từ NCKH là những phát hiện mới về kiến thức, về
bản chất sự vật, phát triển nhận thức khoa học về thế giới, sáng tạo phương
pháp và phương tiện kỹ thuật mới có giá trị cao.
Để quá trình nghiên cứu đạt được kết quả như ngày hôm nay, tôi xin
chân thành cảm ơn Th.S Vũ Thị Hạnh là giảng viên khoa Công nghệ Sinh
học - Công nghệ Thực phẩm Trường Đại Học Nông lâm - Đại học Thái
Nguyên đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để
giúp em có thể hoàn thành tốt nghiên cứu này này.
Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô giáo Trường Đại Học Nông lâm-
Đại học Thái Nguyên trong những năm qua đã truyền đạt những kiến thức rất
quý báu giúp em có thể làm việc và phấn đấu được tốt sau này.
Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm trường Đại Học Nông
lâm - Đại học Thái Nguyên, cảm ơn các bạn sinh viên lớp K41-Công nghệ
Sau thu hoạch và K41-Công nghệ Thực phẩm đã giúp đỡ tôi trong suốt thời
gian qua.
TP.Thái Nguyên, ngày 27 tháng 02 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Hà
MỤC LỤC
Trang





 
!"#$%&#!'()(*+
$,-./01+
2034+
567+
+!820/9:
:$4;<./01:
:!=>>?1:
:@A>./01B0B?CDED=F0GGHI
:+@A>JK./01B0>?LB-I
I!33MNO;!P$,Q-#0I
I!33MNO;!P$,I
I!33MNO9Q-#0R
$,-640K76SR
!=640KT
+#H-MNO;?L;79Q-#0T
+UCPV4;32W4;/B0K;?LT
:%;3MNO;?LXIYEXZY[
:!\EMCP./01
:)0K
:+U?
+](!^_#$E#`(a#$Q'b^c#$bd#$b(e#Uf+
+7?L=90+
+<208+
++b/4>+
++a-0+
++bW-0:
+:#g>:
+I?C=4=:

+I?C=4=\\2:
+I?C=4=h0i-0OABj0i;?,.P6P
;?L:
+I+?C=4=67;-0:
+I+<B?L6gk=?C=4=KK;MKlXmY:
+I+n4<0B?L?,;/./01XmYI
+I++n4<-g8JW./01I
+I+:o?p-gE8EqB-0K,B?L;?LJ
XYEXYm
+I+I44N0V;?L=F0R
+I:?C=4=44B?LN0V;?L=F0T
:rs!%o#$b(e#UfQ'!bot)u#
:rPVNO4<0B?L6g;/./
:rPVNO4<0B?L?,;/./01
:+rPVNO4<MDN?p-gP8=6gBv

:+rPVNN?p-gE8EqB-0K,B?L;?L
J
::rPVN44N0VB?L;?L=F0I
:I!4;?LMN=F0R
Irs!)u#Q'w#$bxT
IrPB\T
I<T
!'()(*!b&rbotZ
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Trang
yN!=Wh./01:
yNU4?,W>-EGM/=m
yN+o?p-g,8JW./m
yN+U46P4;<6PK/P.Py/OzyK.K

m
yN++H3P.P-0N?p-g;BE8
;BqB->0HK/y/OzyK.KR
yN+:U4{N0V;?L=F0K/!UQ#
+RzRZT
yN+Ib-M7V;h|{[
yN+m%<440B?L;?LK/!UQ#+R}RZ[
yN:rPVN0B?L?,E6g;/./01
yN:o?p-gP8=6gBv
yN:+rPVN-0N?p-gE8EqB-0K,
B?L;?L9/K/P.Py/OzyK.K+
yN::!~L=.PVN44N0VI
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
b3:rPVNOABjM7B-6•=00aKMz€O=K;:
TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ
Tên đề tài:“Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu cồn từ củ khoai mỡ
(ruột trắng)”.
Mã số:@Q[z[I
Chủ trì đề tài:#•!<b!KB‚kT:lm:ZR+:R
€z0B‚K6VZƒ0B/0
Cơ quan chủ trì đề tài:9h#HB50!4#
Cơ quan và cá nhân phối hợp thực hiện:
1. Tạ Anh Quyết - K41 -CNTP
Thời gian thực hiện:|4+G0[P4+G0[+
1.Mục tiêu:
z#20B-E4P7-gE8EqB-
0K0/V4;3MNO;?L./01n5>DV;3MN
O;?L|./01>•;JE>•30.P04;„9/\=0,

/6/pV0Hg3
2Nội dung chính:
zP034E=567E20Mh./01
z20640K
zn5>DV;3MNO;?L|./01
3. Kết quả chính đạt được:
z!9/;MN=F0;?L//0,;<;?8
z!30;=?C=4==7;gB-.-0/-VN
GO/
z!9/?,/MN=F0./•0G\=/6/
SUMMARY OF RESULTS
FOR BASIC SCIENCE AND TECHNOLOGY
!BK‚…†K=;/>/=;/KMM‡;/0;KMK;06K;MkˆK
‡BKMl‰
U/>K‚@Q[z[I
!BKK‡‚ Nguyễn Thị Hà Tel: (84)1649731417
E-mail:
(0=BK0K/M/‚ Thai Nguyen university Agriculture and
Forestry
U/z/=/;/>>>B‚
1.Tạ Anh Quyết - K41 - CNTP
a;/‚ from March 2012 to March 2013
1. Objevtive
z@>K ;K;MM/‡;ˆ0K;BME KK0=K;;K‡/;E
0KE=K;KK/‡KM/BK>K=;/KMM/‡ˆK=;/>/0M
U/M;/ˆK=;/>/=;/KMM‡;/006K;MKM/;/ˆEKM/
‡>>K=/;KKKˆ/0K‡/;‡;0K;MK/MK/B>MBK
2. Content
z/;=/B/B;K;MME>M;6/E6/B/B;K;MM
/‡0M

zU;K;MM/‡KKM.K
zU/M;//‡KˆK=;/>/=;/KMM‡;/006K;M
3. Main results achieved
zU;KKK;KBKˆˆK=;/>M/K0;.K
zŠ>ˆ/0O0K;BM/‡MM‡/;=;/>KK‡‡K
zU;KK>;K/M‡/;=//=;/>M/;KMK/0K‡/;‡;0K;M
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
#H-=;?L6;!P,;MHgE=4;2,
?C-~PE.‹0K/WBMD.P.;8MN
=F00,WB?L7E4=;?L6B,-
!;/.WEUH-=MNO;?L6Q-#06?,
3Œ?C-~6\,.4B/9MN=F0.4
!;/DPVM4ŒW2.PB\;•Q-#0
Œ.qBM7B?L>9MN=F0;?L#B-MN
O;?L-;>9E;?LQ-#0P?LMNO|45
0B?L6g?8/?9/E./EMSE0E•U4
B->•30.P00ŽB/9B-.4/;MN=F0;6-,
?C<;?7,4>•;?L;7;?Q-#0E-
5/B?LEB/9MN=F0•?M49/h
MN=F00;7|W42=>i.4E?MN
=F0;?L;7=Œ<;?8;?LV7P/=.W
aD/JB->9EM‘W?p|H>EW2
9/;ŒMN=F0;?LB?L7>D;4.PBj
P.P6N<!;/4B/9;?L;7-E;?L|
./01k;g;SlB0gMN=F0•.40,}>/->J
B-??L=~6Pr/01?L;JCpQ-#0
?bŒ)k)9@ClE!bWEJ!4=E)/&•,4
?C7;„>’./W0|B58?;MN=F0

i?~<EP=>’g<E4=P
6P40WGH>?EOH
!|-.N/M4=>>?1;/./01/0
B?L6g.4/a/6?,P6P;?L|./01
-OJ;?L=>i,-VN.P0B9.H/
Q3\EV;3MNO;?LJ|./01M“W=
=\>B-E>9WMN=F0EBMN=F0;?L;

7-n=4|DP;E ”HPD-
“Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu cồn từ củ khoai mỡ (ruột trắng)”.
1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu
1.2.1. Mục đích của đề tài
y?,O5>D?LV;3P6PMN=F0;?L
|./01•09/;?LMN=F0;?LW4;<N0Vk0
MSE0’<l7EgJL=N06N/-M/D
=F0E30?,0,/./01
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
zn4<?L=./k0B?L?,E0B?L
6gl0/V4;3MNO;?L
zn4<?LN?p-gP8=./
zn4<?L.-7?N?p,V4;3MNO;?L
k-gEqB-0KE8B0Kl
z44?LB?LN0V;?L=F0EO4<gJ

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về củ khoai mỡ
U./01 W./h‚ Dioscorea alata L
!.4‚UE4EBGE./9•
!g‚Dioscorea

Họ: Củ nâu Dioscoreaceae
!?C=F0‚U./9E./01
2.1.1. Đặc điểm hình thái
r/01zDioscorea alata L k•hB./9E4EE
7EUBGlU5W5BK/EVO=NE0OE.HWE{
/NW7MM/EP>-HW6740•p67WUW
3>9~‚3;E3’E3;3’E=5
4–•0•E>•9/E05O40EW0S–<
W0;SE0•’7)4CE=B,0h7E3
0304Eh>|[z[0EW|IzR53U0
/D>96HE.”.qb/4vO7%NW64–
9W405•XYEXY
Q-#0E47B/D. alata LP.43>9
B4E0MS<!;/V4;3;J;h/?8—h9/
;7.9.4UW2>D/.?,B42=56-
‚./9B4/E./9B4•–W2>D/MD0H=•3
>9?h>\E|;SE;5–/>D/0MS<
?;5EE0•E•WC>D/\=M;?p
52h?~Eh;/k!;b/gMDEZZ:l
0#0H>5?8hB./01K/0MS?./01
0E01;SE0106HBE0>0KE01hE010gXY
2.1.2. Phân bố
r/|E./9WJ75d6-BD.alatta =567
;g;—p5D.alatta;p5B?CD/6gp
U/K>(/;KE,mI˜>-;J;/?,ka0/ZZ:l#K;
+
D.alatta MD. rotundataMNB?Lp!5™E
=#Kˆ$K#KˆUBK>/Ep?,Dalatta ?L=567p
)9@CEyS$E”!hEJ!4=Eb!5E#!\•XY
2.1.3. Thời điểm thu hoạch

4{=yS./01?L;J|4z:EQ’J
!4=?8./01;J|4/9/4IG0MEMmz
[43/9
2.1.4. Giá trị của củ khoai mỡ
2.1.4.1. Thành phần dinh dưỡng
UB=?LMA>./01!=Wh.4
Œ4B/7E\0;/’0g7>?,4g
4.-0H;?8;J;hk6Nl!=?CB
?,P0š+.7B?L?CkR[zT[˜l!qB-.HP0[z+[˜’
g/78/9!p=H6/80
B?L?,•/C=5b>;6/B=.H
EP0š:.7B?L?CB,>;6/B6g
&0B/=K094EJ9;/P6/>?,>996gb9
6g./W3KB=b0B?L?8P0[ERz˜XYEXY
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của củ khoai mỡ
Thành phần Khoai mỡ
#?,k˜l R[
!6gk˜l T
?8k˜l [ERzE[
U6›/k˜l [Ez[E+
;/KHk˜l EzEZ
nCHk˜l [EmzE:
r/4k˜l [ERzE
Q0Uk0š[[l IzT
Q0yk0š[[l [E[Z
Q0yk0š[[l [E[+
Nguồn: Onwuene, I.c.1978
:
2.1.4.2. Sử dụng khoai mỡ làm lương thực, thực phẩm và thức ăn chăn nuôi
r/01W4;<>>?1/W2>’BgGEg,C0E

~OHE;E0,<E‹!./01B>/6/.G
6’E6›/\#/;;/H-=W2P6P40WG
B0.K0EP6P6gB0B-MNO;?LJ
$4;<>>?1./01BV,0B?L6g!K/
U/;MKaK;MkZTmlE0g=6GB?LW2
=|../01
2.1.4.3. Sử dụng nguồn gen khoai mỡ làm dược liệu
Q>?LB-./|E./01B—?LV50
|B5!;œEŒMN=F07H-=?L
PO|DiosgeninEB/9W;/./|E./010gM7
B/WV-•,”r/0kD.persimilislE0gB//
>9;•,.|—?L>’B07p.ME™g
!;%7k•KEZZ[l!K/%7rk[[lE3| 0P
O>?LDiosgenin B2MNOPregnizolon0gB/9//z0/
M>EMA>>?,>977701M“Œ3?LMD?C
;„/=Œ/B>0<0b-Diosgenin?L
?MN=F0?C09;/P,r/0OHB?ž;J
=C.H?Lb/@Ck<76SlXY
2.1.5. Tình hình sản xuất trên Thế Giới và Việt Nam
2.1.5.1. Tình hình sản xuất trên Thế Giới
#Œ5ga/M/;Kk./|E./9E./
01./01;Sl;J=~6P4’-,;!P$,
U”•B5;JB?CD6N<p4?,-,\
-,!9U5./|E./9W;•V;h;/-
75;JH-=/B?CDE5BJB?CD
C6NN06N//B?CD/+[[;-?8p4?,W
\==’-,#/;”•?L/BJ\=
H>5‹/!P,G0MNO,+TEIR;-
B/9E;/W?,MNOB,B#K;#?,\=.FB,
B?CV7&

I
>’{W4;<?0gB/9B?CD>’<=?C?
./01•—DMDWW=0g;•V;h;/-N06N/
/B?CD;/8.ž./NB?CD=;/Kb•G0
B?L./p4?,B,:[.š?8E;/.B?L
./5BR.š?8MSB.š?8=#Kˆ$KE./9
VP<MDM7+[[[[?8>5;N/gM7?,MA>
./9?!//Z:š?8šEU/K>(/KmZIš?8šE#K;
mIš?8šEyKI:+š?8š#WMD/B?V7P
MN=F0B/95gM7B?L4.2./G0—?L\=/
4?,=4;2Ÿ?,&0ŽG0\=./NT[[[./
92=;/?,kU/;MKEZT+l
Bảng 2.2. Các nước có diện tích, năng suất cao nhất và thấp nhất
Châu lục
Số
nước
trồng
Diện tích (ha) Năng suất (tấn/ha)
Cao nhất Thấp nhất
Cao
nhất
Thấp
nhất
U5 +
#K;‚
Z:[[[
@/!/0K
>;=K‚
[
$‚

E+
@>‚E:
yS !;
œ
T
b‚
+I[[[
@.M
>#KM‚[
¡0‚
mE:
yKB¢K‚ET
#0œ +
y;O‚
m[[[
QK¢KB‚Z
[[
U/B/06
‚ER
y;O‚
ZE[
U5d 
#\yN‚
Z[[[
B==‚
I[[[
#\
yN‚
E
B==‚

:ET
U59
a?C
Z
=
KˆK‚
+[[[
&0K;
@0/‚Z
@/B/0/
BMB>M‚
:Em
#K‚[EZ
U5£ 
yJ/
#‚+[
yJ/
#‚
mE
Nguồn: FAO (2001)
m
2.1.5.2. Tình hình sản xuất tại Việt Nam
#Œ.PVNJK./9!;50!
>;D\/E5BB/5>•;JE<97E=’
L=,.-;J;5/|0PT[[0;0D?,
62./9BB/95WM56-9EB?LG/E0
GP6PB,B0gJB?CDV;h/5>5’
64MC<ŒG000’EŒ.4=9
Q-#0E./9?L;Jp.S=4{|yS/#0E\=
;p4’;MHE’64MC<4’0,.

/6-9Œ’0,./E=‹gJ
!4=?8E./9?L=4;2;090“a/Œ9P
.-.PEO—g;?,5EB96<5MS5./BB4
-=4;2B/9—.H?L”j$5
;/OP0pAg\=,4?,;P,E./9—>B
?L<;038GM4;<>>?1/E?L
,4’.W.G?4E=‹•a-;J./9
0p;gE6-B4{pJ6•#0ygk)/&E!
$EJ!4=l4’/E;>0”E./9
•BB/95?LV50=4;2?0gB/9B?C
D/E2=4;2H-=M4EH-=6ŒE4
<=?C=4;2;J./94=7E<;E
4CVEpW?8VE”W2/7K;/E
~;4/0;J;J59BK/BHHW.NG
=4;2./9Ž3{;J5V;/E68
/E7O/E7—E•G0”•W2/9?L0g
.7B?L6g.4B,WJD=F07/?8\H
!K/.PVN;3GM./01W29
;/./N[z+[š#Œ<=?CW;7;J./01
ByS$E”!hE#y3E#!\Eb!5%N#XY
2.2. Giới thiệu về bánh men thuốc bắc
y40K?LB0|6g9/,gF06BI[zII˜?L6~
O4M\g&M=K;BBMˆ0/;ZZ[k˜lEN0
0K€>/0/=MM‡6BK;ZZ++k:˜lE00K@;/0KMK;KMK
R
kI˜lqB-B?L76S6~O/640KBBEI˜6g76S
k676SJ0[<‚\.k:EIl–9JkIlEVPk+EIl–
P5kE[l–69;\kE[l–B.kEIl–N/VNk+EIl–2J
kEIl–0N/k+EIl–M5kIEIl@.—M.HE•BW
2>’;g/640KXIY

2.2.1. Thành phần bánh men
!;/0Ž00K;?LW|P;G0;-P6/
M\,B/9.4?‚
z#0 0K‚J0   .4   B Endomycopsis k P B
Endo.fibuligerl   Saccharomyces k  P  B Sach.cerevisiael  ;/  W
Endo.fibuliger M~L=?LK¢0 amylaza, glucoamylaza zW.N
G?8W/;?LWkB0KlSach.cerevisiaeW.NGB
0K?LB/9?8.4kJg><?8zT˜l9g
;?L[z˜Qšp-g7?BTz+
/
U#/;;/0K•W
B/90K>9.4W.NG<-g/,m[zmI
/
UXRY
z  #0  07‚    B/9  g  h Aspergillus, Penicillium, Mucor,
Rhizopus,;/WWMucor rouxiiWV?.NG<
-g/+z+I
/
UEW.NG?8WB0KXRY
zQ.F‚PBB/9.FB.FOK?8
B00H;?8!;/8.žV4;3B0KEg
9/;g=bL=/00K0ML=4;2!Pg
=bV4=M“6BL/V4;3B0K.4P><B0KW
/Ok0H;?8P.l3.FOKM“/9g2WJ
OOKE5~/B?LJ9/XRY
2.3. Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu truyền thống tại Việt Nam
2.3.1. Cơ chế của quá trình chuyển hóa các chất trong lên men rượu
)0K;?LB0gV4;3PM=9=E6/J04V4;3
MW4V4;3M\
Các quá trình vi sinh vật: %4;3B0K;?LBV4;3M

;?p=4;2M\%4;3MN;;p/9
B0KE./64640K76S/B-@D=4;2
09.F;//930gM7OŒCE.PVN
T
B=b0H;?8N0O79/.-\BL/4B/007
=4;2EM/M/,V4;34B/00K•6S=4
;2,7gPCU4B/00K{=4;209;/
/9?8?L9/E”CB7/9007=4
;2Q-=5;v;4/9=4;2.FE00KE0
07B;.W.G3DPMD=4;2M\;/.7B0K
>•;?J8U{W0g.¤<BMD=4;2.H
’0g0g@D=4;20gM7.FE007••=NW
0gB?L/O<;/0H;?8E3P4B/=4;2
09p/9#00K•W/O2GM.7E
.H/?007.400K=4;2W?8E>/
WW820072W?8|6gXZYEX[Y
Các quá trình sinh hóa:
!;/V4;3B0K;?LMN;+V4;3C6N‚
z%4;32W6g?8‚a/-K¢00
0700KEndomycopsisE4B/00700K;/V4
;3=4;29/ ;K¢0 amilaza  glucoamilazaE4
K¢0/9/9g\BL;//9?L.›/>;/
M78P=K/yN4K¢0B4K¢0N0E
>/W.0H;?86gM“.M~L=4
K¢020V4;3\=PB4K¢0<MD
=7-B/¢E.0B?LB/¢B,3M“PV4
;3    =5    6g  #?  4  B/9  0  07  ? Mucor rouxii,
Phizopus delemarE4B/00K Endomycopsis |W.NGM
~L=K¢0amilazaEglucoamilazaE|W.NG2W?8
;?LE0.44B/900K Saccharomyces •;D

2W?8;?LE0g=GB?L=/M;?p
4B/M\Wa/W;/.7B0K.HMN;-
.30—0?L6pB/¢
z%4;32W?84=.4OŒ
C!;/WWV4;39/OŒCC6N‚%4;3B0KB
Z
#B-
!\
nABj
b=
)0K
¥
U?
Ÿ?L
=F0
yN/VN
K)0g
B0KOUNV4;3ON;,?8g.H093
/9B?L?89/;/.7B0K?
z%4;32W?8;?L‚%4;3?LD
-6p Saccharomyces sp., Mucor, Phizopus, Endomycopsis sp. !;/W
4B/00KSaccharomyces W;•C6N
6-B?jB4V4;3ON;OK.“EŽ;L
9/;V4;3•E27’.H{9/;0gMN=F0
.H{B?,EJ0B0gŽL=MN=F0J0=
.4XZYEX[Y
2.4. Quy trình sản xuất rượu [5],[9]
[

2.4.1. Thu nhận, sơ chế khoai mỡ

UB?L;?L=g=B,/B-E3\V4;3
\E=5B/9=N?LP.œB?1;?,.K0B-
P6P
Thu nhận
U{MA>./8/9Tz[4M8B4—
;!;/V4;3/;46<0„EMN?p,
B?LEMWOP=/C7E040„/C[z+[029/MD
H/4
Sơ chế
r/01h•E;AM9E6G00P•+zI0EMWE
?L=./—?LEF6</H/9P6PMK
64>’7—•O6•;0.5M7B?L0KM“O4
2.4.2. Lên men
@../?LE?L;1;.2g6W=•EM
0•/0K——•/;g\EM:.|:PT
;/0/•
2.4.3. Chưng cất
rV4;3B0K.P”EP?2?L;?L
=F0E;?L?L4;.•?,8-g67C=C
?,%4;3??LP6•4MHŽL=B0KE
C6B?L>iV7>i?LB0B96•4/7>i
V6J?,2?;?L6;/B•7 a><;?L?L
;/M7EW0’C0;?Jg;?LM“N0>K/8
?

Phần 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
7?L‚U./01k;g;Sl4B/9640K
;?L?L0;<6-)\=!9E{Q¦”

90‚ •-0./UH-@h
UH-!D=F0;?89h#HB50!4#
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
<20‚•-0./UH-@hUH-
!D=F0E;?89bh#HB50!4#
!8‚!|4[+š[}[+š[+
3.3. Hoá chất và dụng cụ
3.3.1. Dụng cụ thí nghiệm
z U5JJ
z U5=5
z UE’
z !P6<B0K
z #J?
z !0
z JJ
z UJ.P64=5
z ?8.P
z5D.P
z y3<0
z ]/
z •Bh
z •
z !3
z U7
z yP=EJ
z #-.P
z !M
+
3.3.2 Hóa chất thí nghiệm
zbUB\0+T˜k!;%7l

z•@t
:
+[˜k!;%7l
zr
:
ŠKkU#l
m
I˜k!;%7l
z/B=>0/0k!;%7l
z(/k!;%7l
3.4. Nội dung nghiên cứu
- Xác định thành phần của khoai (hàm lượng nước, hàm lượng tinh bột)
tham gia vào quá trình sản xuất rượu.
zn4<N?p-gP8=./
zn4<.-7?N?p,V4;3MNO;?Lk#-
gEqB-0KE8B0Kl
z44B?LN0V;?L=F0EO4<gJ
3.5. Phương pháp nghiên cứu
3.5.1. Phương pháp thu nhận và vận chuyển
U./01?L\pg~L=Tz[4!;/.
\;4B0;O?,E1EM0„N?p.H7,B?L
B-@./9PM0„=N?LMCPE;4-
?L?E•B-5.W.G/V4;3P6PE•B9W
26N/VNC/404E4M44[z+[0
3.5.2. Phương pháp chọn mẫu thí nghiệm và xử lý
mẫu trước khi chế biến rượu
Chọn những củ lành, không dập nát, thối, được cắt rễ, gọt sạch vỏ, rửa dưới
vòi nước đang chảy để làm sạch đất, tạp chất. Sau đó, cắt nhỏ 3-5cm, để ráo.
3.5.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.5.3.1 Định lượng tinh bột (phương pháp everse) [6]

#S
!P=5N6g6•>bUBB/—EI˜EMW/
WVD>><=5E;Jg>><.—6P
WVD;=B/96gW
:
6!P
)0i6g0=5//;/>bU)EI˜
;/I=”6•634EB0g,[
[
UMW.P=;/
6•:0B>><0/B=>0/0;•6•#tb,{<
K>0@WO4<?8;/>><6•?8.P•XmY
!.PVN
b0B?L6gš[[;/0iK/H
( )
Ι∗
∗∗
=
[
+:mE[[[
D
C
α
α
!;/W‚§WVD/?L
(>7=5D
[
D
α


WVD;¨Z:EI
[E+m:-M72~|=5D.PM?8.P
r¨ERII
!/6•?8.P/?Lb0B?L¨r
3.5.3.2 Xác định hàm lượng nước trong khoai mỡ [6]
 #S
 U5[0iMWMp-g[+
[
U;/8+EIz:8,
.7B?L.H~XIY
6 !.PVN
gF0¨
˜[[


∗








m
m
!;/W‚0

.7B?L6
0


.7B?LM.M
3.5.3.3. Xác định nhiệt độ và thời gian hồ hóa khoai mỡ
#-gE8‚-g/E8>EM“~
>>?1
!-0?L67;J0IHEB=B9IB?C?M
I
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới thời gian hồ hóa khoai
Nhiệt độ Thời gian
RI
[
U
T[
[
U
TI
[
U
Z[
[
U
ZI
[
U
3.5.3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ men tới lượng rượu thu hồi
[11], [12].
244N?p4P7PB?L;?L?LMA
>=?C=4=60{K/P.P-0y/OzyK.K
,66PE6=g$4;<46PP.P-0?L2-
;6N+++

Bảng 3.2. Các biến nghiên cứu và giá trị của biến
theo thiết kế Box-Behnken
Biến độc lập Ký tự mã
hoá
Các cấp độ của biến
-1 0 1
#-gB0K
/
U n

[ +[ :[
!8kl n

: m T
!qB-0Kk˜l n
+
  +
m
Bảng 3.3. Mô hình thiết kế thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly,
thời gian trích ly và tỷ lệ dung môi theo Box-Behnken
Thí
nghiệm
Nhiệt độ lên men
(
o
C)
Thời gian ủ men
(ngày)
Tỷ lệ men (%) Lượng
rượu thu

được (g)
Mã hoá
X
1
Thực tế
X
1
Mã hoá
X
2
Thực tế
X
2
Mã hoá
X
3
Thực tế
X
3
 [ +[  T z 
 z [ z : [ 
+ z [  T [ 
:  :[ z : [ 
I  :[ [ m  +
m [ +[ z : z 
R [ +[ [ m [ 
T [ +[  T  +
Z [ +[ [ m [ 
[  :[  T [ 
 [ +[ [ m [ 

 [ +[ z :  +
+ z [ [ m z 
: z [ [ m  +
I  :[ [ m z 
3.5.3.5. Đánh giá cảm quan rượu thành phẩm
R