Sản xuất xúc xích tiệt trùng từ thịt heo

SVTH:
 Nguyễn Minh Trúc
 Đặng Vũ Huy
 Huỳnh Nguyễn Thái Duy
 Nguyễn Duy Khoa
1




I.

Giới thiệu chung về nguyên liệu



II.

Quy trình công nghệ



III. Giải thích quy trình



IV. So sánh hai quy trình



V.

Sản phẩm

2


1. Nguyên liệu chính
1.1. Thòt heo

a. Giá trò dinh dưỡng:
- Giá trò dinh dưỡng chính của thòt heo là nguồn
protein ở mô cơ. Đó là loại protein hoàn thiện, chứa
đủ 8 loại acid amin không thay thế và có tỉ lệ cân đối.
- Thòt cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể:sắt(Fe),
đồng(Cu), photpho(P), magie(Mg) cùng một số các
vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), PP(niacion), A...
b. Tính năng công nghệ:
Khả năng tạo gel của Protein

3


1. Nguyên liệu chính
1.1. Thòt heo
c. Tiêu chuẩn nguyên liệu cho xúc xích
Tên chỉ tiêu

Bên ngoài

Yêu cầu

Thòt heo lạnh đông
(TCVN 4377-1993)
Vuông vắn, đông cứng, lạnh dính tay. Bề
mặt khô, khi gõ có tiếng vang. Có thể có
một ít tuyết mỏng trên bề mặt, đáy của
khối thòt không có lớp dòch mỏng và các

Màu sắc

diểm đọng nước đóng băng
Màu hồng tươi đặc trưng của thòt, chen lẫn
màu trắng đục của sữa là mỡ
4


1. Nguyên liệu chính
1.2. Mỡ heo
* Yêu cầu: Mỡ phải lạng sạch da, không sót xương, lông
và các tạp chất.
* Tác dụng:
- Giúp cơ thể hấp thu các vitamin hòa tan trong chất béo.
- Tăng độ dính, độ béo, độ bóng.
- Tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm.
- Giảm giá thành sản phẩm.
5


1. Nguyên liệu chính
1.3. Da heo
- Da heo là bộ phận có giá trò dinh dưỡng thấp so với mô

cơ và mô mỡ trong thân heo, da heo chứa nhiều
collegen (18 – 20%).
- Tính chất điển hình của collagen là trương nở và co
nhiệt.
Nước

Protein

Lipit

Tro

(g/100g)

(g/100g)

(g/100g)

(g/100g)

72,0

23,3

2,7

0,7

 Thành phần dinh dưỡng của da heo

6


2. Nguyên liệu phụ
2.1. Protein đậu nành
- Được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành
với hàm lượng protein cao(>90%).
- Có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc, có khả
năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo,
protein...
- Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và thực
Thành phần hóa học
Hàm lượng
vật. Protein(nitơ × 6.25)
≥ 90.0%
Độ ẩm
≤ 6.0%
- Làm giả
m giá thành sản phẩ
m
Lipid
Tro

≤ 1.6%
≤ 4.5%
7


2. Nguyên liệu phụ
2.2. Nước đá vẩy

- Có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp
cho việc giữ nhiệt độ cần thiết trong quá trình
- Là dung môi hòa tan các chất phụ gia.
- Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào
việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm
chế biến.
- Làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.
8


2. Nguyên liệu phụ
2.3. Một số nguyên liệu phụ khác
- Muối ăn

- Tỏi

- Tinh bột

- Gừng tươi

- Bột ngọt

- Bột tiêu đen

- Đường

- Ớt bột

9

3. Phụ gia
3.1. Muối Nitrit
- Ổn định màu và tạo màu cho thòt ướp.
- Ức chế và tiêu diệt một số loài vi sinh vật.
- Tạo áp suất thẩm thấu và trích ly Protein.
- Tạo nên mùi vò đặc trưng cho sản phẩm

3.2. Acid ascorbic (Vitamin C)
- Chống oxi hóa thòt trong quá trình chế biến, bảo quản
- Làm giảm lượng Nitrit dư.
- Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.
- Liều lượng sử dụng < 500g/kg.
10


3. Phụ gia
3.3. Polyphosphate
- Chất nhũ hóa làm tăng sự liên kết của dầu, chất béo và nước tạo thành
hỗn hợp. Chất nhũ hóa thường sử dụng là diphosphate và triphosphate.
- Giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thòt, đảm bảo sự
kết dính giữa các cấu phần trong hỗn hợp thòt xay.
- Liều lượng cho phép: 9g/kg nguyên liệu.

3.4. Hương liệu
- Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm.
- Yêu cầu: không chứa các vi sinh vật có ảnh hưởng đến sức khỏe với mức có
thể phát triển trong điều kiện bảo quản bình thường.
11

Quy trình 1:
Thòt heo
đông lạnh

Mỡ, da

Rã đông

Rã đông
Chặt nhỏ
Xay thô

Gia vò,
phụ gia

Tiệt trùng

Dán nhãn

Nhãn

Bao gói

Bao bì

Xay nhuyễn, phối trộn
Nhồi, đònh lượng

Xúc xích

tiệt trùng

12


Quy trình 2:
Thòt heo
đông lạnh
Rã đông

Bao nhồi

Chặt nhỏ

Xay

Hấp tiệt trùng

Xay thô

Hỗn hợp
muối

Phối trộn

Gia vò

Mỡ, da

Xay nhuyễn

Nhồi, đóng bao bì

Đá vảy,
phụ liệu

Nhãn và
bao bì

Hoàn thiện sản phẩm

Xúc xích
tiệt trùng

13


1. Rã đông:
- Mục đích: chuẩn bò.
- Các biến đổi:
+ Vật lý: nhiệt độ thòt tăng dần, khối lượng giảm, độ
cứng giảm, thể tích giảm.
+ Hóa lí: Các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi
trong cấu trúc thòt và làm cho bề mặt hóa nhầy.
+ Sinh học: có sự phát triển của một số vi sinh vật.
+ Cảm quan: thòt trở nên mềm hơn, thòt trở nên xơ
và thô.
14

1. Raõ ñoâng:
- Thieát bò: naêng suaát 1000 kg/h.

15


2. Chặt nhỏ:
- Mục đích: chuẩn bò
- Các biến đổi:
+ Vật lý:
. Giảm kích thước khối thòt.
. Tăng nhiệt độ khối thòt.
. Hiện tượng chảy dòch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các
hợp chất như:vitamin, khoáng, acid amin…
+ Các biến đổi khác không đáng kể.

16


2. Chặt nhỏ:
- Thiết bò:

+ Đường kính dao cắt dọc: 4.8 – 50.8 mm
+ Đường kính dao cắt ngang: 3.2 – 76.2 mm
17


3. Xay thô:
- Mục đích: chuẩn bò.
- Các biến đổi:

+ Vật lý: Kích thước khối thòt giảm, diện tích bề mặt
tiếp xúc tăng, nhiệt độ khối thòt tăng.
+ Hóa lý: Có sự khuếch tán các muối từ ngoài vào
trong, và nước đi từ trong ra ngoài, có sự biến đổi
về hàm lượng chất khô.

18


3. Xay thô:
- Thiết bò: máy mincer, năng suất tối đa 300 kg/h

19


4. Xay nhuyễn, phối trộn:
- Mục đích: chế biến.
- Các biến đổi:
+ Vật lý: Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của
hỗn hợp, nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng.
+ Hóa học: Các phần tử của các cấu tử trong hỗn hợp
có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên
kết hóa học, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm.
+ Hóa lý: Khối thòt chuyển thành dạng paste
20


4. Xay nhuyeón, phoỏi troọn:
- Thieỏt bũ: maựy cutter
Cu hỡnh mỏy: Model: QS630

in ỏp: 220/380V
Cụng sut: 2,2Kw
Dung tớch cho: 20L
ng kớnh ni:60cm
Nng sut: 300Kg/h
Trng lng: 318kg
Kớch thc: 990x810x980mm
21


5. Nhồi, đònh lượng:
- Mục đích: chuẩn bò, bảo quản, hoàn thiện.
- Các biến đổi:
+ Vật lý: tạo hình sản phẩm.
+ Hóa lý: tăng độ kết dính.
- Thiết bò:

22


5. Tiệt trùng:
- Mục đích: chế biến, bảo quản.
- Các biến đổi:
+ Hóa lý: Protein biến tính, xúc xích chuyển từ dạng
paste sang dạng rắn.
+ Hóa học: Độ ẩm của hệ nhũ tương thòt giảm, phản ứng
Maillard.
+ Cảm quan: sản phẩm của quá trình chế biến có độ
bóng hấp dẫn.
+ Sinh học: Vi sinh vật và các bào tử đều bò tiêu diệt.

23


5. Tiệt trùng:
- Thiết bò:
+ p suất đối kháng là 2.3 kg/cm2.
+ p suất thử là 8 kg/cm².
+ Nhiệt độ tâm sản phẩm : 1210 C.
+ Thời gian gia nhiệt: Tgn = 12 phút
đối với cây 40g, Tgn = 17 phút đối
với cây 70 g.

24


6. Hoàn thiện:
- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
- Các biến đổi: không đáng kể.
- Thiết bò: máy dán nhãn

25