quản trị sản xuất quy trình sản xuất bánh mỳ dư vị

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
KHOA QUẢN TRỊ NHÂN LỰC
------------------

BÀI THẢO LUẬN
HỌC PHẦN: QUẢN TRỊ SẢN XUẤT
ĐỀ TÀI:
SƯU TẦM VÀ PHÂN TÍCH MỘT MÔ HÌNH
QUẢN TRỊ SẢN XUẤT TRONG THỰC TẾ

GVHD

: ThS. Hoàng Cao Cường

Nhóm

: 05

HÀ NỘI 2016


DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM

Stt

Họ và tên

MSV

Nhiệm vụ

Đánh giá

Ký

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Nhóm trưởng


MỤC LỤC
Bố trí theo quá trình:.....................................................................................................................6
Chương II. LIÊN HỆ THỰC TẾ Mô hình sản xuất bánh mì TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT DƯ VI...........................8
2.5.Quy trình quản trị cung ứng nguyên liệu và đánh giá chất lượng sản phẩm:............................21
2.5.1.Đánh giá chất lượng bột mì:...............................................................................................21
2.5.2.Các nguyên liệu khác...........................................................................................................22
2.5.3.Đánh giá chất lượng bánh thành phẩm...............................................................................22
CHƯƠNG 3: Đánh giá quy trình HOẠCH ĐỊNH sản xuất TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT bánh mì Dư Vi va đưa ra
giải pháp..............................................................................................................................................23
3.1. Quá trình dự báo nhu cầu sản phẩm............................................................................................23
3.4.Quá trình quản trị cung ứng và đánh giá, kiểm soát chất lượng................................................25

LỜI MỞ ĐẦU

Sản xuất là một trong những phân hệ chính của doanh nghiệp sản xuất và cung
cấp dịch vụ, thu hút 70 – 80% lực lượng lao động của doanh nghiệp. Sản xuất trực tiếp
tạo ra hàng hoá và dịch vụ cung cấp cho thị trường, là nguồn gốc tạo ra giá trị gia tăng
cho doanh nghiệp, tạo ra sự tăng trưởng cho nền kinh tế quốc dân và thúc đẩy xã hội
phát triển. Cùng với chức năng marketing và chức năng tài chính nó tạo ra “cái kiềng
doanh nghiệp”, mà mỗi chức năng đó là một cái chân.
Quản trị sản xuất là tổng hợp các hoạt động xây dựng hệ thống sản xuất và
quản lý quá trình biến đổi các yếu tố đầu vào để tạo ra hàng hoá, dịch vụ nhằm thoả
mãn tốt nhất nhu cầu của thị trường, khai thác mọi tiềm năng của doanh nghiệp với
mục đích tối đa hoá lợi nhuận. Quản trị sản xuất là một trong những nội dung chủ yếu
của quản trị doanh nghiệp, ảnh hưởng trực tiếp đến kết quả hoạt động sản xuất và khả
năng cạnh tranh của doanh nghiệp.
Mô hình sản xuất kinh doanh có ý nghĩa vô cùng quan trọng quyết định đến sự
tồn tại và phát triển của doanh nghiệp. Nếu doanh nghiệp có cơ cấu tổ chức sản xuất
hợp lý thì kinh doanh sẽ thuận lợi, có lãi, có điều kiện để tiếp tục đầu tư mở rộng sản
xuất góp phần phát triển doanh nghiệp và xây dựng xã hội.
Nhận thức được tầm quan trọng của mô hình sản xuất trong doanh nghiệp
Nhóm 05 đã lựa chọn Đề tài: “PHÂN TÍCH MÔ HÌNH SẢN XUẤT TẠI CƠ SỞ


SẢN XUẤT BÁNH MÌ DƯ VI” để cùng tìm hiểu về quy trình hoạch định sản xuất
của một doanh nghiệp thực tế như thế nào?, có ưu và nhược điểm gì ? từ đó nhóm đưa
ra giải pháp nhằm khăc phục những nhược điểm trên.
Do thời gian và sự tìm hiểu có hạn nên bài làm còn nhiều hạn chế, nhóm
nghiên cứu rất mong Thầy giáo có thể xem xét và góp ý để bài làm được hoàn thiện
hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I. CƠ SỞ LÝ THUYẾT
1.1.

Dự báo nhu cầu sản phẩm

-

Là nội dung đầu tiên được coi là xuất phát điểm của quản trị sản xuất.

-

Dự báo nhu cầu sản phẩm là dự kiến , đánh giá nhu cầu tương lai của các sản

phẩm. Kết quả của dự báo nhu cầu sản phẩm là cơ sở đưa ra những quyết định về quy
mô, sản xuất, công nghệ sản xuất, quy trình sản xuất, các nguồn lực cần thiết để xây
dựng và triển khai kế hoạch sản xuất của doanh nghiệp.
-

Dự báo nhu cầu sản phẩm chịu ảnh hưỏng của nhiều yếu tố cần phải đưa ra

phân tích, đánh giá đầy đủ.
-

Để dự báo nhu cầu sản phẩm có thể sử dụng nhiều phương pháp khắc nhau,

song có thể đưa về 2 nhóm phương pháp: Các phương pháp dự báo định tính và đinh
lượng. Các phương pháp dự báo định tính là các phương pháp dự báo bằng cách phân
tích định tính dựa vào suy đoán, cảm nhận. Các phương pháp này phụ thuộc nhiều vào
trực giác như lấy ý kiến của ban quản lý điều hành, lấy ý kiến của đội ngũ bán hàng,

nghiên cứu thị trường người tiêu dùng, lấy ý kiến chuyên gia. Các phương pháp dự
báo định lượng là dựa vào các số liệu thống kê và thông qua các công thức toán học
được thiết lập để dự báo nhu cầu cho tương lai như dự báo theo dãy số thời gian
(Phương pháp ngoại suy) và dự báo nhân quả.


-

Việc dự báo sản phẩm được đo lường và kiểm soát sai số với các nội dung như:

đo lường sai số dự báo, kiểm soát sai số dự báo, lựa chọn và sử dựng kết quả dự báo.
1.2.

Hoạch định sản xuất

1.2.1. Khái niệm
1.2.2. Hoạch định công nghệ.
1.2.3. Hoạch định công suất.
1.2.4. Lựa chọn địa điểm sản xuất.
1.3.

Tổ chức sản xuất.

1.3.1. Bố trí mặt bằng sản xuất.
Bố trí mặt bằng là sự sắp xếp các loại máy móc, vật dụng, khu vực sản xuất
của công nhân, khu phục vụ sản xuất và cung cấp dịch vụ.
Mục tiêu của bố trí mặt bằng sản xuất:
-

Cung cấp đủ năng lực sản xuất.

-

Giảm chi phí vận chuyển nguyên vật liệu.

-

Thích ứng với những hạn chế của địa bàn và xí nghiệp.

-

Tận dụng sức sản xuất, mức sử dụng mặt bằng và lao động.

-

Đảm bảo sự an toàn và sức khỏe cho công nhân.

-

Dễ dàng giám sát và bảo trì.

-

Đạt được mục tiêu với vốn đầu tư thấp.

-

Đảm bảo sự linh hoạt về sản phẩm và sản lượng.

-

Đảm bảo đủ không gian cho máy móc vận hành.

Các nhân tố ảnh hưởng: Để thực hiên bố trí mặt bằng hợp lý đạt được mục tiêu và
đảm bảo các nguyên tắc đã đề ra, cần phải xem xét các nhân tố sau:
-

Đặc điểm của sản phẩm dịch vụ.
Khối lượng sản phẩm, dịch vụ.

-

Đặc điểm máy móc thiết bị.

-

Diện tích và dung tích mặt bằng sản xuất.

-

Các quy định về vệ sinh an toàn lao động, sản xuất.


-

Chức năng, nhiệm vụ và mối quan hệ trong công việc của các bộ phận, các
khu vực sản xuất của doanh nghiệp.

Các kiểu bố trí mặt bằng sản xuất. : Bố trí theo sản phẩm:
Dây chuyền sản xuất có thể được bố trí theo đường thẳng hoặc đường chữ U như sau:

.
Bố trí theo quá trình:
Hay còn gọi là bố trí chức năng theo sự đa dạng của thiết kế sản phẩm và các bước
chế tạo. Kiểu bố trí này thường sử dụng nếu xí nghiệp sản xuất nhiều loại sản phẩm
khác nhau với những đơn hàng nhỏ. Máy móc, thiết bị được trang bị mang tính chất
đa năng để có thể dễ dàng chuyển đổi việc sản xuất từ loại sản phẩm này sang loại sản
phẩm khác một cách nhanh chóng.
Công nhân trong kiểu bố trí này phải thay đổi và thích nghi nhanh chóng với nhiều
nhiệm vụ khác nhau được hình thành từ những lô sản xuất riêng biệt.
Bố trí theo khu vực sản xuất:
-

Kiểu bố trí theo khu vực, máy móc được tập hợp vào khu vực sản xuất,
chức năng của các khu vực đôi khi cũng giống như kiểu bố trí theo hướng
sản phẩm trong một xưởng sản xuất hay qui trình sản xuất lớn, mỗi khu vực
được thành lập để sản xuất một nhóm chi tiết có đặc tính chung. Điều này
có nghĩa là chúng cần những máy móc giống nhau về tính năng cũng như
kiểu lắp đặt.

-

Bố trí theo khu vực được thực hiện bởi các lý do sau đây:

-

Việc thay đổi thiết bị được đơn giản hóa.

-

Thời gian huấn luyện công nhân ngắn.

-

Giảm chi phí vận chuyển nguyên vật liệu.

-

Các chi tiết sản xuất và vận chuyển nhanh hơn.

-

Nhu cầu về tồn kho bán thành phẩm thấp.

-

Dễ tự động hóa.

Bố trí theo kiểu định vị cố định:


Một vài xí nghiệp chế tạo và xây dựng kiểu bố trí này, bằng cách sắp xếp các công
việc để định vị sản phẩm ở vị trí cố định và vận chuyển công nhân, vật liệu, máy
móc, các vật dụng khác đi đến khu vực sản xuất sản phẩm. Ví dụ: Hãng máy bay,
tên lửa, tàu thủy, xây dựng cầu đường... Kiểu bố trí này được ứng dụng khi sản
phẩm rất cồng kềnh, nặng nề và dễ hư hỏng. Mục tiêu của các nhà sản xuất là tối
thiểu hóa khối lượng vận chuyển.
1.3.2. Lập trình và điều phối sản xuất
1.4. Quản trị cung ứng nguyên vật liệu.
1.5.

Quản trị chất lượng sản phẩm.


CHƯƠNG II. LIÊN HỆ THỰC TẾ MÔ HÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ TẠI CƠ
SỞ SẢN XUẤT DƯ VI.
2.1.

Giới thiệu Cơ sở sản xuất bánh mì Dư Vi.


Cơ sở sản xuất bánh mì Dư Vi
Địa chỉ: 62- đường Trần Bình- Phường
Mai Dịch, Cầu Giấy, Hà Nội.
Người thành lập: Trần Văn Hải (1972).
Năm thành lập: 2010.
Cơ sở sản xuất bánh mì Dư Vi chuyên
sản xuất bánh mì đặc ruột nổi tiếng tại Cầu
Giấy, Hà Nội, ngoài ra, cơ sở còn cung cấp
nhiều mặt hàng bánh khác nhằm đáp ứng nhu
cầu của khách hàng: bánh ngọt, bánh trà xanh,
bánh mặn, bánh nướng....
Cơ sở sản xuất bánh mì Dư Vi luôn quan niệm rằng “ cuộc sống thực sự ý
nghĩa khi đem lại giá trị tốt nhất cho người khác. Để có thể cho ra những chiếc bánh
giòn tan thơm ngon là sự phấn đấu lớn đối với chúng tôi trong thời gian qua. Với
mong muốn phục vụ khách hàng ngày càng chu đáo hơn chúng tôi luôn tiếp nhận mọi
sự đóng góp của khách hàng”- anh Hải chia sẻ.
Nguyên tắc hoạt động:


Bánh mì tươi có công nghệ đạt chất lượng cao.



Vệ sinh thực phẩm tuyệt đối.



Phục vụ khách hàng ân cần.

Tại cửa hàng Dư Vi, các loại bánh hoàn toàn được bảo đảm vệ sinh và dinh
dưỡng cho quý khách hàng.”Chúng tôi chỉ sử dụng thành phần đạt chất lượng cao
nhất cùng với bí quyết của công thức làm bánh để sản phẩm có hương vị duy nhất
khác biệt so với bánh mì ở các cửa hàng khác trên thành thị.Sản phẩm chúng tôi được
chế biến từ nguyên liệu thiên nhiên và không dùng các chất bảo quản hóa học”.
Bánh mì và các loại bánh nướng, bánh ngọt được làm ra mỗi ngày tại cửa hàng
Dư Vi và được nướng tại chỗ để đảm bảo bánh luôn luôn được tươi ngon, thơm
và giòn. Đội ngũ nhân viên Dư Vi được huấn luyện chu đáo các cách thức giữ bánh
vệ sinh để đảm bảo an toàn thực phẩm cho quý khách hàng.
2.2.

Doanh nghiệp dự báo nhu cầu sản phẩm.
Quá trình doanh nghiệp dự báo nhu cầu sản phẩm là đi trả lời câu hỏi, tại sao

ông chủ của Dư Vi lại chọn sản phẩm để sản xuất là bánh mì ? , ngoài bánh mì ra thì
Dư Vi sẽ sản xuất thêm các sản phẩm khác nữa không? Số lượng các loại là bao
nhiêu, đâu là sản phẩm chính?....


Nếu như với người phương Tây, bánh mì là món ăn chính, thì ở Việt Nam,

bánh mì chỉ đơn giản như một món ăn chơi hoặc dùng để ăn sáng khi người ta không
có nhiều thời gian. Du nhập vào Việt Nam từ thời thực dân Pháp chiếm đóng, chiếc
bánh mì chính là sự giao thoa giữa hai nền văn hóa ẩm thực Pháp - Việt. Theo thời
gian, cách làm cũng như công thức chế biến các thành phần nguyên liệu cho nhân
bánh cũng dần thay đổi, được “Việt hóa” nhiều hơn và khác nhau theo ẩm thực đặc
trưng của từng vùng miền.
Việc ăn bánh mì - không biết tự khi nào đã trở thành sở thích của nhiều người,
nhiều thế hệ. Từ người già đến trẻ con, từ nam đến nữ, nếu là người Việt Nam thì chắc
chắn ai cũng từng thưởng thức qua món bánh mì ít nhất một lần trong đời. Vì vậy,
không hề ngoa khi nói rằng, bánh mì là món ăn thân thuộc nhất của mọi tầng lớp, bởi
nó dễ ăn và cũng dễ “ghiền” - bất kể bánh mì hạng sang hay bánh mì bình dân. Đặc
biệt, xe bánh mì là một trong những thứ dễ bắt gặp nhất khi bạn đặt chân đến bất kì
tỉnh, thành nào trên đất nước Việt Nam.
Bành mì ngày càng được ưa chuông hơn và đực chế biến thành các món khác
nhau được người tiêu dùng vô cùng thích thú: bánh mì kẹp, bánh mì chảo với nhiều
loại thực phẩm đi kèm khác nhau như bánh mì bó xào, bánh mì xá xíu...
Chỉ cần bỏ ra từ 10.000-15.000 đồng là bạn có trên tay một ổ bánh mì để
“gặm” ngon lành. Điều này đã tạo động lực cho nhiều người đứng ra tự thành lập
những hàng quán, những cơ sở sản xuất bánh mì để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Từ đó, nghề sản xuất bánh mì ra đời.
Anh Hải sinh ra trong một gia đình làm nông có 3 anh chị em trong nhà. Do
không học Đại Học nên anh đã quyết định đi làm thuê để kiếm tiền trang trải cuộc
sống. Anh lên Hà Nội và thấy răng nhu cầu tiêu thụ bánh mì của người dân thủ đô rất
lớn. Lúc nào họ cũng có thể ăn bánh mì: sáng có thể ăn bánh mì kẹp để đi làm, trưa ăn
bánh mì chảo, tối cũng có thể ăn, thậm chí mọi lứa tuổi đều có thể ăn bánh mì- lượng
thiêu thụ cực kỳ lớn. Ngoài ra anh còn nhận thấy rằng, kinh tế ngyaf càng phát triển,
thói quen ăn uống của người Việt, nhất là giới trẻ đã thay đổi rất nhiều. Các bạn trẻ
ngày nay lựa chọn cách ăn uống sao cho tiết kiệm được nhiều thời gian nhất vì vậy
bánh mì là lựa chọn hàng đầu. Từ những cơ sở đó, anh đã không ngần ngại đầu tư vốn
để đi học làm bánh mì và tự mở cho mình 1 cơ sở sản xuất bánh.

Lúc đầu cơ sở chỉ sản xuất các loại bánh mì ruột đặc và bánh mì kiểu pháp để
bán cho các cửa hàng bán bánh mì kẹp phụ vụ người dân, tuy nhiên, khi nhu cầu và


yêu cầu của khách hàng coa hơn, họ đòi hỏi có nhiều sự lựa chọn hơn thì anh đã tìm
tòi và học hỏi các làm thêm 1 số loại bánh ngọt, bánh nướng, bánh bông lan để đáp
ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Tuy nhiên,anh vẫn xác định, bánh mì kiểu pháp và
bánh mì ruột đặc vẫn là sản phẩm chiến lược mà cơ sở anh lựa chọn để cạnh tranh
với các của hàng khác theo tiêu chí ngon -bổ - rẻ.
2.3.

Hoạch định sản xuất tại cơ sở sản xuất bánh mì Dư Vi.

2.3.1. Hoạch định công nghệ và lựa chọn thiết tại Cơ sở sản xuất bánh mì Dư Vi.
Qua quá trình học hỏi và nghiên cứu, ông chủ của cơ sở sản xuất bánh mì Dư
Vi đã tìm ra quy trình sản xuất bánh mì nói riêng và đa số các loại bánh trong cửa
hàng nói chung như sau:
- Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì Dư Vi:
Nguyên liệu

Định lượng nguyên liệu

Tạo hình

Chia bột

Cho bánh nở

Rạch bánh và nướng
bánh

Nhào bột

Lên men, Ép khí
Bánh
thành
phẩm

Nhận thấy rằng, từ sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì có khâu Nhào bột, Lên
men, chia bột, và nướng bánh là cần sự hỗ trợ của máy móc, còn lại các khâu khác thì
người thợ làm bánh sẽ làm và có các đồ dùng dụng cụ hỗ trợ.

Ông chủ Dư Vi đã tìm tòi, nghiên cứu và lựa chọn những thiết bị cho cơ sở
của mình phù hợp nhất với công suất và giá thành.


Máy nhào bột.:

Ở Dư Vi sử dụng 2 máy trộn bột 1012kg, thùng trộn và càng trộn của các máy trộn
bột đều được làm bằng chất liệu inox không gỉ


có khả năng chịu mài mòn cao, càng inox được Công suất động cơ trục trộn: 3KW
thiết kế theo kiểu xoắn ốc với 2 tốc độ đánh Công suất động cơ thùng trộn: 0.4
khác nhau phù hợp với các loại nguyên liệu làm KW
bánh, mỗi cối trộn bột đều có hệ thống cài đặt
hẹn giờ tự động, chất liệu sử dụng tiết kiệm
điện và thời gian, cũng như điều khiển dễ dàng
tốc độ đánh bột và giúp quá trình đánh bột
thuận tiện hơn.



Máy lên men.

Quá trình lên men bột dùng tủ ủ bột giữ
bột lên men trong khoảng thời gian nhất định,
tùy vào mỗi loại bánh. Tủ ủ bột giúp cho bánh
không bị chua, giúp tiết kiệm thời gian và giữ
gìn vệ sinh an toàn thực phẩm, lòng tủ được
thiết kế rộng rãi có thể chứa được nhiều loại
bánh khác nhau.
Dư vi lựa chọn tủ ủ bột với công suất 2,6
KW với 30 khay chứa . Bộ phận phát nhiệt
bằng thanh nhiệt inox chịu nhiệt không gỉ có độ

Model
WFX -30 / XF-30
bền rất cao. Tủ được chế tạo bằng inox không Điện áp
220v/50Hz
Công
suất
2.6KW
gỉ, các thanh đỡ khay bánh có thể lắp đặt, tháo
Trọng lượng
80Kg
lắp, thay thế dễ dàng. Có thể tùy chỉnh nhiệt độ Kích thước 950x700x1780mm
theo yêu cầu phù hợp với từng loại bánh. Chế
độ nhiệt sấy chống nhỏ giọt nước ngưng tụ rơi
xuống khay bột khỏi bị nhão bề mặt bột.


Máy chia bột.

Cơ sở lựa chọn Máy chia bột ZT- 36
Dùng để chia các loại bột thành 36 phần bằng Model
nhau. Hệ thống khuôn cắt, chia bột được thiết Công suất
Điện áp
kế khép kín, chính xác đặt trên bộ khung đế chế Kích thước
tạo bằng thép đế dày chắc chắn, để chia bột Trọng lượng
Số lượng sản
thành các phần bằng nhau.

ZT-36
0.75 Kw
200 V
400X500X1320 mm
30-120g
36sp/1 lần chia


Khay chia bột được chế tạo bằng inox dày chất phẩm
lượng cao chuyên dành cho nghành thực phẩm.
Máy được thiết kế nhỏ gọn, có bánh xe dễ dàng
thuận tiện di chuyển



Máy nướng bánh.

Dư vi lựa chọn Lò nướng đối lưu 2

chức năng, 8-10 khay. Lò nướng đối lưu 2
chức năng là loại lò vừa có thể sử dụng gas
hoặc vừa sử dụng điện. Nếu đang trong quá
trình nướng bánh mà gặp sự cố mất điện thì có
thể chuyển sang chạy bằng gas hoặc ngược lại
mà vẫn đảm bảo được quá trình nướng bánh
chất lượng.
Các bộ phận trên lò nướng đều làm bằng
thép không gỉ cao cấp và làm từ các nguyên liệu
có tác dụng cách điện và cách nhiệt rất tốt.

Điện áp : 220v hoặc 380v

Cửa lò làm bằng thủy tinh cao cấp có thể Công suất : 9 – 12 Kw.
chịu được nhiệt độ cao, tay cầm bằng cao su Số khay : 8 – 10 khay..
không gây nóng cho người sử dụng. Vỏ lò được Thời gian : 12 – 15 phút / mẻ.
sơn tĩnh điện, khoang lò có hệ thống chống dính Nhiệt độ : 50 – 300 0C
tốt.

Trọng lượng : 200Kg.

Lò sử dụng công nghệ nướng bằng thanh phát Có thời gian hẹn giờ và chuông báo.
Thời gian hẹn giờ phun hơi nước tự động. Bộ điều khiển nhiệt độ sử dụng công nghệ
tiên tiến. Tự động kiểm soát và bảo vệ an toàn nhiệt độ. Tiết kiệm điện năng.
Có đèn chiếu sáng trong lòng lò, giúp người sử dụng dễ theo dõi quá trình nướng thực
phẩm. Kính phía trước có thể được đưa xuống và dễ dàng làm sạch. Tích hợp mạch
điều khiển, phím hoạt động và vận hành đơn giản, máy chạy ổn định và có độ bền cao.
 Các đô dùng ụng cụ hỗ trợ trong quá trình làm bánh:

Cân để định lượng nguyên liệu:

Bàn nhào bột
Dao rạch bánh

Xô, thau để đựng bột.

Khay đựng bánh mì
Thùng xốp đựng bánh mì thành phẩm

2.3.2. Hoạch định công suất tại cơ sở sản xuất bánh mì Dư Vi.
Theo thông số kỹ thuật: Theo tính toán, công suất tối đa mà Cơ sở sản xuất Dư
vi có thể sản xuất là 6000 chiếc bánh các loại/ngày theo các thông số kỹ thuật của máy
móc. Tuy nhiên, trong điều kiện thực tế thì số lượng này bao giờ cũng giảm đi do các
yếu tố ngoại cảnh tác động.
Tình hình nhận lực : Hiện tại, cơ sở của anh Hải có anh, vợ anh và bác ruột làm
việc. Tuy nhiên, do mở cả cửa hàng bán bánh nên vợ anh sẽ là người phụ trách kinh
doanh, còn anh và bác anh phụ trách khâu sản xuất. Do nhận lực chỉ có 2 người nên
cần xác định xem có thể làm được bao nhiêu chiếc bánh/ngày
Ông chủ của Dư vi xác định, hàng ngày sẽ không sản xuất căn cứ vào công
xuất tối đa của cơ sở mà căn cứ vào lượng đơn đặt hàng trước, số lượng dự bán cho
khách lẻ và số lượng bánh phát sinh theo nhu cầu của khách hàng. Công suất hàng
ngày của Dư Vi là khác nhau.
Hiện tại Dư vi có khoảng 5 cơ sở làm bánh mì kẹp là khách hàng quen thuộc
thường xuyên lấy nguồn bánh của cơ sở- số lượng lên tới 1000 chiếc, ngoài ra cũng có
1 số nhà hàng, quán nướng trên đường Lê Đức Thọ kéo dài cũng lựa chọn Dư Vi là cơ
cở cung cấp bánh độc quyền. Như vậy, số lượng cứng hàng ngày mà Dư Vi sản xuất
cho khách hàng là các cơ sở lớn là trên dưới 2000 chiếc bánh. Ngoài ra, Dư vi còn
trực tiếp phân phối bánh của mình đến tận tay người tiêu dùng, mỗi ngày lên tới 15002000 chiếc các loại.

Vào các ngày trước cuối tuần (như thứ 5, thứ 6 hàng tuần) hoặc các ngày
trước nghỉ lễ (29/4, 9/13- âm lịch) thì số lượng bánh mì ruột đặc dự kiến tăng 3035%% do lượng khách hàng có nhu cầu mua về quê làm quà biếu tăng mạnh, hoặc họ
mua để đi du lich dã ngoại. Còn trong những ngày cuối tuần hoặc lễ thì số lượng giảm
15-20% do khách hàng về quê hoặc không có nhu cầu tiêu dùng bành mì trong những
ngày này.
2.3.3. Lựa chọn địa điểm sản xuất.
Sau khi tìm hiểu và tham khảo nhiều địa điểm để đặt cơ sở thì Anh Hải đã lựa
chọn địa chỉ là số 62 đường Trần Bình- Phường Mai Dịch, Cầu Giấy, Hà Nội là nơi
đặt cơ sở của mình.

Sau khi trao đổi với anh Hải thì được biết những lý do sau khiến anh lựa chọn địa chỉ
này:
Là nơi tập trung đông dân cư.
Gần các địa điểm tập trung đông người:
Cách bệnh viện 198: ~30m.
Cách trường Tiểu học Mai Dịch: ~50m.
Cách trường THCS Mai Dịch: ~100m.
Cách trường ĐH Thương Mại : ~500m

Cách chợ Mỹ Đình: ~20m
Cách bến xe Mỹ định ~400m.
Ngoài ra, cơ sở nằm ngày trên đường giao nhau
giữa các địa điểm tâp trung đông dân cư, tập
trung nhiều cửa hàng cung cấp các dịch vụ khác
nên có rất nhiều khách hàng đi qua có nhu cầu
mua bánh cho tiện đường.

2.4.

Tổ chức sản xuất tại cơ sở sản xuất bánh mì Dư Vi.

2.4.1. Bố trí mặt bằng sản xuất.


Cơ sở sản xuất bánh mì Dư Vi có diện tích khoảng 60m2, được thiết kế theo
dạng Nhà Ổng khá phổ biến ở Việt Nam. Bên trong cơ sở được bố trí theo Sơ đồ theo
sơ đồ sau:


Do thiết kế của nhà nên 2 máy: máy lên men và máy nướng bánh có khối lượng
lớn, chiếm nhiều diện tích nên được bố trí sát tường, phía bên trái của lối đi vào để
thuận tiện cho việc sản xuất và bán hàng. 2 máy này được cố định tại các vị trí nên
những khâu trong quá trình làm bánh được sắp xếp phụ thuộc khá nhiều và vị trí của 2
máy này.
Ngoài ra, căn cứ vào quy trình làm bánh mà anh Hải đã xác định thì anh bố trí
sơ đồ sao cho các quá trình có sự kết nối và liền mạch với nhau, tiết kiêm tối đa thời
gian di chuyển khi anh làm bánh.
2.4.2. Lập trình sản xuất.
Anh Hải luôn có 1 cuốn sổ để ghi lại những đơn hàng trong ngày và đơn cho
ngày hôm sau theo các nội dung sau:
Stt
1
2

Khách hàng
Bà lan
Chị Phương

Loại bánh

Bánh mì ngắn

Số lượng (c)
150

Bánh trà xanh

50c

Thời gian lấy
12h trưa/28/4

Ghi chú
Đã
thanh

5h sáng/28/4

toán 100k
Chưa thanh
toán

...
Ngoài ra, để phục vụ cho cửa hàng bánh nhà mình, anh còn có 1 bảng theo dõi
tình hình số lượng bánh đã bán, còn lại bao nhiêu để kịp thời sản xuất, phục vụ nhu
cầu của gia đinh. Bảng này vợ anh phụ trách cập nhật và thông báo để anh làm, ngoài
ra còn hỗ trợ trong việc tổng kết lượng bánh cuối ngày.
s

Loại bánh

1
2
3
4
5
6

Bánh mì ngắn
Bánh mì dài
Bánh ruột đặc
Bánh nướng
Bánh bông lan
Bánh trứng...

Đợt 1

Đợt 2

Đợt 3

tt
1000
500
250
100
100
100

50

50
100

Về quy trình sản xuất cơ sở Dư Vi căn cứ vào quy trình đã xác định trước
để thực hiện. Gồm:
Bước 1: Định lượng nguyên liệu:


Căn cứ và số lượng đơn đặt hàng của khách hàng và số lượng cửa hàng dự đinh
bán để ước tính số lượng nguyên liệu sử dụng.
Trước khi đưa bột vào sản xuất phải tiến hành hỗn hợp các loại bột khác nhau
để thu được một loại bột có thành phần và tính chất xác định đảm bảo chất lượng đồng
nhất của bánh mì thành phẩm. Để đạt tỷ lệ thích hợp giữa các thành phần cho quy
trình sản xuất bánh mì, có một tỷ lệ pha trộn như sau: 8kg bột+ 3lit nước + 189g nấm
men + 80g muối + 16 viên vitamin C+ 16 quả trứng
Bước 2: Nhào bột .
Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông và mềm. Bột nhào chưa đủ
hoặc nhào kỹ quá đều làm giảm khả năng nở của bột. Khối bột nhào đủ sẽ cho cảm
giác trơn mịn, dẻo và dai, không dính.
• Cho bột, muối, nước như đã định vào nhào trong vòng 10 phút bằng máy nhào
bột để tạo điều kiện cho khối bột nở, tạo thành một khối đồng nhất.
• Sau khi nhào bột với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào.
Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở và được gọi
là gluten. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt độ dai cao, đô giãn trung bình,
bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ giãn lớn, độ dai thấp, ít đàn
hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra.
•

Muối để tạo vị cho bánh. Ngoài ra, muối còn có tác dụng kìm hãm hoạt độ

E.Protease- là enzyme có trong bột mì. Enzyme này phân giải protein bậc 3 do đó
gluten bị vụn nát, làm giảm chất lượng nhào bột.
Nhào bột lần 2:
Cho các nguyên liệu còn lại vào máy nhào tiếp trong 10 phút:
• Nấm men: cho vào khối bột để nấm men phát triển sinh khối.
• Vitamin C: để tăng chất lượng gluten khi nhào bột, vì vitamin C có tác dụng
kìm hãm E.protease. Ngoài ra, còn sử dụng một số chất oxy hóa khác như: kali
bromat, peoxit.
• Phụ gia: tạo ẩm cho bề mặt bánh khi nướng.
Bước 3: Lên men
Lên men: để bánh mì có được độ bông xốp, cần cho nó lên men.
Lên men là quá trình men tương tác với đường và tinh bột để sản sinh ra CO2
và cồn. Bột chưa lên men đủ sẽ không thể đạt được thể tích chuẩn, kết cấu bánh sẽ bị
thô. Bột bị lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian quá lâu sẽ trở nên dính,


khó thao tác và hơi chua. Thời gian lên mem thường được khống chế từ 20-120 phút .
điều kiện thích hợp từ 35-40 độ, độ ẩm từ 75-85%.
Bước 4: Chia bột:
Khi đưa mẻ bột vào máy và ấn
nút, máy chia ra thành những phần nhỏ
có khối lượng bằng nhau. Điều này góp
phần làm cho những mẻ bánh đồng đều
nhau về khối lượng. sử dụng ben thủy lực
ép hơi và hệ thống dao cắt phía trên với
quy luật xoay vòng đã tạo ra những
miếng bánh nhỏ với kích thước bằng
nhau.
• Nặn tròn: sau khi chia bột thành
những khối đều nhau, từng khối bột nhỏ

được nặn thành những khối cầu, bề mặt
nhẵn mịn. Đây cũng là hình dáng tạo điều kiện cho bột nở tốt nhất trong quá trình để
bột nghỉ trước khi nướng.
•

Để bột nghỉ: từng khối bột tròn sẽ được nghỉ 10 – 20 phút. Bột được đặt trên

mặt phẳng, dùng dụng cụ nào đó như cái xoong, nồi, hộp để úp khối bột vào trong.
Bước 5: Tạo hình: nặn bột thành những hình dáng tùy theo ý thích và công thức.
Tạo hình bánh gồm các bước: chia
khối bột nhào thành từng mẫu, vê mẫu bột
nhào, lên men ổn định sơ bộ, tạo hình và lên
men ổn định kết thúc. Khối bột nhào được
chia thành từng mẫu và có khối lượng theo
từng loại bánh.
Bước 6: Cho bánh nở: S au quá trình này
bánh sẽ nở to gần bằng kích thước của sản
phẩm.
Bước 7: Rạch bánh và nướng bánh:
Những đường rạch trên bánh có tác dụng làm bánh nở tốt hơn trong quá trình
nướng. Thường thì có loại dao chuyên dụng để rạch thì đường rạch sẽ sắc nét và


chuẩn hơn. Công đoạn như tạo hình, rạch bánh được thực hiện thủ công, do công nhân
đảm nhiệm.
Nướng bánh: Nướng là giai đoạn cuối
cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản
xuất bánh mì. Khi nướng, dưới tác dụng
của nhiệt trong cục bột cùng lúc xảy ra các
quá trình: lí - nhiệt, hóa - sinh, và keo hóa.

Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông
số chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp
không khí và hơi trong buồng nướng,
nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng
và thời gian nướng.
• Nếu bánh có bôi trứng thì không cần làm ẩm vì bề mặt bánh đã đủ ẩm tương
đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong
buồng nướng và thời gian nướng.
•

Nhiệt độ và thời gian

nướng trước hết phụ thuộc vào
khối lượng mỗi bánh. Bánh nhỏ
thì nhiệt độ buồng nướng cao và
thời gian nướng ngắn. Bánh to
phải hạ nhiệt độ xuống, và kéo dài
thời gian nướng, nếu nhiệt độ cao
thì vỏ bánh cháy mà ruột bánh còn
sống.
• Trong trường hợp lên men
ổn định kết thúc chưa đạt thì nên
giảm nhiệt độ nướng và kéo dài
thời gian để quá trình lên men tiếp
tục lâu hơn tạo điều kiện cho bánh
nở to.


• Bánh có khối lượng 100g, nướng trong 12-15 phút, bánh có khối lượng 200g
thì nướng trong 15-18ph, nhiệt độ lò nướng từ 220-240° C.

2.5. Quy trình quản trị cung ứng nguyên liệu và đánh giá chất lượng sản
phẩm:
Để có được sản phẩm chất lượng thì Dư Vi không chỉ kiểm soát ở khâu sản
xuất mà còn tập trung vào chất lượng của đầu vào và sản phẩm đầu ra đi kèm với khâu
sản xuất thu mua, vận chuyển và chế biến.
Nguồn nguyên liệu chính để công ty thực hiện quá trình sản xuất đó chính là
bột mì. Đây là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất vì vậy công ty đã lựa
chọn công ty Tiến Hưng là doanh nghiệp cung cấp bột mì cho quá trình sản xuất của
Dư Vi Sản phẩm bột mì của Tiến Hưng có chất lượng tốt, ổn định và đa dạng chủng
loại và nguồn nguyên liệu đảm bảo chất lượng. Như vậy nguồn nguyên liệu sản xuất
chính của Dư Vi luôn đáp ứng đủ các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh thực
phẩm.
Các nguyên liệu khác như: nước, các chất phụ gia, đường,… đều được nhập từ
các nhà cung ứng uy tín… Đảm bảo nguyên liệu sạch và an toàn vệ sinh thực phẩm.
2.5.1. Đánh giá chất lượng bột mì:
Bột không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng. Hàm lượng chất sắt không
quá 3mg/ 1kg bột.
Các tiêu chí đánh giá chất lượng của bột mì:
•

Độ tro: hạng của bột mì được thể hiện gián tiếp qua độ tro. Độ tro của nội nhũ

lúa mì vào khoảng từ 0.4- 0.45%, độ tro của cám khoảng 7- 8.5%. Do đó bột mì có
hạng cao chứa ít tro hơn bột mì các hạng thấp.
•

Độ mịn: đặc trưng cho mức độ nghiền. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị

thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột. Bột càng mịn thì càng tạo điều kiện tốt
cho enzym tác dụng và càng dễ dàng hình thành bột nhào.

•

Độ trắng: bột càng trắng chứng tỏ càng chứa lẫn ít vỏ.

•

Số lượng và chất lượng của gluten: lựa chọn loại bột hạng cao chứa nhiều

gluten nhận dạng qua việc gluten của bột hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút
nước lớn hơn.
•

Độ axit của bột: độ axit của bột mì được quy định trong khoảng 3- 50N, nếu

biểu diễn bằng pH thì vào khoảng 5.8- 6.3.


•

Độ ẩm: không được vượt quá 15,5% m/m (khối lượng /khối lượng).

2.5.2. Các nguyên liệu khác.
•

Nước: nước dùng để nhào bột đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn, độ

cứng của nước không quá 7mg đương lượng/ lit.
•

Muối ăn:lượng muối cần cung cấp cho sản xuất bánh mì là 1- 1.5% có tác dụng

làm cho gluten chặt lại, vị của bánh ngon hơn. Muối sử dụng trong quá trình sản xuất
đảm bảo thực phẩm về độ sạch.
•

Đường: cần cho quá trình lên men, bổ xung cho tùy từng loại bánh. Vì vậy,

đường được sử dụng trong sản xuất đảm bảo là đường mía.
•

Các chất phụ gia khác: mật ong, trứng, sữa, các chất thơm,… (chỉ cho phụ gia

trong trường hợp sản xuất bánh mì hạng cao). Tất cả đều phải đảm bảo chất lượng,
đúng an toàn vệ sinh thực phẩm.
•

Các hóa chất làm nở bánh: thường sử dụng hai loại là amonicacbonat và

bicacbonat sử dụng theo tỷ lệ 0.1- 0.2% NaHCO3 và 0.2- 0.4% (NH4)-2CO3.
2.5.3. Đánh giá chất lượng bánh thành phẩm..
Bánh mì giòn: Trạng thái cảm quan:
•

Hình dạng đồng đều, nở đều, không

rạn nứt, vàng đều không cháy.
•

Bánh xốp, lỗ trong ruột bánh mì

nhiều đều, không quá nhỏ cũng như không
quá to.
•

Mùi thơm, vị ngọt dễ chịu, không

chua, không đắng, không mốc, không mùi
vị lạ, không sạn, không có bụi,…
•

Ruột bánh phải dính liền với cùi,

không được lẫn những bột chưa chín, hoặc
đặc quánh, không xốp.
•

Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn

bóng, không có vết cháy đen (nướng quá
lửa) hoặc màu trắng (nướng chưa đủ).


•

Cùi bánh dày 3- 5mm. tủ lệ cùi nằm

trong khoảng 15- 42% khối lượng bánh, tỷ
lệ cùi không cố định mà tùy theo người ăn.
Bánh mì ngọt. Chỉ tiêu cảm quan:
•

Hình dạng: nguyên vẹn, hình dạng

đồng đều, nở đều, mặt bánh láng đẹp, không
rạn nứt, không biến dạng.
•

Mùi thơm, vị đặc trưng, không mốc,

không mùi vị lạ, không sạn, không bụi,..
•

Bên trong: xốp, có tính đàn hồi,

không được chứa những bột chưa chín hoặc
đặc quánh.
• Màu sắc: màu vàng rơm.

CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH HOẠCH ĐỊNH SẢN XUẤT TẠI CƠ SỞ
SẢN XUẤT BÁNH MÌ DƯ VI VA ĐƯA RA GIẢI PHÁP

3.1.

Quá trình dự báo nhu cầu sản phẩm.
Bánh mì là một sản phẩm rất dễ tiêu thụ hàng ngày trên thị trường . ngày cáng

có nhiều người lựa chọn bánh mì để phục vụ bữa ăn của mình do tính tiện lợi và
nhanh chóng của nó. Với giá thành hợp lý – bình dân.
Lựa chọn sản xuất bánh mì của anh Hải là một quyết đinh theo xu hướng và
nhu cầu của thị trường, đặc biệt, trong quá trình làm, anh nhận thấy đây cũng là đam

mê của mình và anh tìm được niềm vui trong công việc. Hiệ n nay anh vẫn đang tìm
tòi nghiên cứu để đưa ra thị trường nhiều loại bánh với nhiều hương vị khác nhau như
vị dừa, dâu tây... để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
3.2.

Quá trình hoạch định sản xuất.



Ưu điểm:
- Lựa chọn quy trình sản xuất bánh hợp lý, phỏ biến và đơn giản
- Các loại máy móc phù hợp với công suất và khả năng của cở sở.
- Cơ sở lựa chọn công suất phù hợp với mức độ tiêu thụ của khách hàng.
- Lựa chọn địa điểm thu hút được khách hàng.




Hạn chế:
- Địa điểm do quá đông người qua lại nên vào tầm chiều tối từ 4h30-7h thương

xảy ra tắc đường tại khu vực này, gây cản trơ việc khách hàng vào mua hàng
- Không có chỗ để xe có khách hàng, nhiều thười điểm vì khách đỗ lại mua
hàng quá đông nên gây ra tình trạng tắc đường, gây bức xúc cho người đi đường.


Giải pháp:
-

Cần bỗ trí chỗ để xe cho người đi đường.

-

Tuyển thêm người bán hàng vào những giờ cao điểm để tăng tốc độ phục vụ

khách hàng.
3.3.

Quá trình tổ chức sản xuất.



Ưu điểm:
-

Bố trí mặt bằng hợp lý, tiết kiệm thời gian cho những lúc chuyển giữa các

bước.


Quỳ trình sản xuất khoa học, rõ ràng.
Hạn chế:

-

Do nằm ngay mặt đường mà không có dèm che, phân tách hoàn toàn khu bán

hàng với khu chế biến nên gây cảm giác không an toàn cho người mua hàng.
-

Do cơ sở không có cửa sổ thoát khí nên vào mùa hè rất nóng, đặc biệt làm việc

với cường độ cao với các loại máy móc như vậy sẽ dễ ảnh hưởng tới sức khỏe của
người lao động.
-

Bên trong cơ sở còn thiếu thốn nhiều trang thiết bị hiện đại hỗ trợ cho công

việc làm bánh, nên nhiều công đoạn vẫn còn làm thủ công, làm tốn thời gian của
người lao đông, tù đó dẫn tới năng suất không cao.
-

Cơ sở chưa có các trang bị bảo hộ cho người lao động và các thiết bị cần thiết

khi có sự cố xảy ra như hỏa hoạn, chập điện....


Giải pháp.
-

Nên bổ sung 1 màn chắn để phân tách khu chê biến và khu bán hàng.

-

Tạo 1 cửa sổ thông gió hoặc lắp máy thông khí để đảm bảo môi trường làm

việc an toàn.
-

Trang bị các thiết bị mới để nâng cao nang xuất lao động.

-

Trang bị những dụng cụ bảo hộ lao động, hòm ý tế, các dụng cụ phòng cháy

chữa cháy...


3.4.

Quá trình quản trị cung ứng và đánh giá, kiểm soát chất lượng.


-

Ưu điểm:

Khâu cung ứng nguyên vật liệu có tiêu chỉ kiểm soát rõ ràng, cẩn thận, đảm

bảo an toàn.


Hạn chế:
-

Khâu kiểm tra chất lượng chủ yếu tiến hành bằng cảm quan của người kiểm tra

điều này chỉ đúng trong trường hợp kiểm tra đơn giản những tính chất bên ngoài của
sản phẩm.
-

Cơ sở sản xuất chưa có nhiều máy móc hiện đại sử dụng cho công tác kiểm tra

chất lượng, một phần cũng do quy mô không lớn. Việc không sử dụng máy móc để
phân tích chất lượng có thể dẫn đến sự không chính xác trong kiểm tra.
-

Chỉ tiến hành kiểm tra nguyên liệu đầu vào và thành phẩm đầu ra chứ chưa tiến

hành kiểm tra các quy trình trong quá trình sản xuất,vì vậy có thể không theo dõi được
sát sao toàn bộ sản xuất.


Biện pháp:
-

Nên kết hợp kiểm tra cả bằng cảm quan và khoa học để xác định chính xác các

tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.
-

Cần tổ chức bộ phận kiểm tra riêng, có chất lượng, cơ sở sản xuất nhỏ thì

không cần quá nhiều người đảm bảo chi phí nhân lực cho công ty.
-

Nên trang bị một số máy móc hiện đại cho công tác kiểm tra chất lượng nhằm

cung cấp cho khách hàng chất lượng sản phẩm tốt nhất.
-

Cần tiến hành kiểm tra toàn diện quá trình sản xuất cả đầu vào, đầu ra và cả

quá trình để đảm bảo chính xác hơn nữa kết quả kiểm tra.