xay dung GMP va chuong trinh tien quyet cho nuoc mam theo FSSC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài: Xây dựng GMP và SSOP cho sản phẩm nước mắm cá cơm
cổ truyền


Danh sách nhóm 8:

1.Đào Thị Mỹ Huyền
2.Đỗ Thị Yến Nhi
3.Trần Thị Ngọc Châu
4.Mai Văn Phi


3. Xây dựng
chương trình
tên quyết cho
nước mắm cá
cơm theo têu

2. Xây dựng
GMP cho nước
mắm

1. Sơ đồ quy
trình công nghệ

chuẩn FSSC

NỘI DUNG

TỔNG QUAN
Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ
chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo thành amino acid
nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc
trưng.


Nguyên liệu

1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Trộn (Ướp)

Ủ (2 ngày)

Nước muối

Lên men (6-12 tháng)

Chiết rút

Bã

Lên men lần 2

Chiết rút

Nước

mắm cốt

Nước mắm

Dịch nước

thành phẩm

mắm

Phối trộn

Đóng nắp/ đóng chai

Ghi nhãn/ bao gói


Nguyên liệu


Trộn ướp/ Ủ


Lên men


Chiết rút


Cho nước muối hoặc nước bổi

Lên men lần 2


Chiết rút lần 2


Phối trộn


Đóng chai


2. XÂY DỰNG GMP CHO NƯỚC MẮM

XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP CHO CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
NƯỚC MẮM.
GMP1: Nguyên liệu (Cá, muối)
GMP2: Trộn (Ướp) + Ủ
GMP3: Lên men
GMP4: Chiết rút
GMP5: Dịch nước mắm
GMP6: Phối trộn
GMP7: Lưu trữ
GMP8: Đóng nắp/ đóng chai + ghi nhãn/ bao gói
GMP9: Nước mắm thành phẩm


2. XÂY DỰNG GMP CHO NƯỚC MẮM CÁ CƠM theo HACCp

Tên công ty: Công ty nước mắm cá cơm HCNp
Địa chỉ: 79/8A, phường Sơn Kỳ, Nha Trang
Tel: 84-76-931000 - Fax: 84-76-932009- Email:

Quy phạm thực hành sản xuất tốt - GMP
Tên sản phẩm: Nước mắm cá cơm truyền thống HCNp
GMP số: 3
Tên quy phạm: Giai đoạn lên men.


2. Xây dựng GMP cho nước mắm
GMP 3: Giai đoạn lên men-chế biến chượp cổ truyền
Phương pháp chế biến hỗn hợp (kết hợp phương pháp gài nén và đánh khuấy)


1. Quy trình:
-Lúc đầu thực hiện phương pháp gài nén:
+Cá trộn đều với muối → ướp vào thùng gỗ → gài nén (lưu ý không cho nước lã vào).
-Sau đó thực hiện đánh khuấy:
+Sau khi đã đủ muối → tháo phên gài nén →thêm nước lã → đánh khuấy.
Quá trình biến đổi:


2. Giải thích lý do:
- Thủy phân protein trong cá bằng enzym protease.
- Tạo ra sản phẩm là acid amin hoặc peptid cấp thấp.


3. Thủ tục cần tuân thủ:

a)Chuẩn bị:
- Thùng gỗ lên men và dụng cụ gài nén, đánh khuấy rửa nước, phơi nắng sau đó rửa lại vs chlorophin.
- Nước phải đảm bảo sạch theo tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất và chế biến thực phẩm.
- Muối: phải là muối ăn NaCl càng tinh khiết càng tốt, hạt nhỏ màu trắng óng ánh, nồng độ muối lên
men phải thấp.
- Công nhân mặc đầy đủ bảo hộ lao động và rửa tay sạch trước khi làm việc. Không cho công nhân mắc
bệnh truyền nhiễm làm việc ở công đoạn này.
- Chỉ cho phép công nhân công đoạn lên men mới được làm việc ở khu vực này.


b)Thao tác:
- KCS kiểm tra nồng độ muối tránh quá mặn (khoảng 22-23ᴼ Bx) để không ảnh hưởng đến quá trình
thủy phân.
- KCS theo dõi thao tác gài nén và đánh khuấy của công nhân có đúng yêu cầu kỹ thuật không.
-Sau lên men cá chìm xuống, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt.
- Cá vẫn còn nguyên con, xương không nát để thuận lợi cho việc kéo rút.


4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức vả thực hiện quy phạm này.
- Công nhân lên men có trách nhiệm thực hiện quy phạm này
- KCS theo dõi và kiểm tra thao tác của công nhân.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn lên men.
- Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm

Ngày 20 tháng 09 năm 2016
Người phê duyệt
Nguyễn Thị SH

BM 03: Giai đoạn lên men
(GMP 03)
Ngày:
Tên nhân viên giám sát:
Tên nguyên liệu:
Tên sản phẩm:
Lô hàng số

Khối lượng

Thời gian bắt đầu

Thời gian lên

nguyên liệu

kiểm tra

men

Nhận xét


3. XÂY DỰNG chương trình tiên quyết CHO NƯỚC MẮM CÁ CƠM
THEO TIÊU CHUẨN FSSC



Các chương trình tiên quyết

1. Hủy bỏ chất thải
2. Quản lý nguyên liệu mua vào
3. Biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo
4. Làm sạch và vệ sinh
5. Kiểm soát sinh vật gây hại
6. Vệ sinh cá nhân và phương tện cho người lao động
7. Thủ tục thu hồi sản phẩm
8. Lưu kho


3. XÂY DỰNG chương trình tiên quyết CHO NƯỚC MẮM CÁ CƠM THEO TIÊU
CHUẨN FSSC

Nha Trang

Quy phạm vệ sinh số 3
Tên sản phẩm: Nước mắm cá cơm truyền thống HCNp
Tên quy phạm: Biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo