Báo cáo thực tập tại khách sạn JW Marriott Ha Noi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ………………………
KHOA DU LỊCH
………………

BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI JW
MARRIOTT HANOI
Đề tài: Thực tập viên tại bếp JW Marriott Ha Noi

Sinh viên thực hiện :
Lớp : CBMA
Ngành : Quản trị chế biến món ăn
Giảng viên hướng dẫn :

Địa điểm thực tập : JW Marriott Ha Noi
Thời gian thực tập :

Hà Nội: 07/2014

1


Mục lục

LỜI MỞ ĐẦU
Từ xa xưa Du lịch đã được xem là một sở thích, một hoạt động ngỉ ngơi giả

trí tích cực của con người. Ngày nay, du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể
thiếu trong đời sống của con người. Du lịch đã trở thành một ngành quan trọng
trong sự phát triển của một nước công nghiệp phát triển. Du lịch được xem như
một ngành công nghiệp không khói. Đối với các nước đang phát triển thì ngành du
lịch được xem là đôi cánh để vựt dậy nền kinh tế ốm yếu của mình.
Ở Việt Nam, hiện nay đất nước đang trong quá trình đẩy mạnh công nghiệp
hóa hiện đại hóa đất nước. Trong đó ngành công nghiệp nói chung và ngành du
lịch nói riêng đang ngày càng phát triển và đóng góp một phần không nhỏ vào quá
trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước.
Nhu cầu và đời sống của con người ngày càng được nâng cao. Chính vì vậy
mà các nhà hàng, khách sạn mọc lên ngày càng nhiều để đáp ứng nhu cầu của
người dân trong nước và quốc tế. Việt Nam là một nước có nhiều tiềm năng du lịch

về cả tài nguyên và vị trí địa lý.Có nền văn hóa và bản sắc dân tộc vô cùng đa dạng
2


và phong phú cần được gìn giữ và quảng bá với các nước trên thế giới. Chính vì
vậy, ngành du lịch là nhịp cầu để thực hiện nhiệm vụ cao cả đó.
Cũng chính vì vậy mà em chọn ngành du lịch để đóng góp một phần sức lực
nhỏ nhoi của mình để giới thiệu về bản sắc văn hóa của người Việt đến với mọi
người.
Ăn uống được xem là môt nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi người, mỗi
cá nhân. Và nhất là trong ngành du lịch thì ăn uống được nâng lên là một “nghệ
thuật ẩm thực “ . Để có được những món ăn ngon, bắt mắt và phù hợp với mọi

người thì kỹ thuật chế biên món ăn cũng phải có một trình độ chuyên môn nhất
định. Không những thế mà còn phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu của các đầu bếp.
Là một đầu bếp tương lai, với sự hăng say và yêu nghề của mình. Em cũng đã
cố hoàn thiện tay nghề và mong rằng sẽ được cống hiến một phần nhỏ vào sự phát
triển của ngành du lịch nước nhà nói riêng và của đất nước nói chung.
Từ những kiến thức em đã được học ở Trường ……………….., em đã áp dụng
vào thực tế trong quá trình thực tập để nâng cao tay nghề và va chạm thức tế, nâng
cao hiểu biết và cách làm việc chuyên nghiệp của khách sạn.Với các chỉ tiêu ấy thì
Khách Sạn JW Marriott Hanoi-số 8 đường Đỗ Đức Dục, phường Mễ Trì, Quận
Nam Từ Liêm,thành phố Hà Nội là nơi em có thể học hỏi, rèn luyện, trao dồi kinh
nghiệm để tích lũy trở thành đầu bếp trong tương lai.
Nhiệm vụ bản thân tại cơ sở thực tập:

Là một sinh viên ngành du lịch của Trường Cao Đẳng Công Nghệ và Thương
Mại Hà Nội, em và các sinh viên của khoa đã được các giáo viên của khoa tạo mọi
điều kiện để được đi thực tập trong môi trường chuyên nghiệp và hiện đại đó chính
là khách sạn JW Marriott Hanoi- một trong những tập đoàn khách sạn lớn trên thế
3


giới. Là một sinh viên theo học ngành chế biến món ăn, em đã được chọn vào bếp
của khách sạn, do nhân lực của khách sạn đã đủ bộ phận nên em được làm việc
trong bếp Canteens của khách sạn. Dù chỉ là bếp canteens nhưng em cũng đã được
mặt đồng phục của khách sạn như là một nhân viên của khách sạn. Là một trainee
của khách sạn nên công việc chính của em chỉ là sơ chế rau củ quả. Dù chỉ là

những công việc nhỏ nhặt trong bếp nhưng em tin rằng sau kỳ thực tập này kinh
nghiệm của em sẽ được nâng cao hơn trong hai năm còn lại ở trường và trên con
đường thực hiện ước mơ đầu bếp của mình.

PHẦN I
GIỚI THIỆU VỀ JW MARRIOT HANOI
I. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA KHÁCH
SẠN JW MARRIOTT HA NOI
1. Tổng quan về Tập đoàn Marriott
Người sáng lập Tập đoàn là ông John Willard Marriott, Sr sinh ngày 17
tháng 9 năm 1900.
Cửa hàng đầu tiên được thành lập là cửa hàng mang tên The Hot Shoppe

phục vụ hamburgers, xúc xích, một loại thức ăn của Mexico (tamales) và nước giải
khát, với 9 chỗ ngồi được khai trương vào ngày 20 tháng 5 năm 1927.
Nhà hàng Hot Shoppe thứ 3 nổi bật với dịch vụ mua và nhận hàng tận xe, trở
thành nhà hàng đầu tiên phục vụ tận nơi cho khách tại miền Đông nước Mỹ.
Năm 1929, công ty Hot Shoppe chính thức thành lập.
4


Năm 1937, Marriott phát hiện ra một cơ hội kinh doanh lớn là phân phối
những hộp cơm trưa đơn giản cho những chuyến bay về miền Đông của hãng hàng
không Mỹ.
Sau đó Marriott được niêm yết trên thị trường chứng khoán và cổ phiếu

được bán hết chỉ trong 2 giờ.
Marriott mở khách sạn đầu tiên Twin Bridges Motor với 365 phòng ở
Arlington, Virginia, Mỹ. J W Marriott, Jr, phụ trách việc kinh doanh của khách sạn
mới khi ông 25 tuổi.
Vào tháng 12 năm 2007 Marriott khai trương khách sạn thứ 3000: Khách
sạn JW Marriott Beijing.
Hiện nay Tập đoàn khách sạn Marriott International có hơn 3.700 khách sạn
tại 74 quốc gia và lãnh thổ. Những thương hiệu khách sạn nổi tiếng của Tập đoàn
bao gồm:
1. Marriott Hotels & Resorts
2. JW Marriott Hotels & Resorts
3. Renaissance Hotels

4. EDITION Hotels
5. Autograph Collection
6. Courtyard by Marriott
7. Residence Inn by Marriott
8. Fairfield Inn & Suites by Marriott

5


9. Marriott Conference Centers
10. TownePlace Suites by Marriott
11. SpringHill Suites by Marriott

12. Marriott Vacation Club
13. The Ritz-Carlton Hotel Company, L.L.C.
14. The Ritz-Carlton Destination Club
15. Marriott ExecuStay
16. Marriott Executive Apartments
17. Grand Residences by Marriott
18. Bvlgari Hotels & Resorts
2. Khách sạn Marriott Hà Nội

6

Tên: Khách sạn JW Marriott Hà Nội
Địa chỉ:số 8,Đỗ Đức Dục ,Mễ Trì ,Hà Nội.
Điện thoại:84438335588
Fax:84438335599
Email: http//www.jwmarriotthanoi.com
Khách sạn 5 JW Marriott Hanoi với thiết kế rất ấn tượng dựa trên ý tưởng về
một bờ biển Việt Nam nên thơ, lấy cảm hứng từ hình ảnh của “con rồng huyền
thoại”, một biểu tượng rất có ý nghĩa trong di sản văn hóa lâu đời, đậm đà bản sắc
của dân tộc Việt Nam. Đây sẽ là khách sạn duy nhất nằm liền kề với Trung tâm
Hội nghị Quốc gia, Mỹ Đinh,Hà Nội( số 8, Đỗ Đức Dục, X. Mễ Trì, H. Từ
Liêm, Hà Nội)
Ngày 16/10/2013, Tập đoàn khách sạn Marriott International đã chính thức

giới thiệu khách sạn mang thương hiệu JW Marriott đầu tiên tại Hà Nội. Cùng với
khách sạn Renaissance Riverside tại TP.HCM, JW Marriott Hanoi là khách sạn thứ
hai của Marriott International tại Việt Nam.

7


Carlos Zapata Studios đã thiết kế khách sạn JW Marriott Hà Nội dựa trên
cảm hứng từ hình ảnh rồng trong truyền thuyết dân gian. Khách sạn cách sân bay
quốc tế Nội Bài 27km và chỉ cách khu trung tâm Hà Nội 30 phút đi xe. Khách sạn
có 450 phòng ngủ sang trọng với diện tích 48m2, 7 nhà hàng và bar và hơn
2400m2 dành riêng cho phòng họp nằm gọn trên cùng một tầng. Trong đó bao gồm

395 phòng khách sang trọng với diện tích 48m2, 53 phòng cao cấp, 1 phòng
Nguyên thủ và 1 phòng Tổng thống. Có tổng cộng 271 phòng giường King (bao
gồm phòng cao cấp) và 179 phòng giường đôi, nhiều nhất tại Hà Nội. Phòng nghỉ
của khách có các tính năng nổi bật như cửa sổ kính từ sàn tới trần, hệ thống rèm
điều khiển từ xa, vách ngăn kính di động ngăn cách phòng tắm và phòng ngủ, bộ
sạc và loa cho điện thoại iPhone hay máy nghe nhạc iPod cùng nhiều trang thiết bị
hiện đại khác.
Trung tâm giải trí được trang bị bởi các nhà hàng lớn, nhỏ, 5.000 m2 dành
cho khu vực mua sắm, hội trường lớn rộng 1.000 m2, có thể chia thành 4 phòng
nhỏ, một hội trường nhỏ hơn với diện tích 500 m2 cũng có thể chia thành 4 phòng
nhỏ và một số phòng họp khác nhỏ hơn. Bên cạnh đó, khách sạn còn được bố trí
những khu vực dành riêng cho dịch vụ chuyển hàng đến và đi cũng như cung cấp

các dịch vụ khác phía sau khách sạn.
Khu vực tiền sảnh sẽ được trang bị bởi một quầy bar, môt nhà hàng, quầy
lưu niệm, lễ tân, trung tâm mua sắm, bộ phận hành chính, các phòng họp nhỏ và
một khoảng trống dành để thư giãn với mái lợp nhìn ra mặt nước. Bên cạnh đó,
khách sạn còn được bố trí những khu vực dành riêng cho dịch vụ chuyển hàng đến
và đi cũng như cung cấp các dịch vụ khác tại phía sau của khách sạn.
Lối vào chính băng qua tầng 2 của sân trong được hình thành bởi hai tấm
sàn song song, nối liền qua một chiếc cầu. Chỗ đậu xe của khách tách biệt khỏi sân

8

phía bên trong. Chỗ đậu xe khách VIP được thiết kế ngay trong sân, liền kề một
trung tâm mua sắm cao cấp.
Tầng 2 là diện tích cho các khoảng thông tầng, sảnh đợi, các nhà hàng và
phòng ăn đặc biệt, khu vực văn phòng phục vụ khách sạn và các khu vực để phát
triển sau này. Các phòng ở được phân chia từ tầng 3 đến tầng 8. Trên tầng 7 có ba
phòng nghỉ cao cấp, một phòng Phó tổng thống và một phòng Tổng thống. Tầng 9
được trang bị bể bơi trong nhà, phòng tập thể dục và một khu spa ngoài trời.
Chất liệu xây dựng sẽ là tường kính và gỗ, tạo nên sự ấm áp và sang trọng, đồng
thời làm cho khách sạn thêm nổi bật vì nghiêng bóng bên hồ nước, hài hoà và trộn
lẫn với cảnh quan thiên nhiên của toàn khu vực.
J.W.Marriott tại Hà Nội có quy mô 9 tầng gồm 450 phòng, trong đó có 414
phòng nghỉ tiêu chuẩn, 34 phòng nghỉ cao cấp, 01 phòng dành cho Phó Tổng thống

và 01 phòng dành cho Tổng thống. Tọa lạc tại trung tâm hành chính mới của Hà
Nội và trong khuôn viên của Trung tâm Hội nghị Quốc gia, Khách sạn
J.W.Marriott sẽ phục vụ cho cho quan khách, doanh nhân cũng như các du khách
trong và ngoài nước đến tham dự hội nghị, tham quan Thủ đô. Trong khách sạn
còn có hệ thống nhà hàng Âu Á, phòng họp, hội thảo, khu chăm sóc sức khỏe và
những tiện nghi cao cấp đạt tiêu chuẩn 5 sao sẽ đáp ứng mọi nhu cầu của khách.
Bên cạnh đó, khách sạn cũng đưa ra chỉ tiêu để đánh giá mức độ hài lòng
của khách hàng đối với JW Marriott Hà Nội dựa trên 3 tiêu chí:
Guest voice = GSS + ESS + social media
Trong đó: GSS ( guest satisfaction survey): đánh giá mức độ hài lòng của
khách về các dịch vụ của khách sạn như buồng…
ESS (event satisfaction survey): đánh giá mức độ hài lòng của

khách về các sự kiện, hội thảo
9


Social media: đánh giá sự hài lòng của khách thông qua các
trang mạng xã hội (facebook…)

3. Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận
* Bộ phận văn phòng tổng giám đốc:
Văn phòng Tổng giám đốc là bộ phận chức năng hành chính cao nhất về quản
lý khách sạn. Dưới sự lãnh đạo và chỉ dẫn của Tổng giám đốc để lập kế hoạch công
tác, các quy tắc, quy định để đạt được mục tiêu kinh doanh của khách sạn; thực

hiện đôn đốc kiểm tra, chỉ đạo các bộ phận hoàn thành công việc được giao; phối
hợp quan hệ và công việc giữa các bộ phận trong khách sạn, thay mặt khách sạn
liên hệ với các tổ chức, cơ quan, khách sạn bên ngoài giải quyết các công việc
hành chính hàng ngày để đảm bảo cho công việc kinh doanh của khách sạn diễn ra
bình thường.
* Bộ phận kinh doanh và tiếp thị:
- Chức năng chính của bộ phận này là cầu nối giữa khách hàng với các
nguồn lực bên trong của khách sạn.
- Công việc chính của bộ phận này là:
+ Xác định mức giá bán và điều chỉnh giá cho phù hợp với thị trường.
+ Tổ chức và thực hiện việc đăng ký (bán) trước về buồng phòng.
+ Tổ chức các cuộc gặp gỡ( hội nghị, hội thảo, tiệc

+ Tổ chức các hoạt động xúctiến, tuyên truyền, quảng cáo về khách sạn
đến với khách hàng

10


* Bộ phận tài chính:

Bộ phận này vừa thực hiện chức năng tham mưu vừa thực hiện chức
năng điều hành trong khách sạn.

Nhiệm vụ cụ thể của bộ phận này bao gồm:

- Kiểm soát toàn bộ chi phí về các hoạt động của khách sạn.
- Tổ chức bộ máy và thực hiện chế độ hạch toán cho phù hợp với tình
hình kinh doanh của khách sạn.
- Thực hiện các công tác thống kê.
* Bộ phận nhân sự:
Bộ phận này không trực tiếp phục vụ khách hàng nhưng lại đóng vai trò quan
trọng để khách sạn kinh doanh có hiệu quả do họ chịu trách nhiệm về mặt quản lý
nhân sự của toàn bộ nhân viên khách sạn, về thưởng phạt của nhân viên cũng như
đào tạo các kỹ năng cơ bản nhất cho nhân viên. Ngoài ra, bộ phận này còn giải
quyết các thắc mắc và đề bạt của nhân viên lên ban Giám đốc khách sạn.
* Bộ phận lễ tân:
Chức năng: Đây là bộ phận tiếp xúc chủ yếu với khách hàng do đó

chức năng chính của họ là đặt buồng, đăng ký, trả buồng và thanh toán cho
khách.
Nhiệm vụ:
-

Bán

các

sản

phẩm

dịch

vụ

của

khách

- Đón tiếp và xử lý các thông tin của khách hàng.
11

sạn

cho

khách

hàng.


- Cập nhật giấy tờ, sổ sách.
- Phối hợp với các bộ phận khác để đáp ứng nhu cầu của khách.
* Bộ phận buồng phòng:

- Chức năng: bộ phận này thực hiện chức năng kinh doanh dịch vụ
buồng ngủ cho khách.
- Nhiệm vụ cơ bản:
+ Đảm bảo và duy trì vệ sinh trong khách sạn: buồng, khu nhà hàng,
khu hội họp, khu vực công cộng.
+ Đảm bảo về vệ sinh đồ giặt là: đồ vải của khách sạn, đồ của khách
gửi.
+ Lên kế hoạch với các bộ phận liên quan để bảo dưỡng, sửa chữa hàng
ngày, định kỳ.
+ Kiểm tra, kiểm soát chi tiêu cho bộ phận: hóa chất, dụng cụ vệ sinh,
đồ amennities
+ Thường xuyên liên lạc với bộ phận lễ tân để bán phòng cho khách.

+ Lên lịch làm việc và quản lý số lượng nhân viên trong bộ phận.
* Bộ phận nhà hàng:
- Chức năng chính của bộ phận này là kinh doanh thức ăn, đồ uống và phục vụ
nhu cầu ăn uống tại nhà hàng cho khách.
- Lên thực đơn đầy đủ, rõ ràng, luôn cải thiện chất lượng phục vụ khi tiếp xúc với
khách hàng.

12


- Thực hiện tốt các công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vào chế biến các
món ăn phục vụ khách.

* Bộ phận kỹ thuật:
Thực hiện chức năng quản lý cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn.
Cung cấp các điều kiện kỹ thuật cần thiết để khách sạn hoạt động bình
thường và đảm bảo chất lượng dịch vụ của khách sạn.
Công việc chính của bộ phận này bao gồm: Lập kế hoạch quản lý vận
hành, bảo dưỡng, sửa chữa, đổi mới các trang thiết bị điện dân dụng, điện tử,
cấp thoát nước, cơ khí, dụng cụ gia dụng của toàn bộ khách sạn.
* Bộ phận an ninh:
- Kiểm soát sự ra vào của nhân viên nhất thiết phải đúng giờ theo từng ca lam việc.
- Kiểm tra túi sách để đảm bảo không có sự mất cắp đồ đạc của nhân viên cũng
như tài sản của khách sạn.
- Tham gia vào công việc phòng cháy, chữa cháy.

- Luôn giữ trách nhiệm đảm bảo an ninh, trật tự an toàn trong khách sạn.
- Kết hợp với các lực lượng an ninh trên địa bàn đảm bảo an toàn cho khách sạn.

4. Các ngành nghề kinh doanh của công ty
* Dịch vụ ăn uống
Nhà hàng Pháp French Grill: 92 chỗ với thiết kế hiện đại và bày biện sống
động, bao gồm 2 phòng riêng và quầy ăn hải sản tươi. Nhà hàng có quầy hải sản
được thiết kế độc đáo nhằm mô phỏng cửa hàng giải khát The Hot Shoppe có 9 chỗ
ngồi.
13

Nhà hàng buffet JW Café: Nhà hàng có 244 chỗ với khung cảnh nhìn ra hồ
và phục vụ hình thức ăn gọi món và tự chọn với nhiều hương vị như: Trung Quốc,
Việt Nam, Hàn Quốc, Nhật Bản và Đồ Âu.
Nhà hàng Trung Quốc Crystal Jade (sắp khai trương): Nhà hàng Trung Quốc nhìn
ra hồ với ban công riêng biệt. 6 phòng ăn riêng và khoảng 70 chỗ ngồi. Nhà hàng
phục vụ gọi món, mở cửa trưa và tối. Món ăn đặc trưng của Quảng Đông, Trung
Quốc, và các món ăn Việt Nam.
Bar Antidote: Hiện đại, thiết kế sành điệu, nổi bật lên bởi những chai Gin,
vodkas và whiskey lâu năm trong thành phố và hơn 16 loại rượu được phục vụ
bằng ly kháC.
Juice Bar trên khu vực bể bơi: Tọa lạc trên tầng 8, Pool Bar là nơi khách
hàng có thể ngắm nhìn hoàng hôn rực rỡ và thưởng thức những món ăn nhẹ của

Châu Âu & Châu Á. Ngoài ra, khách có thể thưởng thức các loại đồ uống có cồn,
không cồn và cocktails luôn tươi ngon và mới mẻ.
Lounge tại khu vực tiền sảnh: 132 chỗ ngồi trong không gian hiện đại, ấm
cúng, và thư giãn. Cách bài trí nhẹ nhàng, đồ uống đa dạng, cà phê, trà, cocktail,
thực đơn hấp dẫn.
Hiện đại, thiết kế sành điệu, nổi bật lên bởi những chai Gin, vodkas và whiskey lâu
năm trong thành phố và hơn 16 loại rượu được phục vụ bằng ly kháC.
Juice Bar trên khu vực bể bơi: Tọa lạc trên tầng 8, Pool Bar là nơi khách hàng có
thể ngắm nhìn hoàng hôn rực rỡ và thưởng thức những món ăn nhẹ của Châu Âu &
Châu Á. Ngoài ra, khách có thể thưởng thức các loại đồ uống có cồn, không cồn và
cocktails luôn tươi ngon và mới mẻ.

14


Lounge tại khu vực tiền sảnh: 132 chỗ ngồi trong không gian hiện đại, ấm cúng, và
thư giãn. Cách bài trí nhẹ nhàng, đồ uống đa dạng, cà phê, trà, cocktail, thực đơn
hấp dẫn.Dịch vụ lưu trú
Khách sạn JW Marriott Hà Nội có 450 phòng trong đó bao gồm 395 phòng
khách sang trọng, 53 phòng cao cấp, 1 phòng Nguyên thủ và 1 phòng Tổng thống
với giá dao động từ 3.500.000 đến 8.500.000 VNĐ/đêm . Với mục tiêu khách hàng
là các danh nhân thành đạt JW Marriott là một trong những khách sạn có giá dịch
vụ đắt nhất trên địa bàn Hà Nội.
Dịch vụ hội họp

Hơn 2400m2 diện tích phòng họp nằm trên cùng một tầng. Khu vực phòng
họp được chia làm 4 loại phòng:
- Phòng họp lớn có diện tích 1000m2, không có cột chống trong phòng để
tránh cản tầm nhìn của khách. Hệ thống đèn, máy chiếu và loa hiện đại kết hợp với
dàn đèn pha lê tăng sự sang trọng cho những sự kiện tổ chức tại khách sạn. Phòng
có thể sử dụng vách ngăn di động để chia thành 3 phòng họp cỡ nhỏ hơn.

- Phòng họp cỡ vừa với diện tích 480m2, cũng có thể sử dụng vách ngăn di
động để chia thành 3 phòng họp cỡ nhỏ hơn.
- Phòng họp cỡ nhỏ.
- Khu vực phòng họp riêng cỡ nhỏ Studio có thiết kế độc đáo, hoàn hảo cho
các sự kiện của các lãnh đạo cấp cao, hội nghị cuối năm, và các cuộc họp chiến

lược. 7 phòng họp kín cùng các trang thiết bị hiện đại nằm bao quanh phòng khách
luôn được phục vụ đầy đủ đồ ăn thức uống.
15


Dịch vụ bổ sung
Ngoài ra khách sạn cung cấp cho khách hàng một số dịch vụ như:
- Dịch vụ phòng: phục vụ ăn uống tại phòng.
- Dịch vụ thư ký văn phòng: đánh máy văn bản, dịch văn bản, photocopy,
in…
- Dịch vụ phòng tập.
- Dịch vụ giặt là.

Các dịch vụ khác
JW Spa: có 7 phòng trị liệu riêng biệt và phòng mát xa chân. Những gói dịch
vụ được thiết kế phù hợp với nhu cầu của từng cá nhân. Phương pháp trị liêu cao
cấp dành cho da. Khách hàng có lựa chọn phong phú với phương pháp trị liệu Việt
Nam truyền thống và Châu Á.

II. CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY VÀ QUẢN LÍ

16


Khách sạn JW Marriott Hà Nội quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng

tức là mọi hoạt động của khách sạn đều do ban Giám đốc đề ra, các phòng ban phải
có trách nhiệm thực hiện các nhiệm vụ này. Mô hình này giúp cho giám đốc và các
quản lý dễ dàng giám sát được nhân viên của mình từ đó tạo ra hiệu quả kinh
doanh cao và sử dụng nguồn nhân lực có hiệu quả, tuy nhiên việc sử dụng mô hình
này sẽ tạo áp lực và trách nhiệm rất lớn cho Giám đốc của các bộ phận vì vậy dễ
dẫn đến sai sót trong công việc.

PHẦN II.
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI KHÁCH
SẠN JW MARRIOTT HA NOI
I. GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN
JW Marriott là một khách sạn của một tập đoàn lớn trên thến giời. Nên các nhà

hàng của khách sạn được bố trí rất bài bản và sang trọng. Mỗi nhà hàng đều mang
một sắc thái và phong cách theo đúng cái tên của nó.
Nhà hàng buffet JW Café: Nhà hàng có 244 chỗ với khung cảnh nhìn ra hồ
và phục vụ hình thức ăn gọi món và tự chọn với nhiều hương vị như: Trung Quốc,
Việt Nam, Hàn Quốc, Nhật Bản và Đồ Âu.
Tiếp theo là tầng M là một nhà hàng của nhân viên. Đó là canteen một nhà ăn
cho gần 500 nhân viên của khách sạn.

17


Nhà hàng Pháp French Grill: 92 chỗ với thiết kế hiện đại và bày biện

sống động, bao gồm 2 phòng riêng và quầy ăn hải sản tươi. Nhà hàng có quầy hải
sản được thiết kế độc đáo nhằm mô phỏng cửa hàng giải khát The Hot Shoppe có 9
chỗ ngồi.

18


Nhà hàng Trung Quốc Crystal Jade: Nhà hàng Trung Quốc nhìn ra hồ với
ban công riêng biệt. 6 phòng ăn riêng và khoảng 70 chỗ ngồi. Nhà hàng phục vụ
gọi món, mở cửa trưa và tối. Món ăn đặc trưng của Quảng Đông, Trung Quốc, và
các món ăn Việt Nam.

Juice Bar trên khu vực bể bơi:
Trên tầng 8, Pool Bar là nơi khách hàng có thể ngắm nhìn hoàng hôn rực rỡ
và thưởng thức những món ăn nhẹ của Châu Âu & Châu Á. Ngoài ra, khách có thể
thưởng thức các loại đồ uống có cồn, không cồn và cocktails luôn tươi ngon và
mới mẻ.
Và một nhà hàng cuối cùng ở tầng 6 của khách sạn là một nhà hàng đặc biệt “
nhà hàng vip “.Nhà hàng này dành cho những vị khách đặc biệp và sang trọng.

II. NHÂN SỰ VÀ PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC CỦA BỘ PHẬN BẾP
Do JW Marriott là khách sạn lớn và uy tín nên việc chọn và nhận nhân viên rất
kĩ càng. Nhất là bộ phận bếp cả nhân viên và quản lý phải là những người được
đào tạo và có kinh ngiệm.

Bếp trưởng của khách sạn là ông Brendon Partridge ông là người New Zealand.
Bếp phó là ông Lê Trung người Việt kiều Úc. Mỗi bếp đều có một quản lý riêng.
Khách sạn có 5 bếp. Mỗi bếp đều nằm ở một khu khác nhau. Năm bếp gồm:
19


+ Kitchen Banquiet là một bếp tiệc chuyên phục vụ các buổi tiệc, các sự
kiện….Nằm chung với bếp banquiet là bếp canteen là bếp phục vụ bữa ăn cho
nhân viên.
+ Kitchen JW Café là một bếp chuyên về phục vụ buffet cho khách của
khách sạn hoặc những khách hàng đặt trước.
+ Bếp Frenche Grill là một bếp chuyên phục vụ các món Pháp

+ Bếp Tàu là bếp chuyên phục vụ các món Trung. Bếp này và bếp
Frenche Grill nằm cùng một khu cùng ở tầng L.
+ Một bếp vip ở tầng 6 chuyên phục vụ khách vip.

20


Bếp trưởng

Trưởng
bếp
banquiet

Trưởng
bếp
butchery

Trưởng
Trưởng
bếp
JW bếp Trung
café
Quốc
Crystal

Jade

Trưởng
Trưởng
bếp Pháp bếp
French
bánh
Grill

Trưởng
bếp
canteen

Bếp phó

Bếp phó

Bếp phó

Bếp phó

Bếp phó

Nhân

viên

Nhân
viên

Nhân
viên

Bếp phó

Nhân viên

III. THỰC ĐƠN VÀ GIÁ CẢ
1. Nhà hàng French Grill

21

Nhân viên

Bếp phó

Nhân
viên

Nhân viên


22


(Thực đơn ăn tối vào ngày chủ nhật tại French Grill)

23


2. Nhà hàng JW Café

JW Café còn có bữa trưa tự chọn với giá 660.000++VND/người và bữa tối
với giá 880.000++VND/người. Chúng tôi dành riêng Góc Thiếu Nhi dành cho các
em nhỏ với nhiều trò chơi và phần thưởng vào mỗi Chủ nhật.

24


IV. CÁCH BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Sau khi thực phẩm được nhập từ các nhà sản xuất có chất lượng và được đưa
vào từ cổng sau của khách sạn.
Thực phẩm được đưa đến hai kho đó là một kho thực phẩm từ động vật và

một kho là thực phẩm từ thực vật. Thực phẩm sau khi được đưa về hai kho sẽ
được bếp Butchery ở đấy sơ chế và bảo quản. Đối với thực phẩm là thực vật thì
được sơ chế và được chia nhỏ vào túi để các bếp khác có thể dễ dàng sử dụng để
chế biến và được dán date để dễ dàng theo dõi và bảo quản mỗi loại thức phẩm
được dán date có hạn sử dụng nhìêu nhất là 3 ngày ở kho lạnh trong khoảng nhiệt
độ là 5-6ºC.
Đối với thực phẩm là động vât thì cũng được sơ chế và bảo quản sach sẽ và được
bảo quản trong hai kho : kho mát với nhiệt độ khoảng 2-3ºC và tkho đông lạnh
trong nhiệt độ khoảng -18ºC.
Ngoài ra khách sạn còn có kho để hoa quả riêng biệt để giữ cho hoa quả luôn
tươi ngon đên khách hàng. Còn có một kho chuyên để phô mai, trứng, bơ các loại
sốt cần được giữ lạnh và các loại sữa.

Mỗi bếp đều có một kho khô và môt kho lạnh và một kho đong lạnh. Kho
khô là kho dùng để chứa đựng các gia vị các nguyên liệu cần phải bảo quản khô
như: các loại gia vị tẩm ướp,các loại đồ khô,các loại sốt…. Còn kho lạnh là kho
dùng để chứa các loại thực phẩm tươi sống như: rau củ và các thực phẩm khác đã
được sơ chế hoặc chưa để giữ cho hạn sử dụng của thực phẩm được lâu hơn. Và
đôi khi kho lạnh cũng dùng để chứa các thực phẩm đã qua sơ chế và qua chế biến.
Còn kho đông lạnh dùng để chứa cách thực phẩm cần được bảo quản lâu hơn. Mỗi
bếp còn có thêm từ 3 cái tủ lạnh trở lên để chứa các thực phẩm ít và gọn vào tủ để
dẽ dàng lấy và sử dụng để không phải vào kho lạnh tìm kiếm.
Mỗi loại thực phẩm dù là rau của thịt cá hay các loại gia vị đều phải dán date
trước khi đưa vào kho. Nhằm dễ dàng xem hạn sử dụng và tên của mỗi loại thực
25