Báo cáo thực tập tại Công ty Cổ Phần Phát Triển Thủy Sản Huế

LỜI CÁM ƠN
Sau thời gian thực tập tại công ty “Công ty Cổ Phần Phát Triển Thủy Sản
Huế” em đã tiếp thu được rất nhiều kiến thức quý báu từ thực tế tại mà máy
và hiểu hơn những kiến thức các thầy cô đã giảng dạy để có thể hoàn thành
đợt thực tập này và tiếp tục vững bước trên con đường mình đã chọn.
Lời đầu tiên em xin chân thành cám ơn ban giám hiệu, quý thầy cô đã
giảng dạy tại khoa Cơ Khí – Công Nghệ một lời cảm ơn chân thành nhất vì đã
dạy dỗ, dìu dắt và truyền đạt cho em kiến thức nghề nghiệp trong thời gian
học tâp tại trường. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô đã trực tiếp hướng
dẫn, giúp đỡ, góp ý kiến cho em để em có thể hoàn thành đợt thực tập này. Em
xin gửi lời cám ơn đến ban lãnh đạo, các cô chú, anh chị nhân viên cán bộ
trong Công ty Cổ Phần Phát Triển Thủy Sản Huế đã tận tình hướng dẫn và
cung cấp cho em những thông tin số liệu cần thiết trong suốt quá trình thực
tập để em có cơ sở hoàn thành bài báo cáo này.
Lời cuối cùng, em xin gửi tới quý thầy cô, các anh chị cũng như ban lãnh
đạo Công ty Cổ Phần Phát Triển Thủy Sản Huế lời chúc sức khỏe, thành đạt
trong cuộc sống. Chúc công ty luôn phát triển và khẳng định vị trí của mình
trên thị trường.
Em xin chân thành cám ơn.


MỤC LỤC


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
Là sinh viên năm cuối ngành công nghệ thực phẩm, chúng tôi có một đợt
thực tập thực tế nghề. Mục đích của chúng tôi trong đợt thực tập này là tìm
hiểu tổng quát và sâu sắc các vấn đề tại cơ sở sản xuất, vận dụng các kiến
thức được học ở Nhà trường để thuận lợi cho việc thực hiện khóa luận tốt
nghiệp cũng như hoà nhập với thực tế sản xuất sau khi ra trường. Qua đó
giúp sinh viên chúng tôi nắm vững quy trình công nghệ, điều hành sản xuất và

phát triển kỹ năng điều hành sản xuất của người kỹ sư công nghệ thực phẩm
sau khi ra trường.
Trong thời gian thực tập này sinh viên sẽ tìm hiểu các nội dung chính
sau: tìm hiểu vùng nguyên liệu, điều kiện ngoại cảnh tác động đến nhà máy.
Tìm hiểu về dây chuyền công nghệ cũng như các thiết bị được sử dụng trong
nhà máy. Tìm hiểu và vẽ mặt bằng tổng thể nhà máy, mặt bằng phân xưởng
sản xuất chính. Cuối cùng là tìm hiểu việc áp dụng hay thực hiện quy trình
quản lý chất lượng, vệ sinh, an toàn lao động, an toàn thực phẩm tại cơ sở sản
xuất.
Để sinh viên thực hiện tốt đợt thực tập thực tế nghề này, trường Đại học
Nông Lâm Huế, khoa cơ khí công nghệ vừa qua đã tạo điều kiện cho tập thể
lớp công nghệ thực phẩm 46 đi thực tập thực tế nghề trong khoảng thời gian
4 tuần từ ngày 15/08/2016 tới ngày 15/09/2016. Trong đợt này nhóm chúng
tôi đã xin về thực tập tại “Công ty Cổ Phần Phát Triển Thủy Sản Huế”.

3


PHẦN 2. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
2.1.Giới thiệu về nhà máy.
2.1.1. Sự ra đời của công ty.
Việt Nam là một trong những nước xuất nhập khẩu các mặt hàng
thủy sản lớn của thế giới. Thủy sản chiếm một tỷ trọng lớn trong tổng
kim ngạch xuất khẩu của nước ta sang thị trường Mỹ, Nhật Bản, Châu
Âu…
Mặc khác, trên địa bàn lãnh thổ Bắc và Trung bộ có nguồn nguyên
liệu về các mặt hàng thủy sản khá dồi dào và phong phú, nhưng trên địa
bàn còn khá ít công ty, doanh nghiệp, cơ sở sản xuất và chế biến các
mặt hàng thủy hải sản đông lạnh xuất khẩu, nên chưa sử dụng hết
nguồn nguyên liệu sẵn có của vùng.

Với tình hình đó, ngày 24/10/1994 ủy ban Nhân Dân Tỉnh Thừa
Thiên Huế đã ra quyết định số 1618/QĐUB về việc thành lập Công ty
Phát Triển Thủy Sản Huế.
Trong thời gian đầu thành lập công ty gặp rất nhiều khó khăn như:
−
−

−

Ban lãnh đạo công ty mới hình thành, nên sự quản lý và điều hành chưa
có sự thống nhất dẫn đến việc kinh doanh chưa có hiệu quả.
Đội ngũ cán bộ công nhân viên còn khá non trẻ, kinh nghiệm còn ít,
chưa năng động trong khâu tổ chức và quản lý nên việc sản xuất gặp
không ít khó khăn.
Cơ sở hạ tầng cũng như máy móc thiết bị trong những năm đầu còn quá
cũ kỹ, lạc hậu, không đáp ứng được yêu cầu sản xuất các mặt hàng xuất
khẩu, dụng cụ sản xuất còn nhiều thiếu hụt.
Từ những khó khăn đó đã ảnh hưởng rất lớn đến quá trình hoạt
động và sản xuất kinh doanh của công ty.
Trước tình hình đó, lãnh đạo công ty và tập thể đội ngũ cán bộ công
nhân viên đã nổ lực hết mình và từng bước tháo gỡ khó khăn, cải tiến
và nâng cấp dần cơ sở vật chất hạ tầng, trang bị thêm máy móc hiện đại
phục vụ trong sản xuất, cải tiến quy trình sản xuất, tập trung đẩy mạnh
hoạt động sản xuất kinh doanh, từng bước đưa công ty phát triển ngày
càng lớn mạnh như hiện nay.
2.1.2. Quá trình phát triển của công ty.
Khi mới thành lập Công ty Cổ Phần Phát Triển Thủy Sản Huế có tên:
Công ty Phát Triển Thủy Sản Thừa Thiên Huế, do việc nhập hai cơ sở
4

sản xuất không cùng lĩnh vực nên các thiết bị, máy móc đều không phù
hợp cho công việc sản xuất, kinh doanh các mặt hàng hải sản xuất khẩu.
Vì vậy, trong những năm đầu mới thành lập, công ty đã tập trung sửa
chữa, nâng cấp một số máy móc, thiết bị cũ kỹ, đồng thời mua sắm mới
dụng cụ trong dây chuyền sản xuất, mở rộng phân xưởng sản xuất góp
phần tăng sản lượng đáp ứng kịp thời nhu cầu thị trường tiêu thụ.
Đầu năm 1996, công ty tiến hành sản xuất các mặt hàng thủy sản,
lúc đầu gặp rất nhiều khó khăn về kỹ thuật cũng như nguồn vốn, song
nhờ sự nổ lực, cố gắng của ban lãnh đạo và đội ngũ cán bộ nên công ty
đã dần dần hoàn thiện, ổn định và thích nghi với điều kiện mới.
Trong những năm gần đây, công ty thường xuyên thay đổi cách
quản lý, kinh doanh để phù hợp với tình hình thực tế và xu thế phát
triển của khu vực. công ty không ngừng phát triển và tăng cường sản
xuất thêm một số mặt hàng mới đảm bảo sử dụng đúng công suất của
máy móc thiết bị, giảm thiểu mọi chi phí sản xuất. Do đó, giá thành sản
phẩm của công ty giảm xuống để thích hợp cho việc có thể cạnh tranh
với một số công ty khác trên địa bàn.
Nhằm nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh, công ty không chỉ
sản xuất một mặt hàng chủ lực truyền thống mà hiện nay công ty đang
tìm kiếm khách hàng và sản xuất thêm các mặt hàng mới. Đồng thời
cũng không ngừng nâng cao nghiệp vụ cho các cán bộ, công nhân viên
quản lý. Quan trọng hơn nữa là hàng năm đã tổ chức các lớp học nhằm
đào tạo huấn luyện nhằm nâng cao tay nghề chuyên môn cho công nhân
để tăng năng suất lao động.
Trong những năm gần đây, tình hình công ty có sự chuyển biến rõ
ràng và sản xuất đi vào ổn định, làm ăn có hiệu quả, khẳng định vị trí
của mình trên thị trường.
Được sự đồng ý của UBND Tỉnh Thừa Thiên Huế, Sở Thủy Sản, Công
Ty Phát Triển Thủy Sản Huế đã chuyển sang loại hình kinh doanh Công

Ty Cổ Phần Phát Triển Thủy Sản Huế vào ngày 6-1-2004.
Trong thời gian gần đây, khi xu hướng kinh tế quốc tế đã dần phá
vỡ hàng rào thuế quan cùng với sự xuất hiện của nhiều định chế khắt
khe khác như: hàng rào về chất lượng, môi trường… (với các bộ tiêu
chuẩn quản lý thế giới như: ISO, HACCP, GMP, SSOP) làm cho nhiều
doanh nghiệp chế biến thủy sản trong tỉnh đã không đứng vững và
ngừng hoạt động, công ty đã có vốn tăng lên đáng kể. Từ một đơn vị với
số lượng lao động khoảng 70 người vào năm 1998 thì đến cuối năm
5


2013, công ty đã có gần 800 lao động với thu nhập tương đối đảm bảo
chất lượng cho cuộc sống của họ.
2.1.3. Cơ cấu tổ chức của nhà máy.
2.3.1.1. Sơ đồ tổ chức .
ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
PHÂN XƯỞNG SƠ CHẾ
TỔ QUẢN LÝ
PHÂN XƯỞNG TINH CHẾ
TỔ VẬN TẢI
TỔ SỮA CHỮA
TỔ VỆ SINH
GIÁM ĐỐC
PGĐ MARKETING
PHÓ GIÁM ĐỐC
XƯỞNG CHẾ BIẾN
XƯỞNG CƠ ĐIỆN
TRẠM GIẾT MỔ GIA XÚC

PHÒNG KỸ THUẬT
PHÒNG KINH TẾ
P. TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH
BAN KIỂM SOÁT
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức Công ty.
Chú thích:
6


: Quan hệ chức năng.
: Quan hệ trực tuyến.
2.1.3.2. Vai trò của từng bộ phận.
−

−

−

−

−

Đại hội đồng cổ đông.
Cơ quan có thẩm quyền quyết định cao nhất của công ty cổ phần,
quyết định những vấn đề quan trọng nhất liên quan đến sự tồn tại và
hoạt động của công ty.
Hội đồng quản trị.
Cơ quan quản lý công ty, có toàn quyền nhân danh công ty để quyết định,
thực hiện các quyền và nghĩa vụ của công ty không thuộc thẩm quyền của Đại
hội đồng cổ đông.

Giám đốc.
Là người đứng đầu công ty, có trách nhiệm quản lý chung toàn bộ hoạt
động sản xuất kinh doanh của công ty và các khoảng nghĩa vụ đối với Nhà
nước. Giám đốc chỉ đạo trực tiếp Phó giám đốc và các phòng chức năng. Đồng
thời, Giám đốc chịu sự kiểm tra, kiểm soát của các cơ quan tài chính và cơ
quan có thẩm quyền khác.
Phó giám đốc.
Là người tham mưu đắc lực cho Giám đốc trong mọi lĩnh vực và thay
mặc Giám đốc ký kết các hợp đồng khi Giám đốc đi vắng.
Phó giám đốc Marketing.
Phụ trách Marketing và bán hàng.

−

−

+

Phòng tổ chức hành chính.
Thực hiện chức năng về tham mưu nhân sự, thống nhất cán bộ công
nhân viên. Tiếp nhận hoặc sa thải công nhân, các chế độ của công nhân, bảo
hiểm… nhằm bảo vệ quyền lợi cho người lao động, bảo đảm an ninh trật tự
trong phạm vi doanh nghiệp; ngoài ra thực hiện soạn thảo các văn bản, quy
định, quy chế của công ty. Tổ chức phát hành và lưu trữ các công văn đi và
đến, báo chí,...
Phòng kinh tế.
Đây là phòng đặc biệt được Ban giám đốc giao cho nhiều nhiệm vụ quan
trọng mang tính sống còn của công ty, như: bộ phận kế toán, kinh doanh xuất
nhập khẩu, nội địa thống kê, định mức và xây dựng cơ bản. Phòng này có các
chức năng sau:

Trực tiếp tham mưu cho giám đốc về ký kết các hợp đồng về tài chính ngân
hàng, cân đối tình hình tài chính và cung cấp cho giám đốc những thông tin
xác thực nhất về hiệu quả sản xuất của mỗi kỳ báo cáo.
7


+
+
+
−

−
+
+
+
+
−

−

Tổ chức xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, mạng lưới thu mua nguyên
liệu.
Thừa lệnh Giám đốc trong việc thiết kế xây dựng và mua sắm hệ thống cơ sở
hạ tầng, máy móc thiết bị.
Xây dựng và ban hành các chỉ tiêu định mức kinh tế, kỹ thuật. Giám sát các
quá trình thực hiện và đề xuất các giải pháp hạn chế tiêu hao nguyên vật liệu.
Phòng kỹ thuật.
Quản lý kỹ thuật, chất lượng, quản lý công tác sáng kiến, cải tiến kỹ
thuật, ứng dụng công nghệ mới, tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất,
quản lý công tác dự án, quản lý công tác nghiệm thu kỹ thuật.

Xưởng chế biến.
Chịu trách nhiệm trước Giám đốc về chất lượng hàng hóa sản xuất ra.
Quản lý sản xuất và điều hành công nhân.
Tham mưu với ban giám đốc về các giải pháp nhằm hạn chế tối đa tiêu hao
nguyên vật liệu nhân công và các hao phí như: điện, nước…
Không ngừng nâng cao kiến thức, tay nghề cho công nhân.
Trạm giết mổ gia súc.
Tổ chức các hoạt động giết mổ gia súc và quản lý tốt công tác an
toàn vệ sinh lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm.
Xưởng cơ điện.
Phân công và bố trí lao động đảm bảo vận hành các loại máy móc
thiết bị cho tốt; tổ chức phân công và điều hành đội xe; sửa chữa mọi
hư hỏng của các loại máy móc, xe cộ, điện nước,...; tham mưu cho giám
đốc và phòng kinh tế trong việc thiết lập và duy trì hệ thống phòng cháy
chữa cháy nhằm đảm bảo an toàn lao động.
2.2. Tổng quát về công ty.

[3]

Tên Công Ty: Công Ty Cổ Phần Phát Triển Thủy Sản Huế.
Tên giao dịch: Fisheries Development Corporation (FIDECO).
Chủ tịch HĐQT: Phan Xuân Trang.
Giám đốc: Nguyễn Thanh Túc.
Phó giám đốc: Lê Trọng Nghĩa.
Mã Công Ty: F135.
Địa chỉ: 86 Nguyễn Gia Thiều, Thành phố Huế.
Điện thoại: 054.3517064 – 3522041 – 3522165
Fax: 054.3522578
Email:
Các sản phẩm kinh doanh của Công Ty:

Cá các loại: fillet, cắt khúc, nguyên con…
Mực ống, mực nang: fillet còn đầu, fillet, cắt miếng…
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−

•
•

8


2.2.1. Chức năng và nhiệm vụ của công ty.
−

+
+
+
+
+
+
−

+
+

+
+

+
+
+

+

−
−

Chức năng:
Tổ chức thu mua thủy sản ở khắp các miền trong cả nước.
Tổ chức sản xuất, chế biến thủy sản cao cấp để trực tiếp xuất khẩu ra
nước ngoài.
Luôn tìm kiếm và mở rộng thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước.
Hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP.
Tổ chức xây dựng lò giết mổ gia súc, gia cầm và tiến hành theo tiêu
chuẩn của ngành thú y.
Thu gom phế thải từ dịch vụ, xử lý khử trùng đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm, bảo vệ môi trường…
Nhiệm vụ:
Thực hiện nghiêm túc các hợp đồng kinh tế theo Pháp luật hiện hành.
Đảm bảo kinh doanh theo đúng ngành nghề đã đăng ký, theo mục đích
thành lập công ty, chịu trách nhiệm trước Nhà nước, trước khách hàng

về sản phẩm, dịch vụ do công ty thực hiện.
Bảo toàn và phát triển vốn.
Thực hiện pháp lệnh kế toán thống kê, báo cáo tài chính, tổ chức công
tác kế toán theo đúng các quy định tài chính hiện hành, chịu trách
nhiệm về tính xác thực các báo cáo.
Thực hiện các quy định của Nhà nước về bảo vệ tài nguyên, môi trường,
quốc phòng an ninh.
Bảo đảm an toàn tuyệt đối cho người và tài sản.
Quản lý và chăm lo cho đội ngũ cán bộ công nhân viên của công ty, bồi
dưỡng nâng cao tay nghề cho cán bộ kỹ thuật và công nhân, thực hiên
chế độ phân phối theo kết quả lao động.
Phấn đấu hạ giá thành, tiết kiệm chi phí nguyên vật liệu, phí sản xuất;
tổ chức phân tích hoạt động kinh tế định kỳ.
2.2.2. Tình hình hoạt động và sản xuất.
Sản xuất theo đơn đặt hàng và chủ yếu là sản phẩm mực tươi đã qua sơ
chế: phân loại, tách nội tạng, da dè, ngâm hóa chất,…
Nhiều đơn đặt hàng chủ yếu là Nhật Bản (chiếm 90%) và trong nước
(chiếm 10%).
2.2.3. Thị trường và hướng phát triển.

−
−

Thị trường chủ yếu là một số nước thuộc Châu Âu, Châu Á, Châu Mĩ, và
thị trường nội địa.
Hiện nay, công ty đang tìm cách để mở rộng thị trường sang các nước
khó, đòi hỏi các tiêu chuẩn cao như: Mĩ…và ra tất cả các nước khác. Để
9

+
+
+
+

đạt được những tiêu chí trên công ty đã và đang cố gắng để thực hiện
tốt các yêu cầu sau:
Hoàn thiện sản phẩm đạt tiêu chuẩn kỹ thuật theo yêu cầu.
Sản xuất đảm bảo đúng tiến độ, số lượng cũng như chất lượng theo thời
gian quy định.
Không ngừng cải tiến, đổi mới sản xuất, tăng cường nhiều thiết bị nhằm
tăng số lượng, chất lượng thành phẩm.
Thực hiện nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.3- Vùng nguyên liệu của nhà máy.
Vùng nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là từ các vùng biển trong tỉnh.
Ngoài ra nhà máy còn nhập nguyên liệu từ các tỉnh Quảng Trị, Quảng Bình…
Trong thời gian gần đây, nhà máy nhận làm hàng gia công cho một số
công ty ở Nhật Bản, nguyên liệu mực ống được nhận về từ Indonesia.
2.4- Điều kiện ngoại cảnh tác động đến nhà máy.
2.4.1. Thuận lợi.

−
−
−

Nguồn nguyên liệu dồi dào.
Nguồn lao động dồi dào, chủ yếu là dân gần khu vực công ty.
Vừa nằm trên trục đường chính Nguyễn Gia Thiều vừa nằm bên cạnh sông
Hương nên thuận lợi về mặt giao thông. Các tuyến đường nối liền với các
vùng có nguyên liệu thủy sản nên rất thuận lợi trong viêc cung cấp nguyên

liệu cho công ty.
2.4.2. Khó khăn.

−
−
−

Nằm ở vị trí tương đối thấp nên dễ bị lụt và ngập úng.
Ảnh hưởng đến các hộ dân xung quanh gây ồn, mùi khó chịu…
Mạng lưới giao thông khá phức tạp.
2.4.3. Đội ngũ lao động.

−
−
−

Đội ngũ cán bộ nhân viên đều có bằng cấp: đại học, cao đẳng hay trung cấp.
Công nhân: trẻ, năng động, sáng tạo trong công việc.
Mặt khác do làm ăn theo sản phẩm nên công nhân chỉ chú ý đến số lượng mà
ít quan tâm đến chất lượng sản phẩm.
2.5- Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy.

10


PHẦN 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất tổng quát.
Đóng thùng
Rà kim loại
Cấp đông

Bao gói
11


Dây chuyền
Rửa lần 4
Ngâm _ tẩm
Thành phẩm
Bao gói
Cấp đông
Nguyên liệu
Rã đông
Phân loại
Rửa lần 1
Sơ chế
Rửa lần 2
Xử lý
Rửa lần 3

12


3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ.
3.2.1. Nguyên liệu.
Nguyên liệu mực khi được vận chuyển về nhà máy sẽ được tổ kiểm
định chất lượng kiểm tra và đánh giá sản phẩm. Hầu hết sản phẩm là
hàng đông lạnh nên yêu cầu kiểm tra kỹ nhiệt độ tâm sản phẩm -16 o C.
Khi kiểm tra thấy nguyên liệu đạt chất lượng thì tiến hành nhận lô
hàng, đem cân và tính tiền mua nguyên liệu.
Nguyên liệu nhập về đến khi chế biến thời gian sử dụng không được

quá 6 tháng. Nhiệt độ bảo quản phải đảm bảo -20 o C. Nguyên liệu không
thối, màu sắc đẹp, không dập nát, chất lượng sản phẩm không bị biến
đổi.
3.2.2. Rã đông.
Do sản phẩm mang tính chất đặt hàng của khách hàng nên nguyên
liệu chủ yếu là nguyên liệu đông. Do đó cần có công đoạn rã đông.
Nhằm lấy lại trạng thái ban đầu của sản phẩm, tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình chế biến. Đồng thời rửa một phần tạp chất cũng như
loại bỏ VSV cho sản phẩm.
Quá trình rã đông được tiến hành theo 2 giai đoạn:
•

•

Giai đoạn 1: rã đông bằng không khí: t o = 10÷15 o C, thời gian 10÷12h;
2,5 tấn/rã.
Giảm nhiệt độ từ từ tránh tổn thất nguồn dinh dưỡng cũng như
ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
Giai đoạn 2: rã đông bằng dung dịch nước muối 2%, t o = 20÷22 o C; thời
gian 45 phút; 1,3-1,5 tạ/rã.
13


Giúp giữ nhiệt độ sản phẩm hạ 1 cách từ từ, loại bỏ 1 lượng lớn
VSV (nhờ ngâm rã trong dung dịch nước muối).
Nhiệt độ nước rã không được quá cao hoặc quá thấp, sau mỗi lần
rã thì cần tiến hành thay nước mới.
•
•

Nếu quá cao: nhiệt độ sản phẩm tăng dẫn đến biến đổi chất lượng sản
phẩm. Gây ảnh hưởng đến các công đoạn sau.
Nếu quá thấp: sẽ tốn lượng nước đá cần cung cấp, thời gian ngâm kéo
dài. Nước muối sẽ ngấm ngược lại sản phẩm gây mặn cho nguyên liệu
và tăng chi phí sản xuất cũng như không có lợi cho vị của sản phẩm này.
Cách pha dung dịch muối 25%: 200L H 2 O+50Kg NaCl.
Cách pha dung dịch ngâm: 200L H 2 O+16L NaCl 25%.
3.2.3. Phân loại.
Chọn hàng nguyên liệu để phù hợp với từng mặt hàng chế biến,
cũng như loại bỏ nguồn nguyên liệu không đảm bảo chất lượng trong
quá trình rã đông và các tạp chất có dạng kích thước lớn.

•
•
•

Mực không đầu cắt lát: >30g/con
Mực nguyên con có đầu: 7 - 28g/con
Bún:4÷5cm, 5÷6cm, >6cm
3.2.4. Rửa sơ bộ.
Loại bỏ một số lượng vi sinh vật đồng thời làm sạch nguyên liệu.
Nguyên liệu được rữa trong dung dịch Chlorine có nồng độ 100ppm
nước rữa luôn duy trì ở nhiệt độ <5 oC để giữ độ tươi của nguyên liệu trong
quá trình chế biến. Sau quá trình rữa nguyên liệu phải được để ráo.
Mực sau khi rữa có bề mặt sáng, sạch thuận lợi cho quá trình sơ chế.
Cách pha dung dịch Chlorine 100ppm: 200L H2O + 1L Chlorine 2%.
3.2.5. Sơ chế.
Sau khi chết các enzyme dạ dày ruột vẫn tiếp tục hoạt động làm
phân hủy màng của bộ máy tiêu hóa và cơ thịt của mực gây biến màu
thành trong của ống mực. Vì vậy, sau công đoạn tiếp nhận nguyên liệu,

cần nhanh chóng loại bỏ nang và nội tạng của mực. Đồng thời dễ chế
biến và đảm bảo giá trị cảm quan thì cần cắt xúc tu, lột da dè của mực.
Các sản phẩm phụ đó được chế biến thành các mặt hàng khác.
Thao tác thực hiện:
14


•

•

•

Cắt râu, xẻ bụng: một tay giữ thẳng thân mực, tay kia lấy kéo cắt râu
sau đó xẻ bụng từ đầu đến cuối thân mực. Việc xẻ yêu cầu phải thẳng để
tạo cảm quan cho sản phẩm. Tiếp đó lấy nội tạng ra ngoài, yêu cầu thao
tác phải cẩn thận, nhẹ nhàng tránh làm vở nội tạng.
Xẻ đầu: đầu mực được làm sạch bằng các thao tác sau, xẻ dọc đầu và
tiến hành lấy mắt, tách miệng ra khỏi đầu yêu cầu thao tác dưới vòi
nước nhanh, dứt khoát để tránh làm hỏng bán thành phẩm. Việc xử lý
phần đầu cần phải đảm bảo lấy nội tạng và tách mắt một cách sạch sẽ.
Tách nang - lột da dè: sau khi làm sạch phần đầu thì phần thân mực
được làm sạch với các thao tác sau. Dùng dao túm lấy nang mực kéo
thật nhanh và dứt khoát để tránh đầu mực không bị kéo theo. Còn đối
với da dè thì lật mặt lưng con mực lại tách từ cuối thân con mực lên
phần thân mực. Nếu còn sót da ở vai thì công nhân phải làm sạch để
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tách nang nhằm loại bỏ phần
không ăn được, lột da dè nhằm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
Quá trình thao tác cần chú ý:

•

•
•
•
•
•
•
•

Mực tại nơi sơ chế phải luôn được rửa bằng nước lạnh với nồng độ
Chlorine 5ppm và giữ ở nhiệt độ <5 o C, sản phẩm phải có độ đồng đều
cao, màu sắc đẹp.
Tất cả nguyên liệu cũng như bán sản phẩm luôn chứa đựng trong các rổ
ở dưới có sử dụng đá xay có lót tấm PE để duy trì nhiệt độ <5 o C.
Nhiệt độ phòng luôn được giữ ở 20 o C.
Thời gian tiến hành vệ sinh 2 giờ một lần.
Nội tạng phải được thu 30 phút/lần để đưa ra ngoài xưởng chế biến
làm sản phẩm phụ.
Nước rửa đảm bảo nhiệt độ <15 o C và thay ngay khi thấy nước đục.
Không để bán thành phẩm quá nhiều trong rổ, phải tiến hành cân ngay
khi đạt 1÷2kg.
Không để nội tạng, túi mực dính vào bán thành phẩm.
Sau quá trình sơ chế có công đoạn phân cỡ - phân loại cũng như
cân định lượng bán thành phẩm để tính công cho công nhân. Ngoài ra
đây cũng là khâu giúp đánh giá nguyên liệu tốt hay xấu để đem vào xử
lý riêng.
3.2.6. Rửa lần 1.
Loại bỏ VSV và hạn chế sự chuyển màu của sản phẩm do quá trình
rửa Chlorine ở nồng độ cao gây ra và loại các chất nhớt còn sót trên

mực.
15


Sử dụng dung dịch là Hydrogen peroxide (H 2 O 2 ) 1,5 0 / 00 , phải đảm
bảo nhiệt độ nước rửa 5÷10 o C.
Cách pha dung dịch: 200L H 2 O + 300ml H 2 O 2 .
Bán thành phẩm phải tiếp xúc đều trong nước.
Không để bán thành phẩm quá lâu trong nước.
3.2.7. Ngâm xử lý.
Tẩy trắng màu nguyên liệu, tạo độ đồng đều cho sản phẩm, tăng
tính chất cảm quan cũng như ngăn chặn sự hoạt động của vi sinh vật có
thể nhiễm vào.
Quá trình xử lý nhằm làm cho bán thành phẩm đạt đến giá trị tốt
nhất cho phẩm chất nguyên liệu để tạo ra sản phẩm có giá trị cao.
Quá trình xử lý có thể trải qua một hay nhiều bước tùy thuộc vào
chất lượng nguyên liệu ban đầu.
Các nguyên liệu sau khi rửa nước 1 sẽ được đem đi xử lý.
Bảng 3.1. Thành phần nước xử lý và thời gian xử lý các mặt hàng.
Nguồn
nguyên liệu
Nguyên liệu
tươi

Mặt hàng

Sugata, đầu (loại 1)
Sugata, đầu
Sugata và đầu vàng cổ
Shushi

bún
Nguyên liệu rã Sugata đặc biệt
Sugata đầu vàng cổ
đông
Shushi dance,SQ, ML1
Bún

Thành phần
nước xử lý
2% muối + 1 0 / 00
H2O2
2% muối +0,75 1 0 / 00 H 2 O 2
1,5% muối +
1 0 / 00 H 2 O 2
1,5% muối + 0,75
- 1 0 / 00 H 2 O 2

Thời gian
15 – 20p
25 – 30p
<= 45p
<=1h45p
<=1,5h
25 – 35p
<= 45p
<= 1h15p
<= 1h30p

Trong quá trình xử lý có lượng bọt sinh ra, ta phải tiến hành vớt
bọt, tránh bọt sinh ra quá nhiều chiếm thể tích bề mặt khí không thoát

ra được dẫn đến nhiệt độ của nước xử lý tăng. Kết thúc quá trình xử lý
ta tiến hành gạt nguyên liệu, kiểm tra đối với nguyên liệu có phẩm chất
kém. Còn nguyên liệu đạt yêu cầu thì đưa đi các bước tiếp theo của chu
trình sản xuất.

16


Nhiệt độ nước 2 của quá trình xử lý cần đảm bảo: 12÷15 o C, đá được
sử dụng phải luôn là đá vẩy để đảm bảo vệ sinh cao cũng như giúp giảm
nhanh nhiệt độ của dung dịch.
Tỷ lệ của nước xử lý và mực: 1:1,5÷2.
Cách pha dung dịch 1,2%NaCl: 200L H 2 O + 2,4kg NaCl.
Cách pha dung dịch 0,75 0 / 00 H 2 O 2 : 1,2% NaCl + 150ml H 2 O 2 .
Cách pha dung dịch 0,5 0 / 00 H 2 O 2 : 1,2% NaCl + 100ml H 2 O 2 .
3.2.8. Rửa lần 2.
Do quá trình xử lý kéo dài và sử dụng hóa chất cộng thêm quá trình
xử lý cũng làm cho bán thành phẩm tiết ra nhớt nên bước rửa 2 cần
thực hiện để loại bỏ cũng như hạn chế sự ảnh hưởng của hóa chất xử lý.
Quá trình rửa thực hiện bằng nước Javen 10ppm (200L H 2 O +
100ml Javen 2%).
Nước rửa luôn được chêm bằng đá vẩy và giữ ở nhiệt độ <5 o C.
3.2.9. Ngâm muối/quay muối.
Giúp tạo vị mặn đặc trưng cho mực, kéo dài thời gian bảo quản, tạo
độ săn chắc cũng như tăng khối lượng cho sản phẩm. Quá trình ngâm
muối sẽ làm cho việc đông lạnh nhanh và dễ dàng hơn so với việc ngâm
bằng nước thường.
Nguyên liệu mực sau xử lý sẽ được cân định lượng bán thành phẩm
để tiến hành quá trình ngâm. Tùy thuộc vào loại sản phẩm mà quá trình
ngâm sẽ có thời gian ngâm khác nhau. Thông thường đối với các mặt

hàng mực ống nguyên con có đầu thường kéo dài 30÷35 phút.
Sau quá trình ngâm sản phẩm vẫn sẽ được tiến hành gạt để đảm
bảo toàn bộ sản phẩm đã được làm săn chắc, màu sắc đẹp. Các mặt
hàng chưa đạt được tiến hành ngâm trở lại.
Dung dịch được sử dụng trong quá trình ngâm là dung dịch muối
1,5% (200L H 2 O + 3kg NaCl). Khi tiến hành pha dung dịch cần có tấm
vải lọc, để lọc bỏ lượng tạp chất có trong muối nhằm tránh ảnh hưởng
tối đa đến chất lượng của sản phẩm.

17


3.2.10. Rửa lần 3.
Đổ nguyên liệu sau khi ngâm muối vào thau rửa, dùng tay khuấy
nhẹ sau đó đổ nguyên liệu ra rổ nhựa, để ráo rồi mang đi công đoạn tiếp
theo.
Quá trình rửa này nhằm mục đích làm sạch lượng muối còn lại khi
ngâm và sạch nhớt.
3.2.11. Tẩm gia vị.
Giúp tạo vị cho sản phẩm, tăng thời gian bảo quản.
Ở mặt hàng mực nguyên con có đầu thì hàng tẩm thường chất
lượng ban đầu là không đẹp và ít nhiều cũng bị biến đổi chất lượng do
đó phải cần có các quá trình xử lý cũng như thời gian ngâm dài sẽ giúp
cải thiện được sản phẩm. Vì các quá trình xảy ra dài nên thất thoát lớn
thành phần dinh dưỡng cũng như chất ngọt của mực nên việc tẩm là
điều cần thiết để cải thiện vị cho sản phẩm.
Bảng 3.2: Tỷ lệ thành phần gia vị.
Loại
nước
tẩm

A
B

KL nước
tẩm (kg)
100
100

Muố
i
(kg)
2
2

Đườn
g (kg)

Tapioca
50% (kg)

Sorbito Nước đá
l (kg)
(kg)

2
1,5

30
40

12
8

54
64,5

Bảng 3.3: Khối lượng bán thành phẩm và nước tẩm.
Nguồn
nguyên
liệu
Nguyên
liệu tươi
Nguyên
liệu rã
đông

Loại sản phẩm

Bún ND, YS65gD
Sugata, đầu
SQ, ML, bún GND60g
Bún ND, YS65gD
Sugata, đầu
SQ, ML, bún GND60g

Loại
nước
tẩm
A
B

B
A
B
B

Tỷ lệ nước tẩm và mực (kg): 7:10.
18

KL
BTP
10
10
10
10
10
10

KL
Thời
nước gian
tẩm
tẩm
8
3,5 – 4h
7
20p
7
20p
8
3,5 – 4h

7
20p
7
20p


Nhiệt độ nước tẩm phải luôn được làm lạnh bằng đá vảy giữ nhiệt
độ <5 o C.
Do thời gian tẩm kéo dài cũng như trong quá trình tẩm nhiệt sinh
ra điều này làm cho nhiệt độ sản phẩm tăng dễ gây ra các biến đổi cũng
như thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển (nhưng không
đáng kể vì trong suốt quá trình ngâm luôn duy trì nhiệt độ không quá
cao). Để hạn chế các biến đổi đó và thuận lợi cho quá trình chế biến sau
này ta cần tiến hành rửa sản phẩm sau khi ngâm bằng dung dịch nước
Javen 10ppm có nhiệt độ <5 o C.
Trong khu vực xử lý – ngâm quay – tẩm nhiệt độ luôn được duy trì
ở 20 o C.
Quá trình vệ sinh luôn được tiến hành 1 giờ/ lần.
3.2.12. Rửa lần 4.
Do quá trình tẩm kéo dài và sự sinh nhiệt do các phản ứng sinh hóa
xảy ra trong cơ thịt con mực nên sau quá trình ngâm-tẩm cần phải qua
bước rửa 4 nhằm giảm nhiệt độ của bán thành phẩm cũng như làm
sạch sản phẩm trước khi đưa vào dây chuyền.
Quá trình rửa phải đảm bảo cho lượng vi sinh vật phải tiêu diệt
hoàn toàn. Vì sau quá trình này sản phẩm sẽ được đưa lên dây chuyền
và làm các mặt hàng ăn sống đối với các sản phẩm đạt chất lượng tốt
và đẹp. Do đó, việc tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật là điều quan trọng tại
quá trình này.
Quá trình rửa được thực hiện 2 lần:
•

•

Lần 1: dung dịch Javen 100ppm (200L H 2 O + 1L Javen 2%).
Lần 2: dung dịch Javen 10ppm (200L H 2 O + 100ml Javen 2%).
Nước rửa phải luôn luôn được chêm đá vẩy và giữ nhiệt độ <5 o C.
3.2.13. Dây chuyền.
Dùng một cái khăn sạch trãi lên bàn rồi đặt bán thành phẩm lên
trên khăn, dùng một cái khăn khác phủ lên phần trên của bán thành
phẩm sau đó dùng tay ấn nhẹ để khăn thắm nước từ bán thành phẩm
vào khăn. Khăn được thực hiện một lần như vậy thì tiến hành thay khăn
khác.

19


Để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và thị hiếu của người tiêu
dùng thì người ta tiến hành cào, đường cào ăn sâu vào thân con mực
nhưng không làm rách hay thủng. Thường người ta sử dụng lưỡi dao
cào 16 răng. Tiến hành cào dọc rồi cào chéo theo yêu cầu của khách
hàng.
Và đây có thể coi là quá trình giúp hoàn thiện sản phẩm. Tại công
đoạn này sản phẩm được chia thành khối lượng gam khác nhau cũng
như phân loại các mặt hàng khi xếp vào khay. Quá trình này cũng giúp
cho sản phẩm có tính đồng đều tạo tính cảm quan tốt.
Tùy vào từng mặt hàng mà quá trình cắt phân cỡ sẽ khác nhau.
Bảng 3.4: Mực nguyên con còn đầu tẩm.
Loại sản phẩm
GYS9g
GYS13g
GYS16g

GYS80gH
GYS90g
GS75gD
GYS90pk

g/miếng
7,2 - 11,2
11,2 – 15,2
15,2 - 18
11,2 - 16
5,2 – 7,2
4-6
2,5 - 7

g/hộp
193 - 195
278 - 280
338 - 340
94 - 95
106 - 107
111 - 112
97 - 98

Bảng 3.5: Mực nguyên con không đầu có tẩm.
Loại sản phẩm
GSM
GS7g
GS8g

g/miếng

4,8 -6,2
6,4 – 7,8
7,8 – 8,2
20

g/hộp
123 - 124
152 - 154
176 - 178


GSD
GSfgL
GS15g10
GS12gL
GID140
GID66

8,2 – 9,6
15,5 - 16
11 - 13
34 - 40
18 - 24
18 - 24

197 - 199
176 - 178
166 - 167
255 - 250
176 - 177

90 - 91

Bảng 3.6: Đầu mực ống tẩm.
Loại sản phẩm
GGM
GG8g
GG10gL
GG12gL
GG10gL

g/đầu
5,2 – 6,2
6,2 - 10
10 - 15
15 - 25
25 - 35

g/hộp
125 - 127
180 - 182
216 - 218
261 - 263
216 - 218

Tại khu vực dây chuyền yếu tố vệ sinh là quan trọng nhất do đây là
khâu cuối cùng để tạo hình cho sản phẩm nên việc giữ gìn vệ sinh là
điều cần thiết, để tránh cho sản phẩm không bị nhiễm vi sinh gây biến
đổi sản phẩm cũng như sức khỏe của người sử dụng. Nên công nhân
luôn được vệ sinh liên tục, quá trình vệ sinh tay công nhân được thực
hiện 30 phút/lần, quá trình vệ sinh bàn làm việc 1h/lần.

Các sản phẩm trong quá trình chế biến luôn được giữ nhiệt bằng đá
vảy, luôn đảm bảo nhiệt độ < 5 o C.
3.2.14. Bao gói, dán nhãn, hút chân không.
Bảo vệ và tăng vẻ cảm quan cho sản phẩm cũng như cho khách
hàng, người tiêu dùng biết được nguồn gốc của sản phẩm.
Mặt hàng bao gói hút chân không gồm: GSM, GS7, GS8, GS9,
GS8gl, GS12gl, GS15g10, GMS70, GSGM, GW6g, GGM, GG8, GG10,
GYS9g, GYS13g, GYS16g, SG30...
Mặt hàng bọc màng co gồm: GG100, GYS90g, GYS90pk, GS75G,
GYS80gH…
Sản phẩm được bao gói bằng các bao nhựa PE (Polyetylen) bằng
máy bao gói chân không. Quá trình bao gói phải kín để ngăn cản sự oxi
hóa sản phẩm, vật liệu làm bao bì phải có sức đề kháng mạnh với sự
xâm nhập của hơi nước và thủy sản khỏi bị bốc hơi nước trong quá
trình bảo quản. Quá trình bao gói phải đảm bảo vừa khít với sản phẩm
21


nếu không thì không khí trong bì sẽ xúc tiến quá trình oxi hóa sản phẩm
và điều này làm cho thời gian lạnh đông sẽ kéo dài.
3.2.15. Xếp mâm.
Xếp các hộp đã bao gói lên trên các mâm bằng inod, không được
xếp chồng lên nhau. Công đoạn này nhằm mục đích sắp xếp gọn các hộp
sản phẩm giúp cho việc cấp đông tiến hành dễ dàng và thuận lợi.
3.2.16. Chờ đông, cấp đông.
Hạ nhiệt độ của sản phẩm nhằm làm chậm các quá trình ươn hỏng,
giúp sản phẩm ít bị thay đổi các tính chất ban đầu sau khi tiến hành tan
giá.
Các sản phẩm khi tiến hành cấp đông cần đảm bảo bao bì kín,
không hở mí cũng như rách trong quá trình bao gói.

Đối với lượng sản phẩm chưa nhiều thì ta tiến hành đưa vào phòng
chờ đông để duy trì khoảng nhiệt độ cho sản phẩm tránh cho sản phẩm
không bị biến đổi. Quá trình chờ đông được duy trì trong khoảng nhiệt
độ từ 0÷5 o C, thời gian chờ không được quá 8h.
Khi đủ lượng sản phẩm ta tiến hành cấp đông. Tùy vào loại mặt
hàng mà quá trình cấp đông sẽ khác nhau, thời gian từ 2h30p đến 3h,
nhiệt độ cấp đông luôn luôn phải đạt -40 o C ÷ -45 o C; 2,5÷3 tạ/mẻ.
Sau quá trình cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 o C.
3.2.17. Rà kim loại.
Mục đích:
−
•
•
•
−
−

Loại bỏ các vật kim loại có trong sản phẩm do:
Sai lỗi trong quá trình sản xuất.
Bị lẫn vào sản phẩm do công nhân vô ý làm rớt vào hoặc không tuân
theo các nội dung quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đảm bảo tính thống nhất sản phẩm.
Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm.
Đáp ứng tiêu chuẩn HACCP đặt ra trong quá trình đảm bảo thực phẩm
an toàn, khỏe mạnh và chất lượng.
3.2.18. Đóng thùng.
Sau khi rà lim loại xong thì cho sản phẩm vào trong thùng carton.
Mỗi thùng chứa 40 hộp sản phẩm, cùng loại, cùng ngày sản xuất… Lấy
thùng đưa vào máy niền dây để niền, sau đó chuyển sang kho bảo quản.
22

Đóng thùng giúp bảo vệ sản phẩm tránh rách trong quá trình vận
chuyển cũng như cố định sản phẩm.
3.2.19. Bảo quản thành phẩm.
Quá trình bảo quản giúp ổn định sản phẩm theo yêu cầu cũng như
giúp cán bộ kỹ thuật theo dõi các mặt hàng có biến đổi, tránh những
biến đổi gây hư hỏng sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng. Quá trình
bảo quản phải luôn đạt nhiệt độ -20 o C ± 2 o C và tâm sản phẩm phải đạt
-18 o C.
3.3.- Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính.

3.4. Máy móc thiết bị.
3.4.1. Hệ thống lạnh sử dụng trong sản xuất.
[2]
Hệ thống cấp đông được sử dụng là hệ thống tủ cấp đông gió sử
dụng máy nén hai cấp MYCOM.
Tủ cấp đông gió được sử dụng để cấp đông các sản phẩm đông rời
với khối lượng nhỏ. Năng suất chủ yếu là từ 200 đến 500 kg/h. Thiết bị
chính của hệ thống là tủ đông làm lạnh nhờ gió cưỡng bức. Bên trong tủ
có các cụm dàn lạnh, quạt gió, hệ thống giá đặt các khay chứa hàng cấp
đông. Các sản phẩm dạng rời như mực fillet, tôm, cá,... được đặt trên
khay, được làm lạnh nhờ gió tuần hoàn với tốc độ lớn, nhiệt độ thấp,
khoảng -35 o C, do đó thời gian làm lạnh ngắn.
3.4.1.1. Sơ đồ hệ thống lạnh.
Trên hình 3.1 là sơ đồ nguyên lý hệ thống lạnh tủ đông gió sử dụng
môi chất R 22 . Đặc điểm của sơ đồ như sau:
23

−
−
−
−
−
−
−

Cấp dịch: phương pháp cấp dịch ngập lỏng từ bình trống tràn.
Xã băng: bằng nước nhờ hệ thống bơm riêng.
Kiểu cấp đông: đông gió cưỡng bức.
Nhiệt độ sản phẩm vào cấp đông: 10÷12 o C.
Nhiệt độ trung bình của sản phẩm sau cấp đông: -20 o C.
Nhiệt độ tâm của sản phẩm sau cấp đông: -16 o C.
Số ngăn cấp đông: 2 ngăn, mỗi ngăn chứa khoảng 50 hoặc 62,5 kg.
Sử dụng tủ đông gió là một giải pháp rất kinh tế, dùng cấp đông
các sản phẩm đông lạnh rời cho các doanh nghiệp nhỏ và vừa vì chi phí
đầu tư bé, vận chuyển tiện lợi, có thể chạy với số lượng hàng nhỏ và rất
nhỏ.

24


Hình 3.1: Sơ đồ hệ thống lạnh hai cấp chạy tủ đông.
Chú thích:
1.
2.
3.
4.
5.

6.
7.

Máy nén.
Tháp giải nhiệt.
Bình chứa.
Bình ngưng.
Bình tách dầu
Bình tách lỏng
Bình trống tràn.

8.
9.
10.
11.
12.
13.

25

Tủ đông gió.
Bình thu hồi dầu.
Bình trung gian.
Bể nước xả băng.
Bơm xả băng.
Bơm giải nhiệt.