báo cáo thực tập tại công ty tnhh đầu tư tổng hợp dũng sĩ

BÁO CÁO THỰC TẬP
TẠI CÔNG TY TNHH ĐẦU TƯ TỔNG HỢP DŨNG SĨ

PHẦN I : Mở đầu
1.1 Đặt vấn đề
Hiện nay, sinh viên sau khi ra trường phần lớn không đáp ứng được
các yêu cầu của nhà tuyển dụng và cịn bỡ ngỡ với mơi trường làm việc.
sinh viên cịn thiếu sự cọ sát giữa kiến thức và thực tế cũng như thiếu
kinh nghiệm mà trong môi trường học đường sinh viên khơng thể tích lũy.
Đây là một điểm yếu của sinh viên, bắt buộc sinh viên cần phải có cơ hội
tiếp xúc xã hội để củng cố và học hỏi thêm kiến thức, tích lũy kinh
nghiệm và tự thân đánh giá được năng lực của mình.
Thực tập rèn nghề là mơn học quan trọng và mang tính thực tế cao
trong chương trình học của khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm trong những năm
vừa qua. Nó đáp ứng được phần lớn nhu cầu của sinh viên. Đây là môn
học giúp sinh viên tiếp xúc với nghệ nghiệp và được làm việc trong mơi
trường chun nghiệp từ khi cịn ngồi trên ghế nhà trường. Tại đây, sinh
viên sử dụng các kiến thức kỹ năng của mình để làm việc như một nhân
viên bình thường trong cơng ty, từ đó tạo tiền đề để nâng cao kiến thức,
kinh nghiệm. Do khoảng cách giữa lí thuyết và thực tế quá lớn nên thời
gian thực tập sẽ giúp sinh viên rút ngắn được khoảng cách giữa thực tiễn
và lí thuyết, giúp sinh viên tin hơn sau khi ra trường. Nhóm chúng em
may mắn khi được các thầy cơ trong khoa tạo điều kiện cho nhóm thực
tập rèn nghề tại nhà máy chế biến nông sản và thực phẩm Bắc Giang.
Những tìm hiểu và những hiểu biết trong nhiều ngày thực tập đã
giúp nhóm hiểu rõ hơn về dây chuyền sản xuất của nhà máy chế biến nông
sản và xuất khẩu thực phẩm Bắc Giang. Sau đây sẽ là bài báo cáo của
nhóm về dây chuyền sản xuất của nhà máy mà nhóm tìm hiểu được.

1.2.Mục đích

- Cung cấp cho sinh viên các kỹ năng thực hành chế biến một số sản
phẩm rau quả ở quy mơ cơng nghiệp.
-Có khả năng tính tốn ,dự trù ngun vật liệu để chế biến sản phẩm
lương thực,thưc phẩm.
Nêu lên được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chế
biến từ lương thực ,thực phẩm.
1.3.Yêu cầu
Sau khi kết thúc đợt thực tập rèn nghề sinh viên cần phải:
• Có kĩ năng làm việc thành thục ở một số công đoạn trên dây
truyền công nghệ sản xuất các sản phẩm mà Công ty sản xuất
trong thời gian thực tập rèn nghề.
• Am hiểu quy trình cơng nghệ và các thiết bị trong dây truyền
sản xuất.
• Am hiểu các phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm và hệ
thống quản lý chất lượng.
• Am hiểu mơ hình tổ chức quản lý sản xuất ở phân xưởng chế
biến của công ty
Phần II: Tổng quan về nhà máy
2.1. Khái quát về nhà máy.
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển nhà máy.
Tên doanh nghiệp: Nhà máy chế biến nông sản và thực phẩm xuất khẩu Bắc
Giang
Tên giao dịch quốc tế: Bac Giang foodstuff and Agri – product processing
factory.
Trụ sở giao dịch: Xã Xương Giang – tp Bắc Giang- tỉnh Bắc Giang
Webside:


ĐT: 0240.3854.629

Fax: 02040.3559.593

Nhà máy chế biến nông sản và thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang được
thành lập theo quyết định số: 133/1999/QD/BNN-TCCB ngày 22 tháng 9 năm
1999 của bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, là thành viên của Tổng cơng
ty Rau Quả, Nơng sản với diện tích trên 3 ha ( 54.000 m2) và Nhà xưởng trên
10.000 m2. Cho đến nay nhà máy vẫn là một trong những Nhà máy lớn của
miền Bắc, Việt Nam.
Trong quá trình hình thành và phát triển của mình, Nhà máy
chế biến nơng sản và thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang bằng sụ nỗ lực
của mình và tồn thể cán bộ cơng nhân viên trong nhà máy đã đạt
được những thành tựu đáng khích lệ, những sản phẩm mà nhà máy
tạo ra đã đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của thị trường trong nước
và Thế giới, khẳng định vị trí của mình đối với bạn hàng. Năm 2010,
các sản phẩm của nhà máy đã xuất khẩu sang một số nước trên thế
giới như Nga, Mỹ, Trung Quốc, …
Sau hơn 10 năm đổi mới đất nước, hòa nhập trong cơ chế thị trường có sự điều tiết
của Nhà nước. Từ một nhà máy sản xuất với quy mô nhỏ lẻ nay đã trở thành nhà
máy sản xuất với quy mô lớn hơn . Từ sản xuất đơn điệu nhà máy đã đa dạng hóa
các ngành nghề tập trung vào lĩnh vực sản xuất và chế biến ra các mặt hàng rau
quả dầm dấm. Năm 2001 nhà máy đã được cấp chứng chỉ về hệ thống quản lý chất
lượng sản phẩm ISO 9001-2000 và hệ thống quản lý chất lượng HACCP. Đây là
điều kiện quan trọng để đánh giá được chất lượng sản phẩm của nhà máy và khẳng
định chất lượng sản phẩm của nhà máy trên thị trường rau quả Việt Nam và trên
Thế giới.
Qua đó, tạo thêm nhiều cơng ăn việc làm cho cán bộ công nhân
viên , nâng cao đời sống, tạo tâm lý ổn định cho công nhân lao động,
ngày càng tạo ra nhiều sản phẩm mới, nâng cao tốc độ tăng trưởng và
ngày càng ổn định.

Đây là một phần thưởng xứng đáng dành cho tập thể cán bộ
công nhân viên của nhà máy trong suốt quá trình hoạt động sản xuất
kinh doanh ở thời kỳ đổi mới của đất nước.


2.1.2 Vị trí địa lý của nhà máy
Nhà Máy chế biến nông sản và thực phẩm xuất khẩu Bắc giang được đầu tư khá
hiện đại với diện tích trên 3 ha ( 54.000 m 2) và Nhà xưởng trên 10.000 m2. Nhà
máy có vị trí thuận lợi cho sự giao lưu, hợp tác buôn bán với các vùng kinh tế
của miền Bắc.
-

Cách Cửa khẩu Hữu Nghị - Lạng Sơn 100 Km về phía Bắc

-

Cách Hà Nội 60 km về phía Nam

-

Cách Hải Phịng 150 Km về phía Đơng Nam.

2.1.3.Chức năng nhà máy
Hoạch định chiến lược phát triển, tập trung các nguồn lực, vốn, kỹ
thuật, nhân lực… để giải quyết các vấn đề cơ bản then chốt như đối
với giống cây trồng, công nghệ, quy hoạch và đầu tư phát triển nhằm
không ngừng nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh.
-

Tổ chức quản lý kinh doanh

Tổ chức bộ máy kinh doanh phù hợp, đổi mới trang thiết bị.
Mở rộng kinh doanh lựa chọn thị trường
Quy định khung giá, xây dựng và áp dụng định mức lao động

-

mới vào các đối tác nước ngồi.
Tổ chức cơng tác tiếp thu, hoạch định chiến lược mặt hàng,

-

giá cả nhằm tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường
Quản lý sử dụng vốn, đất đai, tài nguyên các nguồn lực khác.

2.1.4.Nhiệm vụ nhà máy
Phải đăng ký kinh doanh theo đúng ngành nghề kinh doanh đã
đăng ký và thực hiện nghiêm túc các quy định pháp luật hiện hành
của Nhà nước.


Bảo toàn và phát triển nguồn vốn
Nộp ngân sách cho Nhà nước
Thực hiện chế độ thu chi, hóa đơn, chứng từ theo chế độ
-

-

hạch

toán Nhà nước

Nghiêm chỉnh thực hiện chế độ bảo hộ lao động, môi trường của Nhà
nước.
2.1.5.Lĩnh vực hoạt động kinh doanh chủ yếu của công ty
- Chuyên sản xuất chế biến các sản phẩm từ Nông nghiệp đóng hộp xuất
khẩu như dứa đóng hộp, dưa chuột bao tử đóng hộp, cà chua dầm dấm đóng lọ...
- Liên kết sản xuất kinh doanh các mặt hàng nông sản chế biến.
2.1.6 Tình trạng trang thiết bị của nhà máy
Cơ sở vật chất kĩ thuật là yếu tố vật chất cơ bản của một quá
trình sản xuất kinh doanh. Để phục vụ tốt cho quá trình sản xuất kinh
doanh, yêu cầu mỗi cơng ty xí nghiệp phải tự đầu tư trang thiết bị
đầy đủ theo hướng mục đích kinh doanh của mình. Cơ sở vật chất kĩ
thuật thấp kém sẽ ảnh hưởng xấu đến kết quả sản xuất của nhà máy.
Tình hình cơ sở vật chất kĩ thuật được thể hiện qua bảng
Bảng 1 :Tình hình cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà máy

STT

Giá trị tài sản(triệu đồng)

So sánh

2009

2010/200

Loại tài sản
2010

9
1

Nhà xưởng

12.771,73

14.703,94

115,13

2

Thiết bị sản xuất

2.120,52

2974,46

105,46

3

Thiết bị văn phòng

138,67

206,33

148,79

4

Thiết bị vận chuyển

1.100,04

1.100,04

100,00

5

Tài sản cố định khác

476,39

476,39

100,00

17.307,35

19.461,16

112,47

Tổng tài sản cố định

Nguồn Phịng tài chính – kế tốn

2.1.8 Tình hình lao động của nhà máy
Lao động là một trong những yếu tố quan trọng cho mọi quá trình sản xuất kinh
doanh. Trong bất cứ xã hội nào, phương thức sản xuất nào, muốn tiến hành sản
xuất đều cần phải có lao động. Để phục vụ tốt cho quá trình sản xuất kinh doanh
của mình, nhà máy đã tuyển lựa và đào tạo một đội ngũ cán bộ công nhân viên
chức với số lượng đơng đảo, trình độ khá, tương ứng với quy mơ của nhà máy.

Bảng 2: Tình hình lao động của nhà máy giai đoạn từ năm 2008 – 2010

2008
Chỉ tiêu

SL

2009
Cơ cấu

(Người) (%)

SL

2010
Cơ cấu

(Người) (%

SL

Cơ cấu

(Người) (%


1. Phân theo tính chất lao

85

100

85

100

87

100

Lao động trực tiếp

73

88,23

74

87,06

76

87,36

Lao động gián tiếp

10

11,77

11

12,94

11

12,64

85

100

85

100

87

100

Đại học

9

10,59

9

10,59

8

9,20

Cao đẳng

1

3,53

2

2,35

3

3,45

Trung cấp

0

0

0

0

0

0

Lao động phổ thông

73

85,88

74

87,06

76

87,35

85

100

85

100

87

100

Lao động trong biên chế

67

78,82

67

78,82

70

80,46

Lao động hợp đồng

18

21,18

18

21,18

17

19,54

động

2. Phân theo trình độ đào

tạo

3. Phân

theo tính chất

tuyển dụng

Nguồn Phịng tổ chức hành chính nhà máy

2.2.Sơ đồ tổ chức của nhà máy


Cũng như các doanh nghiệp khác để khai thác và sử dụng tốt các nguyên vật
liệu cũng như lao động cần phải có một bộ máy tổ chức cụ thể để điều hành sản
xuất kinh doanh làm sao cho hiệu quả. Sơ đồ tổ chức của Nhà máy chế biến
nông sản & thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang như sau:

TỔNG
GIÁM ĐỐC
GIÁM ĐỐC
ĐẠI DIỆN
LÃNH

ĐẠI
ĐẠO(QMR )

PHỊNG
KẾ TỐN
–TÀI
CHÍNH

PHỊNG
TỔ
CHỨC
HÀNH
CHÍNH

PHÂN
XƯƠNG
SẢN
XUẤT

KẾ
HOẠCH
KINH
DOANH

PHỊNG
KĨ
THUẬT
- CƠNG
NGHỆ
KCS

PHỊNG
NƠNG
VỤ


Tổ cơ
khí

Tổ sản
xuất 1

Tổ sản
xuất 2

Tổ sản
xuất 3

Sơ đồ tổ chức của nhà máy
Cơ cấu tổ chức nhà máy
Sơ đồ hệ thống ISO
Nhiệm vụ của từng phịng ban
-Phịng kế tốn Theo dõi việc thu chi và trả lương cho cán bộ
cơng nhân viên trong nhà máy.
-Phịng tổ chức- hành chính Có chức năng quản lý các nguyên vật
liệu và các loại tài sản khác cùng với các sản phẩm của nhà máy.
-Phịng sản xuất Có nhiệm vụ theo dõi và trực tiếp quản lý các
phân xưởng sản xuất. Ngoài ra còn trực tiếp điều hành các phân
xưởng sản xuất để chế biến các sản phẩm như kế hoạch đã đề ra.
-Phịng kinh doanh có nhiệm vụ lập kế hoạch sản xuất và chiến

lược tiêu thụ sản phẩm sau khi chế biến.
-Phịng KCS Có chức năng theo dõi sản xuất thường xuyên của
công ty để quản lý chất lượng của sản phẩm tốt hơn. Đồng thời
nhiệm vụ kiểm tra chất lượng đầu vào cũng như sản phẩm đầu ra
của nhà máy.
-Phòng nơng vụ Có chức năng lập kế hoạch về sản xuất nguyên
liệu, trực tiếp thu mua nguyên liệu cung cấp cho nhà máy.
2.3.Sơ đồ nhà máy



2.4. Các loại sản phẩm chính của nhà máy

Dưa bao tử 3-6 cm

370 ml, 540 ml, 720 ml, 900 ml, 1500 ml

Dưa chuột 6-9 cm

720 ml, 900 ml, 1500 ml

Dưa chuột trong giấm hoặc acid

240 litres

Cà chua bi

540 ml, 720 ml, 900 ml, 1500 ml

Cà chua to dầm dấm

720 ml, 900 ml, 1500 ml

Cà chua bi trong nước cà

720 ml, 900 ml, 1500 ml, 3100 ml

Nước Sốt cà chua

720 ml, 900 ml, 1500 ml, 3100 ml

Dứa đóng hộp

580 ml, 850 ml, 3100 ml

Vải thiều đóng hộp

580 ml, 850 ml, 3100 ml

Tương ớt đóng chai

200 ml, 250 ml, 500 ml

Xì dầu đóng chai

200 ml, 250 ml, 500 ml

Măng tre đóng lọ

370 ml, 540 ml, 720 ml, 900 ml, 1500 ml

Nấm đóng lọ

370 ml, 540 ml, 720 ml, 900 ml, 1500 ml


PHẦN III. Tìm hiểu về quy trình sản xuất dứa hộp
3.1.Tổng quan về nguyên liệu
Dứa là cách gọi chung của người miền Bắc cho 2 loại thơm , khóm,ở
miền Nam gọi chuẩn xác hơn do trái thơm,trái khóm khác nhau (có
nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương,hình kèm trong bài không
thấy trái thơm, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt
đới . Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil .
Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp
lại. Còn quả thật là các "mắt dứa". Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng
hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa, hoặc nước quả
hỗn hợp.
Dinh dưỡng.


Quả dứa
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)

Năng lượng
Cacbohydrat
Đường
Chất xơ thực phẩm

202 kJ
(48 kcal)

12.63 g
9.26 g
1.4 g
0.12 g
0.54 g

Chất béo
Protein

Thiamin (Vit. B 1 )

0.079 mg (6%)

Riboflavin (Vit. B 2 )

0.031 mg (2%)

Niacin (Vit. B 3 )

0.489 mg (3%)


Axit pantothenic (Vit.
B5)

0.205 mg (4%)

Vitamin B 6

0.110 mg (8%)

Axit folic (Vit. B 9 )

15 μg (4%)

Vitamin C

36.2 mg (60%)

Canxi

13 mg (1%)

Sắt

0.28 mg (2%)

Magie

12 mg (3%)

Phospho

8 mg (1%)

Kali

115 mg (2%)

Kẽm

0.10 mg (1%)

Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ
hàng ngày của người lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA
Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao ( axit malic và axit xitric ).
Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm
lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao.
Một tài liệu khác cho biết: Trong 100g phần ăn được cho 25 kcal,
0,03 mg caroten, 0,08 mg vitamin B1, 0,02 mg vitamin B2, 16 mg
vitamin C (dứa tây). Các chất khoáng: 16 mg ca, 11 mg phospho,
0,3 mg Fe, 0,07 mg Cu, 0,4g protein, 0,2g lipit, 13,7g hydrat cacbon,
85,3g nước, 0,4g xơ.
+ Nguyên liệu dứa của công ty:
Sản phẩm dứa đóng hộp của cơng ty được thu mua chủ yếu ở huyện Lục Nam
(Bắc Giang) hiện có 350 ha dứa chủ yếu ở xã Bảo Sơn và Tam Dị, phổ biến là
giống Queen ,có dạng hình trụ, mắt quả to hơn và thịt quả có nhiều nước .
Loại này khi chín có màu vàng đẹp, thơm, ngon ngọt. Vị ngọt thanh thanh, mát
dịu như đường,không chua gắt như những loại dứa khác.


Với giá bán bình qn 7.000 đồng/kg, trừ chi phí người dân thu lãi hơn 100
triệu đồng/ha.Tháng 11-2014, dứa Lục Nam được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa
học và Cơng nghệ) cơng nhận nhãn hiệu hàng hóa tập thể.

Hình ảnh đồi dứa Lục Nam
Ngồi ra nhà máy cịn thu mua dứa cayen từ các tỉnh khác như Thanh
hóa, Lào cai để có nguồn nguyên liệu đủ phục vụ sản xuất.

Hình ảnh dứa nguyên liệu sau khi được vận chuyển về công ty
Yêu cầu :
+ Dứa đưa vào sản xuất phải tươi tốt,khơng ngập úng, khơng sâu
bệnh, đạt độ chín theo yêu cẩu. Khi thu mua dứa tại nông trường
không nên thu nhận dứa q chín mà chọn dứa cịn xanh nhưng phải
có 1 đến 2 mắt vàng.
+ Khơng thu mua các loại dứa không rõ nguồn gốc, bị sâu bệnh,
dính tạp chất và dầu nhớt trong q trình vạn chuyển và thu hoạch.
Đặc biệt khơng mua dứa chín hồn tồn vì trong q trình vận
chuyển dứa về cơng ty sẽ bị dập dẫn đến hao hụt trong sản xuất.


3.2. Giới thiệu về sản phẩm dứa đóng hộp.
Dứa hộp là sản phẩm được chế biến từ dứa tươi đã được gọt vỏ, bỏ
mắt, bỏ lõi và được đóng hộp cùng với nước ép thích hợp là đường,
sau đó ghép kín và thanh trùng.
Sản phẩm dứa đường đóng hộp của cơng ty có 2 loại là dứa cắt
khoanh đóng hộp và dứa thái miếng đóng hộp.
Dứa cắt khoanh ( Slices): bao gồm dứa được cắt thành khoanh
trịn,có trọng lượng là 400 gam.

Dứa thái miếng ( Spears) được cắt miếng hình rẻ quạt, đường kính
khoảng 65mm thì có trọng lượng là 2kg.

Hình ảnh dứa thái miếng
Các chỉ tiêu chất lượng:
-Chỉ tiêu cảm quan
+Trong hộp dứa: kích thước, hình dáng và màu sắc của các
miếng phải tương đối đồng đều. Sản phẩm phải có màu tự nhiên
của giống dứa sử dụng.

+ Trạng thái: dứa chắc, giịn, xốp, khơng nhũn, khối lượng lõi
sót lại không quá 7% khối lượng cái.


+ Mùi vị: dứa đóng hộp phải có mùi vị bình thường, khơng có
mùi vị lạ, đối với dứa đóng hộp phải được bổ sung thêm gia vị
đặc biệt thì sản phẩm phải có mùi vị đặc trưng của hỗn hợp.
+ Dịch trong hộp cần trong, khơng có lẫn tạp chất.
+ Trình bày: dứa phải sắp xếp hài hịa, hợp lý, chặt chẽ.
-Chỉ tiêu vật lý:
+ Độ chân không trong hộp càn đạt tối thiểu là 125mm Hg.
+ Khối lượng cái cần tối thiểu của sản phẩm so với dung
lượng nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín kín ở 20 độC.
+ Dạng khoanh, dạng rẻ quạt: 58%
-Chỉ tiêu hóa học:
+ Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong dứa hộp : thiếc
khơng q 5mg/1 kg sản phẩm, chì khơng được phép có.
+ Độ axit: từ 0.2 đến 0.6 %.
- Chỉ tiêu hóa lý: độ khơ ( theo chiết quang kế ở 20 độ C): nhỏ nhất
là 16%.
- Chỉ tiêu vi sinh: dứa đóng hộp khơng được có vi sinh vật gây bệnh

3.3.Sơ đồ quy trình sản xuất
Nguyên liệu

Phân loại

Gọt vỏ, đột lõi

Gắp mắt
Đường và axit
citric

định lượng

Xếp vào lon


Làm nguội

3.4 Thuyết minh quy trình :
3.4.1. Nguyên liệu
 Đặc điểm
Dứa là loại quả khi chín thịt có màu vàng, quả mọng nước(80-85%), ít sơ bã, vị
thanh ngọt. Hàm lượng đường cao phù hợp cho ăn tươi và sản xuất đồ hộp dứa
nước đường. Dứa có tính giải khát cao, tăng độ dinh dưỡng và cung cấp năng
lượng cho con người, được mọi người ưa chuộng. Để đa dạng hóa sản phẩm,
đáp ứng hơn nhu cầu của người tiêu dùng , nhà máy đã tiến hành sản xuất đồ
hộp dứa nước đường, nó khơng chỉ giải quyết vấn đề đầu ra cho nguyên liệu mà
còn tạo ra các sản phẩm xuất khẩu ra nhiều nước trên thế giới.
 Yêu cầu
Thu mua dứa phải đúng yêu cầu kĩ thuật và chất lượng đề ra, dứa khơng q
xanh hay q chín, khơng bị sâu thối, dập nát, chứa dư lượng thuốc bảo vệ thực
phẩm.Vì chất lượng nguyên liệu quyết định đến chất lượng của sản phẩm tạo
thành.
Dứa Quen:Thời gian thu hoạch tháng 3,4 hàng năm.Dứa thu mua chin từ 1 hàng
đến không quá 2/3 quả.
Dứa Cayen:Thu tầm tháng 6,7 .quả to,già chin đến một hang mắt.
3.4.2 Phân loại

• Dứa được loại bỏ những quả bị sâu hỏng, bị thối, dập nát


• Dứa được phân loai thành các quả có kích thước và hình dạng đồng đều
Nhằm mục đích dưa vào máy gọt tự động hay gọt thủ công.
3.4.3. Gọt vỏ, đột lõi
Quả được đột lõi nhằm loại bỏ những phần sơ cứng và kém chất lượng. Sau đó,
dứa được gọt vỏ để loại bỏ xù xì bên ngồi là những phần khơng ăn được, nâng
cao giá trị dinh dưỡng

•
•
•

u cầu
Gọt hết phần xanh, quả trịn đều, thịt quả khơng bị dập nát
Quá trình gọt vỏ, đột lõi được tiến hành thủ công hoặc bằng máy tự động
Máy tự động: từng quả dứa sẽ được bộ phận dẫn động qua bộ phận phun
nước rửa sạch được đưa tới tới dao gọt vỏ. Sau khi được gọt vỏ, dứa được
vận chuyển xuống một mâm quay tròn để cắt các đầu bằng các dao gọt
xoay quanh một ống tròn gắn ở 2 đầu ống và khí nén cắt phẳng hai đầu.
Sau đó được đưa tới bộ phận đột lõi.cuối cùng cắt hai đầu quả dứa bằng
phương pháp thủ cơng.
• Máy đột lõi:Đa số được đột lõi bằng tay rồi gọt thủ công do dứa nhỏ sẽ
thu hiệu suất thu hồi kém.Máy có cơ cấu bánh răng đột tâm.quả dứa được
đưa vào một trục xoanh quanh tâm.


3.4.4. Bỏ mắt
Quá trình bỏ mắt được thực hiện thủ cơng bằng cách sử dụng nhím bỏ mắt.

 Mục đích:
Để loại bỏ vi sinh vật và thuốc bảo vệ thực vật có thể có trong mắt dứa.
 Yêu cầu:
Nhổ mắt không được nông quá hay sâu quá, không làm dập thịt quả, khơng làm
nhũn nát quả.
Nếu trong q trình bỏ mắt mà phát hiện ra có chỗ thối hỏng hay dập nát thì
dùng dao cắt bỏ các phần đó ra.

3.4.5 Rửa sạch
Dứa được tiến hành rửa xối trực tiếp để loại bỏ các phế liệu cịn sót lại trong
q trình gọt vỏ, đột lõi và nhổ mắt.
3.4.6. Cắt khoanh và thái miếng
 Mục đích:
Cắt khoanh, thái miếng nhằm lại giảm thời gian gia nhiệt trong quá trình thanh
trùng, tạo hình cho sản phẩm, dễ cho vào hộp.
 Yêu cầu:


Cắt khoanh, thái miếng cần đồng đều về hình dạng, kích thước và chiều dày
của các miếng dứa.
Tùy theo mặt hàng và yêu cầu của khách hàng mà ta tiến hành cắt khoanh, thái
miếng hình dẻ quạt hay dứa cắt vụn. Quá trình cắt dứa được thực hiện trên thiết
bị cắt có kích thước 80,60, độ dày của các khoanh dứa từ 9-10mm.

Các khoanh dứa không đạt yêu cầu sẽ được cắt thành các miếng dứa dạng dẻ
quạt hay dứa vụn. Việc cắt miếng dứa dẻ quạt được thực hiện bằng máy hoặc
thủ cơng, kích thước tùy theo u cầu.

3.4.7 Chần
Mục đích: Giảm thể tích,tăng khối lượng dứa đồng thời giữ hương vị.

Dứa xếp vào giá nhựa nhúng vào bể nước nóng trong khoảng thời gian nhất
định rồi được làm nguội nhanh thuận lợi cho quá trình vào lon.
3.4.8 Xếp vào lon
Dứa xếp vào hộp vào lựa chọn các miếng dứa có cùng kích thước, hình dạng và
màu sắc. Khi xếp chú ý nhẹ nhàng để tránh làm dập nát miếng dứa.


Quá trình xếp dứa khoanh và dứa vụn, dứa miếng dẻ quạt đều được thực hiện
thủ cơng
 Bao bì
Nhà máy sử dụng các lon sắt, bên trong hộp có tráng vecni. Hộp được mang
đi rửa sạch dầu bôi trên hộp bằng cách hấp trong buồng hơi và nước mềm
nóng ở nhiệt độ 75-850C để vô trùng. Hộp sau khi được rửa sẽ được xếp vào
băng tải chạy song song với dứa để tiện cho cơng nhân xếp dứa vào hộp.

Hình ảnh xếp lon
3.4.9. Cân định lượng
Dứa sau khi được xếp vào hộp phải được cân định lượng để đảm bào khối lượng
tịnh của sản phẩm. Bình thường cơng nhân hay cân dứa bằng các cân thủ công,
Với dứa khoanh nước đường : khối lượng dứa khoanh là 380g 100g hộp.
khối lượng của dứa cắt dẻ quạt đóng hộp là 2kg + 200g hộp.
Tỉ lệ cái 60%


3.4.10. Rót dịch
Sau khi đã xếp dứa vào hộp đủ khối lượng tịnh ta sẽ đem đi rót dịch ngay, q
trình rót dịch được thực hiện bằng máy.
 u cầu
Dịch rót vào hộp phải ngập cái, cách miệng hộp từ 2-3mm, chú ý khơng rót q
đầy vì có thê gây hở mối ghép đối với hộp sắt. Dịch rót vào nguyên liệu với

nhiệt độ 750C với nguyên liệu có hàm lượng đường cao và ở 850C đối với
nguyên liệu có nồng độ đường thấp.
 Chú ý:
Không nâng nhiệt độ dịch rót lên q cao, vì khi đó sản phẩm sẽ bị caramen hóa
gây hư hỏng sản phẩm. Dịch rót phải có nồng độ chất hịa tan và lượng acid
theo đúng u cầu chất lượng của sản phẩm.
 Mục đích
• Tăng giá trị cảm quan và đảm bảo hương vị tự nhiên cho sản phẩm.
• Tăng nhiệt độ ban đầu của sản phẩm trước khi đưa vào q trình thanh
trùng.
• Bài khí tạo điều kiện thuận lợi cho q trình ghép mí và thanh trùng.
• Hạn chế vsv như vsv đường ruột E.coli.
 Chuẩn bị dịch xiro
Tùy theo yêu cầu của khách hàng về độ khô của sản phẩm mà ta sẽ cho đường
và acid citric thích hợp.


Nồng độ chất khơ hịa tan từ 14-16% dùng đường kích trắng xuất khẩu, acid
citric: 0.3 - 0.5%.
Đầu tiên ta dùng chiết quang kế để đo nồng độ đường và acid.Sau đó ta định
lượng đường, acid theo đúng yêu cầu, sau đưa hỗn hợp vào thùng khuấy trộn
đều và gia nhiệt tới nhiệt độ 75 độ C hoặc 85 độ C sau đó rót vào hộp.
 Q trình rót dịch
Tại thùng pha dịch 1000 lít được đổ đầy nước mềm sau đó pha đường kính
trắng theo tỉ lệ ở điều kiện nhiệt độ và áp suất thường. Sau đó dịc được bơm
sang thùng có dung tích lớn hơn và khuấy đều, từ đó dịch được tháo qua đáy và
bơm vào thiết bị lọc tạp chất và theo đường ống vào khu rót dịch.
Tại khu rót dịch, dịch được bơm vào thùng có dung tích 300l và được bơm tuần
hồn liên tục sang bộ phận gia nhiệt cho đến khi đủ nhiệt độ thì bơm sang bộ
phận rót dịch.

Q trình rót dịch được thực hiện tự động, mỗi vịng chiết rót được 12 hộp,
công suất tối đa là từ 70-120 hộp/phút.

3.4.11. Ghép nắp
• Sau khi rót dịch cần phải gép mắt ngay nhằm:
• Tránh sự xâm nhập của vsv gây hư hỏng thực phẩm
• Tránh giảm nhiệt độ trong hộp, giữ được độ chân khơng.
Q trình ghép mắt được thực hiện tự động, đầu tiên ghép sơ bộ sau đó hút chân
khơng rồi ghép kín hồn tồn với cơng xuất 75-120 hộp/phút.
3.4.12. Thanh trùng