Thiết kế phân xưởng sản xuất pate gan năng suất 8800 hộpca + cad

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ

-1-


DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU ĐỒ

-2-


LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là nước sản xuất nông nghiệp là chủ yếu, tỷ
trọng của ngành chiếm tỷ trọng khá cao trong cơ cấu kinh tế. Bên
cạnh đó, nước ta đang chú trọng phát triễn những ngành công
nghiệp nhẹ. Một trong những ngành được đánh giá là rất có tiềm
năng nhưng lại chưa phát triển ở Việt Nam, đó là công nghệ thực
phẩm. Nguồn nguyên liệu cho sản xuất rất là phong phú nhờ vào
sự phát triễn của nông nghiệp nhưng mới chỉ dừng lại ở các sản
phẩm thô chủ yếu phục vụ trong nước.
Các nước phương Tây, do cuộc sống hiện đại để tiết kiệm
được thời gian nên đồ hộp là loại thực phẩm được nhiều người sử
dụng là giải pháp tối ưu vữa là loại thức ăn chế biến đơn giản
nhưng vẫn cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cãi thiện bữa ăn cho
mỗi gia đình. Ở Việt Nam, đồ hộp được du nhập vào nước ta từ
giữa thế kỷ XX, đầu tiên xuất hiện một số nhà máy ở các tỉnh
miền Bắc do Liên Xô xây dựng, ngược lại thì miền Nam, sau 1970
mới xuất hiện một số nhà máy đồ hộp, nhưng sau 1975 lại phát
triễn nhảy vọt, sản xuất được một số sản phẩm có giá trị.
Nhu cầu sử dụng thức ăn nhanh ngày càng cao đồng nghĩa với

sản phẩm đồ hộp cũng phát triễn. Nước ta đã nghiên cứu và sản
xuất hàng trăm các mặt hàng đạt chất lượng cao cung cấp cho
xuất khẩu phục vụ cho nhu cầu nội địa cũng như trên thế giới. Các
sản phầm có giá trị cao trên thế giới như: cà chua, dứa, các loại
nấm... mang lại hiệu quả cao, trong đó đồ hộp thịt là sản phẩm
được ưa chuộng, có giá trị dinh dưỡng cao. Đồ hộp ra đời có ý
nghĩa to lớn cải thiện đời sống, giải quyết được nhu cầu cấp bách
về thực phẩm tại các khu công nghiệp, các thành phố lớn, các
-3-


điểm du lịch... Tuy nhiên, các nhà máy có quy mô lớn cũng như
công nghệ cao lại chiếm tỷ lệ thấp không đáp ứng được nhu cầu
ngày càng cao của người tiêu dùng.
Với mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp thịt, tính toán và
thiết kế một phân xưởng sản xuất theo lý thuyết. Trong bài này tôi
đề cập đến “Thiết kế phân xưởng sản xuất pate gan năng suất
8800 hộp/ca“

-4-


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1.

Thịt [2]

Gia súc khi được giết mổ người ta thu được súc thịt và các
sản phụ khác như nội tạng, huyết, xương, da...Tuy nhiên, trong

công nghiệp chỉ sử dụng các súc thịt để chế biến, ngoài ra còn
các phế phụ phẩm của ngành giết mổ cũng được tận dụng để tạo
ra các sản phẩm đặc trưng và các sản phẩm khác nhưng không
được xem là sản phẩm thịt.
Thành phần dinh dưỡng, chất lượng thịt thay đổi tùy theo sự
khác nhau về giống, loài, độ tuổi, giới tính, chế độ chăm sóc.
Ngoài ra nó còn có sự khác nhau khi sử dụng thịt ở những vị trí
khác nhau trên con thịt cũng như tình trạng sức khỏe, trạng thái
tinh thần của con vật trước khi bị giết thịt. Trong công nghiệp,
người ta thường lựa chọn các miếng nạc lưng và đùi để sản xuất
vì ở đây có chứa hàm lượng protein cao và cho khổ thịt lớn.
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo[2]
Thịt heo
Nạc
Trung bình
Mỡ

Nước
%
73
60,9
47,5

Protein
%
19
16,5
14,5

Lipit

%
7,0
21,5
37,5

Gluco
%
0,4
0,3
0,2

Tro
%
1,0
1,1
0,7

Năng
lượng %
143
268
406

Bảng 1.2. Hàm lượng khoáng có trong thịt (mg/100g thịt) [2]
Thịt heo

Ca

Mg

Fe

K

Na

P

Nạc

10,9

29

2,2

442

161

150

Trung
bình

13,2

41

2,3

442

129

170

Mỡ

2,5

42

2,5

442

148

180
-5-


Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,
thịt các loại động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia
cầm,... chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, chất
khoáng, vitamin, các hợp chất mang mùi đặc trưng cho thịt. Thịt
nói chung là nghèo canxi, giàu photpho. Các chất trích ly trong
thịt có tác dụng tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm thịt sau chế
biến. Giá trị thực phẩm của thịt đầu tiên được đánh giá qua tỷ lệ

protein có trong đó và giá trị sinh học của chúng.
Bảng 1.3. Thành phần các acid amin không thay thế trong một số
loại thịt [2]
Hàm lượng % trong protein

Acid amin không thay
Thịt bò

Thịt lợn

Thịt gia
cầm

Trứng

Sữa bò

Lysine

7,1

7,8

8,4

7,2

8,1

Methionine

2,3

2,5

3,4

4,1

2,2

Tryptophan

1,1

1,4

1,3

1,5

1,4

Phenylalanine

4,0

4,1

3,8

6,3

4,6

Threonine

4,0

5,1

4,7

4,9

4,8

Valine

5,7

5,0

-

7,3

6,2

Leucine

8,4

7,5

-

9,2

11,8

Isoleucine

5,1

4,9

-

8,0

6,5

Acginin

6,6

6,4

6,9

6,4

4,3

Histidin

2,9

3,2

2,3

2,1

2,6

thế (g% protein)

Căn cứ vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người
ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết,mô
xương, mô mỡ, mô máu.
-6-


Bảng 1.4. Thành phần các mô có trong thịt
Loại mô
Thịt heo (%)
Mô cơ
40 - 62

Mô mỡ
14 - 40
Mơ liên kết
6-8
Mô xương sụn
8 - 18
Mô máu
0,6 – 0,8
Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao
như: vitamin B1 (0.75 - 0,95mg/100g), vitamin B2 (0.25 - 0.4 mg
%), vitamin B6 (0.42 - 0.5mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%),
và một số các vitamin khác như: vitaminC, vitamin D, vitamin A…
có hàm lượng nhỏ hơn.
•

Các dạng hư hỏng của thịt:[9], [10], [11]
Thịt của con vật bị stress trước khi giết thịt sẽ có phẩm chất kém hơn so với

con vật có tinh thần thoải mái (tạo thịt DFD, thịt PSE, phẩm chất kém). Thịt của
con vật bị bệnh có thể ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe con người nên cần phải
loại bỏ, không được sử dụng trong quá trình sản xuất, và chỉ sử dụng thịt đã qua
kiểm dịch thú y.
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là
do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho
các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến
hư hỏng về cảm quan, hình thành những chấtcó hại. Những hiện tượng hư hỏng
của thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc
-

-

Sinh nhầy: là giai đoạn đầu của sự hư hỏng
+ Hiện tượng: trên bề mặt xuất hiện lớp nhầy
+ Các vi khuẩn thường thấy trên lớp nhầy:
M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus, E. coli, Pseudomonas, Lactobacillus,
và một số loại nấm men.
Sự thối rữa thịt:
+ Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu.
- Nguyên nhân: do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzim proteaza, các
enzyme này phân giải protein thịt.
-7-


- Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua, indol, statol, butyric…
+ Các vi sinh vật thường gặp:
• Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus
•

mesentericus, Bacillus megatherium.
Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum...

-Thịt

-

mốc:
+ Hiên tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
+ Nguyên nhân: Nấm mốc phân huỷ protein và lipit thịt.
+ Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt.
+ Các nấm mốc thường thấy : Mucor, Penicillium, Aspergillus...

Sự biến màu của thịt :
+ Hiên tượng: trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển từ đỏ biến
thành màu xám, nâu hoặc xanh lục.
+ Nguyên nhân: do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt- Các vi khuẩn
thường thấy :
• Bacterium prodigiosum, Serratia marcerans: vết đỏ.
• Pseudomonas pyocyanes: vết xanh.
• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục.
• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen.
• Micrococcus: vết vàng
Các trạng thái của thịt [9]

•

Hình 1.1. Các trạng thái của thịt
-

Thịt bình thường : Thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ
nước, pH của thịt có trị số 5,5 – 5,6. Thu được trên những con
thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị stress trong
suốt quá trình hạ thịt.
-8-


-

Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch):
Thịt có màu bị nhạt, mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước
pH <5,2. Loại này thường xuất hiện trong các quầy thịt ở
những con thú bị stress trước khi hạ thịt. Do pH hạ thấp

nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi

-

khuẩn phát triển thấp.
Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt
này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH >6. Nó
cũng thường xuất hiện ở những con thú bị stress trước khi hạ
thịt, nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi
khuẩn phát triển nhanh.

1.1.2.

Gan

Gan là một phế phụ phẩm của ngành giết mổ, nhưng nó lại
chứa một lượng lớn vitamin A và các nguyên tố vi
lượng. Trong sản xuất pate, gan là một
nguyên liệu quan trọng không thể
thiếu quyết định đến cấu trúc, mùi vị

và

dinh dưỡng của sản phẩm.
Hình 1.2. Gan heo
Cứ trong 100g gan lợn chứa 21,3g protein, 25mg sắt, 8700
đơn vị quốc tế
Vitamin A. Ở 100g thịt có nửa mỡ nửa nạc thì số lượng này sẽ là
9,5g protein, 1,4 mg sắt, không có vitamin A.
Bảng 1.5. Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại gan

Fe

A

9,0

15,0

12,0

6,0
-9-


•

Các độc tố thường có trong gan lợn
Gan có nhiệm vụ chuyển hoá và giải chất độc nên nếu chức năng gan kém, bị

bệnh không thải được chất độc ra ngoài thì trong gan sẽ còn tồn dư nhiều mầm
bệnh. Các loại ký sinh trùng như sán lá gan cũng thường trú ngụ ở gan, mặt khác ở
những con lợn bị bệnh viêm gan thì gan sẽ chứa nhiều virus và độc tố gây bệnh.
Trong gan cũng như các loại phủ tạng động vật khác như tim, bầu dục… đều có
chứa nhiều đạm, cholesterol cao do đó không tốt cho những người mắc các bệnh
rối loạn chuyển hoá, người bị tăng cholesterol máu, xơ vữa động mạch, huyết áp
cao, tiểu đường…
1.1.3.

Mỡ [12]

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ
béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn
nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
Thành phần hóa học chủ yếu của mô mỡ là triglyceric. Ngoài ra còn có các
phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin tan trong dầu và enxyme. Các
acid béo trong glyceric gồm loại no và không no.
Thành phần hóa học của mô mỡ
• Lipid: 70 – 90%
• Protid: 0,5 – 7,2%
• Nước: 2 – 21%
• Một lượng nhỏ khoáng và vitamin.
1.2. Các chất phụ gia
Để tạo ra các sản phẩm đồ hộp thịt như ngày nay, trong quá trình sản xuất
người ta còn bổ sung thêm vào trong nguyên liệu các nhóm chất phụ gia thích hợp
nhằm tạo nên mùi vị, cấu trúc đặc trưng của sản phẩm.
1.2.1.

Nhóm tạo vị

Các phụ gia thuộc nhóm tạo vị bao gồm: đường, muối, natri glutamat, tiêu,...
chúng có tác dụng tạo ra mùi vị đặc trưng cho các sản phẩm đồ hộp. Tùy từng loại
sản phẩm khác nhau, đặc trưng của vùng miền khác nhau mà người ta sử dụng các
loại phụ gia khác nhau, sự phối trộn và tỷ lệ phối trộn cũng khác nhau.
-10-


1.2.2.

Nhóm tạo cấu trúc

Các chất thuộc nhóm này có tác dụng tạo ổn định cấu trúc, cải thiện tính

chất cảm quan của thực phẩm, đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm.
•

Tinh bột khoai tây: gồm hai thành phần chính amylose và amylosepectin.
Tinh bột khoai tây có tác dụng giữ nước, liên kết các thành phần của sản
phẩm, tạo nên cấu trúc dẻo của sản phẩm cuối cùng.

•

Casein: được chiết rút từ sữa, có mùi thơm dịu, có khả năng hấp thu mỡ và
liên kết nước mỡ thịt với nhau làm tăng cường độ kết dính đồng thời làm
tăng độ béo cho sản phẩm.

•

Bột mì: gồm tinh bột và gluten, có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên
kết các thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo cho sản phẩm.

•

Trứng: albumin trong lòng trắng trứng có khả năng tạo gel khi bị biến tính.

•

Bì: được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm
nhằm tiết kiệm nguyên liệu chính là gan và thịt.

•

Mono stearin: là một chất nhũ hoá, có tác dụng làm cho cấu trúc sản phẩm
đồng nhất, không bị tách mỡ lỏng.

1.2.3.

Nhóm chất tạo màu

Nhu cầu thực phẩm hiện nay không chỉ ngon mà còn phải đẹp về hình thức.
Đối với đồ hộp, màu của sản phẩm có màu đà của thịt chín, nhưng theo thị hiếu
của người tiêu dùng sản phẩm paté phải có màu hồng nâu sáng. Vì thế trong quá
trình chế biến người ta bổ sung các chất tạo màu như:
•

Các chất tạo màu của bột hạt điều tan trong dầu mỡ, cochenile
( E120), Rouge cochenille A( E124 ) hay Ponceau 4R…

1.2.4.

Nhóm tạo mùi

Đồ hộp là một sản phẩm ăn liền được sản xuất và sử dụng phổ biến trong
cuộc sống hằng ngày của hầu hết các quốc gia trên thế giới, tuy nhiên mùi vị của
đồ hộp ở các địa phương khác nhau là khác nhau và đặc trưng cho địa phương đó.
-11-


Điều này có được chính là nhờ việc sử dụng, cũng như kết hợp các loại hương vị
phù hợp để tạo nên nét đặc trưng của từng sản phẩm, từng địa phương, đồng thời
đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trên thị trường.

Trong công nghệ sản xuất đồ hộp thì phụ gia tạo mùi thường được sử dụng
là hành, tỏi, húng lìu, ngũ vị hương, tiêu, hương tổng hợp nhân tạo...
Ngoài ra có thể sử dụng nutmeg (hạt nhục đậu khấu) để tạo mùi. Nutmeg có
một hương thơm đặc trưng dễ chịu, và vị ấm nhẹ. Nó được dùng để tăng thêm
hương vị cho các loại bánh nướng, kẹo, bánh pudding, các loại thịt, sausage, nước
sốt và đồ uống. Nutmeg rất dễ mất hương thơm khi nghiền. Vì vậy chỉ nghiền một
lượng cần thiết trước khi sử dụng.
1.2.5.

Nhóm chất bảo quản

Các chất bảo quản có khả năng kìm hãm hoạt động của vi sinh vật mặt khác
có thể chống oxy hóa các hợp chất có trong thịt, nhằm ổn định và kéo dài thời hạn
sử dụng của sản phẩm.
•

Acid ascorbic ( Vitamin C ): Liều lượng cho phép trong thực phẩm không
quá 500mg/kg.

•

Acid benzoic: không được quá 0,1 – 0,12% khối lượng.

•

Sodium lactate: Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 20000 mg/người/ ngày.

Ngoài các chất trên, chính các muối nitrit và nitrat được sử dụng để ổn định màu
cho thịt cũng có tác dụng như các chất sát khuẩn hiệu quả.
1.2.6.

Nước đá vảy

Nước đá vảy đặc biệt quạn trong sản xuất các sản phẩm từ thịt động vật cũng
như thủy sản, giúp kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến, ổn
định nhiết độ của sản phẩm. Mặt khác, trong sản xuất đồ hộp nước đóng vai trò là
dung môi hòa tan các phụ gia, giữ ẩm cho nguyên liệu, làm tăng trọng lượng của
sản phẩm giúp gia tăng giá trị kinh tế cho nhà sản xuất.

-12-


Sử dụng nước đá vảy trong quá trình sản xuất các sản phẩm thực phẩm vì
chúng đảm bảo được yêu cầu công nghệ cần đến, đồng thời chúng cũng đáp ứng
được chỉ tiêu vệ sinh trong quá trình sản xuất, giá thành vừa phải. Ngoài ra quá
trình tạo đá khá đơn giản, dễ thực hiện, chi phí đầu tư thấp.
Trong công nghệ sản xuất đồ hộp thì các sản phẩm dạng nhuyễn thường
được bổ sung thêm một lượng đá vảy nhất định vào các quá trình sản xuất nhằm hỗ
trợ các tính chất công nghệ đồng thời làm tăng trọng lượng của sản phẩm làm giảm
giá thành sản phẩm, góp phần gia tăng giá trị lợi nhuận cần thiết.
1.3. Tổng quan về sản phẩm [6]
Ngày nay, việc sản xuất cũng như tiêu thụ các sản phẩm được làm từ thịt rất
là phổ biến, đặc biệt là pate. Với nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, việc
sản xuất cần phải đáp ứng các nhu cầu thì sản phẩm phải đa dạng và phong phú,
pate có thể sử dụng từ nhiều nguồn nguyên liệu thịt khác nhau để tạo ra các sản
phầm riêng như: heo, gà, ngang hoặc ngỗng...Tuy nhiên thịt heo vần phổ biến để
sản xuất pate heo phổ biến nhất.
Tùy thuộc vào hình dáng của sản phầm có thể phân ra :
-

Pate khối: là sản phẩn được định hình và hấp chín trong các khuôn lớn, được bảo
quản trong thời gian ngắn sau khi sản xuất và baaor quản lạnh không quá 10 ngày.

Hình 1.3. Pate khối

-13-


-

Pate hộp: Pate này có thời hạn sử dụng khá dài từ 6 – 12 tháng do sản phẩm này
sau khi sản xuất được cho vào hộp, bài
khí, ghép mí và thanh trùng
Phụ thuộc vào nguyên liệu chính để
sản xuất mà pate có tên gọi khác nhau:

-

Pate thịt: thành phần chính là thịt lợn,
gan ngoài ra còn phối trộn thêm phụ
phẩm khác như da, trong đó thịt được

Hình 1.4. Pate hộp NutiFood

sử dụng với tỷ lệ nhiều hơn gan và da.
-

Pate gan: thành phần chính là gan, bổ sung thêm thịt và da. Tùy theo gan của động
vật sử dụng mà pate có tên gọi khác nhau như: Pate gan lợn, pate gan gà...

-14-


CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Mỡ
Làm sạch

Làm sạch

Thịt heo

Gan

Rã đông

Rã đông

Nguyên liệu phụ

Hành
Thái lát

Chần
Xay thô

Cắt

Cắt

Xay thô

Xay thô

Gia vị

Xay thô

Ước muối

Xay nhuyễn
Vào hộp
Bài khí
Ghép nắp
Tiệt trùng
Bảo ôn

Sản phẩm
-15-


2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.2.1. Yêu cầu về nguyên liệu
- Thịt: Thịt phải được lấy từ những con vật khỏe mạnh và có thời
gian nghỉ ngơi hợp lý trước khi giết mổ, phải đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm, thịt không có mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên...
Bảng 2.1. Yêu cầu cảm quan vể thịt tươi (TCVN 7076:2002)

Tên chỉ tiêu
1. Trạng thái

-

Màu sắc
Mùi
Nước luộc
thịt

2.
3.
4.

•

-

Yêu cầu
Bề mặt khô, sạch, không dính lông, tạp
chất lạ.
Mặt cắt mịn.
Có độ đàn hồi
Tủy bám chặt vào thành ống
Màu sắc đặc trưng của thịt
Không có mùi vị lạ
Thơm, trong, ván mỡ to.

Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi (TCVN 7076:2002)
+ Độ pH

: 5,5 – 6,2.
+
Phản
ứng
định
tính
dihydro
sulphua

(H 2S)

: Âm tính.
+ Hàm lượng amoniac, (mg/100g)
: < 35
+ Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với
đồng sunfat (CuSO4)
: Hơi đục.
Tuy nhiên, để đáp ứng về nhu cầu của người tiêu dùng và cung
cấp đầy đủ nguyên liệu cho sản xuất, chủ động được nguồn cung
cấp, ổn định chất lượng nguyên liệu trong quá trình sản xuất,
giảm thiểu tổn thất khi có dịch bệnh xảy ra nên thường sử dụng
thịt đã đông lạnh và được bảo quản lạnh. Đặc biệt thịt đã qua lạnh
đông thì khả năng giữ ẩm tốt hơn, trong giai đoạn bảo quản lạnh
thịt trong trạng thái chín tới nên khi chế biến tạo được mùi vị
thơm tươi.

-16-


Bảng 2.2. Tiêu chuẩn của thịt lạnh đông (TCVN 7047:2002)

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Trạng thái lạnh đông
- Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ không có

Trạng thái

tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt.
- Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng đá, không

bên ngoài
Màu sắc
Trạng thái
bên ngoài
Màu sắc
Mùi
Mùi
Vị
Nước luộc
-

được rã đông.
- Đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
Trạng thái sau rã đông
- Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ.
- Mỡ mềm, dai, định hình.
- Đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
- Tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ.
Trạng thái sau khi luộc

- Không có mùi vị lạ.
- Ngọt, đặc trưng cho từng loại thịt.
- Trong, ván mỡ to.

Gan: Gan được chọn là tươi hoặc đã qua chế biến lạnh đông, có
màu gụ sáng, không có màu vàng của nước mật, không có mùi vị
lạ. Gan của những gia súc khỏe mạnh và đã được kiểm tra bởi

-

chức năng.
Da và mỡ: phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
+ Lấy từ gia súc khỏe mạnh, khoonh có mùi ôi.
+ Có màu trắng không có vết đen, vết bầm, ứ máu.
+ Có khổ nhất định để thuận loại cho loại bỏ tập chất và
đễ chần.

-17-


2.2.2. Chuẩn bị nguyên liệu
2.2.2.1. Thịt, gan [Tr 889/(4)], [8]
- Tan giá:
+ Mục đích:
Chuẩn bị cho quá trình chế biến: khôi phục lại trạng thái và tính
chất ban đầu của nguyên liệu, phục vụ cho quá trình chế biến tiếp
theo. Tuy nhiên, thịt đã qua lạnh đông mất đi một số đặc tình chỉ
có ở thịt tươi và thất thoát về khối lượng cũng như là chất lượng
của miếng thịt.
+ Các biến đổi của nguyên liệu:

•

Vật lý: Nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra làm khối
lượng giảm, đồng thời dẫn đến những biến đổi trong cấu trúc,
giúp cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay và định

•

hình sau đó.
Hóa lý: Sự thất thoát dịch bào từ bên trong ra bên ngoài khối
thịt, gây ra hiện tượng rỉ dịch, đây là nguyên nhân chính gây ra
hiện tượng thịt bị hóa nhầy làm rút ngắn thời gian hư hỏng của

•

thịt trong quá trình bảo quản và chế biến.
Sinh học: Có sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên do quá
trình này được tiến hành trong ở nhiệt độ lạnh nên vi sinh vật
không phát triễn và thịt ít bị hư hỏng.

Kết thúc các quá trình rã đông, tiến hành các công đoạn làm
sạch các tạp chất trên thịt cũng như loại bỏ những phần không
có giá trị sử dụng trước khi qua các công đoạn xử lý tiếp theo.
+ Tiến hành:
Qua trình được thực hiện trong phòng sạch, thoáng khí, có quạt
để tạo sự lưu thông không khí, rút ngắn thời gian rã đông. Thời
gian rã đông càng ngắn thì thịt càng bị mất nhiều chất dinh
-18-

dưỡng. Thời gian rã đông quá lâu có thể làm hư hỏng thịt do vi
sinh vật. Yêu cầu kết thúc quá trình rã đông nhiệt độ của tâm khối
thịt đạt -300C, thịt hơi mềm, bề mặt khô tránh ẩm ướt, tránh
nhiễm vi sinh vật.

Bảng 2.3. Thông số công nghệ quá trình tan giá
Rã đông thịt

Rã đông gan

Tác nhân

Không khí

Nước

Nhiệt độ của tác
nhân

16 – 200C

Nhiệt độ phòng

Thời gian rã đông

24 – 36 giờ ( ½ con)

40 – 50 phút

Yêu cầu sau khi rã

đông

Nhiệt độ tại tâm khối
thịt là -10C

Nhiệt độ tại tâm là
50C.

-

Cắt: [Tr 889/(4)]
+ Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình xay thô. Trong dây chuyền
sản xuất trước khi đưa vào máy xay thô ta có thể sử dụng
thêm máy chặt thịt để giảm kích thước khối thịt tạo điều kiện
dễ dàng cho quá trình xay.
+ Tiến hành: Thịt qua máy chặt thịt được cắt thành các khổ
nhỏ có kích thước 3x5 cm. Khi sử dụng máy chặt thịt thì nhiệt
độ tâm thịt đạt -10C, sau đó đưa cả khối thịt vào máy chặt. Máy
chặt thịt sẽ chặt khối thịt cứng thành từng miếng nhỏ.

- Xay thô [Tr 900/(4)]: xay thịt, gan, da, hành tỏi đã qua sơ chế,
thực hiện từng phần riêng biệt nhưng cùng các thông số công
nghệ.
+ Mục đích: làm giảm kích thước của khối thịt, tăng diện tích
tiếp xúc của thịt, tạo điều kiện cho việc xay nhuyễn và trộn
đều các phần tử.
-19-


+ Các biến đổi trong quá trình xay thô chủ yếu là biến đổi vật

lý: sự cắt đứt các mô liên kết của khối thịt, gia tăng nhiệt độ
khối thịt do có sự ma sát giữa vật liệu và dao cắt.
Yêu cầu sau khi xay thịt, gan, bì hay hành tỏi đều có kích thước
< 2mm.
- Ướp muối gan: [Tr 900/(4)]
+ Mục đích: tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho gan, giúp
gan dễ thấm gia vị trước khi đưa vào xay nhuyễn.
•
•
•

Tăng cường và ổn định cấu trúc cho sản phẩm.
Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật.
Tạo áp suất thẩm thấu trích ly protein.

+ Tiến hành: trộn đều các loại gia vị gồm muối, diêm tiêu,
đường, bột ngọt vào trong gan. Thời gian ướp muối khoảng 1 giờ.
Sau khi ướp muối xong nếu đưa đi bảo quản ở nhiệt độ 2 – 3 0C
trong vòng 24 giờ thì chất lượng pate sẽ tốt hơn.
2.2.2.2. Da [Tr 901/(4)]
- Làm sạch: nhằm mục đích loại bỏ các tập chất trên bề mặt của
da như lông, xương...
- Chần:
+ Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô.
Da là một phụ gia tạo cấu trúc và là chất độn nhằm tiết kiệm
nguyên liệu. Da được tách ra khỏi khối thịt trong quá trình phân
loại thịt và được đưa đi bảo quản chuẩn bị cho sản xuất
+ Tiến hành: Da được đưa đi chần, làm thay đổi tính chất cơ lý
tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn. Da được chần trong nước
sôi thời gian 15 – 20 phút. Yêu cầu da sau khi chần phải chín từ 70

-20-


– 80%. Chần da làm pate nên luộc chín mềm để thuận lợi cho
công đoạn xay. Không luộc da sống sẽ tạo độ dai, cứng khó xay
nhỏ làm patê thành phẩm kém mịn.
Sau khi chần ta tiến hành cắt miếng nhằm mục đích thuận lợi
cho công đoạn xay.
2.2.2.3. Mỡ
- Làm sạch: loại bỏ các tạp chất bám trên bề mặt, làm sạch
nguyên liệu như lông, nhớt...
- Thái lát mỏng: Để thuận lợi cho quá trình xay ta tiến hành thái
mỡ thành các lát mỏng khoảng 2mm.
2.2.3. Xay nhuyễn [Tr 901/(4)]
- Mục đích: Hoàn thiện.
+ Làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thịt, gan và các
thành phần khác, cắt nhỏ các nguyên liệu phụ, làm tăng diện tích
tiếp xúc của chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối
trộn, xảy quá trình thẩm thấu giữa nguyên liệu và gia vị.
+ Tạo nên hệ gel bền vững của tất cả các thành phần
nguyên liệu có trong paté ( thịt, gan, gia vị, phụ gia, các chất độn,
…), làm cho chúng phân bố đều vào nhau.
-

Các biến đổi:
+ Vật lý: sự biến đổi của các hạt vật liệu
• Kích thước nguyên liệu giảm xuống còn rất nhỏ.
• Nhiệt độ của hỗn hợp tăng lên do hoạt động của thiết bị
đồng thời là do ma sát giữa nguyên liệu với nhau. Vì vậy
khi xay ta bổ sung nước đá vảy để hạn chế sự tăng nhiệt

độ; vì nếu nhiệt độ tăng lên có thể làm protein biến tính,

-21-


đông tụ không tạo gel được làm ảnh hưởng đến cấu trúc
•

sản phẩm.
Trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ dẻo và độ

nhớt tăng lên.
+ Hóa học, hóa sinh: không đáng kể.
+ Hóa lý: đây là biến đổi quan trọng nhất.
• Có sự chuyển pha của hệ, từ dạng hỗn hợp không đồng
nhất, từ các phân tử tồn tại độc lập, riêng rẽ, có tính chất
•

khác nhau thành một khối gel có cấu trúc đồng nhất.
Vai trò của các phụ gia tạo cấu trúc đặc biệt quan trọng.
Tinh bột có tác dụng giữ nước cho sản phẩm, lòng đỏ trứng
có chứa lecithine làm tăng khả năng nhũ hóa, giúp sản
phẩm có cấu trúc khối dẻo đồng nhất, không bị tách mỡ

lòng sau khi hấp chín.
+ Sinh học: do có thời gian tiếp xúc giữa máy với nguyên liệu,
giữa nguyên liệu với môi trường nên có thể sẽ nhiễm một số vi
sinh vật. Có thể hạn chế bằng cách vệ sinh máy trước khi xay
và cách ly môi trường làm việc với xung quanh.
+ Cảm quan: màu sắc thay đổi do có sự tiết dịch khi các mô cơ

-

bị vỡ nát.
Tiến hành:
Các nguyên liệu thịt, gan, mỡ, da và hành tỏi sau khi xay thô
được phối trộn lại với nhau nhằm tạo độ đồng đều, tăng độ mịn
của pate thành phẩm và tạo khả năng liên kết giữa các cấu tử.
Quá trình xay sử dụng thiết bị hoạt động gián đoạn theo từng
mẽ. Sau khi bắt đầu xay thì ta cho polyphotphat và trứng đã
đành tơi vào. Vì có sự tăng nhiệt độ nên trong quá trình ta bổ
xung nước đá vảy nhằm ổn định nhiệt độ từ 10 – 12 0C tránh
nguyên liệu bi hư hỏng. Kết thúc quá trình thì vật liệu đạt nhiệt
độ 120C. Kích thước nguyên liệu sau khi xay 0,2 – 0,5 mm.

2.2.4. Vào hộp [Tr 902/(4)]
- Mục đích: Bảo quản, hoàn thiên.
-22-


+ Định hình cho sản phẩm
+ Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng
+ Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật
+ Tạo lớp bảo vệ và tạo cảm quan, nhãn hiệu.
-

Yêu cầu về bao bì:
+ Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm
biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực

-

phẩm.
+ Bền với tác dụng của thực phẩm.
+ Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
+ Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
+ Dễ gia công, rẻ tiền.
+ Hình thức hấp dẫn, phù hợp với sản phẩm.
+ Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi
Lựa chọn hộp:
Trong sản xuất đồ hộp thịt, đặc biệt là đồ hộp paté, người ta

thường sử dụng hộp kim loại, chủ yếu là sắt trắng hay sắt tây
( thép lá mỏng được mạ thiếc cả hai mặt ). Ngoài ra để tránh tác
dụng của hộp với sản phẩm người ta phủ một lớp verni lên trên bề
mặt hộp.
- Tiến hành:
Hộp sắt tây sau khi được nhập về cần kiểm tra chất lượng sau đó
rữa bằng nước nóng trên dây chuyền, sau đó ngâm rửa lại bằng
dung dịch kiềm loãng (NaOH) để làm sạch bụi, tạp chất, dầu
khoáng còn dính lại khi gia công. Sau đó được mang sấy khô. Điều
này một phần làm khô bao bì trước khi chứa sản phẩm phần còn
lại sẽ là tiêu diệt vi sinh vật còn lại trên bao bì. Trước khi đưa vào
sản xuất bao bì cần được kiểm tra độ kín và các vết xước có trên
hộp để đảm bảo an toàn cho sản phẩm.
Hỗn hợp thịt sau khi xay nhuyễn được cho vào phễu nhập liệu và
được rót vào hộp, sau đó hộp sẽ theo băng tải đến thiết bị ghép
mí.

-23-

2.2.5. Bài khí [Tr 903/(4)]
- Mục đích
+ Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng, để đồ hộp không
bị biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàn.
+ Hạn chế các quá trình oxy hoá làm cho chất dinh dưỡng ít bị
tổn thất, hương vị màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi.
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ
hộp sau khi thanh trùng.
+ Hạn chế hiện tượng oxy hóa hộp sắt.
+ Tạo chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh
hiện tượng phồng hộp trong khi vận chuyển và bảo quản.
2.2.6. Ghép mí [Tr 904/(4)]
- Mục đích: Là một quá trình quan trọng nhằm tạo cho thực
phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, có
tác dụng rất quan trọng kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm và
nâng cao chất lượng của nó. Do đó cần phải ghép mí ngay sau khi
rót sốt.

- Yêu cầu
+ Nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc đảm bảo khi tiệt
trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.
+ Ở hộp kim loại, mối ghép kín là mối kép, tức là ở chỗ mí hộp
thì cả thân và nắp đều cuộn lại.
+ Để ghép kín hộp sắt người ta dùng 2 con lăn:
• Con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ, tức là làm cho
nắp và mép hộp gập vào nhau, cuộn lại, khi đó nắp hộp
vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được.
• Con lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức là ép cho mí
hộp chắc lại, nắp hộp không xoay được và không tháo

-

được.
Thực hiện:
-24-


Qua trình này được thực hiện trên cùng một day chuyền tự
động từ rót nguyên liệu cho đến ghép mí, làm việc một cách
liên tục.
2.2.7. Tiệt trùng [Tr 905/(4)]
- Mục đích:
+ Chế biến: Quá trình tiệt trùng tạo ra các biến đổi hóa học và
hóa lý làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý, sử dụng nhiệt độ
cao trong thời gian ngắn làm mềm và chín thực phẩm.
+ Bảo quản: Tiệt trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh và enzyme
sẵn có để tăng thời gian bảo quản thực phẩm.
+ Hoàn thiện: việc thanh trùng còn có tác dụng làm tăng
cường mùi vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực
phẩm và tăng tính hấp dẫn riêng cho sản phẩm.
-

Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Biến đổi vật lý
•

Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình gia nhiệt,
được giữ ổn định trong giai đoạn giữ nhiệt sau đó giảm dần

•

trong giai đoạn hạ nhiệt.
Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất trong hộp cũng biến đổi

•

theo.
Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm cũng có sự biến đổi nhưng
không đáng kể.

+ Biến đổi hóa lý:
•

Sự tạo gel của protein: ở nhiệt độ cao protein bị biến tính,
các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử
bị đứt. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc
với nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí
-25-