xác định hàm lượng chất đạm trong nước mắm

Đề tài:

Tiểu luận môn học phân tích
thực phẩm

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT ĐẠM TRONG
NƯỚC MẮM
Sinh Viên Thực Hiện

MSSV

Phạm Hồng Huệ

1411032183

Trương Trọng Tín

1411032042

Ngô Thị Kim Thi

1411032072

Phan Thị Tiểu My

1411032118

Lê Hoàng Trang Nhã 1411032114
Huỳnh Thị Diểm Em 1411032179

XIN GIỚI
THIỆU

TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM
NỘI
DUNG

TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐẠM
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT
ĐẠM TRONG NƯỚC MẮM


TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM
Nước mắm là gì?
Nước mắm là dung dịch đạm mà
chủ yếu là các axit amin được
tạo thành do quá trình phân hủy
cá, nhờ hệ enzim proteaza có
trong cá. Cá ở biển đem về được
trộn với muối theo tỷ lệ khoáng
ba muối một cá, có đắp sẵn cụm
lọc là ‘lù’, hỗn hợp cá và muối
gọi là ‘chượp’.


TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM
Công dụng và thành phần dinh dưỡng:
Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao,
chứa đầy đủ các axit amin thay thế, có
nhiều loại vitamin khác nhau như: B1,

B2, PP…và chất khoáng, rất cần thiết
cho con người. Nó có công dụng như:
tránh suy nhược cơ thể, phòng bệnh
bứu cổ, bệnh còi xương ở trẻ em..


TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐẠM
Chất đạm là một chất hữu cơ giàu dinh dưỡng có trong
động vât, thực vật. Chất đạm chia làm hai loại:
 Chất đạm tự nhiên: Có nguồn gốc thức ăn động thực
vật. Đạm động vật ưu điểm là có đủ 8 axit amin cần
thiết ở tỉ lệ cân đối. Còn đạm thực vật thiếu 1 hoặc
nhiều axit amin cần thiết tỉ lệ không cân đối.
 Chất đạm chế biến: Hiện nay, chất đạm được chế biến
dưới dạng hột viên nang tiêm truyền tĩnh mạch dưới
dạng protêin thủy phân với nguồn nguyên liệu phong
phú, có thể phối hợp với vitamin và khoáng chất. Vì
vậy, nó có tác dụng tốt trong hỗ trợ chức năng bảo vệ
cơ thể phát triển sức đề kháng.


TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐẠM
Vai trò và chức năng của chất đạm:
• Cung cấp năng lượng cho hoạt động cơ thể.
• Xây dựng tế bào mới, bổ sung tế bào hư hao.
• Thành phần cấu tạo huyết cầu, nội tiết tố enzim điều hòa
tiến trình sinh hóa.
• Đạm là chất căn bản của sự sống, nếu thiếu thì các cơ
quan nội tạng không thể hoạt động và tăng trưởng dẫn
đến: suy nhược, da mất độ đàn hồi, cơ và xương kém phát

triển…


NGUYÊN
TẮC

Nitơ có trong thành phần của các hợp chất hữu cơ dưới tác dụng nhiệt độ
cao và axit sunfuric, chúng biến đổi thành NH3 , định lượng NH3 bằng axit
sunfuric có nồng độ xác định.
XÁC ĐỊNH CHẤT ĐẠM TRONG NƯỚC MẮM:
BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJENDALH


DỤNG CỤ VÀ HÓA CHẤT
Dụng cụ gồm:
+ Bình cầu đáy tròn và bình cầu có nhánh (250ml), ống đong, bình tam giác
(250ml), buret, bếp nung, cốc thủy tinh, bình định mức các loại, hệ thống sinh
hàng thẳng, các dụng cụ phụ khác.
Hóa chất gồm:
+ Dung dịch H2SO4 đậm đặc.
+ Các muối: K2SO4, CuSO4 khan.
+ NaOH rắn.
+ Cồn 600.


CÁCH TIẾN HÀNH
Bước 1: Vô cơ hóa nguyên liệu.
Prôtêin tác dụng với H2SO4 ở nhiệt độ cao, trong môi trường có
chất xúc tác.
R-CH(NH2)-COOH + H2SO4

CO2 + H2O + (NH4)2SO4

Bước 2: Cất đạm.
(NH4)2SO4 + 2NaOH
NH3 + H2SO4

Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O
(NH4)2SO4 + H2SO4dư


CÁCH TIẾN HÀNH
Bước 3: Chuẩn độ H2SO4 dư bằng NaOH.
Từ lượng NaOH tiêu tốn trong chuẩn độ với mẫu thật (mẫu là
dd đạm đã vô cơ hóa) và mẫu trắng (mẫu là nước cất) chúng ta
tính ra được hàm lượng nitơ tổng số trong mẫu nguyên liệu.


KẾT QUẢ
•Hàm
lượng nitơ tổng số có trong nước mắm được tính theo công thức:
 

X(g/l)=
Trong đó:
• X(g/l): Hàm lượng NH3 trong mẫu (số gam đạm toàn phần trong 1 lít nước mắm hay độ đạm)
• VT(ml): Thể tích dd NaOH 0,1N(ml) tiêu tốn khi chuẩn độ đối với mẫu trắng.
• Vm: Thể tích dd NaOH 0,1N(ml) tiêu tốn khi chuẩn độ đối với các mẫu NM.
• K: Hệ số điều chỉnh nồng độ kiềm(K= Nồng độ đương lượng của NaOH/Nồng độ đương lượng
của S)

• 0.0014: Số gam Nitơ ứng với 1ml dd NaOH 0.1N
• 20: Độ pha loãng
• 10: Thể tích NM pha loãng được lấy
• 1000: Hệ số tính ra g/l


CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐÃ LẮNG NGHE