kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

Nhóm 6-50SH

Trường Đại Học Nha Trang
Viện: Công nghệ sinh học và môi trường
Lớp 50CNSH

KỸ THUẬT NUÔI TRỒNG
NẤM MỠ

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Mai
Lớp :50 SH
SVTH: Nhóm 6

Nha Trang, tháng 3 năm 2011.

1


Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

Nhóm 6-50SH

MỤC LỤC
I. Giới thiệu chung
1. Đặc điểm sinh học của nấm mỡ.
2. Điều kiện tối ưu cho sự hình thành và phát triển của quả
thể nấm.
II. Quy trình nuôi trồng nấm mỡ
1. Phân lập giống.

2. Nhân giống.
2.1. Môi trường thạch (nhân giống cấp 1).
2.2. Môi trường hạt (nhân giống cấp 2).
3. Phương pháp trồng nấm mỡ.
3.1 Xử lý nguyên liệu.
3.2 Vào luống.
3.3 Lên men phụ.
3.4 Phương pháp cấy giống.
3.5 Đất phủ và phủ đất.
3.6 Chăm sóc.
3.7 Thu hái và bảo quản nấm.
III. Sâu bệnh hại nấm
1. Chuột.
2. Nấm dại (nấm mực).
3. Mốc nâu, mốc xanh.
4. Ruồi nấm.
5. Virus và các loại vi khuẩn.
6. Bệnh quả thể nấm dị dạng
IV. Giá trị dinh dưỡng của nấm mỡ
Tài liệu tham khảo
2


Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

Nhóm 6-50SH

Danh sách nhóm

I. Giới thiệu chung:

1. Đặc điểm sinh học của nấm mỡ:
Nấm mỡ có tên khoa học là Agaricus bao gồm nấm ăn và nấm độc với hơn
600 loài . Nấm mỡ là tên chung để chỉ các nấm ăn được thuộc chi Agaricus, họ
Agaricaceae, bộ Agaricales, lớp phụ Hymenomycetidae, lớp Hymenomycetes,
ngành phụ Basidiomycotina, ngành nấm thật Eumycota, giới nấm Mycota hay
Fungi.
Các loại nấm mỡ ăn được gồm có:
- Nấm mỡ song bào (nấm mỡ phổ biến, Common Cultivated Mushroom):
Agaricus bisporus (Lange ) Sing., còn có tên là agaricus brunnescens
Peck.
- Nấm mỡ xuân ( nấm mỡ thành thị, Spring Agaricus, Urban Agaricus ):
Agaricus bitorquis ( Quél. ) Sacc.
- Nấm mỡ tứ bào ( Meadow Mushroom, Pink Doffon, Field Mushroom):
Agaricus campestris L ex Fr.
- Nấm mỡ ruộng ( nấm mỡ ngựa, House Mushroom): Agaricus arvensis
Schaeff ex Fr.
- Nấm mỡ đỏ tía ( nấm tử cô, Blood Red Mushroom): Agaricus rubellus
(Gill.) Sacc.
- Nấm mỡ chày trắng (Albescent Mushroom): Agaricus nivescens Moller.
- Nấm mỡ hai vòng đất rừng ( nấm mỡ song hoàn, Eastern Flat- topped
Agaricus): Agaricus placomyces Peck.
- Nấm mỡ lâm sinh (nấm mỡ bạch lâm, Silvan mushroom, Wood
Mushroom): Agaricus silvicola (ViH) Sacc.
- Nấm mỡ đất rừng ( nấm mỡ gỗ nâu, nấm mỡ lâm địa, Brown Wood
Mushroom): Agaricus silvaticus Schaeff ex Fr.
- Nấm mỡ vẩy đỏ gạch ( Reddish Psalliota): Agaricus subrufescens Peck.
- Nấm mỡ mặt nháp ( Villatic Mushroom): Agaricus villaticus Brond.
- Nấm mỡ hoàng tử (nấm mỡ vẩy nâu tím, nấm mỡ đại tử, the Prince
mushroom): Agaricus augustus Fr.
Trên thực tế chỉ có 3 loại đầu là được nuôi trồng rộng rãi trên thế giới.

3


Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

Nhóm 6-50SH

Hình 1: Hình ảnh nấm mỡ
Nấm mỡ có nguồn gốc từ những nước có khí hậu ôn đới. Quả thể “cây
nấm” rắn chắc gồm phần mũ và cuống rõ rệt. Nấm mỡ có quả thể trông như
cái đinh bu-loong, màu trắng, trắng sữa, hồng nhạt hay nâu. Dưới mũ nấm là
các phiến nấm. Bên dưới mũ nấm là cuống nấm, trên cuống nấm có vòng nấm.
Dưới cuống nấm là các rễ nấm. Mũ nấm thường có đường kính thay đổi trong
khoảng 5-12cm, hình cầu hay bán cầu. Trên phiến nấm có các đảm, soi dưới
kính hiển vi thấy các bào tử đảm có hình bầu dục, trơn bóng, dài khoảng 6.08.5µm và rộng khoảng 5-6µm. Cuống nấm thường có chiều dài 5-9cm và rộng
khoảng 1.5-3.0cm.
Đến giai đoạn phát triển màng bao bị rách, bào tử bắt đầu phát tán từ
phiến nấm, nấm nở như một chiếc ô. Các bào tử khác tính phát tán trong
không khí gặp điều kiện thuận lợi (độ ẩm,02, H2 0, pH, ánh sáng, nhiệt
độ...thích hợp) sẽ nảy mầm mọc ra sợi nấm đơn bội, tồn tại trong thời gian
ngắn. Các sợi nấm đơn bội sẽ giao phối với nhau ( chỉ giao phối nguyên sinh
chất không phối nhân) tạo thành các sợi nấm song hạch, giai đoạn này chiếm
một thời gian dài trong quá trình phát triển của nấm.Mỗi tế bào song hạch có 2
nhân tạo hệ sợi nấm, hệ sợi nấm phát triển mạnh kết lại với nhau tạo thành quả
thể. Quá trình hình thành đảm xảy ra trên đầu các sợi nấm song hạch. Trên
đầu các sợi nấm song hạch là tế bào 2 nhân. Tế bào này hình thành mấu lồi dài
ra ở mép bên của tế bào đầu sợi nấm song hạch, 2 nhân phân chia nguyên
nhiễm thành 4 nhân hình thành 2 vách ngăn tạo 3 tế bào: mấu 1nhân, khủy 2
nhân, gốc 1 nhân. Tế bào mấu dài tiếp xúc tế bào gốc xảy ra quá trình hòa tan

4


Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

Nhóm 6-50SH

màng (nhân tế bào mấu đi vào tế bào gốc), lúc này tế bào mấu không còn nhân
trở thành khóa, tế bào gốc thành 2 nhân. Tế bào khủy phát triển kết hợp tạo
nhân lưỡng bội, phân chia giảm nhiễm thành 4 nhân đi về đỉnh có màng bao
bọc phát triển trên cuống, còn tế bào khủy phát triển thành cuống, mỗi cuống
có 1 nhân. Quá trình này thường kéo dài 7-12 ngày.
2. Điều kiện tối ưu cho sự hình thành và phát triển của quả thể nấm
- Nhiệt độ: Nhiệt độ cơ chất: 18-21oC . Nhiệt độ không khí: 16-18oC
- Độ ẩm: Độ ẩm trong cơ chất từ 65-70%. Độ ẩm không khí ≥ 80%.
- Độ pH: pH = 7-8 (môi trường trung tính đến kiềm yếu).
- CO2 < 1000ppm , CO2> 2% (V/v) sẽ ức chế sự phát triển của hệ sợi.
-

O2 từ 0.6 -21% không ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ sợi khi nuôi
trồng trong điều kiện thí nghiệm

- Ánh sáng: ánh sáng không cần thiết cho quá trình sinh trưởng, phát
triển của cây nấm. Ánh sáng trực xạ có hại cho việc hình thành tán
nấm, nuôi nấm mỡ cần giữ tối.
- Độ thông thoáng: Nấm mỡ cần độ thông thoáng ở mức độ vừa phải .
- Dinh dưỡng: Không sử dụng cellulose trực tiếp vì trong quá trình ủ đống
nguyên liệu để lên men tạo nhiệt, nhiệt độ có thể lên tới 70-75%. Ở nhiệt
độ này vi sinh vật (trừ bào tử của chúng), các loại côn trùng, tuyến trùng
đều chết hết. Các xạ khuẩn ưa nhiệt thường có khả năng phân giải mạnh

cellulose, hemicellulose, lignin, sẽ hoạt động mạnh mẽ ở nhiệt độ cao và
làm phân hủy các chất cao phân tử phức tạp này thành các đường phân tử
thấp. Về sau sợi nấm sẽ dùng các hợp chất phân tử thấp này để tổng hợp
ra sinh khối của chúng.
- Sinh lý biến dưỡng : Nguồn dinh dưỡng chính của nấm là đường
(carbon), nhưng trong tự nhiên và nuôi trồng thức ăn cho nấm phổ
biến vẫn là rơm (lúa mì hoặc lúa gạo). Tuy nhiên do hệ men tiêu hoá của
nấm yếu, nên trong nuôi trồng người ta thường ủ khá lâu và dùng máy để
đánh rơm nát vụn ra cho nấm dễ ăn.

5


Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

Nhóm 6-50SH

- Hàm lượng các chất khoáng thích hợp cho việc trồng nấm như sau: N
(đạm) 2,2 - 2,5% , P (phốtpho) 1,2 - 2,5% , CA (canxi) 2,5 - 3% . Tỷ lệ
C/N 14-16/1. Lượng NH4 (amoni) < 0,1% .
- Bổ sung vitamin như B1(tiamin), B2(riboflavin), H(biotin),
B6(pyridoxin), acid folic, acid pantotenic...và một số chất kích thích sự
tăng trưởng của thực vật ( IAA, NAA, TRIA...) với liều lượng nhỏ thích
hợp cho từng loại nấm mỡ.
II.

Quy trình nuôi trồng nấm mỡ:

Phân lập giống

Nguyên liệu

Chuẩn bị nguyên
liệu

Nhân giống

Cấy giống

Chăm sóc

Thu hái

Bảo quản

Nấm thành phẩm

Hình 2: Quy trình nuôi trồng nấm mỡ
6


Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

Nhóm 6-50SH

1. Phân lập giống:
Trong thực tế, nhiều khi không có meo giống người ta vẫn thu hái được
nấm. Nguồn gốc nấm có sẵn trong tự nhiên như bào tử gió, côn trùng, nước đưa
đến....Tuy nhiên cách làm như trên mang tính may rủi và dễ dẫn đến thất bại. Vì
vậy để nâng cao chất lượng giống và đáp ứng được nhu cầu về giống nên kỹ

thuật làm meo giống ngày càng phát triển mạnh.
Có thể phân lập từ các nguồn khác nhau như:
- Phân lập từ bào tử.
- Phân lập từ giá thể có nấm mọc
- Phân lập từ quả thể.
Dùng thạch nghiêng để cấy truyền giữ giống hoặc nhân giống cấp 1 cung
cấp cho các đơn vị sản xuất. Đễ giữ giống ta có thể đặt ống nghiệm thạch
nghiêng có chứa giống trong tủ lạnh ( nhiệt độ từ 4-100C) và mỗi tháng cấy lại
một lần. Ngoài ra còn có thể bảo quản giống bằng các phương pháp bảo quản
giống trong nitơ lỏng (-1960C) hoặc phương pháp đông khô để bảo quản giống
được lâu dài và giữ ổn định được hoạt tính.

Tai nấm

Giá thể có tơ nấm

Gọt sạch chất bẩn
bám ở chân
Lau cồn
Tách đôi
Mô thịt

Đặt lên giấy
Bào tử

Rửa dd xát khuẩn
Rửa nước vô trùng
Tách thịt nấm

Ngâm nước vô

trùng 4 giờ
Cấy chuyền lên môi trường thạch nghiêng PGA
hoặc Petri
Nuôi ủ ở nhiệt độ phòng
Kiểm tra nhiễm tạp
Giống gốc
Cấy chuyền
Giữ giống

Nhân giống cho
sản suất

Hình 3: Quy trình phân lập giống
7


Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

Nhóm 6-50SH

2. Nhân giống:
Môi trường nhân giống nấm đều đã qua quá trình thanh trùng tương đối
nghiêm ngặt. Mỗi môi trường đều có một ý nghĩa riêng trong khâu làm giống.
Các môi trường dinh dưỡng phải đáp ứng đủ các tiêu chuẩn sau:
- Cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho nấm và không làm thay đổi đặc tính của
giống.
- Có khả năng phát tán sợi nấm và nhân lên ở diện rộng.
- Không làm thay đổi đặc tính sinh lý và biến dưỡng của nấm hay làm giảm
năng suất nấm.
- Dễ thực hiện và tiện dụng.

- Không được có sự chênh lệch nhiều về dinh dưỡng trong các môi trường.
2.1. Môi trường thạch (nhân giống cấp 1):
a. Chuẩn bị nguyên liệu:
 Chuẩn bị nguyên liệu để pha chế môi trường thuần khiết :
Thành phần

Hàm lượng (g)

Khoai tây

200

Cà rốt

100

Giá đỗ

100

Nước

1 (l)

Glucose

20

Cao nấm men

1

Agar

15-20

pH

Tùy loài(ở đây là7-8)

 Pha chế môi trường:
- Khoai tây, cà rốt và giá đỗ rửa sạch, để ráo nước.
- Khoai tây, cà rốt gọt bỏ vỏ, rửa sạch rồi cắt lát mỏng hình khối khoảng
1 cm.
- Nấu chín khoai tây, cà rốt, giá với nước cất rồi lọc lấy nước đã nấu.
(chú ý trong lúc nấu phải vớt sạch bọt).
8


Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

-

Nhóm 6-50SH

Thêm nước cất cho đủ 1 lít môi trường.
Bổ sung glucose, agar và cao nấm men vào, tiếp tục nấu khoảng 5 – 10
phút cho tan agar.

Chú ý: Trong khi nấu phải khuấy liên tục để cao nấm men tan đều và agar

không lắng xuống đáy.
- Đậy bằng bông không thấm nước.
- Khử trùng ở121oC trong 20 - 30 phút.Để nguội nồi đến 37oC.
- Đặt nghiêng các chai để môi trường lan đều sao cho môi trường không
chạm vào nút bông. Khi môi trường trong chai đã đông hẳn, cất vào
nơi khô ráo, sạch sẽ để dùng dần
b. Chọn mô nấm để nuôi cấy :
- Chọn mô nấm khỏe mạnh để nuôi cấy.
- Cây nấm khỏe, to.
- Không quá già, không quá non.
- Không quá ẩm (ít nhất 2-3 giờ sau khi tưới).
- Thân cứng.
- Không nhiễm các loại nấm khác.
c. Tiến hành nhân giống:
 Chuẩn bị:
- Dao mổ chuyên dụng, kẹp ... đã khử trùng.
- Đèn cồn.
- Cồn 70 độ.
- Bông không thấm nước.
- Bật lửa.
- Các chai, ống nghiệm đã có môi trường PGA.
- Tủ cấy .
- Đèn UV .
 Tiến hành:
- Làm sạch phòng và tất cả các dụng cụ cần thiết, bên trong và ngoài tủ
cấy bằng cồn. Chuyển các ống nghiệm môi trường PGA, dụng cụ cần
thiết vào khoang.
- Đặt tất cả dụng cụ và đồ dùng cần thiết vào khoang. Bật đèn tia cực
tím, quạt thông gió tủ cấy . Sau 10-15 phút, tắt đèn UV, để lại quạt
thông gió suốt thời gian sử dụng.

- Rửa hai tay bằng cồn.

9


Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

Nhóm 6-50SH

- Giữ dao cắt bằng hai ngón tay, nghiêng 45o trên ngọn lửa đèn cồn cho
đến khi lưỡi dao hồng lên.
- Trong khi chờ nguội, (15-20 giây - giữ cho dao không chạm vào bất kỳ
bề mặt nào - có thể cắm ngược cán vào cốc đã chuẩn bị trước).
- Nấm được rửa bằng nước sạch, cắt sạch chân nấm, rửa bằng nước cất
vô trùng 2 – 3 lần.Dùng bông sạch lau khô.Dùng bông thấm cồn lau bề
mặt quả nấm.Dùng tay xé cây nấm theo chiều dọc, không dùng dao.
- Hơ miệng ống nghiệm quanh ngọn lửa đèn cồn. Dùng tay khác mở nút
bông trước đèn cồn .
- Đưa mẫu vừa cắt vào giữa bề mặt môi trường PGA trong ống nghiệm,
không chạm mẫu vào thành chai.
- Hơ miệng ống nghiệm một lần nữa và đậy lại nút bông, vẫn để gần
ngọn lửa .
- Dán nhãn: Ngày tháng, tên loại nấm.
Chú ý: Đáy ống nghiệm luôn để thấp hơn miệng chai và gần ngọn lửa
trong suốt quá trình thao tác.
- Đem ủ trong tối (ánh sáng khuếch tán yếu) các mẫu vừa cấy ở nhiệt độ
phòng.
- Tùy theo độ non và sức sống của mô, sau 5 – 7 ngày hệ sợi nấm sẽ bắt
đầu phát triển.

Hình 4: Tơ nấm phát triển sau khi phân lập
Yêu cầu của ống giống gốc: Ống thạch không bị lẫn tạp (chỉ có một loại tơ
của loài nấm mong muốn).Chọn các ống giống có bào tử mọc kín ống.
10


Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

Nhóm 6-50SH

Cách tiến hành:Dùng que cấy gạt bỏ phần môi trường ở đầu ống nghiệm có
chứa mẫu cấy vì phần này có thể bị già hoặc bị nhiễm.Dùng que cấy lấy một
mẩu môi trường có bào tử mọc tốt, tơ phát triển mạnh, cấy chuyền sang bình
tam giác chứa môi trường thạch PGA và các ống nghiệm chứa môi trường khác
để giữ giống. Dán nhãn, ghi đầy đủ thông tin như trên.
Khi cấy vào môi trường PGA, hệ sợi phát triển khoảng 15 ngày (Tùy thuộc
vào loài).
2.2. Môi trường hạt (nhân giống cấp 2):
 Thành phần môi trường:
THÀNH PHẦN

HÀM LƯỢNG (%)

Thóc

96

CaCO3

2

Cám

2

 Phương pháp:
- Hạt lúa được rửa sạch, loại bỏ hạt lép và ngâm qua đêm (12 h), vớt
ra để ráo nước.
- Hạt lúa được đun sôi đến khi hé nứt rồi để nguội, trộn đều với vôi
bột, cám, rồi dồn vào chai thủy tinh, nút bông không thấm nước.
- Đem hấp tiệt trùng ở 1210C trong 15 phút. Để nguội 24 giờ, xem có
bị nhiễm khuẩn không trước khi cấy giống vào.
 Tiến hành:
- Tiến hành cấy chuyền giống cấp 2 từ môi trường thạch sang môi
trường hạt trong tủ cấy vô trùng.
- Hơ kỹ que cấy trên ngọn lửa đèn cồn, đợi đến khi que cấy nguội hẳn
rồi tiến hành tách một miếng thạch nhỏ, nhẹ nhàng đặt sang môi
trường hạt.
- Thao tác nhanh và khéo.
- Sau đó đem ủ tơ trong bóng tối ở nhiệt độ phòng (28 – 320C).
- Sau một thời gian tơ nấm mọc đều trong chai.

11


Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

Nhóm 6-50SH

Hình 5: Tơ nấm ở môi trường hạt

3. Phương pháp trồng nấm mỡ:

Hình 6: Quy trình trồng nấm mỡ

12


Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

Nhóm 6-50SH

3.1. Xử lý nguyên liệu:
Để trồng nấm mỡ tốt nhất đối với các tỉnh phía Bắc (khi cấy giống) bắt
đầu từ 15/10 đến 15/11 dương lịch hàng năm. Nếu làm sớm hoặc làm muộn
hơn sẽ gặp thời tiết không thuận lợi, dẫn đến năng suất thấp.
 Công thức chế biến composts tổng hợp:
Công thức 1

Công thức 2

Rơm rạ khô

1.000 kg

1.000 kg

Đạm sulfat amon

20 kg

-

Đạm urê

5 kg

3 kg

Bột nhẹ (CaCO3)

30 kg

30 kg

Super lân

30 kg

-

Phân gà
150 kg
 Cần phải chế tạo compost để:
- Tạo nên một nguồn cơ chất đồng đều về các tính chất vật lí cũng như
hóa học cho nuôi trồng nấm.
- Tạo nên một nguồn cơ chất có các đặc tính tối thích cho hệ sợi của loài
nấm được nuôi trồng mà không phù hợp cho các đối tượng cạnh tranh
khác.
- Tạo ra tối đa các chất dinh dưỡng dùng cho loài nấm được nuôi trồng,
đồng thời làm cạn kiệt nguồn thức ăn của các đối tượng cạnh tranh dinh

dưỡng khác.
- Tiêu tốn phần lớn nguồn nhiệt tiềm tàng của cơ chất.
 Cách làm ướt rơm rạ:
Thu rơm rạ khô, chưa mốc, chưa mủn, không dùng rơm rạ lẫn bụi bẩn
do phơi trên quốc lộ. Rơm rạ khô được làm ướt trong nước vôi theo tỷ lệ 1 tấn
nguyên liệu cần 10kg vôi bột bằng các cách xử lý như sau:
- Đổ từ từ nước vôi đã gạn trong vào bể ngâm rơm rạ chìm trong nước 1530 phút, rơm rạ chuyển sang màu vàng nhạt, vớt ra ủ đống.
- Ngâm rơm, rạ xuống ao hồ, kênh rạch, vớt lên bờ cứ 1 lớp rạ 20-30cm
lại dùng ô doa tưới 1 lớp nước vôi.
13


Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

Nhóm 6-50SH

Rải rơm ra sân bãi, phun nước trực tiếp bằng máy bơm hoặc ô doa trong
nhiều giờ (Kiểm mưa dầm thấm áo) đến khi rơm rạ đủ ướt sẽ có màu
nâu sẫm, lúc đó lấy nước vôi tưới lên lượt cuối cùng và ủ đống.
- Lợi dụng trời mưa, tung rơm rạ ra sân, tưới lại bằng nước vôi đợt cuối, ủ
đống
 Ủ đống:
 Khi rơm rạ đã được làm ướt theo các cách trên, để ráo nước (12 giờ) bắt
đầu chất đống ủ theo sơ đồ sau:Chất đống rơm rạ làm ướt (1 tấn) đã để
ráo nước bổ sung 5kg urê, 20kg sunfat → để 3-4 ngày, đảo lần 1 → để 34 ngày, đảo lần 2 bổ sung 30kg bột nhẹ CaCO3 → để 3-4 ngày, đảo lần 3
bổ sung 30kg lân → để 3-4 ngày, đảo lần 4 → giũ tơi → vào khay.
 Quá trình ủ đống: Bổ sung hoá chất được tiến hành cụ thể:
- Kích thước đống ủ theo kệ lót dài 1.5 - 8m; rộng 1.5 – 1.8m; cao 1.5 –
1.8m, điểm giữa có cọc tre để thông khí.
- Bổ sung đạm, lâm, bột nhẹ ở dạng khô và thật nhỏ, cứ 1 lớp rơm rạ

cao 30 cm thì rắc 1 lớp phân khoáng và bột nhẹ.
- Đảo đều nguyên liệu từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài.
- 1 tấn rơm rạ đánh đống ủ đo được 13 - 14m3.
 Chú ý:
- Kiểm tra độ ẩm trong mỗi lần đảo. Nếu thấy nguyên liệu khô (vắt rơm
không có nước chảy ra tay), cần bổ sung thêm nước vôi. Nếu nguyên
liệu quá ướt (vắt rơm có nước chảy thành dòng), cần phơi lại sau đó
mới ủ đống.
- Trời quá nóng, gió mạnh, quá lạnh cần che phía ngoài thành đống ủ
để giữ nhiệt độ trong đống ủ.
- Nếu trời mưa to, ủ đống ngoài trời cần tạo mái đống ủ có hình mui rùa
hoặc che đậy phía đỉnh tránh nước mưa thấm sâu trong đống ủ.
- Nền (đáy) đống ủ phải thoát nước tốt.
- Nhiệt độ của đống ủ phải đạt 75-800C vào ngày thứ 4 và đến thứ 7 sau
khi ủ đống .
- Khi đảo đống ủ lần thứ tư cần giảm chiều dài và tăng chiều cao cho
đống ủ.
-

Khi kết thúc quá trình ủ đống (giai đoạn lên men chính 12-15 ngày, lên men
phụ 5 - 7 ngày thì compost đạt tiêu chuẩn: độ ẩm 65 - 70%, pH = 7-7,5, rơm rạ
có mùi thơm dễ chịu, không có mùi amôniac, màu nâu sẫm là được).
 Thành phần vi sinh vật ưa nhiệt tham gia trong quá trình lên men:
14


Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

Nhóm 6-50SH

3.2. Vào luống:
Sau khi hoàn thành quá trình ủ rơm, ta cho rơm vào các ngăn của giá hay
xếp ngay trên nền nhà thành các luống rộng 1m, chiều dài tùy ý ( phụ thuộc vào
kích thước của giá hoặc của nền nhà). Chiều cao lớp nguyên liệu là 20-22cm.
Nên dùng tay (có mang bao tay tuyệt trùng) cuốn rơm rạ lại thành từng bó phía
trên có dạng hình tròn, cao 20cm, đường kính 10-15cm. Xếp theo chiều thẳng
đứng vào luống. Trước đó đã đặt bao tải dứa lót phía bên dưới luống. Trung
bình 1 tấn rơm rạ khô sau khi ủ vào luống cần diện tích 35-40m2.
Nếu làm giá nhiều tầng thì tầng nọ phải cách tầng kia 50-60cm. Chiều cao
của giá không nên quá 2m để dễ chăm sóc. Dưới đáy từng tầng đều có lót bao
tải dứa. Nếu làm trên nền nhà, trước khi trải bao tải dứa nên rắc lên nền nhà một
lớp vôi bột khô.
3.3. Lên men phụ:
Ủ đống 12-14 ngày (kết thúc giai đoạn lên men chính) thì hạ thấp chiều cao
đống ủ còn 60 - 80cm, kéo dài đống ủ để 5 -7 ngày .

15


Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

Nhóm 6-50SH

Sau đó vào luống được 7 ngày, dùng nhiệt kế cắm sâu khoảng 8-10cm, để
5 phút lấy ra xem nhiệt độ. Nếu nhiệt độ đạt 22-250C không cò mùi amoniac, độ
ẩm chuẩn là bắt đầu tiến hành cấy giống, nếu nhiệt độ 25-280C là do xếp nguyên
liệu quá chặt tay nên sinh nhiệt. Khi đó cần tháo bỏ bớt một vài nắm nguyên
liệu ra và xếp lại nguyên liệu từ trên quay đảo xuống dưới, dưới quay lên trên.
Sau 1 ngày mới cấy giống.

Hình 7:Diễn biến nhiệt trong quá trình lên men phụ
3.4. Phương pháp cấy giống:
- Dùng que sắt uốn cong để lấy giống trong chai ra hoặc bỏ giống
trong túi nilông.
- Kiểm tra thật kỹ xem giống có bị nhiễm bệnh không.
- Làm tơi các hạt giống rắc đều trên bề mặt luống. Lượng giống cấy
cho 1m2 khoảng 300-350gr. Lấy tay rũ nhẹ để các hạt giống lọt
xuống lớp rơm rạ từ 3 - 4cm.
- Lấp phẳng bề mặt nguyên liệu như lúc ban đầu, phủ trên bề mặt
luống một lớp rơm rạ đã ủ (compost) dày 1 - 1,5cm, cẩn thận hơn
có thể lấy giấy báo hoặc giấy dễ thấm nước phủ kín bề mặt luống
nấm.
- Dùng bình phun mù nước để làm ẩm trên khắp bề mặt lớp giấy
phủ, tạo ẩm như vậy trong 15 ngày liền (không tạo ẩm vào ban
đêm).
16


Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ









Nhóm 6-50SH

- Đến ngày thứ 15 bỏ lớp giấy phủ trên mặt luống ra, lấy tay nhấc
một nắm nhỏ nguyên liệu để quan sát. Nếu thấy có sợi nấm trắng
mọc tỏa lan đều trên nguyên liệu là có thể bắt đầu chuyển sang
giai đoạn phủ đất.
3.5. Đất phủ và phủ đất:
Vai trò của đất phủ:
- Cung cấp nước cho sự phát triển của hệ sợi và quả thể.
- Tạo ẩm độ không khí trong nhà nuôi trồng nấm.
- Chống mất ẩm độ cho compost, duy trì sự tồn tại của một số sản
phẩm trao đổi chất sinh ra từ compost.
- Tạo nên một môi trường thuận lợi cho cả sợi nấm lẫn vi khuẩn có
ích cho việc hình thành nấm phát triển.
- Tạo nên một môi trường có tính thẩm thấu thấp, thuận lợi cho việc
hình thành nấm (Compost có tính thẩm thấu quá cao để có thể
hình thành được quả thể, cho dù có sự khuếch tán CO2 từ compost
vào không khí nhờ thông gió).
Các tính chất cần thiết của đất phủ:
- Khả năng giữ nước.
- pH= 6,7 -7,7 (tuy nhiên pH<7 thuận lợi cho các loài Trichoderma
phát triển).
- Tình trạng dinh dưỡng (Nồng độ các muối vô cơ trong đất cao –
tăng tính thẩm thấu của đất= không thuận lợi cho việc hình thành
nấm).
- Cấu trúc vật lý:Cấu trúc mở và cấu trúc đóng.
Đặc điểm của một số loại đất:
- Đất mùn có thể chứa 80-90% nước, pH 3,5 – 4.
- Đất rêu có thể chứa 200-250% nước.
- Đất sét chứa 30 -40% nước.
- Compost thải
Các loại mầm bệnh thường có trong đất phủ

- Các loài nấm mốc Mycogone perniciosa, Verticilium malthousei
gây bệnh dry và wet bubble.
- Nấm mốc Dactylium dendroides gây bệnh Cobweb.
- Vi khuẩn Pseudomonas tolaasi gây bệnh đốm nâu nấm.
- Tuyến trùng và nhện.
→ Xử lý:Phương pháp dùng hóa chất và phương pháp dùng hơi nước.

17


Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

Nhóm 6-50SH

 Đất phủ có kết cấu viên, giàu chất hữu cơ (thường lấy ở tầng canh tác lúc
rau màu), có độ pH=7, kích thước từ 0,3 - 1cm.
 Cách làm đất:
- Dùng cuốc xẻng đập nhỏ, lấy sảo có nan thưa lắc nhẹ, loại bỏ các hạt đất
ở dạng tấm, bụi. Phần còn lại to bằng hạt gạo hoặc hạt ngô là được. Dùng
vôi (hoặc formol 0.05% hay 0,1%) trộn vào đất (phun vào đất đối với
formol) nhằm khử trùng đất. Phơi đất 15 ngày, trời mưa thì che đậy, khi
trời nắng lại mở ra phơi.
- Lượng đất phủ khoảng 20 - 25kg/m2, phủ dày 2 - 2,5cm.
3.6. Chăm sóc:
- Khi phủ đất xong, tiến hành phun mù nước ( phun sương bằng bình) toàn
bộ phần đất phủ, cứ 2 giờ phun mù một lần, phun liên tục trong 3 ngày
đầu (chỉ phun ban ngày). Lấy thử một viên đất bẻ ra để quan sát. Nếu
thấy có màu nâu từ ngoài vào trong là đất đã đạt đủ độ ẩm. Khi đó phải
phun thêm 1 ngày nữa rồi kiểm tra độ ẩm lại theo cách này.
- Sau 2 ngày tạo ẩm ta bắt đầu phun mù cho các luống. Nếu trời hanh khô

mỗi ngày phun không quá 4 lần, nếu trời ẩm ướt chỉ phun 1 lần vào lúc
chiều tối.
- Khi phát hiện thấy quả thể nấm bắt đầu xuất hiện lấm tấm như hạt đỗ, hạt
ngô màu trắng thì phải tăng thêm số lần phun mù. Dùng bình phun, quay
ngửa vòi phun để phun. Phun nhiều lần trong một đợt tưới. Trời hanh khô
phun nhiều, nhưng không quá 6 lần. Trời mưa ẩm, thì không nên phun.
 Chế độ chăm sóc: Tưới đón nấm và tưới trong quá trình thu hoạch nấm.
Vệ sinh giàn sau lứa hái
 Chăm sóc nhà nấm sau khi phủ đất:
 Tưới nước: 6-8 lít/m2 trong 3 -4 ngày đầu; 2-3 lít/m2 trong mỗi lần
tưới. ¾ - 1 lít/m2 cho 1 lần tưới khi đất đã chứa tối đa lượng nước.
 Điều chỉnh nhiệt độ: Nhiệt độ giàn 25 -27oC. Nhiệt độ không khí
22 – 23oC.
 Thông gió .
 Cào sợi.
 Tạo sốc kích thích sự hình thành quả thể: CO2 0,03 – 0,1%. Nhiệt
độ 16 – 18 oC. Lưu lượng gió 4 – 5 m3/m2/h. Ẩm độ không khí 90 95%. Tưới nước < 2 lít /m2 trong mỗi lần tưới khi kích thước nấm
khoảng bằng hạt đậu.

18


Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

Nhóm 6-50SH

 Thông thoáng:
Thời kỳ nuôi sợi không cần nhiều oxy tự nhiên nên chỉ cần thông
không khí vừa phải. Ngày mở cửa 2 lần mỗi lần 15-20 phút là được.Thời kỳ
nấm lên, sử dụng nhiều O2 tự nhiên, nồng độ CO2 trong phòng trồng lên cao.

Tăng cường mở cửa nhiều lần trong ngày để điều hoà không khí.Khi
nhiệt độ không khí thấp hơn nhiệt độ phòng cần thông thoáng để nhiệt độ phòng
giảm xuống nhanh hơn và ngược lại. Khi nhiệt độ phòng tăng cao, thông thoáng
kém, nấm phát triển nhanh, cuống dài và nhỏ, mũ bé và cúp.
Tưới nước không đủ (quá khô), nấm không lên khỏi mặt đất, cuống
rất ngắn, “gốc” phình to dạng củ, mũ lớn hơn bình thường, mọc lác đác.
Độ ẩm không khó bão hoà (100%) kéo dài liên tục trong nhiều ngày
thì trong quả nấm có những vết đen, vi sinh vật và sâu bệnh xuất hiện nhiều.
Lượng O2 không đủ, nấm có dạng mũ bé, cuống to.
Trao đổi không khí quá mạnh (gió mùa nhiều, nấm có màu vàng, mũ
xuất hiện vảy).
3.7. Thu hái và bảo quản nấm:
a. Thu hái nấm:
Hái nấm trước khi giai đoạn rách màng bao phiến nấm bị rách. Dùng tay
trái nhẹ nhàng xoáy quả nấm, lấy hết phần gốc và cuống nấm lên. Nếu nấm
mọc
thành cụm thì nên hái cả cụm, tránh hái tỉa. Khi hái cần cắt bỏ ngay phần cuống
nấm dính cơ chất, nếu không chúng dễ lây bẩn các tai nấm khác. Sau khi hái
xong cần phải nhặt bỏ các "rễ già", làm vệ sinh luống nấm, nhổ bỏ các nấm nhỏ
bị chết, bổ sung thêm đất phủ vào những nơi bị hao hụt do thu hái.
Quá trình chăm sóc, thu hái kéo dài khoảng 2,5 - 3 tháng thì kết thúc 1 chu
kỳ nuôi trồng nấm (khoảng 15 tháng 4 duơng lịch hết nấm).
Nấm mỡ được thu hái được phân loại dựa trên kích thước của quả thể:
 Loại 1: Mũ nấm có đường kính 1,5- 4cm cuống dài 0,5-1cm. Hình
dáng đều, đẹp, chắc….
 Loại 2: Mũ nấm có đường kính 2-4cm, cuống dài không quá 1cm.
Hình dáng và độ chắc kếm hơn loại 1.
 Loại 3: Mũ nấm có đường kính 1,5-6cm, cuống dài không quá
1cm, mép mũ bị nứt. Hình dáng không đẹp, không chắc như loại 2.
b. Bảo quản nấm:

19


Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

Nhóm 6-50SH

Nấm mỡ có thể tiêu thụ tươi hoặc bảo quản cho đóng hộp bằng cách muối
mặn. Muốn bảo quản tươi lâu cần đóng hộp hoặc bao PE có 5-7 lỗ nhỏ và để ở
nhiệt độ lạnh 5-8°C, thời gian giữ được từ 24 đến 72 giờ.
 Để sản xuất nấm mỡ khô cần dùng dao sắc cắt thành các lớp dày khoảng
5-10cm, đặt vào các giá tre hay khay có lưới không gỉ và đưa đi sấy. Lúc
đầu chỉ sấy ở 30-400C, sau khi nước giảm đi sẽ nâng dần lên đến 55600C. Thời gian sấy khoảng 5-6 giờ. Lượng nước trong sản phẩm khô chỉ
nên còn khoảng 6-7%. Bọc trong túi màng mỏng 2 lớp và bảo quản ở chỗ
khô.
 Tiêu thụ tươi: Để nấm vào túi PE, buộc chặt miệng túi, chuyển đến nơi
tiêu thụ. Quá trình vận chuyển cần tránh va chạm cơ học để nấm khỏi
bầm dập. Muốn bảo quản lâu cần để ở nhiệt độ lạnh 5 - 8°C, thời gian giữ
được từ 24 đến 72 giờ.
 Nấm muối:
- Trước khi muối người ta dùng dung dịch natri pyrosulfit (sodium
metabisulfite) 0,02% để ngâm rửa trong 2-3 phút để làm trắng nấm
mỡ. Sau đó chuyển sang dung dịch natri pyrosulfit 0,05% để ngâm
trong 10 phút. Cũng có thể rửa nước thật sạch 2-3 lần rồi ngâm vào
dung dịch natri pyrosufit 0,015% trong 5 phút. Còn có thể ngâm rửa
bằng nước muối 0.6% trong 2-3 phút, sau đó ngâm trong dung dịch
acid citric (limonic acid) có nồng độ 0,05% mol (pH=4,5) trong 510 phút.
- Sau khi làm trắng nấm mỡ trước khi xử lý cần ngâm rửa trong nước
chảy liên tục khoảng 20 phút trở lên để loại bỏ hóa chất này trong

nấm.
- Đun nước sôi: Thả nấm vào chần 5 - 7 phút, phải ấn nấm chím liên
tục trong nước sôi. Nếu để nấm nổi bề mặt, nấm sẽ có màu đen
loanh lỗ. Sau đó vớt ra thả ngay vào nước lạnh.
- Vớt nấm đã chần cho vào túi nilon, chum (vại), cứ 1kg nấm cần cho
thêm vào 0,2 lít dung dịch muối bão hoà, 0,3 kg muối khô, 3g acid
citric.
- Buộc túi hoặc đậy nắp, phía trên dùng vỉ tre ấn chím nấm trong
dung dịch muối, sau 15 ngày nấm ổn định nồng độ muối (22%), có
màu vàng nhạt,pH=4, nấm có mùi thơm, dung dịch trong suốt là đạt
yêu cầu.
Chú ý: Nấm muối có màu vàng, mùi thối khó chịu do nồng độ muối không
đảm bảo, nguồn nước quá bẩn, cần bổ sung thêm muối và tăng lượng acid
citric.
Năng suất nấm:Trung bình 1.000 nguyên liệu rơm rạ khô sau khi kết thúc 1
đợt nuôi trồng từ 15/10 đến 15/4 năm sau cho thu hoạch 300kg nấm tươi. Tỷ lệ
nấm tươi sau khi muối đạt tiêu chuẩn xuất khẩu là (2:1,1). Ngoài nấm tươi ra,
ngưởi sản xuất còn thu được 1.200-1.400kg phế thải dùng làm phân bón rất
tốt.
20


Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

III.

Nhóm 6-50SH

Sâu bệnh hại nấm:
1. Chuột:

Chúng đào bới gây xáo trộn luống nấm, thời kỳ cấy giống nếu không tìm
cách tiêu diệt, chúng sẽ ăn các hạt giống vừa cấy và làm giảm năng suất. Nên
đánh thuốc diệt chuột liên tục ( nhất là giai đoạn cấy giống).
2. Nấm dại (nấm mực):
Sống cạnh tranh chất dinh dưỡng của nấm. Loại này không gây ảnh
hưởng lớn đến nấm. Nguyên nhân xuất hiện do độ ẩm nguyện liệu quá cao, cần
nhặt sạch và điều chỉnh độ ẩm thích hợp.
3. Mốc nâu, mốc xanh:
Bệnh xuất hiện khi nhiệt độ không khí cao, sau các đợt thu hái không tiến
hành vệ sinh tốt (chưa nhặt sạch các gốc, rễ, nấm nhỏ bị chết). Loại bệnh này rất
nguy hiểm, là loại nấm kỹ sinh cần phải nhặt thật sạch các mầm bệnh, dùng
formalin nồng độ 0,5% phun vào nơi bị nhiễm bệnh.
4. Ruồi nấm:
Xuất hiện khi độ ẩm không khí cao, phòng thiếu thông thoáng, môi
trường xung quanh và trong nhà trồng không tốt.
5. Virusvà các loại vi khuẩn:
Tạo các điểm đen trên cây nấm. Nguyên nhân là do nguyên liệu ủ không
đảm bảo, còn nhiều mầm bệnh trong nguyên liệu, môi trường nuôi trồng không
sạch sẽ, nguồn đất phủ không được khử trùng...Dùng Cholorine nồng độ 5%
hoà với 100 lít nước để phun.
Tẩy trùng đất phủ: 1m3 đất phủ cần 1 lít formaldehyd hoà vào 60 lít
nước( tốt nhất là dùng vôi), thấm đều đất, trùm kín nilon 2 ngày, sau đó mở ra,
đảo đều là được.
6. Bệnh quả thể nấm dị dạng:
Nguyên nhân do các yếu tố môi trường (nhiệt độ, không khí) thay đổi đột
ngột, do giống nấm bị thoái hoá... Biểu hiện nấm không hình thành quả thể đầy
đủ.

21

Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

IV.

Nhóm 6-50SH

Giá trị dinh dưỡng của nấm mỡ:

Người ta ước tính trong 100g nấm mỡ tươi có chứa 2,9g protid (100g
khô chứa 36 - 38g protid), 0,2g lipid, 2,4g glucid, 0,6g chất xơ, 0,6g chất tro,
8mg Ca, 66mg P, 1,3mg Fe, 0,11mg vitamin B1, 0,16mg vitamin B2, 4mg
vitamin C. Ngoài ra, nấm mỡ còn chứa nhiều loại acid amine quý như
threonine, alanine, aspartic acid, leucine, citrulline, glycine, glutamic acid,
sarcosine, proline..., nhiều nguyên tố vi lượng khác như Na, K, Mn, Zn, I,
Cu...; còn có biotin, tyrosinase, agglutinin thực vật và trong thành phần lipid
của nấm mỡ tỷ lệ linoleic acid là tương đối cao.
 Bảng Giá trị dinh dưỡng (trên 100g)
Năng lượng

22kcal

Cacbonhydrates

3.28 g

Đường

1.65 g

Chất béo

0.34 g

Protein

3.09 g

Nước

92.43 g

 Hàm lượng các chất khoáng trong thức ăn của nấm như sau:
N (đạm)

2,2 - 2,5%

P (phốtpho)

1,2 - 2,5%

Ca (canxi)

2,5 - 3%

Tỷ lệ C/N

14-16/1

Lượng NH4 (amoni)

< 0,1%

W (độ ẩm)

65 - 70%

22


Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

Nhóm 6-50SH

 Công dụng của nấm mỡ:
 Theo dinh dưỡng học cổ truyền, nấm mỡ vị ngọt, tính mát, có công dụng
bổ tỳ ích khí, nhuận phế hoá đàm, tiêu thực lý khí, rất thích hợp cho
những người chán ăn mệt mỏi do tỳ vị hư yếu, sản phụ thiếu sữa, viêm
phế quản mạn tính, viêm gan mạn tính, hội chứng suy giảm bạch
cầu...Sách Bản thảo cương mục viết: Nấm mỡ có tác dụng "ích tràng vị,
hoá đàm lý khí". Sách Y học nhập môn thì cho rằng nấm mỡ có khả năng
"duyệt thần, khai vị, chỉ tả, chỉ ẩu" (làm cho tinh thần sảng khoái, kích
thích tiêu hoá, cầm ỉa chảy và cầm nôn).
 Theo dược lý học hiện đại, nấm mỡ có tác dụng ức chế tụ cầu vàng, trực
khuẩn thương hàn và trực khuẩn coli. Các nhà khoa học Nhật Bản đã
chiết xuất từ nấm mỡ ra một chất, được gọi là PS - K, có công dụng
kháng ung thư, nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể, khảo nghiệm trên
lâm sàng đối với ung thư vú và ung thư da thấy có hiệu quả khá tốt.
 Trong vài năm gần đây, người ta cũng đã nhận thấy việc dùng nấm mỡ

làm thức ăn hàng ngày hoặc thường xuyên uống nước sắc loại nấm này
có thể trị liệu viêm gan mạn tính và chứng giảm thiểu bạch cầu, hiệu quả
đặc biệt nâng cao khi dùng kết hợp với ngũ vị tử, có thể đạt tới 73%.
Ngoài ra, nấm mỡ còn có tác dụng làm giảm đường máu, hạ nồng độ
cholesterol trong huyết thanh và cải thiện chức năng tuyến tuỵ. Bởi vậy,
nấm mỡ là một trong những thực phẩm lý tưởng dành cho những người bị
bệnh tim mạch, đái đường, ung thư và bệnh lý tuyến tuỵ.

23


Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

Nhóm 6-50SH

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. GS.TS Nguyễn Lân Dũng. Công nghệ nuôi trồng (tập 2). NXB
Nông Nghiệp Hà Nội (2005).
2. PGS.PTS Nguyễn Hữu Đống. Nấm ăn- Nấm dược liệu- Công
dụng và công nghệ nuôi trồng. NXB Hà Nội (2000).
3. Lê Duy Thắng. Kỹ thuật trồng nấm (tập 1). NXB Nông Nghiệp
TP HCM (1994).
4. Nguồn: hoind.tayninh.gov.vn
5. Nguồn : tailieu.vn.
6. Nguồn :google.com.vn.

24

Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ

Nhóm 6-50SH

DANH SÁCH NHÓM 6 –LỚP 50SH

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Lê Thị Lệ
Huỳnh Ngọc Hoàng Trang
Tôn Nữ Quỳnh Châu
Nguyễn Thị Khánh vy
Nguyễn Hoàng Oanh
Nguyễn Thị Bích Trâm
Lê Ánh Nga
Trần Gia Thụy
Trần Hải Minh

10.Trần Tất Tiến
11.Đặng Đức Trung

Mọi thắc mắc liên hệ:

Tạ Hữu Minh – Giám đốc công ty nấm toàn cầu
Lớp 50CNSH –ĐH.Nha Trang
Sdt: 0168.999.2750
Email:

25