THIET KE NHA MAY SAN XUAT KEO ME XUNG

MỤC LỤC

1


PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen
thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm
thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá vì đã
từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi,
sinh nhật.
Ngành công nghiệp bánh kẹo hiện nay với công nghệ tiên tiến và các thiết bị
hiện đại đã mang đến cho thị trường rất nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng
cao, mẫu mã đẹp. Cùng với sự phát triển đó, ngành công nghiệp bánh kẹo của nước
ta cũng đang trên con đường phát triển và đổi mới mạnh mẽ để đáp ứng được nhu
cầu thị trường và tăng khả năng cạnh tranh trong tiến trình hội nhập với khu vực và
trên thế giới.
Ngành công nghiệp chế bíến thực phẩm ngày nay ngày càng được quan tâm
của các ngành các cấp, để làm ra những sản phẩm bánh kẹo phục vụ toàn xã hội.Từ
những nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường, sữa qua khâu chế biến của
ngành thực phẩm đã cho ra đời hàng loạt sản phẩm bánh kẹo có các loại có giá trị
dinh dưỡng cao để phục vụ và phù hợp với mọi lứa tuổi.
Công nghệ sản xuất bánh kẹo trên thế giới hiện nay đã đạt đến trình độ tiên
tiến, sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền tự động hóa phong phú đa dạng cả
về chất lượng và số lượng.
Mè xửng là sản phẩm truyền thống của Cố đô Huế. Bản chất thanh lịch, cần
cù, khéo léo của người dân Kinh kỳ đã tạo nên loại kẹo nức tiếng thiên hạ này bằng
những nguyên vật liệu quen thuộc của vùng đất miền Trung. Mè (vừng) và xửng
(cách hoán đường) hợp thành tên kẹo. Ngoài vừng còn có bột đậu, mạch nha, bánh
đa. Hoán đường cộng với gia giảm nguyên vật liệu là khâu quan trọng nhất. Nó
làm nên các loại mè xửng khác nhau. Mè xửng dẻo, dẻo đến mức có thể cuộn tròn

hoặc bẻ gấp thanh kẹo, nhưng bỏ tay ra nó lại trở về cái thể ban đầu. Mè xửng

2


giòn, thành phần bột đậu nhiều hơn, đường ít hơn, được bọc ngoài một lớp bánh đa
nướng, ăn giòn tan trong miệng. Mè xửng gương, giơ lên ngắm thấy trong suốt như
gương. Mè xửng đen gồm toàn vừng đen bùi và bổ...
Người xứ Huế có thói quen phong nhã: uống trà sen (ướp bằng sen ở hồ
Tịnh Tâm) và nhâm nhi thanh mè xửng, vừa thưởng thức vừa ngẫm nghĩ, hoặc vừa
thưởng thức vừa đọc sách. Một nét văn hóa rất huế. Có thể nói, mè xửng đã trở
thành một trong những biểu tượng văn hóa Huế.
Ngày nay, ở thành phố Huế có hàng chục cơ sở sản xuất mè xửng: Thiên
Hương, Thanh Bình, Song Nhân, Nam Thuận, Hồng Thuận...Công ty mè xửng
Thiên Hương do nữ doanh nhân Hồ Thị Hoa đảm nhiệm và được nhiều người biết
đến do quyết tâm giữ vững nghề truyền thống của gia đình và mạnh dạn đổi mới
phương pháp sản xuất, mẫu mã, tạo cho mè xửng của công ty Thiên Hương có một
hương vị riêng.
Ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam có đầy đủ điều kiện để phát
triển, và việc phát triển sản xuất là một bước đi đúng đắn, đưa ngành công nghệ
sản xuất bánh kẹo tiến xa hơn nữa, đạt trình độ tiên tiến, không những đáp ứng nhu
cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra thế giới.
Do đó, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại ứng dụng tiến bộ
khoa học kỹ thuật cho ra đời nhiều sản phẩm đa dạng, góp phần làm phong phú
nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam là nhiệm vụ cần thiết.
Chính vì vậy, đề tài " Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo mè xửng với năng suất
800 tấn sản phẩm/ năm" được thực hiện với ý nghĩa thực tiễn cao.

3

PHẦN 2: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
2.1. SỰ CẦN THIẾT PHẢI ĐẦU TƯ XÂY DỰNG NHÀ MÁY
Vấn đề chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung
nhằm đáp ứng nhu cầu của con người, giải quyết việc làm cho người lao động, thúc
đẩy các ngành công nghiệp có liên quan phát triển, tăng tích lũy cho ngành kinh tế
quốc dân. Có thể nói việc chọn địa điểm xây dựng quyết định rất lớn đến sự tồn tại
của nhà máy.
Cùng với việc nghiên cứu phân tích một cách tổng hợp các yếu tố ảnh hưởng
tới việc xây hựng và hoạt động của nhà máy nhằm loại trừ những yếu tố bất lợi và
triệt để tận dụng những yếu tố có lợi, khi chọn địa điểm xây dựng nhà máy, cần
tuân theo nhưng nguyên tắc cơ bản sau đây [12]:
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gắn với nguồn cung cấp vật tư (sắt, thép,
các kim loại màu...), nguyên liệu, năng lượng (điện, nhiên liệu, khí...), lao động và
gần với nguồn tiêu thụ sản phẩm trước mắt và lâu dài.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch dài hạn phân vùng
kinh tế, phân vùng dân cư và quốc phòng của trung ương và địa phương.
- Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải có điều kiện tự nhiên (khí hậu,
địa chất, thủy văn...) thuận lợi cho quá trình sản xuất của nhà máy, đảm bảo chất
lượng sản phẩm, phát huy năng lực và hiệu quả sản xuất theo thiết kế.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải đủ diện tích để xây dựng và mở rộng trong
một thời gian trước mắt và lâu dài. Địa chất ổn định, bền vững (không có mỏ hoặc
mạch nước ngầm, có khả năng chịu được lực, không xảy ra động đất,...). điều kiện
chuẩn bị mặt bằng và thi công xây dựng thuận lợi. Và không gây ảnh hưởng đến
các mặt hoạt động kinh tế- chính trị, văn hóa-xã hội và đời sống dân cư ở vùng lân
cận (không chiếm đất canh tác, đất chăn nuôi, không xâm phạm đến các công trình
công cộng, không gây ô nhiễm môi trường).

4

- Địa điểm xây dựng nhà máy phải đảm bảo an ninh quốc phòng và kinh tế
như có điều kiện và khả năng duy trì sản xuất khi có chiến tranh, có điều kiện
phòng gian, bảo mật...
- Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải chú ý khả năng hợp tác, liên
doanh - liên kết sản xuất trong khi công nghiệp và vùng kinh tế.
Qua việc nghiên cứu các đặc điểm trên, tôi quyết định xây dựng nhà máy sản
xuất kẹo mè xửng tại tình Thừa Thiên Huế.
Thừa Thiên Huế là trung tâm của khu vực miền Trung và là một trong
những tỉnh thuộc vùng kinh tế trọng điểm cả nước. Phía Bắc giáp với tỉnh Quảng
Trị, phía Nam giáp với thành phố Đà Nẵng, phía Tây ranh giới tỉnh (cũng là biên
giới quốc gia) kéo dài từ điểm phía Bắc (ranh giới tỉnh Thừa Thiên Huế với tỉnh
Quảng Trị) đến điểm phía Nam (ranh giới tỉnh Thừa Thiên Huế với tỉnh Quảng
Nam) giáp với nước Cộng hòa dân chủ nhân dân Lào, phía Đông tiếp giáp với biển
Đông.
Thừa Thiên Huế nằm trên trục giao thông quan trọng xuyên Bắc-Nam, trục
hành lang Đông-Tây nối Thái Lan-Lào- Việt Nam theo đường 9. Thừa Thiên Huế
vào vị trí trung độ cả nước, nằm giữa thành phố Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh
là hai trung tâm lớn của hai vùng kinh tế phát triển nhất nước ta. Thừa Thiên Huế
cách Hà Nội 660 km, cách thành phố Hồ Chí Minh 1.080 km.
Bờ biển của tỉnh dài 120 km, có cảng Thuận An và vịnh Chân Mây với độ
sâu 18-20m đủ điều kiện xây dựng cảng nước sâu với công suất lớn, có cảng hàng
không Phú Bài nằm trên đường quốc lộ 1A và đường sắt xuyên Việt chạy dọc theo
tỉnh.
Với vị trí địa lý hết sức thuận lợi như vậy sẽ tạo điều kiện cho tỉnh phát triển
về kinh tế, mở rộng thị trường với các tỉnh trong và ngoài nước. Bên cạnh đó
nguồn nhân lực dồi dào và chính sách ưu đãi về đầu tư của tỉnh cũng là điều kiện
rất thuận lợi để xây dựng nhà máy như:

5



Ưu đãi tiền thuê đất:
Được miễn tiền thuê đất trong thời gian xây dựng cơ bản, lắp đặt thiết bị, chạy thử



và tạm ngừng sản xuất.
Khu kinh tế thương mại Chân Mây, giá thuê đất tối thiểu là 0.03 USD/m 2/năm và



không vượt quá 0,18 USD/m2/năm và được miễn tiền thuê đất cho 7 năm tiếp theo.
Các dự án đầu tư vào khu công nghiệp Phú Bài được áp dụng giá tiền thuê đất có

-

hạ tầng là 0,32 USD/m2/năm và được miễn tiền thuê đất thêm 10 năm kể từ ngày
-

giao đất.
Ưu đãi về thuế: Tỉnh sẽ hỗ trợ cho doanh nghiệp 100% thuế thu nhập doanh nghiệp
thực nộp (phần ngân sách tỉnh được hưởng) kể từ khi có thu nhập chịu thuế trong
4-8 năm, tùy thuộc vào địa bàn, ngành nghề đầu tư.
- Ngoài ra còn có những chính sách ưu đãi khác như: hỗ trợ kinh phí đào tạo,
chính sách tiêu thụ sản phẩm...rất thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy.
2.2. CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY
2.2.1. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng

Nhà máy sản xuất kẹo được đặt tại khu đất ở khu công nghiệp Hương Sơ,
thuộc huyện Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế với đặc điểm như sau:
Về địa thế khu đất xây dựng nhà máy:
+ Cách trung tâm thành phố: 6km về phía bắc.
+ Cách sân bay Phú Bài: 21km.
+ Nằm dọc theo tuyến quốc lộ 1A và đường sắt Bắc- Nam.
+ Cách biển Thuận An: 15km.
+ Cách cảng Chân Mây: 47km về phía nam.
Về kết cấu địa chất:
-

-

Kết cấu nền đất, đất sét pha lẫn dăm sạn tương đối ổn định, vững chắc,
không có hiện tượng sụt lỡ bất thường và nền đất có độ chịu nén tương đối tốt rất
thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy.
-

Về đặc điểm thiên nhiên của thành phố Huế:
+Nhiệt độ trung bình hằng năm: 250C.
+Độ ẩm hằng năm : 84,5%

6


+Hướng gió chủ yếu: Tây- Nam.
+Mùa mưa từ tháng 9 đến tháng 12, mùa mưa này chiếm 70-75% lượng
mưa cả năm.
+Gió và bão: tốc độ gió 30-40 m/s, xuất hiện từ tháng 8, tập trung vào
tháng 9 và kéo dài đến tháng 10 trong năm.

2.2.2. Vùng nguyên liệu
Do nhà máy được đặt ở khu vực có đường giao thông thuận lợi nên nguyên
liệu cung cấp cho nhà máy được vận chuyển từ các cơ sở, nhà máy gần nhất tới
bằng ô tô, tàu thủy và đường sắt một cách thuận tiện. Do đó đảm bảo cho nhà máy
hoạt động một cách liên tục và ổn định.
- Đường kính trắng: được chuyên chở từ công ty đường Quảng Ngãi, công ty
đường Lam Sơn- Thanh Hóa.
- Tinh bột sắn: được chuyên chở từ nhà máy tinh bột sắn Huế, Quảng Nam,
Quảng Trị.
- Mạch nha: được chuyên chở từ Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh.
- Lạc, mè: được chuyên chở từ các cơ sở mua bán ở Huế.
-Ngoài ra các nguyên liệu khác như: acid citric, hương liệu... được mua bán,
trao đổi với các cửa hàng trong nước hoặc các hãng nước ngoài thông qua các công
ty trách nhiệm hữu hạn đặt tại thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, Huế...
2.2.3. Hợp tác hóa
Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Hương Sơ nên có thuận lợi trong
việc hợp tác hóa. Hợp tác hóa về mặt kinh tế kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ tăng
cường sử dụng chung các công trình điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải,
vấn đề tiêu thụ sản phẩm nhanh...góp phần giảm thởi gian xây dựng, vốn đầu tư, hạ
giá thành sản phẩm và rút ngắn thời gian hoàn vốn.

7


2.2.4. Nguồn cung cấp điện
Hệ thống cấp điện chạy dọc theo các lô đất, dọc theo hàng rào các nhà máy.
Nguồn cấp điện lấy trực tiếp từ đường dây 110 KV quốc gia, qua trạm biến áp 110
KV-25 MVA, do đó luôn duy trì nguồn điện ổn định cho hoạt động sản xuất của
các nhà máy. Trong nhà máy còn có trạm biến áp riêng, máy phát điện dự phòng
để đảm bảo hoạt động liên tục. Điện dùng trong nhà máy có điện áp là 220V/380V

được sử dụng với nhiều mục đích: cho các thiết bị hoạt động, chiếu sáng trong sản
xuất và dùng trong sinh hoạt.
2.2.5. Nguồn cung cấp nước và xử lý nước
Nước là một trong những nguyên liệu cần thiết của mỗi nhà máy. Nước
được dùng vào nhiều mục đích khác nhau, tủy theo mục đích sử dụng mà chất
lượng nước có khác nhau. Đối với nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử
lý và đạt tiêu chuẩn về chế biến thực phẩm như những yêu cầu về độ cứng, chỉ số
E. coli, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ và hữu cơ trong nước.
Nguồn nước chính được cung cấp từ nguồn nước khu công nghiệp theo hệ
thống đường ống, đồng thời trong nhà máy có nguồn nước phụ được khoan và có
đài nươc xử lý nước trước khi đưa vào phân xưởng sản xuất.
2.2.6. Thoát nước
Hệ thống thoát nước mưa chạy dọc theo các trục đường, đảm bảo thu gom,
thoát nước tốt, không gây ngập úng cục bộ.
Toàn bộ nước thải của nhà máy được tập trung vào hố có lắp đặt song chắn
rác, sau đó nước thải được bơm lên hệ thống xử lý nước thải của nhà máy. Tại đây
nước thải được làm sạch bằng vi sinh vật có sục khí oxy do máy bơm gió cung cấp.
Nước thải sau khi làm sạch được bơm ra hệ thống thoát nước chung của toàn bộ
khu công nghiệp.

8


2.2.7. Hệ thống giao thông vận tải
Hằng ngày, nhà máy cần vận chuyển với khối lượng lớn: vận chuyển nguyên
vật liệu, bao bì, nhiên liệu, vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ, vận chuyển
phế liệu trong sản xuất. Vì vậy, vấn đề giao thông rất quan trọng.
Thừa Thiên Huế nằm ở khu vực miền Trung Việt Nam, trên trục giao thông
huyết mạch Bắc-Nam về cả đường bộ, đường sắt, đường biển và đường hàng
không. Thừa Thiên Huế không những là cửa ngõ giao thông quan trọng của cả

miền Trung và Tây Nguyên mà còn là một tỉnh năng động trên hành lang kinh tế
Đông- Tây đi qua các nước Myanma, Thái Lan, Lào, Việt Nam. Nhà máy được
xây dựng gần quốc lộ 1A, giáp với tuyến đường sắt xuyên Việt. Hệ thống đường
giao thông nội bộ của khu công nghiệp Hương Sơ được xây dựng đồng bộ, đảm
bảo cho việc lưu thông xe vận chuyển nguyên vật liệu, hàng hóa, kể cả xe
container 40 feet (khoảng 30 tấn [54]). Do đó dễ dàng xuất nhập nguyên vật liệu
cũng như sản phẩm ra thị trường tiêu thụ.
2.2.8. Nguồn cung cấp nhân công
Thừa Thiên Huế là nơi hội tụ nguồn nhân lực dồi dào, số lượng người trong
độ tuổi lao động cần việc làm là rất lớn. Việc xây dựng nhà máy sẽ giúp giải quyết
việc làm cho các lao động địa phương và thu hút nhiều cán bộ kỹ thuật, công nhân
có trình độ cao từ địa phương đến các vùng lân cận.
2.2.9. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Thị trường tiêu thụ chính là thị trường Thừa Thiên Huế, các tỉnh trong nước,
ngoài ra còn hướng đến xuất khẩu sang các thị trường nước ngoài thông qua hành
lang kinh tế Đông- Tây và qua cảng Chân Mây.

9


2.2.10. Thông tin liên lạc và các dịch vụ
Hệ thống thông tin liên lạc được đấu nối trực tiếp với đường cáp quang quốc
gia. Trong KCN Hương Sơ đảm bảo cung ứng đủ các dịch vụ: điện thoại, fax,
internet, EMS...
Ngoài ra, tại khu công nghiệp Hương Sơ còn có các dịch vụ khác như: kho
thông quan hàng hóa, ngân hàng, xăng dầu, dịch vụ bốc đỡ, vận tải...đảm bảo sẵn
sàng hỗ trợ cho nhà máy hoạt động sản xuất thuận lợi.
Kết luận:
Khu công nghiệp Hương Sơ tỉnh Thừa Thiên Huế hội đủ các điều kiện thuận
lợi về vị trí địa lý, quy mô diện tích, hệ thống kết cấu hạ tầng, cơ chế chính sách

thông thoáng với đội ngũ công chức, viên chức năng động, nhiệt tình, sáng tạo, sẵn
sàng đáp ứng các yêu cầu của các nhà đầu tư trong và ngoài nước. Do đó, việc xây
dựng nhà máy sản xuất kẹo mè xửng tại khu công nghiệp Hương Sơ tỉnh Thừa
Thiên Huế là hoàn toàn hợp lý.

10


PHẦN 3: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
3.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
3.1.1. Bột gạo
3.1.1.1. Cấu tạo
Bột gạo là một loại bột được làm bằng gạo bằng phương pháp xay và
nghiền. Bột gạo có 2 loại là gạo nếp và gạo tẻ. Trong sản xuất kẹo mè xửng, người
ta sử dụng bột gạo tẻ (thường được gọi tắt là "bột gạo").
Bột gạo tẻ là loại bột được xây từ hạt gạo tẻ (gạo dùng để nấu cơm ăn hằng
ngày). Gạo được thu nhận sau quá trình xay xát hạt thóc để tách bỏ vỏ trấu và cám
(gồm vỏ quả, vỏ hạt và phôi).

Hình 3.1. Bột gạo và cấu tạo hạt thóc [13],[14].

11


Hình 3.2. Hạt gạo tẻ [16].
3.1.1.2. Thành phần hóa học của hạt gạo tẻ
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của hạt gạo tẻ [15].
STT
1
2

3
4
5
6
7
8
9
10
11

Thành phần
Protein
Lipid
Cacbonhydrat
Tinh bột
Đường tự do
Tro
Chất xơ
Pentosans
Hemicellulose
Cellulose
Lignin

Hàm lượng (%)
6,3-7,1
0,3-0,5
76,7-78,4
77,6
0,22-0,45
0,3-0,8

0,2-0,5
0,5-1,4
0,1
0,1

12


Từ bảng 3.1 ta thấy: ngoài hai thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất là
tinh bột và cacbonhydrat, trong hạt gạo tẻ còn chứa đường, cellulose,
hemicellulose.
Mặc dù trong hạt gạo tẻ, lipit chiếm hàm lượng rất nhỏ (0,3 - 0,5 %) nhưng
nó là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong hạt gạo.
3.1.1.2.1. Glucid
-

Glucid là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong hạt gạo.
Các glucid của gạo ngoài tinh bột là thành phần chủ yếu, còn có đường, cellulose,

-

hemicellulose.
Đường trong gạo gồm có glucose, sacarose, fructose và rafinose.
Maltose chỉ xuất hiện ở những hạt lúa đã nảy mầm nên không có trong hạt gạo.
Cellulose, hemicellulose là những glucid mà cơ thể nhừng không tiêu hóa được thì
có rất ít trong hạt gạo.
3.1.1.2.2. Protein
Protein gạo có hàm lượng từ 6,6-10,4% tùy thuộc vào giống và điều kiện
chăm sóc cây lúa. Protein của hạt gạo tẻ chủ yếu gồm 4 loại chính: glubulin
(14,17%), glutenin hay oryzenin (70,9%), albumin (9,17%) và prolamin hay oryzin

(5%).

Hình 3.3. Sự hình thành cấu trúc gluten [17].
Trong đó, gliadin và gluten của protein chiếm tới 70-85% tổng lượng
protein. Khi nhào bột, gliadin và glutenin hút nước tạo thành mạng phân bố đều

13


trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi gọi là gluten. Đặc điểm chính
của gluten là khả năng giữ khí.
Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng chỉ số như màu sắc, độ đàn hồi,
độ chịu kéo... Gluten chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa
phải. Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ
muối ăn, cường độ nhào... để cải thiện những tính chất vật lý của gluten:
-

Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở

-

nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và giảm độ dẻo của kẹo.
Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường

-

độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt.
Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ

-

khí của gluten.
Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxy hóa khác có tác dụng làm

-

cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng kẹo mè xửng, xong hàm
lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng. Vì vậy ta cần hạn chế số lượng
gluten trong khoảng 20-30%.
Các chức năng chính của bột mì thể hiện bằng chức năng của protein bột mì
như:

-

Hấp thụ nước trong hỗn hợp bột nhào.
Hình thành gluten trong hỗn hợp bột nhào
Duy trì tính đàn hồi và nở của hỗn hợp bột nhào.
Giữ khí.
Qua các công trình nghiên cứu cho biết: hạng bột, màu sắc, hàm lượng và
chất lượng gluten, độ mịn cũng như thành phần hóa học của bột đều có ảnh hưởng
đến chất lượng của kẹo.
3.1.1.2.3. Lipid

-

Lipid là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong hạt gạo, mặc dù hàm lượng lipid
trong gạo chỉ chiếm khoảng 0,8%.

14

-

Lipid trong gạo và các loại hạt ngũ cốc nói chung chứa các acid béo chưa no, chất

-

béo trong hạt dễ bị thủy phân dưới tác dụng của kiềm.
Trong quá trình bảo quản, dưới tác dụng của enzyme lipase có trong hạt, quá trình

-

phân hủy chất béo thành glycerin và acid béo tự do cũng xảy ra.
Trong thành phần của chất béo của gạo có 3 acid chính, chiếm tỷ lên % trên tổng
số khối lượng chất béo là acid linoleic (40%), acid palmitic (33%), acid oleic

-

(21%).
Các acid béo khác như acid stearic, acid arakhic, acid linosteric có với hàm lượng

-

rất nhỏ.
Ngoài ra trong chất béo của gạo còn có một lượng lizoloxitin và photpho.
3.1.1.2.4. Chất khoáng

-

- Hàm lượng khoáng chịu ảnh hưởng bởi điều kiện trồng trọt.
Trong hạt gạo, hàm lượng Si và P là chủ yếu, bên cạnh đó trong gạo cũng có nhiều

-

K, Mg, Si.
Hàm lượng khoảng trong hạt gạo có khuynh hướng giảm vào trong nội nhũ. Nội
nhũ chứa ít khoáng hơn phôi và lớp cám bên ngoài.
3.1.1.2.5. Vitamin
- Trong gạo có chứa các loại vitamin B1, B2, B6, PP, E, B12...

-

Gạo hầu như không có hoặc có rất ít vitamin A,C và D.
Trong nội nhũ có chứa vitamin với tỷ lệ thấp, do đó gạp sau xay xát thường có hàm
lượng vitamin rất nhỏ do đã bị tách ra theo cám. Gạo càng xát kỹ thì lượng vitamin
càng tổn thất nhiều.
3.1.1.1.6. Các thành phần khác

-

Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S và các aldehyde.
Đặc biệt hợp chất 2-acetyl-1-pyrolin tạo hương thơm đặc trưng cho cơm.
Tuy nhiên khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong gạo phân hủy tạo
thành mùi khó chịu.
3.1.1.3. Sự trương nỡ của hạt tinh bột trong nước

-

Khi ngâm hạt tinh bột trong nước ở điều kiên nhiệt độ thường, người ta nhận thấy

có sự tăng thể tích của tinh bột. Sự tăng này gây nên sự hập thụ nước vào trong hạt

15


tinh bột, làm hạt tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng tăng thể tích như vậy gọi là
-

hiện tượng trương nở của hạt tinh bột.
Hạt tinh bột ở điều kiện thường liên kết với nhau bằng liên kết hydro. Ở điều kiện
nhiệt độ và độ ẩm không khí bình thường, phần lớn tinh bột tồn tại dạng
monohydrat (C6H10O5H2O)n , trong đó phân tử nước liên kết với nhóm OH sơ cấp
của mỗi gốc glucose. Khi trong điều kiện bão hòa (ngâm trong nước) do kích thước
nhỏ bé các phần từ nước dễ dàng tấn công đến cả nhóm này do sự hiện diện của

-

các phân từ nước nên kích thước hạt tinh bột tăng lên.
Tùy thuộc vào cấu trúc của các loại tinh bột khác nhau mà khả năng trương nở
trong điều kiện bão hòa sẽ mạnh hay yếu hơn. Thông thường tinh bột giàu
amylopectin sẽ trương nỡ mạnh hơn do liên kết hydro trong nội nhũ phân tử kém
bền hơn.
3.1.1.4. Vai trò
Bột gạo có tác dụng tạo khung cấu trúc bền vững cho khối kẹo, giúp cho
khối kẹo khó bị biến dạng trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Mặt khác bột
gạo có giá trị dinh dưỡng rất cao, sự có mặt của thành phần này trong kẹo vừa làm
tăng giá trị dinh dưỡng, vừa tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm kẹo mè xửng.
3.1.1.5. Chỉ tiêu chất lượng ( Theo chất lượng phẩm chất sản phẩm khô
từ gạo của Bộ Y tế năm 2008)
- Hàm lượng tinh bột

: ≥ 60%

- Độ ẩm

:≤ 15%

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí

: ≤ 10.000 khuẩn lạc/gam.

- Coliforms

: ≤ 10 khuẩn lạc/ gam.

- Cl.Perfrigens

: ≤ 10 khuẩn lạc/ gam.

- Staphylococus Aureus

: ≤ 10 khuẩn lạc/ gam.

- Tổng số tế bào nấm men mốc

: ≤ 100 bào tử/gam.

16

3.1.1.6. Bảo quản
Khi bảo quản bột gạo cần chú ý đến độ ẩm và nhiệt độ của môi trường để
tránh hiện tượng hút ẩm và nhiễm mốc. Vì vậy bột phải đựng trong bao nylon kín
và để nơi khô ráo, tránh tiếp xúc với nền nhà, vật ẩm.
3.1.2. Bột lọc

Hình 3.4. Tinh bột sắn [18]
Tinh bột sắn là sản phẩm được chế biến từ sắn. Tinh bột sắn có hàm lượng
amylopectin và phân từ lượng trung bình tương đối cao. Hàm lượng amylopectin là
71 - 92% còn hàm lượng amyloza nằm trong khoảng 8 - 29% [19].
Tinh bột sắn có những tính chất tương tự các loại tinh bột chứa nhiều
amylopectin như độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa cao thấp và độ bền gel cao, nhiệt
độ hồ hóa của tinh bột sắn là 58,5 - 700C.
3.1.2.1. Vai trò [20]
- Khả năng trương nở và hút nước rất mạnh: hỗn hợp đường khi đun được hòa
tan mà không bị đặc cứng, tạo cho sản phẩm có độ dẻo dai thích hợp.
- Do cấu trúc gel của tinh bột sắn có độ bền cao hơn so với nhiều loại tinh bột
ngũ cốc khác nên tạo sản phẩm kẹo có khung cấu trúc bền, ít bị biến dạng trong
quá trình vận chuyển.

17


- Khả năng hồ hóa sớm, độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp, quá trình oxi
hóa chất béo có trong bột, quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột, tạo màu
vàng tươi ngon và thời gian bảo quản kẹo lâu hơn.
- Mặt khác tinh bột sắn còn đóng vai trò là chất độn do giá thành rẻ, vì thế
nâng cao được hiệu quả kinh tế.
3.1.2.1. Chỉ tiêu chất lượng [9, tr.25]
- Độ ẩm

: ≤ 13%

- Hàm lượng tinh bột

: 97,5%

- Hàm lượng tro

: ≤ 0,15%

- Hàm lượng protein

: ≤ 0,3%

- Hàm lượng xơ (của 50g bột)

: ≤ 0,2%

- pH

: 4,5 - 7

- Độ nhớt (BU - Barbender Unit)

: 500

- Độ trắng

: 94%

3.1.3. Đường saccaroza

Hình 3.5. Đường saccaroz [21].
Đường sacaroza là một trong những nguyên liệu không thể thay thế được
trong quá trình sản xuất bánh. Đường được sản xuất từ mía hoặc củ cải đường. Nó

18


được cấu tạo từ hai monosacazit là α -D Glucoza và α -D Fructoza. Nó không phải
là đường khử . Nó có công thức phân tử là C12H22O11 và công thức cấu tạo là:

CH2
H
OH

CH2

O

CH2OH

OH

H

O

Hình 3.6. Công thức cấu tạo của đường CH2OH

sacaroza

0
OH thể không màu, có
H là tinh
Đường saccaroza
OHđộ nóng
H chảy 165-180 C, tan tốt

trong nước. Độ hòa tan của saccaroza tăng theo nhiệt độ. Khi nâng nhiệt độ từ
200C lên đến 1000C thì độ hòa tan tăng lên 2,4 lần. Chính vì vậy trong quá trình
hòa tan đường ta phải cấp thêm nhiệt độ vì hoà tan đường nước hấp thụ một lượng
nhiệt chừng 0,8 Kcal/g.ml đường. ở nhiệt độ khác nhau thì độ hòa tan của sacaroza
cũng khác nhau.

Bảng 3.2. Độ hoà tan của đường sacaroza theo nhiệt độ [1].
Nhiệt độ

Độ hòa tan

Nhiệt độ

Độ hòa tan

(°C)

(g sac/100g H2O)

(°C)

(g sac/100g H2O)

10

190,4

60

287,3

20

203,9

70

320,5

30

219,5

80

362,2

40

238,1

90

415,7

50

260,1

100

487,2

19


Nhìn vào bảng 3.2 ta nhận thấy, khi nhiệt độ tăng thì độ hòa tan của đường
sacaroza cũng tăng theo.
Khi có mặt muối KCl, NaCl độ hòa tan sacaroza tăng nhưng nếu có CaCl 2
thì độ hòa tan giảm.
Khi nồng độ tăng thì độ hoà tan giảm và khi độ tinh khiết giảm thì độ hoà
tan cũng giảm. Khi có mặt của các đường khác như glucoza, maltoza, fructoza...
thì độ hoà tan của sacaroza giảm nhưng độ hoà tan của đường chung lại tăng lên.
Nếu ta cho đường sacaroza trong dịch nước của glucoza thì sacaroza hoà tan kém
hơn trong nước tinh khiết nhưng hàm lượng chất khô trong đó lớn hơn trong dung
dịch đường sacaroza tinh khiết. Vậy trong hỗn hợp với dạng đường khác thì
sacaroza cho ta dung dịch với hàm lượng đường chung cao hơn, đây là tính chất rất
quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo. Sự tăng hàm lượng chất khô trong
dung dịch mật đường bão hoà cũng như trong dịch đường chuyển hoá làm cho xiro
kẹo và khối kẹo không bị kết tinh.
3.1.3.1. Các tính chất của đường saccaroza

a. Nhiệt độ sôi
Dung dịch sacaroza có nồng độ càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao và ngược
lại. Vì vậy có thể dựa vào nhiệt độ sôi để xác định nồng độ dung dịch của các loại
đường. Khi sản xuất kẹo người ta đo nhiệt độ sôi để khống chế nồng độ dung dịch.
Cũng như mọi hợp chất khác, dung dịch đường sacaroza có nhiệt độ sôi càng
thấp nếu sôi dưới áp suất càng thấp. Tính chất này được áp dụng khi nấu kẹo ở
chân không để tránh phân hủy đường do nhiệt độ cao.
b. Tính háo nước
Sacaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối không
khí đạt 90%. Nhưng khi ta nấu đường sacaroza với các dạng đường khử khác thì
sản phẩm tạo ra rất dễ hút ẩm và các dạng đường khử có khả năng hút ẩm rất lớn.
Tuy nhiên sự tác động tính háo nước của từng loại đường cũng khác nhau. Glucoza

20


có mặt trong hỗn hợp làm cho tính háo nước của sacaroza tăng hơn so với sacaroza
tinh khiết nhưng lại kém hơn sự có mặt của fructoza và đường chuyển hoá.
c. Tính kết tinh
Đường sacaroza dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà, dung dịch quá bão hoà tạo
thành không bền vững vì khi thay đổi một số điều kiện như khuâý trộn cơ học, hạ
nhiệt độ đột ngột...lượng đường bão hoà rất dễ kết tinh trở lại. Vì vậy, trong công
nghiệp sản xuất bánh kẹo, người ta luôn luôn dùng chất chống hồi đường để làm
cho viên kẹo có tính chất phi tinh.
d. Độ nhớt
Dung dịch đường sacaroza có độ nhớt cao và độ nhớt của dung dịch tăng
khi nồng độ tăng và nhiệt độ giảm. Dung dịch sacaroza có nồng độ càng cao thì độ
nhớt của dung dịch càng tăng gây khó khăn cho việc khuấy, đảo, lắng. lọc, kết tủa
tạp chất khi sử dụng dung dịch đường với các mục đích khác nhau như : nấu kẹo,
lọc xirô... Khi nhiệt độ cao, độ nhớt giảm nên việc khuấy trộn, lắng, lọc, kết tủa

thuận lợi nếu tiến hành ở nhiệt độ thích hợp.
e. Tính chất hoá học
- Khả năng chuyển hoá
Dưới sự có mặt của ion H+, dung dịch sacaroza sẽ phân giải tạo thành đường
chuyển hoá.
+

C12H22O11 + H2O
[+ 66,5]

H→


C6H12O6 + C6H12O6
[+ 52,2]

[-93,0]

Glucoza

Fructoza

Hỗn hợp tạo thành gọi là đường chuyển hóa vì nó có góc quay cực trái còn
sacaroza có góc quay cực phải. Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào nồng độ dung
dịch đường, nhiệt độ, nồng độ axit và thời gian chuyển hóa. Lượng đường chuyển

21


hoá có ảnh hưởng tới sự kết tinh của sacaroza. Khi nấu kẹo ở nhiệt độ cao và có

mật tinh bột thì một phần sacaroza bị chuyển hóa (vì mật tinh bột có độ axit nhất
định).
Nếu độ axit tăng và nhiệt độ tăng thì phản ứng chuyển hoá tăng. Nếu trong
dung dịch axit có tính oxi hoá như HNO 3 thì phản ứng xảy ra tiếp. Nếu pH thấp thì
có thể glucoza, fructoza bị phân huỷ.
- Tác dụng với kiềm
Dung dịch đường sacaroza tinh khiết đậm đặc ở nhiệt độ cao cũng không
thay đổi thành phần hóa học nhiều lắm. Tuy nhiên trong môt trường kiềm ở nhiệt
độ cao, đường phân hủy tạo ra chất màu và axit. Tốc độ phân hủy tăng theo độ pH,
thời gian, nhiệt độ, chất lượng đường.
Khi tác dụng với Ca cho sản phẩm sau: C 12H22O11CaO, C12H22O11.2CaO,
C12H22O11.3CaO
Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thì sacaroza bị phân hủy tạo ra
nhiều chất và có màu.
Sacaroza → Monosacarit → Aldehit đường → hydrometyl fucforol → axit
levilic + axit foocmic + chất màu.
- Phản ứng caramen hóa
Dưới tác dụng của nhiệt độ đường sacaroza bị mất nước và trùng hợp tạo ra
nhiều sản phẩm khác nhau và chất màu.
Khi nâng nhiệt độ đến 135°C thì sacaroza bắt đầu biến đổi tạo ra các aldehyt
(glucozan, frutozan) không màu.
C12H22O11

135
 °C
→

C6H10O5

Glucozan

+

C6H10O5 + H2O
Frutozan

22


Nếu nhiệt độ cao hơn nữa 185 - 190°C (chủ yếu xảy ra trong sản xuất bánh
còn trong sản xuất kẹo chỉ xảy ra khi xirô tiếp xúc trực tiếp với nhiệt)
C6H10O5
Glucozan

+

C6H10O5

C12H22O11

Frutozan

izo sacarozan

Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước tạo thành caramelan (C 12H18O9
hoặc C24H36O18) có màu vàng.
2 C12H20O10 - 2 H2O

C12H18O9 hoặc C24H36O18

Khi mất 14% nước tạo thành caramelen.
C12H20O10 + C24H36O18

C36H48O24

+ 4 H2O

Và khi mất 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen.
Đây là phản ứng quan trọng trong sản xuất bánh nhưng lại không có lợi
trong sản xuất kẹo.
- Tác dụng của enzyme chuyển hoá: dưới tác dụng của vi sinh vật thì đường
sacaroza bị chuyển hóa thành glucoza, fructoza và nhiều chất khác. Sản phẩm triệt
để là CO2 và nước.
Ví dụ :
Sacaroza
Sacaroza

Invertaza Glucoza + Fructoza
E. leu
cos


toc

→

Levar , dextran

Tiếp tục nhờ enzyme chuyển hóa thì tạo thành aldehyt, rượu...
3.1.3.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường tinh luyện và đường cát trắng

(TCVN 1695-87) [22]
-

Độ ẩm
: 0,05%
Đường khử : ≤ 0,03%
Độ tinh khiết : 99,75%

23


-

Tỷ lệ tro
Màu sắc

:≤ 0,03%
: 1,05 stame

3.1.3.3. Bảo quản
* Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản
- Đường bị ẩm, chảy: do bảo quản không kín, không khí lọt vào ngưng tụ trên
bề mặt tinh thể đường làm cho đường bị chảy và gây ra các biến đổi khác tạo sản
phẩm lạ ảnh hưởng đến mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng và thực phẩm của đường.
- Đường đóng bánh: nguyên nhân là đường đã bị ẩm ướt lại tiếp xúc với
không khí có độ ẩm tương đối nhỏ. Hậu quả làm biến đổi phần nào chất lượng vì
đường đã qua tình trạng ẩm ướt nên gây khó khăn cho sản xuất.
- Đường biến chất do vi sinh vật: khi đường hút ẩm sẽ tạo điều kiện cho các vi
sinh vật xâm nhập và phát triển làm thay đổi thành phần của đường, ví dụ như:
Nấm mốc Aspegillus biến đường thành axit Axetic, Penicillium glaucum biến

đường thành axit butiric, axit lactic.
* Bảo quản [23]:
- Đường đóng gói bao kín đảm bảo chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật,
thuận tiện cho vận chuyển và tiêu dùng.Thường sử dụng bao có trọng lượng 50 ±
0,2kg.
- Bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng các loại hàng hóa có
≤

độ ẩm cao, mùi mạnh. Tốt nhất giữ độ ẩm không khí 70%, nhiệt độ 25 - 30°C.
* Vai trò của đường trong sản xuất kẹo:
- Vai trò chính là tạo vị ngọt cho kẹo, nhằm điều tiết khẩu vị.
- Góp phần làm tăng thể tích, tính chất mềm, tính dễ nhai của kẹo.
- Tạo màu sắc.
- Đường dung hòa lượng chất béo. Nếu dùng lượng đường khá lớn mà không
có chất béo thì kẹo sẽ cứng.

24


- Ảnh hưởng đến tính chất lý hóa của bột nhào. Việc hút ẩm của đường trong
khối dịch nhũ tương làm giảm tổng số gluten hình thành. Tác dụng này có ý nghĩa
rất quan trọng:
+Nếu trong công thức có hàm lượng đường cao thì ruột kẹo sẽ mềm.
+Làm cho khối dịch nhũ tương nhẹ hơn, khi nướng bột sẽ nở nhiều hơn
và kết quả là thể tích kẹo tăng. Khả năng giữ ẩm của đường cũng kéo dài thời hạn
sử dụng của kẹo.
- Kích thước của tinh thể đường có ảnh hưởng đến chất lượng của kẹo thành
phẩm, nếu đường có kích thước tinh thể lớn thì nó sẽ còn đọng lại trên bề mặt kẹo.
Vì vậy, trong sản xuất kẹo người ta thường phải nghiền đường thành dạng bột mịn
có kích thước đồng đều trước khi đưa vào đánh trộn.

3.1.4. Mạch nha
3.1.4.1. Tính chất

Hình 3.6. Mạch nha [24]
Mạch nha là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng

β

- Amilaza có

trong thành phần của thóc mầm hoặc vi sinh vật. Tùy theo mức độ thủy phân mà ta
thu được hàm lượng đường có trong mạch nha khác nhau.

25