Báo cáo ứng dụng vsv lên men sữa chua

ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG
SẢN XUẤT SỮA CHUA
GVHD: Nguyễn Vũ Phong


DANH SÁCH THÀNH VIÊN
-

Nguyễn Bá Long
Lê Trung Nguyên
Hà Tấn Tài
Nguyễn Quốc Thái
Nguyễn Trường Giang

-

15125118
15125146
15125194
15125200
15125051


TÀI LIỆU THAM KHẢO
 1. Lê Văn Việt Mẫn, 2004, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, Nhà

xuất bản Đại Học Quốc Gia TPHCM.

 2. Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, 2002, Công nghệ chế biến sữa và các

sản phẩm sữa, Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật.

 3. Lương Đức Phẩm, 2000, Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm,

Nhà xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội.

 4. Lê Thị Thu Thủy, 2009, Luận văn tốt nghiệp, Khoa Công nghệ thực phẩm

trường Đại Học Nông Lâm TPHCM.

 5. Phạm Thành Hổ, Nhập môn Công nghệ sinh học, Nhà xuất bản Giáo dục.


NỘI DUNG

MỞ ĐẦU

TỔNG QUAN

QUY TRÌNH
SẢN XUẤT


MỞ ĐẦU


TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA
Nguồn gốc
 Nhiều tài liệu cho rằng người dân

vùng Lưỡng Hà cách đây khoảng 5.000

năm đã vô tình tìm ra món ăn thú vị này
do việc dùng bao tử cừu để chứa và vận
chuyển sữa tươi thu hoạch được từ đàn
gia súc. Sự kết hợp ngẫu nhiên của nhiệt độ trong quá trình
vận chuyển sữa và các loại men tự nhiên có trong bao tử cừu
đã làm cho sữa trong chiếc túi cô đặc lại và có vị chua rất khác
lạ.


TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA


TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA
100
150
calo

5.5g
chất
béo
810g
pro
tein

180g
sữa chua
200260m
g
Canxi

20g
đườn
g
510
mg
vita
min
D


Lợi ích

TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

 Hỗ trợ hệ tiêu hóa, ngăn chặn các bệnh đường tiêu hóa.

Vi khuẩn sống trong sữa chua rất có
lợi cho quá trình tiêu hóa vì trong sữa
chua chứa enzyme lactase có tác
dụng hỗ trợ tiêu hóa. Đồng thời, hoạt
chất trong sữa chua còn có khả năng
ngăn ngừa vi khuẩn Helicobacter
pylori gây viêm loét dạ dày.


Lợi ích

TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

 Bảo vệ răng miệng.

Sữa chua có hàm lượng chất
béo thấp, các acid lactic trong
sữa chua cũng giúp bảo vệ
nướu răng, không gây xói mòn
men răng.


Lợi ích

TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

 Giảm nguy cơ mắc bênh tiểu đường

Theo một nhóm nghiên cứu của
Đại học Harvard, bổ sung sữa chua
trong chế độ ăn uống hàng ngày có
thể giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu
đường, cụ thể là bổ sung 28g sữa
chua hằng ngày giúp giảm 18%
nguy cơ mắc bệnh.


TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

Lợi ích
 Tăng cường hệ miễn dịch, giảm căng thẳng mệt mỏi
Theo nghiên cứu của Học viện Khoa
học Mỹ, sữa chua có chứa
Lactobacillus rhamnosus – loại vi

khuẩn có thể làm giảm lượng
hormone gây căng thẳng, lo âu.
Ngoài ra, nghiên cứu còn cho thấy
những người ăn 250ml sữa chua mỗi
ngày trong 6 tuần có lượng bạch cầu
tăng lên rõ rệt.


Lợi ích

TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

 Giúp xương chắc khỏe

Lượng canxi trong sữa chua cũng
tương đương với sữa bò tươi, giúp
bổ sung nhu cầu khoáng chất cần
thiết hàng ngày cho phát triển
xương, răng và phòng chống bệnh
loãng xương.


Phân loại

TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

Sản phẩm sữa chua có thể được phân loại như sau:
 Sữa chua truyền thống (Set type).
 Sữa chua dạng khuấy (Stirred type).
 Sữa chua dạng uống (Drinking type).

 Sữa chua lạnh đông (Frozen type).
 Sữa chua cô đặc (Concentrated type).


TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA
Một số sản phẩm trên thị trường


TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC
Nhóm Lactobacillus
Đa

số là trực khuẩn Gram dương, có một số là cầu khuẩn, không
bào tử.
Gồm 2 loại: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.
Vi khuẩn kị khí không bắt buộc.
Vi khuẩn lactic có các nhu cầu dinh dưỡng phức tạp. Các nhu cầu
này bao gồm các vitamin, amino acid và thậm chí là các peptide
ngắn. Nguồn cacbon là glucose, fructose, lactose, maltose và
sucrose. Vài chủng còn có thể sử dụng tinh bột.


TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC

Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus


TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC

Lactobacillus bulgaricus

 Vi khuẩn lên men điển hình, phát

triển tốt ở nhiệt độ 45 – 500C
trong môi trường có độ acid cao.
 pH tối thích của L.bulgaricus là
5.2 – 5.6.


TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC

Streptococcus thermophilus

 Vi khuẩn lên men điển hình, phát

triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh
sản tốt ở nhiệt độ 37 – 400C.
 Có khả năng chịu nhiệt đến 650C
trong 30 phút.
 pH tối thích của S.thermophilus
là 6.6 – 6.8.


TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC
 Trong

sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp hai loại vi
khuẩn này cho kết quả tốt hơn là sử dụng riêng từng

loài. L.bulgaricus có chứa enzyme phân giải protein
nên có khả năng phân tách được một số amino acid
từ casein. Các amino acide này, quan trọng nhất là
valine, có vai trò như các chất kích thích hoạt động
cho S.thermophilus. Kinh nghiệm cho thấy sữa chua
sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất (về pH, mùi vị, hương
thơm) khi tỷ lệ S.thermophilus/L.bulgaricus bằng 1/1.


TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC
 Khi

sử dụng hỗn hợp hai loại vi khuẩn lactic trên,
người ta thấy: ở giai đoạn đầu của quá trình lên
men, pH thích hợp cho S.thermophilus hoạt động
chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men
lactic được bắt đầu. Hoạt động của các enzyme phân
huỷ casein của L. bulgaricus kích thích sự phát triển
của S.thermophilus và đôi khi cũng làm cho hoạt độ
acid tăng lên. Việc giảm pH của sữa làm cho
S.thermophilus khó phát triển, L.bulgaricus thay thế.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Quá trình lên men lactic

 Trong môi trường sữa, vi khuẩn lactic phân giải lactose

Lactose Enzyme lactase

glucose + galactose
 Đường Galactose chuyển hoá thành glucose
Galactose + ATP  Galactose – 1 – phosphate + ADP
Galactose – 1 – phosphate  Glucose – 1 –phosphat
Glucose – 1 – phosphate  Glucose – 6 – phosphate
Glucose – 6 – phosphate  Glucose + H3PO4


QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Quá trình lên men lactic

 Đường Glucose chuyển hoá thành pyruvic acid theo chu

trình glycolisis của Embden – Meyerhof.
 Pyruvic acid tiếp tục chuyển thành lactic acid dưới tác
dụng của enzyme lactate dehydrogenase.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Cơ chế đông tụ sữa chua

 Lactic acid tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa.
 Khi pH giảm, các micelle casein được tái hoà tan. Và cơ sở này

được ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng quá trình lên
men của sữa chua đặc ở pH= 4.7. Còn ở sữa chua uống pH =
4.1

 Lactic acid còn tham gia phản ứng

quện sữa.

với caseinate calcium tạo

 Các calcium phosphate keo sẽ làm hoà tan và tạo ra Ca2+ làm

cho khối đông tụ bền chặt hơn.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT