BÀI BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VỀ MỨT VỎ BƯỞI

-1-

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT TỪ VỎ BƯỞI
RESEARCHING MAKING GRAPEFRUITJAM
Vũ Ngọc Quỳnh, Trần Thị Như Thùy
Lớp 05H2 Khoa Công Nghệ Hóa Học & Thực Phẩm Trường Đại Học Lạc Hồng
Summary: The Grapefruit is a kind of habitual fruits in Viet Nam. The Grapefruit-pulp is used
to main but almost of the Grapefruit skin from the juice of production process: the juice of the
Grapefruit, the Grapefruit wine, vegertarian fermented grapefruit roll which has some pectin,
fragrant essential oil…not salvage. So we produce the Grapefruitjam From the vaste fresh
Grapefruit- skin to multiform the Grapefruitjam market, raise the economic value the Grapefruit
and take a part in solving the pollution rubbish.

1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Bưởi là một loại cây ăn trái quen thuộc với người Việt Nam. Mỗi bộ phận của quả
bưởi đều có tác dụng riêng.
Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm làm từ bưởi như: nước ép bưởi,
rượu bưởi, nem chay bưởi, tinh dầu bưởi…Tuy nhiên, một lượng lớn vỏ bưởi chưa
được tận dụng, điều này làm giảm tính kinh tế của quả bưởi và gây ra ô nhiễm môi
trường.
Chính vì thế việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ vỏ bưởi nhằm đa dạng hoá
sản phẩm công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới thơm ngon, nâng cao giá trị sử dụng của
bưởi, đồng thời giải quyết vấn đề môi trường là việc làm rất cần thiết.
Hơn nữa hiện nay loài người đang có xu hướng mắc phải những căn bệnh do thiếu
chất xơ, chính vì thế chúng tôi tiến hành “Nghiên cứu sản xuất mứt từ vỏ bưởi” nhằm
tạo ra một loại sản phẩm mới có công dụng tốt giúp phòng ngừa một số căn bệnh do
thiếu chất xơ gây ra .

1.2. Mục tiêu nghiên cứu
-

Tạo ra sản phẩm mới “Mứt vỏ bưởi” có mùi vị thơm ngon, có tác dụng tốt trong
việc phòng ngừa một số bệnh do thiếu chất xơ gây ra, đồng thời đa dạng hóa sản
phẩm công nghiệp.


-2-

-

Tận dụng nguồn vỏ bưởi phế phẩm từ các công ty sản xuất nước ép bưởi, rượu
bưởi… góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường do rác thải từ vỏ bưởi
gây ra.

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về cây bưởi
Bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ quýt cam, có tên khoa học là Citrus
maxima thuộc nhóm Citrus trong họ rutaceace.
Bưởi là loại cây gỗ cao khoảng 5÷6 m, có thể trồng từ hạt hay là chiết
nhánh trồng. Cành có gai dài, nhọn. Lá hình trứng, dài 11÷12 cm, rộng
4.5÷5.5 cm, hai đầu tù, nguyên, dai, cuống có dìa cánh to. Hoa đều, mọc
thành chùm 6÷10 bông. Quả hình cầu to, vỏ dầy, màu sắc tùy theo giống.
Điều kiện sinh trưởng:
- Nhiệt độ thích hợp nhất: 23÷290C
- Độ ẩm: 70÷80%.
- Đất tơi xốp, giàu mùn, đất thoát nước tốt, pH nước từ 5,5÷7, có hàm
lượng hữu cơ cao hơn 3%, không bị nhiễm mặn, mực nước ngầm thấp
dưới 0.8m.
Giá trị dinh dưỡng:

- Trong 100g phần ăn được của bưởi có: nước 80g, glucid 9g, protid
0.6g, lipid 0.1g; các chất khoáng: Ca 23mg, P 19mg, Fe 0.5mg, chất xơ
0.7g (ngoài ra còn các chất như: K, Mg, Na, Mn, Cu…), các vitamin
B1 0.04mg, B2 0.02mg, PP 0.3mg, C 95mg.
- Bưởi cung cấp một lượng lớn chất xơ, có tác dụng chống lại bệnh táo
bón, và được xem như một loại “thực phẩm chức năng”.
2.2. Thành phần hoá học của vỏ bưởi
Các thành phần chủ yếu trong vỏ bưởi gồm:
• Cellulose
• Pectin
• Các chất đắng.
3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU


-3-

3.1. Phương pháp hóa lý:
• Xác định độ ẩm
- Mục đích: xác định độ ẩm của sản phẩm thay đổi theo thời gian để xác định nhiệt độ
và thời gian sấy tối ưu.
• Xác định hàm lượng acid:
- Mục đích: xác định hàm lượng acid trong sản phẩm.
• Xác đinh hàm lượng tro toàn phần
- Mục đích:
• Xác định đường tổng
-

Mục đích:
3.2. Phương pháp thống kê: Từ những số liệu thu nhận được tiến hành thống kê,

lập bảng biểu, vẽ đồ thị để tìm ra kết quả tối ưu.
4. NỘI DUNG THỰC HIỆN
4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bưởi

Vỏ xanh

Sơ chế

Tạo hình

Muối

Ngâm muối

Nước

Xả

Nước
ố

Nước sôi

Chần 1

Nước xả

Đường

Thẩm thấu

Cô đặc

Sấy

Đóng gói

Sản phẩm


-4-

◙ Thuyết minh qui trình
- Sơ chế: Mục đích nhằm loại bỏ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách
như thối, hỏng…và tách phần vỏ trắng ra để phục vụ cho quy trình sản xuất khác.
- Tạo hình: Nguyên liệu sau quá trình sơ chế được tạo hình dạng sợi mỏng khoảng 2mm
nhằm hai mục đích chính:
+ Tạo kích thước đồng đều, dẹp mắt cho sản phẩm và dễ dàng cho quá trình tách
loại chất đắng ra khỏi vỏ bưởi.
+ Giúp quá trình thẩm thấu đường vào vỏ bưởi được thuận lợi, nhanh chóng.
- Ngâm muối: Ở giai đoạn này, ta ngâm vỏ bưởi đã tạo hình trong nước muối với tỷ lệ 1
muối : 3 nguyên liệu.. Mục đích là dựa vào sự chênh lệch nồng độ trong và ngoài vỏ
bưởi để tách loại tinh dầu ra khỏi vỏ bưởi.
- Xả: Sau quá trình ngâm muối, lượng tinh dầu gây ra vị the đắng trong vỏ bưởi đã bị
thẩm thấu ngược ra ngoài môi trường bên ngoài, thay vào đó, hàm lượng muối trong vỏ
bưởi tăng cao. Công đoạn xả nhằm loại bỏ lượng tinh dầu còn sót lại trong vỏ bưởi,
đồng thời loại bỏ lượng muối đã thẩm thấu vào vỏ bưởi nhằm tạo điều kiện cho quá
trình tiếp theo.
- Chần: Ở giai đoạn này ta chần vỏ bưởi trong nước nóng, thời gian chần là 1 phút.
Trong các quá trình chế biến rau quả, chần là một trong những công đoạn có vai trò rất

quan trọng. Chần nhằm mục đích:
+ Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên
liệu không hoặc ít bị biến đổi.
+ Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến
tiếp theo được thuận lợi.
+ Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.
+ Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
+ Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.
- Thẩm thấu: Sau khi chần, vỏ bưởi được thẩm thấu đường trong thời gian 3h30 phút
với nồng độ 70%. Mục đích của quá trình là làm cho đường thẩm thấu đều vào vỏ
bưởi. Thời gian càng dài thì lượng đường thẩm thấu vào vỏ bưởi càng triệt để, đồng
thời tạo ra đường nghịch đảo nhằm tránh hiện tượng lại đường của mứt.


-5-

- Cô đặc: là quá trình nâng cao nồng độ chất khô cho sản phẩm bằng phương pháp sử
dụng hơi nước. Khi đó sản phẩm có độ khô tăng lên nên kéo dài được thời gian bảo
quản, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Sấy: Sau khi cô đặc, để mứt nhanh chóng đạt đến độ khô cao hơn, đồng thời tránh
hiện tượng caramen khi sên mứt trong thời gian quá dài và giữ lại màu tươi sáng cho
mứt, ta sấy mứt ở nhiệt độ 550C trong thời gian 3h.
- Đóng gói: Mứt thành phẩm được cho vào keo nhỏ kín, vừa tiện lợi trong quá trình
phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng, đồng thời giúp bảo quản sản phẩm tránh
hư hỏng và hút ẩm từ không khí.
4.2. Tiến hành thí nghiệm:
4.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối ngâm đến vị the đắng của vỏ bưởi.
Tiến hành thí nghiệm bằng cách cho vỏ bưởi, muối, nước với các tỷ lệ trên và ngâm
trong 3h. Sau đó lấy ra xả với nước lạnh. Tiến hành đánh giá cảm quan.

Nhận xét: qua biểu đồ ta thấy được ở cùng thời gian ngâm, lượng nước xả, số lần
xả giống nhau tỉ lệ ngâm muối càng cao thì vị the và đắng càng giảm được thể hiện qua
điểm cảm quan cao. Như vậy để tính kinh tế cao, ta chọn mẫu 3, tức là ngâm muối với
tỷ lệ 3 nguyên liệu : 1 muối.
4.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm muối đến vị the đắng của vỏ.
Ngâm vỏ bưởi đã tạo hình với muối trong các khoảng thời gian khác nhau.


-6-

Nhận xét: nhìn trên đồ thị ta thấy mẫu 4 và mẫu 5 có điểm cảm quan cao, tức là
vị đắng ở mức thấp nhất. Xét về tính kinh tế ta chọn mẫu số 4 (tức thời gian ngâm muối
là 3 giờ).
4.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của số lần xả đến vị mặn, vị the đắng của vỏ
bưởi.
Mẫu thí nghiệm cho muối và nước vào ngâm trong 3h. Sau đó lấy ra xả với nước lạnh
với số lần xả 2 lần, 3 lần, 4 lần, 5 lần, 6 lần. Tiến hành đánh giá cảm quan.

Nhận xét: Nhìn trên đồ thị ta có thể thấy vị đắng của vỏ bưởi giảm dần (thể hiện
ở điểm cảm quan cao dần trên đồ thị), giảm nhanh từ 2 lần xả đến 4 lần xả, từ 4 lần xả
trở lên, vị đắng hầu như không còn (giảm rất ít). Do đó, số lần xả tối ưu ta chọn là 4 lần
xả.
4.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến cấu trúc và màu sắc của
vỏ bưởi.
Mẫu thí nghiệm sau khi xả ta đem chần với thời gian khác nhau: không chần,
chần 1 phút, chần 2 phút, chần 3 phút, chần 4 phút


-7Ảnh hưởng của quá trình chần tới màu sắc và cấu trúc
sản phẩm

1
9
8
7
6
5
4
3

5

2

2
1
0

Series1
Series2

4

3

Nhận xét : Qua khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần, trên đồ thị hoa gió ta có
thể thấy mẫu 2 (chần 1 phút) và mẫu 3 (chần 2 phút) có điểm cảm quan về màu sắc và
cấu trúc nằm ở mức được ưa thích cao nhất. Mẫu 1 có điểm cảm quan cao về màu sắc
nhưng cấu trúc được đánh giá không cao. Xét về cả màu sắc và cấu trúc ta chọn mẫu 2
có thời gian chần 1 phút là hợp lý nhất.
4.2.5. Khảo sát thời gian thẩm thấu mứt bưởi.

Tiến hành thí nghiệm: nguyên liệu cho siro với các nồng độ khác nhau 55%, 60%,
65%, 70%, 75%, 80%, 85% . Kiểm tra hàm lượng siro giảm dần theo thời gian.

55

Thời gian thẩm thấu đường

60

60

65

Nồng độ đường

50

70

40
30

y = -2.0685x + 50.187

20

75
80

10

0
30

60

90

120

150

180

210

Thời gian ngâm

240

270

300

Line
ar
(75)

Nhận xét : Theo biểu đồ trên ta thấy nồng độ đường càng cao thì lượng đường
sót lại càng cao, nồng độ 70-75% là thích hợp nhất cho việc thẩm thấu đường. Để đạt

-8-

tính kinh tế cao, ta chọn nồng độ đường 70%. Thẩm thấu trong thời gian đầu độ Brix
của dung dịch giảm rất nhanh, đến khoảng 210 phút thì độ brix của dung dịch giảm
chậm trên tất cả các nồng độ đường vậy thời gian thẩm thấu tối ưu nhất là 210 phút
(3h30 phút).
4.2.6. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới cấu trúc và màu sắc của mứt.
Ta tiến hành sấy mứt ở các nhiệt độ sau:450C, 500C, 55oC, 60oC, 65oC, 70oC,
75oC.
Ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới độ ẩm
35
30

Độ ẩm

25

Seri
es1

20
y = -0.5511x + 56.46

15
10

Line
ar

5
0
40

45

50

55

60
Nhiệt độ

65

70

75

80

Nhận xét: nhiệt độ sấy càng tăng cao thì độ ẩm càng giảm, thời gian sấy cũng
theo đó được rút ngắn. Tuy nhiên, khi nhiệt độ sấy tăng quá cao thì lượng nước bên
ngoài sản phẩm bị bốc hơi quá nhanh trong khi lượng ẩm bên trong chưa thoát ra kịp,
điều này ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc và chất lượng của sản phẩm. Nếu chọn nhiệt
độ sấy thấp thì sẽ đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhưng thời gian sấy quá dài sẽ hao
tốn nhiều năng lượng để sấy. Do đó, ta chọn nhiệt độ tối ưu để sấy sản phẩm là 550C.
4.2.7. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến cấu trúc và màu sắc của
mứt.
Sau khi sên cạn dung dịch siro, ta sẽ cho vào sấy ở nhiệt độ 60oC với thời gian 30

phút, 60 phút, 90 phút, 120 phút, 150 phút ,180 phút, 210 phút, 240 phút, 270 phút, 300
phút. Tiến hành đo độ ẩm của sản phẩm tại mỗi thời điểm trên.


-9Ảnh hưởng thời gian sấy
60

Độ ẩm

50
40
Series1

30
20

Linear
(Series1)

y = -0.1615x + 60.23

10
0
0

50

100

150

200

250

300

350

Thời gian

Nhận xét: Độ ẩm cao thì cấu trúc mứt không được ổn định, màu sắc không bắt
mắt. Ta có thể thấy từ 180 phút trở đi, độ ẩm của sản phẩm sấy giảm rất ít, có thể coi
như không giảm độ ẩm, do đó, thời gian sấy tối ưu được chọn là 180 phút (3 giờ).
4.2.8. Khảo sát thời gian bảo quản
Mứt là sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường. Do đó để tiến hành khảo sát thời
gian bảo quản của sản phẩm, ta đóng gói mứt thành phẩm trong hũ nhỏ và bảo quản ở
nhiệt độ phòng, nơi bảo quản cần thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp. Kết quả, sau 2
tháng bảo quản trong điều kiện bình thường, mẫu mứt được mang đi xét nghiệm vi sinh
và đạt chỉ tiêu vi sinh do bộ y tế quy định.
4.3. Kết quả kiểm tra chất lượng đối với sản phẩm mứt vỏ bưởi
Mẫu mứt vỏ bưởi sau khi sấy đem đóng gói xong đưa đi kiểm vi sinh tại và kiểm
hóa lý tại phòng thí nghiệm trường Đại học Lạc Hồng. Sau đây là kết quả chất lượng
sản phẩm mứt bưởi:
►Chỉ tiêu hóa lý
Thành phần

Hàm lượng %

Đường tống

74.1

Hàm lượng acid

0.088

Độ ẩm

22.57

Độ tro

0.64

Hàm lượng khác

2.6


-10-

5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
Qua thực nghiệm ta có các kết quả sau:
Công đoạn xử lý vị đắng của vỏ bưởi ta sẽ ngâm trong nước muối với tỉ lệ 1:3
với thời gian 3h , xả 4 lần sau đó đem chần trong thời gian 1 phút ta sẽ có được vị đắng
và the ở mức thấp nhất, sản phẩm khi dùng sẽ có được hương thơm đặc trưng của vỏ
bưởi.
Trong quá trình chần sản phẩm để chuyển các protopectin sang pectin, sản phẩm

có màu sắc và cấu trúc tốt nhất trong thời gian chần 1 phút.
Để tạo mùi vị và màu sắc thích hợp thì sử dụng nồng độ siro là 70% và tỷ lệ acid
citric cho vào là 1.2%.
Tạo cho sản phẩm có được độ ẩm thích hợp nhưng vẫn giữ màu sắc cấu trúc ta
sấy ở nhiệt độ 55OC.
5.2. Kiến nghị
Do thời gian ngắn nên một số quá trình chưa khảo sát nên chúng tôi kiến nghị
cho sản phẩm được hoàn chỉnh hơn cần khảo sát thêm:
Thời gian bảo quản của sản phẩm.
Nghiên cứu cải thiện thêm màu sắc của sản phẩm.