Đề tài kỹ thuật chế biến món ăn á

Lời cảm ơn
Trớc khi vào trờng Trung học Thơng mại du lịch Hà Nội, em có một ớc
mơ trở thành một nhân viên chế biến các sản phẩm ăn uống, và rồi em đợc vào
trờng, đợc học để thực hiện ớc mơ của mình. Trong 2 năm qua dới sự giúp đỡ
tận tình của các thầy cô giáo và các bạn em thấy mình đã học đợc rất nhiều
điều giúp ích cho bản thân và đặc biệt em đã có một "nền móng vững chắc" để
thực hiện ớc mơ của mình. Có đợc một "nền móng vững chắc"là điều rất quan
trọng chẳng hạn nh một ngôi nhà muốn xây cao đến mấy mà không có "móng
nhà vững chắc" thì ngôi nhà ấy sẽ không thể tồn tại đợc.
Bài báo cáo mà em hoàn thành là toàn bộ những kiến thức mà em đã đợc học tại trờng cùng với sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong trờng, các cô
chú trong Nhà khách tại nơi em thực tập. Đặc biệt là cô giáo Nguyễn Thị
Tuyết đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn cô.

1


Phần A: Lời mở đầu
ở Việt Nam trong những năm trở lại đây thực hiện nền kinh tế thị trờng
mở nền kinh tế đất nớc phát triển một cách mạnh mẽ. Cùng với đó là quá trình
nhu nhập của các nền văn hoá khác nhau của nhiều đất nớc trên thế giới.
Trong lĩnh vực văn hoá ẩm thực cũng có sự thay đổi rất lớn. Vào những năm
trớc Việt Nam vẫn thực hiện nền kinh tế tập trung quan liêu bao cấp, nhu cầu
ăn uống của ngời dân phụ thuộc rất lớn vào Nhà nớc, lúc này họ chỉ có một
nhu cầu lớn nhất "ăn phải đủ no" nhng khi đất nớc thực hiện nền kinh tế mở
thì với thu nhập đầu ngời tăng lên nhu cầu con ngời không những chỉ dừng lại
ở "ăn no, mà còn phải ăn ngon:" vì thế ngành kỹ thuật chế biến ăn uống có vị
trí rất quan trọng, góp phần bảo tồn nền văn hoá ẩm thực từ nâu đời của Việt
Nam đồng thời phát triển, học hỏi các nền văn hoá ẩm thực mới nhằm đáp ứng
mọi nhu cầu của con ngời.
Để thực hiện đợc điều này, chúng ta cần phải nắm chắc đợc quy trình

chế biến món ăn á.
Trong bài báo cáo này với lợng thời gian có hạn và lợng kiến thức có
hạn của em, em xin đợc trình bày một số vấn đề quan trọng trong quá trình
chế biến.
Để bài báo cáo của em đợc kết quả tốt hơn, em rất mong sự góp ý, giúp
đỡ của các thầy cô giáo và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn!

2


CHƯƠNG I : LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Ăn uống là một nhu cầu cấp bách hằng ngày của đời sống , ăn uống lại là cơ
sở của sức khoẻ . Ăn uống đúng theo nhu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ
phát triển tốt , giúp gia đình đạt được ước mơ là con cái khoẻ mạnh , thông
minh , học giỏi , tạo ra nguồn nhân lực có chất lượng , giúp bảo tồn tinh hoa
của nòi giống và xã hội phát triển . Bữa ăn của ta hiện nay không còn do nhà
nước cung cấp theo định lượng mà do mức thu nhập của bản thân hoặc gia
đình và sự cung cấp của thị trường , cho nên mọi người cần phải có hiểu biết
về nhu cầu tối thể về cơ thể để đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng .
Tuy vậy , nếu không có một quy trình chế biến các món ăn hợp lý cho quá
trình hấp thụ chất dinh dưỡng sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe của cơ thể .
Nếu chế biến không đúng quy cách , kỹ thuật món ăn tạo ra sẽ không đạt
chất lượng , đồng thời dẫn đến lãng phí , nguyên liệu ảnh hưởng đến tài chính
của mỗi gia đình , nhiều khi cũng gây ra những rắc rối không đáng có trong
gia đình khi họ quây quần bên bàn ăn .
Vì lý do đó em đã chọn đề tài " Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á " . Với kiến
thức đã được học trong 2 năm tại trường Trung học Thương Mại Du Lịch Hà
Nội dưới sự dạy dỗ của đội ngũ giáo viên dày dạn kinh nghiệm , cùng với
niềm say mê và yêu thích nghề nấu ăn em hy vọng rằng khi ra trường với

quyết tâm thực hiện của mình em sẽ tạo ra được nhiều món ăn ngon nhằm đáp
ứng trước mắt là nhu cầu của cơ thể và gia đình , với ước mơ sẽ tạo ra các sản
phẩm ăn uống đạt chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu của mọi người .

3


CHƯƠNG II : GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ KHÁCH CHÍNH PHỦ
37 HÙNG VƯƠNG
I. Vị trí , đặc điểm , mục đích , đối tượng phục vụ .
1.Vị trí :
Nhà khách chính phủ 37 Hùng Vương đặt tại trung tâm thành phố Hà Nội
2. Đặc điểm :
Địa chỉ : Số 37 Hùng Vương - Số 10 Chu Văn An - Ba Đình - Hà Nội .
Điện thoại : 080448828
Giám đốc : Vũ Văn Hoàn .
3.Mục đích:
- Đảm nhận vai trò đón tiếp , phục vụ ăn nghỉ cho các vị khách trong
các kỳ họp Quốc hội .
- Đảm nhận vai trò đón tiếp khách trong các hội nghị , hội thảo .v.v.
- Và đón tiếp khách có nhu cầu ăn , nghỉ , hội nghị , hội thảo , các hình
thức tiệc , giao dịch ký kết hợp đồng kinh doanh .v.v.
4. Đối tượng phục vụ :
Trong những năm qua , Nhà khách luôn luôn củng cố , nâng cao chất
lượng phục vụ nhiều đối tượng khách trong đó có các đối tượng rất phù hợp ,
rất tín nhiệm các dịch vụ như : khách ở theo đoàn khách hội nghị , khách du
lịch , khách tự đến .v.v.
Tổ chức phục vụ trọn gói các hội nghị , hội thảo , tập huấn với mọi quy
mô , hình thức , với đầy đủ phương tiện ( gồm cả máy chiếu , máy dịch , chụp
ảnh , quay camera .v.v. ) cho mọi đối tượng , các bộ phận ngành , các tổ chức

trong nước và ngoài nước .
Thường xuyên là nơi phục vụ nhiều hội nghị quan trọng có sự tham dự của
Thủ tướng , các Phó thủ tướng , Chủ tịch nước , các Phó chủ tịch nước , và
các quan chức khác trong chính phủ .v.v...

4


II.Cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà khách .
1.Buồng.
- Nhà khách có 150 phòng . Sức chứa tối đa 400 giường .
Có nhiều mức giá khác nhau .
Thấp nhất là : 120.000 đ / P/ Đ ( Phòng 2 giường ) .
220.000 đ / P/ Đ ( Phòng 4 giường ) .
250.000 đ / P/ Đ ( Phòng 5 giường ) .
- Mức giá bình quân cho từng đoàn khách : Tuỳ theo số lượng và yêu cầu chất
lượng , có thể nhận mức giá bình quân 50.000 đ / ng /đêm trở lên .
Chất lượng phòng đầy đủ tiện nghi như : Điều hoà 2 chiều , tủ lạnh , ti vi ,
điện thoại ,bình nóng lạnh , giường tủ , bàn ghế , chăn ga gối đệm đều đã
được nâng cấp .
2 . Phòng họp .
- Có 15 phòng họp với nhiều loại phòng họp lớn nhỏ .
Phòng họp lớn diện tích lớn hơn 450 m2 sức chứa > 500 người .
Ngoài ra là các phòng vừa và nhỏ có sức chứa 20 ; 50 ; 100 ; 150 ; 200
người .
Mức giá tương ứng từ 300 , 500 , 600 , 750 nghìn - 1,3 ; 1,5 ; 2,5 ; 3,0 triệu
đồng / phòng / ngày .
- Các phòng họp đều có các tiện nghi cần thiết : Âm thanh , ánh sáng , bàn
ghế , vidieo , máy chiếu , trang trí theo yêu cầu của khách .
- Phục vụ trọn gói cả ăn , uống , giải khát giữa giờ .

3 . Bếp và phòng ăn .
Nhà khách có 3 bếp chính tương ứng với 4 nhà ăn và một hội trường lớn .
Bếp nhà B - Nhà ăn nhà B có sức chứa > 600 khách .
Bếp nhà C - Hội trường lớn có sức chứa >700 khách .
Bếp căng tin - Nhà ăn căng tin có sức chứa > 300 khách .

5


4 . Dịch vụ ăn uống .
Nhà khách phục vụ mọi yêu cầu ăn uống tại nhà ăn , tại các phòng họp ,
cũng như mang đến địa điểm khách ( miễn phí vận chuyển ) .
Kinh nghiệm phục vụ ăn uống tốt dưới nhiều hình thức , với quy mô thực
đơn phù hợp , cách trình bày đẹp mắt , đáp ứng mọi yêu cầu đa dạng .
Giá cả phù hợp :
- Phục vụ khách hội nghị : 25.000 - 50.000đ / người / 3 bữa .
- Ăn tiệc :

30.000 - 40.000đ / người .

- Cơm xuất :

5.000 - 25.000 đ / xuất .

- Giải khát giữa giờ :

5.000 - 15.000đ / người / bữa ( bao gồm : trà

hoặc càfé hoặc hoa quả .v.v. ) .
- Tiệc cưới :

300.000 - 450.000đ / mâm .

Sức chứa của nhà ăn lớn : tối đa 100 mâm .
Có thể nhận tiệc cưới , hội nghị tới 200 mâm ( trên 1000 người ) dùng
cả hội trường lớn .
Tổ chức tốt các loại tiệc , các yêu cầu ăn uống . Tiệc cưới có kèm theo tổ
chức nghi thức , trang trí , có không gian đón tiếp đẹp , rộng .
Thực đơn đa dạng , phong phú , giá cả phải chăng . Chỉ tính tiền ăn không
tính tiền phòng cưới .
Có kinh nghiệm phục vụ tiệc đứng , ăn tự chọn với nhiều quy mô .
Khẩu vị Âu - Á đa dạng , đặc biệt là thực đơn ăn kiêng theo khách theo
phong tục tín ngưỡng riêng .
Thực phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng , vệ sinh , an toàn thực phẩm .
Đội ngũ nhân viên phục vụ tận tình , chu đáo .
Đội ngũ bếp trình độ , có kinh nghiệm chế biến .
III. Thuận lợi , khó khăn trong quá trình kinh doanh .
1.Thuận lợi:
- Địa điểm thuận tiện giao thông đi lại .

6


- Nhà khách có sân rộng , thoáng mát , an toàn có thể đáp ứng nhu cầu
để xe cho vài nghìn khách kèm theo phương tiện ôtô , xe máy . ( Nếu đoàn
khách đông có thể sắp xếp tại đường Hùng Vương ) .
- Là địa điểm lý tưởng cho các văn phòng đại diện , các tổ chức Quốc
tế thuê để giao dịch .
- Đảm bảo điện nước thường xuyên , an ninh trật tự , nơi để xe rộng rãi,
không gian thoáng mát , yên tĩnh .

- Tiện lợi cho các kỳ họp , hội nghị , hội thảo , các hình thức tiệc đứng ,
tiệc rượu , tiệc cưới .v.v.
2.Khó khăn .
- Chưa có hệ thống bể bơi ( bể bơi cũ đã phá bỏ chưa xây dựng lại ) .
- Chưa có hệ thống sân tennis .
- Chưa có khu vui chơi , giải trí ( do mục đích của nhà khách là phục vụ
hội nghị , hội thảo , tiệc .v.v. ) .
- Chưa có khu vực để xe riêng biệt nên khu vực sân sẽ bị giảm diện tích
sử dụng .
IV.Tình hình doanh số trong năm 2002 - 2003
Đơn vị : đồng
Năm
Quý
I
II
III
IV
Tổng

2002
Lợi nhuận
4.443.758.650
2.884.826.900
2.958.143.050
5.726.587.950
16.013.316.550

2003
Lợi nhuận
4.156.889.900

3.134.627.850
7.072.751.700
4.358.316.550
18.722.586.000

Ghi chú :
7


- Vo Quý III nm 2003 do nh khỏch l mt trong nhng ni n , ,
ngh ngi ca cỏc vn ng viờn tham d Seagames 22 nờn li nhun tng lờn
c khỏ cao .
- Khon li nhun trờn ó c tớnh tr tt c cỏc chi phớ nh :
+ Np ngõn sỏch Nh nc .
+ Tin lng , thng , tr cp .
+ BHYT , BHXH .
+ Chi phớ cụng on .
+ Cỏc khon chi phớ khỏc .
- Mt quý c tớnh bng 3 thỏng.
V.Tỡnh hỡnh t chc b mỏy qun lý ti nh khỏch chớnh ph 37 Hựng
Vng.
1.Quy trỡnh sn xut ca nh khỏch .
L 1 doanh nghip ca nh nc trong lnh vc du lch v dch v nờn quy
trỡnh sn xut ca nh khỏch mang tớnh c thự riờng phự hp vi lnh vc
kinh doanh ca mỡnh trong phng thc hot ng ca ngnh theo quy trinh
sau õy :
Hỡnh 1 : Quy trỡnh sn xut ca nh khỏch .
Bố trí vật t, nhân công

Nhận hợp

đồng

Tổ chức sản
xuất

Nghiệp vụ, bàn
giao, quyết toán

Lập kế hoạch
sản xuất

T hỡnh 1 ta thy quy trỡnh sn xut bt u t khõu tip nhn hp ng ri
lp k hoch , b trớ vt t trang thit b nhõn cụng ri tin hnh sn xut . Khõu
cui cựng ca quy trỡnh sn xut l nghim thu , bn giao , quyt toỏn .
8


2 . Tổ chức công tác quản lý .
* Tổ chức công tác quản lý .
Đứng đầu bộ máy quản lý là giám đốc - người giữ vai trò lãnh đạo chung
toàn doanh nghiệp - là người đại diện pháp nhân của doanh nghiệp chịu trách
nhiệm trước pháp luật về toàn bộ những hoạt động và sản xuất kinh doanh của
toàn doanh nghiệp - Đồng thời là người đại diện cho quyền lợi và nghĩa vụ
của toàn bộ công nhân viên trong doanh nghiệp .
Phó giám đốc là người giúp việc giám đốc trong việc kiểm tra đánh giá
tình hình thực hiện các quyết định đề ra .
* Bên dưới là hệ thống các phòng ban .
- Phòng lao động tiền lương : Có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch quỹ lương ,
các định mức lao động , đơn giá trả lương , các phương thức trả lương , quản
lý tổ chức thực hiện các định mức đó .

- Phòng kỹ thuật : Thực hiện thiết kế sản phẩm , khâu mẫu , cải tiến trang
thiết bị đáp ứng nhu cầu của khách hàng , của thị trường .
- Phòng vật tư : Có nhiệm vụ lập kế hoạch vật tư hàng tháng , hàng quý , để
triển khai cung ứng và vật tư .
- Phòng tài vụ : Có nhiệm vụ phản ánh mọi hoạt động kinh tế phát sinh ,
phân tích hiệu quả hoạt động kinh doanh , quản lý nguồn thu chi có liên
quan , hoạch toán chi phí sản xuất , cân đối vốn , tài sản , thanh toán đối với
nhà nước và chịu trách nhiệm về tình hình tài chính .
- Phòng kế hoạch : Có nhiệm vụ tiếp cận thị trường , nắm các thông tin thị
trường để kịp thời xây dựng các phương án đưa vào sản xuất và còn phải xây
dựng kế hoạch cho từng tháng , từng quý , năm và xây dựng giá thành cho
từng sản phẩm .
- Phòng tổ chức - hành chính : Có nhiệm vụ thực hiện chế độ chính sách của
nhà nước đối với cán bộ công nhân viên như BHYT , BHXH , sắp xếp tổ chức
lực lượng lao động hợp lý - Đồng thời quản lý công văn , giấy tờ tiếp cận ,
quản lý các công trình xây dựng cơ bản , vệ sinh nghiệp vụ .v.v.
9


- T chc bo v quõn s : thc hin cỏc k hoch v bo v trt t an ton
v ti sn XHCN , xõy dng hon thin ni quy cụng tỏc bo v trong doanh
nghờp .
Hỡnh 2 : Mụ hỡnh t chc qun lý .
Giám đốc

Phó giám đốc

Phòng tổ chức
hành chính

Phòng
tài vụ

Phòng
lao động

Phòng
kế hoạch

Phòng
kỹ thuật

Tổ bảo vệ
quân sự

Các bộ phận khác bàn,
buồng, bar, bếp
- Cỏc b phn bn , bung , bar , bp - nhm ỏp ng nhu cu ca
khỏch v n ung , ngh ngi , vui chi gii trớ ...
3. Tình hình doanh thu bán hàng và chi phí nguyên vật liệu hàng ăn.
Do thời gian thực tập có hạn nên em xin đợc tổng kết kết quả kinh
doanh hàng ăn của Nhà khách trong 3 tháng đầu năm 2004 qua bảng thống kê
sau đây:
Một số công thức sử dụng:
Tổng thu 1 tháng = Tổng doanh thu có phí (1 tháng) + Tổng doanh thu
không phí (1 tháng)
=
-

10

VI.Bộ phận nghiệp vụ bếp .
1.Vị trí , chức năng , nhiệm vụ của bộ phận bếp
* Vị trí chức năng
- Là điểm xuất phát của dây chuyền phục vụ nhu cầu ăn uống của khách .
- Là nơi trực tiếp sản xuất ra các sản phẩm trong bữa tiệc
* Nhiệm vụ chung của bộ phận bếp .
- Chế biến món ăn theo đúng thực đơn , đúng giờ , kịp thời .
- Hàng ngày phải phối hợp chặt chẽ với tổ bàn và bar để giải quyết kịp thời
mọi yêu cầu của khách .
- Thực hiện tốt mọi yêu cầu mọi quy định vệ sinh trong phạm vi của bộ phận .
- Đảm bảo vệ sinh , chất lượng , an toàn thực phẩm .
- Chấp hành nghiêm chỉnh chế độ báo cáo và thủ tục xuất nhập hàng hoá hàng
ngày .
- Thường xuyên trao đổi kỹ thuật , học tập nghiệp vụ , văn hoá , ngoại ngữ ,
chính trị , đồng thời có ý thức kèm cặp giúp đỡ lẫn nhau .
- Không ngừng cải tiến lề lối làm việc nhằm tăng năng suất lao động phục vụ
có chất lượng cao
2. Sơ đồ phục vụ ăn uống .

Bµn
LÔ t©n

BÕp

Phßng ¨n
Bar

11

3.Những quy định với nhân viên phục vụ bếp :
- Đến trước giờ làm việc 15' để chuẩn bị chu đáo trước khi nhận ca
- Mặc đồng phục đúng quy định , đầu tóc gọn gàng , đeo thẻ khi làm việc .
- Luôn có thái độ vui vẻ , lễ phép , niềm nở .
- Không làm ồn ào , gây mất tập trung khi làm việc .
- Không bỏ vị trí trong khi đang làm việc .
- Trong khi làm việc không uống bia , rượu , hút thuốc lá .
- Thực hiện tốt việc đảm bảo vệ sinh cá nhân , vệ sinh nơi làm việc , vệ sinh
an toàn thực phẩm
- Luôn luôn cảnh giác , đảm bảo an toàn về phòng cháy , chữa cháy tại nơi
làm việc .
4. Phân công lao động và thời gian làm việc của nhân viên bếp .
* Ca chính :
- Ca sáng từ 7h30 đến 16h30
- Ca chiều từ 16h đến 23h
* Ca phụ : Ca đêm từ 22h30 đến 8h sáng hôm sau .
* Trong các ca chính luôn luôn có từ 10 đến 12 người .
Ca phụ từ 6 đến 8 người

12


PhÇn B: NỘI DUNG ĐỀ TÀI " KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á " .
Ch¬ng I: Mét sè vÊn ®Ò liªn quan trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn

1 . Khẩu vị và cách nấu ăn của Việt Nam.
-Những đặc điểm lịch sử và .
Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam có lịch sử dân tộc lâu đời , trải qua nhiều biến

cố lịch sử như sự đô hộ của chế độ phong kiến Trung Quốc , của thực dân
Pháp và đế quốc Mỹ , đến nay cách nấu ăn Việt Nam vẫn còn tồn tại nhiều tập
quán cổ truyền từ đời nay sang đời khác nên cách nấu ăn của ta vẫn mang sắc
thái dân tộc Việt Nam . Để bảo nền văn hoá Việt Nam , bảo vệ tính cổ truyền
của dân tộc đó là các hội thi nấu ăn được tổ chức hàng năm tại các miền .
-. Đặc điểm về địa lý kinh tế .
Ở Việt Nam khí hậu nhiệt đới gió mùa , thuận tiện cho trồng trọt chăn
nuôi gia cầm , gia súc và thuỷ sản , là nguồn cung cấp nguyên liệu quý dùng
cho chế biến ăn uống .
Khí hậu nhiệt đới nóng bức làm cho cách nấu , cách ăn của Việt Nam
mang đặc điểm riêng . Đặc điểm đó biểu hiện trong các món ăn của Việt Nam
thường nhiều như các món thuộc loại ninh , nấu , thuôn , bung , xáo , phở ,
miến...... từ bữa ăn bình thường đến sang trọng đều có món canh . Các món ăn
có nước chiếm một tỷ lệ đáng kể trong tổng số các món ăn Việt Nam .
* Những đặc sản từng vùng và khẩu vị ba miền .
Ở Việt Nam từ Bắc đi dần vào Nam , khí hậu có thay đổi ít nhiều , sản vật
của địa phương , của mỗi miền ít nhiều có khác nhau . Từ đó các món ăn và
khẩu vị của mỗi miền cũng khác nhau .
Về kết cấu trong một món cơ bản giống nhau được chế biến từ những
nguyên liệu chủ chốt, chỉ khác nhau ở chỗ nêm gia vị cho phù hợp với từng
miền .
- Miền Bắc .

13


Khẩu vị : Món ăn ít cay , ít chua , ít hay không có vị đường trong các món
ăn mặn .
- Miền Trung .
Khẩu vị : Mức chua , cay , ngọt đậm hơn so với miền Bắc nhưng kém miền

Nam .
- Miền Nam .
Khẩu vị : chua , cay nhiều , ngọt đậm , trong món ăn mặn hay dùng nước dừa .
2. Vai trò và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và vệ sinh an toàn thực
phẩm.
* Giá trị dinh dưỡngcủa thực phẩm.
- Gạo , mỳ ,ngô, khoai... và các sản phẩm chế biến như bánh đa, mỳ sợi, mỳ
ăn liền...Các thức ăn náy được xếp vào nhóm thực phẩm vì là nguồn thức ăn
chủ yếu cung cấp đại bộ phận năng lượng của khẩu phần . Ngoài chất bột ,
chất gluxit trong gạo , mỳ , ngô , còn nhiều chất đạm . Hiện nay , đại bộ phận
nhân dân Việt Nam ăn chủ yếu là gạo . Gạo chiếm 75% năng lượng của bữa
ăn . Ở thành phố ngoài gạo , còn có bánh mỳ , mỳ sợi . Ở nông thôn ngoài gạo
còn có ngô , khoai , khoai sọ chấm muối vừng có thể làm món ăn thích hợp
với người nhiều tuổi muốn ăn bớt cơm để không bị béo và phòng táo bón .
Khẩu phần trung bình không quá 400g / người / ngày .
- Đường .
Khả năng hấp thụ nhanh và vào thẳng máu nên có tác dụng kịp thời
trong trường hợp hạ đường huyết cần nhanh chóng phục hồi . Nhưng bình
thường không nên lạm dụng đường .
Trung bình không quá 20g / người / ngày
500g / người / tháng
-Dầu , mỡ , bơ .
Trong tình hình hiện nay , ta cần tăng cường thêm chất béo trong bữa ăn ,
nhưng nên ăn có mức độ và chú ý sử dụng dầu thực vật . Vì trong dầu thực
vật , dầu lạc , dầu vừng , dầu đậu tương , dầu ô liu ... có nhiều axít béo không
14


no có tác dụng đề phòng bệnh xơ vữa động mạch , trong dầu còn có nhiều
vitamin E chống oxi hoá .

Trung bình khoảng 600g dầu mỡ / người / tháng .
- Thịt .
Trong thịt có nhiều axit amin , đặc biệt thịt có nhiều chất sắt dễ hấp thụ .
Cho nên có một lượng thịt hàng ngày là cần thiết . Nhưng thịt lại có nhiều mỡ
, nhiều axít béo no nhất là ở thịt lợn . Hơn nữa trong quá trình tiêu hóa , thịt
tạo ra nhiều chất độc nếu không nhanh chóng được bài tiết ra ngoài chất độc
này sẽ được hấp thụ vào cơ thể gây ngộ độc .
Trung bình khoảng 1,5kg / người / tháng
- Cá .
Là loại thức ăn dễ tiêu hoá có nhiều axít amin quý .
Trong chất béo của cá có nhiều loại axít béo không những có vai trò trong
phòng và chữa bệnh xơ vữa động mạch .
Nếu có kế hoạch ăn cá nhiều hơn ăn thịt . Mỗi tháng sử dụng 2,5kg cá /
người / tháng .
-Trứng .
Thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao nhưng có nhiều cholesterrol , nên ăn ở
mức độ .
Mỗi tuần trung bình ăn 2 - 3 quả / người/ tuần .
- Đậu các loại và sản phẩm chế biến từ đậu nành .
Các loại đậu có chứa nhiều chất đạm . Đậu xanh , đậu đen có thể dùng
nấu trộn với gạo nếp , gạo tẻ . Đặc biệt đậu nành còn gọi là đậu tương có thể
chế biến nhiều loại thức ăn như sữa đậu nành , đậu phụ , tương vừa giàu đạm
và giàu đạm . Từ đậu phụ có thể chế biến ra nhiều món ăn hỗn hợp có giá trị
dinh dưỡng cao lại ngon .
- Quả chín .
Nên ăn hàng ngày vì là nguồn cung cầp vitamin và các chất khoáng rất
cần cho chuyển hóa bình thường của cơ thể , góp phần tạo các chất chống oxi
hoá . Chất xơ trong hoa quả giúp phòng bệnh táo bón .
15

Mức sử dụng cần thiết khoảng trên 60g / người / ngày .
- Rau .
Cũng như quả , rau là nguồn cung cấp các vitamin và các chất khoáng ,
ngoài rau củ cần chú ý ăn các loại rau ăn lá xanh như rau ngót , rau dền , rau
muống , rau đay ... Vì các lá rau xanh này có nhiều betacuroten là chất có khả
năng phòng chống ung thư .
Mức cần đảm bảo 300g / người / ngày
10kg / người / tháng .
- Rau gia vị .
Các loại rau gia vị rất nhiều vitamin , chất khoáng , khoáng sinh thực vật và
hương liệu kích thích ăn ngon miệng .
Các rau gia vị như : rau thơm , rau mùi , rau húng , kinh giới , mùi tàu , thìa
là , tía tô , rau ngổ , rau răm , hành , hẹ , xương xông , giấp cá ... Ngoài ra ,
còn có các loại củ gia vị như : gừng , riềng , nghệ , tỏi cho thêm màu sắc
hương vị và nhiều chất bổ dưỡng đối với cơ thể .
Bảng : khẩu phần ăn bình quân ( người bình thường ) 2100 Kcal / người .
Tên thực
Số lượng
phẩm
( gam/ngày)
Gạo
400
Khoai
60
Thịt
50
Trứng
10
Cá

70
Dầu ăn
20
Đậu phụ
50
Lạc , vừng
10
Đường
10
Rau
300
Quả
50
Muối
8
Tổng

protêin
(gam )
31,6
0,4
8,0
1,3
12,4
5,45
2,75
9,6
0,75
72,3

Lipít
(gam )
4,0
0,1
10,7
5,0
1,42
1,26
19,9
2,0
2,7
4,45
44,7

16

Năng lượng Nhu cầu cả năm
( Kcal )
( ng/ kg/ năm )
1376
153
70
36
130
9
48,4
36
70
15
180

7
48
18
57
4
41
4
69
109
50
18
3
2100


Ghi chú : - Năng lượng 2100 Kcal
Do gạo chiếm khoảng 67,0 %
- Protêin 72,3 g chiếm 13,8 %
Protêin động vật chiếm 30,0 %
- Lipít 44,7 g chiếm 19,2 %
Tỉ lệ : P : L : G = 14 :19 :67
3. Hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng trong chế biến .
- Trong sơ chế :
Thịt , cá , rau củ , quả ... sơ chế sạch , cắt thái ngay trước khi nấu .
( hoặc có thể để nguyên làm chín rồi mới cắt thái tuỳ thuộc vào món ăn )
Không nên ngâm trong nước lâu sẽ làm giảm sút chất dinh dưỡng trong thực
phẩm .
Đối với củ quả nên rửa sạch đất , cát trước lúc gọt vỏ , củ quả thái
xong rửa qua nhanh trong nước muối hoặc nước có pha chanh trong lúc xào
nấu .

- Chế biến nhiệt .
+ Món ăn nấu vừa chín tới , vừa mềm . Nếu quá nhừ nát sẽ làm mất
mát chất dinh dưỡng .
+ Nướng , chiên lâu sẽ làm mất chất dinh dưỡng .
+ Không nên luộc rau cải quá lâu trong nước sôi . Lúc luộc rau cải nên
cho chút muối cacbonnat . Lúc luộc không nên đảo trộn quá nhiều lần .
+ Nấu , luộc......nước sôi có nêm gia vị mới cho nguyên liệu vào .
+ Tránh hâm đi hâm lại nhiều lần một món ăn .
+Nấu cơm không nên chắt bỏ nước .
+ Món ăn nên ăn lúc còn nóng .
* Gia vị .
Là loại gia vị dùng phổ biến nhất nhưng chỉ cần một lượng nhỏ hơn 10 g .
Người ta ăn mặn chỉ là một thói quen . Càng ăn mặn tỷ lệ mắc bệnh cao
huyết áp càng cao. Do đó cần hạn chế ăn muối .
17


Gia vị là những nguyên liệu có màu sắc , mùi vị thêm vào món ăn để làm
tăng giá trị về chất lượng và hương vị đặc trưng của món ăn từng địa phương ,
của mỗi dân tộc , làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng .
Gia vị có thể phân biệt thành 7 loại .
- Vị ngọt : Đường , bột ngọt , mật ong , mạch nha.
- Vị mặn : Muối , nước mắm , nước tương , xì dầu .
- Vị cay : Ớt , tiêu , gừng , riềng , rượu .
- Vị đắng : Vỏ cam , vỏ quýt , vỏ chanh , chuối xanh .
- Vị chua : Me , khế , mẻ , xoài xanh , cóc xanh .
- Vị thơm : Rau thơm , hành , mùi , húng , tía tô , tỏi , sả......
- Vị hỗn hợp : ngũ vị hương , cà ri........
4. Phối hợp nguyên liệu , gia vị .
Trong quá trình xào nấu món ăn , nguyên liệu và gia vị phối hợp có tính

chất hỗ trợ , bổ sung lẫn nhau , làm tăng thêm chất lượng ngọt , béo , mùi vị ,
màu sắc để phù hợp hay kích thích khẩu vị ăn uống nhưng vẫn đảm bảo chất
lượng của món ăn .
Đầu tiên tẩm ướt một trong các gia vị cần thiết vào nguyên liệu chính , kế
tiếp tẩm ướp vào nguyên liệu phụ. Xào nấu nguyên liệu chính và nguyên liệu
phụ chín 70 - 80 % rồi lại cho thêm một ít gia vị còn lại vào như thế mới nổi
bật được hương vị , màu sắc đạc trưng của món ăn .
Riêng đối với rượu , bia , dầu mè , bơ .... cho vào lúc ướp , xào nấu chín
món ăn bắc ra khỏi bếp thì mới cho thêm vào , mới nổi bật được mùi của món
đó .
Đồng thời nguyên liệu nào có mùi hôi tanh nặng lúc ướp nên có riềng ( thịt
chó ) hoặc gừng (ngan , vịt ) hoà với rượu , bia hoặc sả , dấm để khử bớt mùi
hôi , tanh trước khi chế biến .
a . Nguyên tắc phối hợp .
Nguyên liệu chính thịt động vật nên nhiều hơn nguyên liệu thực vật
khoai , củ , đậu hạt, quả .
18


Như gia vị chính trong món cà ri gà , vịt , bò thì gia vị cà ri phải nhiều
hơn để làm nổi bật mùi vị , màu sắc riêng , gia vị phụ là nhưỡng gia vị như
sả , ớt , đường , muối ... và cần chú ý đến tính chất riêng của gia vị như ngọt ,
mặn , béo , chua , cay, đắng , thơm , bùi ... phối hợp sao cho hài hoà , hỗ trợ ,
bổ xung lẫn nhau .
Như trong món nộm thập cẩm phải nổi bật mùi thơm của tỏi , vị mặn ,
ngọt , chua cay, bùi của lạc , béo ngon của thịt bò kho , thơm của các loại rau
gia vị ...
b. Phương pháp phối hợp nguyên liệu , gia vị .
- Phối hợp về số lượng : Trong bữa ăn có ít món thì mỗi món phải có số
lượng nhiều . Nếu bữa ăn có nhiều món thì mỗi món có số lượng ít .

Như : Món thịt quay nên ăn kèm với dưa chua , hành muối , kiệu để bớt
độ ngán và dễ tiêu hoá .
- Phối hợp về màu sắc mùi vị : Phải nổi bật dược tên món ăn , nổi bật
màu sắc , hương vị của món ăn đó .
Như : Món Cà ri gà phải nổi bật được màu vàng hơi hồng và hương vị
đặc trưng của món cà ri gà , vị béo , ngọt , cay ...
Thịt kho tàu phải có màu vàng nâu cánh rán , vị ngon , ngọt đâm béo …

19


Chơng II:
TấN TI : K THUT CH BIN MểN N .
I . Tm quan trng ca nghip v bp .
Cựng vi s i lờn ca kinh t , xó hi , thụng tin , bu in , cng nh giao
thụng ngy cng phỏt trin ó thỳc y quỏ trỡnh khỏm phỏ , tỡm hiu nn vn
hoỏ m thc c ỏo , c truyn mi l ca cỏc quc gia cỏc dõn tc trờn th
gii . Vn húa trong m thc ó tr thnh nhu cu , khụng th thiu c
trong mi cỏ nhõn dự bt k quc gia no . Chớnh vỡ th cỏc trung tõm , cỏc
trng hc chuyờn ging dy nhng vn liu quan c m ra .
n ung tr thnh nhu cu cp thit ca c th , trong nhng nm trc
kia nhu cu n ung ch nhm mc ớch duy nht l " n no " ch khụng n
ngon . Nhng vi nn kinh t th trng nh hin nay nhu cu ú ó thay i
khụng phi ch " n no " m cũn phi " n ngon " .
Vỡ vy , ngi u bp phi to ra nhng mún n ngon , phong phỳ , a
dng , phự hp vi tng yờu cu v iu kiờn s dng .
Mún n phi hp dn ngi n c giỏ tr dinh dng ln c giỏ tr cm
quan . ng thi phi th hin c trỡnh tay ngh ca ngi nu thụng
qua mún n m h to ra
II. Nội dung chính của đề tài.

1. Phần lý luận.
1.1. Khái niệm.
Chế biến là sự tác động của những phơng tiện lên nguyên liệu sống thành
dạng bán thành phẩm, thành phẩm hay nguyên liệu thành sản phẩm. Những
tác động đó làm thay đổi hình dáng, kích thớc, khối lợng, tính chất của
nguyên liệu.
Phơng pháp chế biến là cách thức sử dụng phơng tiện và điều kiện tác
động lên nguyên liệu dựa theo tính chất của một nhóm tác động nhằm biến
đổi theo mục đích sửa đổi.
1.2. ý nghĩa
- Làm chín nguyên liệu tạo ra những món ăn ngon đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm.
20


- Tạo ra những món ăn bổ dỡng cung cấp nhu cầu của cơ thể.
- Bảo vệ nền văn hoá ẩm thực của dân tộc.
1.3. Yêu cầu và mục đích.
- Thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật của phơng pháp chế biến nhằm đảm
bảo khả năng hấp thụ của ngời sử dụng.
- Phơng pháp sử dụng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Nắm vững các phơng pháp làm chín theo đúng kỹ thuật để vận dụng
trong quá trình chế biến.
2. Quy trình kỹ thuật chung.
Tiếp nhận nguyên liệu
Số lợng
(Lựa chọn, chuẩn bị)
Chất lợng
Chủng loại
Sơ chế

Thô (Nhặt, rửa, bóc vỏ..)
Kỹ( cắt, thái, tẩm ớt, băm, xay, giã.)
Chế biến (nhiệt)
Thành phẩm hoặc bán thành phẩm
Trình bày (có thể thêm các loại nh: rau, củ, quảhoặc các loại dụng cụ
bao gói.)
Sản phẩm
3. Quy trình kỹ thuật trong chế biến.
3.1. Phần chuẩn bị (dựa trên thực đơn mà khách đặt)
- Tiếp nhận nguyên liệu
Số lợng
Chất lợng
Chủng loại
- Định lợng nguyên liệu theo thực đơn và theo xuất ăn.
- Chuẩn bị các gia vị sử dụng phù hợp với thực đơn.
- Chuẩn bị các trang thiết bị sử dụng nh dụng cụ chứa đựng, dụng cụ cắt
thái dao, thớtdụng cụ đun nấu
- Chuẩn bị các dụng cụ chứa đựng món ăn đã chế biến.
3.2. Lựa chọn nguyên liệu.
Muốn nấu ăn ngon phải có thực phẩm tơi tốt, đúng chất lợng, đúng tiêu
chuẩn hợp vệ sinh.

21


* Chọn thịt heo: nên chọn thịt màu hồng tơi, thớ thịt săn, da mỏng, thịt
không nhão. Nếu thị có những đốm trắng nh hạt gạo, mỡ màu vàng, thịt nhão,
thịt màu tái sậm thì không nên sử dụng.
* Chọn thịt bò: nên chọn màu thịt đỏ tơi, thớ thịt mịn, gân trắng đẹp mỡ
màu vàng tơi.

* Chọn lựa cá: Mắt trong, sáng, mang đỏ không có nhớt, vẩy dính chặt
sáng lóng lánh, thịt săn cứng không co giãn.
* Chọn tôm, tép: Nên chọn những con có vỏ chiếu sáng, cứng, dai, trơn
bóng. Tôm tép ơn có vỏ rít, có mùi hôi khó chịu, đầu rời khỏi mình càng dễ bị
rụng.
* Chọn rau cải: Nên chọn loại tơi tốt, không sâu bọ, không héo úa. Là
màu xanh, tơi sáng, cầm có cảm giác nặng tay.
* Chọn trứng gia cầm, gia súc: Có 4 cách chọn trứng tốt.
- Ngâm trong nớc: Trứng chìm sâu dới đấy chậu và nằm ngang.
- Soi vào đèn thấy buồng khí nhỏ.
- Khi đập trứng: lòng trắng thu gọn chung quanh lòng đỏ, lòng đỏ
nguyên vẹn.
- Lúc đã nuộc trứng: lòng đỏ nằm chính giữa.
3.3. Sơ chế nguyên liệu.
Là công việc đầu tiên để chế biến hoặc ăn ngay.
Sơ chế là loại bỏ những phần không ăn đợc, sâu, héolàm cho nguyên
liệu từ bẩn trở thành sạch, giảm bớt vi khuẩn nhng vẫn đảm bảo giá trị dinh dỡng và số lợng của nguyên liệu.
* Đối với rau cải: Nhặt bỏ lá héo úa, sâu bọ bỏ rễrửa từng lá nhẹ tay,
ngâm ngập trong nớc muối loãng ít nhất 15 phút.
* Đối với củ khoai tây: Rửa sạch đất cát, gọt vỏ ngâm vào nớc có pha
chút muốn hoặc chanh để làm giảm bớt nhựa, khoai ngâm sẽ không bị thâm.
* Đối với chuối xanh: Khi tớc vỏ xong phải ngâm ngay vào nớc vôi
trong hoặc nớc muối loãng để giảm chất lợng.
* Đối với thịt động vật: phải rửa sạch, nếu thịt động vật có mùi hôi nh
vịt, dê, chóphải tẩy mùi.
Sơ chế nguyên liệu xong phải đem chế biến ngay nếu không phải đem
bảo quản tránh trờng hợp sơ chế song để lâu thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập.
3.4. Chế biến làm chín món ăn:
- Là giai đoạn quan trọng nhất của quá trình chế biến.
- Làm thay đổi chất dinh dỡng, kết cấu nguyên liệu từ cứng sang mềm,

dai sang nhừ đảm bảo cho quá trình hấp thụ.
22


- Loại bỏ chất độc có trong nguyên liệu tránh tình trạng ngộ độc thực
phẩm.
III. Một số thực đơn sử dụng tại nhà khách 37 Hùng Vơng.
* Bữa sáng: - Bánh mỳ bơ + trứng
- Phỏ bò
- Phỏ gà
- Miến lơn
- Miến ngan
- Bún bò
- Bún gà
- Bún than
* Một số thực đơn dùng trong tiệc cới: (canh có thể thay thế bằng
canh bóng thập cẩm).
1. Súp gà
2. Nộm đu đủ bò khô
3. Gà quay
4. Mực sào dứa
5. Rau cải trần
6. Chim hầm sen nấm
7. Tôm chao dầu
8. Canh hoa lý giò sống
9. Xôi vò
10. Cơm tám
11. Da hấu

1. Súp gà ngô non

2. Sa lát cà chua da chuột
3. Gà luộc lá chanh
4. Cá quả bọc giấy bạc nớng
5. Bò bóp thấu
6. Tôm viên tuyết hoa
7. Tim bầu dục sào thập cẩm
8. Canh mọc nấu chua
9. Xôi vò hạt sen
10. Cơm tám
11. Da vàng

23

1. Súp gà ngô non
2. Nộm hoa chuối bò khô
3. Gà luộc lá chanh
4. Tôm chao dầu
5. Cá ba sa hấp gừng nấm
6. Bò sốt tiêu đen
7. Rau cải xào tỏi
8. Canh ngao nấu chua
9. Xôi vò
10. Cơm tám
11. Da hấu


Một số thực đơn dùng trong tiệc đứng
1. Súp gà măng tây
2. Salát da chuôt cà chua
3. Tôm chiên xù

4. Cá kẹp jăm bông tẩm
bột chiên
5. Gà xiên nớng
6. Thăn lợn tẩm bột sốt
bơ tỏi
7. Bò hầm nấu đậu
8. Bánh khoai môn kẹp
thịt
9. Bánh bate xô
10. Miến xào thập cẩm
11. Cơm rang Dơng
Châu
12. Bánh mì bơ + đờng
13. Bánh ngọt 3 loại
14. Hoa quả 4 loại

1. Sà lát rau tổng hợp
2. Bò bít tết
3. Cá chiên hoa cúc
4. Thịt gà xiên lớng

1. Súp thịt thập cẩm
2. Sa lát rau tổng hợp
3. Nem sài gòn
4. Thịt xiên nớng

5. Thăn lợn tẩm vừng
6. Tôm chiên sốt chua ngọt

5. Gà quay mềm rút xơng

6. Tôm chiên xù

7. Rau cải xào tỏi
8. Miến xào thẩm cẩm

7. Bò hầm sốt nấm đậu
8.Mì ý sốt thịt

9. Bánh mì bơ
10. Bò sốt vang
11. Thịt nguội

9. Cơm rang thập cẩm
10. Miến xào thập cẩm
11. Bánh mì + bơ + đờng

12. Bánh ga tô ba loại
13. Hoa quả

12. Cá tẩm vừng
13. Bánh ga tô
14. Hoa quả

24


* Một số thực đơn dùng trong hội nghị - tiếp khách :
1. Gà nuộc lá chanh
2. Chân giò thịt nụ
3. Bắp cải xào thịt

4. Giá + da chuột trộn
5. Canh cua cà
6. Cơm tám
7. Vải thiều

1. Cá kho
2. Thịt tẩm sữa chiên
3. Củ cải xào thịt
4. Cải ngọt luộc
5. Canh bí nấu tôm
6. Cơm tám
7. Chuối

1. Sa lát cà chua da chuột
2. Gà luộc lá chanh
3. Bò sốt tiêu đen
4. Cá chép hấp gừng
5. Sờm ram mặn
6. Rau cải mơ trần
7. Canh chua thịt
8. Cơm tám
9. Da hấu

1. Cá kho thịt
2. Củ cải nấu thịt chân
giò
3. Măng xào bò
4. Bí xanh luộc
5. Canh rau ngót thịt
6. Cơm tám

7. Chuối

1. Thịt viên sốt cà chua
2. Gà kho xả

1. Gà xé phay
2. Nem rán sài gòn

3. Su hào xào bò
4. Giá + da chuột trộn
5. Canh cua rau cải
6. Cơm tám
7. Da hấu

3. Bò hầm nấm đậu
4. Cá chép hấp
5. Thịt kho
6. Hoa lý xào tim bầu dục
7. Chim quay
8. Sa lát da chuột cà chua
9. Canh cua cà
10. Cơm tám
11. Da hấu

25